Sprøde! Sprøde! Sprøde! Portugisiske mandelmakroner

Jeg har været i Portugal i påsken. Jeg rejste med min mor og min lille lokale ven, Galo-Galo. Vi var bl.a. tre dage i Porto, hvor vi via AirBnB havde fundet er fantastisk og central lejlighed, "The sweetest apartment in town", der ligger i en smuk klassisk bygning - lige over et konditori! Konditoriejerne udlejer et lille antal lejligheder, og hver lejlighed har navn efter en portugisisk kage.  

Vores lejlighed var "Almond Biscuit", og ikke bare var der et billede af mandelmakroner på vores nøglering; der var også dækket op med en tallerkenfuld friskbagte mandelmakroner og små flasker portvinda vi ankom en sen aften. Kage! Kage! Kage!-himlen!

Enhver ved, at portugisisk kagekunst er kendetegnet ved brugen af MASSER af æggeblommer, så her kommer en opskrift på enkle og superskønne mandelmakroner, som kun indeholder æggehvide, sukker og mandler.

Mandelmakroner - næsten som på Confeitaria Primar i Porto
(Jeg søgte på Google for at finde de makroner, der lignede de portugisiske bedst. Dem fandt jeg hos Marie på bloggen Life is just too short. Jeg har fordoblet opskriften, lavet den på færdigkøbt mandelmel og tilføjet bageoblater og en pyntemandel.)

Ca. 30 stk.

• 15 eller 30 mandler
• 100 g mandelmel
• 240 g sukker
• ca. 80 g æggehvide (jeg brugte lidt mere, så massen blev lind nok til at sprøjte ud)
• evt. bageoblater

Skold og smut mandlerne. Flæk dem, hvis du kun bruger 15.

Rør mandelmel og sukker sammen og tilsæt æggehviden. Massen skal have en konsistens som blød tandpasta. Den skal kunne sprøjtes ud, men skal også bevare sin form. Kom mandelmassen i en kraftig sprøjtepose med en rund tylle. 

Læg evt. bageoblater klar på en bageplade med bagepapir. Bageoblater kan undværes, men makroner kan godt sidde lidt for fast på bagepapiret - især hvis du ikke bager dem helt gennemtørre - og derfor er bageoblater fikse. Jeg har købt en hel masse hos Hoch Oblaten Bäckerei. De koster næsten ingenting og kan fås i forskellige størrelser og farver (og i sæsonformer og sågar i fuldkorn- og glutenfri udgaver!)

 Sprøjt en god klat mandelmasse ud midt på bageoblaten. Ikke helt til kanten, for makronen udvider sig i ovnen. Pynt med en mandel.

 Bag makronerne i ca. 8 minutter ved 175º. De skal være pænt lysebrune. Hvis du vil have makronerne seje indeni, kan du skrue lidt op for varmen og ned for bagetiden.

Original

Kopi

HVIS man nu er typen, der godt kan lide lidt fyld, så er der jo ingen, der forhinder én i at røre en hurtig ganache (200 g smeltet mørk chokolade + 1 dl piskefløde + evt. lidt portvin) til at lægge imellem makronerne - som et portugisisk svar på de berømte, franske macarons.

Pastel de nata - portugisisk flødetærte. VaCAKEtion II

At rejse er at leve, sagde gamle HC Andersen, og han uddyber: Den lykkelige Erfaring har jeg gjort, at alt, eftersom Kunsten og Livet er blevet mig klarere, desmere Solskin er der udenfra strømmet ind i mit Bryst; hvilken Velsignelse er ikke opgaaet for mig efter tidligere mørke Dage. Ro og Forvisning er kommen i min Sjæl; en saadan Ro lader sig imidlertid godt forene med det vexlende Reiseliv; der var en Tid, jeg følte mig saa haardt trykket og forpiint herhjemme, at det at være ude var idetmindste en Ophør af at lide - det Fremmede fik herved en Fredens Glands, jeg fik det kjært, og da min Natur er at slutte sig let til Menneskene, der da igjen give Tillid og Hjertelighed, saa følte jeg mig ude vel og kom der gjerne. (Mit Livs Eventyr, 1855)

Det er jo meget godt. Jeg elsker også at rejse - og jeg elsker lige så meget at komme hjem efter en rejse med nye oplevelser i bagagen. Jeg er vild med, at besøg ude kan få hjemme til at forandre sig. At en rejse ud i den store verden kan få den lille hjemlige verden til at blive større, bredere, dybere, smukkere. At perspektivet på hverdagen og det selvfølgelige flytter sig en lille smule, så verden bliver ny igen. Sådan virker gode rejser på mig.

Men rejser koster. Tid. penge. Planlægning. Derfor er rejser ikke altid mulige, selvom de er dejlige. Så må man jo gøre noget andet, der smager lidt af fugl. Eller af kage.

Jeg vil sætte en lille serie i søen: VaCAKEtion. Kagekulinariske rejser - uden at forlade det hjemlige køkken. Lad os sige, at indlægget om digestives fra Skotland var begyndelsen på min vaCAKEtion.

I dag går turen til Portugal. Vi skal lave en af landets kendteste kager: Pastel de nata. Flertal (hvilket ikke er helt uvæsentligt, for kagerne er ret små og frister til, at man spiser mere end én): Pastéis de nata.

Jeg har aldrig været der, og jeg ved i virkeligheden ikke så forfærdelig meget om landet. Jeg ved, at det er sydpå og varmt. Jeg ved, at landet er katolsk. Jeg ved, at hovedstaden hedder Lissabon. Jeg ved, at landet engang var en søfartsnation og en stor handelsmagt.

Cantino Planisphere, 1502. Det ældste verdenskort, der viser Portugals  opdagelser i øst og vest.

Jeg ved også, at man laver portvin i Portugal; det ligger lissom i navnet som en fin huskehjælp.

Jeg har tidligere skrevet om de portugisiske traditioner for både kager og navngivning af samme fx. i indlægget om "Toucinho do ceu (Himmelsk fedt/bacon)". Det viser sig, at både portvinsproduktionen og det forhold, at landet er katolsk, har haft en kraftig betydning for kagekulturen i landet: til klaring af portvin og til stivelse af visse dele af især nonners beklædning har man brugt store mængder af æggehvider. Eftersom stop-spild-af-mad er en gammel tanker, har man selvfølgelig fundet anvendelse for de mange æggeblommer, som derved blev til overs, og rigtig mange af de portugisiske kager er fulde af æggeblommer. Det gælder ikke mindst dagens kage: pastel de nata.

En del af de portugisiske kager har fantasifulde navne, der somme tider tilbyder et lidt frækt og/eller humoristisk blik på klosterlivet, men navnet på dagens kage betyder slet og ret flødetærte. Såre simpelt.

De små tærter er da også relativt enkle at lave; især hvis man køber færdig butterdej. Det gjorde jeg.

Pastéis de nata 
(Ca. 24 stk)

• 1/2 l piskefløde
• 9 æggeblommer
• 125 g sukker
• 1 kanelstang eller et lille drys stødt kanel
• strimler af det gule af skallen fra ca. 1/2 ikke-overfladebehandlet citron
• 1 tsk vanillesukker
• 1 lille nip salt
• lidt smeltet smør til formene
• 2 pakker rullet butterdej a 270 g (fra Irma) Anden butterdej kan også bruges. I alt 500-550 g

Rør alle ingredienserne til cremen sammen i en lille gryde. 

Masser af æggeblommer!

Sydlandske smage.

Varm blandingen forsigtigt op til kogepunktet under stadig omrøring, så den tykner. Tag cremen af varmen. Bliv ved med at røre lidt. Hæld den varme creme gennem en sigte, så kanelstang, citronskal og evt. andre ujævnheder kan fjernes. 

De sorte korn er fra hjemmelavet vanillesukker lavet af tørre vanillestænger  kværnet med sukker.

Lad cremen køle lidt af.

Kageskallerne har lidt personlighed: dejen skal nemlig ikke bare udstikkes i cirkler. Lav en rulle af butterdejen og skær skiver af rullen

Smør 24 linseforme med smeltet smør. Tag hvert skive butterdejsrulle og mas den flad.

Læg den flade dejspiral i linseformen. 

Kom 1-2 skefulde flødecreme i hver dejhulning.

Bag de små flødetærter ved 275º i ca. 15 minutter. Kagerne må gerne blive en anelse mørke i kanten.

Flødetærterne bliver særligt fine på "ryggen"!

Bonusinfo: Det var helgendag for Lissabons skytshelgen Sankt Antonius af Padua forleden den 13. juni, og flødekagerne skulle have været på bloggen den dag. Dagen fejres i Lissabon med optog og masser af bryllupper, fordi Antonius også er kendt for at bringe par sammen.

Sankt Antonius blev født ind i en velhavende familie i Lissabon, men afskrev sin velstand og blev franciskanermunk, og som voksen levede og døde han i Padua i Italien. Udover at være sin fødebys særlige beskytter tager han sig også af gravide kvinder, sult og fattigdom, sømænd, fiskere - og forsvundne sager! Tiden blev væk for mig.

Det siges om ham:

Havet lyder og lænker brydes 
og livløse lemmer genopretter du 
mens tabte skatte dukker op igen 
når unge eller gamle beder om din hjælp.

God rejse til Portugal!

Portugisisk budding med bacon-karamel

Ja, nu har jeg prøvet den! Jeg har omtalt opskriften på portugisisk budding med bacon-karamel (pudim do abade de priscos) tidligere (Toucinho do Ceu - "Himmelsk fedt/bacon"!), og nu har jeg altså testet den. Jeg lavede kun en halv udgave af den oprindelige opskift.

Min søn skal konfirmeres til april, og eftersom han er en stor baconelsker tænkte jeg, at vi måske skulle overraske vores gæster med en meget original dessert - og så var jeg jo NØDT TIL at prøvekøre den...

Opskriften kommer her:

• 200 g sukker
• 1,5 dl vand
• skal af en halv citron (jeg brugte skal fra en hel lime)
• 1 laurbærblad (det havde jeg ikke lige på lager; jeg må have ryddet op?)
• en kanelstang
• 40 g bacon i små tern uden svær
• 6 æggeblommer
• 1 spsk portvin (opskriften er jo fra Portugal!)

Kom sukker, vand, citrusskal, laurbærblad (eller ej), kanelstang og bacontern i en kasserolle. Bring i kog og kog indtil blandingen er 104 grader (det kan lade sig gøre fordi vandet fordamper og sukkerindholdet koncentreres. Et sukkertermometer er en god ting at have.)

Hæld siruppen gennem en si, og stil den til afkøling.
Tænd ovnen på 240 grader.

Når siruppen er kommet ned under 40 grader røres æggeblommer og portvin i. (Jeg piskede med et fladt piskeris, og det gav lidt bobler, som måske skulle have været undgået, for de forsvandt ikke under den efterfølgende bagning.)

Hæld blandingen i 4 små forme og stil dem i en bradepande. Hæld kogende vand i bradepanden til ca. midt på de små forme.


Bag dem i ovnen i ca. 35 minutter. De skal være stivnede og have en let gylden overflade. (Den gyldne overflade nåede jeg ikke til.) Tag formene ud af ovnen og lad dem køle af.


Bacon-karamel:

• 100 g sukker
• 0,6 dl vand (jeg brugte ca. 50/50 vand og portvin; når nu flasken var kommet ned fra hylden.)
• 20 g bacon finthakket (Jeg brugte baconen, som havde kogt i siruppen. Da junior havde prøvesmagt den et par gange, passede det lige med at der var ca. 20 g tilbage. Jeg hakkede ternene i endnu mindre stykker.)

Kog sukker og vand (og portvin) i en kasserolle indtil det karameliserer.
Når jeg nu havde kommet portvin i, var det lidt svært at se, hvornår sukkeret begyndte at tage farve. Jeg testede ved at tage lidt på en teske og sænke den i et glas koldt vand. Når det størkner helt i vandet er det klar - og så er tiden knap inden det brænder!
Rør de hakkde baconstykker i karamellen. Hæld blandingen ud på et stykke bagepapir og lad det køle helt af.

Ifølge den oprindelige opskrift skal der også bages en figen til hver portion; det havde jeg hverken lyst eller tålmodighed til, så det bliver en anden dag.
Nu kunne jeg lave et lille arrangement med buddingen og nogle stykker bacon-karamel, og hvis ikke det er en speciel dessert, ja så ved jeg snart ikke...!
Den unge smagsdommer vendte i øvrigt tommelen nedad. Det bliver ikke konfirmationsdesserten. Så er vi jo nok NØDT TIL at prøve noget andet i næste weekend...
Jeg kunne faktisk godt lide den sære, cremede dessert; den er blød og lækker, og har en smag, som intet andet.
OBS! Jeg har også tænkt over kagen til WAAD - World Autism Awareness Day 2. april. Måske vil jeg teste den allerede i morgen...

Toucinho do Ceu - "Himmelsk fedt/bacon"!

De kan åbenbart noget med kager med æggeblommer i Portugal. Og gode navne.

Det viser sig, at portvinsproducenterne har brugt store mængder af æggehvider til at klare deres dyre dråber med, og sømændene brugte æggehvider til deres tovværk (er der en sømand til stede, der kan forklare?!) og når æggeblommerne - en fantastisk del af skaberværket - ikke skal gå til spilde, hvad gør man så? Man giver dem til nonnerne i det nærmeste kloster, og lader dem muntre sig med de gule lækkerier! Nonnerne var ofte døtre af velhavende familier, som man ikke kunne få gift bort, så de unge damer skulle have noget fornøjeligt at få tiden til at gå med.

Når det også hang sådan sammen, at portugiserne - som jo var de store opdagelsesrejsende; tænk bare på Columbus - havde god adgang til det kostbare sukker og andre eksotiske lækkerier, så var der lagt op til gode sager!

Bønner og hårdt arbejde var nok heller ikke dengang i høj kurs hos forkælede teenagere... Så hellere noget solid trøstespisning. Og kagerne kunne jo desuden sælges og på den måde skaffe penge til klosterets arbejde.

Jeg har fundet opskriften på "Himmelsk fedt" (Toucinho do Ceu: Portuguese-Style Almond Cake; her er også videoinstruktion) på det store skønne internet, og den skal afprøves MEGET snart. Det ser superlækkert og saftigt ud. Jeg vender tilbage, når jeg har været i gang.

De (indebrændte?!) nonner lavede også kager, der hed Pudim do Abade de Priscos (Præstens/abbedens dessert; det ser grangiveligt ud som om der skal bacon-karamel over kagen. Min søn vil elske den!), Colchão de Noiva (Brudens Hovedpude), Barrigas de Freiras (Nonne-"mavser") og Papos de Ango (Englebryster). Man ser det næsten for sig. De fjollede, fnisende piger i køkkenet med en stram abedisse der prøver, at få dem til at bestille noget og tænke på de fattige.

(Tilføjelse til bloggen 26. november 2008: Jeg har samlet otte knaldgode opskrifter på kager uden mel - det bliver de altså ikke hverken kedelige eller sunde af! - i en pdf-fil (lige til at printe ud), som du kan købe for kun kr. 20,- Se på min hjemmeside: Opskriftshæfte til salg!)