Pebernødder, "Smagen af jul" og en herlig tur til en ukendt planet

Hvilke madbøger skal du give væk - eller ønske dig selv - i år? Der er nok at vælge imellem! Jeg har fået tilsendt en række bøger, og jeg vil i de kommende dage give min helt personlige vurdering af en håndfuld af dem, der har noget at sige til en kageelsker.

Ved første øjekast ligner "Smagen af jul" endnu en bog i den uendelige række af julebøger, der vil fortælle om julen, livsstilstilbehøret, der følger med og det gode liv i familiens skød. Allerede ved andet øjekast bliver det klart, at der dog er noget ganske andet på færde. Forfatterne viser sig at være to mænd, og ingen af dem er bloggere, amatørfotografer eller vindere af en madkonkurrence på tv. Ole G. Mouritsen er dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet. Klavs Styrbæk er kok.

Planeten "Jul"...

Og ligner den appelsin med nelliker på omslaget ikke snarere en sær krydret planet i et mørkegrønt univers, end et projekt, som man kan hygge sig med at lave sammen med børnene? Ikke at der er noget galt med at hygge sig med børnene, men vi HAR hørt , at julen er hjerternes fest. Ole G. Mouritzen og Klavs Styrbæk slår et velgørende slag for at minde os om, at julen er mere og andet end det:

Man kunne lige så godt sige, at julen er hjernens fest. Alle de vidunderlige indtryk fra vores fem sanser, at se, at høre, at lugte, at smage og at føle, samles i hjernen, hvor de kædes sammen med erindringer, følelser, belønning og sproglige udtryk for vores oplevelser. Hvor lidt vi end bryder os om det, er smagen af julen i vores hjerne og ikke i selve maden. Men maden og smagen taler dog direkte til hjertet.

Om noget er det smage og dufte, der giver os de stærkeste indtryk og dybeste erindringer om julen. Her behøves ikke mange ord for at forbinde hjerte og hjerne.

Glædelig jul!

Selve bogen er en gennemgang af julens klassiske kulinariske elementer - komplet med enkle opskrifter og billeder uden for mange dikkedarer. Og så en vidunderlig udlægning af de kemiske processer, der ligger bag tilberedningen og ikke mindst duften af julesteg, rødkål og brunede kartofler. Der er afsnit af typen "En videnskabelig forklaring", der fx. hedder: Hvad er skind?, Mundfølelsen af sovsen og Kållugt og kålsmag, og bogen afsluttes med et lille smukt illustreret katalog over Julens molekyler. Det har jeg ikke set i nogen julebog før!

For en god ordens skyld prøvede jeg bogens opskrift på pebernødder; den så enkel og fristende ud. Men noget må være gået galt. Da jeg havde blandet dejen helt efter opskriften, var den alt for klistret til at rulle pebernødder af. Jeg tilsatte mere mel, men dejen var alligevel halvklistret, og den løse dej gjorde, at pebernødderne hævede mere, end hvad den slags normalt gør, så de endte med at have en lidt for let og luftig konsistens efter min smag, og der blev slet ikke så mange som angivet ved opskriften.

Måske understreger den lidt svage opskrift, at "Smagen af jul" ikke er bogen, som man skal købe - eller ønske sig - for opskrifternes skyld, men at dens rigelige berettigelse ligger i dens uhøjtidelige, muntre, lærerige og ganske unikke tilgang til et ellers godt gennemtrasket område. Jeg er vild med bogen!

Duften af jul fejler ikke noget!

Pebernødder

•  4 æg
• 300 g sukker
• 2 tsk kardemomme
• 1 tsk ingefær
• 4 tsk finthakket (eller revet) citronskal
• 1 1/2 tsk hjortetaksalt
• 10 dråber citronolie (kan udelades)
• 600 g mel (den oprindelige opskrift sagde 1/2 kg)

Pisk æg og sukker og tilsæt krydderier, hjortetakssalt og evt. citronolie. Tilsæt mel og ælt til dejen er smidig. Rul dejen ud i tynde pølser og skær i små stykker. Rul pebernødderne og sæt dem på en plade med bagepapir. Giv god afstand mellem kagerne; de hæver (og lugter stærkt pga. hjortetaksaltet!) under bagningen. Bag kagerne ved 180º indtil de er let brunede; det tager ca. 10 minutter.

Tyrkiske Nattergalereder (Bülbül Yuvasi) af filodej - VaKAKEtion IX

Der er flere måder at holde vaCAKEtion på. Den bedste er selvfølgelig at rejse til fremmede steder og at dykke ned i den lokale kagekultur på alle mulige måder; først og fremmest selvfølgelig ved at smage på den, men man kan jo også prøve at opstøve originale opskrifter, tage på kagekurser, købe særlige bageredskaber eller ingredienser med hjem eller simpelthen fotografere alle herlighederne som dejlige souvenirs - altså som hjælp til hukommelsen og sanseminderne.

De grønne nattergaleæg druknet - på den gode måde - i varm sirup...

En rejse til en i klassisk forstand eksotisk destination kan nemt blive en bekostelig affære, så en anden og meget billigere vaCAKEtion-model er at blive hjemme og i eget køkken kaste sig ud i nye, fremmede bageeventyr. Det er dét, som jeg har gjort en del af denne sommer. Jeg har på denne måde været i Iran, Ungarn, Portugal, Skotland og Japan i løbet af denne sommer, og jeg forestiller mig egentlig, at mine vaCAKEtion-fornøjelser på hjemmebane fortsætter, også når sommeren runder af.

En æskefuld af lækre og eksotiske kager fra Nordvest.

Og så er der en slags vaCAKEtion-mellem-model, som jeg ikke lige havde tænkt på, men som ramte mig for et par uger siden: at købe "autentisk", eksotisk bagværk hjemme i Danmark. Jeg var på vej hjem til Vesterbro på cykel fra Herlev og kom gennem det, som vel er NV - den del af byen kender jeg ikke ret godt - og pludselig ser jeg ud af øjenkrogen en forretning med et interessant navn på et ellers ret ucharmerende gadehjørne (Utterslevvej/Hareskovvej) i Nordvest: Favori Baklavaci.

I forbifarten ser jeg også et håndskrevet skilt med kiloprisen på baklava med valnødder eller pistacienødder, og min hjerne oversætter langsomt, at der må være tale om en specialforretning med tyrkiske lækkerier. Ofte ville jeg, når den slags dæmrer efter at jeg ER kommet forbi, bare være cyklet videre, men jeg tænkte Fandme nej! Jeg er i forvejen et sted i byen, som for mig omtrent lige så godt kunne være Tyrkiet, det er sommer, jeg har ikke travlt, og hvorfor dog ikke være lige så åben og nysgerrig, som man ofte er, når man er på ferie i udlandet?

Jeg vendte cyklen og kørte på fortovet tilbage for at undersøge nærmere, hvad der mon var af spændende søde sager i butikken.

En del af udvalget - herunder en avanceret te-(?)-maskine

Selve butikken var umiddelbart ikke meget mere charmerende end vejkrydset udenfor, men udvalget var interessant: som navnet på stedet antydede, var baklava the main attraction, men der findes tydeligvis mange udgaver og variationer af den mellemøstlige klassiker baklava - og butikken bød også på adskillige andre typer af småt bagværk med sære navne. Den søde pige i butikken var i øvrigt også  netop sød, og besøget i butikken blev en rigtig god overraskelse.

Jeg pegede på en håndfuld af de mest markante af de sære kager og havde heldigvis åndsnærværelse nok til at fotografere, så jeg efterfølgende bedre kunne identificere, hvad jeg havde købt - og hvad jeg havde sprunget over.

Da jeg kom hjem med mine gyldne gaver, nød jeg en enkelt - eller var det to? - med en kop kaffe, og gav mig til at undersøge, hvad jeg dog havde fået fat i, og hvad de sære navne dog kunne betyde. Google er stadig min næstbedste ven.

Sekerpare - "sukkerbid" - er semuljesmåkager, der har trukket i sirup

Fistik ezmesi er tyrkisk for "marcipan" lavet på pistacienødder i stedet for mandler

Burma betyder ikke Burma, men "snoet"

Og så var der Bülbül Yuvasi. Google kunne afsløre den indlysende og poetiske oversættelse: nattergalereder. Dem må jeg prøve at lave selv!

De fine reder er faktisk ikke helt så svære at lave, som man kunne frygte. De største udfordringer er måske at finde filodej og en passende pind til at rulle dejen omkring. (Ja, man kan lave filodej  selv, men nej, det behøver man ikke. Og ja, man kan købe en særlig rullepind, men mindre kan gøre det.) Jeg købte to små pakker filodej i Irma og brugte en af mine alletykkeste strikkepinde (12 mm) som rullepind. Det fungerede fint.

Jeg fulgte løseligt en ca. halveret opskrift fra a taste space. I virkeligheden er opskriften meget enkel; det, som man især har brug for, er en anvisning på, hvordan man former rederne. Igen: det er ikke så svært, som man kunne tro.

Bülbül Yavasi - Nattergalereder af filodej
(8 stk)

• 100 g smør
• 75 g finthakkede pistacienødder (eller andre nødder fx. mandler)
• 2 spsk sukker
• 8 plader filodej (ca. 20x30 cm) (Fundet på køl i Irma og på frost hos Føtex)
• 40 hele pistacienødder (eller andre nødder fx. mandler)

Sirup

• 150 g sukker
• 2 dl vand
• 1 spsk citronsaft
• evt. 1 spsk rosenvand eller orangeblomstvand

Begynd med at koge en aromatisk sirup. Kom sukker, vand og citronsaft i en lille gryde og kog ingredienserne indtil siruppen tykner lidt. Det tager omkring 15 minutter - afhængigt af grydens størrelse, hvor voldsomt du koger siruppen mm. Rør rosenvand eller orangeblomstvand i siruppen, lige inden du tager den af varmen. Lad den køle af. Husk, at siruppen bliver tykkere, når den køler af, og den skal ikke være alt for tyk; så trænger den ikke rigtigt ind i kagerne.

Smelt smørret i en lille gryde. Bland finthakkede nødder med sukker.

Arbejd med 1 plade filodej ad gangen. Sørg for at resten er pakket godt ind, så de ikke tørrer ud, for så bliver de umulige at arbejde med.

Pensl den første plade filodej med rigeligt smeltet smør. Drys en lille smule nøddesukker på filodejen. Hold de sidste ca. 10 cm på den smalle led fri for nødder. Brug kun ca. halvdelen til fyld inde i rederne; resten skal bruges som blødt fyld under "æggene" i rederne.

 Rul nu filodej med nøddesukker omkring en pind - jeg brugte en meget tyk strikkepind - men undlad at rulle de sidste 10 cm uden nødder.

 Pres rullen lidt sammen så den rynker omkring strikkepinden.

 Træk strikkepinden ud og fold den rynkede dejrulle, så den danner en fuglerede med den urullede dej som bund. Pres bunden lidt ned, så der bliver plads til fyld.

Læg fuglerederne nogenlunde tæt sammen i en smurt eller bagepapirbeklædt bageform.

 Pensl rederne med smør, og bag dem ved 200º i ca. 20 minutter eller indtil rederne er smukt lysebrune.

 Fordel nøddesukker i de varme reder.

 Læg hele nødder/mandler ovenpå.

 

Hæld siruppen over de stadig varme nattergalereder. En tommelfingerregel vedr. kager, der skal trække i sirup siger, at enten skal kagerne være varme og siruppen kold, eller også omvendt. Så du kan altså også lade kagerne køle af og varme siruppen op, inden du hælder den på.

 De skal "druknes" godt og grundigt.

Lad kagerne køle af. De bevarer deres sprødhed i dagevis på trods af sirupsbadet.

Server de søde kager med en kop stærk kaffe eller dejlig te.

Indrømmelse: mine kager blev slet ikke så gode som dem, jeg købte hos Favori Baklavaci. De virkede simpelthen tørre og ikke som den skønne blanding af sødt, fedt, sprødt, blødt og nøddeagtigt, der var i de købte. Måske var jeg for fedtet med smørret; måske var min sirup for tyk; måske er der forskel på filodeje; måske bagte jeg rederne for længe - eller for lidt; måske er der bare nogle kager, som man skal overlade til eksperterne. (Jeg giver dog ikke op; jeg prøver lige igen en af de nærmeste dage…)

Vor tids nattergal… (Billede tyvlånt fra billedkunstner Erik Bagge)

Bonusinfo: Ofte bliver nattergalen brugt som symbol på længsel efter kærlighed; altså en på én gang sød og smertefuld følelse. Noget i den retning er vist også på spil i den tyrkiske digter Sezai Karakoçs sære digt Gyngehesten, der i et afsnit kredser om nattergalen. Og nogenlunde samme følelse kan man blive ramt af, når man sidder midt i København og drømmer om rejser til de varme lande:

Coy as love, real as the hour
A nightingale is staring in my direction
Restless as an empty room, beautiful as danger
A nightingale inside me is inlaid with mother-of-pearl
I am afraid peerless agony will be my share

Koket som kærlighed; virkelig som timen 
En nattergal stirrer i min retning 
Rastløs som en tom plads; smuk som fare 
En nattergal inde i mig er indlagt med perlemor 
Jeg er bange for at uforlignelige kvaler vil være min andel

Sezai Karakoç (fra Nightingales and Pleasure Gardens: Turkish Love Poems, 2005)

Nattergalen er højt værdsat i Tyrkiet, ligesom den lille ydmyge fugl også er det mange andre steder i verden. Vi kender herhjemme alt til - gennem H.C. Andersens Nattergalen - at det forførende, fristende, guldfunklende i nødens time ofte vil vise sig sjælløst og dermed værdiløst. Et ydmygt udseende - på en fugl eller en kagebutik - kan vise sig at dække over skønne overraskelser.

Meggyleves: Frisk, kold kirsebærsuppe fra Ungarn og lidt om sure kirsebær - VaCAKEtion VIII

Ungarn er kendt for sin konditorkunst, men landet er også fremme i skoene på andre lækre områder: landet, der udgjorde halvdelen af det storslåede østrig-ungarske dobbeltmonarki frem til 1918, er en af verdens største producenter af surkirsebær. Dagens vaCAKEtion-indlæg går derfor tilbage til Ungarn.

Meggy = sure kirsebær; leves = suppe

Surkirsebær er den lidt syrlige fætter til almindelige søde kirsebær, og de mørke bær bliver brugt til mange tilberedte kirsebærretter: kirsebærkager, (fx. den franske klassiker clafoutis eller den tyske Schwarzwälder Kirschtorte) kirsebærvine (fx. de fantastiske Frederiksdal kirsebærvine lavet på Stevnskirsebærret, Nordens drue), syltede kirsebær (fx. de kendte amarenakirsebær fra italienske Fabbri) og kirsebærlikør (fx. den gode, gamle og oprindeligt danske Cherry Heering). 

Søde kirsebær spises i højere grad, som de er.

I Ungarn laver man suppe på kirsebærrene. En kold og ikke alt for sød suppe, Meggyleves, bliver som oftest serveres som forret - og ikke som dessert, som vi ellers nok ville være fristet til. (Det er heller ikke klassisk ungarsk med kammerjunkere i kirsebærsuppen, men det siges, at hver familie har sin egen opskrift, så der må være plads til variationer.)

Suppen er supernem, man skal bare huske at afsætte tid til, at suppen køles ned i køleskabet.

Meggyleves (4-6 portioner)

• 500 g sure kirsebær
• 3/4 l vand (en del af vandet kan erstattes med tør rødvin)
• 50 g sukker eller efter smag
• 2 stykker kanelstang
• 4 hele nelliker
• evt. 1 stjerneanis
• 1 nip salt
• 2 1/2 dl fløde eller creme fraîche
• 1 spsk maizena

Kanel og nelliker er klassiske; stjerneanis er en variation...

Kog kirsebærrene (MED sten, hvis det skal være helt autentisk!) forsigtigt i vandet med sukker og krydderier i ca. 10 minutter. 

Tag ca. 1 dl af den varme suppe fra og bland den med fløde og mel til en jævning. Hæld jævningen tilbage i gryden med kirsebærsuppen og varm forsigtigt op, og lad suppen simre lige under kogepunktet i ca. fem minutter. Suppen vil skille en anelse, men det er helt i orden.

Fjern kanelstænger og nelliker (de kan være lidt svære at finde!) og stil suppen på køl til den er helt kold.

Hvis du ikke kan skaffe sure kirsebær, kan søde også bruges. Tilsæt evt. en anelse citronsaft for at justere sødmen.

Bonusinfo: Ungarerne er lige så glade for deres kirsebær, som andre landes indbyggere er for deres vindruer. Der afholdes smagninger af kirsebærprodukter, og da man i USA havde brug for at finde nye velsmagende sorter af surkirsebær, der fx. kunne klare sig bedre i det amerikanske klima, endte man med at indføre en lokal ungarsk sort. Den hed egentlig Újfehértói Fürtös, men blev - af nogenlunde indlysende grunde - omdøbt til Balaton; det omtrent eneste ungarske stednavn, som udlændinge kan udtale…

Smukt ungarsk frimærke fra ca. 1954 - med Balaton-stempel

Den virale cheesecakes tre ingredienser: nem, japansk og glutenfri - VaCAKEtion VII

En yndig ung japansk kvinde laver en cheesecake med tre ingredienser: hvid chokolade, flødeost og æg og lægger videoen på nettet. For en uge siden havde 1,6 millioner set videoen på YouTube. I dag er det 3,6 millioner. WTF?!

Jeg mere end fordoblede antallet af ingredienser ved at pynte overdådigt: letsødet flødeskum, ribs og krymmel...

Jeg delte videoen på min facebookside, og også dér fik den meget opmærksomhed; flere skrev, at de ville prøve den. Jeg ved, at mindst to gjorde alvor af det: Klidmoster bagte den, skrev et cheesecakeindlæg og var ikke imponeret, selvom hun øgede antallet af ingredienser med 33%: hun tilsatte revet citronskal.

Min svenske ven Lars bagte også den japanske cheesecake og endte med at være delt i sin vurdering af kagen: nybagt smagte den - som Klidmoster også påpegede - skuffende meget af æg og var nærmest "bare" som en souffle. Efter nogle timer i køleskabet ændrede kagen sig dog betragteligt, og Lars endte med at være godt tilfreds med en hæderlig cheesecake.

Lars gav den også gas på pynt-fronten! (Foto: Lars van der Heeg)

Nu er det værd at bemærke, at cheesecakes kommer i to grundformer: den bagte og den ubagte. Den bagte kommer i to undergrupper: New York-style (tæt) og asiatisk (mere luftig) stil. Den virale cheesecake falder - surprise! - i den bagte, asisatiske kategori, og overskriften på videoen er da også 3 Ingredients Soufflé Cheesecake (Japanese Cotton Cheesecake). (Cotton som i bomuld eller vat? De ord fungerer ikke så fristende på dansk, men mon ikke meningen er, at kagen skal blive blød og lækker?)

Jeg er selv mest til den ubagte type, men Hey! I'm flexible! og nygerrig. Og evigt lækkersulten.

Japanese Cotton Cheesecake

• 120 g hvid chokolade
• 120 g flødeost (Jeg brugte Philadelphia Classic; min erfaring er, at fedtfattige flødeoste virker dårligt i kagesammenhænge)
• 3 æg

Kom chokoladen i en skål og smelt den over et vandbad. Tilsæt flødeosten og smelt de to ingredienser sammen til en ensartet masse. 

Tag skålen af varmen. Del æggene i blommer og hvider. Rør de tre blommer i chokolademassen. Pisk hviderne så stive i en ren skål, at skålen kan vendes på hovedet, uden at de falder ud! Vend forsigtigt 1/3 af hviderne i chokolademassen og resten over to omgange. Det meste af luften i æggehviderne skal gerne forblive i dejen.

Hæld dejen i en lille springform smurt eller beklædt med bagepapir. 

Ifølge den yndige japaner skal kagen bages i en anden type af vandbad: formen - som altså skal være vandtæt; en utæt springform kan evt. få en frakke af staniol på (som Klidmoster har gjort) - stilles i en bradepande, og der hældes kogende vand til ca. halvt op på siden af bageformen. Det skulle give en skånsom bagning og ingen brun bageskorpe. Den del af opskriften missede jeg totalt, så min kage fik noget farve (og sprak i ovnen), men der kom en fin kage ud af det alligevel. 

Perfektionisten tænker: Katastrofe! Vi andre tænker: Lækkert!

Bag kagen i 15 minutter ved 170º, 15 minutter mere ved 160º og lad kagen stå yderligere 15 minutter ved eftervarmen i ovnen. Tag kagen ud og lad den køle helt af.

Min "katastrofekage" fik som nævnt mere farve end planlagt, den sprak og den faldt faktisk også noget sammen efterhånden som den kølede af, så den endte med at se noget anderledes ud end den lysegule yndighed som andre kagebagere er nået frem til.

Sammensunket kage=ekstra anledning til flødeskum på toppen!

Jeg havde en femårig assistent med på kageprojektet, og klokken blev mange inden kagen kom ud af ovnen. Med Lars' meldinger om kagens gode udvikling i køleskabet i baghovedet, blev kagen sat i køleskabet natten over. Næste formiddag pyntede vi kagen efter alle kunstens regler med flødeskum, ribs og assistentens valg af krymmel. Flødeskummet blev pisket med en lille bitte smule rørsukker for at kunne hamle op med de syrlige ribs.

Flødeskum Maja "Chocolat"-style

Assistenten arbejder med pyntningen.

Og således red vi glade og tilfredse på den virale cheesecakebølge. Kagen, som vi spiste, smagte som en klassisk bagt cheesecake. Hvis jeg havde husket vandbadet til ovnen, havde den måske smagt lidt mere "asiatisk". I alle tilfælde endte vi med en dejlig omend lidt anonym kage, som gjorde sig fint som underlag til de skønne ribs.

Bonusinfo: Indlægget her kan selvfølgelig læses som vaCAKEtion i Japan, men det tæller ikke helt. Cheesecake er i hvert fald ikke klassisk japansk sådan i helt stram og historisk forstand. Hverken chokolade eller mælkeprodukter har været brugt i oprindelige japanske desserter; kager, som vi kender dem, var heller ikke almindelige før en påvirkning fra vesten gjorde sig gældende. Portugiserne kom til Japan i 1500-tallet og havde ud over tobak og skydevåben også en kageopskrift med. Castella er nu en specialitet i Nagasaki.

Traditionelle "kager" fra Japan er snarere de såkaldte wagashi, som er lavet af rismel og som findes i et utal af varianter. Ofte er wagashi meget kunstfærdigt udformet og fulde af symbolsk mening. Der er fokus på både udseende, smag, duft, konsistens og lyd (!), og wagashierne varieres efter årstidernes skiften. De serveres somme tider som en del af japanske matcha-te-ritualer.

Læs evt. mere på Ulla Conrads fine blog: Thebloggen eller i hendes artikel om Wagashi - Traditionel japansk konfekt til te-ceremonien på side 20-23 i Foreningen Japanske Havers magasin Niwa.

Se masser af billeder af smukke, smukke wagashi på Pinterest.

Sekanjabin - sur-sød persisk forfriskning - og lidt om verdens første iranske vampyrwestern VaCAKEtion VI

Forfriskende. Anvendelig. Og ældgammel.

Et par dråber rosenvand gør drikken ekstra eksotisk; en skive lime frisker.

Sekanjabin er endnu en klassisk persisk kulinarisk opfindelse, som stadig giver rigtig god mening. Det er en sirup kogt på eddike (serkeh) og honning (angabin) ofte tilsmagt med mynte. I Iran, hvor somrene typisk er noget hedere end her, bruger man siruppen som basis for en læskende sommerdrik, sharbat-e sekanjabin, med revet agurk - og som ufortyndet dyppelse til helt frisk, grøn salat. Lækkert, siger jeg bare! (Og klistret!)

Jeg tænker, at sekanjabin også kunne være fiks som et sødt pift i en G & T eller som snask dryppet over en kage, is eller på yoghurten. På en kold sommerdag kunne den fortyndes med kogende vand og ledsage brætspil, krimier og mikado i sommerhuset. Der er mange muligheder. Fik jeg nævnt, at traditionelt har siruppen været yndet for sine medicinske egenskaber? Den skulle være god for både fordøjelsen og andre kropslige ubalancer.

• 2 1/2 dl sukker eller honning
• 2 1/2 dl vand
• 1/2 dl æblecider eddike
• en håndfuld frisk mynte

Kog vand og sukker/honning sammen i ca. 15 minutter. Tilsæt eddiken og kog i yderligere ca. 25 minutter. Smid mynten i gryden og kog et par minutter mere. Du skulle nu have en velduftende sur-sød sirup, som hverken er for tyk eller tynd. Den bliver lidt tykkere efterhånden som den køler af. Smag på siruppen og tilsæt evt. lidt mere eddike, hvis du synes, at den skal være mere syrlig.

Lad siruppen køle lidt af. Tag mynten op og hæld din lækre sirup på flaske. Den kan holde sig nærmest evigt.

Og nu vi taler om Iran og forfriskninger, vil jeg her bringe en anbefaling: A Girl Walks Home Alone At Night. Den mest mærkelige og romantiske film i mands minde. Ikke en kage eller et mynteblad i sigte.

Hvis du synes, at det er forfriskende at se en film med en vampyr i burka, der kører på skateboard. Hvis du synes, at det er forfriskende med en film med en kat i en vigtig rolle. Hvis du synes, at det er forfriskende med sort-hvid film. Hvis du synes, at det er forfriskende med en kærlighedshistorie, som af indlysende grunde må udvikle sig om natten. Hvis du synes, at det er forfriskende at se en film på et sprog, du ikke kender. Hvis du synes, at det er forfriskende med iransk popmusik i et soundtrack.

Brandvarm anbefaling til en supercool film!

Hermed er min vaCAKEtion i Iran afsluttet i denne omgang.

Safran-is-sandwich - og et par dage mere i ferielandet Iran VaCAKEtion V

Når en udlænding hører om Persien, tænker vedkommende på poesi, eventyr, nattergale, rosenblade og granatæbler. Når de samme mennesker hører navnet Iran, bliver de lidt bange.*
Betragtning videreformidlet af Anne Hjernøe (nedfældet efter hendes og min hukommelse) i programmet Anne & Anders Tilbage til rødderne - Iran (ca. 1 t 41 min inde i programmet)

Vi bliver i Iran. Iran, som netop har lavet en atomaftale med Vesten. Iran, som har produceret is i ørkenen i årtusinder. Iran, som er verdens største producent af safran - verdens dyreste krydderi.

Tre små røde støvdragere...

Om safran og Iran
90% af verdens årlige produktion på ca. 250 tons safran kommer fra Iran. Andre lande, fx. Spanien, Marokko og for nylig Kosovo, dyrker også safran. I lande hvor klimaforholdene er passende og arbejdslønnen lav, kan dyrkning af safran give et bedre økonomisk udbytte end mange andre afgrøder.

Safrandyrkning i Kosovo (Smukke billeder!):

Iransk safran af højeste kvalitet kan sælges for $65 (op mod kr. 450) pr. gram. Det er betydeligt mere end prisen på guld. Handelssanktionerne mod Iran har gjort det svært at sælge den iranske safran på de vestlige markeder, men Traders are very clever and when a door is closed they go through the window,  siger Ali Sheikh fra det britisk-iranske handelskammer i artiklen Iran's homegrown treasure: the spice that costs more than gold hos CNN (Smukke billeder!).

Safrandyrkning i Iran (Bl.a. om medicinsk brug af safran):

Safran fås ved at samle og tørre støvdragerne fra den lille yndige lilla safrankrokus, crocus sativus. Blomsterne skal håndplukkes ved solopgang i slutningen af oktober eller begyndelsen af november. Hver blomst indeholder tre røde støvdragere, som skal lirkes fri ved håndkraft. 150.000 blomster, der vejer ca. 100 kilo, giver 1 kilo safran.

Den vilde safran og dens mange egenskaber har været kendt og værdsat i mange tusind år, og i mere end 3000 år har mennesker dyrket og forædlet planten. Safran er bl.a. blevet brugt som krydderi, til parfume, som farvestof og som medicin. Fremmede, der kom til Persien, frygtede safranen, fordi den - måske - også fungerede som et kraftigt elskovsmiddel, og de holdt sig fra at spise de mange safrankrydrede retter. Safranstøvdragere er desuden blevet indvævet i fine tæpper, som er blevet brugt fx. til begravelsesritualer.

Safrandyrkning i Marocco (Bl.a. om safran som pensionsopsparing/forsikring):

Det kostbare krydderi har haft stor betydning igennem historien, og i visse perioder har der været dødsstraf for at fifle med vægten på det dyre krydderi. Både tidligere og nu har svage sjæle ladet sig friste til at blande billigere krydderier i den ægte vare for at opnå en større fortjeneste eller simpelthen at sælge noget andet. Turister og andre, der ikke er opmærksomme, risikerer at blive safran-røvrendt!

Som nævnt i mit indlæg om den iranske nudelsorbet Faloodeh Shirazi, serveres denne ofte sammen med en safranflødeis. Mit bud på den originale bastani er forenklet, men utroligt lækker.

Safran-is (fuldfed og MEGET nem)

• et godt nip safran
• et lille nip salt
• 1/2 l piskefløde
• 2 dåser kondenseret mælk

Kog ca. 1/2 dl af fløden op i en lille gryde. Kom safran og salt i fløden.

Knus evt. safrantrådene lidt i en morter

Den skulle gerne med det samme tage både farve og smag af safrantrådene. Tag fløden af varmen og lad den stå og trække i mindst 15 minutter. Hæld resten af fløden i gryden sammen med den kondenserede mælk. Rør godt sammen.

Kør blandingen i ismaskinen, indtil den er som softice. Spis med det samme eller frys den ind til senere fornøjelse. Drys evt. med hakkede pistacienødder.

Fra Wikipedia

Ægte bastani serveres ofte mellem to tynde vafler. Bag evt. vafler i (is-)vaffeljernet eller lav sandwich med småkager. Jeg lavede to kæmpecookies (minus chokolade) og skar firkantede issandwiches, som nu ligger klar i fryseren og venter på sol og varme.

*Bonusinfo: 

Hedder det Iran/iransk eller Persien/persisk? 

Persien var et rige, som fra 500 fvt. ad flere omgange har været en stormagt i området, og først i 1935 blev navnet Iran kendt internationalt. Siden revolutionen i 1979 har navnet Den Islamiske Republik Iran - kort sagt Iran - været det officielle navn for landet. Iran bruges især i politiske sammenhænge, hvorimod man ofte vil tale om persisk kultur. Iransk er en nationalitet, hvorimod persisk er en etnicitet; dvs. at ikke alle iranere er persere. Landets officielle sprog er persisk, som også kaldes farsi.

Iransk rosensorbet (Faloodeh Shirazi) og noget om årets bogudgivelse i Iran - VaCAKEtion IV

Årets bogudgivelse 2015 i Iran er skrevet af en dansker. Og vi taler om Iran, som ved revolutionen i 1979 sendte den vestligt orienterede shah på flugt og bragte Ayatollah Khomeni til magten. Den Islamiske Republik Iran, som indtil for nylig blev ledet af Mahmoud Ahmedinejad. Iran, landet, der stadig har et noget anstrengt forhold til vesten og alt dens væsen.

Er det mon en hårdkogt Jussi Adler Olsen-krimi, der har mildnet iranerne? Er H.C. Andersen blevet nyoversat til farsi? Eller har de iranske børn opdaget Dennis Jürgensen?

Næh, det er såmænd en pensioneret ingeniør, Hemming Jørgensen, der i en moden alder har skrevet en Ph.D afhandling, som er blevet bearbejdet til udgivelse i bogform og som i marts fik overrakt en fornem pris af landets nuværende præsident Hassan Rouhani. Tidligere har Hemming Jørgensen modtaget andre udmærkelser for sin afhandling. Bogen handler om "Ice Houses of Iran". Og her begynder det at blive spændende. Og lækkert.

Yakhchal i Kerman, Iran (Wikipedia)

De iranske ishuse er store bygninger, som har fungeret som kæmpemæssige køle-/fryseskabe i et ellers meget varmt land. Ved hjælp af omfattende viden om afkøling ved fordampning, isolering, vandlogistik og avancerede byggeteknikker (Murene i ishusene er konstrueret af en særlig blanding af sand, ler, æggehvide, kalk, gedehår og aske. Respekt!), har iranerne bygget og udviklet disse yakhchal'er, så man allerede længe før vor tidsregnings begyndelse (omkring jernalderen i Danmark) kunne servere is i ørkenen midt om sommeren!

Efter den voksende brug af elektriske køleskabe siden 1950'erne er betydningen af ishusene naturligt nok mindsket. Hemming Jørgensen, der arbejdede for ingeniørfirmaet Kampsax i Iran i '60'erne og '70'erne og havde en vis faglig nysgerrighed rettet mod ishusene, besluttede sig for at registrere og beskrive ishusene videnskabeligt, da han gik på pension; ikke mindst fordi han kunne se, at ishusene forfaldt, blev revet ned og risikerede at blive glemt, hvis ikke nogen gjorde noget. Nu er ishusene så beskrevet i hans bog "Ice Houses of Iran: Where, How, Why".

Der er mange områder i verden, der hævder at have opfundet is som dessert, men måske er denne enkle kolde forfriskning fra byen Shiraz i Persien - det nuværende Iran - virkelig den første. Og man spiser stadig Faloodeh i den del af verden. Dagens vaCAKEtion er altså både historisk og geografisk.

Faloodeh - udseendet er også lidt "eksotisk"...

Shiraz er den sjettestørste by i Iran med ca. 1 1/2 million indbyggere, og byen er formodentlig over 4000 år gammel. Shiraz, Rosernes By, er kendt for sine blomstrende haver, digtere, filosoffer, nattergale, vine - og altså denne enkle isanretning. Med andre ord: et eventyrligt sted - og isen er også ret eventyrlig!

Faloodeh Shirazi
100 g helt tynde risnudler (Rice Vermicelli fås fx. online hos Asiadesam)
200 g sukker
1/2 dl rosenvand
2 1/2 dl vand
1 lime

(Jeg lavede isen i ismaskine. Hvis du ikke har en ismaskine, må det være noget med at indfryse sukkerlagen og løbende røre i den under indfrysningen, så den bliver sorbet-agtig og ikke bare en stor isklump. Jeg gætter på, at den originale Faloodeh er lavet mere som en slushice; altså ved at høvle store stykker is til "sne" og så efterfølgende blande med sirup og risnudler.)

Dæk risnudlerne med kogende vand og kog dem i 5-10 minutter til de er møre. Hæld vandet fra og skyl dem evt. i koldt vand. Dryp af.

Kog sukker og vand til en sirup. Tag blandingen af varmen og tilsæt rosenvand. Kør siruppen i ismaskinen, indtil den er som grødis. Rør forsigtigt de kogte, kolde nudler i isen. Kom isen i en beholder og kom den i fryseren og lad den fryse igennem. Sæt isen i køleskabet 1/2 - 1 time, før den skal serveres.

Server med både af lime, eller pres lidt limesaft ud over hver portion og pynt evt. med friske rosenblade og lidt hakkede pistacienødder. Faloodeh kan også serves med fx. granatæble- eller kirsebærsaft.

Bonusinfo I: Hvis du vil vide lidt mere om, hvordan ishusene fungerer rent teknisk, så kan du fx. læse hos Misfits Architecture: It’s Not Rocket Science #3: Yakhchal. Det er muligt, at det ikke er raketvidenskab, men det er da supersmart at bygge mure til at danne skygge og benytte nattefrosten til at få frosset skiver af is, som så kan gemmes i det velisolerede og -afkølede ishus! Du kan også læse den mere udførlige afhandling An Overview of Iranian Ice Repositories, An Example of  Traditional Indigenous Architecture af Bahareh HOSSEINI og Ali NAMAZIAN.

Bonusinfo II: Byen Shiraz optræder i Tusind og én nats eventyr, som en rig og fornem destination for en indisk prins, der skal finde en fantastisk gave. Gaven skal være mere unik og vidunderlig, end hvad hans to brødre kan finde på tilsvarende rejser til andre byer. De tre er forelskede i den samme smukke prinsesse, og gaven vil afgøre, hvem der skal have hende og det halve kongerige.

"Prince Ali, the second brother, travelled into Persia with a caravan, and after four months' travelling arrived at Schiraz, which was then the capital of the kingdom of Persia, and having on the way made friends with some merchants, passed for a jeweller, and lodged in the same khan with them.

The next morning, while the merchants were opening their bales of merchandise, Prince Ali took a walk into that quarter of the town where they sold precious stones, gold and silver work, brocades, silks, fine linens, and other choice and valuable merchandise, which was at Schiraz called the bezestein. It was a spacious and well-built place, arched over, and supported by large pillars; along the walls, within and without, were shops. Prince Ali soon rambled through the bezestein, and with admiration judged of the riches of the place by the prodigious quantities of most precious merchandise there exposed to view."

Prins Ali køber en magisk kikkert… Får han mon prinsessen?

Teaser: Google fortæller mig, at Faloodeh ofte serveres sammen med Bastani, en safran-flødeis. Den kommer - i en lidt forenklet variation - også her på bloggen inden længe...

Kürtöskalács - sødt ungarsk snobrød - VaCAKEtion III

Snobrød kan være andet end en hurtig, klistret bolledej skamgrillet på en tilfældig pind over resterne af et sankthansbål.

Mit bud på Kürtöskalács - sødt ungarsk snobrød med kanelsukker

I Ungarn er Kürtöskalács et hit, og det viser sig, at kager bagt på spyd er en gammel og udbredt tradition med varianter i mange europæiske lande. Vores eget ydmyge snobrød er ifølge grafikken herunder ikke et anerkendt medlem af familien, men som vi ved: selv de bedste familier har hemmeligheder…

Det er slet ikke så underligt, at den type kager har stor udbredelse. I alle de mange år før almindelige familier fik ovne i deres køkkener, har der selvfølgelig været tænkt i, hvordan man kunne bage brød og kager over ild. En model var at varme fedtstof op i en gryde over ilden og friturestege i det, og en anden måde har - indlysende nok - bestået i at udvikle forskellige redskaber, der kunne få dejen tæt på varmen, uden at bagermesteren selv blev bagt: en pind, et spyd, en træstok. Smart!

"Kürtősh Kalách family" by Sándor Háaz, International Kürtősh Kalách Trade Corporation

Kürtöskalács betyder skorstenskage, og navnet kommer af, at når man tager den brandvarme kage af den trærulle, som den er bagt på og stiller kagen på højkant, så damper den som den fineste skorsten.

Her køber jeg - sammen med min rejseven Kaj (eller Bøje?) - en helt friskbagt skorsten på et marked i Budapest.
Bemærk plastikæsken til venstre med syv træruller til gør-det-selv-i-miniformat; den købte jeg også. Den kostede HUF 1500 (=ca. kr. 35)

Hvis man er lidt mere seriøs omkring selv at bage skorstenskager…
(HUF 33000=ca. kr. 800)

I Ungarn og i landene i det område har kürtöskalács eksisteret i århundreder, og den simple kage kan i dag købes som sød street food i både sin helt klassiske udgave rullet i sukker evt. med kanel og i mere moderne variationer med mere avancerede toppings, glutenfri osv.

Kaj går all in på Kürtöskalács

Kürtöskalács 
(15-20 stk)

• 1/4 l mælk
• 1/2 pk gær eller 2 tsk tørgær
• 60 g sukker
• 1/2 tsk salt
• 2 æg
• 100 g smeltet smør
• 500 g hvedemel

• smeltet smør
• kanelsukker

Varm mælken op til håndvarm. Opløs gær, salt og sukker i mælken. Tilsæt æg og smeltet smør og ælt melet i. Ælt gerne dejen i en røremaskine indtil den slipper skålen. Dejen skulle gerne være meget blød men ikke klistret.

Lad dejen hæve, mens du griller og hygger dig med andre ting.

Hvis ikke du har ægte selvimporterede Kürtöskalács-bøgetræspinde, må afsavede stykker af et kosteskaft eller evt. ruller lavet af sølvpapir kunne bruges som "spyd". Smør rullerne med smeltet smør.

Tag en klat dej på 100-125 gram og rul den ud mellem hænderne til en lang pølse. Sno dejpølsen rundt om dit spyd, og når hele rullen er dækket, sikrer du dig, at dejen holder sig selv fast. Pensl dejrullen med smeltet smør og rul den i kanelsukker.

Læg dejrullen på grillen. Den skal endelig ikke være alt for varm; så bliver snobrødet sort, inden det bliver gennembagt. Fortsæt med resten af dejen. Sørg for at vende dejrullerne hyppigt især i begyndelsen, hvor dejen stadig er blød.

Bag snobrødene, indtil de er pænt brune over det hele. Jo tykkere dejlaget er, jo længere skal de bage, og bagetiden afhænger naturligvis også af, hvor varm grillen er. Når et snobrød ser ud til at være færdigt, tager du det af grillen, holder om det med en grydelap og presser forsigtigt rullen indeni ud. Pensl evt. med ekstra smør og drys ekstra kanelsukker på.

Jeg havde snobrødsdejen og mine uprøvede træruller med til sommerfest i haveforeningen, og jeg var ret spændt på, om "eksperimentet" ville lykkes eller om dejen ville brænde fast i grillen og forsvinde i gløderne, eller måske gro fast i trærullen, så den fik vendt vrangen ud, når jeg fjernede den.

Mine bekymringer blev gjort til skamme: snobrødene opførte sig eksemplarisk og blev smukt rillede...

- og de var svære at holde fingrene fra!

Og lidt ekstra smeltet smør og ekstra kanelsukker gjorde dem uimodståelige.

Bonusinfo: Odense Marcipan byder også ind med en opskrift på et sødt snobrød: Snobrød med marcipan.

Man kunne også overveje lynhurtigt at mase et par marsmallows og/eller et stykke mørk chokolade ind i hullet på snobrødet lige så snart rullen/pinden indeni er fjernet. Ikke S'mores, men Snores!

Glædelig Sankt Hans! Glædelig sommer! Glædelig snobrødsbagning!