søndag, januar 17, 2016

Sukkernødder og "Danskernes småkager"

Småkager er et overkommeligt bagværk med få ingredienser, et passende tidsforbrug og med en relativt lang holdbarhed. Småkager kan varieres ud i det mangfoldige, og så er de enkle at servere til hverdagens kaffetår og gildernes kaffeborde.
Fra forordet til "Danskernes småkager - et småkageleksikon" af Bettina Buhl, Nyt Nordisk Forlag, 2015
Sukkernødder - med mandler. Nemme. Sprøde. Superlækre.
"Danskernes småkager" er en skøn bog! Især hvis man er lidt kagenørdet. Og det er jeg jo!

Bettina Buhl er historiker og museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum, hvor man bl.a. har det nationale ansvar for at arbejde seriøst med dansk mad- og måltidskultur. Den hyggelige udgivelse om småkager er altså ikke bare en glad bagers personlige ønske om at udbrede sine yndlingssmåkageopskrifter på markedet, men et led i en større formidlingsopgave.

Jeg elsker den måde at fortælle historie på! Og Bettina Buhl gør det fremragende.

(I al beskedenhed er det jo også min vinkel her på bloggen: at bruge kager, kagebagning og kageopskrifter som anledning til at få fortalt noget vigtigt om vores historie, om tendenser, om sammenhænge, om meningen med det hele - eller bare det halve. Mikro-historie kan man kalde den tilgang, der frem for at fortælle historie fra kongers og magthaveres perspektiv - fra oven - prøver at forstå fortiden, og dermed nutiden, fra de små tings og menneskers synsvinkel - fra neden.)

Jeg læste straks med stor fornøjelse hele det indledende afsnit om "En småkages historie" og nød de sjove ledsagende billeder, og selve opskriftsdelen kan også læses med stort udbytte, selvom man måske ikke vil bage alle småkagerne lige med det samme. Der er interessante baggrundshistorier og sjove bonusinformationer til alle opskrifterne, og småkagerne er så varierede, at bare det at blive mindet om, hvor mange forskellige teknikker, der kan bruges til at bage småkager med, er forfriskende.
Opskriften til "Sukkernødder" er oprindelig fra Wilhelmine Christensen: Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849
Når det er sagt, så tænker jeg, at småkagebogen måske ikke ligefrem er en begynderbog. I hvert fald ikke hvad selve opskrifterne angår. Jeg har testet adskillige af opskrifterne i bogen, og selvom jeg anser mig selv for at være en relativt rutineret (små-)kagebager, så følte jeg mig flere gange lidt på glat-is. Teknikkerne og ingredienserne er ofte noget anderledes end, hvad jeg er vant til, og derfor savnede jeg ind imellem lidt mere præcise instrukser og "mellemtider"; altså angivelser af, fx. hvordan en dej skulle være - og stadig være rigtig.

Bettina Buhl opfordrer til, at man selv arbejder videre med opskrifterne og fx. tilføjer sit eget yndlingskrydderi og på den måde får bundet fortid og nutid sammen, og den tilgang er jeg vild med. Jeg ved dog også, at jeg selv er mere fri til at eksperimentere, når jeg føler, at jeg har fast grund under fødderne, og det havde jeg ikke hele tiden.
Sukkernødder
Ca. 40 småkager (halv opskrift i forhold til bogen)
  • 1 dl mælk eller fløde (opskriften i bogen siger mælk; mit søndags-køleskab rummede "kun" fløde…)
  • 125 g sukker
  • 250 g hvedemel
  • 15 g smør
  • knap 1 tsk potaske - opløst i lidt vand
  • 1/2 tsk kanel
  • 1/4 tsk kardemomme
Pynt
  • hasselnødder eller mandler (opskriften siger hasselnødder; min søndags-nøddekasse indeholdt "kun" mandler)
Varm mælk eller fløde op til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen. Kom sukkeret i den brændvarme væske. Rør rundt. Kom melet i blandingen i gryden og rør igen, indtil du har en jævn masse. Mens dejen stadig er varm tilsættes smør, krydderier og potaske opløst i lidt vand. Smørret vil smelte i den varme dej. Rør indtil alle ingredienser er blevet til en jævn og glat dej.

Jeg lavede en flad klump af dejen og kom den i en plastikpose i køleskabet i en halv times tid. Det er muligvis ikke helt nødvendigt, men dejen er ret blød, når den er blandet færdig. Efter turen i køleskabet var dejen stadig meget blød, men slet ikke klistret. 
Dejens lækre konsistens fristede til at jeg brugte min Kage! Kage! Kage!-rulle.
Desværre var trykket ikke ret tydeligt i de bagte småkager.
Rul dejen ud med en kagerulle i et par mm's tykkelse og stik eller skær småkager ud. Pres en hasselnød eller en mandel godt ned i hver småkage.
Bag småkagerne ved 190º i ca. 13 minutter. Når kagerne køler af, bliver de meget sprøde/hårde og utroligt lækre!

Bonusinfo: Jeg havde en næsten-katastrofeoplevelse med den første opskrift, jeg prøvede fra bogen: "Gåsehalse". Opskriften så lidt sær ud - faktisk bare en citronæggesnaps med smuttede mandler i - men kagerne på billedet så til gengæld meget lækre og konfektagtige ud. Jeg fulgte min intuition og bagte kun en lille del af dejen som angivet i bogen: i små forme smurt med smør. Kagerne gav ingen mening, da de kom ud af ovnen: helt groet fast i formene og for luftige til at blive til noget, når jeg skrabede dem ud. Øv! 

Nu skal god dej jo ikke gå til spilde, så jeg tilsatte noget mel og smeltet smør til den resterende dej og bagte noget, der blev til et lille, sødt mandelbrød, der kunne skæres i smukke skiver. (Desværre fik jeg ikke taget billeder af min "feberredning", men jeg overvejer ligefrem at prøve at lave den igen; så god var den.)

Ærgrelsen over de mislykkede "Gåsehalse" er yderligere blevet vendt til glæde: jeg kontaktede Nyt Nordisk Forlag med min oplevelse, og fik få dage efter en hilsen tilbage fra Bettina Buhl. Jeg har stadig ikke helt forstået, hvorfor hendes og mine "Gåsehalse" faldt så forskelligt ud, men til gengæld har vi lavet en aftale om et lille og forhåbentlig sjovt samarbejde: Bettina sender mig tre historiske opskrifter i løbet af den kommende tid, og jeg skal så gøre et eller andet ved opskrifterne og præsentere resultatet på bloggen. Stay tuned!

Anmeldereksemplar: Jeg har fået "Danskernes småkager" tilsendt fra Nyt Nordisk Forlag.

søndag, januar 03, 2016

Dronningen af Saba-kage til Helligtrekonger

Mine ord er fattige. Jeg må bage en kage.
De varme sommeraftener på taget, månen en dugdråbe, Jerusalem i hvidt. Cypressernes himmelsøjler, dufte strømmer ind over muren: Urtebede, liljer og roser, der lukker sig i tusmørke. Olielampernes fligede tunger af lys, pludselig latter kilet ind mellem skyggekroppe. Pistacienødder og mandler fisket op af gylden honning blandet i munden med syrlige granatæbler. Dadler, figner og vindruer, blød ost, saft af vandmelon over hagen og brystet, knasende kerner mellem tænderne. Glaserede hænder, fedtede læber, stemmer der dykker og stiger i nattens brise. Vin risler i drikkeskåle af metal, kvindernes smykker: ankelringe, halskæder, armbånd, fingerringe, kamme sat i hår. Det rasler, når de går, hver bevægelse er et brus af dufte: skind, uld, fugtig hud, blomsterolie, noter af dagenes støvede, solbagte mure, brødbagning, syrnet mælk. De andre børn rumsterer et sted i paladset, men Batseba tager Salomon med op på den øverste terrasse, når David holder hof.
Fra  Dronningen af Saba & Kong Salomon af Anne Lise Marstrand-Jørgensen (Salomon er stadig et barn, og der er mange år - og mange sider! - til han og Makeda, som den senere Dronning af Saba hedder,  mødes.)

Kameler i mængde flokkes hos dig, dromedarer fra Midjan og Efa, fra Saba kommer de alle sammen, de bærer guld og røgelse; de forkynder Herrens pris.
Fra Esajas' Bog, gammeltestamentlig læsning til Helligtrekongers søndag

Jeg er sort, men yndig, Jerusalems døtre, som Kedars telte, som Salomos teltduge. Se ikke sådan på mig, fordi jeg er sort, solen har brændt mig.
Fra Salomons Højsang

Ingen ved, hvordan hun så ud...
Sydens dronning skal opstå ved dommen sammen med denne slægt og fordømme den, for hun kom fra jordens fjerneste egne for at lytte til Salomos visdom, og se, her er mere end Salomo.
Fra Matthæeusevangeliet

Welcome to The French Chef. I'm Julia Child. We're having a champagne and coffee party today in honor of The Queen of Sheba who turns out to be none other than this dark beauty made of chocolate and almonds and rum and butter…
Fra videoen Julia Child, The French Chef - Queen of Sheba Cake
Kort sagt: der er al mulig god grund til at bage denne dejlige chokoladekage til Helligtrekonger, til et champagne- og kaffegilde - eller enhver anden dag.

Julia Childs kage til Dronningen af Saba
(10-12 stykker)
  • 125 g mørk chokolade (Jeg tillod mig at ændre lidt i Julia Childs opskrift: i stedet for at smelte chokoladen med rom brugte jeg Coffee-chokolade fra Chocolate & Love: Kaffe stammer fra Etiopien, der engang var en del af det mægtige rige Saba.)
  • 115 g smør
  • 150 g sukker
  • 3 æg - delt i blommer og hvider
  • et drys salt
  • 1 spsk sukker
  • 35 g mandelmel
  • evt. en revet bittermandel
  • 50 g mel
Smelt chokoladen over vandbad. Lad den køle lidt af uden at den størkner igen.

Rør smør og sukker sammen indtil det er lyst og blødt. Rør æggeblommerne i blandingen én ad gangen.

Pisk æggehviderne med salt indtil de er hvide og danner bløde toppe. Tilsæt 1 spsk sukker og pisk videre indtil massen er fast og blank.

Bland den smeltede chokolade i smørblandingen. Tilsæt mandelmel og evt. revet bittermandel. Vend forsigtigt skiftevis de piskede æggehvider og melet i dejen ca. 1/3 af gangen. Det er vigtigt, at luften ikke røres ud af æggehviderne; det er dem, der får kagen til at kunne hæve lidt.
Fordel dejen i en springform beklædt med bagepapir og bag kagen ved 180º i ca. 25 minutter. Kagen skal helst være lidt cremet i midten, så hold godt øje og brug en tandstik eller en strikkepind til at teste kagen, så den ikke bliver bagt for meget: når du stikker den ned i kagen tæt på kanten, skal den komme ud uden dej på; når du stikker den ned i midten af kagen, må der gerne hænge lidt dej ved.

Lad kagen køle af i formen.

Chokolade-smør-glasur
  • 125 g mørk chokolade
  • 50 g smør
Smelt chokolade og smør sammen til en glat glasur. Hæld det ud over kagen og fordel det over både toppen og siderne. 

Pynt
  • smuttede mandler
  • cocktailbær
  • ægte guld!
Bonusinfo: Der er masser af spændende læsestof og oplysende og underholdende film om Dronningen af Saba ude på det store skønne internet: fx. det etiopiske nationalepos Kebra Nagast (Kongernes Ære), der fortæller om, hvordan etiopiske konger nedstammer direkte fra Kong Salomon, BBC-dokumentaren  The real Queen of Sheba, der giver nogle bud på de historiske sandheder bag de mange myter og Solomon and Sheeba, Hollywoods svulstige udgave af den eksotiske kærlighedshistorie.

Først og sidst: læs Anne Lise Marstrand-Jørgensens roman! Dronningen af Saba & Kong Salomon er underholdende, tankevækkende, oplysende og ikke mindst fantastisk smukt skrevet.