søndag, august 16, 2015

Meggyleves: Frisk, kold kirsebærsuppe fra Ungarn og lidt om sure kirsebær - VaCAKEtion VIII

Ungarn er kendt for sin konditorkunst, men landet er også fremme i skoene på andre lækre områder: landet, der udgjorde halvdelen af det storslåede østrig-ungarske dobbeltmonarki frem til 1918, er en af verdens største producenter af surkirsebær. Dagens vaCAKEtion-indlæg går derfor tilbage til Ungarn.
Meggy = sure kirsebær; leves = suppe
Surkirsebær er den lidt syrlige fætter til almindelige søde kirsebær, og de mørke bær bliver brugt til mange tilberedte kirsebærretter: kirsebærkager, (fx. den franske klassiker clafoutis eller den tyske Schwarzwälder Kirschtorte) kirsebærvine (fx. de fantastiske Frederiksdal kirsebærvine lavet på Stevnskirsebærret, Nordens drue), syltede kirsebær (fx. de kendte amarenakirsebær fra italienske Fabbri) og kirsebærlikør (fx. den gode, gamle og oprindeligt danske Cherry Heering). 

Søde kirsebær spises i højere grad, som de er.
I Ungarn laver man suppe på kirsebærrene. En kold og ikke alt for sød suppe, Meggyleves, bliver som oftest serveres som forret - og ikke som dessert, som vi ellers nok ville være fristet til. (Det er heller ikke klassisk ungarsk med kammerjunkere i kirsebærsuppen, men det siges, at hver familie har sin egen opskrift, så der må være plads til variationer.)

Suppen er supernem, man skal bare huske at afsætte tid til, at suppen køles ned i køleskabet.

Meggyleves (4-6 portioner)
  • 500 g sure kirsebær
  • 3/4 l vand (en del af vandet kan erstattes med tør rødvin)
  • 50 g sukker eller efter smag
  • 2 stykker kanelstang
  • 4 hele nelliker
  • evt. 1 stjerneanis
  • 1 nip salt
  • 2 1/2 dl fløde eller creme fraîche
  • 1 spsk maizena
Kanel og nelliker er klassiske; stjerneanis er en variation...
Kog kirsebærrene (MED sten, hvis det skal være helt autentisk!) forsigtigt i vandet med sukker og krydderier i ca. 10 minutter. 
Tag ca. 1 dl af den varme suppe fra og bland den med fløde og mel til en jævning. Hæld jævningen tilbage i gryden med kirsebærsuppen og varm forsigtigt op, og lad suppen simre lige under kogepunktet i ca. fem minutter. Suppen vil skille en anelse, men det er helt i orden.

Fjern kanelstænger og nelliker (de kan være lidt svære at finde!) og stil suppen på køl til den er helt kold.

Hvis du ikke kan skaffe sure kirsebær, kan søde også bruges. Tilsæt evt. en anelse citronsaft for at justere sødmen.

Bonusinfo: Ungarerne er lige så glade for deres kirsebær, som andre landes indbyggere er for deres vindruer. Der afholdes smagninger af kirsebærprodukter, og da man i USA havde brug for at finde nye velsmagende sorter af surkirsebær, der fx. kunne klare sig bedre i det amerikanske klima, endte man med at indføre en lokal ungarsk sort. Den hed egentlig Újfehértói Fürtös, men blev - af nogenlunde indlysende grunde - omdøbt til Balaton; det omtrent eneste ungarske stednavn, som udlændinge kan udtale…
Smukt ungarsk frimærke fra ca. 1954 - med Balaton-stempel

onsdag, august 05, 2015

Den virale cheesecakes tre ingredienser: nem, japansk og glutenfri - VaCAKEtion VII

En yndig ung japansk kvinde laver en cheesecake med tre ingredienser: hvid chokolade, flødeost og æg og lægger videoen på nettet. For en uge siden havde 1,6 millioner set videoen på YouTube. I dag er det 3,6 millioner. WTF?!
Jeg mere end fordoblede antallet af ingredienser ved at pynte overdådigt: letsødet flødeskum, ribs og krymmel...
Jeg delte videoen på min facebookside, og også dér fik den meget opmærksomhed; flere skrev, at de ville prøve den. Jeg ved, at mindst to gjorde alvor af det: Klidmoster bagte den, skrev et cheesecakeindlæg og var ikke imponeret, selvom hun øgede antallet af ingredienser med 33%: hun tilsatte revet citronskal.

Min svenske ven Lars bagte også den japanske cheesecake og endte med at være delt i sin vurdering af kagen: nybagt smagte den - som Klidmoster også påpegede - skuffende meget af æg og var nærmest "bare" som en souffle. Efter nogle timer i køleskabet ændrede kagen sig dog betragteligt, og Lars endte med at være godt tilfreds med en hæderlig cheesecake.
Lars gav den også gas på pynt-fronten! (Foto: Lars van der Heeg)
Nu er det værd at bemærke, at cheesecakes kommer i to grundformer: den bagte og den ubagte. Den bagte kommer i to undergrupper: New York-style (tæt) og asiatisk (mere luftig) stil. Den virale cheesecake falder - surprise! - i den bagte, asisatiske kategori, og overskriften på videoen er da også 3 Ingredients Soufflé Cheesecake (Japanese Cotton Cheesecake). (Cotton som i bomuld eller vat? De ord fungerer ikke så fristende på dansk, men mon ikke meningen er, at kagen skal blive blød og lækker?)

Jeg er selv mest til den ubagte type, men Hey! I'm flexible! og nygerrig. Og evigt lækkersulten.

Japanese Cotton Cheesecake
  • 120 g hvid chokolade
  • 120 g flødeost (Jeg brugte Philadelphia Classic; min erfaring er, at fedtfattige flødeoste virker dårligt i kagesammenhænge)
  • 3 æg
Kom chokoladen i en skål og smelt den over et vandbad. Tilsæt flødeosten og smelt de to ingredienser sammen til en ensartet masse. 
Tag skålen af varmen. Del æggene i blommer og hvider. Rør de tre blommer i chokolademassen. Pisk hviderne så stive i en ren skål, at skålen kan vendes på hovedet, uden at de falder ud! Vend forsigtigt 1/3 af hviderne i chokolademassen og resten over to omgange. Det meste af luften i æggehviderne skal gerne forblive i dejen.

Hæld dejen i en lille springform smurt eller beklædt med bagepapir. 

Ifølge den yndige japaner skal kagen bages i en anden type af vandbad: formen - som altså skal være vandtæt; en utæt springform kan evt. få en frakke af staniol på (som Klidmoster har gjort) - stilles i en bradepande, og der hældes kogende vand til ca. halvt op på siden af bageformen. Det skulle give en skånsom bagning og ingen brun bageskorpe. Den del af opskriften missede jeg totalt, så min kage fik noget farve (og sprak i ovnen), men der kom en fin kage ud af det alligevel. 
Perfektionisten tænker: Katastrofe! Vi andre tænker: Lækkert!
Bag kagen i 15 minutter ved 170º, 15 minutter mere ved 160º og lad kagen stå yderligere 15 minutter ved eftervarmen i ovnen. Tag kagen ud og lad den køle helt af.

Min "katastrofekage" fik som nævnt mere farve end planlagt, den sprak og den faldt faktisk også noget sammen efterhånden som den kølede af, så den endte med at se noget anderledes ud end den lysegule yndighed som andre kagebagere er nået frem til.
Sammensunket kage=ekstra anledning til flødeskum på toppen!
Jeg havde en femårig assistent med på kageprojektet, og klokken blev mange inden kagen kom ud af ovnen. Med Lars' meldinger om kagens gode udvikling i køleskabet i baghovedet, blev kagen sat i køleskabet natten over. Næste formiddag pyntede vi kagen efter alle kunstens regler med flødeskum, ribs og assistentens valg af krymmel. Flødeskummet blev pisket med en lille bitte smule rørsukker for at kunne hamle op med de syrlige ribs.
Flødeskum Maja "Chocolat"-style
Assistenten arbejder med pyntningen.
Og således red vi glade og tilfredse på den virale cheesecakebølge. Kagen, som vi spiste, smagte som en klassisk bagt cheesecake. Hvis jeg havde husket vandbadet til ovnen, havde den måske smagt lidt mere "asiatisk". I alle tilfælde endte vi med en dejlig omend lidt anonym kage, som gjorde sig fint som underlag til de skønne ribs.

Bonusinfo: Indlægget her kan selvfølgelig læses som vaCAKEtion i Japan, men det tæller ikke helt. Cheesecake er i hvert fald ikke klassisk japansk sådan i helt stram og historisk forstand. Hverken chokolade eller mælkeprodukter har været brugt i oprindelige japanske desserter; kager, som vi kender dem, var heller ikke almindelige før en påvirkning fra vesten gjorde sig gældende. Portugiserne kom til Japan i 1500-tallet og havde ud over tobak og skydevåben også en kageopskrift med. Castella er nu en specialitet i Nagasaki.

Traditionelle "kager" fra Japan er snarere de såkaldte wagashi, som er lavet af rismel og som findes i et utal af varianter. Ofte er wagashi meget kunstfærdigt udformet og fulde af symbolsk mening. Der er fokus på både udseende, smag, duft, konsistens og lyd (!), og wagashierne varieres efter årstidernes skiften. De serveres somme tider som en del af japanske matcha-te-ritualer.

Læs evt. mere på Ulla Conrads fine blog: Thebloggen eller i hendes artikel om Wagashi - Traditionel japansk konfekt til te-ceremonien på side 20-23 i Foreningen Japanske Havers magasin Niwa.
Se masser af billeder af smukke, smukke wagashi på Pinterest.