"Man tager 2.750 friske æg…" Bryllupskagehistorier ved Copenhagen Cooking 24. august

Da rejsekongen Simon Spies skulle giftes med lille Janni Brodersen i 1983, henvendte han sig til den kendte konditor Gert Sørensen og sagde: ”Gert, du skal lave verdens største bryllupskage, og den skal i Guiness Rekordbog.” Gert Sørensen løste opgaven så Janni og Simon kunne fryde sig over den fantastiske kage på 11 meter og 31 cm i højden og en vægt på 4,6 tons til deres bryllup 11. maj 1983.

Brylluppet blev heldigvis afholdt i en Conair-hangar, så der var plads nok. Da den skulle skæres ud kørte man en trappevogn – af den type, som man bruger til jumbo-jet – hen til kagen, så konditoren og rejsekongen kunne begynde udskæringen på 6. etage af kagen (ud af 11). Janni fik det første stykke og Simon det næste. Der var 1.200 gæster, så der har været rigeligt med kage!

Der var også repræsentanter fra Guiness Rekordbog til stede, og senere på aftenen fik Gert Sørensen overrakt et Guiness Diplom som bevis på, at han var Verdensmester i Bryllupskager. Der er efterfølgende adskillige, der gør krav på at besidde rekorden, og man får mange forskellige svar, hvis man spørger Google om verdens største bryllupskage. Men 11 meter og 31 er dog noget!

 

Kagen bliverpræsenteret ca. 11.40 inde i videoen. "Og verdens største bagerpose kan sænke sig langsomt…"

Gert Sørensens opskrift på bryllupskagen til Simon og Janni

•  2.750 friske æg 
• 1 ton mel 
• 500 kg marcipan 
• 2.500 kg flormelis 
• 100 kg æggehvider 
• 2000 l piskefløde 
• 1 ton Sarah Bernhardt creme 
• 200 l Grand Marnier 

(Hvis man lægger ingrediensernes vægt sammen, bliver det noget mere end de angivne 4,6 tons, så man må formode, at Gert Sørensen har bevaret lidt af hemmeligheden bag kagen, så ikke enhver gør ham kunsten efter…)

Historien om verdens største bryllupskage er kun en af mange historier om bryllupskager, som jeg vil fortælle, når jeg inviterer til en søndag eftermiddag i bryllupskagens tegn under dette års Copenhagen Cooking.

Billetter til arrangementet kan købes på Billetto.

Udover foredraget - vi er jo i kategorien Klog på Kogekunst! - vil der blive serveret et glas mousserende vin (eller frugtjuice), en kop kaffe eller te og forskellige søde smagsprøver.

Jeg har bagt Mexican Wedding Cookies og kransekagekonfekt og er i gang med at lave en klassisk engelsk frugtkage med fint overtræk. Jeg vil også gå langt tilbage i historien og bage mustacei, nogle spændende kager/brød, som de gamle romere serverede til deres bryllupsfester - og som måske ikke lige svarer til vores forestillinger om en bryllupskage. Jeg laver også en lillebitte sød goodiebag til at tage med hjem.

Prisen for at være med er kr. 200, men venner af Kage! Kage! Kage! kan deltage til rabatpris kr. 150. Du opnår rabatten ved at taste den meget originale kode "kagekagekage" ind i kodefeltet.

Arrangementet foregår på Buenos Kaffebar, Vesterbrogade 108 i København.

Jeg er jo ikke Gert Sørensen, og anledningen på søndag er ikke et bryllup, så jeg byder på lidt mindre spektakulære kager. Kransekage er en klassisk dansk bryllupskagetradition, og det siges, at Dronning Margrethe afslog tilbuddet om en høj kage i mange etager efter den engelske tradition, da hun skulle giftes med sin Henri i 1967. Gæsterne fik i stedet serveret kransekage i form af store overflødighedshorn. Det var mere dansk, syntes hun.

Kransekagekonfekt (ca. 40 stk.)

• 100 g flormelis
• 4 æggehvider
• 500 g marcipan
• 100 g sukker
• 20 røde cocktailbær
• evt. mørk chokolade til bunden

Rør æggehvider og flormelis sammen. Skær marcipanen i små stykker eller riv den på et rivejern og bland den i æggehvideblandingen. Rør indtil massen er helt jævn. Rør til sidst det almindelige sukker i.

Kom kransekagemassen i en kraftig sprøjtepose med en stor stjernetylle. Pres ca. 40 toppe ud på en bageplade med bagepapir. Pynt hver kagetop med et halvt cocktailbær og bag kagerne ved 200º i 10-15 minutter. Hold godt øje; pludselig går det hurtigt, og kagerne bliver nemt brændte. 

Lad kagerne køle af. Kagerne har godt af at blive frosset ned (og tøet op), inden de skal spises. Det skulle forbedre konsistensen.

Smelt evt. noget mørk chokolade og dyp eller pensl bunden på kransekagekonfektstykkerne.

Glutenfri bryllupskage - med hasselnødder i massevis

Til inspiration.

Selvfølgelig kan man lave en glutenfri bryllupskage! Kagen her er lavet med bunde bagt uden mel - ikke fordi nogen havde ønsket det, men fordi de bare smager godt.

Denne skønne kage kan du altså servere til hele selskabet; du behøver ikke at lave en særlig kage til eventuelle glutenallergikere. Hvis du rister hasselnødderne og gnubber de brune hinder af, skulle den også kunne spises af hasselnøddekrydsallergikere.

Kagen er til 16-18 personer

Bunde med quinoamel og hasselnødder 

(Grundopskriften på kagen, som her er blevet til bryllupskagebunde findes - sammen med en masse andre gode opskrifter - i min bog "Kager uden mel")

• 350 g smør
• 500 g sukker - evt. rørsukker
• 2 spsk vanillesukker
• skal og saft af 4 (øko-) appelsiner
• 8 æg
• 200 g hasselnøddemel (hasselnødder kværnet i foodprocessor eller meget finthakket)
• 200 g quinoamel
• 200 g fuldkornsrismel
• 4 tsk bagepulver
• lidt salt
• 3 dl yoghurt eller creme fraîche

Pisk smør og sukker med vanillesukker og appelsinskal til det er lyst og luftigt. Tilsæt et æg ad gangen og pisk godt mellem hvert æg. Bland de tre slags mel, bagepulver og salt sammen og rør derefter den tørre blanding i smørblandingen. Rør til sidst appelsinsaft og yoghurt i dejen. 

Fordel dejen i tre forme (ca. 20x30 cm) og bag dem ved 200 grader i ca. 30 minutter. Bundene skal være faste og gerne lidt lysebrune. (Jeg havde dej nok til også at lave 12 cupcakes.)

Smøring af bundene

• 1 lille glas abrikosmarmelade
• ca. 50 g mørk chokolade

Fyld 

(Forberedes dagen før)

• 3/4 l piskefløde
• 250 g blød nougat
• 150 g mørk chokolade

Varm fløden op til kogepunktet. Skær nougat og chokolade i mindre stykker og kom den i en skål sammen med chokoladen. Hæld den varme fløde over nougat og chokolade og lad det stå et øjeblik. Rør indtil flødemassen er jævn. Stil den på køl til næste dag.

Når du er klar til at samle kagen piskes nougatfløden til et fast skum. Del fyldet i to dele - en stor og en lidt mindre: den store del skal blandes med hasselknas og ind i kagen. Den anden del skal bruges til at smøre kagen med, inden den dækkes af sugarpaste (fondant).

Hasselknas

(Jeg lavede det på slump, så målene er ikke særligt nøjagtige. Beklager...)

• ca. 2 spsk smør
• ca. 2 spsk honning
• ca. 50 g sukker
• 100 g hasselnødder

Smelt smør, honning og sukker på en pande. Når det er smeltet og let brunet hældes nødderne på panden. Vend nødderne i karamelmassen og rist dem videre på panden indtil de er helt dækkede og blanke.

Hæld nødderne ud på et stykke bagepapir og lad dem køle af. Sørg for, at en del af nødderne køler af uden kontakt med andre. De skal bruges til pynt, og skal være fint blanke hele vejen rundt.

Tag de fineste nødder fra til pynt. Hak resten og kom dem i fyldet.

Saml kagen og dæk den med et lag sugarpaste. Pynt med glasur rørt af flormelis og æggehvid og pynt med de fine, blanke hasselnødder.

Der er flere billeder af processen på Kage! Kage! Kage!s side på Facebook.

Tilføjelse 23. april: Om hinderne og krydsallergikere.

Bageteknologien hæver sig til nye højder!

I dag har jeg "forsket" lidt i nogle af de teknologier, der har været nødvendige for at blandingen af mel og vand bagt på en varm sten i et bål, har kunne udvikle sig til smukke og velsmagende kager.

Først bagepulverets historie. Dr. August Oetker er den store helt i den fortælling. Han nørklede i 1891 i baglokalet af sit apotek med at veje, måle og eksperimentere -og vupti havde han lavet et pulver; bagepulver. Hans store force i forhold til andre samtidige producenter af den slags bagehjælpemidler var, at han dels brugte gode råvarer til sin blanding og dels kunne gentage det helt rigtige blandingsforhold igen og igen, så husmoderen kunne regne med et godt resultat. Hver gang! Dr. Oetker er som bekendt efterfølgende blevet til navnet på en milliardindustri, men det startede altså beskedent, med et ydmygt, men topanvendeligt produkt.

Gær kommer jo i virkeligheden før bagepulveret, og har en meget længere, men også meget mere "fuzzy" forhistorie præget af gætværk. Levende gærceller forekommer naturligt, og forskere gætter på, at gærens egenskaber er opdaget ved en tilfældighed. De gamle ægyptere har formodenlig efterladt en blanding af mel og vand lidt for længe ude i solen en dejlig varm dag for mindst 4000 år siden, og så har de naturlige gærceller givet sig til at arbejde, med det resultat, at brødet, der siden blev bagt fik en langt bedre konsistens end man var vant til. Ægypterne, der også var helt fremme i sandalerne på dette felt, lærte af erfaringen og udviklede brugen af gær til bagning.

Gæring af øl og vin med tilhørendende dannelse af gærskum har også været kendt rigtig længe, og historisk set har bagerier og bryggerier ofte ligget tæt knyttet til hinanden, så måske er der også sket en faglig udveksling på den måde. Kemiske set får en gæring sukker til at danne CO2 og alkohol. Når man brygger er det alkoholen, der er interessant; når man bager er det CO2'en. Den danne bobler i dejen, som bliver i brødet, når det er bagt. Alkoholen fordamper under bagningen...

I århundreder eller snarere årtusinder brugte man surdeje, som hævemiddel for brød, ved at man hele tiden gemte en lille klump dej, til brug som begyndelse for næste portion. En sådan gærkultur kunne "leve" i masser af år. Gærcellerne formerede sig, hvis de blev behandlet ordentligt; ganske som alle andre levende væsener! Det er en glimrende metode, som også bruges i dag, fordi det giver brødet en god smag, men som dog kunne være svær at styre.

Sidst i 1800-tallet kom der styr på den kommercielle produktion af gær til bagning. I USA skabte et par østrig-ungarske brødre Charles og Max Fleishmann i 1869 begyndelsen til et forretningsimperium ved at bygge en gærfabrik, der kunne lave bagegær af den type, som vi kender i dag. Stor succes! Under anden verdenskrig markedsførte Fleischmann's tørgæren, der havde den fordel, at det kunne opbevares uden afkøling og meget længere end den traditionelle bagegær, uden at de levende gærceller gik til grunde.

I Danmark var - og er - det De Danske Spritfabrikker, der i hovedsagen leverer til industrien og private.

Om ordene: Ordet "gær" kommer af det oldnordiske ord for "gerning" eller "virke", som igen kommer af et germansk ord, der også er baggrund for verbet "at gøre". Der sker jo virkelig noget, når gæren går i gang.

På tysk hedder gær "Hefe" og ordet sigter på at brødet hæver sig under bagningen. Ordet "gær" er tættere knyttet til ølbrygning, hvor man kunne se gen gærende væske skumme og danne varme. Det engelske ord for gær, "yeast", kommer af et indoeuropæisk ord for at koge eller skumme. Interessant, som alting har en mening!

"The Accomplisht Cook - or the Art & Mystery of Cookery"

Jeg er i gang med at skrive bryllupskagens historie. Der er mange side- og vildveje for en Google-fan som mig.

Jeg blev i dag fuldstændig opslugt af at finde Robert Mays kogebog fra 1685, hvor den første kogebog - på engelsk - nævner en særlig kage til et bryllup, "a Bride Pye". På en spansk hjemmeside fandt jeg hele kogebogen i faksimile. Fantastisk! Så kunne jeg finde selve opskriften på side 234-236. Der er megen anden sjov læsning i den gamle bog, hvis man har tålmodigheden til det...

Der er nu ikke meget moderne brylupskage over Robert Mays pie; opskriften indeholder bl.a. lammetestikler, brisler, pinjekerner, kastanjer og muskatnød.

Jeg har også fundet en opskrift på Mustacei, romerske druemost-brød, som ganske vist nok ikke var egentlige bryllupskager, men kager med krydderier i, der kunne hjælpe på fordøjelsen. Det kan jo hurtigt blive nødvendigt, når der festes igennem!