Eid Mubarak! Eksotisk kage med bukkehornsfrø (Saniyit Hulba)

Hvorfor er der ikke nogen, der har fortalt mig om bukkehornsfrø? Og bukkehornsplanten i det hele taget?! Det er jo et fantastisk krydderi!

De fleste, som overhovedet har hørt om bukkehornsfrø, kender det nok især som en af hovedingredienserne i den krydderiblanding med mange variationsmuligheder, som vi kender som "karry". Men de små hårde frø kan åbenbart en hel masse andet - også i det søde køkken.

Her er bukkehornsfrøene brugt i en kage fra min nye kogebog The Gaza Kitchen - a Palestinian Culinary Journey af Laila El-Haddad og Maggie Smith. Bogen er - som titlen antyder - både en kogebog og en litterær rejse til et område af verden, som vi mest hører om i sætninger, der også indeholder ord som krig, mellemøst-konflikten, terrorisme og raketangreb.

Men man laver også mad i Gaza. I disse dage fejrer den muslimske verden Eid ul-Adha, den store offerfest, og der bliver tilberedt lækre sager i køkkenerne i Gaza og rundt om i verden. Måske også denne kage.

Offerfesten er centreret omkring en fortælling, som også findes i Det gamle Testamente i Bibelen, og som handler om lydighed: Abraham får at vide af Gud, at han skal ofre sin søn, og dramaet, som vi kan blive grebet af den dag i dag, er selvfølgelig det, om Abraham virkelig vil gøre som Gud befaler - og om Gud virkelig kan være så barsk og kræve så ultimativ lydighed, at han vil få en far til at dræbe sin egen søn.

Historien ender "godt": Abraham gør, som Gud har befalet; han gør klar til at ofre sin søn, men Gud griber ind ved at lade en engel gribe fat i Abrahams hånd, der allerede er hævet med slagtekniven, og på den måde afværges drabet. En vædder, der har fået sine horn viklet ind i grenene i en busk i nærheden, bliver fanget og slagtet i stedet.

I fremstillingen her kommer englen med alternativet til menneskeofferet

Da jeg skrev om Den store Offerfest i 2011, havde jeg bagt gazellens horn, og jeg tænker at bukkehornsfrøene i Sanyit Hulba-kagen kan udgøre årets hilsen til vædderen, der måtte lade livet.

Bukkerhornsplanten hedder nemlig som den gør, fordi de bælge, som frøene sidder i, efter sigende ligner bukkehorn, ikke mindst når de bliver modne og åbner sig.

Bukkehornsbælgene ses til højre.

Saniyit Hulba - Bukkehornskage med olivenolie (24 stykker)

• 3 spsk bukkehornsfrø
• 3/4 l vand

• 250 g semuljemel
• 1 1/4 dl olivenolie
• 200 g mel
• 75 g sukker
• 1 tsk tørgær (= ca. 10 g alm. gær, som må opløses i lidt af kogevandet)
• 1 tsk bagepulver
• 1 spsk nigellafrø
• 1 spsk ristede sesamfrø
• pinjekerner, mandler eller pistacienødder til pynt

Sirup:

• 400 g sukker
• 2 1/2 dl vand
• 1 spsk citronsaft
• 1 tsk orangeblomstvand og/eller
• 1 tsk rosenvand

Udblød bukkehornsfrøene i koldt vand i mindst en halv time. Gerne længere. Hæld udblødningsvandet fra. Kog nu frøene i 3/4 l frisk vand i 10-15 minutter. Hæld vandet fra, men gem det!

Varm olivenolien op i en kasserolle eller i mikroovnen og hæld den over semuljemelet i en skål. Bland godt sammen, så al semuljen er blevet olieret.

Bland mel, sukker, tørgær, bagepulver, nigellafrø, sesamfrø og afdryppede bukkerhornsfrø sammen og bland det derefter sammen med semuljeblandingen. Tilsæt ca. 1 1/2-2 dl af kogevandet, så du får en smidig dej. Ælt til dejen er jævn, og fordel den i en lille bradepande (ca. 20x30 cm) beklædt med bagepapir. Lad dejen hæve i formen i 1 1/2 time. 

Skær den ubagte kage i tern eller ruder på ca. 5x 5 cm og pynt hver kage med en eller flere nødder. Pres dem godt ned i dejen, så de ikke falder af.

Bag kagen ved ca. 200º i 45 minutter. Kagen skal være gylden på overfladen.

Lav en sirup af vand, sukker og citronsaft. Lad det koge heftigt i 5-10 minutter, så det begynder at tykne. Tilsæt orangeblomstvand og/eller rosenvand. lad siruppen køle af. (Lav evt. siruppen før kagen. Jeg har læst et sted, at når en kage skal "druknes" i sirup, så skal enten kagen være varm og siruppen kold - eller omvendt. Altså ikke varm sirup på varm kage og heller ikke kold sirup på kold kage. Jeg ved ikke om det betyder noget…)

Hæld den afkølede sirup over den varme kage, så snart du har taget den ud af ovnen. Og ja, det virker som en voldsom masse sirup, men det bliver - uhyggeligt nok! - lynhurtigt suget ind i kagen, som nærmest får konfektagtig karakter. Kagen kan holde sig, og smagen udvikles en anelse over tid.

Svimlende spændende (og måske stygt stinkende?) bukkehornsfrø. You decide!

Bonusinfo: "Som lugten af en svedig inders armhule." Sådan er der nogen, der karakteriserer smagen/duften af bukkehornsfrø. Det er måske en lidt voldsom sammenligning, men det er helt sandt, at bukkehorn har en helt speciel sødlig duft, og det er også sandt, at hvis man spiser meget bukkehorn - enten selve planten eller frøene - kan man komme til at dunste af ahornsirup når man sveder! Faktisk bliver bukkehorn brugt til fremstilling af uægte ahornsirup.

Læs mere i The Mystery of the Maple Syrup Smell!

I dag er det profetens fødselsdag. Hurra, hurra, hurra!

Det er Mawlid i dag, og mange muslimer fejrer deres profets fødselsdag. Jeg læste om det på nettet i sidste uge, men besluttede IKKE at gøre noget ved det på bloggen - af flere grunde. Dels kunne jeg ikke finde ud af, hvilken sød sag, som spises på denne dag,jeg skulle vælge og dels var jeg ikke sikker på, om dagen faktisk fejres blandt muslimer i Danmark. Jeg har i hvert fald aldrig hørt om dagen, sådan rigtigt ude i den virkelighed, der ikke er filtreret gennem Google.

(Og så er jeg måske også blevet en anelse håndsky, når det kommer til noget, der har med islam at gøre. Jeg vil nødig genere nogen, men der er jo nogle enkelte lidt tyndhudede typer derude, der ser fornærmelser og provokationer de særeste steder.)

Men så var jeg tilfældigvis på et lynvisit hos min lokale grønthandler, Moughal Food Store, for et øjeblik siden. Jeg købte noget så kriminelt ueksotisk som Granny Smith-æbler fra Südtirol, men i sekundet, der gik fra jeg havde afleveret min tyver og til jeg næsten var trådt ud i kulden igen, nåede den rare - vistnok pakistanske sælger - at byde mig en lille haps fra en tallerken med små lækkerier. "Fordi vi fejrer vores profets fødselsdag." Så meget for en beslutning om IKKE at skrive noget; nu er jeg jo nødt til det!

Det er lige før lukketid, så der er ikke så meget tilbage. Det gule fnuller til højre er resterne af laddu.

Jeg fik forklaret, at den lille haps, som jeg valgte, var laddu, som er en klassisk sød sag fra Indien og landene deromkring. Den serveres ved festlige lejligheder af alle slags, og er altså hverken en særligt muslimsk godbid eller en særlig fødselsdagsting. Laddu i denne version laves af kikærtemel, sukker og smør (men findes i et utal af variationer).

Jeg blev anbefalet at gå over i Sweet Palace på den anden side af Vesterbrogade; der kunne jeg få laddu. Men for pokker da! Jeg har jo kikærtemel i skabet efter mine (hvede-)melfri eskapader! Det skal bruges.

Ordet laddu betyder ifølge Wikipedia "lille kugle". Det har ikke afholdt folkene i forretningen Sri Bhaktanjaneya Sweets fra at konstruere Indiens - og måske verdens - største laddu: en fiks sag på 6,3 tons lavet af bl.a. 2 tons sukker, 1,8 tons kikærtemel og 1,5 tons klaret smør. Den blev lavet til ære for Lord Ganesha, elefantguden, hinduernes gud for intellekt, velstand og åndelig kraft.

Bemærk elefanthovederne, der pynter kæmpe-laddu'en.

Der findes et hav af laddu-opskrifter derude. Jeg har valgt en fra Mharo Rajasthtan's Recipes, der ser superenkel ud.

Laddu

• 275 g kikærtemel
• ca. 115 g klaret, smeltet smør (dvs. uden bundfald)
• ca. 200 g sukker
• evt. en cashew-nød til pynt på hver laddu

Rist kikærtemelet i det klarede smør i en lille gryde. 

Blandingen har konsistens ca. som peanutbutter og tager lidt farve i løbet af ca. 10 minutter. 

Tag gryden af varmen og rør sukkeret i blandingen. (Min blanding blev lidt tør, og så kom jeg en anelse mere smeltet smør i. Så blev den lidt vel blød...)

Lad blandingen blive så afkølet, at du kan røre ved den. Rul små kugler i hånden og pynt dem evt. med en cashew-nød - eller en anden nød. Køl kuglerne yderligere, så de bliver lidt fastere.

Mine fladede lidt ud, men hvis man ikke vidste bedre, kunne man jo tro, at det var som det skulle være. Nu ved man så desværre bedre:

De autoriserede laddu'er.

God fødselsdagsfest alligevel. "... Med dejlig chokolaaade og laddu til." 

Og tak til Moughal Food Store for at gøre verden lidt større, sødere og sjovere.

Halwa med kardemomme og gulerødder. Mindful Eid-ing!

Glædelig Eid til alle vores muslimske venner! Og glædelig Eid til alle os andre!

Jeg synes, at det er så netop glædeligt, at Ramadanen og Eid endelig bliver taget alvorligt og bliver omtalt i medierne - for det gode og positive, som det fasten og dens afslutningsfest er.

Hvornår har du sidst været sulten? Sådan rigtigt sulten? Det er ikke noget jeg oplever ret ofte, og det er måske noget, som jeg - og du? - skulle tage op til overvejelse.

I mine øjne er fænomenet faste uendelig interessant, fordi det sætter fokus på vores forhold til mad - og dermed til de vigtige ting i livet. Når man afstår fra mad, bliver det meget mere tydeligt, hvor vigtigt det er, at få noget at spise. Når kroppen oplever sult, vil den også opleve mæthed på en anden måde.

Tidligere på ugen hørte jeg et meget interessant radioprogram om "Mindful spisning". Poul Friis fra P1 Formiddag havde Per Brændgard i studiet til en samtale om fænomenet, som er beskrevet i hans nye  bog, der udkom samme dag, 10. august: Det er en bog - ikke om mad - men om, hvordan man spiser den. Mindful spisning handler om IKKE at slå autopiloten til, når man spiser. Om IKKE at gøre alt muligt andet, samtidig med at man spiser. Om IKKE at glemme at nyde maden, sådan for alvor.

Det lyder hamrende simpelt, og er det vel egentlig også, men samtidig er det så uendeligt svært, fordi vores forhold til mad og vores spisemønstre et tæt, tæt knyttet til de alledybeste lag i vores liv. Ja, mad er kulhydrater, mineraler og kalorier. Ja, mad er nydelse og forkælelse, men mad er også uendeligt meget mere end det.

Mad og spisning er overlevelsesstrategi både i bogstavelig og i overført betydning. Mad er trøst og hygge. Mad er underholdning og statusmarkør. Mad og måltid er socialt klister. Mad er  grænseoverskridende og horisontudvidende. Mad er historie og et kulturelt anker. Mad er tidsfordriv og et prisme at tolke tilværelsen igennem. Mad er identitetsskabende for individer og grupper.

Jeg forestiller mig, at Ramadanen på en vis måde kan fungere som en måneds kursus i mindful spisning. Somme tider kunne jeg godt ønske mig, at jeg var del af en kultur, der fordrede af mig, at jeg fastede en gang imellem. Ja, ja, jeg kan da godt selv bestemme mig for at faste i en måned fra solopgang til solnedgang, men det er altså på ingen måde det samme at kaste sig ud i et individuelt projekt, som skal bæres igennem af min viljestyrke og selvdisciplin alene, som det er at gøre det i fællesskab med andre. 

Du kan sende invitationer til Eid-festen hos DR

I weekenden slutter Ramadanen, og der bliver holdt Eid-fester rundt om i landet; ja, i hele verden, selvfølgelig. Danmarks Radio har - som mange vil have opdaget - gjort en del ud af optakten til Eid, og på mandag er vi allesammen inviteret til fest udenfor det nye koncerthus. Måske bliver der serveret halwa. 

Vi er her ude i en lille lækkerbid, som jeg aldrig har smagt, så jeg har ingen anelse om, hvordan den skal smage "rigtigt". Jeg har fundet adskillige opskrifter på nettet, og de er allesammen forskellige, så jeg tænker, at vi også har at gøre med en delikatesse, som enhver husmor har sin egen helt specielle opskrift på. Jeg føler mig derfor fri til at fifle med opskriften, så der kommer noget ud af det, som jeg synes er lækkert. Eller noget.

Halwa-variationer fra Pakistan på hhv. papaya, gulerod, semolina og kikærter.

Halwa er en sød masse af ubestemmelig karakter. Der findes utallige grundtyper - lavet på fx. linser, bønner, græskar, squash mv. - og som nævnt endnu flere varianter, og halwa serveres i store dele af verden under lidt forskellige navne. Ordet halwa betyder simpelthen sød.

Blue Jean Gourmet beskriver sin version således: This is kind of a strange food. And I feel a little strange blogging about it because I’m not sure any of you will ever end up making it. ... Suji (semolina) halwa isn’t just a slightly weird Indian food I grew up eating; it’s a sacred, slightly weird Indian food I grew up eating. 

Anne au Chocolat, hvis forældre bor i Indien, har lavet halwa på sin blog flere gange. Hendes fristende varianter er uden semolina men med masser af gulerødder istedet og er kogt på mælk.

Halwa 

• 2 1/2 dl vand 
• 200 g sukker 
• 1/2 tsk friskkværnet kardemomme 
• revet skal af 1/2 citron 
• saft af 1 citron 
• 1 lille drys salt 
• 1 skrællet, groft revet gulerod 
• 175 g fin semolina (semulje) 
• 125 g smør 
• 50 g hakkede pistacienødder

Kog en sirup af vand, sukker, kardemomme, citronsaft og -skal og salt. Når sukkeret er opløst kommes den revne gulerod i siruppen og koges med i et par minutter. Stil siruppen til side.

Smelt smørret og lad det stå et øjeblik. Hæld nu den klare, gule del af det smeltede smør i en gryde og lad det hvide bundfald blive tilbage. Det skal ikke bruges. 

Varm det klarede smør op og rist kort de hakkede pistacienødder i smørret. 

Hæld semolinaen ned i gryden til pistacienødderne og rist nu semolinaen i 8-10 minutter ved jævn varme. 

Tag gryden af varmen. Hæld gulerodssiruppen over i semolinagryden, og rør godt rundt. (Pas på: hvis gryden er meget varm, kan det sprutte en del!) 

Nu bliver siruppen opsuget af semolinaen, og efter kort tids omrøring over middelvarme har du en krydret grødagtig masse, som kan tages op med en teske. Når klatterne er kølet en smule af, kan de trilles i hænderne.

Køl kuglerne af i køleskabet, og anret dem evt. i fine konfektkopper. Halwa-kuglerne her smager nogenlunde som en mellemting mellem syrligt krydret marcipan og en dejlig kagedej.

Mindful Eid til os alle.

Bonusinfo: De fleste muslimer holder TO Eid-fester om året. (Eid betyder fest.) Den ene, Eid ul-Fitr (fasteafslutningsfesten, den lille Eid), fejres ved afslutningen af Ramadanen, altså i disse dage. 

Den anden, Eid al-Adha (offerfesten, den store Eid), et par måneder senere (i 2012: 26. oktober) og festen holdes dels til minde om Abrahams vilje til at følge Allahs bud og dels som en markering af afslutningen på pilgrimsrejserne til Mekka.

Bonusinfo 2: Semolina hedder egentlig semulje på dansk, og blev tidligere ofte brugt til semuljegrød og semuljebudding. I disse grødtider har semuljegrøden måske en chance for en renæssance. 

Gazellens Horn til Den store Offerfest

Der var kø ved den lille eksotiske slikbutik i går. Sorthårede mænd fyldte butikken og stod ude på gaden. Der var åbent selvom der normalt er lukket om søndagen. Jeg er bange for, at jeg ikke engang ville have tænkt over det, hvis ikke min kusine på Facebook havde ønsket Happy Eid Mubarak til alle: muslimerne holder fest i disse dage. Det er Eid al Adha og festen finder sted 6. til 9. november i år.

Ramadanen og den afsluttende Eid al Fitr, Den lille Fest, går som regel ikke ubemærket hen og den har jeg nogenlunde styr på, men Eid al Adha, Offerfesten; Den store Fest, som er i gang netop nu, har jeg ikke bemærket før. Og endnu mindre har jeg opfattet, hvad festen handler om.

Nu læste jeg lidt om festligheden, og det er selvfølgelig vældig interessant - og der følger søde sager med.

Eid al Adha er opkaldt efter historien fra Det gamle Testamente om Abraham, der får besked fra Gud om, at han skal tage sin søn med op på et bjerg og ofre ham. Abrahams tro skal afprøves.

Den velkendte og uhyggelige historie beretter hvordan Abraham lydigt følger ordren, og tager junior og de nødvendige remedier med på bjerget. Selvom sønnen undrende spørger, hvor offerdyret dog er henne, fortsætter Abraham sit grusomme forehavende, og han når at binde sin søn og lægge ham klar til at blive slagtet, inden en engel bryder ind. I sidste øjeblik bliver drabet på sønnen afværget, og Abraham erstatter sønnen med en vædder, der har fået sine horn viklet ind i en busk i nærheden og derfor nemt kan fanges og ofres.

Bemærk den hvide vædder; den ser ud som om den er drysset med flormelis...

Det er en drabelig historie om lydighed. I vore dage forekommer historien nærmest sadistisk, og kan måske forekomme svær at drage nogen visdom ud af. Ikke desto mindre er vi i vores samfund ret optaget af at sige til os selv og hinanden: hold fast i det, som du tror på. Vi fortæller vores unge: Tro på din drøm, (næsten) uanset hvad andre siger og hvad fornuften siger. Måske mest i festtaler, men alligevel.

Eid al Adha er en fest i den ånd. Nogle muslimer tager sikkert talen om lydighed over for Gud mere bogstaveligt end andre. Graden af villighed til at ofre det bedste man har i en højere sags tjeneste varierer sikkert også ganske betydeligt. Men påmindelsen om at verden er et sted, hvor der på trods af, hvad det ser ud til, er en vis mening med galskaben er ikke dum. Og festes, det skal der.

Børn og voksne får nyt tøj. Oprindeligt har de familier, der har haft råd til det, slagtet et offerdyr. En tredjedel af kødet blev i familien, en tredjedel blev fordelt til venner og bekendte og den sidste tredjedel blev givet til de fattige. I vore dage/i Danmark går de fleste sikkert til slagteren efter kød. Og så kommer der naturligvis søde lækkerier på bordet af mange slags.

En type konfektkage, der åbenbart serveres bl.a. til Eid el Adha i Marokko, er Kaab el Ghazal. Det betyder meget passende gazellens horn (eller ankel?). De små konfektkager består af en tyndtrullet dej fyldt med velduftende og blødt mandelfyld. Kagerne formes som halvmåner/gazellehorn og kan drysses med flormelis, når de er bagt. Jeg lavede fyldet med marcipan, selvom opskriften taler om hjemmemalede mandler.

Kaab el Ghazal (ca. 15-20 stk)

Dejen:

• 190 g mel
• 1 lille æg
• 85 g smeltet smør
• 2 spsk orangeblomstvand (fås fx. hos velassorterede grønthandlere)
• en knivspids salt

Bland det hele sammen og ælt længe. Opskriften anbefaler 20 minutter i hånden eller 10 minutter i en røremaskine. Det skulle gerne resultere i en blød, glat og meget elastisk dej.

Fyldet:

• 400 g marcipan (60% mandler)
• 2 spsk orangeblomstvand
• 30 g smeltet smør
• ½ tsk kanel

Rør det hele sammen til en blød masse.

Rul nu dejen meget tyndt ud. Læg en lille marcipanpølse på dejen, rul dejen rundt om fyldet og form kagen så den bliver halvmåneformet. Skær den overskydende dej af. Sæt de færdigtformede kager på bagepapir på en bageplade. Lad dem evt. stå og småtørre en times tid. Prik et antal små huller i dejen; det skulle forhindre, at de bobler op under bagningen.

Du kan pensle hornene med et æg rørt sammen med endnu lidt mere orangeblomstvand.

Bag hornene i ovnen i ca. 12 minutter ved ca. 180 grader.

Hvis du synes, kan hornene drysses med sigtet flormelis.

Nu med lufthuller...

Jeg har fundet en fremragende instruktionsvideo, der viser, hvor enkelt det er at lave Kaab el Ghazal...

(Bemærk! Jeg bruger ikke samme opskrift som Alia, damen i videoen. Gå evt. til 3 min 08 sek; her begynder hun at rulle og samle kagerne.)

Eid Mubarak! May your holiday be blessed! Velsignet fest!