Challah - festligt hvedebrød flettet af kreativitet, kærlighed og jødiske traditioner

Our love affair with bread begins in Denmark. The founder and visionary head baker, Uri Scheft, studied at "Ringsted Tekniske Skole" baking school in Copenhagen, Denmark.

Jeg har været til challah-bage-workshop med mesterbageren Uri Scheft, der med dansk-jødiske aner driver de populære Breads (Lehamim/לחמים) bagerier i både Tel Aviv og New York. Workshoppen foregik i Meyers Madhus i anledning af Jødisk Kulturfestival i København. Det blev en herlig både lærerig og varm eftermiddag, hvor 16 brødinteresserede damer (hvor var mændene?) både fik instrukser, ideer og helt bogstaveligt talt: fingrene i bolledejen. Jeg har lavet et billedalbum på Facebook med alle mine fotos fra dagen. Herunder ses et udvalg.

Hvad er så et challah-brød? 

Det korte svar: et - ofte flettet - jødisk hvedebrød, der især spises til sabbatsmåltidet og ved andre festlige lejligheder.

Det lange svar: i workshopbeskrivelsen stod, at jeg ville lære alt om challah-brødet i løbet af de to timer i kursuskøkkenet på Nørrebrogade. Det anede mig, at det var at tage munden lidt fuld. Der er MEGET at sige om challah-brødet, som for mange jøder spiller en helt central rolle i de faste spiseritualer, der knytter sig til deres tro. Der er et utal regler, traditioner og fortællinger, og hver enkelt jøde føler tilsyneladende meget stærkt for netop sin forståelse af, hvad der er det helt rigtige. Lidt på samme måde som mange danskere har det med menuen juleaften.

Jeg har - efter workshoppen - læst op på challah-brødet. Der er rigtig meget, man kan vide om det, og herunder er lidt af det.

• Et challah-brød er et festbrød og bages derfor af en enkel hverdagsdej bestående af basisingredienserne vand, salt, mel og gær plus ingredienser, der gør brødet lækrere, finere, blødere og festligere. Der er således - ofte - sukker i dejen og - med mindre vi taler om "water challah" - indgår også et antal æg. For at gøre brødet ekstra festligt, kan det pyntes med frø og kerner, avancerede fletninger og klip.

• Der er desuden ofte olie i dejen til et klassisk challah-brød, men aldrig smør. Ortodokse jøder går meget op i ikke at "koge et kid i sin mors mælk" (2. Mosebog, kap. 23,19), hvilket udlægges som et forbud mod at blande mælkeprodukter og kødprodukter. Hvis challah-brødet skal spises sammen med kød, er det derfor meget vigtigt, at der ikke er et mælkeprodukt som smør i brødet.

• Til fejringen af det jødiske nytår, Rosh Hoshanna samles det flettede challah-brød som en cirkel for at markere tidens uendelighed.

• Man serverer ofte to challah-brød sammen. Challah-brødet skal minde om den bibelske fortælling om Exodus, jødernes udfrielse fra deres fangenskab i Ægypten og deres 40 år lange ophold som flygtninge i ørkenen. Her lod Gud manna drysse fra himlen: »Nu vil jeg lade brød regne ned til jer fra himlen. Hver dag skal folket gå ud og samle til det daglige forbrug, for at jeg kan sætte dem på prøve og se, om de følger min lov eller ej.  Når de på den sjette dag tilbereder det, de har bragt hjem, skal der være dobbelt så meget, som de samler de andre dage.« (2. Mosebog, kap. 16,4) Løftet om dobbelt fredagsportion af brød fra himlen lever videre i den dobbelte portion brød på sabbatsbordet.

• Challah-brødet bliver som regel bagt om fredagen, fordi der ikke må arbejdes og bages på sabbaten om lørdagen. (Lidt ligesom traditionen med varme hveder, der oprindeligt blev bagt dagen før de skulle spises på Store Bededag, så bagerne også kunne koncentrere sig om deres bønsliv den dag.) 

• Selvom challah-brødet er velsaltet, er der tradition for at drysse salt på brødet. Saltet, der aldrig fordærves, symboliserer pagten eller forbindelsen mellem Gud og mennesker. Det har også bibelsk belæg: Alle dine afgrødeoffergaver skal du salte; du må aldrig lade dit afgrødeoffer mangle din Guds pagts salt; sammen med alle dine gaver skal du bringe salt. (3. Mosebog, kap. 2,13) Et spisebord med et sabbatsmåltid er at sammenligne med et alter, og maden er både føde for menneskene og et offer til Gud. Derfor skal det saltes.

• Nogen mener, at det bitre salt repræsenterer Guds strenghed og brødet Guds mildhed. Da mildheden overtrumfer strengheden, skal brødet være OVER saltet - dyppes i salt - og ikke UNDER det - drysses med salt.

• Nogle jøder undgår at skære i deres challah. De lægger en kniv frem på bordet, men den bruges ikke - ligesom patriarken Abraham undlod at slagte sin søn med den kniv, som han ellers havde taget med sig til formålet.

Ordet challah i sig selv er ikke helt nemt at få styr på. 

• Nogen mener, at det slet og ret betyder brød, og at det med tiden er kommet til at betyde netop dette specielle brød.

• Andre udlægninger af ordet når frem til, at det handler om dej - især dej, der er delt. Det kan være en del af forklaringen på, at dejen skal deles og flettes, men der er også en tradition for, at en lille del af dejen, der produceres i et jødisk hjem eller bageri, skal deles fra resten af dejen og afleveres til en kohen, en særlig gudstjenesteansvarlig præst, som en slags kirkeskat. I stedet for at aflevere den lille klump dej, kan den bages/brændes separat i ovnen.

• Ordet har muligvis også betydet noget rundt eller tomt.

Der er sikkert meget mere at sige om challah-brødet, men det må blive en anden god gang.

Opskriften herunder er fra workshoppen, og den udkommer 18. oktober 2016 i en bog "Breaking Breads - A New World of Israeli Baking--Flatbreads, Stuffed Breads, Challahs, Cookies, and the Legendary Chocolate Babka".

Challah - 3 stk

• 320 g lunkent vand
• 30 g gær
• 800 g sigtet hvedemel
• 2 æg
• 80 g sukker
• 12 g salt
• 60 g solsikkeolie

• 1 æg
• sesamfrø
• birkes

Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel, æg, sukker, salt og olie. Ælt (i røremaskine) i ca. 4 minutter ved lav hastighed, så ingredienserne bliver blandet. Ælt videre ved mellemhastighed indtil dejen er elastisk, blød og glat og slipper skålens sider. Tilsæt om nødvendigt lidt mere mel.

Tag dejen ud på bordet og saml den til en kugle.

Læg dejkuglen tilbage i skålen og dæk den til med et viskestykke eller plastikfolie. Lad dejen hæve et lunt sted til den næsten er hævet til dobbelt størrelse; ca. 40 minutter.

Del nu dejen i tre dele. (Tag evt. en olivenstor klump fra og brænd i ovnen!) Del igen hver af de tre klumper i tre. Rul hver lille klump ud til en pølse på ca. 25 cms længde og flet tre brød af hver tre pølser.

Læg de tre brød på en bageplade med bagepapir. Dæk dem med et viskestykke og lad dem hæve igen;  denne gang ca. 35 minutter. Tænd ovnen på ca. 225º. Når brødene har hævet færdigt, skal de stryges med sammepisket æg og drysses med sesamfrø og birkes.

Bag brødene i ca. 25 minutter til de er gyldenbrune. Køl brødene af på en bagerist.

Hvis du synes, at der er for lidt udfordring i at flette med tre pølser, kan du prøve med seks i stedet. Der er kun ganske få fletteregler...

Appelsinsmåkager for voksne - Historisk kageudfordring nr. 1

Udfordring: Bettina Buhl, museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum (hvor man bl.a. arbejder med danskernes mad og måltider) går i de historiske kogebøger og finder en god kageopskrift. Hun bager kagen og sender opskrift og billeder til mig. Jeg gør noget og laver en ny udgave af kagen til bloggen. Bettina får min opskrift og billeder og kan bruge den nye version i sin sammenhæng. Såre simpelt - og rigtig sjovt indtil videre.

Appelsinsmåkager med skiver af kandiseret appelsin.

Bettina sendte mig for to uger siden en opskrift på en appelsinkage fra 1870 - og herlige billeder af en meget smuk kage:

Bettinas appelsinkage fra 1870

Hvordan gør man noget ved en kage, der ser så fuldendt frisk og lækker ud? Bum. Bum. Man tænker, at  Bettina, som skrev bogen "Danskernes småkager", da skal have en småkageversion af sin kage retur!

Den oprindelige opskrift lød: Man tager en dej af: 300 gram hvedemel, 150 gram smør, 90 gram sukker, 100 gram fintstødte mandler, 3 hele æg, og lidt salt. Dejen udrulles så ”tyk som to knivsrygge”, og placeres i et smurt tærtefad. Bunden bages i ovnen i 15 minutter ved 180 grader. Cremen tilberedes af 150 gram sukker, som piskes godt med 3 æggeblommer, saften af 2 citroner, skallen af 2 appelsiner og ½ deciliter madeiravin. 5 stift piskede æggehvider vendes i den øvrige creme. Når bunden er bagt færdig kommes cremen på kagen, og der stryges sukker over. Kagen sættes atter i ovnen og bager i ca. 10 minutter eller til cremen har taget en gylden farve. Når kagen er kold lægges appelsinskiver, bestrøede med sukker i fint mønter på kagen. Drysses med sigtet flormelis lige inden serveringen. Der kan serveres kold flødeskum eller vaniljeis til kagen.

Småkager er pr. definition små kager, så første del af opgaven var nem nok: lav mindre udgaver af kagen (som vel egentlig er en tærte) Ofte har småkager en længere holdbarhed end almindelige kager, så jeg tænkte, at det så var nødvendigt at udskifte de friske appelsinstykker med enten appelsinmarmelade eller - som det er endt med - kandiserede appelsinskiver. Appelsinens egen naturlige perfektion var det eneste, som jeg kunne forestille mig, der kunne matche Bettinas flotte kage. De hele appelsinskiver tilfører småkagen en anelse bitterhed, så det er nok en kage, der vil egne sig bedst til voksne smagsløg.

Mine appelsinsmåkager er temmelig arbejdskrævende, men de er til gengæld ret spektakulære på et kagefad! God fornøjelse!

Appelsinsmåkager Anno 2016
Ca. 30 stk. - afhængig af appelsinskivernes størrelse/antal

Kandiserede appelsinskiver
Ca. 30 skiver

Begynd med de kandiserede appelsinskiver. Gerne dagen i forvejen.

• ca. 2 appelsiner - økologiske eller rigtig grundigt skrubbede
• ca. 250 g sukker
• saft af 1/2 citron

Skær appelsinerne i MEGET tynde skiver. Gerne omkring 1,5 mm. Læg appelsinskiverne lagvis med sukker i en lille gryde. Lad skiverne stå i mindst et par timer. Så trækker saften ud af appelsinerne og sukkeret vædes og opløses så småt. Hæld citronsaft over skiverne. 

Tænd for varmen under gryden og kog nu forsigtigt appelsinskiverne i sukkersiruppen, indtil skiverne - også den hvide del - bliver klare, og siruppen bliver helt tyk. Pas dog på, at siruppen ikke bliver til karamel. Så får du aldrig appelsinskiverne fra hinanden.

Lad appelsinskiverne køle af i siruppen.

Creme

• 150 g sukker
• 4 æggeblommer
• 2 spsk Maizena
• 1/2 tsk kardemomme
• revet skal af 1 appelsin
• 1 dl mælk
• 2 æggehvider

Rør sukker, æggeblommer, Maizena, kardemomme og appelsinskal sammen i en lille gryde. Rør mælken i. Varm blandingen forsigtigt op til den koger og bliver tyk. Pisk grundigt hele tiden, så cremen ikke brænder på. Tag cremen af varmen, og lad den køle af, mens du fx. laver selve småkagerne.

Pisk to æggehvider stive. Bland dem forsigtigt i den afkølede creme. Kom den blandende creme i en sprøjtepose.

Småkager

• 300 g mel
• 150 g smør
• 90 g sukker
• 100 g mandelmel
• lidt salt

• 1 dl vand

Skær smørret i små tern og bland hurtigt alt undtagen vandet sammen. Hæld vandet i, så dejen kan samles. Hold evt. lidt vand tilbage - eller hæld en smule mere i. Dejen skal være smidig og ikke klistret.

Rul dejen ud i en tykkelse på 2-3 mm. Brug en udstikker på størrelse med dine appelsinskiver og lav runde småkager. Eftersom appelsinskiverne er forskellige i størrelse, kan du evt. også lave småkager i et par størrelser.

Bag småkagerne ved 200º til de er meget let lysebrune. (Småkagerne skal bages igen, så de bliver mørkere efter anden gang i ovnen.)

 Tag småkagerne ud af ovnen. Tag sprøjteposen med creme og fordel creme i et lag over hver enkelt af dem.

Sæt kagerne i ovnen igen og bag dem i ca. 10 minutter til cremen er blevet fast og har fået lidt farve.

Tag nu dine kandiserede appelsinskiver og læg forsigtigt en skive på hver småkage. Appelsinskiverne er klistrede af sukker-appelsinsiruppen, men de bør ikke være egentlig våde, for så vil de gøre småkagerne bløde.

Et skønt syn på en grå vinterdag!

Hvis du ikke bryder dig om bitterheden i appelsinskallen, kan du skære al skrællen af appelsinen inden du skærer den i skiver. Den er så lidt sværere at skære tyndt, men er så til gengæld lidt nemmere at bide i stykker.

Bonusinfo: I 1870 har appelsiner været en virkelig stor luksus, og appelsinkagen må være blevet bagt i velhaverhjem. Først da appelsinerne kunne fragtes relativt hurtigt fra voksestederne i fx. Spanien med tog trukket af de nye, hurtige damplokomotiver, som bredte sig i sidste halvdel af 1800-tallet, blev de nogenlunde tilgængelige for danskerne. Langt ind i 1900-tallet var appelsiner og andre eksotiske frugter dog absolutte luksusvarer, som var forbeholdt de rigeste i samfundet - eller helt særlige festlige lejligheder.

Bonusbonusinfo: Appelsin (appel + sin) betyder "æble fra Kina".  Frugten, som vi kender den, er formentlig forædlet fra en vild plante i Kina eller et andet sted i Sydøstasien.

Ca. 1000 år gammelt maleri Yellow Oranges and Green Tangerines af Zhao Lingrang fra Song-dynastiet

Bonusbonusbonusinfo: Der er ingen, der ved med sikkerhed hvilken, der var den forbudne frugt i paradisets have. (Altså ud over, at der er tale om en myte!) Måske var det et æble, som vi oftest hører på vore breddegrader. Men måske var det en figen? Et granatæble? Eller måske en appelsin…

Michiel Coxcie (1499-1592): Forbuden frugt

Sukkernødder og "Danskernes småkager"

Småkager er et overkommeligt bagværk med få ingredienser, et passende tidsforbrug og med en relativt lang holdbarhed. Småkager kan varieres ud i det mangfoldige, og så er de enkle at servere til hverdagens kaffetår og gildernes kaffeborde.
Fra forordet til "Danskernes småkager - et småkageleksikon" af Bettina Buhl, Nyt Nordisk Forlag, 2015

Sukkernødder - med mandler. Nemme. Sprøde. Superlækre.

"Danskernes småkager" er en skøn bog! Især hvis man er lidt kagenørdet. Og det er jeg jo!

Bettina Buhl er historiker og museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum, hvor man bl.a. har det nationale ansvar for at arbejde seriøst med dansk mad- og måltidskultur. Den hyggelige udgivelse om småkager er altså ikke bare en glad bagers personlige ønske om at udbrede sine yndlingssmåkageopskrifter på markedet, men et led i en større formidlingsopgave.

Jeg elsker den måde at fortælle historie på! Og Bettina Buhl gør det fremragende.

(I al beskedenhed er det jo også min vinkel her på bloggen: at bruge kager, kagebagning og kageopskrifter som anledning til at få fortalt noget vigtigt om vores historie, om tendenser, om sammenhænge, om meningen med det hele - eller bare det halve. Mikro-historie kan man kalde den tilgang, der frem for at fortælle historie fra kongers og magthaveres perspektiv - fra oven - prøver at forstå fortiden, og dermed nutiden, fra de små tings og menneskers synsvinkel - fra neden.)

Jeg læste straks med stor fornøjelse hele det indledende afsnit om "En småkages historie" og nød de sjove ledsagende billeder, og selve opskriftsdelen kan også læses med stort udbytte, selvom man måske ikke vil bage alle småkagerne lige med det samme. Der er interessante baggrundshistorier og sjove bonusinformationer til alle opskrifterne, og småkagerne er så varierede, at bare det at blive mindet om, hvor mange forskellige teknikker, der kan bruges til at bage småkager med, er forfriskende.

Opskriften til "Sukkernødder" er oprindelig fra Wilhelmine Christensen: Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849

Når det er sagt, så tænker jeg, at småkagebogen måske ikke ligefrem er en begynderbog. I hvert fald ikke hvad selve opskrifterne angår. Jeg har testet adskillige af opskrifterne i bogen, og selvom jeg anser mig selv for at være en relativt rutineret (små-)kagebager, så følte jeg mig flere gange lidt på glat-is. Teknikkerne og ingredienserne er ofte noget anderledes end, hvad jeg er vant til, og derfor savnede jeg ind imellem lidt mere præcise instrukser og "mellemtider"; altså angivelser af, fx. hvordan en dej skulle være - og stadig være rigtig.

Bettina Buhl opfordrer til, at man selv arbejder videre med opskrifterne og fx. tilføjer sit eget yndlingskrydderi og på den måde får bundet fortid og nutid sammen, og den tilgang er jeg vild med. Jeg ved dog også, at jeg selv er mere fri til at eksperimentere, når jeg føler, at jeg har fast grund under fødderne, og det havde jeg ikke hele tiden.

Sukkernødder
Ca. 40 småkager (halv opskrift i forhold til bogen)

• 1 dl mælk eller fløde (opskriften i bogen siger mælk; mit søndags-køleskab rummede "kun" fløde…)
• 125 g sukker
• 250 g hvedemel
• 15 g smør
• knap 1 tsk potaske - opløst i lidt vand
• 1/2 tsk kanel
• 1/4 tsk kardemomme

Pynt

• hasselnødder eller mandler (opskriften siger hasselnødder; min søndags-nøddekasse indeholdt "kun" mandler)

Varm mælk eller fløde op til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen. Kom sukkeret i den brændvarme væske. Rør rundt. Kom melet i blandingen i gryden og rør igen, indtil du har en jævn masse. Mens dejen stadig er varm tilsættes smør, krydderier og potaske opløst i lidt vand. Smørret vil smelte i den varme dej. Rør indtil alle ingredienser er blevet til en jævn og glat dej.

Jeg lavede en flad klump af dejen og kom den i en plastikpose i køleskabet i en halv times tid. Det er muligvis ikke helt nødvendigt, men dejen er ret blød, når den er blandet færdig. Efter turen i køleskabet var dejen stadig meget blød, men slet ikke klistret. 

Dejens lækre konsistens fristede til at jeg brugte min Kage! Kage! Kage!-rulle.
Desværre var trykket ikke ret tydeligt i de bagte småkager.

Rul dejen ud med en kagerulle i et par mm's tykkelse og stik eller skær småkager ud. Pres en hasselnød eller en mandel godt ned i hver småkage.

Bag småkagerne ved 190º i ca. 13 minutter. Når kagerne køler af, bliver de meget sprøde/hårde og utroligt lækre!

Bonusinfo: Jeg havde en næsten-katastrofeoplevelse med den første opskrift, jeg prøvede fra bogen: "Gåsehalse". Opskriften så lidt sær ud - faktisk bare en citronæggesnaps med smuttede mandler i - men kagerne på billedet så til gengæld meget lækre og konfektagtige ud. Jeg fulgte min intuition og bagte kun en lille del af dejen som angivet i bogen: i små forme smurt med smør. Kagerne gav ingen mening, da de kom ud af ovnen: helt groet fast i formene og for luftige til at blive til noget, når jeg skrabede dem ud. Øv! 

Nu skal god dej jo ikke gå til spilde, så jeg tilsatte noget mel og smeltet smør til den resterende dej og bagte noget, der blev til et lille, sødt mandelbrød, der kunne skæres i smukke skiver. (Desværre fik jeg ikke taget billeder af min "feberredning", men jeg overvejer ligefrem at prøve at lave den igen; så god var den.)

Ærgrelsen over de mislykkede "Gåsehalse" er yderligere blevet vendt til glæde: jeg kontaktede Nyt Nordisk Forlag med min oplevelse, og fik få dage efter en hilsen tilbage fra Bettina Buhl. Jeg har stadig ikke helt forstået, hvorfor hendes og mine "Gåsehalse" faldt så forskelligt ud, men til gengæld har vi lavet en aftale om et lille og forhåbentlig sjovt samarbejde: Bettina sender mig tre historiske opskrifter i løbet af den kommende tid, og jeg skal så gøre et eller andet ved opskrifterne og præsentere resultatet på bloggen. Stay tuned!

Anmeldereksemplar: Jeg har fået "Danskernes småkager" tilsendt fra Nyt Nordisk Forlag.

Tyrkiske Nattergalereder (Bülbül Yuvasi) af filodej - VaKAKEtion IX

Der er flere måder at holde vaCAKEtion på. Den bedste er selvfølgelig at rejse til fremmede steder og at dykke ned i den lokale kagekultur på alle mulige måder; først og fremmest selvfølgelig ved at smage på den, men man kan jo også prøve at opstøve originale opskrifter, tage på kagekurser, købe særlige bageredskaber eller ingredienser med hjem eller simpelthen fotografere alle herlighederne som dejlige souvenirs - altså som hjælp til hukommelsen og sanseminderne.

De grønne nattergaleæg druknet - på den gode måde - i varm sirup...

En rejse til en i klassisk forstand eksotisk destination kan nemt blive en bekostelig affære, så en anden og meget billigere vaCAKEtion-model er at blive hjemme og i eget køkken kaste sig ud i nye, fremmede bageeventyr. Det er dét, som jeg har gjort en del af denne sommer. Jeg har på denne måde været i Iran, Ungarn, Portugal, Skotland og Japan i løbet af denne sommer, og jeg forestiller mig egentlig, at mine vaCAKEtion-fornøjelser på hjemmebane fortsætter, også når sommeren runder af.

En æskefuld af lækre og eksotiske kager fra Nordvest.

Og så er der en slags vaCAKEtion-mellem-model, som jeg ikke lige havde tænkt på, men som ramte mig for et par uger siden: at købe "autentisk", eksotisk bagværk hjemme i Danmark. Jeg var på vej hjem til Vesterbro på cykel fra Herlev og kom gennem det, som vel er NV - den del af byen kender jeg ikke ret godt - og pludselig ser jeg ud af øjenkrogen en forretning med et interessant navn på et ellers ret ucharmerende gadehjørne (Utterslevvej/Hareskovvej) i Nordvest: Favori Baklavaci.

I forbifarten ser jeg også et håndskrevet skilt med kiloprisen på baklava med valnødder eller pistacienødder, og min hjerne oversætter langsomt, at der må være tale om en specialforretning med tyrkiske lækkerier. Ofte ville jeg, når den slags dæmrer efter at jeg ER kommet forbi, bare være cyklet videre, men jeg tænkte Fandme nej! Jeg er i forvejen et sted i byen, som for mig omtrent lige så godt kunne være Tyrkiet, det er sommer, jeg har ikke travlt, og hvorfor dog ikke være lige så åben og nysgerrig, som man ofte er, når man er på ferie i udlandet?

Jeg vendte cyklen og kørte på fortovet tilbage for at undersøge nærmere, hvad der mon var af spændende søde sager i butikken.

En del af udvalget - herunder en avanceret te-(?)-maskine

Selve butikken var umiddelbart ikke meget mere charmerende end vejkrydset udenfor, men udvalget var interessant: som navnet på stedet antydede, var baklava the main attraction, men der findes tydeligvis mange udgaver og variationer af den mellemøstlige klassiker baklava - og butikken bød også på adskillige andre typer af småt bagværk med sære navne. Den søde pige i butikken var i øvrigt også  netop sød, og besøget i butikken blev en rigtig god overraskelse.

Jeg pegede på en håndfuld af de mest markante af de sære kager og havde heldigvis åndsnærværelse nok til at fotografere, så jeg efterfølgende bedre kunne identificere, hvad jeg havde købt - og hvad jeg havde sprunget over.

Da jeg kom hjem med mine gyldne gaver, nød jeg en enkelt - eller var det to? - med en kop kaffe, og gav mig til at undersøge, hvad jeg dog havde fået fat i, og hvad de sære navne dog kunne betyde. Google er stadig min næstbedste ven.

Sekerpare - "sukkerbid" - er semuljesmåkager, der har trukket i sirup

Fistik ezmesi er tyrkisk for "marcipan" lavet på pistacienødder i stedet for mandler

Burma betyder ikke Burma, men "snoet"

Og så var der Bülbül Yuvasi. Google kunne afsløre den indlysende og poetiske oversættelse: nattergalereder. Dem må jeg prøve at lave selv!

De fine reder er faktisk ikke helt så svære at lave, som man kunne frygte. De største udfordringer er måske at finde filodej og en passende pind til at rulle dejen omkring. (Ja, man kan lave filodej  selv, men nej, det behøver man ikke. Og ja, man kan købe en særlig rullepind, men mindre kan gøre det.) Jeg købte to små pakker filodej i Irma og brugte en af mine alletykkeste strikkepinde (12 mm) som rullepind. Det fungerede fint.

Jeg fulgte løseligt en ca. halveret opskrift fra a taste space. I virkeligheden er opskriften meget enkel; det, som man især har brug for, er en anvisning på, hvordan man former rederne. Igen: det er ikke så svært, som man kunne tro.

Bülbül Yavasi - Nattergalereder af filodej
(8 stk)

• 100 g smør
• 75 g finthakkede pistacienødder (eller andre nødder fx. mandler)
• 2 spsk sukker
• 8 plader filodej (ca. 20x30 cm) (Fundet på køl i Irma og på frost hos Føtex)
• 40 hele pistacienødder (eller andre nødder fx. mandler)

Sirup

• 150 g sukker
• 2 dl vand
• 1 spsk citronsaft
• evt. 1 spsk rosenvand eller orangeblomstvand

Begynd med at koge en aromatisk sirup. Kom sukker, vand og citronsaft i en lille gryde og kog ingredienserne indtil siruppen tykner lidt. Det tager omkring 15 minutter - afhængigt af grydens størrelse, hvor voldsomt du koger siruppen mm. Rør rosenvand eller orangeblomstvand i siruppen, lige inden du tager den af varmen. Lad den køle af. Husk, at siruppen bliver tykkere, når den køler af, og den skal ikke være alt for tyk; så trænger den ikke rigtigt ind i kagerne.

Smelt smørret i en lille gryde. Bland finthakkede nødder med sukker.

Arbejd med 1 plade filodej ad gangen. Sørg for at resten er pakket godt ind, så de ikke tørrer ud, for så bliver de umulige at arbejde med.

Pensl den første plade filodej med rigeligt smeltet smør. Drys en lille smule nøddesukker på filodejen. Hold de sidste ca. 10 cm på den smalle led fri for nødder. Brug kun ca. halvdelen til fyld inde i rederne; resten skal bruges som blødt fyld under "æggene" i rederne.

 Rul nu filodej med nøddesukker omkring en pind - jeg brugte en meget tyk strikkepind - men undlad at rulle de sidste 10 cm uden nødder.

 Pres rullen lidt sammen så den rynker omkring strikkepinden.

 Træk strikkepinden ud og fold den rynkede dejrulle, så den danner en fuglerede med den urullede dej som bund. Pres bunden lidt ned, så der bliver plads til fyld.

Læg fuglerederne nogenlunde tæt sammen i en smurt eller bagepapirbeklædt bageform.

 Pensl rederne med smør, og bag dem ved 200º i ca. 20 minutter eller indtil rederne er smukt lysebrune.

 Fordel nøddesukker i de varme reder.

 Læg hele nødder/mandler ovenpå.

 

Hæld siruppen over de stadig varme nattergalereder. En tommelfingerregel vedr. kager, der skal trække i sirup siger, at enten skal kagerne være varme og siruppen kold, eller også omvendt. Så du kan altså også lade kagerne køle af og varme siruppen op, inden du hælder den på.

 De skal "druknes" godt og grundigt.

Lad kagerne køle af. De bevarer deres sprødhed i dagevis på trods af sirupsbadet.

Server de søde kager med en kop stærk kaffe eller dejlig te.

Indrømmelse: mine kager blev slet ikke så gode som dem, jeg købte hos Favori Baklavaci. De virkede simpelthen tørre og ikke som den skønne blanding af sødt, fedt, sprødt, blødt og nøddeagtigt, der var i de købte. Måske var jeg for fedtet med smørret; måske var min sirup for tyk; måske er der forskel på filodeje; måske bagte jeg rederne for længe - eller for lidt; måske er der bare nogle kager, som man skal overlade til eksperterne. (Jeg giver dog ikke op; jeg prøver lige igen en af de nærmeste dage…)

Vor tids nattergal… (Billede tyvlånt fra billedkunstner Erik Bagge)

Bonusinfo: Ofte bliver nattergalen brugt som symbol på længsel efter kærlighed; altså en på én gang sød og smertefuld følelse. Noget i den retning er vist også på spil i den tyrkiske digter Sezai Karakoçs sære digt Gyngehesten, der i et afsnit kredser om nattergalen. Og nogenlunde samme følelse kan man blive ramt af, når man sidder midt i København og drømmer om rejser til de varme lande:

Coy as love, real as the hour
A nightingale is staring in my direction
Restless as an empty room, beautiful as danger
A nightingale inside me is inlaid with mother-of-pearl
I am afraid peerless agony will be my share

Koket som kærlighed; virkelig som timen 
En nattergal stirrer i min retning 
Rastløs som en tom plads; smuk som fare 
En nattergal inde i mig er indlagt med perlemor 
Jeg er bange for at uforlignelige kvaler vil være min andel

Sezai Karakoç (fra Nightingales and Pleasure Gardens: Turkish Love Poems, 2005)

Nattergalen er højt værdsat i Tyrkiet, ligesom den lille ydmyge fugl også er det mange andre steder i verden. Vi kender herhjemme alt til - gennem H.C. Andersens Nattergalen - at det forførende, fristende, guldfunklende i nødens time ofte vil vise sig sjælløst og dermed værdiløst. Et ydmygt udseende - på en fugl eller en kagebutik - kan vise sig at dække over skønne overraskelser.

Safran-is-sandwich - og et par dage mere i ferielandet Iran VaCAKEtion V

Når en udlænding hører om Persien, tænker vedkommende på poesi, eventyr, nattergale, rosenblade og granatæbler. Når de samme mennesker hører navnet Iran, bliver de lidt bange.*
Betragtning videreformidlet af Anne Hjernøe (nedfældet efter hendes og min hukommelse) i programmet Anne & Anders Tilbage til rødderne - Iran (ca. 1 t 41 min inde i programmet)

Vi bliver i Iran. Iran, som netop har lavet en atomaftale med Vesten. Iran, som har produceret is i ørkenen i årtusinder. Iran, som er verdens største producent af safran - verdens dyreste krydderi.

Tre små røde støvdragere...

Om safran og Iran
90% af verdens årlige produktion på ca. 250 tons safran kommer fra Iran. Andre lande, fx. Spanien, Marokko og for nylig Kosovo, dyrker også safran. I lande hvor klimaforholdene er passende og arbejdslønnen lav, kan dyrkning af safran give et bedre økonomisk udbytte end mange andre afgrøder.

Safrandyrkning i Kosovo (Smukke billeder!):

Iransk safran af højeste kvalitet kan sælges for $65 (op mod kr. 450) pr. gram. Det er betydeligt mere end prisen på guld. Handelssanktionerne mod Iran har gjort det svært at sælge den iranske safran på de vestlige markeder, men Traders are very clever and when a door is closed they go through the window,  siger Ali Sheikh fra det britisk-iranske handelskammer i artiklen Iran's homegrown treasure: the spice that costs more than gold hos CNN (Smukke billeder!).

Safrandyrkning i Iran (Bl.a. om medicinsk brug af safran):

Safran fås ved at samle og tørre støvdragerne fra den lille yndige lilla safrankrokus, crocus sativus. Blomsterne skal håndplukkes ved solopgang i slutningen af oktober eller begyndelsen af november. Hver blomst indeholder tre røde støvdragere, som skal lirkes fri ved håndkraft. 150.000 blomster, der vejer ca. 100 kilo, giver 1 kilo safran.

Den vilde safran og dens mange egenskaber har været kendt og værdsat i mange tusind år, og i mere end 3000 år har mennesker dyrket og forædlet planten. Safran er bl.a. blevet brugt som krydderi, til parfume, som farvestof og som medicin. Fremmede, der kom til Persien, frygtede safranen, fordi den - måske - også fungerede som et kraftigt elskovsmiddel, og de holdt sig fra at spise de mange safrankrydrede retter. Safranstøvdragere er desuden blevet indvævet i fine tæpper, som er blevet brugt fx. til begravelsesritualer.

Safrandyrkning i Marocco (Bl.a. om safran som pensionsopsparing/forsikring):

Det kostbare krydderi har haft stor betydning igennem historien, og i visse perioder har der været dødsstraf for at fifle med vægten på det dyre krydderi. Både tidligere og nu har svage sjæle ladet sig friste til at blande billigere krydderier i den ægte vare for at opnå en større fortjeneste eller simpelthen at sælge noget andet. Turister og andre, der ikke er opmærksomme, risikerer at blive safran-røvrendt!

Som nævnt i mit indlæg om den iranske nudelsorbet Faloodeh Shirazi, serveres denne ofte sammen med en safranflødeis. Mit bud på den originale bastani er forenklet, men utroligt lækker.

Safran-is (fuldfed og MEGET nem)

• et godt nip safran
• et lille nip salt
• 1/2 l piskefløde
• 2 dåser kondenseret mælk

Kog ca. 1/2 dl af fløden op i en lille gryde. Kom safran og salt i fløden.

Knus evt. safrantrådene lidt i en morter

Den skulle gerne med det samme tage både farve og smag af safrantrådene. Tag fløden af varmen og lad den stå og trække i mindst 15 minutter. Hæld resten af fløden i gryden sammen med den kondenserede mælk. Rør godt sammen.

Kør blandingen i ismaskinen, indtil den er som softice. Spis med det samme eller frys den ind til senere fornøjelse. Drys evt. med hakkede pistacienødder.

Fra Wikipedia

Ægte bastani serveres ofte mellem to tynde vafler. Bag evt. vafler i (is-)vaffeljernet eller lav sandwich med småkager. Jeg lavede to kæmpecookies (minus chokolade) og skar firkantede issandwiches, som nu ligger klar i fryseren og venter på sol og varme.

*Bonusinfo: 

Hedder det Iran/iransk eller Persien/persisk? 

Persien var et rige, som fra 500 fvt. ad flere omgange har været en stormagt i området, og først i 1935 blev navnet Iran kendt internationalt. Siden revolutionen i 1979 har navnet Den Islamiske Republik Iran - kort sagt Iran - været det officielle navn for landet. Iran bruges især i politiske sammenhænge, hvorimod man ofte vil tale om persisk kultur. Iransk er en nationalitet, hvorimod persisk er en etnicitet; dvs. at ikke alle iranere er persere. Landets officielle sprog er persisk, som også kaldes farsi.

Iransk rosensorbet (Faloodeh Shirazi) og noget om årets bogudgivelse i Iran - VaCAKEtion IV

Årets bogudgivelse 2015 i Iran er skrevet af en dansker. Og vi taler om Iran, som ved revolutionen i 1979 sendte den vestligt orienterede shah på flugt og bragte Ayatollah Khomeni til magten. Den Islamiske Republik Iran, som indtil for nylig blev ledet af Mahmoud Ahmedinejad. Iran, landet, der stadig har et noget anstrengt forhold til vesten og alt dens væsen.

Er det mon en hårdkogt Jussi Adler Olsen-krimi, der har mildnet iranerne? Er H.C. Andersen blevet nyoversat til farsi? Eller har de iranske børn opdaget Dennis Jürgensen?

Næh, det er såmænd en pensioneret ingeniør, Hemming Jørgensen, der i en moden alder har skrevet en Ph.D afhandling, som er blevet bearbejdet til udgivelse i bogform og som i marts fik overrakt en fornem pris af landets nuværende præsident Hassan Rouhani. Tidligere har Hemming Jørgensen modtaget andre udmærkelser for sin afhandling. Bogen handler om "Ice Houses of Iran". Og her begynder det at blive spændende. Og lækkert.

Yakhchal i Kerman, Iran (Wikipedia)

De iranske ishuse er store bygninger, som har fungeret som kæmpemæssige køle-/fryseskabe i et ellers meget varmt land. Ved hjælp af omfattende viden om afkøling ved fordampning, isolering, vandlogistik og avancerede byggeteknikker (Murene i ishusene er konstrueret af en særlig blanding af sand, ler, æggehvide, kalk, gedehår og aske. Respekt!), har iranerne bygget og udviklet disse yakhchal'er, så man allerede længe før vor tidsregnings begyndelse (omkring jernalderen i Danmark) kunne servere is i ørkenen midt om sommeren!

Efter den voksende brug af elektriske køleskabe siden 1950'erne er betydningen af ishusene naturligt nok mindsket. Hemming Jørgensen, der arbejdede for ingeniørfirmaet Kampsax i Iran i '60'erne og '70'erne og havde en vis faglig nysgerrighed rettet mod ishusene, besluttede sig for at registrere og beskrive ishusene videnskabeligt, da han gik på pension; ikke mindst fordi han kunne se, at ishusene forfaldt, blev revet ned og risikerede at blive glemt, hvis ikke nogen gjorde noget. Nu er ishusene så beskrevet i hans bog "Ice Houses of Iran: Where, How, Why".

Der er mange områder i verden, der hævder at have opfundet is som dessert, men måske er denne enkle kolde forfriskning fra byen Shiraz i Persien - det nuværende Iran - virkelig den første. Og man spiser stadig Faloodeh i den del af verden. Dagens vaCAKEtion er altså både historisk og geografisk.

Faloodeh - udseendet er også lidt "eksotisk"...

Shiraz er den sjettestørste by i Iran med ca. 1 1/2 million indbyggere, og byen er formodentlig over 4000 år gammel. Shiraz, Rosernes By, er kendt for sine blomstrende haver, digtere, filosoffer, nattergale, vine - og altså denne enkle isanretning. Med andre ord: et eventyrligt sted - og isen er også ret eventyrlig!

Faloodeh Shirazi
100 g helt tynde risnudler (Rice Vermicelli fås fx. online hos Asiadesam)
200 g sukker
1/2 dl rosenvand
2 1/2 dl vand
1 lime

(Jeg lavede isen i ismaskine. Hvis du ikke har en ismaskine, må det være noget med at indfryse sukkerlagen og løbende røre i den under indfrysningen, så den bliver sorbet-agtig og ikke bare en stor isklump. Jeg gætter på, at den originale Faloodeh er lavet mere som en slushice; altså ved at høvle store stykker is til "sne" og så efterfølgende blande med sirup og risnudler.)

Dæk risnudlerne med kogende vand og kog dem i 5-10 minutter til de er møre. Hæld vandet fra og skyl dem evt. i koldt vand. Dryp af.

Kog sukker og vand til en sirup. Tag blandingen af varmen og tilsæt rosenvand. Kør siruppen i ismaskinen, indtil den er som grødis. Rør forsigtigt de kogte, kolde nudler i isen. Kom isen i en beholder og kom den i fryseren og lad den fryse igennem. Sæt isen i køleskabet 1/2 - 1 time, før den skal serveres.

Server med både af lime, eller pres lidt limesaft ud over hver portion og pynt evt. med friske rosenblade og lidt hakkede pistacienødder. Faloodeh kan også serves med fx. granatæble- eller kirsebærsaft.

Bonusinfo I: Hvis du vil vide lidt mere om, hvordan ishusene fungerer rent teknisk, så kan du fx. læse hos Misfits Architecture: It’s Not Rocket Science #3: Yakhchal. Det er muligt, at det ikke er raketvidenskab, men det er da supersmart at bygge mure til at danne skygge og benytte nattefrosten til at få frosset skiver af is, som så kan gemmes i det velisolerede og -afkølede ishus! Du kan også læse den mere udførlige afhandling An Overview of Iranian Ice Repositories, An Example of  Traditional Indigenous Architecture af Bahareh HOSSEINI og Ali NAMAZIAN.

Bonusinfo II: Byen Shiraz optræder i Tusind og én nats eventyr, som en rig og fornem destination for en indisk prins, der skal finde en fantastisk gave. Gaven skal være mere unik og vidunderlig, end hvad hans to brødre kan finde på tilsvarende rejser til andre byer. De tre er forelskede i den samme smukke prinsesse, og gaven vil afgøre, hvem der skal have hende og det halve kongerige.

"Prince Ali, the second brother, travelled into Persia with a caravan, and after four months' travelling arrived at Schiraz, which was then the capital of the kingdom of Persia, and having on the way made friends with some merchants, passed for a jeweller, and lodged in the same khan with them.

The next morning, while the merchants were opening their bales of merchandise, Prince Ali took a walk into that quarter of the town where they sold precious stones, gold and silver work, brocades, silks, fine linens, and other choice and valuable merchandise, which was at Schiraz called the bezestein. It was a spacious and well-built place, arched over, and supported by large pillars; along the walls, within and without, were shops. Prince Ali soon rambled through the bezestein, and with admiration judged of the riches of the place by the prodigious quantities of most precious merchandise there exposed to view."

Prins Ali køber en magisk kikkert… Får han mon prinsessen?

Teaser: Google fortæller mig, at Faloodeh ofte serveres sammen med Bastani, en safran-flødeis. Den kommer - i en lidt forenklet variation - også her på bloggen inden længe...

Pastel de nata - portugisisk flødetærte. VaCAKEtion II

At rejse er at leve, sagde gamle HC Andersen, og han uddyber: Den lykkelige Erfaring har jeg gjort, at alt, eftersom Kunsten og Livet er blevet mig klarere, desmere Solskin er der udenfra strømmet ind i mit Bryst; hvilken Velsignelse er ikke opgaaet for mig efter tidligere mørke Dage. Ro og Forvisning er kommen i min Sjæl; en saadan Ro lader sig imidlertid godt forene med det vexlende Reiseliv; der var en Tid, jeg følte mig saa haardt trykket og forpiint herhjemme, at det at være ude var idetmindste en Ophør af at lide - det Fremmede fik herved en Fredens Glands, jeg fik det kjært, og da min Natur er at slutte sig let til Menneskene, der da igjen give Tillid og Hjertelighed, saa følte jeg mig ude vel og kom der gjerne. (Mit Livs Eventyr, 1855)

Det er jo meget godt. Jeg elsker også at rejse - og jeg elsker lige så meget at komme hjem efter en rejse med nye oplevelser i bagagen. Jeg er vild med, at besøg ude kan få hjemme til at forandre sig. At en rejse ud i den store verden kan få den lille hjemlige verden til at blive større, bredere, dybere, smukkere. At perspektivet på hverdagen og det selvfølgelige flytter sig en lille smule, så verden bliver ny igen. Sådan virker gode rejser på mig.

Men rejser koster. Tid. penge. Planlægning. Derfor er rejser ikke altid mulige, selvom de er dejlige. Så må man jo gøre noget andet, der smager lidt af fugl. Eller af kage.

Jeg vil sætte en lille serie i søen: VaCAKEtion. Kagekulinariske rejser - uden at forlade det hjemlige køkken. Lad os sige, at indlægget om digestives fra Skotland var begyndelsen på min vaCAKEtion.

I dag går turen til Portugal. Vi skal lave en af landets kendteste kager: Pastel de nata. Flertal (hvilket ikke er helt uvæsentligt, for kagerne er ret små og frister til, at man spiser mere end én): Pastéis de nata.

Jeg har aldrig været der, og jeg ved i virkeligheden ikke så forfærdelig meget om landet. Jeg ved, at det er sydpå og varmt. Jeg ved, at landet er katolsk. Jeg ved, at hovedstaden hedder Lissabon. Jeg ved, at landet engang var en søfartsnation og en stor handelsmagt.

Cantino Planisphere, 1502. Det ældste verdenskort, der viser Portugals  opdagelser i øst og vest.

Jeg ved også, at man laver portvin i Portugal; det ligger lissom i navnet som en fin huskehjælp.

Jeg har tidligere skrevet om de portugisiske traditioner for både kager og navngivning af samme fx. i indlægget om "Toucinho do ceu (Himmelsk fedt/bacon)". Det viser sig, at både portvinsproduktionen og det forhold, at landet er katolsk, har haft en kraftig betydning for kagekulturen i landet: til klaring af portvin og til stivelse af visse dele af især nonners beklædning har man brugt store mængder af æggehvider. Eftersom stop-spild-af-mad er en gammel tanker, har man selvfølgelig fundet anvendelse for de mange æggeblommer, som derved blev til overs, og rigtig mange af de portugisiske kager er fulde af æggeblommer. Det gælder ikke mindst dagens kage: pastel de nata.

En del af de portugisiske kager har fantasifulde navne, der somme tider tilbyder et lidt frækt og/eller humoristisk blik på klosterlivet, men navnet på dagens kage betyder slet og ret flødetærte. Såre simpelt.

De små tærter er da også relativt enkle at lave; især hvis man køber færdig butterdej. Det gjorde jeg.

Pastéis de nata 
(Ca. 24 stk)

• 1/2 l piskefløde
• 9 æggeblommer
• 125 g sukker
• 1 kanelstang eller et lille drys stødt kanel
• strimler af det gule af skallen fra ca. 1/2 ikke-overfladebehandlet citron
• 1 tsk vanillesukker
• 1 lille nip salt
• lidt smeltet smør til formene
• 2 pakker rullet butterdej a 270 g (fra Irma) Anden butterdej kan også bruges. I alt 500-550 g

Rør alle ingredienserne til cremen sammen i en lille gryde. 

Masser af æggeblommer!

Sydlandske smage.

Varm blandingen forsigtigt op til kogepunktet under stadig omrøring, så den tykner. Tag cremen af varmen. Bliv ved med at røre lidt. Hæld den varme creme gennem en sigte, så kanelstang, citronskal og evt. andre ujævnheder kan fjernes. 

De sorte korn er fra hjemmelavet vanillesukker lavet af tørre vanillestænger  kværnet med sukker.

Lad cremen køle lidt af.

Kageskallerne har lidt personlighed: dejen skal nemlig ikke bare udstikkes i cirkler. Lav en rulle af butterdejen og skær skiver af rullen

Smør 24 linseforme med smeltet smør. Tag hvert skive butterdejsrulle og mas den flad.

Læg den flade dejspiral i linseformen. 

Kom 1-2 skefulde flødecreme i hver dejhulning.

Bag de små flødetærter ved 275º i ca. 15 minutter. Kagerne må gerne blive en anelse mørke i kanten.

Flødetærterne bliver særligt fine på "ryggen"!

Bonusinfo: Det var helgendag for Lissabons skytshelgen Sankt Antonius af Padua forleden den 13. juni, og flødekagerne skulle have været på bloggen den dag. Dagen fejres i Lissabon med optog og masser af bryllupper, fordi Antonius også er kendt for at bringe par sammen.

Sankt Antonius blev født ind i en velhavende familie i Lissabon, men afskrev sin velstand og blev franciskanermunk, og som voksen levede og døde han i Padua i Italien. Udover at være sin fødebys særlige beskytter tager han sig også af gravide kvinder, sult og fattigdom, sømænd, fiskere - og forsvundne sager! Tiden blev væk for mig.

Det siges om ham:

Havet lyder og lænker brydes 
og livløse lemmer genopretter du 
mens tabte skatte dukker op igen 
når unge eller gamle beder om din hjælp.

God rejse til Portugal!