onsdag, juli 25, 2012

Tarta de Santiago - en pilgrimskage

Denne kage er så interessant, at jeg bare måtte bage den, selvom jeg har travlt med min KageTour - og mit liv i al almindelighed. Derfor telegramstil.
Tarta de Santiago
  • Santiago = Sant Iago = Saint James = Sankt Jakob  = Sankt Ib = Jakob den Ældre = Jakob den Store = Jakob Zebedæussøn = Apostelen Jakob
  • Sankt Jakob har helgendag den 25. juli
  • Sankt Jakob er - som Santiago Matamoros, Sankt Jakob, maur-dræberen - symbol for den spanske generobring af den iberiske halvø fra de muslimske maurere
  • Maur-dræberen
  • Sankt Jakobs jordiske rester findes (måske) i Santiago de Compostela i Spanien - for enden af den lange pilgrimsrute El Camino de Santiago, Jakobsvejen
  • En stjerne viste vej til Sankt Jakobs forsvundne grav. Legenden fortæller, at Compostella kommer af Campus Stella og betyder Stjernens Mark.
  • Sankt Jakob er Spaniens skytshelgen
  • Sankt Jakob er pilgrimmenes skytshelgen og ses ofte afbildet med en pilgrimsstav og en muslingeskal, ib-skal. På pilgrimsvandring.dk findes en meget interessant artikel om den mulige sammenhæng mellem pilgrimsvandring og børnesangen, der lyder: Flyv lille påfugl, hjemad vil du, hjemad vil du, hjemad vil du, flyv lille påfugl, hjem igen. Tog sig en mage Ib skip skalle, akke makke dalle. Pigen hed Julie, Ib skip skalle, akke makke dalle
Ib-skal
Kagen er i virkeligheden måske en jødisk påskekage lidt i familie med appelsinkagen, som jeg bagte tidligere på sommeren - og er altså uden mel.
  • Jakobskorset er kendetegnet ved at ligne et sværd, og det er blevet kendt for at være brugt af den spanske ridderorden Orden de Santiago. Det har franske liljer for enden af armene og somme tider også på toppen/håndtaget. Den lange, skarpe ende ligner som sagt et sværd, men kan måske også henvise til, at ridderne havde kors af denne type med sig på deres færd, og at den spidse ende kunne jages ned i jorden, når ridderen havde brug for et kors foran sig ved sin daglige bønspraksis.
Tarta de Santiago

  • 4 æg + 1 æg
  • 125 g sukker
  • revet skal af 1 citron
  • revet skal af 1/2 appelsin
  • 275 g mandelmel
  • evt. nogle dråber mandelessens
Del de fire æg i blommer og hvider. Pisk hviderne stive. Pisk blommer og sukker lyst og luftigt sammen med skal og evt. mandelessens i en anden skål. Tilsæt mandelmelet. Blandingen bliver meget fast. Rør det hele æg i blandingen.

Vend nu de stiftpiskede æggehvider i mandel-æggeblandingen. Det er ikke helt nemt, men tag ca. 1/3 af æggehviderne ad gangen og indarbejd dem forsigtigt indtil dejen er jævn. Hæld dejen i en springform beklædt med bagepapir. Bag kagen ved 175 grader i ca. 30 minutter. Kagen skal være gylden og føles fast. Lad kagen køle af.

Klip en skabelon af et jakobskors. Læg skabelonen på kagen og drys flormelis over. Fjern forsigtigt skabelonen. 


Tak til Trine D. for at gøre mig opmærksom på Tarta de Santiago.

søndag, juli 22, 2012

Medaljeoverrækkelse - en lille løsning på et ægte first world problem

Hvordan skal jeg dog klare at SPISE alle de kager, som jeg skal igennem på min udfordring 21 kager på 21 dage (+ en måned)? Stort problem!

Normalt når jeg bager bliver der ud af en typisk portion dej kage nok til 6-10 personer. Vi er kun to herhjemme, og det er ikke altid, at jeg kan finde nogle uskyldige stakler at presse noget hjemmebag ned i halsen på. Og selvom cykelrytterne er ankommet til Paris i dag, er jeg jo langt fra færdig med KageTouren 2012. Der er mange kager i sigte.

I dag løste jeg "problemet" på en måde, som jeg normalt ikke bruger: jeg bagte kun TO små kager. Som regel vil det vare helt utænkeligt, for indsatsen er jo stort set den samme om man bager en hel eller en decimeret portion af en kage, men i dag gav det mening:

  • jeg havde mørdej i fryseren fra forleden, da jeg bagte linser; derfor skulle jeg ikke ud i at lave ny dej, men kunne bare tage et lille stykke ud, der var stort nok til fire små runde bunde,
  • til brug i en kage til lidt længere fremme på ruten havde jeg lavet kagecreme og kunne snige mig til to teskefulde
  • ribsgele havde jeg i køleskabet og kunne omsmelte en lille bitte smule til brug til pynt og
  • med æggehvidepulver kunne jeg røre en mikroskopisk portion glasur uden at skulle tage hul på et æg. Lidt nøjsom er man jo.
Jeg havde også ovnen tændt til aftensmaden, så den VAR varm.
Og vupti, vupti, vupti: i løbet af ganske kort tid havde jeg komponenterne til endnu en af de danske kageklassikere og kunne samle to mundfuldsmå medaljer, som faktisk er så nuttede (og praktiske), at jeg har bestemt mig for, at alle fremtidige medaljer, der skal bages i mit hjem, skal have den størrelse.

Nu bliver jeg lidt i tvivl om, hvorvidt der også skal flødeskum i en medalje. Samvirke, der jo satte hele sommerkageprojektet i gang, beskriver medaljen som en flødeskumskage med både creme og flødeskum mellem lagene. 

I min lille Den blå Bagebog er der ikke flødeskum i medaljen. I Meyers Kager er det lidt uklart. I selve opskriften laver kan konditorcreme til at fylde mellem lagene - altså kagecreme blandet med flødeskum - mens han beskriver medaljen som et evigt skønt møde mellem sprød mørdej, marmeladens frugtsødme (ja, han kommer også marmelade mellem bundene), den tætte vaniljecreme og det luftige flødeskum. Hmmm...

Når jeg googler medaljer bliver flødeskumsspørgsmålet ikke besvaret entydigt, og der er også variationsmuligheder mht. pynt. Når jeg tænker medalje, tænker jeg hvid glasur og gelefirkant, men den kan tydeligvis også laves med chokoladepynt og frugtstykker på toppen. 

Jeg tænker - all in all - at denne temmeligt enkle konditorkage har fristet køkkenskrivere gennem tiderne til at variere lidt over temaet: mørdejsbunde med noget blødt imellem, som gør den umulig at spise på en elegant måde. Umulig med mindre man altså laver medaljerne tilpas små. Jeg har sg'u fortjent en medalje!

Six down - fifteen to go...

fredag, juli 20, 2012

Mazarinkage, specier og kransekage - og noget om købekage

Jeg er allerede langt bagude i feltet. Min KageTour begyndte den 5. juli, og jeg må se i øjnene, at det har været en langsom start. Derfor har jeg tænkt mig at snyde lidt; det gør man selv i de bedste kredse. Uden at skamme mig vil jeg kaste mig over købekager for at nå hurtigere frem og for at give mig selv en reel chance for at nå i mål med 21 kager på 21 dage (+ en måned).
I går faldt jeg over et tilbud på fire minimazariner til kr. 15 i SuperBrugsen. Dem napper jeg! Og benytter lejligheden til at gøre mig et par tanker om købekager. Det er - måske ikke så underligt - relativt sjældent, at jeg køber kager i supermarkedet. Temmelig ofte er jeg dækket mere end rigeligt ind med de kager, som jeg selv bager.
Minimazariner fra Dancake
Men det er slet ikke fordi jeg ikke kan lide købekager. Sammen med en kop kaffe er jeg nem at stille kagetilfreds, og selv en minimazarinkage fra DanCake, som jeg principielt set og politisk korrekt set burde anse for at være en slags kagernes anti-Krist, nyder jeg med stor fornøjelse.

Der kan vel være to grunde til at man spiser og nyder mazarinkager - og andre kager - fra industrien:

  1. Man ved ikke bedre. Hvis man ikke har lært at bage og at sætte pris på det vidunderlige i at fremstille en skøn kage til sig selv eller sine gæster, ja, hvorfor skulle man dog gøre det? Det er jo ofte billigere i både tid og penge at købe en kage.
OBS! OBS! OBS! Jeg må skifte retning. Jeg købte nemlig ikke bare en pakke minimazariner fra DanCake i SuperBrugsen; jeg købte efterfølgende også chokoladespecier og kransekage i fakta, og med tre købekager på tallerkenen må jeg bryde sammen og tilstå: det er IKKE godt! Det er kedeligt. Sødt, men kedeligt. Køns- og karakterløst. Det ligner kage - ligesom en dopet cykelrytter ligner en sportsmand - men det er noget andet. Jeg ved ikke hvad.
"Mini mazarintærte" , "kransekage med 12% mandler" og "chokospecier med chokolade". 
(Jeg retfærdiggør indkøbet af kagerne med at det er min form for "doping" i min selvpåførte Kage(tor-)Tour. Den bliver simpelthen for hårdt for både min døgnrytme og mit taljemål, hvis jeg skal bage alle kagerne selv. Og når andre køber dem, så må jeg vel også...?!)

Jeg er ikke af princip hverken bange for eller modstander af E-numre og billige ingredienser; set positivt bidrager de til at vi kan få billige, nemt tilgængelige og holdbare fødevarer. Vi kan have en minimazarin, en citronmåne eller en hindbærroulade i køkkenskabet, og selvom vi glemmer den på hylden, er den fin og "frisk", når vi finder den seks måneder senere. Det har sine fordele. 
Selvom faren for en atomkrig ikke er presserende i øjeblikket, så er det da rart at tænke på, at hvis katastrofen skulle indtræffe, så kan vi tage minimazariner med os i bunkeren og de vil holde og holde og holde. Men for pokker, en GOD kage behøver ikke ingredienser som polyglycerolestere af fedtsyrer eller sorbitantristearat. Den bliver bagt og spist.
Men altså, tre købekager af den tarvelige slags og jeg er rigeligt mindet om, hvorfor jeg bager selv. Det smager simpelthen bedre. Ikke uendeligt meget bedre, men bedre. Temmelig meget bedre. Jeg gør det en af dagene; bager en mazarinkage. Indtil da links til andres gode mazarinkageopskrifter:
  • Kvalimads nøgterne og grundige klassiske mazarinkage og to tilberedningsmetoder
  • Klidmosters superfristende variant med hvid chokolade og kirsebær
  • Krigsudgaven med kartofler fra Wao-food
Doping eller ej: jeg er nu fem kager inde i kagetouren, og der er 16 tilbage. Jeg har givet mig selv frem til 1. september, så jeg skal nok nå i mål!
Slightly off topic: Atomic Cake 1946.
Bonusinfo: Ifølge Samvirkes - og andres - kagebeskrivelse har mazarinkagen uforklarligt sit navn fra en fransk 1600-talskardinal, Jules Mazarin. Andre kager opfundet i den periode - sent i 1800-tallet - er opkaldt efter kendte franskmænd, men jeg har også lidt svært ved at se, hvorfor netop denne kontroversielle skikkelse skulle have den ære.

Den store Danske nævner dog også muligheden af at navnet kunne komme af det gamle franske ord maserin, der betyder skål eller bæger. Det er der ikke meget mening i, hvis man bager mazarintærte som DanCake; altså bare en lys, tung kage med mandel-/marcipansmag. Den rigtige  mazarinkage er til gengæld en mørdejsskål - ligesom en linse - med marcipanfyld, og så er navnet pludselig ret passende.

Bloggeren Cheryl Marie Cordeiro, dobbelt universitetskandidat og Miss Singapore Universe 1999 (The Beauty with Brains) skriver lidt mere om de svenske (!) mazarinkager og deres navn.

Specier har jeg ikke noget tæt forhold til. Er det ikke bare en ikke-nærmere-specificeret-småkage-uden-særlige-kendetegn? Navnet, der betyder art eller slags, kunne antyde det, og specier findes da også i et hav af variationer.

Kransekage er i sin gode udgave en fantastisk opfindelse, som fortjener sit helt eget indlæg og som ikke fortjener at blive lavet i en udgave med 7% mandler.

onsdag, juli 18, 2012

Cremelinser - two down, nineteen to go

Jeg har ikke glemt min selvopfundne udfordring: 21 kager på 21 dage (plus lidt) - opstået ud fra Samvirkes fine billedserie om 21 kager, der er opfundet i Danmark.

Jeg lagde ud med Othellolagkagen og fortsætter i dag med en af min barndoms favoritter, linsen.
Jeg har prøvet at finde ud af hvorfor en linse hedder en linse, og jeg er nået frem til, at jeg ikke tror på den forklaring, som jeg er stødt på flere steder: at det skulle være en fordanskning og forenkling af både navnet og kagen Linzertorte.

Linzertorten er en specialitet i den tyske by Linz, men helt ærligt, der er langt fra Linzertorte til linse. For langt. Godt nok findes den store Linzertorte også i portionsudgaver, men det som er karakteristisk for en Linzertorte - gitterpynt og frugtfyld - går IKKE igen i en almindelig dansk linse.
Jeg - og Den danske Ordbog - tror, at navnet er meget enklere og kommer af kagens form: den er linseformet. Ligesom en øjenlinse og altså fx. røde og grønne linser.
Forleden bagte jeg linser, eller cremelinser, som de også kaldes, så man ikke er i tvivl om, at vi taler om en kage. Jeg bagte faktisk i to omgange, men den gode udgave af linsen blev med Claus Meyers mørdej og verdens nemmeste hjemmerørte kagecreme.

Det kræver en linseform af bage linser.

Meyers mørdej
(giver to tærtebunde > ca. 2 x 12 små linser)

  • 240 g blødt smør 
  • 160 g flormelis 
  • 60 g mandelmel eller fintblendede smuttede mandler 
  • 2 mellemstore æg 
  • kornene af ½ vaniljestang 
  • 470 g hvedemel 
  • 1 tsk. fint salt 
Kom smør, flormelis, mandelmel, æg, vaniljekorn og 120 g hvedemel i en røreskål, og rør det sammen – enten på røremaskine eller med en elpisker med dejkroge. Pas på ikke at piske blandingen. Tilsæt de resterende 350 g hvedemel og salt, når den første blanding er ensartet. Bland tingene sammen. Del portionen i to lige store dele, og rul dejen ud i 2,5 mm’s tykkelse mellem to stykker bagepapir. Læg det ene hold dej og papir over på en lille plade eller bakke, sæt den i køleskab, og lad dejen hvile i minimum 1 time. Læg den anden dej i fryseren, så har du den til en anden god gang. Den kan holde sig en måneds tid.


Jeg har tilladt mig at tyv-kopiere opskriften fra Claus Meyers hjemmeside; den står selvfølgelig også i hans vidunderlige kagebog Meyers Kager, som jeg skrev om i februar.

Kagecreme
- grundopskrift, der skal hænge på køleskabet; så får du aldrig mere brug for pulvercreme.

  • 1 æg
  • 2 spsk sukker
  • 1 1/2 spsk Maizena (eller 2 spsk hvedemel)
  • 2 1/2 dl mælk
Pisk æg, sukker og mel med et piskeris i en lille gryde. Tilsæt mælken og pisk lidt videre, så æggemassen er opløst i mælken. Tænd for komfuret og varm forsigtigt og under stadig omrøring blandingen op indtil den koger. Lad den koge i ca. 1 minut, mens du stadig rører rundt og passer på, at cremen ikke brænder på. Lad cremen køle af. Rør gerne i den med jævne mellemrum - eller kom den i en skål med plastfolie, der presses forsigtigt ned på cremens overflade - så der ikke dannes skind.

Tag nu den ene del dej fra køleskabet og udstik/udskær dejcirkler, der passer ned i din linseform. Afhængigt af hvilken type form du har, kan det være nødvendigt at smøre den først med et tyndt lag smør. Stykkerne skal være store nok til også at nå op ad siderne.
Kom en teskefuld creme i hver linse - endelig ikke for meget; cremen vil hæve lidt op underbagningen) og lav udstik/udskær også (lidt mindre) cirkler, der kan lægges på som låg.
Bag linserne i ovnen i ca. 20 minutter ved 175 grader. De skal være fint lysebrune. Lad dem køle lidt af inden du lirker dem ud af formene og lader dem køle helt af. En klassiker er født!
Jeg tilføjede et amarenakirsebær til den klassiske linse. 
Det må man godt. For sjov.
Velbekomme. Flere etaper følger...

torsdag, juli 05, 2012

KageTouren: 21 kager på 21 dage. Prolog.

Nej, lad os give os selv og hinanden LIDT mere tid til de mange etaper: 21 kager inden 1. september. Hvem kommer hele vejen igennem de mange udfordringer? Hvem sprinter hurtigst og kommer først? Hvem klarer de særligt hårde forhindringer, som det er at bage selv? Hvem scorer ekstra point ved at bage/opstøve julekager som pebernødder og klejner? Hvad fabler hun om?

Samvirke har kagetema i sit julinummer. Det betyder bl.a. en meget smuk og sjov forside, og det betyder artikler i bladet (bl.a. den sande historie om Drømmekagen fra Brovst (s. 40-41) og opskrifter på hjemmelavede udgaver af kager, som vi ellers bedst kender pakket ind i plastik (s. 32-35)) og yderligere kagerelateret stof på hjemmesiden. Det er bare i orden!
Skøn forside! Læs selv kagenummeret af Samvirke.
På hjemmesiden er der bl.a. en lækker billedserie, der viser 21 kager, der blev opfundet i Danmark. Brunkager, fragilité og Sarah Bernhardt. Kartoffelkager, gåsebryst og vanillekranse. Og alle de andre. Uhm! Heraf ideen om en KageTour.

Jeg opdagede temaet for et par dage siden og fór straks i SuperBrugsen for at skaffe mig et eksemplar af bladet. Samme dag blev jeg via Facebook inviteret til en fødselsdagsreception, hvor der - lokke, lokke - ville blive serveret lagkager fra Lagkagehuset. Afsted på jernhesten og ganske kort efter havde jeg gennemført prologen: et stykke Othellolagkage. (Tak og tillykke til Mia!)
Jeg tillader mig at stjæle beskrivelsen af Othelloglagkagen fra Samvirke:
Type: LagkageBeskrivelse: Cirkulær kage med flad overside bestående af biscuitbunde med fyld af kagecreme. Glaseret med chokoladeglasur på oversiden, mens kanten er sprøjtet med flødeskum.Hvornår: Opskriften findes i kogebog fra 1915, men lagkagen blev opfundet omkring århundredeskiftet. Shakespeare-figuren Othello har lagt navn til kagen på grund af hans og kagens brune farve.
Et bud på en opskrift på den klassiske lagkage kan du finde hos fx. Himmelske Kager.

Othellolagkagen er ikke min favoritlagkage; jeg synes, at den er lidt vel fersk, men den er smuk. Det samme - altså smuk, ikke fersk - kan man sige om Laurence Fishburne i rollen som Othello i filmudgaven fra 1995.
Laurence draperet i flødeskumsfarvet klæde...
KageTouren er i gang. Du må gerne køre med.

tirsdag, juli 03, 2012

For meget sex? Prøv Cornflakes. Eller lakrids!

I dag skal vi lære et nyt ord: anafrodisiakum. An-a-fro-di-si-a-kum. I flertal: An-a-fro-di-si-a-ka. Et spændende ord, som de færreste har brug for at kende eller bruge. Ordet betegner et middel, der kan bruges til at dæmpe sexlysten hos både mænd og kvinder.
Kage med lakrids
Du kender måske nok ordet afrodisiakum - elskovsmiddel - der er afledt af navnet på den græske kærlighedsgudinde Afrodite. Hendes latinske navn er Venus. Kendte gastronomiske stimulerende elskovsmidler er fx. østers, asparges, mandler, bananer, figner, honning og ikke at forglemme, gudespisen over dem alle: chokolade. Alt sammen lækkerier, der af mere eller mindre reelle eller velbegrundede årsager siges at kunne gøre noget godt for sexlivet.

Men i dag handler det altså om det modsatte: noget, der kan dæmpe trangen eller evnen til at udfolde kødets lyster i praksis. Hvem vil dog frivilligt indtage den slags, spørger du måske. Og det er der måske netop ikke så mange der vil. Man taler i hvert fald ofte om anafrodisiaka i forbindelse med medicinering af seksualforbrydere eller som en del af vandrehistorier om tilsætningsstoffer i soldaters feltrationer som et middel til at få dem til at bevare deres fokus på Sagen.

Men der har også - ikke mindst i tidligere tider - eksisteret (semi-)religiøse bevægelser, der så det som en vigtig opgave at holde mænds og kvinders tanker og kroppe frie fra at beskæftige sig med noget så lavt og smudsigt som sex. Cornflakes er opfundet til det formål af brødrene John Harvey og Will Keith Kellog! John Harvey Kellogg var en ihærdig forkæmper for seksuel afholdenhed, og han mente at en enkel og sund kost med så lidt smag og andre sanseligt stimulerende egenskaber ville mindske usunde seksuelle tilbøjeligheder - herunder ikke mindst masturbation.
"Sex is the sewer drain of a healthy body." John Harvey Kellogg fra filmen The Road to Wellville (1994)
Andre føde- (og drikke-)varer som fx. gin og tonic, grahamskiks og soja har - måske - denne dæmpende effekt som en utilsigtet bivirkning. Og her kommer lakrids også ind i billedet.

Eating a few pieces of black licorice won't hurt your sex drive... but eating a lot of it could. Licorice can bring on hormonal changes, including a reduced libido in both genders. You'd probably have to eat almost an entire tub of it to do that though. (Fra 11 Foods That Just Might Kill Your Sex Drive)

Hvordan er det så med lakrids og kage? Det testede jeg i weekenden og kan fortælle, at de to ting har det fint med hinanden. Jeg lavede en kage med lakrids i forskellige former til min nieces fødselsdag; det lakridssorte var inspireret af et meget smukt sort-hvid-billede af hende og hendes mave.
Det blev en ikke specielt avanceret kage, men en variation af en kage med hindbær og hvid chokolade, som jeg har lavet tidligere. At lakrids så også kan ses som en subtil (?) kommentar til hendes lykkelige omstændigheder er et rent tilfælde. Og næsten ingen dyr led overlast...
Der var småtskårne lakridsstykker - både sød og salt - i fyldet lavet af hvid chokolade og fløde med hindbær i. Lakridsstykkerne var lidt hårde lige da de kom i, men da kagen skulle spises dagen efter var de blevet herligt bløde.
Jeg kom lakridssirup i en anden omgang flødeskum, der blev brugt til at smøre kagen med inden den fik  fondantovertræk på. Jeg kom en halv teskefuld salmiaksalt i flødeskummet. Det blev godt!

Til sidst blev kagen også pyntet med sukkerhjerter og små tynde skiver af lakridsstang. Ikke en trusse var tør.