torsdag, december 10, 2009

Mens vi venter på... Lucia?

I princippet bør man jo holde sig til smalkost i adventstiden. Det virker ikke i virkeligheden, men altså i princippet: ugerne op til jul var oprindeligt en alvorlig tid, hvor man ventede og forberedte sig til den store højtid. En lang periode med beskedne fødevarer gjorde desuden det planlagte julemåltid til en ekstra stor oplevelse. Det var en rigtig fest, som stod i stor modsætning til hverdagen.
I vore dage er december måned - på godt og ondt - for mange af os ét langt ædegilde. Vi bevæger os fra julefrokost til juleafslutning og til julefrokost igen. Og spiser. Og drikker. Når vi når frem til juleaften har jeg ofte bare lyst til en salat og et glas koldt vand og kan næsten ikke klemme en pebernød ned. Det er i grunden lidt ærgerligt.

Nå, men sådan er det - og måske vil jeg til næste jul tage en beslutning om IKKE at prøvesmage mine julesmåkager, IKKE at spise konfekt før den 24. og IKKE forspise mig til de julefrokoster, som jeg måtte blive inviteret til...

Midt i adventstiden ligger svenskernes højtelskede Luciadag. I Danmark fejrer vi Luciadag med luciaoptog; altså især med den dejlige luciasang og søde børn på rækker med lys i hænderne. Lysene er dels en henvisning til Lucia og hendes navn, der betyder lys, men de bruges også til at holde mørket og de mørke magter borte.

Før den gregorianske kalender blev indført, lå Luciadag nemlig på vintersolhverv, altså på den korteste dag med den tilsvarende længste nat. Enhver ved, at i en så speciel nat kan mærkelige og uhyggelige ting ske. I denne mørke, lange nat kan det gode og det onde blive forvekslet med hinanden. I lucianatten kan man tage fejl af den gode Lucia og Lucifer – selveste Fanden, hvis man ikke passer på.

I Sverige bager ethvert hjem med respekt for sig selv "lussekatter" til Luciadag. ”Lusse” er kælenavn for både Lucia og Lucifer. Lussekatter er søde, bløde hvedeboller, som er særlige ved at de er farvet og smagssat med safran. En lussekat bliver fin og gylden - som en lille flamme i mørket. Den er god at have, mens vi venter…

Lussekatter:
50 g smør smeltes i en kasserolle
5 dl mælk lunes med smørret til det er fingervarmt
50 gram gær smuldres i en stor skål. Smør/mælk tilsættes. Rør til gæren er opløst.

1 tsk salt og
2 tsk sukker og det meste af
15 dl mel røres i blandingen. Hold et par dl tilbage. Ælt indtil dejen ikke klistrer længere. Stil den til hævning et lunt sted dækket af et klæde indtil den er ca. fordoblet i størrelse; dvs. ca. 1 time.

1 g safran stødes i en morter med
1 tsk sukker. Pisk det med
125 g smør,
1½ dl sukker og
1 æg indtil blandingen er lys og luftig.

Ælt nu den søde smørblanding og den hævede dej sammen. Tilsæt det mel, som du holdt tilbage tidligere. Ælt til dejen er blød og smidig.

Del dejen i mindre stykker og form nu lussekatterne. Den klassiske form er som et snoet S, men der er mange muligheder. Læg lussekatterne på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve til næsten dobbelt størrelse.

1 æg piskes let sammen og pensles på lussekatterne, som desuden pyntes med
rosiner.

Bag lussekatterne midt i ovnen ved 250˚ i 8-10 minutter.

lørdag, november 28, 2009

Efter Wien (1): Apfelstrudel

Apfelstrudelshow på Schloss Schönbrun - det er Wien i en nøddeskal. I forbindelse med min studietur til Wien med en flok studerende havde jeg opsnuset en attraktion, som jeg bare MÅTTE se: Et show på Hofbackstube på det fine, gigantiske slot Schönbrunn sydvest for Wiens centrum, som viser præcis hvordan rigtig apfelstrudel skal laves.

Og hvad kan egentlig gå galt? Kagen består jo kun af to ingredienser: dejen og fyldet! Sådan forklarede den unge bager Jasmin, mens hun i lynende fart jonglerede med mel og munterhed, æg og æbler, kanel og kagerulle, olie og masser af ord på både tysk og engelsk. Det SÅ vitterlig nemt ud, da hun strakte dejen indtil den blev så tynd, at man kunne læse en avis igennem den. Men man kan jo godt fornemme, at det måske ikke er helt så nemt.

Hjemkommet måtte jeg straks udfordre mig selv, og det gik faktisk hæderligt. Min Kitchenaid-baby æltede dejen, så den blev sej, lækker og elastisk, og jeg fik faktisk rullet og strukket den temmelig tynd:


Kun et par helt ubetydelige huller... Men ellers lige til at læse igennem.

Jeg lavede fyld med æbler (Belle de Boskoop - og det var nok ikke et optimalt valg. Et andet forsøg var med Ingrid Marie, og det blev langt bedre! De blev meget blødere og "saftige" i ovnen.), sure kirsebær (købt frosne), sukker og rasp ristet i smør.

Rulle, rulle, rulle og ind i ovnen. Og vupti: apfelstrudel!

Et meget sympatisk træk ved Wienerne er deres glæde ved flødeskum. Flødeskum til strudelen, flødeskum i kaffen og for de hardcore: flødeskum med flødeskum på. :-)
250 g mel (glutenholdig; jeg brugte Gluten)
1 dl lunkent vand
1 lille æg
20 g olie fx. raps- eller vindruekerneolie
lidt salt

Ælt ingredienserne sammen og ælt til dejen er glat og elastisk. Rul ud med en kagerulle og træk og stræk derefter dejen indtil den er papirtynd - og rektangulær-agtig. Læg evt. den tynde dej på et stort stykke bagepapir eller et rent klæde; så har du et underlag, som kan støtte dig, når strudelen skal rulles sammen.
100 g rasp
50 g smør
Rist raspen i smørret indtil det er gyldent. Køl af. Tilsæt:
150 g sukker
lidt kanel
Tilbered fyldet af:
1 kg æbler skåret i småstykker
175 g rosiner; evt. opblødt i rom (Jeg havde trang til at putte kirsebær og ikke rosiner i min kage - og fik altså i realiteten lavet en apfel-kirsch-strudel)
rasp/sukker-blandingen
Læg fyldet langs den ene langside af dejen. Rul dejen om fyldet og sørg for at få enderne lukket. Du kan vride evt. overskydende dej af og lægge enderne ind under kagen.
Bag strudelen i ovnen ved ca. 200 grader indtil den er smukt gylden - ca. 30-40 minutter. Og husk så MASSER af flødeskum!

onsdag, november 18, 2009

"Sødt" indlæg om allehelgen på kristendom.dk


Det er jo dejligt, når aviserne henvender sig: Kristeligt Dagblads internetverden http://www.kristendom.dk/ ville gerne have lidt lækkert om allehelgen. Det fik de så: Mexicanerne spiser "helgenknogler" til Allehelgen. Og jeg fik udvidet mit repertoire. I love it!

torsdag, oktober 15, 2009

Kaffe, kage og Wien

Jeg skal til Wien. Jeg har ikke været der før. Jeg har ikke tænkt på Wien som rejsemål før.

Når jeg hidtil har haft en hastigt forbipasserende tanke om Wien, har jeg tænkt opera, finkultur af værste skuffe, historietimer, der kedede mig til døde. Og så er den tanke ikke blevet længere.

Men det er jo helt misforstået. Hvordan har jeg kunnet fortrænge de kolde facts? Wien er jo konditorkunstens hovedstad! Der er jo en grund til, at det, som kaldes Danish i udlandet, herhjemme kaldes wienerbrød! Der er jo en grund til, at finkulturen - kedsommelig eller ej - blomstrede i Wien: kunstnere, forfattere og intellektuelle havde et fantastisk miljø, at møde hinanden i; steder, hvor de kunne "hænge ud" og udveksle ideer; steder, hvor de kunne nyde deres gode kaffe OG forsøde tilværelsen og stimulere ideerne med kager. Masser af kager! Selvfølgelig!

Wien er jo det oplagte rejsemål for mig, og det er bare rent held, at jeg er "tvunget" afsted i arbejdsmæssig sammenhæng. Og nu er jeg gået i gang med at forberede mig.

Dels har jeg anskaffet en fantastisk bog: Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafés of Vienna, Budapest, and Prague af amerikaneren Rick Rodgers. Bogen udmærker sig ved ikke kun at være fyldt med skønne, klassiske opskrifter, men ved også at fortælle historierne bag de skønne kager. Det er jo lige noget for mig! Den er hermed VARMT anbefalet!
Og dels er jeg begyndt at bage. Studieturen, som jeg skal med på som en slags rejseleder, bliver forsynet med et par optaktsarrangementer, og jeg frister med et af dem - og der skal selvfølgelig smagsprøver til. Jeg har lavet forarbejdet til en Spanische Windtorte, som jeg har skrevet om tidligere, og i dag har jeg bagt Vanille Kipferln; det er sådan en, der er på billedet øverst. Åbenbart julesmåkagEN i Østrig. De svarer vist nogenlunde til vannillekranse. Altså bortset fra formen. Og navnet.
Jeg håber at få tid til lidt mere bageri inden arrangementet løber af stabelen: fx. en gugelhupf med birkes og måske Sachertorter i portionsstørrelser...

fredag, oktober 02, 2009

Obama-kage?

Lad det være sagt med det samme: jeg er stor Obama-fan. Jeg synes at det er ren fornøjelse at se en mand, der er begavet, modig og kreativ i sin tænkning som derudover har magt. Kombinationen er simpelthen sexet.

Da en ven i sjov spurgte, om ikke jeg havde opfundet en obamakage til i dag, var svaret først nej. Så kom jeg i tanker om, at jeg - tilfældigvis! - havde bagt nogle chokoladekager, som af uforklarlige grunde var blevet lidt underlige i ovnen, og som måske kunne være et - kritisk? -bud på en kage: en lækker, sej, mørk kage uden noget egentligt indhold. Man kan fylde kagen med sit eget drømmefyld. Man kan selv tænke videre. Kagen er kun begyndelsen. Vi - the people - må gøre arbejdet færdigt. Det kunne da godt være obamabudskabet i kageform?

onsdag, september 23, 2009

Citronmåne størrelse S og XS - og XL

Here we go again!

Jeg skulle bage kage - helt efter eget valg - i anden anledning. Danish Minies spøgte stadig lidt, så da jeg tænkte " hmmm, klassiske, danske kager?", så dukkede citronmånen op. Hvad er da mere dansk end den gule halvmåne fra DanCake?! Den må kunne konstrueres i en miniudgave.

Herunder er den i størrelse Small: en halv muffinstørrelse.

Bemærk venligst den "muselmalede" form. Bortset fra, at farvekombinationen blå-gul ikke ligefrem signalerer Danmark - tværtimod fristes man til at sige - så er det da yndigt!

Men størrelse Small er jo strengt taget ikke mini. (For kage-entusiaster er en halv muffin en hån, men pointen med Danish Minies er jo heldigvis, at man så kan spise flere forskellige!)

Så jeg lavede også nogle XS-citronmåner. For at de ikke skulle blive så små, at de kunne forsvinde i den hule, søde tand, skar jeg dem ikke over, som citronmåneloven ellers foreskriver. Der er her tale om fuldmåner - med top på.

Det ses måske ikke tydeligt, hvor lille den er, men på billedet herunder er en hel bunke på en kagetallerken. De er altså ikke meget større end et fingerbøl.


Nu var det ikke en fin reception jeg skulle til med mange små lækkerier. Mere af et arbejdsmøde, hvor der skulle noget sukker på bordet for at holde moralen oppe. Derfor lavede jeg også en citronmåne størrelse XL.

Det er måske svært at vurdere størrelsen af kagen på billedet, men jeg kan afsløre, at den - eftersom den også er en fuldmåne - er som en standard DanCake x 2 - and then some. En voksen kage med andre ord. Jeg tror, at vi var ca. 15 personer om at sætte den til livs.


Jeg brugte følgende opskrift (der rakte til både 1xXL, 2x6xS og ca. 10xXS):
4 store æg
400 g sukker
Reven skal af 2 limefrugter (det skulle selvfølgelig have været citroner, men dels havde jeg det ikke og dels er limefrugter både pænere og smager mindst lige så godt)
400 g marcipan
300 g hvedemel
2 tsk. bagepulver

Pisk æg, sukker og lime- eller citronskal til det er hvidt og skummende. Pisk den revne marcipan i. Rør til sidst mel og bagepulver i dejen.

Fordel dejen i stor springform/muffinsforme/miniforme alt efter hvad du vil lave. Bag ved ca. 200 grader. Den store skal selvfølgelig have betydeligt længere end de små og skal stå lavere i ovnen. Overfladen må gerne blive svagt lysebrun, men prøv dig i øvrigt frem med en tandstik eller en tynd strikkepind. Den skal komme ud uden dej på, når du stikker den ned midt i kagen. 35 minutter kunne være et bud til den store.
Så er der glasuren. Fordelen ved at bage en citronmåne selv er jo, at man kan lave lige så meget glasur, som man vil.

Jeg brugte:
1½ pasteuriseret æggehvide
ca. ½ tsk citronolie
20 dråber koncentreret gul farve (Jeg brugte noget, som jeg har købt i udlandet. Almindelig frugtfarve kan selvfølgelig bruges, men den er så "tynd" at der skal bruges rigtig meget, for at den rigtige, hysteriske gule farve træder frem.)
Saft af 1 limefrugt
Flormelis nok

Du må igen prøve dig lidt frem. Mængden af flormelis er svær at angive præcist - og det er heller ikke supervigtigt. Glasuren skal være tyk nok til at være lækker og tynd nok til at kunne flyde ud. Jeg fik egentlig lavet den lidt for tyk til XS'erne, men det ødelægger jo kun det autentiske citronmånelook; smagen fejler ingenting!

Og så alligevel: junior, som ellers er en glad kagespiser og ofte helt frivilligt siger pæne ting om mine kager, han mente altså ikke, at jeg kunne måle mig med DanCake. Det tager jeg til efterretning.

P.S. Brødrene Price forsøgte sig også med hjemmelavet citronmåne i deres særlige, syrlige citron-afsnit "Sur, sur, sur". Det ser jo godt ud, men jeg er ikke sikker på, at deres kage er bedre end min...!

onsdag, september 16, 2009

Nu med gratis opskrifter

Jeg har tidligere haft et lille opskriftshæfte til salg på min hjemmeside Kage! Kage! Kage!

Det kommer nu ud her til fri afbenyttelse.

Warning!

Opskrifterne er knyttet til forskellige kirkelige højtider, og der er derfor både kristelige billeder og bibeltekster i farvandet! :-)

Warning!

Læs opskrifterne her, print dem ud, gør hvad du vil. It's all up to you!

søndag, september 13, 2009

Danish Minies - the sweet side...

En af mine venner er ved at søsætte et meget delikat projekt, Danish Minies; alle de klassiske danske retter i miniformat. På den måde kan man fikst præsentere dansk kogekunst, smage mange flere retter på én gang end hvis man fik dem serveret i fuld størrelse, og så har jeg - og sikkert mange andre (kvinder?) - en særlig svaghed, for alt som er småt og nuttet. Med andre ord: en knaldgod idé!

MEN der mangler noget! De søde sager. Hvor er rødgrøden og æblekagen? Citronfromagen og ris a la mande'n? De eviggrønne søde punktummer, som - for nogen - er lige så vigtige for et måltids fuldkommenhed, som en kvindes øjne er for hendes skønhed.

Jeg har ladet mig inspirere og i al beskedenhed lavet et par skitser til mulige tilføjelser til det ellers uendeligt appetitlige koncept (hvem sagde overspringshandlinger? Jeg har i virkeligheden langt vigtigere ting at tage mig til i dag...):



Rødgrød lavet på (frosne) ribs, jordbær og blåbær i en lille skal (som, indrømmet, hverken smager specielt godt eller er helt sprød nok til at spille op mod rødgrøden, men jeg faldt lige over en æske i Inco og fint ser det da ud) og pyntet med flødeskum. Der er også flødeskum i bunden under rødgrøden, som det måske kan anes.

Gammeldags æblekage: en bund, der til gengæld er rigeligt sprød, og som faktisk smager godt, bagt af sukker, smør og rasp. Ovenpå en godt indkogt æblegrød pyntet med flødeskun og ribsgele.

Så kan vi få afsluttet minimenuen med manér!

P.S. Danish Minies er også på Facebook.

søndag, september 06, 2009

Kvæden - frugternes diamant

Lad det være sagt med det samme: kvæden har nok en lang og eventyrlig historie, men frugten selv er stenhård, ofte smågrim og ikke sådan lige til at gå til. Den skal tilberedes. Koges. Længe. Men så får man også noget helt særligt og aromatisk ud af anstrengelserne.

Nogen vil synes, at det var spild af tid; andre vil synes, at naturen har vist sig fra sin mest fantastiske, komplekse og elegante side. Du er nødt til at prøve.

Kvæden er en æblelignende frugt og den er blandt de frugter, der har været kendt af mennesker allerlængst. Nogen mener sågar, at Eva slet ikke spiste et æble, men en kvæde. Og Afrodite, den græske kærlighedsgudinde, som ifølge fortællingerne havde et særligt forhold til æbler, er måske også blevet misforstået. Måske var også hun i virkeligheden betaget af kvæden og dens helt specielle duft.


Det fortælles også, at en bryllupsskik i det gamle Grækenland gik ud på at gæsterne kastede kvæder (AV!) efter brudeparrets vogn, når det unge par var på vej til deres nye hjem. Når de nåede frem, spiste de en kage af sesam og honning (det må være som de små firkantede, flade tingester, man kan købe i fx. eksotiske grøntforretninger) og bagefter blev bruden budt en rå kvæde, som skulle sikre hendes frugtbarhed.

En anden myte - eller måske er det sandt? - fortæller, at hvis en gravid kvinde spiser masser af kvæder, vil hun føde et barn, som bliver både flittigt og intelligent.

Men hvad kan den bruges til, kvæden? Jeg kender kvædebrød, som er en gammel form for konfekt. Kvædebrød kan spises netop som konfekt, men er også godt til fx. stærk ost.
Jeg prøvede at lave kvædebrød for første gang sidste efterår. Det gik overraskende godt, og her kommer opskriften; den er meget omtrentlig og ja, det er en lang og besværlig proces:

1 kg kvæder
vand
1 kg sukker
Evt. lidt citronsaft/-syre

Læg kvæderne i en gryde og dæk dem med vand. Kog dem hele i ½-1 time. De skal være helt møre.



Tag kvæderne op af vandet (gem det; måske får du bruge for noget senere) og pil skrællen af dem. Fjern også kernehuset. Pres det kogte frugtkød genne en sigte og hæld pureen i en ren gryde. Tilsæt sukkeret og så skal der koges. Hvis blandingen virker tør kan du tilsætte lidt af kogevandet fra før. Kog længe. Længe. Længe.
Kvædepureen vil langsomt skifte farve og konsistens. Fra noget vandet, lyst sjap til en mørk-orange, lavaboblende masse - der brænder sig fast på din hud, hvis du ikke passer på!
Hvis du har et sukkertermometer kan du stile efter 106 grader. Jeg mener, at min kloge mors husmodertip var at tage en lille smule på en teske og dyppe den i koldt vand. Så skal massen blive fast og ikke gå i opløsning i vandet.
Smag også på kvædemassen. Selvom kvæderne er sure fra start, gør kogningen - og sukkeret naturligvis - at der godt kan blive brug for lidt citronsaft eller citronsyre til at justere smagen lidt. Du må prøve dig frem. Ikke alle kvæder er lige sure.



video

Når kvædemassen har kogt længe nok hældes den op i et fladt fad/en bradpande, som er foret med bagepapir. Når den er kølet lidt af - og stivnet - drysser du sukker på. Når den er helt kold, kan du vende den ud på et andet stykke bagepapir, og drysse sukker på den nye overside.


Nu skal kvædebrødet tørre i nogle dage. Vend det et par gange om dagen og sørg for, at det hele tiden er dækket med sukker.

Skær kvædebrødet i tern og vend stykkerne i sukker. Lad dem tørre lidt mere.

Så er kvædebrødet endelig klar til juleaften. Eller en god ostemad.