onsdag, september 28, 2011

TEMA: Honning. Frugtcarpaccio til jødisk nytår

Honning. Hvor skal jeg begynde?
שנה טובה 
Med Bybi-projektet, som jeg oplevede til madskriver-konferencen i forrige weekend?
Med Bybi-honningpakkeriet på Sundholm og honningcocktailen Bella Bee Sour i Bella Sky Baren i sidste weekend?
Bjørn og Allan tapper honningen. Flere billeder på Facebook.
Kom an, Don Draper! Bella Bee Sour: Maker's Mark, honning, lime. Splendid!
Med et kulturhistorisk rids af honningens imponerende fortid?
Kvindelig honningjæger fra et spansk hulemaleri.
Med en helt dagsaktuel hilsen til jøder og andet godtfolk, der netop i dag fejrer begyndelsen på Rosh Hashana; altså deres særlige udgave af nytår?
Rosh Hashanah - jødisk nytår
Ja, det må blive det sidste; det andet kan jo vente.

Det viser sig, at det jødiske nytårs helt karakteristiske symbolske spise er æbler med honning. Enkelt og betydningsladet. Og at Rosh Hashanah i 2011 begyndte netop ved solnedgang i aften. (I 2012 er det ved solnedgang den 16. september.)

Endnu engang har jeg oplevet, at en jødisk højtid, som jeg sikkert har hørt om under mine lange studier - og lykkeligt glemt alt om igen - er meget mere interessant end først antaget, når fokus kommer på, hvad man spiser til festen.

Der er også noget med at trutte i et vædderhorn, Shofar, et evt. rundt og/eller flettet brød, Challah, granatæbler og vin og sikkert et hav af lokale tilføjelser, variationer og hvad ved jeg, men honning og æbler er helt gennemgående. Honningmarineret kylling, æblekage, kalkun med æblefyld, honningbrød und so weiter.
Rund Challah, bagt med udgangspunkt i en opskrift fra L.A. Times
Den korte forklaring er den, at det runde æble (og brød) henviser til årets cirkel og at honningen er det gastronomiske svar på den klassiske hilsen til Rosh Hashanah Shana tova, som udtrykker et ønske om et "Sødt nytår!"

Den helt enkle model går så ud på, at man simpelthen spiser stykker af æble, som man dypper i honning.
L.A. Times giver forslag til forskellige Rosh Hashanahretter med honning, herunder en lidt mere sofistikeret - men stadig enkel - "frugtsalat". (Som i øvrigt er en glimrende anledning til at få brugt den mandolinsnittesag, som måske er kommet lidt langt ind i skabet. Anretningen kan med stor fordel serveres på alle tider af året med de tilgængelige frugter.)

Frugtcarpaccio med honning, lime og ingefær
  • Saft og skal af ½-1 limefrugt
  • 3 spsk flydende honning
  • revet frisk ingefær - af et stykke på størrelse med en valnød
  • æbler
  • pærer
  • blommer
  • figner
  • bananer
  • anden frugt
Riv det grønne af limeskallen og ingefæren. Kom det i en lille skål sammen med limesaft og honning. Rør det sammen indtil blandingen er samlet.
Skær frugten ud i helt tynde skiver. Faste frugter kan med fordel skæres på et mandolinjern. Arranger frugtskiverne på et fad og dryp dressingen over frugten.
Server evt. resterende dressing sammen med frugtfadet. Det er fristende - men u-kosher - at servere flødeskum til den friske frugtcarpaccio...

søndag, september 25, 2011

28 STORE kagepoint til Sverige

Vi danskere har ofte hånlige ord tilovers for Sverige, og de er muligvis berettigede, men vores broderland får et stort femtal fra mig, når det handler om den måde, hvorpå man tager kager alvorligt på den anden side af Øresund.

Jeg har rejst i adskillige højt civiliserede lande i nord og syd, øst og vest, og tænk sig: det fedeste magasin om bagning, kager og søde sager findes ikke i en smart lufthavnsshop i New York eller i en specialboghandel i kagekunstens mekka Wien; nej, det kan købes i det usleste supermarked på den anden side af Øresund.
Der findes åbenbart et magasin, der hedder Mat & Vänner - Sveriges godaste matmagasin - og det fik sidste år en speciallillesøster BAKA. Og det er bare et superlækkert blad! Ikke fokuseret på fimset kagepynt, men på godt brød og gode kager. Ikke kun opskrifter, men også gode, lange artikler om fagfolk med noget på hjerte. Ikke fyldt med opskrifter på klassikere for folk uden forudsætninger, men også kager with a twist - uden at forfalde til ren blærerøvsgastronomi. Ikke nogen indeklemt sundhedsvinkel, men en begejstret formidling af glæden ved hjemmebag.

Jeg har sendt en forespørgsel for at få svar på, om man kan abonnere, når man bor i Danmark. På hjemmesiden ser det ud til, at man skal være bosat i Sverige, men det må der kunne findes en løsning på.
I det nummer af BAKA, som jeg købte, læste jeg om endnu en ting, som giver rigtig mange points til de gode svenskere. Brancheorganisationen bag Sveriges bagere og konditorer står bag udgivelsen af en kalender - inpireret af Calendar Girls: fjorten mandlige bagere optræder kun iført lidt dej eller nogle bageredskaber til fordel for Hjärnfonden. Og kalenderens beskuere, forstås.

Kalenderen kan købes for SEK 125.

(På siden, hvor man kan købe kalenderen står der klogeligt: PS! Bli inte besviken om du besöker någon av bagarna i kalendern och de har bagar- eller konditorrock på sig och inte är nakna. Reglerna om klädsel i livsmedelsproduktion tillåter inte nakna människor, så de har gjort ett undantag för den här kalendern och välgörenheten.)

Jeg var i Sverige for at blive efteruddannet og blev stopfodret i fem dage: tre hovedmåltider, heraf to med varm mad OG dessert og dertil adskillige daglige kaffepauser med hjemmebag. Herunder et lille udvalg af søde sager som jeg så/smagte/oplevede i løbet af ugen.

Pistagebulle fra butikken ved værkstedet, hvor jeg ventede med mine kollegaer på dommen over den gamle Mercedes.
Chokoladehapser ved ankomsten. Så er stilen lagt.
Henkogte pærer fyldt med snask. Hertil flødeskum og en anden slags snask.
Lemon meringue pie
Syrlige "frugt"-stænger
Æbletærte to go til hjemrejsen

fredag, september 16, 2011

TEMA: Budding. Verdens nemmeste Panna Cotta

Eller skulle vi ikke kalde den Panna Cotta Cotta, for jeg laver den med kondenseret mælk; altså mælk, der allerede er kogt ind med sukker. (Panna Cotta er italiensk for kogt fløde).
Bemærk kardemommebladet. Velsmagende OG dekorativt.
Det sværeste er muligvis at opstøve en dåse kondenseret mælk, men produktet har fået en renæssance på det seneste (Klidmoster laver fx. lakridsis på kondenseret mælk og Anne au Chocolat laver kage) og har været at finde som spotvare i Netto og Fakta. Det skulle være til at klare.

Dåsemælken føres ifølge Nestlés hjemmeside i IRMA, Føtex, Bilka, Kvickly og SuperBrugsen. Man kan også selv lave kondenseret mælk, men så går det nemme ligesom fløjten...

Hvis du har ingredienserne i huset (og ikke får fikse ideer om særlige smagstilsætninger) kan desserten gøres klar i løbet af ganske få minutter; den skal så godt nok også stå nogle timer - gerne natten over - i køleskabet mens den stivner, men det er altså meget, meget nemt!

Panna Cotta Cotta
  • 1 dåse (397 g) kondenseret mælk (sødet)
  • 2 dl piskefløde
  • 3 blade husblas (Jeg brugte faktisk 4, men 3 må kunne gøre det)
 Læs husblasen i blød i koldt vand.

Bland kondenseret mælk og piskefløde sammen i en skål eller en lille gryde. Den kondenserede mælk er tungere end fløden og vil sikkert lægge sig på bunden af skålen. Det skal den ikke have lov til. Rør med en ske indtil de to er helt samlet. Varm blandingen op i skålen i mikroovnen eller i gryden over et blus. Den skal være varm, men den behøver ikke at komme helt op på kogepunktet. Tag blandingen af varmen.

Tag husblasen op af udblødningsvandet og klem det meste vand af. Kom husblasen i den stadig varme mælke-/flødeblanding. Rør rundt.

Hæld blandingen i fire små portionsglas eller skåle og stil dem på køl. Spis Panna Cotta Cotta'en fra skålene eller vend evt. desserten ud på en tallerken. (Det kan være nødvendigt at varme glasset lidt op og føre en kniv ned langs kanten for at få den til at slippe).

Server evt. med lidt frisk frugt og/eller en sprød småkage.
Sensommerhindbær
Variationsforslag:
Jeg gjorde selvfølgelig det hele lidt mere indviklet for mig selv: Jeg købte en kardemommeplante på MAD Food Camp forleden, og hvad Pokker bruger man den til? Til Panna Cotta Cotta, naturligvis.
Jeg plukkede et par blade af planten, skar dem i småstykker og varmede dem op til kogepunktet kun i piskefløden. Derefter lod jeg blandingen trække, indtil den var kølet af. Bladstumperne siede jeg fra igen og blandede den nu kardemommesmagende fløde sammen med den kondenserede mælk. Og så frem efter opskriften. Ikke dårligt. Let knuste kardemommekapsler kan bruges på samme måde.

Andre smagsvariationer kan laves med fx. lidt kaffe, rom, appelsinskal, lakrids mm. Der er masser af muligheder.

Bonusinfo:
Kondenseret mælk er opfundet, fordi det kan holde sig meget bedre end frisk mælk. Wikipedia fortæller at amerikaneren Gail Borden, Jr. oplevede at adskillige børn døde af fejlernæring på en skibsrejse over Atlanten.
Gail Borden. Opfinder og udgiver. (1801-1874)
Han gav sig derfor til at arbejde med at opfinde en måde, hvorpå man kunne udtrække vandet af mælk uden at ødelægge den. Det ville give mulighed for at servere mælk med næsten samme næringsindhold som frisk mælk til børn - og andre trængende - uden at have en ko i nærheden. Gail Borden begyndte at producere kondenseret mælk i 1853 og fik i 1865 patent på at særligt apparat, der forbedrede kondenseringsprocessen.
Gail Bordens succes beroede muligvis også på, at han stillede krav til sine mælkebønder om at de skulle vaske køernes yvere, holde rent og ryddeligt i stalden og at skolde deres apparatur både morgen og aften.

Markedet for kondenseret mælk eksploderede under den amerikanske borgerkrig (1861-1865), fordi mælken var et fremragende næringssupplement til soldaterne i felten. Også under Første Verdenskrig var kondenseret mælk en del af feltrationen.

Der findes både kondenseret mælk, som er sødet med sukker, og evaporated milk, som er usødet. Tilsætningen af sukker holder bakterievækst nede, og derfor er ikke mindst den sødede variant af de to mælkeprodukter stadig meget populær i områder af verden, hvor køleskabe ikke er hver-mands-eje.

onsdag, september 14, 2011

TEMA: Budding. Blævrende avantgarde med Heston B, Bompass & Parr og Wall Street Journal

Budding er ikke KUN et spørgsmål om at skue bagud og tænke kulturhistorisk. Budding - og andre blævrende desserter - har deres helt egne muligheder i 2011.

Herunder følger en række filmklip, radioprogrammer og henvisninger til andres skriverier til glæde og inspiration.

Skrevet om budding/jelly

Wall Street Journal: Making Gelatin Cool Again (13. juli 2011)
Long a cubed dessert of hospital cafeterias, flavored gelatin is turning up in the work of avant-garde chefs and established design studios across the country. Artists are using the wobbly medium to create sculptures of everything from colorful cities to President Barack Obama. They are drawing inspiration from crafters like Sam Bompas and Harry Parr, the British chefs whose projects include a gelatin Buckingham Palace to celebrate the royal wedding... 
Blooming gelatin art; del af et forrygende - mindblowing nærmest - slideshow på Wall Street Journal
The Independant: Jelly: it's not just for children. (21. juli 2010)
Once, it was just for children's tea parties. Now the trembling treat is being reclaimed as a delectable grown-up summer dessert...
Billede fra The Independent
Historic Food: Jellies and other gelatine based foods like aspics are not very fashionable today. They seem artificial and usually take a great deal of time to prepare. In the past however, jellies and creams were often the crowning glories of the table.
A number of eighteenth century cookery authors give recipes for this dish. Billede fra Historic Food.
Videoer om budding/jelly

Wall Steet Jounal åbner videoballet med Making gelatin cool again:

Heston Blumenthal: Adult birthday jelly with absinthe:


Bompas and Parr: Handmade fruit jelly:



Bompas and Parr: Return of the Jelly Knights


Bompas and Parr: Return of the Jelly Knights fra GestaltenVimeo.

Lyden af blæver:



Molekylær chokoladespaghetti:



Voksen-JELL-O



Officiel buddingvideo i forbindelse med Copenhagen Cooking: Blævrende Budding på Frilandsmuseet/Brede Værk:




Og til sidst en lille kærlighedshistorie med en budding i en af hovedrollerne:




Radioprogrammer om budding
BBC: Food Programme: Jelly (23. august 2011)
Simon Parkes celebrates our noble jelly-making past with historian Ivan Day, and looks to those raising it back onto its wobbling pedestal today: chef Heston Blumenthal, and "jellymongers" Bompas & Parr. And we ask food writer Jill Norman if jelly's savoury past could be set for a comeback.
Jellies were once the extravagant food of kings. Henry VIII showed off with them, the Victorians raised them to a dazzling art form, a far cry from the lurid teatime horrors served up at children's parties where jelly has since languished.
Billede fra BBC Radio
Heritage Radio: The Food Seen: Jellymongers Bompass and Parr/The Return of Jelly
On today’s THE FOOD SEEN, Sam (Bompas) and Harry (Parr) bring a mainstay of British cuisine across the pond to discuss it’s royal and humble legacy. But don’t think these boys are just about jellies and things that wobble. Their multi-sensory events are becoming things of legend; from a five ton walk-thru Chocolate Waterfall, a Rabbit Café filled with the albino pets, to a scratch and sniff ode to Peter Greenaway’s food-studded film, The Cook the Thief His Wife & Her Lover, it all makes you want to stop and sit in a breathable cloud of gin & tonic (which they’ve also concocted).
Ribband Jelly
Billede fra Heritage Radio/Chris Terry
DR: Alletiders Historie: Buddingens blævrende kulturhistorie (22. august 2011)
Det handler om borgerskabet, der kunne fremvise evner og overskud, når der blev disket op med rom og ægte vanilje som smagstilsætning. Og om dygtige husmødre, der gjorde samfundet en tjeneste ved at sætte god og billig kalorieholdig mad på bordet. Og ikke mindst handler det om vor tids afsky for det pyntede og det blævrende som kommer af … ja, hvorfor er budding i grunden ikke længere så smart som det var en gang?
En blævrende budding pyntet med siv i sukker og kulørte bær bliver sat på bordet i Alle Tiders Historie.  Copenhagen Cooking sætter fokus på nordisk - og dansk - mad i ny og gammel indpakning.
Billede fra DR

Indlægget her er en del af mit tema om budding.

søndag, september 11, 2011

Chocolate salty balls a la Southpark

God smag? Dårlig smag? Vi har kun det spas vi selv laver. Og hjemmelavet konfekt er også godt.
I går faldt jeg over et lille indlæg hos Spiselig.dk om Ben & Jerrys nye isvariant Schweddy Balls (fair-trade vanille, rom, chokoladekugler og fudge).

De svedige kugler fik mig til at tænke på en gammel ven, Chef fra Southpark, og jeg fik pludselig en idé til, hvad jeg skulle bruge en gammel rest chokolade kage til: Chocolate Salty Balls. Chef giver selv nogle bud på ingredienser:

Chocolate salty balls a la Southpark
  • ca. 200 g chokoladekagerester
  • 2 spsk mørk rom (jeg har desværre ikke brandy på lager)
  • 1 tsk kanel
  • et lille drys chili - for at få dem red and on fire - kan udelades
  • 3 tsk blommemarmelade
  • 75 g mørk chokolade
  • 75 g smør
  • lidt salt
  • chokolade til overtræk
  • (Maldon) saltflager

Varm smør og chokolade op blidt og kærligt (ikke overtrækschokoladen; det andet!) Bare rolig, det bliver stift igen senere. Rør det sammen til en glat og lækker blanding.

Bearbejd grundigt kagekrummer, rom, kanel, marmelade og salt med hænderne, indtil det er helt jævnt og medgørligt. Tag godt fat. Mas lidt. Både forsigtigt og lidt mere hårdhændet. Tilsæt den lune chokolade-smørblanding og massér igen blandingen. Kom godt i bund. Slik dine hænder ind imellem og check om smagen er i orden.

Giv nu blandingen en kold skulder i et par timer, så den bliver klar til næste omgang.

Skær ud i passende mundrette bidder. Tril dem runde. Tril nænsomt. Tril hurtigt. Tril langsomt. Bliv ved til du er færdig. Dine hænder vil blive varme undervejs, og det hele bliver herligt klistret. Køl evt. kuglerne ned igen, inden du går i gang med overtrækket.

Dyp i smeltet chokolade og drys med lidt salt. Når chokoladen er blevet hård, kan du for alvor nyde de lækre chocolate salty balls a la Southpark.

Oooh.
Suck on my chocolate salty balls
Put 'em in your mouth and suck 'em.
THEY ON FIRE BABY!!
Suck on my chocolate salty balls.
BLOW 'EM OUT BABY!!
OH! SUCK ON MY BALLS, BABY!!!
SUCK ON MY BALLS, BABY!!
SUCK ON MY RED HOT, SALTY, CHOCOLATE BALLS!!!
COME ON BABY!!
WOO!! WOO!!
Suck on my balls!!!!!

Bonus: Hele afsnit af  Southpark kan ses på southparkstudios.dk. Også afsnittet Chef's chocolate Salty Balls.

lørdag, september 10, 2011

TEMA: Budding. Blød dessert med kvan og rødbedesovs


Hvad får man, hvis man krydser en pose Dr. Oetker-buddingpulver med lidt for meget snak om Nyt Nordisk Køkken?

Ja, der kan sikkert komme mange overraskende bastarder ud af dét kærlighedsmøde, men i mit tilfælde resulterede det i en herlig dessert: blød og blævrende vanillebudding pyntet med kandiseret kvan og med masser af salt-sød rødbedesauce.
Ideen om at servere syltet kvan til buddingen er ikke min egen. Jeg blev mindet om den grønne dessertgarniture, da jeg lyttede til Alletiders Historie på P1 i programmet om udstillingen/rundvisningen på Frilandsmuseet/Brede Værk Blævrende budding i forbindelse med Copenhagen Cooking. (Jeg skrev et buddingindlæg efter besøget i Brede: Kulturhistorie og Friskhedsfascisme.)

I radioudsendelsen bliver planten, der på dansk hedder kvan, kaldt angelica, og det er da også et meget smukkere navn, der minder om dens historiske og mytologiske betydning.
Plantens fulde latinske navn er Angelica archangelica; engel ærkeengel. Havenyt skriver bl.a.: En plante, som får et navn som Angelica archangelica, må kunne noget særligt, og det kan den også. Det er heller ikke uden grund, at når islændinge i Danmark ser en kvan, så får de tårer i øjnene og begynder at synge deres hjemlands vemodige sange. Planten vokser også vildt i resten af Norden og på Grønland, men må kultiveres andre steder i verden. Altså et oplagt bud på en ingrediens i nye/gamle, nordiske desserter.

Kvanplanten kaldes også hellig(ånds-)urt, engleurt og lykkeurt. Myten fortæller, at en engel kom til en munk i en drøm under pestens hærgen. Englen fortalte munken, at den grønne plante kunne beskytte mod den forfærdelige sygdom, hvis man tog et stykke af den i munden.
Billedet forestiller muligvis ikke folk befængt med pest, men med kopper. Men - you know: "pest eller kolera"...
Angelicaplanten forbindes også med ærkeenglen Michael, krigerenglen, så måske har den rent faktisk virket. I hvert fald bruges angelica i vid udstrækning i plantemedicin og siges at kunne hjælpe mod både ondt i halsen, brækkede ben, hævelser, kløe og gigt. Et udtræk af roden siges at kunne bekæmpe uren hud, og tørret rod kan bruges mod fodsvamp, ukrudt og skadedyr.

Den bruges også som smagsstof til bittere og altså kandiseret som pynt på desserter. I sandhed en plante som sendt fra himlen.

Jeg blev så grebet af begejstring, at jeg straks gav mig til at planlægge selv at dyrke angelica i min lille nyttehave. Hos Solsikken fandt jeg frø. Men det kræver jo lidt mere tålmodighed end jeg er normalt i besiddelse af at vente til næste forår, putte frøene i jorden, holde øje med at planterne spirer og vokser, høste for dernæst at kandisere og SÅ smage på sagerne. Der må være en smutvej. Den fandt jeg hos Wilton Wholefoods:
100 g kandiseret angelica koster ca. £ 3 + porto hos Wilton Wholefoods
Efter ganske få dage kom en fin pakke med posten. De grønne stilke ligner lidt tykke, hule bladselleristænger, men smager anderledes; sødt naturligvis, fordi de er kandiserede, og så lidt ubestemmeligt parfumeret.

Sovsen til min budding er opstået af en kombi af tvangstanker om det evindelige nye nordiske og Stop-spild-af-mad-princippet.
Jeg havde i anden anledning kogt nogle små, nye rødbeder og kunne ikke bære at smide den fantastiske røde kogesaft ud; rødbedeblodet fik i stedet et ordenligt skud sukker og lidt citron og blev så kogt ind til en sirup. Fordi der var salt i kogevandet har siruppen også en lidt salt smag - men det er jo kun ekstra moderne.
Hvis du nu synes, at det er synd og skam at servere pulverbudding til et så fabelagtigt tilbehør, så er en løsning, der er omtrent lige så nem at lave som klassisk Oetker en panna cotta. Og hvis du kalder den Kogt fløde, så er vi tilbage i Norden. Hvis du oven i købet kan skaffe håndmalket fløde fra en trepattet dansk malkeko, der har spist ramsløg, havtorn og blæretang på en marsk i Sønderjylland, så er der ikke et øje tørt.

(Claus Meyer, ser jeg, har roesirup på dessertkortet på sin nye restaurant, Radio. Er en rødbede ikke en slags roe? Vi er helt fremme i skoene med den budding!)

Panna cotta aka Kogt fløde (8 pers)
(Opskriften er tilpasset fra David Lebovitz, som har tilpasset den fra Secrets From My Tuscan Kitchen by Judy Witts. Der er MANGE panna cotta opskrifter derude!)
  • 1 l piskefløde (eller mælk - eller en blanding. Men så er det ikke panna/fløde længere)
  • 100 g sukker
  • 2 tsk vanillesukker - eller kornene fra 1 vanillestang
  • 6 blade husblas
Læs husblasen i blød i koldt vand.

Varm fløde og sukker/vanillesukker op. Tag den af varmen, når sukkeret er opløst.

(Hvis du bruger en vanillestang kommer du både kornene og den skrabede stang i fløden. Når den sukkeret er opløst lader du blandingen stå i mindst en halv time under låg, så smagen fra stangen kan trække ud i fløden. Derefter tager du vanillestangen op og varmer igen fløden op, så den er godt varm.)

Gør 8 glas/skåle/forme klar. Smør dem let med en neutral olie.

Vrid vandet forsigtigt af husblasen og kom den i den varme fløde. Rør til husblasen er helt opløst.

Hæld massen i formene, og lad dem køle af i køleskabet. Mindst to timer. Gerne længere. Med lidt held skulle det nu være muligt at vende panna cottaen ud på en tallerken og pynte den fint med fx. kandiseret angelica og rødbedesovs. En sprød småkage er også oplagt.
Buddingen her er "støbt" i en form fra Netto.
Kr. 19 for en lyserød silikoneform med plads til fire buddinger.

søndag, september 04, 2011

TEMA: Budding. Kulturhistorie og friskhedsfascisme

Indrømmelse først: Jeg kan godt lide budding lavet af Dr. Oetkers pulver, og jeg spiser det - lidt for sjældent - med rød frugtsovs og stor fornøjelse. Jeg kan også finde på at lave en enkel budding from scratch  af æg, sukker, (maizena-)mel og mælk.

Jeg er glad for budding både på grund af smagen, minderne som den vækker og den herlige konsistens, som har så mange muligheder indbygget i sig. Her er fx. min blodige påskevariant.
Lavet i en ægte russisk påskeform - med blodrød sovs...
Da jeg skimmede programmet til den nys afholdte københavnerbegivenhed Copenhagen Cooking, blev jeg derfor ovenud begejstret, da jeg opdagede et arrangement om "Buddingens kulturhistorie". En udstilling/rundvisning med smagsprøver og kvalificeret guide. Den napper jeg! Jeg lokkede endda en del af min familie med på udflugten til Frilandsmuseet/Brede Værk.

Hvis vi ser bort fra et par logistiske problemer, så er der kun at sige, at det var et enestående tilbud til den mad- og/eller historieinteresserede. Begavet, fuldt af viden og begejstring, formidling i topklasse. Sådan var min historieundervisning i skolen ikke! Jeg er ikke til årstal, krige, kongerækker og kanslergadeforlig, men historie i øjenhøjde med datidens "almindelige" mennesker: ja tak! Og smagsprøver som pædagogisk hjælpemiddel: dobbelt ja tak!
Madhistoriker Frederikke Heick, en forrygende formidler!
Det, som især var spændende set i lyset af den madfestival, som rundvisningen var en del af, var den historiske perspektivering, som smagsprøverne og de gode fortællinger, der ledsagede dem, gav: vores syn på mad og ikke mindst det, som vi forstår som god mad, afhænger af den tid, som vi lever i.
Tidlig budding var bare brød/grød på en anden måde.
Borgerskabets fint pyntede og overdrevent unaturlige buddinger, som blev spist med stor fornøjelse under hensyntagen til Emma Gads regler om god opførsel, var et tegn på ændringer i samfundet. Grupper af mennesker havde behov for at tage afstand fra naturen, det billige og brutale skidt, og den bondestand, som de ikke længere var en del af. Det kunne valget af mad og kultiveret omgang med den være med til at understøtte.
Fin lagbudding med masser af æggeblommer og vin.
I en tid, hvor man more often than not fik lort på skoene og risikerede at få et stykke pat-flæsk i munden ved aftensmaden, var det fint at insistere på noget andet. Når hønsene gik i baghaven og selvforsyning var almindeligt, gav det mening, at sætte en budding på bordet, som ikke lignede noget som helst, der nogensinde havde været naturligt.

Da en ny klasse af arbejderfamilier voksende frem, ville de også gerne sætte de kultiverede desserter på bordet. Husmødrene havde ikke tid til - som borgerfamiliernes kokkepiger - at lave buddingerne fra bunden og ikke råd til at bruge kostbare råvarer, men her kom så pulverbuddinger og konservesfrugt ind i billedet. Og når lidt unaturlighed og lidt farve er lidt fornemt, må meget unaturlighed og meget farve være meget fornemt. Sådan har de mindre (ud-)dannede klassers mangel på sans for nuancer vist sig i madkulturen. (Er det strengt sagt?)
Pulverchokoladebudding med ananas og cocktailbær
Og disse ting er jo interessante at tænke på i en tid, hvor vi sværmer om det naturlige:

Det er fx. in at gå på Nose2Tail-(snude til halespids-)restaurant, hvor HELE grisen laves til lækre retter. Indvolde, tæerne, snuden, you name it.

Jeg har ikke selv prøvet det, men jeg forestiller mig, at set-uppet inkluderer, at oplevelsen minder den spisende om, at maden rent faktisk kommer fra et dyr, der engang var levende. Og nu er det dødt. Det er et interessant fænomen, og sikkert både lækkert og bæredygtigt på den gode måde, men måske netop mest tillokkende for mennesker, der fx. ikke selv har rørt æggesnaps af æggeblommer pillet ud af kadaveret fra en nyslagtet kælehøne. (Nej, jeg kommer egentlig ikke fra landet, og nej, jeg er ikke 100 år gammel!)

Samme tendens er tv-programmet Nak og Æd et udtryk for. Se, hvilke vildmænd vi er, der kan tage livet af vores egen aftensmad... Populært tv, selvom vel kun de færreste tager tråden op og følger fx. Mark Zuckerbergs eksempel: han spiser kun kød, som han selv har taget livet af.

I teologiske kredse ville man - a pro pos korsfæstelsesbuddingen øverst - måske tale om stedfortrædende gerninger/frelse: jeg tror på, at det er godt at være i kontakt med det naturlige og brutale, men en anden/nogle andre tager sig af det beskidte arbejde for mig.

Retterne på de fineste restauranter ligner i mange tilfælde til forveksling skovbund, tilmøgede hønsereder eller sandet strandbred med både tanglopper og smutsten. Sjovt, oplevelsesvækkende, men i mine øjne også lidt komisk. Af frygt for at rode mig ud i gastronomisk blasfemi, vil jeg lade sagen ligge der. Jeg ved måske i virkeligheden ikke rigtig, hvad jeg taler om...
Spiselig skovbund. Billede tyvlånt fra Nøbbe's blog
Vores frugt og grønsager kan ikke blive friske nok og skal helst have både top og jord på. Det er fint; jeg elsker også friske gønsager, og bliver helt ekstatisk, når jeg opdager, at der vokser Ingrid Marie-æbler på en perron på en togstation, som jeg skal rejse fra efter mørkets frembrud... Et nyplukket ultrasprødt æble giver mig på flere planer pardisiske associationer. Men lidt kritik kommer på banen alligevel, fordi jeg oplever at glæden ved en sprød gulerod i visse sammenhænge kammer over i noget, som jeg vil kalde friskhedsfascisme.

Når mel helst skal være friskkværnet for at ens hjemmebagte brød kan siges at være af den rigtige, gode slags. Når gulerødder, der har ligget i grønsagskuffen nogle uger, bliver drønet ud. Når æg, der har overskredet den påstemplede dato anses for at være gamle og nærmest sundhedsskadelige. Det er i mine øjne halvhysterisk og også i visse tilfælde trekvartreligiøst på den lidt vel dogmatiske måde.
Billede "lånt" fra ph8 magazine (Interessant indlæg om gulerødder i øvrigt!)
Så slap dog lidt af! Ja, det er lækkert med noget friskt, men hvis vi skal se med ringeagt på alle de fødevarer, som ikke lige bliver spist på dag ét, så har vi et andet problem, som også er alvorligt: madspild. Det har JEG et lidt religiøst forhold til. Jeg vil ikke gå ind i det her, men bare henvise til bevægelsen Stop Spild af Mad.

Al denne ophøjede naturlighed er måske et udslag af at vores daglige liv er meget lidt naturlige. Det åbner for muligheden af at det, som i dag anses for universelle og evigtgyldige sandheder om budding og andre former for mad, måske ikke er så klippefaste endda...

Nå, det var en samling strøtanker sat i gang af Buddingens Kulturhistorie på Frilandsmuseet. Gid Copenhagen Cooking ville sætte flere kulturhistoriske arrangementer på programmet; den slags kan virkelig perspektivere det helt dagsaktuelle, moderne og fremadrettede, som fylder meget.

Jeg vil lige til slut slå helt fast, at jeg er stor tilhænger af at bruge hele dyret, af friske grønsager og mad, der ligner noget andet end det, det er. Jeg er vild med, at der sker så meget på madfronten i Danmark for tiden. Jeg synes, at det er toppen, at der bliver leget og eksperimenteret i store og små køkkener.

Jeg kan bare ikke holde ud, at rigtig mange tilsyneladende smider kritikken og eftertanken ud med kogevandet. Og så elsker jeg som sagt budding.
Bonus 1: P1's Alletiders Historie med Dorthe Chakravarty sendte en herlig optaktsudsendelse Buddingens blævrende kulturhistorie. Den kan nu høres på DR's hjemmeside. Buddingen kommer ind i programmet ca. 20 minutter henne.

Bonus 2: Kokkepigen (Nationalmuseet) skriver også om "blævrende buddinger og pyntelige piger" på sin blog. Her kan du finde en masse opskrifter på forskellige buddinger. Flere finder du fx. i Tørsleffs Husmoderservices Den gule Dessertbog.

Bonus 3: Jeg har lagt flere billeder fra rundvisningen på Frilandsmuseet/Brede Værk på Kage! Kage! kage!'s side på Facebook.