lørdag, juli 31, 2010

Succes! Nu kan jeg (vist) også lave macarons!

En hastig situationsrapport, som opfølgning på mit indlæg forleden. Jeg har bagt to runder macarons og de har begge to fået de rigtige små fødder, de er blevet fint glatte, sprøde udenpå og lidt seje indeni.


Jeg tror simpelthen, at det er tørringen der gør det med fødderne. Jeg har fulgt opskriften - og anvisningerne - fra min nye "I love macarons" af  Hisako Ogita.


Jeg har i hvert fald ladet de udsprøjtede macarons stå på bagepladen oven på komfuret - med ovnen tændt, så der var smålunt - indtil de havde dannet en tynd skorpe. Det tog vel ½-1 time. Og det giver jo god mening: når der er dannet en skorpe, må den lille kage brede sig nedad, når den luft, der er i dejen opvarmes og udvider sig.


Jeg har i øvrigt også rørt lidt mere i dejen end jeg plejer - efter bogens anvisning - og det har muligvis gjort den lidt mere lind (blød) og sej. Mit instinkt fortæller mig ellers, at når man har med pisket æggehvide at gøre, hvor man med store anstrengelser - hjulpet af KitchenAid'en - har fået indkorporeret luft, så skal man røre så lidt som muligt i dejen efterfølgende. Det passer så åbenbart ikke helt i dette tilfælde.

Marengsmasse er smukt!


Inspireret af bogens billeder har jeg voldfarvet de to omgange kager. Det ser muligvis lidt unaturligt/giftigt/kunstigt/dekadent ud, men det er vist en del af pointen med macarons...


Opskriften findes i mit tidligere indlæg.


Jeg bagte en omgang macarons INDEN jeg læste i bogen, og fik velsmagende, men "forkerte" kager ud af det. De var uden farve, men fik et lillafarvet fyld af hvid chokolade og fløde kogt op med lavendler. Ikke så dumt. De røde macarons fik fyld af mørk chokoladeganache med  lidt chili og de blå fik et hurtigt fyld af Dulche de Leche; det havde jeg i køleskabet.


Nu har jeg noget at bidrage med til familiebrunchen i morgen...

tirsdag, juli 27, 2010

Sommeren - og kager - varer ikke evigt

En kageopskrift: strik en chokoladekage!

Det er lidt ondt; jeg ved det godt. Den kan jo ikke spises. Men når man som jeg både har en svaghed for kager OG bliver grebet af strikkefeber med jævne mellemrum, så er bogen "Knitted Cakes" et must. Og dyr er den jo ikke, £3,40.


Der er opskrifter på donuts, frugttærte, roulade, bryllupskage, diverse cupcakes og gulerodskage, men på Amazon kunne jeg tyvstjæle en side fra bogen med en opskrift på chokoladekagen fra forsiden af bogen:


Det er måske mere en vintersyssel, men nu kan jeg så småt varme op til små søde projekter i min strikkecafé... Sommeren - og rigtige kager - varer ikke evigt. Velbekomme!

(Der findes i øvrigt også bøger om fx. strikket fastfood, hæklede gourmetlækkerier og hverdagsmadvarer.)

mandag, juli 26, 2010

Franske macarons - hvor svært kan det være?

Det kan være ret svært, skulle jeg hilse og sige! Hvis de altså skal blive helt rigtige med både blank top, sprødt ydre, sejt/blødt indre og sidst men ikke mindst en lille "pied" - altså en fod. Og lige præcis i dette ene tilfælde, macarons, er perfektion målet. Perfektion er ellers ikke noget jeg bruger så tit.

Jeg har bagt - tror jeg - omkring 7-8 omgange, og den ene gang - eller måske to - de blev tilnærmelsesvis perfekte, var det så afgjort mere held end forstand!

Her er et udpluk af fotos fra mine mange forsøg: 


Hvad er det nu lige en macaron er for noget? Jo, det er en fransk betegnelse for en lille makronagtig - deraf navnet - kage, som er lagt sammen med noget fyld. En "sukkersandwich" er der onde tunger der kalder den. Basisingredienserne er sukker, æggehvide og mandelmel.

Ordet macaroon - med to o'er - er det engelske ord for makron, som jo altså ikke nødvendigvis er lagt sammen med noget. Alle ordene kommer af det samme italienske ord ammaccare, som betyder pisket/knust/slået og henviser til fremstillingen af den mandelmasse, som kagerne er lavet af. (Og samtidig kan ordet meget passende udtrykke følelsen man har, når de IGEN ikke er blevet helt efter planen...)

Macaroons har i et stykke tid været noget af det hotteste på kagefronten. Jeg har læst om macaroons på nettet i både artikler, blogs og Wikipedia,  i papiravisen og i madmagasiner (fx. Spis Bedre, februar 2010),  og nu har jeg købt en lækker, lækker, lækker koge-kagebog, "I love macarons" af japaneren Hisako Ogita, og bogen handler kun om macarons:

Bogen er utroligt smuk og enkel, og den giver mig nyt håb. Bogen indeholder en meget grundig gennemgang af, hvordan man gør og - meget interessant - en gennemgang af hvad der er gået galt, når kagerne kommer ud af ovnen lidt mindre end perfekte. For meget varme, for kort bagetid, for lidt tørring, for meget omrøring af mandelmassen. Der er mange muligheder for fejl, og det er åbenbart dels en fornemmelsessag, som kan optrænes og dels et spørgsmål om held, at bage den perfekte macaron.

Bogen giver desuden opskrifter på mange slags fyld, ideer til fiks indpakning af de små sandwiches, og - hvad jeg finder ret sympatisk - ideer til, hvad man kan bruge de æggeblommer, som man får til overs til. (Jeg har dog i flere omgange sparet mig selv for netop dét problem ved at købe pasteuriserede æggehvider. Der er trods alt grænser for, hvor mange creme brulee'r og hvor mange liter parfait jeg har godt af.)

Jeg må op på hesten igen!

(Jeg vil dog slå fast med tolvtommersøm, at uanset hvor uperfekte mine mange macarons har været, har de ALLE smagt skønt! Det er vist umuligt at lave noget, der ikke smager godt ud af den enkle ingrediensliste - med mindre altså at man ligefrem brænder kagerne i ovnen.)

Macarons - standardopskrift fra "I love macarons":
  • 3 store æggehvider
  • 65 g sukker
  • 85 g mandelmel (Jeg køber mandelmel hos Moughal Food Store, Vesterbrogade 108, Kbh. V. 1 kg koster ca. kr. 95 - så er der til hele ugen...)
  • 150 g flormelis
  • (vanille fra ½ vanillestang)
Sigt mandelmel og flormelis sammen gennem en si. Stil til side.

Pisk æggehviderne indtil de skummer. Tilsæt det almindelige sukker lidt efter lidt mens du stadig pisker, så du får en fast og blank marengsmasse.

Bland halvdelen af mandelmel/flormelisblandingen i marengsen. Bland resten af blandingen i.

Ifølge Hisako Ogita skal man nu igennem den proces, der hedder macaronnage. (Det er vist her øvelsen  - og muligheden for fejl - for alvor kommer ind i billedet.) Du skal "bare" røre rundt og ligesom mase massen mod siden af skålen. 15 gange. Hvis du gør det for lidt, bliver kagerne ikke blanke; hvis du gør det for meget, får kagerne pletter af mandelolie. Pest eller kolera...

Fyld mandelmarengsmassen i en stor sprøjtepose med en passende rund tylle. Sprøjt dejen ud i ensartede "klatter" på ca. 5 cm. i diameter på en bageplade beklædt med bagepapir. (Ifølge bogen kan du først tegne små cirkler på dit bagepapir, så de bliver helt runde og ens, men den tror jeg ikke på. med bare ganske lidt øvelse, kan de fleste sagtens lave fine runde klatter. Hold tyllen tæt på papiret og pres jævnt og roligt. Lad dejen selv forme en cirkel. Dejen kan godt flyde lidt ud og måske vokse lidt i ovnen, så de skal ikke ligge helt tæt.

video



(Min dej her er vist lidt for fast, og der kom ikke perfekte macarons ud af det, men placeringen og størrelsen er til gengæld helt ok.)

Så er der endnu et mystisk og vist nærmest rituelt led i fabrikationen: smæk bagepladen ned mod køkkenbordet med et smæld; det skulle hjælpe kagerne med at få en fin rund form og med at kunne få den lille "fod".

Endnu et led i processen, som kan diskuteres, men som anbefales af japaneren, er tørring af dejen. Lad kagerne stå udækkede i 15-30 minutter så der dannes en ganske tynd tør skorpe. I fugtigt vejr kan det tage længere tid - og måske vil det slet ikke ske...

Det anbefales at kagerne bages på TO bageplader på en gang; altså at man har et dobbelt lag bageplade under bagepapiret. Det skulle sikre mod for meget varme på undersiden af kagen.

Bag kagerne i ovnen ved 190 grader i 15-18 minutter. Lad kagerne køle af på bagepapiret. Når de er blevet kolde skulle de gerne slippe uden for meget bøvl. Ellers er de bagt for lidt.

Når kagerne er lavet opstår udfordringen med at finde på et godt fyld. En nem løsning er at lave en chokoladeganache:
  • 100 g mørk chokolade og 
  • 1 dl piskefløde. 
Kog fløden op og tag den af varmen. Kom herefter chokoladen, som er brækket eller hakket i mindre stykker, ned i den koghede fløde og rør rundt indtil massen er helt jævn og blank. Du kan evt. tilsmage med lidt spiritus, chilipulver, appelsinskal eller andet, som du kan lide.

Køl ganachen af indtil den har en passende konsistens. Læg dine macarons sammen med ganachen og fryd dig! Uanset hvordan dine macarons ser ud kan jeg love dig, at de vil være en fornøjelse af de helt store. Du kan nu bevæge dig videre ind i macaron-land og begynde at variere farve og smag i noget nær det uendelige.

Tilføjelse 16. marts 2011: Jeg har lavet macarons et utal af gange nu, og jeg er ved at have styr på det.  Du kan finde alle mine indlæg om macarons ved at følge linket.

tirsdag, juli 20, 2010

Mit visitkort: værs'go' og spis!

Spiselige visitkort. Det må lige være sagen for en kage-entusiast med eget foredragsfirma.

Det var i hvert fald den tanke jeg fik, da jeg så æsken med småkagetrykkeriet hos Specialkøbmanden for nogle uger siden. Og nu har jeg kastet mig ud i projektet. Med brunkagedej. Midt om sommeren. Det tætteste vi er på jul er, at vi er i JULi måned...

Men hvem er det egentlig, der har bestemt, at småkager med kanel, ingefær, nelliker og andre eksotiske krydderier KUN kan spises til jul? (Jeg kender godt svaret, men vil tillade mig at holde fast i, at kagerne også smager godt om sommeren.)

Jeg brugte en opskrift på brune kager fra Arla som udgangspunkt for småkage-visitkortene. Man kan sige meget ondt om Arla, men man kan ikke komme udenom, at de har en ret god hjemmeside!

Som sædvanlig justerede jeg på opskriften: jeg erstattede almindeligt sukker med puddersukker; jeg tilføjede både stødt ingefær ig friskkværnet kardemomme; jeg udelod mandler og sukat (for at få en glat, visitkort-egnet dej/kage) og så tilsatte jeg revet skal af ca. ½ appelsin.

Brune kager
  • 250 g smør i mindre stykker
  • 125 g lys sirup (ca. ¾ dl)
  • 250 g puddersukker
  • 1 spsk stødt kanel
  • 1 tsk stødt nellike
  • 1 tsk friskkværnet kardemomme
  • 1 tsk stødt ingefær
  • 1¾ tsk potaske
  • revet skal af ½-1 appelsin
  • 1 spsk lunkent vand
  • 500 g hvedemel

Kom smør, sirup og sukker i en stor, tykbundet gryde.

Lad det smelte ved jævn varme og under omrøring - det må ikke koge.
Tilsæt krydderierne.
Rør i blandingen til den er halvkold (ca. 28°). (Note til mig selv: den blanding smager helt guddommeligt. Mon ikke den kan laves til flødekarameller...?)

Opløs potasken i vandet og rør det i sukkermassen sammen med melet lidt efter lidt.


Del dejen i 3 portioner og tril dem til ruller - eller firkanter, hvis du skal lave visitkort!


Stil dem tildækket i køleskabet i mindst et døgn. Skær rullerne i meget tynde kager og læg dem på plader med bagepapir. Og tryk bogstaver i efter ønske!


Bag kagerne øverst i ovnen.

Bagetid: Ca. 7 min. ved ca. 175°. Hold øje! Kagerne hæver en lille smule op under bagningen og falder så sammen igen, når de køler af. Hvis kagerne ligger tæt, kan de vokse sammen.

Lad dem køle af på en bagerist.

Jeg bagte et par varianter: a) kun med hjemmesideadresse og  b) med både hjemmesideadresse og navn.

 

Jeg skal være den første til at indrømme, at visitkortene ikke er meget velegnede til svagtseende. Næste gang jeg bager, skal jeg prøve at presse bogstaverne længere ned i dejen - uden at den går i stykker...

mandag, juli 19, 2010

Specialkøbmanden - et af de farligste dyr i skoven

Tidligere på sommeren var jeg på en ekspedition til Rødovre. Målet for rejsen var Specialkøbmanden - et farligt dyr i skoven. Jeg ved, hvor købmanden holder til, og jeg har set den før. Jeg har været i dens hule før. Derfor ved jeg også, hvor forsigtig man skal være. Hvis man ikke passer på, kan man blive angrebet, og få dybe sår på dankortet.

Selvom jeg var forberedt, skete det alligevel: jeg blev ramt af trangen til at eje gakkede gadgets og ikke helt livsnødvendige lækkerier. Og så druknede jeg i Gode Tilbud - mit yndlingsmærke.

Sådan så der ud på disken:

Jeg skal til mit forsvar nævne, at jeg havde fælles kurv med min gode veninde. Hun købte fx. en fantastisk kageform - model Traumprinz - til næsten ingen penge:
Som en ægte drømmeprins overlader han visse dele til fantasien...

Her har jeg fået mit rov i sikkerhed i privaten. Til højre ses mit kageformskup: en sløjfe, som kan bruges i enhver god sags tjeneste. Jeg har planer... Formen kostede kun kr. 20!

Her er et andet godt kup: en lille menukortholder - med en tilhørende håndfuld kort. Nu kan jeg arrangere et kagebord med op til fem slags forskellige kager i fin stil. Og det kostede mig kun kr. 50 tilsammen.

Jeg købte også noget til fuld pris: en pose sukkerduer. (Det er måske lidt svært at se på billedet, men den er altså god nok. Små, fine pressede duer, der er noget mere holdbare, tror jeg, end de - lidt større - som jeg tidligere har købt i dyre domme. Når jeg lukker posen op skal jeg nok tage et nærbillede.) De kan enten bruges hvis og såfremt drømmeprinsen dukker op og der pludselig er bryllupsklokker der ringer, eller - hvad der nok er en del mere sandsynligt - de kan bruges når jeg næste gang bager en kage, der har noget med Helligånden at gøre. Duen er jo et af Helligåndens symboler.

Og så var der den helt fantastiske tingest, som jeg ikke bare købte én, men to af: "det lille trykkeri" - til småkager! Jeg vil simpelthen lave spiselige visitkort. Eftersom jeg vil skrive navnet på min firmahjemmeside - www.kagekagekage.dk - på visitkortet var jeg nødt at købe to sæt for at få bogstaver nok. Men det er helt i orden for noget, der er SÅ tosset og SÅ oplagt! Forsættelse om visitkortene følger...

Sådan gik turen til Specialkøbmanden. Det var faktisk ikke så slemt - og mit Dankort er allerede helet op igen. Nogenlunde. Næsten. Not.

fredag, juli 16, 2010

MUFFINS - en stor bog fra Netto

Jeg kan ikke med min troværdighed i behold hævde at jeg mangler kogebøger. Eller kagebøger.

Jeg vil da også slå fast, at jeg faktisk godt KAN undlade at købe en koge-kage-bog. Jeg er blevet god til at vurdere, om bogen bidrager med noget, som jeg ikke har i forvejen. Og jeg holder øje med prisen på bøgerne. Hvis jeg ser en, som er helt enestående, er jeg villig til at betale næsten hvad som helst, men samtidig lader jeg mig lettere friste af en bog til en god pris.


I går lokkede Netto mig til at købe en stor muffinsbog. Jeg er egentlig ikke den helt store muffin- eller cupcakefan, men bogen indeholder en del originale opskrifter, kæmpestore fotos og er skrevet i en herligt uhøjtidelig tone: En uundværlig håndbog for alle muffinelskere, og for alle der er tilhængere af kombinationen: mindst muligt arbejde i køkkenet - størst mulig smagsoplevelse! 


Yes, jeg føler mig ramt: jeg falder ikke i den første kategori, men så afgjort i den anden. Jeg tilbringer godt nok en del tid i mit køkken, men netop ikke mere end højst nødvendigt. Jeg bliver aldrig en forfinet og perfektionistisk gourmetkagekok; jeg har simpelthen ikke tålmodighed til det, men jeg elsker at få noget godt ud af lidt. Noget enkelt.

Jeg har ikke afprøvet nogen af opskrifterne endnu - som i øvrigt dækker både det salte og det søde køkken - men der er da adskillige der frister: banana toffee muffin, ingefær- og chilimuffin, citronmuffins med italiensk marengs og måske især cappucinomuffin i kop:


Muffins:

4½ dl hvedemel
1 3/4 dl sukker
2½ tsk bagepulver
1 tsk kanel
½ tsk salt
2½ dl mælk
2 spsk pulverkaffe
100 g smeltet smør
1 æg
1 tsk vanillesukker

Sigt mel, sukker. bagepulver, kanel og salt ned i en skål. Opløs pulverkaffen i mælken. Tilsæt smør og æg til kaffemælken under omrøring. Rør hurtigt melblandingen i og fordel dejen i muffinsforme - eller kaffekopper. Bag i ovnen ved 200 grader i 15-20 minutter.

Espressocreme:
200 g Philadelphia flødeost
2 spsk sukker
1 tsk pulverkaffe
1 tsk vanillesukker

Rør flødeosten med de øvrige ingredienser indtil kaffen er helt opløst. Sprøjt eller smør cremen på de afkølede muffins.

Jeg har desværre problemer med at få overført bileder fra mit kamera, så du må fantasere dig til, hvor lækkert det kan se ud... (Næh, nu fik jeg det til at virke alligevel.)

Junior vil nok sætte pris på Baconmuffins...

Bogen koster - som det ses på billedet - kr. 49,-

onsdag, juli 14, 2010

Hjemmelavede kammerjunkere: nemt og lækkert - med bonusinfo

Nu måtte jeg teste opskriften fra Politiken alligevel - selvom det er varmt endnu. Det kan jo ikke nytte noget, at jeg venter til det bliver (grøn) vinter, og/eller jeg ikke har ferie længere. Ergo, jeg byder varmen trods - og tænder for ovnen.

Jeg tog opskriften fra avisen - på nettet:
  • 300 g mel
  • 125 g smør
  • 75 g sukker
  • 1 æg
  • 1 tsk. bagepulver
  • en halv deciliter kærnemælk
  • 1 tsk. vanilje
  • en knivspids kardemomme
  • skal af en kvart citron
- og ændrede/forbedrede ganske lidt. De behøver man jo ikke at gøre, men når man nu er i gang med at blære sig med de hjemmelavede...

Jeg brugte friskkværnet kardemomme - og meget af det! Mere end en knivspids. Jeg elsker kardemomme, og der er simpelthen pokker til forskel på det, som man har stående i et glas i skabet og det som man selv kværner, når man skal bruge det. Jeg har en lille kaffekværn stående på køkkenbordet, og den kan bruges til det hele. (Når jeg skal kværne kaffe efter at have kværnet fx. kardemomme eller en tør vanillestang - jeg kører det ofte med noget sukker - gør jeg ikke noget stort nummer ud af at gøre kværnen ren, og så får jeg let sødet kaffe med eksotisk smag. Herligt!)


Jeg brugte også vanillekorn fra en halv vanillestang. Det blev kværnet sammen med kardemommesukkeret. Så var det "lissom" fordelt ordentligt.


Jeg drønede alle ingredienserne i foodprocessoren og korte det indtil det var en sammenhængende dej. Det var relativt nemt at forme små kugler med en teske - men jeg testede også en anden teknik: at rulle dejen ud som en pølse og så skære skiver, som derefter blev rullet til kugler. Det gik lidt hurtigere.


Kuglerne kom på en bageplade og blev bagt i ovnen ved 200 grader i ca. ti minutter.

Efter at småkagerne have kølet af bare en anelse, delte jeg de bløde småkager med en kniv og satte dem i ovnen igen ved lidt lavere varme. De var i ovnen anden omgang i 5-10 minutter indtil de begyndte at blive gyldne i kanten. Kammerjunkere ar altså en tvebak; de er bagt TO gange.


Og så kølede de af for alvor og blev testet. FEM store point! Sprøde, lette og med god smag af især kardemomme.


Vi skal have koldskål NU!

Der blev ca. 450 g kammerjunkere ud af opskriften, og det var slet ikke svært. Jeg synes faktisk, at de kan spises som en god småkage til en kop te, men jeg vil nu ikke love hverken mig selv eller andre, at jeg ikke i fremtiden vil købe mig til kammerjunkere. Trangen til koldskål kan komme pludseligt og nogen gange skal det bare gå hurtigt, og så kan en pose fra Fakta stadig sagtens bruges!

Bonusinfo om historien bag navnet kammerjunkere fra DR1's fantastiske og finurlige program Spørgehjørnet:
Kammerjunkere er ikke kun små tvebaklignende kager, der flyder rundt i sommerens kolde koldskål. Navnet henviser også til et hofembede med rang efter kammerherre, der blev indført i Danmark i 1500-tallet under Frederik d. 2.

Kammerjunkere placerer sig indenfor 4. Klasse 2. rang inden for hoffets rangfølge. Kammerjunkerne ligger derfor lige under tjenestemænd i 26. lønningsklasse indenfor bl.a. forsvaret, statsbanerne, politiet, sundheds- og postvæsenet.

Titlen Kammerjunker er dog ikke blevet benyttet siden Kong Christian d.10's død i 1947, og ansås aldrig helt for en beundringsværdig titel. Kammerjunker var ofte en titel, der blev givet til unge mænd tilknyttet til hoffet. Disse Kammerjunkere voksede som regel i graderne indenfor hoffet og fik senere tildelt finere titler end kammerjunker.


I begyndelsen af 1900-tallet begynder ordet kammerjunker så at vinde indpas som betegnelse for koldsskålsbagværket. Kammerjunkerne blev aldrig helt anset som et selvstændigt nydelsesmiddel som deres forfædre tvebakken og småkagen. Man mente nemlig ikke, at de små kammerjunkere gjorde sig værdige til at få betegnelsen tvebak eller småkage, da kammerjunkerne gjorde sig til mere, end de egentligt var. Ligesom det ofte var tilfældet med navnefællerne ved hoffet.

 (Kammerjunker Jørgen Skeel til Gammel Estrup, Sostrup, Ulstrup m.fl., født 1656 og død 1695)