Spanische Windtorte - påskens flotteste kage!

Spanische Windtorte – spansk luftkage – er et uhyre af en marengsdessert! Den tager lang tid at lave, men den er alle anstrengelserne værd, hvis man vil servere noget virkelig spektakulært. Og den er faktisk næsten ikke svær – kun besværlig. Den kræver tålmodighed og omhu.

Kagen er opfundet i Wien - epicenteret for noget af den fineste kagekunst i verden - da man i en periode var meget fascineret af alt, der var spansk. Den spanske Rideskole i Wien er fra den samme periode. 

Her er et ydmygt foto fra sidst jeg fandt tiden til at bage Spanische Windtorte og imponerede min familie til påske. Det er ca. 10 år siden... Under billedet kan du se en instruktionsvideo fra How to cook that, der viser en lidt yndigere model. De to smagte garanteret lige godt.

Marengsmasse x 2

• 8 + 4 æggehvider
• ½ + ¼ tsk vinsten (cream of tartar)
• 6 + 3 dl sukker (ca. 475 + 250 g)

Tænd ovnen på 100 grader. Tegn seks cirkler på 22 cm i diameter på bagsiden af tre stykker bagepapir. Der skal tegnes to cirkler, som ikke må røre hinanden, på hver plade: To cirkler til låg og bund og fire til siderne.

Pisk 4 æggehvider skummende med ½ tsk vinsyre. Pisk 1 dl sukker i. Pisk hviderne så stive, at du kan vende skålen på hovedet, uden at de falder ud. Vend 5 dl sukker i blandingen. Blandingen skal stadig være godt stiv.

Lav en sprøjtepose – evt. ud af en stor plasticpose – klar med en tylle på ca. 1 cm. Sprøjt en ring af marengsmasse ud i den første tegnede cirkel og fyld den ud med yderligere ringe. Glat marengsen ud . Det er bunden. Lav en tilsvarende som låg. Bag bund og låg i ca. 45 minutter indtil de er helt stive og tørre og slipper bagepapiret. De skal ikke tage farve, så måske er du nødt til at stille ovnlågen på klem, så temperaturen holdes lav nok.

Sprøjt de fire ringe til siderne ud, og bag dem til de også er helt tørre.

Byg nu kagen op: læg bunden på en bageplade og ”lim” den første ring fast med marengsmasse. Byg de andre tre ringe ovenpå på samme måde. Bag kagen igen i ca. 20 minutter.

Lav en ny omgang marengsmasse – halvt så stor som den første: 4 æggehvider, ¼ tsk vinsten og 3 dl sukker – til dekoration.

Smør marengsmasse på ydersiden af kagen, så alle fuger er fyldt og siderne er glatte, og bag den igen i ca. 20 minutter. Dekorer nu både sider og låg efter eget ønske med fx toppe, snirkler, tekst eller andet med den sidste marengsmasse. Kagedelene bages en sidste gang til de er helt tørre. Herefter skal det hele køles helt af, inden kagen kan fyldes.

Foring

50 g mørk chokolade

For at gøre kagen ekstra lækker, kan du ”fore” marengscylinderen med smeltet mørk chokolade, inden du fylder den. 

Det klassiske fyld består af flødeskum og frisk frugt. Du skal bruge:

Fyld

¾  l piskefløde

2 spsk sukker

½  dl cognac, rom eller anden spiritus (kan udelades)

500 g jordbær, hindbær eller blåbær. Andre frugter kan naturligvis også bruges, men kagen

kræver frugt med en vis syrlighed, så vælg med omhu.

Frugten marineres med sukker og evt. spiritus i mindst ½ time. Pisk fløden til fast flødeskum og vend frugten inklusive saft i. Kom fyldet i kagen umiddelbart inden servering og læg låget på. Der vil ikke være et øje tørt!

(Og nej, der findes ikke en måde at spise Spanische Windtorte på, som er fiks og elegant. Det kommer til at se Herrens ud, men det smager tilsvarende guddommeligt!)

Challah - festligt hvedebrød flettet af kreativitet, kærlighed og jødiske traditioner

Our love affair with bread begins in Denmark. The founder and visionary head baker, Uri Scheft, studied at "Ringsted Tekniske Skole" baking school in Copenhagen, Denmark.

Jeg har været til challah-bage-workshop med mesterbageren Uri Scheft, der med dansk-jødiske aner driver de populære Breads (Lehamim/לחמים) bagerier i både Tel Aviv og New York. Workshoppen foregik i Meyers Madhus i anledning af Jødisk Kulturfestival i København. Det blev en herlig både lærerig og varm eftermiddag, hvor 16 brødinteresserede damer (hvor var mændene?) både fik instrukser, ideer og helt bogstaveligt talt: fingrene i bolledejen. Jeg har lavet et billedalbum på Facebook med alle mine fotos fra dagen. Herunder ses et udvalg.

Hvad er så et challah-brød? 

Det korte svar: et - ofte flettet - jødisk hvedebrød, der især spises til sabbatsmåltidet og ved andre festlige lejligheder.

Det lange svar: i workshopbeskrivelsen stod, at jeg ville lære alt om challah-brødet i løbet af de to timer i kursuskøkkenet på Nørrebrogade. Det anede mig, at det var at tage munden lidt fuld. Der er MEGET at sige om challah-brødet, som for mange jøder spiller en helt central rolle i de faste spiseritualer, der knytter sig til deres tro. Der er et utal regler, traditioner og fortællinger, og hver enkelt jøde føler tilsyneladende meget stærkt for netop sin forståelse af, hvad der er det helt rigtige. Lidt på samme måde som mange danskere har det med menuen juleaften.

Jeg har - efter workshoppen - læst op på challah-brødet. Der er rigtig meget, man kan vide om det, og herunder er lidt af det.

• Et challah-brød er et festbrød og bages derfor af en enkel hverdagsdej bestående af basisingredienserne vand, salt, mel og gær plus ingredienser, der gør brødet lækrere, finere, blødere og festligere. Der er således - ofte - sukker i dejen og - med mindre vi taler om "water challah" - indgår også et antal æg. For at gøre brødet ekstra festligt, kan det pyntes med frø og kerner, avancerede fletninger og klip.

• Der er desuden ofte olie i dejen til et klassisk challah-brød, men aldrig smør. Ortodokse jøder går meget op i ikke at "koge et kid i sin mors mælk" (2. Mosebog, kap. 23,19), hvilket udlægges som et forbud mod at blande mælkeprodukter og kødprodukter. Hvis challah-brødet skal spises sammen med kød, er det derfor meget vigtigt, at der ikke er et mælkeprodukt som smør i brødet.

• Til fejringen af det jødiske nytår, Rosh Hoshanna samles det flettede challah-brød som en cirkel for at markere tidens uendelighed.

• Man serverer ofte to challah-brød sammen. Challah-brødet skal minde om den bibelske fortælling om Exodus, jødernes udfrielse fra deres fangenskab i Ægypten og deres 40 år lange ophold som flygtninge i ørkenen. Her lod Gud manna drysse fra himlen: »Nu vil jeg lade brød regne ned til jer fra himlen. Hver dag skal folket gå ud og samle til det daglige forbrug, for at jeg kan sætte dem på prøve og se, om de følger min lov eller ej.  Når de på den sjette dag tilbereder det, de har bragt hjem, skal der være dobbelt så meget, som de samler de andre dage.« (2. Mosebog, kap. 16,4) Løftet om dobbelt fredagsportion af brød fra himlen lever videre i den dobbelte portion brød på sabbatsbordet.

• Challah-brødet bliver som regel bagt om fredagen, fordi der ikke må arbejdes og bages på sabbaten om lørdagen. (Lidt ligesom traditionen med varme hveder, der oprindeligt blev bagt dagen før de skulle spises på Store Bededag, så bagerne også kunne koncentrere sig om deres bønsliv den dag.) 

• Selvom challah-brødet er velsaltet, er der tradition for at drysse salt på brødet. Saltet, der aldrig fordærves, symboliserer pagten eller forbindelsen mellem Gud og mennesker. Det har også bibelsk belæg: Alle dine afgrødeoffergaver skal du salte; du må aldrig lade dit afgrødeoffer mangle din Guds pagts salt; sammen med alle dine gaver skal du bringe salt. (3. Mosebog, kap. 2,13) Et spisebord med et sabbatsmåltid er at sammenligne med et alter, og maden er både føde for menneskene og et offer til Gud. Derfor skal det saltes.

• Nogen mener, at det bitre salt repræsenterer Guds strenghed og brødet Guds mildhed. Da mildheden overtrumfer strengheden, skal brødet være OVER saltet - dyppes i salt - og ikke UNDER det - drysses med salt.

• Nogle jøder undgår at skære i deres challah. De lægger en kniv frem på bordet, men den bruges ikke - ligesom patriarken Abraham undlod at slagte sin søn med den kniv, som han ellers havde taget med sig til formålet.

Ordet challah i sig selv er ikke helt nemt at få styr på. 

• Nogen mener, at det slet og ret betyder brød, og at det med tiden er kommet til at betyde netop dette specielle brød.

• Andre udlægninger af ordet når frem til, at det handler om dej - især dej, der er delt. Det kan være en del af forklaringen på, at dejen skal deles og flettes, men der er også en tradition for, at en lille del af dejen, der produceres i et jødisk hjem eller bageri, skal deles fra resten af dejen og afleveres til en kohen, en særlig gudstjenesteansvarlig præst, som en slags kirkeskat. I stedet for at aflevere den lille klump dej, kan den bages/brændes separat i ovnen.

• Ordet har muligvis også betydet noget rundt eller tomt.

Der er sikkert meget mere at sige om challah-brødet, men det må blive en anden god gang.

Opskriften herunder er fra workshoppen, og den udkommer 18. oktober 2016 i en bog "Breaking Breads - A New World of Israeli Baking--Flatbreads, Stuffed Breads, Challahs, Cookies, and the Legendary Chocolate Babka".

Challah - 3 stk

• 320 g lunkent vand
• 30 g gær
• 800 g sigtet hvedemel
• 2 æg
• 80 g sukker
• 12 g salt
• 60 g solsikkeolie

• 1 æg
• sesamfrø
• birkes

Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel, æg, sukker, salt og olie. Ælt (i røremaskine) i ca. 4 minutter ved lav hastighed, så ingredienserne bliver blandet. Ælt videre ved mellemhastighed indtil dejen er elastisk, blød og glat og slipper skålens sider. Tilsæt om nødvendigt lidt mere mel.

Tag dejen ud på bordet og saml den til en kugle.

Læg dejkuglen tilbage i skålen og dæk den til med et viskestykke eller plastikfolie. Lad dejen hæve et lunt sted til den næsten er hævet til dobbelt størrelse; ca. 40 minutter.

Del nu dejen i tre dele. (Tag evt. en olivenstor klump fra og brænd i ovnen!) Del igen hver af de tre klumper i tre. Rul hver lille klump ud til en pølse på ca. 25 cms længde og flet tre brød af hver tre pølser.

Læg de tre brød på en bageplade med bagepapir. Dæk dem med et viskestykke og lad dem hæve igen;  denne gang ca. 35 minutter. Tænd ovnen på ca. 225º. Når brødene har hævet færdigt, skal de stryges med sammepisket æg og drysses med sesamfrø og birkes.

Bag brødene i ca. 25 minutter til de er gyldenbrune. Køl brødene af på en bagerist.

Hvis du synes, at der er for lidt udfordring i at flette med tre pølser, kan du prøve med seks i stedet. Der er kun ganske få fletteregler...

Sukkernødder og "Danskernes småkager"

Småkager er et overkommeligt bagværk med få ingredienser, et passende tidsforbrug og med en relativt lang holdbarhed. Småkager kan varieres ud i det mangfoldige, og så er de enkle at servere til hverdagens kaffetår og gildernes kaffeborde.
Fra forordet til "Danskernes småkager - et småkageleksikon" af Bettina Buhl, Nyt Nordisk Forlag, 2015

Sukkernødder - med mandler. Nemme. Sprøde. Superlækre.

"Danskernes småkager" er en skøn bog! Især hvis man er lidt kagenørdet. Og det er jeg jo!

Bettina Buhl er historiker og museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum, hvor man bl.a. har det nationale ansvar for at arbejde seriøst med dansk mad- og måltidskultur. Den hyggelige udgivelse om småkager er altså ikke bare en glad bagers personlige ønske om at udbrede sine yndlingssmåkageopskrifter på markedet, men et led i en større formidlingsopgave.

Jeg elsker den måde at fortælle historie på! Og Bettina Buhl gør det fremragende.

(I al beskedenhed er det jo også min vinkel her på bloggen: at bruge kager, kagebagning og kageopskrifter som anledning til at få fortalt noget vigtigt om vores historie, om tendenser, om sammenhænge, om meningen med det hele - eller bare det halve. Mikro-historie kan man kalde den tilgang, der frem for at fortælle historie fra kongers og magthaveres perspektiv - fra oven - prøver at forstå fortiden, og dermed nutiden, fra de små tings og menneskers synsvinkel - fra neden.)

Jeg læste straks med stor fornøjelse hele det indledende afsnit om "En småkages historie" og nød de sjove ledsagende billeder, og selve opskriftsdelen kan også læses med stort udbytte, selvom man måske ikke vil bage alle småkagerne lige med det samme. Der er interessante baggrundshistorier og sjove bonusinformationer til alle opskrifterne, og småkagerne er så varierede, at bare det at blive mindet om, hvor mange forskellige teknikker, der kan bruges til at bage småkager med, er forfriskende.

Opskriften til "Sukkernødder" er oprindelig fra Wilhelmine Christensen: Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849

Når det er sagt, så tænker jeg, at småkagebogen måske ikke ligefrem er en begynderbog. I hvert fald ikke hvad selve opskrifterne angår. Jeg har testet adskillige af opskrifterne i bogen, og selvom jeg anser mig selv for at være en relativt rutineret (små-)kagebager, så følte jeg mig flere gange lidt på glat-is. Teknikkerne og ingredienserne er ofte noget anderledes end, hvad jeg er vant til, og derfor savnede jeg ind imellem lidt mere præcise instrukser og "mellemtider"; altså angivelser af, fx. hvordan en dej skulle være - og stadig være rigtig.

Bettina Buhl opfordrer til, at man selv arbejder videre med opskrifterne og fx. tilføjer sit eget yndlingskrydderi og på den måde får bundet fortid og nutid sammen, og den tilgang er jeg vild med. Jeg ved dog også, at jeg selv er mere fri til at eksperimentere, når jeg føler, at jeg har fast grund under fødderne, og det havde jeg ikke hele tiden.

Sukkernødder
Ca. 40 småkager (halv opskrift i forhold til bogen)

• 1 dl mælk eller fløde (opskriften i bogen siger mælk; mit søndags-køleskab rummede "kun" fløde…)
• 125 g sukker
• 250 g hvedemel
• 15 g smør
• knap 1 tsk potaske - opløst i lidt vand
• 1/2 tsk kanel
• 1/4 tsk kardemomme

Pynt

• hasselnødder eller mandler (opskriften siger hasselnødder; min søndags-nøddekasse indeholdt "kun" mandler)

Varm mælk eller fløde op til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen. Kom sukkeret i den brændvarme væske. Rør rundt. Kom melet i blandingen i gryden og rør igen, indtil du har en jævn masse. Mens dejen stadig er varm tilsættes smør, krydderier og potaske opløst i lidt vand. Smørret vil smelte i den varme dej. Rør indtil alle ingredienser er blevet til en jævn og glat dej.

Jeg lavede en flad klump af dejen og kom den i en plastikpose i køleskabet i en halv times tid. Det er muligvis ikke helt nødvendigt, men dejen er ret blød, når den er blandet færdig. Efter turen i køleskabet var dejen stadig meget blød, men slet ikke klistret. 

Dejens lækre konsistens fristede til at jeg brugte min Kage! Kage! Kage!-rulle.
Desværre var trykket ikke ret tydeligt i de bagte småkager.

Rul dejen ud med en kagerulle i et par mm's tykkelse og stik eller skær småkager ud. Pres en hasselnød eller en mandel godt ned i hver småkage.

Bag småkagerne ved 190º i ca. 13 minutter. Når kagerne køler af, bliver de meget sprøde/hårde og utroligt lækre!

Bonusinfo: Jeg havde en næsten-katastrofeoplevelse med den første opskrift, jeg prøvede fra bogen: "Gåsehalse". Opskriften så lidt sær ud - faktisk bare en citronæggesnaps med smuttede mandler i - men kagerne på billedet så til gengæld meget lækre og konfektagtige ud. Jeg fulgte min intuition og bagte kun en lille del af dejen som angivet i bogen: i små forme smurt med smør. Kagerne gav ingen mening, da de kom ud af ovnen: helt groet fast i formene og for luftige til at blive til noget, når jeg skrabede dem ud. Øv! 

Nu skal god dej jo ikke gå til spilde, så jeg tilsatte noget mel og smeltet smør til den resterende dej og bagte noget, der blev til et lille, sødt mandelbrød, der kunne skæres i smukke skiver. (Desværre fik jeg ikke taget billeder af min "feberredning", men jeg overvejer ligefrem at prøve at lave den igen; så god var den.)

Ærgrelsen over de mislykkede "Gåsehalse" er yderligere blevet vendt til glæde: jeg kontaktede Nyt Nordisk Forlag med min oplevelse, og fik få dage efter en hilsen tilbage fra Bettina Buhl. Jeg har stadig ikke helt forstået, hvorfor hendes og mine "Gåsehalse" faldt så forskelligt ud, men til gengæld har vi lavet en aftale om et lille og forhåbentlig sjovt samarbejde: Bettina sender mig tre historiske opskrifter i løbet af den kommende tid, og jeg skal så gøre et eller andet ved opskrifterne og præsentere resultatet på bloggen. Stay tuned!

Anmeldereksemplar: Jeg har fået "Danskernes småkager" tilsendt fra Nyt Nordisk Forlag.

Supernemt: DIY Digestive-kiks. Og lidt om fordøjelse.

Literally the name "digestive" comes from "reduction of flatulence". Peter Senior, McVities, Glasgow.

Gør-det-selv. Med eller uden chokolade.

Den skotske småkage er ikke bare god for fordøjelsessystemet, den er også billig, god at have med på farten - og velsmagende, ikke mindst. Og så er den nem at lave selv.
 
Det er muligt, at McVities laver en helt unik digestive, og at der findes én opskrift på den perfekte hjemmelavede, men rolig nu! Jeg har en fornemmelse af, at man kan variere på mange måder og stadig få et fantastisk resultat. Jeg havde ikke grahamsmel nok i køkkenskabet til at følge opskriften på Felicity Cloake's perfect digestives  (The Guardian) helt præcist, og alligevel har mit humør været i top og mængden af tarmluft været i bund.

Felicity Cloakes digestives. Perfekte?

Lise's not so perfect digestives

Ifølge Felicity Cloake skulle opskriften række til 10 digestives; jeg fik over dobbelt så mange, men mine digestives var vist også både tyndere og mindre i diameter end hendes.

• 85 g grahamsmel 
• 85 g hvedemel 
• 170 g havregryn 
• 1/2 tsk natron 
• 55 g brun farin 
• 1/2 tsk salt 
• 150 g koldt smør i små tern 
• 2-3 spsk mælk 
• Evt. 75 g chokolade 

Kør havregrynene i en foodprocessor til de er blevet til groft havremel. Kom havren og de andre meltyper i en skål sammen med de andre tørre ingredienser. Bland det hele godt med fingrene. Sørg for at evt. farinklumper opløses. Kom smørterningerne i skålen og "mas" dem sammen med melblandingen indtil du har en jævn smuldredej uden store smørklumper. Tilsæt mælken og saml dejen.

Rul dejen ud mellem to lag bagepapir til en tykkelse på 4-5 mm. Brug en rund småkageudstikker (eller en anden form, hvis du har mod på at fjerne dig en tand mere fra originalen) og lav kiks. Læg dem på bagepapir på et bræt eller en bageplade, der kan gå i køleskabet. Saml den overskydende dej og rul og udstik igen. Prik evt. småkagerne med en strikkepind eller en gaffel for øget sprødhed eller giv kiksene et tryk med et stempel. Når de har været på køl, er det ikke længere muligt.

Lad de udstukne kiks hvile i køleskabet i mindst 30 minutter.

Bag kagerne ved 175º i 12-15 minutter. Evt endnu længere, hvis du vil være sikker på, at kiksene er sprøde hele vejen igennem. Kagerne er lidt bløde lige når de kommer ud af ovnen, men de bliver sprødere, når de køler af.

Smelt evt. chokolade - mørk, lys eller en blanding - og fordel den på de afkølede digestives.

Bonusinfo: 
Historie: Digestivekiksen, som er den mest spiste i UK, blev opfundet af to skotske læger i 1839. De mente, at bl.a. brugen af natron i bagværket kunne gavne fordøjelsen og altså dæmpe rumlen i maven og mindske upassende udslip af fordøjelsesgasser.

Digestive vs. hob-nob: det er ikke helt klart for mig, hvori forskellen består. Jeg ville nok i virkeligheden kalde småkagen her - med grove stykker havregryn og chokoladeovertræk - for en hob-nob, men The Guardian er jo et sandhedsvidne med en vis pondus... Navnet Hob-nob kommer fra Shakespeares forvekslingskomedie Helligtrekongersaften og ordene hob og nob betød - muligvis - oprindelig noget i retning af hip (som/og) hap, og kom til at betegne det at drikke med både den ene og den anden i selskabeligt lag.  I vore dage betyder udtrykket noget i retning af (at dyrke) "venskabeligt samvær".

Nyd dine hjemmelavede digestives i godt selskab med dig selv og evt. andre. De fortjener fuld opmærksomhed og a nice cup of tea. Som også skulle være god for fordøjelsen.

Madeleines - på sporet af Proust og den tabte tid

En tilsnigelse til to jubilæer:

• Marcel Proust døde i dag for 91 år siden: 18. november 1922. 
• Første del af hans store syvbindsværk På sporet af den tabte tid udkom for 100 år siden: i 1913.

En opfølgende indrømmelse: jeg har ikke læst Proust. Hverken på fransk eller i oversættelse. Men der er noget med en kage.

Madeleinekage

Marcel Proust navnkundige værk handler - vistnok - om noget så flygtigt og luftigt som tid, bevidsthed og hukommelse. Der er  - vistnok - også en form for handling i de syv bind, men det er ikke handlingsforløbet, der har udødeliggjort Proust, På sporet og madeleinekagen.

Proust anses for at være en af de første, der bruger skriveteknikken stream of consciousness - på dansk bevidsthedsstrøm - og det betyder, at han sætter ord til papiret, når de fleste andre mennesker nøjes med at lade tankerne flyde i en slags indre monolog med sig selv. Teknikken medfører, at beskrivelsen af selv små og hidtil ubetydelige hændelser svulmer op til et fantastisk omfang, og det bliver - vistnok - lidt af en udfordring at læse selve teksten. Men nogen gør det - og kommer forandrede ud på den anden side. Mere om det senere.

Sidste side af Prousts manuskript til sidste bind Den genfundne tid i værket På sporet af den tabte tid.

Tilbage til kagen, der er grunden til, at jeg overhovedet har fået øjnene op for denne sære, franske forfatter. Madeleinekagen optræder flere gange i det omfangsrige værk og er blevet kendt som eksemplet par excellence på erindringsglimt, altså minder, der - uden hjælp fra viljens kraft - dukker frem af bevidstheden, fordi en fysisk sansning - en smag, en duft - henter noget, der ellers var glemt, frem fra hukommelsens dyb. Fortælleren oplever dette fænomen - at blive ført mentalt set tilbage i tid og sted - da han spiser en madeleinekage og drikker en kop lindeblomstte.

Smagen af netop dén kage og dén te bringer minder frem i fortællerens bevidsthed - og det er han altså ret ferm til at sætte ord på. Der dukker fyldige minder op om tante Léonie og søndagsmorgener fra for længe siden.

Her er (Wikipedias udgave af) teksten på engelsk: No sooner had the warm liquid mixed with the crumbs touched my palate than a shudder ran through me and I stopped, intent upon the extraordinary thing that was happening to me. An exquisite pleasure had invaded my senses, something isolated, detached, with no suggestion of its origin. And at once the vicissitudes of life had become indifferent to me, its disasters innocuous, its brevity illusory – this new sensation having had on me the effect which love has of filling me with a precious essence; or rather this essence was not in me it was me. ... Whence did it come? What did it mean? How could I seize and apprehend it? ... And suddenly the memory revealed itself. The taste was that of the little piece of madeleine which on Sunday mornings at Combray (because on those mornings I did not go out before mass), when I went to say good morning to her in her bedroom, my aunt Léonie used to give me, dipping it first in her own cup of tea or tisane. The sight of the little madeleine had recalled nothing to my mind before I tasted it. And all from my cup of tea.

Beskrivelsen af madeleinekagen her er ikke voldsomt lang, og den er nogenlunde til at gå til. Desuden vil de fleste vil kunne genkende netop den oplevelse, at en smag eller en duft fører minder med sig. Måske er han ikke så farlig endda, ham Proust? I andre tilfælde er Proust dog noget mere udførlig, og de første ca. 30 sider af første bind beskriver - vistnok - hvad der foregår i hovedet på fortælleren, i tiden inden han falder i søvn. 30 sider!

Det er et klokkeklart proustiansk (?) erindringsglimt, der rammer den kolde, onde madanmelder, Anton Ego, i filmen Ratatouille. En lille mundfuld mad fører ham i et splitsekund tilbage til barndommen og mors varme kødgryder - og manden forvandles.

Monty Python har gjort sig muntre over Prousts særlige fortællestil i en sketch fra 1972: The All-England Summarise Proust Competition. Deltagerne i konkurrencens finale skal - først i badedragt og siden i aftentøj - opsummere På sporet af den tabte tid, og de har maksimalt femten sekunder til deres rådighed! Det er selvfølgelig ikke kedeligt!

Og for nu at vende tilbage til, hvordan man kan blive forandret af at læse Proust: jeg har anskaffet mig (Kindle-udgaven af) bogen How Proust can change your life, som er forfattet af en meget klog og velskrivende schweizer/englænder, Alain de Botton.

Alain de Botton fører sin læser - i hvert fald denne læser - ind i Prousts skriverier på en måde, så læseren får lyst til at sætte elektroniske bogmærker på næsten hver eneste side. Han hjælper læseren til at finde en vis mening i Prousts fyldige "nærbilleder" af virkeligheden: de skal simpelthen give et nyt blik og en ny forståelse af det, som vi ellers fristes til at finde trivielt, ligegyldigt og ikke værdigt til vores opmærksomhed. Ved at se med reel undren og opmærksomhed på nære, simple, hverdagsagtig hændelser og ting kan verden blive stor og fantastisk uden at man behøver at foretage de helt store armbevægelser.

The only true voyage of discovery, the only fountain of Eternal Youth, would be not to visit strange lands but to possess other eyes, to behold the universe through the eyes of another, of a hundred others, to behold the hundred universes that each of them beholds, that each of them is; and this we can contrive with an Elstir, with a Vinteuil; with men like these we do really fly from star to star.  Eller som citatet lyder i en ofte fremført forkortelse: The real voyage of discovery consists not in seeking new landscapes, but in having new eyes.

Det er måske værd at nævne her, at Proust havde et dårligt helbred - både fysisk og psykisk - og han tilbragte de sidste mange år af sit relativt korte liv i sengen i et mørkelagt soveværelse, hvor han sad og skrev med notesbøger på sine knæ. Han havde således formodentlig en vis motivation til at se hele verdens forunderlighed i de helt små og nære ting.

Soveværelset genskabt på museet Carnavalet med lyddæmpende kork på væggene.

Alain de Bottons pointe er - vistnok - at Proust (og andre store forfattere) kan fungere som fremragende nye øjne, som man får lov til at se verden med og at man dermed får chancen for at opdage sider af tilværelsen, som ens egne øjne måske ikke ville have opfanget.

På YouTube ligger en BBC-udsendelse, som er en slags dramatiseret filmatisering af de Bottons bog og man kan også finde en fransk indspilning af På sporet af den tabte tid med Catherine Deneuve i en stor rolle - synkroniseret til italiensk! Det skal ikke være nemt.

Jeg er hverken halvt eller helt igennem de Bottons bog, har ikke set videoerne på YouTube til ende og er slet ikke begyndt på Proust himself, men jeg er alligevel fascineret. Tænk, hvilke skønne hjørner af tilværelsen, som den lille ydmyge madeleinekage allerede har sendt mig ud i, bare fordi jeg kiggede lidt nærmere på den.

Madeleinekagen er omgærdet af en vis mystik, og mange mennesker har holdninger til kagen, men det gælder bare om at komme i gang og gøre sig sine egne små erfaringer. Ligesom med Proust.

De er ikke svære at bage, men de er klart bedst når de er helt nybagte. Efter bare nogle få timer begynder de at blive lidt kedelige.

Madeleines med pistacienødder

• 100 g smør
• 25 g pistacienødder
• 60 g mel
• 1 tsk bagepulver
• 2 æg
• 100 g sukker
• 1/2 citron (skal)

Smelt smørret. Lad det køle lidt af. 

Hak pistacienødderne fint eller findel dem i en foodprocessor eller kaffekværn. Bland nødderne med mel og bagepulver.

Pisk æg, sukker og revet citronskal lyst og luftigt i en anden skål. Vend forsigtigt melblandingen i æggeblandingen. Vend til sidst det smeltede smør i dejen. Lad dejen stå i køleskabet i mindst en time.

Fordel dejen i madeleineforme, der er smurt med smør og drysset med mel. (Forme til madeleinekager kan fås både i metal og silikone og i forskellige størrelser; se fx. hos H. W. Larsen i Kødbyen i København. Det særlige ved madeleineforme er, at de er formede som muslingeskaller.)

Bag kagerne ved 200º i ca. 10 minutter. De skal være let gyldne. 

(Jeg har læst, at kagerne - hvis de skal være helt rigtige - skal have en "knold" på oversiden, som altså bliver undersiden, når den fine muslingeside vendes opad. Knolden kan opnås på den dårlige måde: at tilføje ekstra bagepulver eller på den gode måde: at lade dejen stå på køl længe nok. Jeg gjorde ingen af delene, og det var en fin lille kage alligevel.

Lad madeleinekagerne køle lidt af i formen, inden du tager dem ud. Drys evt. med flormelis. 

Server med lindeblomst-te. Eller i mangel af den rene vare: Fleur de Provence fra Tante-T. En fin og mild te, der ud over lindeblomst også indeholder solsikkeblomst, kamille, ingefær og morgenfrue, og som helt sikkert kan lægge grunden til nye, fremtidige erindringsglimt.

Moon cakes og Chang E, kvinden i Månen

En gang i fortidens Kina brændte ti sole over Jorden. Mennesker, planter og dyr led i varmen. En dag drog en stærk bueskytte, Hou Yi, op på et højt bjerg, og med sine næsten overmenneskelige kræfter skød han de ni sole ned. Hou Yi befalede den sidste sol at stå op og gå ned hver dag.

Moon cake (Wikipedia)

Som tak for at have reddet livet på jorden forærede Himmeldronningen nu Hun Yi en pille, der kunne give ham udødelighed. Hun Yi ville ikke spise pillen, fordi han elskede sin kone Chang E så højt; hvis han blev udødelig, måtte de to skilles. I stedet bad Hun Yi sin kære Chang E om at gemme pillen.

En dag, da Hun Yi var på jagt, kom den onde Peng Meng og prøvede at overmande Chang E for at få fat i pillen. Chang E kunne ikke bære tanken om at Peng Meng skulle føre sin ondskab videre i al evighed, så hun slugte i stedet udødelighedspillen. Straks ophørte Jorden med at holde på hende, hun blev let som en fjer, og hun blev blæst ud i rummet. Månen greb dog fat i Chang E, og hun måtte nu leve der i al evighed.

Hun Yi var ulykkelig, men kunne ikke få sin elskede tilbage. Han beordrede måneharen til at samle og tilberede urter, så den kunne lave en ny pille, der kunne bringe Chang E tilbage til Jorden. Når det er fuldmåne, kan man i klart vejr se, at haren stadig knokler med urterne i sin morter.

Nogle legender fortæller, at Hun Yi selv tog bolig i Solen og at han og Chang E kan mødes som principper for kulde og varme, dag og nat, én gang om året: på natten til den kinesiske månefestival.

Når kineserne spiser mooncakes til deres store efterårsfest, 中秋节, er det - blandt andet - for at mindes og hylde Chang E, der ofrede sin kærlighed for at jorden ikke skulle beherskes af den onde Peng Meng.

Moon Cakes
(ca. 10 stk.)

Dej:

• 1 æg
• 85 g sukker
• 55 g smør
• 1 tsk vanillesukker
• 175 g mel
• 35 g skummetmælkspulver
• 1 tsk bagepulver
• lidt salt
• evt. lidt vand

Fyld:

• 1 dåse søde azukibønner (kan fås hos Den kinesiske Købmand)

Pisk æg, sukker og vanillesukker til det er lyst og luftigt. Smelt smørret og rør det i æggeblandingen. Bland mel, mælkepulver, bagepulver og salt i en skål og rør det derefter i æggedejen. Rør indtil dejen er jævn og sammenhængende. Pak dejen ind i plastfolie, og læg den i køleskabet gerne natten over.

Mas azukibønnerne med en gaffel, så du får en nogenlunde jævn, sød masse.

Ælt dejen fra køleskabet godt igennem. Hvis den føles tør og smuldrende, kan det hjælpe at ælte lidt vand i dejen. Tag nu et stykke af dejen og pres det med hånden til en flad, rund plade.

Læg en lille teskefuld bønnemasse midt på dejen og fold den sammen om fyldet. Pres dejpakken med en moon cake form og sæt den på en bageplade med bagepapir. Gentag indtil du har brugt al dejen.

Bag kagerne ved 200 grader i 15-20 minutter. De skal være let lysebrune.

Spis kagerne med en kop kinesisk te og del dem gerne med familie, venner og forretningsforbindelser.

Form:
Det er nødvendigt med en særlig moon cake-form, hvis kagerne skal have fine kinesiske tegn på. Forme i forskellige farver, størrelser og materialer kan købes på Ebay.

Thank You, Ebay!

Min - lidt rustikke - moon cake til venstre og en købt en af slagsen til højre.

Der findes mange forskellige variationer af opskriften på moon cakes. Både dejen og fyldet kan tilberedes på rigtig mange måder. Et anden klassisk fyld er lavet af lotusfrø, og ofte bages en saltet blomme fra et andeæg ind i kagen. Når den skæres op ses den gule "måne", hvor Chang E sidder og venter på efterårs-fuldmånefesten.

I 2012 finder den sted den 30. september. Nu.

KageTouren fortsætter med kartoffelkage og kartofler. Og et stort tillykke til Bi Skaarup.

Nej, jeg nåede det ikke. Jeg nåede ikke de 21 danske kager inden 1. september. Livet er - trods alt - andet end kage, og livet er IKKE en konkurrence.

KageTouren er stadig en sjov idé, synes jeg, så jeg har slået håret ud og har fjernet tidsbegrænsningen. Jeg vil simpelthen bare gerne spise og have en lille mening om alle kagerne på Samvirkes liste inden...? Ja, inden jeg dør. Det varer forhåbentlig mange år endnu.

Nyopgravede "hjemmelavede" kartofler og KØBTE kartoffelkager.

Nu var der i forvejen ingen regel i KageTouren om, at jeg partout SELV skulle bage alle kagerne på listen, så det blev en købt version. Jeg spiste kagerne i min lille have sammen med en kær veninde, som jeg har kendt MEGET længe. Hun har kendt mig tilsvarende længe og bortset fra når vi sammen sviner os til med fragilitéroulade er der sjældent købekage involveret i vores forhold. Det var der i dag, det var dejligt, og vi fik en fin photo opp serveret, der kan illustrere baggrunden for kagens navn. Der er nemlig hverken kartofler eller kartoffelmel i en kartoffelkage, men den ligner jo til forveksling.

For den uindviede: kartoffelkagen består af en vandbakkelse med kagecreme i og med et lag kakaopudret marcipan ovenpå. Enkelt og ret lækkert.

Det hedengangne radioprogram Spørgehjørnet tog den 8. december 2010 kartoffelkagens historie under behandling, herunder undersøgte man, om der nogensinde HAR været kartoffel i kagen. Lyt til et podcast af programmet her; kartoffelkagen kommer på banen ca. 6:30 minutter inde i programmet. DEt er interessant, men jeg synes, at man kommer lidt let hen over baggrunden for og historien bag konditorens kartoffelkage og i stedet fokuserer på husmandens udgave af kartoffelkage, som vist snarere er nært beslægtet med den kartoffelbudding fra 1844, som jeg lavede i november 2010.

I Madam Mangors kogebog ”Kogebog for smaa Husholdninger, indeholdende Anvisning til forskjellige Retters og Kagers Tillavning, med nøjagtig angiven Maal og Vægt” fra 1840 er der en lækker opskrift på kartoffelkage. Med kartofler i.

I Laura Adelers Illustrerede Kogebog fra 1893 er også en opskrift på en ”Kartoffelkage”: 3⁄4 Pd. (375 gr) kogte, skrællede, kolde Kartofler rives og røres, men bestandig til samme Side, med 1⁄4 Pd. (125 gr) søde og 5 Kvint (25 gr) bitre, fintstødte Mandler, 12 Æggeblommer, 35 Kvint (c. 200 gr) stødt Melis, den revne Skal af 1 og Saften af 2 Citroner. Naar denne Blanding er godt sammenrørt, røres de piskede Æggehvider lidt efter lidt deri, lige før Kagen kommes i den med Smør betrøgne Form, der saa strax sættes i Ovnen. Den bages en time (c. 200o) og maa være smuk lysebrun.

Kartoffelkagen - altså konditorens - har jeg vældig meget lyst til at bage, fordi jeg er vild med at lave vandbakkelser, men jeg har ikke lige nået det. De kræver en lidt anden arbejdsgang end de fleste andre kager, men det er slet ikke så svært. Og de ser bare fantastiske ud, når de vokser i ovnen og bliver gyldne og klar til lækkert fyld.

Men altså ingen opskrift her på kanalen endnu; det må vente til jeg selv har bagt. (Jeg har dog lavet vandbakkelser i en anden sammenhæng tidligere.) I mellemtiden kan du måske bruge James Prices opskrift på kartoffelkager hos Politiken.

Du kunne også kaste dig ud i disse helt fortryllende Süßkartoffel-Schoko-Cupcakes mit Schoko-Frischkäse-Frosting. De giver navnet kartoffelkage helt nye perspektiver. Der er flere billeder på Ninas blog. Ninas lille madblog er i øvrigt fuld af rigtig mange andre gode grunde til at få støvet sit tysk af...

Fantastisch, Nina!

Bonusinfo: jeg hører i min øresnegl, at Bi Skaarup, madhistorikeren, der var med til at præsentere kagerne på Samvirkelisten OG som fylder 60 netop i dag, arbejder på en bog om kagernes historie i Danmark. Hvis dét ikke kan give en kageentusiast åndenød af forventningsspændinger, så ved jeg snart ikke hvad, der skulle kunne skabe dem.

Hindbærsnitten (II). Uden hindbær. Med abrikos. Og frysetørret havtorn, for at det ikke skal være løgn.

Nej, hindbærsnitten bliver nok aldrig min favorit, men den HAR potentiale. Ideen om kombinationen af fed mørdej, syrlig frugt, sød - og måske ligefrem sprød - glasur og festlig krymmel er slet ikke dum.

Jeg vil ikke gå i detaljer omkring mit lidt anstrengte forhold til (skov-)hindbær. Lad mig bare nævne, at der indgår en form for overdosis og en stor skål hindbærgrød, som i min erindring vokser sig større og større, og som stod og blev muggen i min barndoms spisekammer, fordi vi allesammen havde fået nok.

Søndag: hindbærsnitte uden hindbær, halwa og chokoladekage med kaffeganache og ægte - og uægte - guld.

I et par dage har jeg læst lidt op på hindbærsnitteopskrifter, og der er mange af dem derude.

Nu viser det sig, at der også er en hel hjemmeside dedikeret til Hindbærnitten - et underkendt stykke bagværk. Nu er det jo ikke fordi, jeg ligefrem synes, at hindbærsnitten er underkendt, men jeg kan i høj grad respektere passionen bag siden og den grundighed, hvormed de hindbærsnittepassionerede går til sagen.

Der er sammenlignende studier, der får min amatøragtige fotoserie til at blegne. Der er snittejokes og opskrifter (herunder en opskrift på hindbærsnitte bagt på grill), historier om snittesnyd og om et snittebryllup. Der er en nøje beskrivelse af den klassiske hindbærsnitte og en del af de anerkendte varianter.

Jeg tillader mig at stjæle og bruge et fint billede af hindbærsnittens anatomi. Det kan være nyttigt at have begrebsapparatet på plads.

"En hindbærsnitte er en kompleks størrelse og vi har derfor ladet fremstille ovenstående diagram der klart viser snittens forskellige lag." Fra Hindbaersnitten.dk

Men hindbærsnitten.dk er mere end det. Siden oplister en imponerende lang række snittecitater, der både er morsomme, fulde af livsvisdom og næsten helt og aldeles sande. Hør fx. her:

Navnet "Hindbær" erstattes i ældre dansk og på nogle dialekter af ordet "Himbær". Det skulle - ifølge nogle sprogforskere - henvise til et ældre navn: "Himmelbær". WIKIpedia

Spis en napoleonshat og spis en kage. Spis en hindbærsnitte og spis af livet. Tibetansk ordsprog

Eller fra den hjemlige andegård: Når de er bedst, er jeg vild med dem. Når de er dårlige, spiser jeg dem alligevel. Søren Ryge Petersen om hindbærsnitter i essaysamlingen Landet og året.

Både på hindbærsnitten.dk og ude på det øvrige, store internet er det tydeligt, at hindbærsnitten virkelig har folkelig opbakning. Min respekt for hindbærsnitten er vokset, men jeg kommer nok aldrig til at melde mig i koret af dens begejstrede fans for alvor. Hindbærrene, you know.

Det korte af det lange er, at jeg har en hindbærsnitte uden hindbær i ovnen lige nu. Jeg har tænkt, at den skal have abrikosglasur på, drysses med frysetørret havtorn - jeg er bare SÅ meget med på den nye nordiske bølge! - og skæres ud i SMÅ hapser. Det skal nok blive godt.

Hindbærsnitte uden hindbær - en slags opskrift
Du kan nemt finde mere udførlige opskrifter ude på nettet.

Dejen
Jeg har brugt en rest af Meyers mørdej, som jeg har haft i fryseren, siden jeg bagte linser. Den blev tøet op i køleskabet og rullet relativt tyndt ud. Dejen blev rettet til, så der blev to ens rektangler. Det ene lavede jeg en lille fold på langs kanten, fordi mit abrikosfyld var temmelig flydende.

Fyldet
Abrikosfyldet har jeg lavet af en håndfuld friske abrikoser, som jeg har halveret og udstenet, kogt kort med sukker, vanille og saften af en appelsin. (Der røg også kødet af en enkelt overmoden nektarin med i gryden. Stenfrugter er glade for hinanden og støtter også Stop Spild af Mad.) Jeg hældte noget af siruppen, der blev dannet i gryden, fra i en skål. Det blev siden brugt til glasuren.

De kogte abrikoser blev pureret gennem en sigte.

Fyldet blev hældt på og fordelt, og det andet rektangel lagt ovenpå og presset ganske let sammen i kanten, så fyldet ikke løb ud. Jeg prikkede dejen med en gaffel. Jeg er ikke helt sikker på hvorfor; måske for at gøre den ekstra sprød.

Kagen blev bagt i ca. 20 minutter ved 200 grader. Den blev fint lysebrun.

Glasuren
Mens kagen var i ovnen rørte jeg glasur af abrikossiruppen, et par skefulde citronsaft, lidt æggehvidepulver og flormelis. Glasuren blev fordelt på kagen næsten lige efter den kom ud af ovnen. Kagen fik et par striber frysetørret havtorn, og blev skåret i mundrette snitter med en stor skarp kniv.

Lad os slutte med en ode til hindbærsnitten. Tænk sig! Der findes en finurlig lille hindbærsnittesang, Du lille flade ven, der er lige så sød og enkel som kagen selv. Hør sangen som mp3 og syng med:

Du lyser op i disken 
med hvid og sød glasur 
Jeg putter dig i lommen 
så går vi os en tur 

Du lille hindbærsnitte 
du ligger bare der 
Jeg laver lige kaffen 
så skal du ligge her 

I mellem dine sider 
der er der syltetøj 
og hvis det ikke var der 
så var det noget møg 

Og dine søde fregner 
de klæ’r dig ganske vel 
En gul en rød en blågrøn 
Jo, du er helt dig selv 

Du lille hindbærsnitte 
hvad gør det du er tør? 
Jeg ånder sultent på dig 
så du bli’r dejlig mør 

Og når jeg så har spist dig 
så er jeg godt tilfreds 
Jeg savner bare én ting: 
een mere på din plads!

Tekst og musik: Anders Krintel