torsdag, oktober 30, 2014

Will it waffle? Sprøde churros i vaffeljernet

Klidmoster gør det. Dansukker og Arla gør det. Belgierne gør det - i udlandet. Nordmændene gør det med myseost. Jeg gør det og kloger mig lidt på fænomenet, og du gør det sikkert også: Bager vafler.
Will it waffle?
De fleste af os tænker på vafler som en helt bestemt dessert som regel formet som fem sammenhængende "hjerter", men vaffeljern har rigtig mange andre muligheder. Det opdager man, hvis man fx. følger Klidmosters mange vaffeleksperimenter, og det kan man også forsikre sig om i Daniel Shumskis univers Will it Waffle? Will it Waffle er også titlen på en bog med 53 Irresistible and Unexpected Recipes to Make in a Waffle Iron. (Jeg har ikke bogen endnu men overvejer at komme den i kurven næste gang jeg skal handle hos Amazon…)
Nu prøver jeg jo at holde mig i det søde køkken, så jeg vil ikke kaste mig ud i hverken waffled pizza, Filet Mignon eller Salade Niçoise. I hvert fald ikke her på bloggen. Her kommer til gengæld Shumskis bud på churros bagt i vaffeljernet. Og ja, vaffelchurros mister naturligvis deres karakteristiske form som krøllede "stænger", men man slipper for at stå i røg og frituredunst, så det er værd at overveje. Og de bliver gode! Shumski er gæsteskribent på websitet serious eats nu og i de kommende uger, så der er flere spændende vaffelopskrifter på vej. Hold øje!

Den klassiske friture-tilberedning af churros kan give fingerpeg om, at de er en gammel opfindelse. Før bageteknologien udviklede sig så meget, at vi fik komfurer med ovne, der var til at styre rent temperaturmæssigt eller ligefrem elektriske vaffeljern, blev meget småt bagværk tilberedt i varm olie. Friturestegning kræver bare et ildsted, en gryde og noget fedtstof.
Oh yes, it will!
Vaffelchurros (6 stk.) (i et vaffeljern, der bager firkantede vafler, Belgian style)
  • 1 1/2 dl vand
  • 50 g smør
  • lidt salt
  • 1 spsk sukker
  • 1/4 tsk kardemomme (Den klassiske opskrift siger kanel)
  • 75 g mel
  • 2 æg
  • sukker
  • evt. kardemomme/kanel
Kog vand op med smør, salt og sukker i en lille gryde. Bland mel og kardemomme, og hæld det i det kogende vand under kraftig piskning. Dejen skal blive helt glat og uden klumper og slippe grydens sider. Lad dejen køle lidt af. Tilsæt æggene ét ad gangen og pisk grundigt efter hvert, så dejen igen bliver glat og sammenhængende.
Kom en god klat dej i hver afdeling af vaffeljernet og bag indtil churros'ne er gyldne og sprøde. Dejen udvider sig en del under bagningen, så det er vigtigt ikke at overfylde jernet. Lav evt. en lille testbagning, så du får en fornemmelse af, hvor meget der er plads til.
Vend de varme churros i sukker. (Den originale opskrift siger, at kagerne først skal pensles med smeltet smør. Den del sprang jeg over.)
Til gengæld fik mine churros et lille skud sirup. Sødt med sødt med sødt...
Der er kun få ting bedre end at vafle…

Der er så mange spørgsmål, 
der kræver hvert sit svar, 
men her er et, der kun er èt, 
og så er sagen klar. 
Når to og to er sammen, 
og det er måneskær, 
så spørger han,
så svarer hun,
så hør' man dette her: 
Ska' vi vafle eller hva',
hva', ja det er lige hvad vi ska',
der er ingen pi'r, der bli'r forsømt,
for den sætning er berømt:
Ska' vi vafle eller hva', hva' , 
ja det er lige hvad vi ska', 
 for vi synes nemlig alle, ja
det er dejligt med lidt - hva'.
Omdigtning af Cleos sang i Pigen og greven (1966)

søndag, oktober 26, 2014

Gåsebryst-cupcake - til mortensaften

Sankt Martin red i kulde slem,
dog kun en mil fra stald og hjem.
Sankt Martin red i godt humør;
hans kappe holdt ham varm og tør

I sneen sad en mand så sløj
Helt uden mad; helt uden tøj
O, hjælp mig i min dybe nød 
Den bitre frost, den bli’r min død! 

Sankt Martin standsed’ hesten god
og så på staklen ved sin fod.
Straks med sit sværd han skar i to
sin uldne kappe uden ro.

Sankt Martin hasted’ bort i sne
hans halve kappe ku’ man se.
Vor tigger sagde tak til Gud,
nu varm trods vinterblæst og slud.

Gendigtning af sang fra Alphabet-garten
Kunstneren El Grecos udlægning af legenden om Sankt Martin, tiggeren og kappen
Det er legender som denne om Martin af Tours, der danner baggrund for den fortælling om ham, som vi ofte hører i tiden op til mortensaften. 

Den ydmyghed, der kommer til udtryk i sangen, hvor Martin rider videre, inden tiggeren kan nå at takke ham for den halve kappe, er den samme, som får Martin til at gemme sig i gåsestien. Han er ikke interesseret i tak eller i den magt, der ligger i et bispeembede, og han prøver at undslå sig. Som bekendt afslører de skræppende gæs Martin, som modstræbende tager imod kåringen som biskop i Tours.

Så god var han, denne romerske soldat, der forlod sin strålende militære karriere, fordi han ville bruge resten af sit liv i kristendommens tjeneste. Jeg er soldat for Kristus. Jeg kan ikke slås. Og så menneskelig var han også, at en af hans første beslutninger som biskop var, at alle familier skulle slagte en gås - eller et andet stykke fjerkræ - en gang om året.

Jeg har tidligere bragt en opskrift på hjemmelavet gåsebryst. Det blev naturligvis rigtig godt, men jeg husker det også som ret besværligt. Derfor har jeg omskabt den klassiske konditorkage til en cupcake. Den er meget nemmere, men superlækker og lidt af en kaloriebombe. Måske får du lyst til at dele kagen med en, der trænger mere end du gør…
Gåsebryst-cupcakes (12 stk)
  • 125 g smør
  • 150 g sukker
  • 2 æg
  • 200 g mel
  • 1 tsk bagepulver
  • 1 tsk stødt kardemomme
  • 1 dl mælk
  • 100 g svesker
  • 1 1/2 dl vand
  • 125 g smør
  • 150 g flormelis
  • 1 tsk vanillesukker
  • 1 æggeblomme
  • 100 g marcipan
  • evt. lidt chokolade

Sveskemosen: Klip eller skær sveskerne i mindre stykker og kog dem i vand i ca. 10 minutter. Kør de kogte svesker med vand i en foodprocessor eller pisk med en håndmixer. Hold evt. lidt af vandet tilbage og tilsæt efter behov. Du skal have en mos der er tynd nok til at kunne doseres i kagerne og fast nok til ikke at gøre kagerne sjappede. Lad mosen køle af.

Smørcremen: pisk alle ingredienserne til du har en lys og luftig creme. Kom cremen i en sprøjtepose - evt. med en tylle.

Dejen: pisk smør og sukker sammen til det er lyst og luftigt. Pisk æggene i; ét ad gangen. Bland mel, bagepulver og kardemomme, og rør melet i dejen ad et par omgange skiftevis med mælken.

Fordel dejen i 12 muffinsforme og bag i ca. 15 minutter. Check ved at stikke en (strikke-)pind ned midt i en kage: hvis den kommer ud uden dej på, er kagerne færdig. Lad kagerne køle af.

Udhul kagerne; enten med et særligt cupcake-udhulingsværktøj - eller med en lille kniv. Fyld hullet med sveskemos. Dæk sveskemosen og kagen med smørcreme.

Rul marcipanen tyndt ud. Skær cirkler - eller gæs, hvis du har en gåseudstikker - ud og dæk smørcremen.

Smelt lidt chokolade og giv gæssene øjne eller pynt kagerne efter ønske.
Gås...
Gåsebryst...
Bonusinfo: Ordet "kapel" kommer af det latinske "capella", der betyder lille frakke. Martins halve kappe blev opbevaret som et minde om hans godhed i en lille midlertidig kirkebygning opkaldt efter sit indhold. Navnet bredte sig til små kirkebygninger i det hele taget.

mandag, oktober 20, 2014

Winterspring gourmet isdesserter? Bom-bom...

Tak for verdens bedste sorbet, sagde min trettenårige ven, da han havde smagt (hindbær- og) hybenrosesorbeten, som jeg havde med. Jeg var kommet på semi-spontant besøg hos nogle venner og havde taget en lille ting med til dessert: et isdessert-"kit" fra Winterspring Isdesserter

Baggrund: Winterspring Isdesserter har sat sig for at lave sæt/kits med isdesserter i samarbejde med Danmarks dygtigste kokke: "To share the bliss of Nordic ice desserts with the world.Ambitionen er, at også personer, der ikke har tid/lyst/evner til at kreere i det søde køkken, alligevel skal kunne byde gæster – eller sig selv - på en dessert, som er på michelinniveau. Til udviklingen af de første tre kits har Winterspring Isdesserter allieret sig med stjernekokken Rasmus Kofod fra Restaurant Geranium, som bl.a. har to michelinstjerner og en Bocuse d’Or i rygsækken. 

Produktet: Et isbokssæt består af tre bøtter med hhv. en flødeis, en sorbet og noget drys til at komme på toppen. De tre små bøtter kommer samlet og yderligere emballeret i isolerende flamengo, så man kan få isen hjem fra butikken uden at den smelter og/eller tage den med på skovtur eller på besøg hos venner. Jeg går personligt ikke så meget op i økologi, men det er sympatisk, og det skal nævnes, at Winterspring-isdesserterne er lavet på økologiske råvarer.

Indtil videre er der udviklet tre sæt:
Sæt 1: Lakrids/hybenrose m. hakket hvid chokolade 
Sæt 2: Kamille/æble m. ristede græskarkerner (Billede fra Pinterest)
Sæt 3: Chokolade/havtorn med hakket mørk chokolade (Billede fra Pinterest)
Hvorfor anmelder jeg Winterspring Isdesserter?

Jeg deltog i en møde-og-smage-seance i det nyåbnede Irma-flagskib i stueetagen i Axelborg/på Axeltorv for et par uger siden. Vi var et par håndfulde bloggere og madskribenter, der var inviteret via Danske Madpublicister til at møde både butikschefen i den nye Irmabutik og kvinden bag Winterspring Isdesserter. Og til at smage, naturligvis. Her smagte vi på kittet med kamille-flødeis og æblesorbet og vi fik allesammen et sæt med hjem. Jeg fik sættet med hybenrose-lakrids. 
Isdessert fra Winterspring og æblemost fra Fejø - foruden Karina S fra Winterspring og en ægte irmapige!
Jeg begiver mig ikke så tit af med egentlige anmeldelser; dels har jeg rigeligt at se til med at få skrevet om mine egne frembringelser og dels skal et givent produkt passe ind i min blogs og min verden. Jeg gør det denne gang, fordi der er en god bonushistorie (se i bunden  af indlægget), og fordi min oplevelse med "produktet" satte tanker i gang. Og måske synes jeg dybest set kun, at det er sjovere at anmelde, når jeg er enten meget begejstret - eller når jeg har noget kritik, som jeg synes er væsentlig.

Vurdering kamille/æble:
I Irmabutikken smagte vi - som nævnt - små anretninger med kombinationen af kamille-flødeis, æblesorbet og ristede græskarkerner, mens vi fik den sympatiske historie om det grundige arbejde, der er gået forud for lanceringen af det nye gourmet-produkt. Jeg var ikke imponeret:

  • Udseende: u-smukt og uspændende. To meget lyse is og brun-grønne græskarkerner. Hverken frisk kontrast eller visuel elegance.
  • Konsistens: både flødeisen og sorbeten var meget lækker og blød! Dejligt med noget knas på toppen.
  • Smag: kamilleflødeisen var interessant, fordi kamille er en ukendt is-smag for mig, men smagen var ikke særligt markant mod den fede flødeis; nærmest bare lidt fad. Æblesorbeten var friskere, men når man tænker på, hvor fantastisk en bid af et friskt, dansk (Nordic!) æble kan smage, så var den altså heller ikke særligt overbevisende.Jeg kan godt forestille mig, at de to smage - æble og kamille - kan noget spændende sammen; jeg oplevede det desværre bare ikke. Og græskarkerner? Ristede? Tjo. En smag, der hverken byder ind med noget særligt til kamille-æble-kombi'en, men som jo heller ikke gjorde stor skade. 
  • Andet: Er græskar(-kerner) specielt "Nordic"? Ville fx. ristede rugbrødsflager eller tørret æbleknas ikke være mere i tråd med drømmen om at dele den nordiske smag med alverden? Græskarkerner er desuden et absolut hverdagstilbehør til en kedelig hverdagssalat i mit køkken,  så hvis jeg bliver lovet en nem dessert på michelin-niveau, så forventer jeg mere end ristede græskarkerner. 
  • Value for money/samlet vurdering: et dessertkit, der indeholder (ca./vistnok) 750 g is og en håndfuld drys koster kr. 160. Det er mange penge for isdessert til fire personer. Hvis jeg så endda var blevet blæst bagover af overraskende og intense smage eller et overraskende tilbehør, ville jeg måske tænke, at pengene var godt givet ud. Det kan hurtigt blive dyrt selv at lave en lækker dessert. Men som sættet er nu: Nej. Det er ikke en løsning på mine dessert-udfordringer.
Vurdering hybenrose-hindbær/lakrids:
  • Udseende: hybenrosesorbeten havde en smuk lyserød farve. Lakridsisen var naturligt nok brun. Hakket hvid chokolade på toppen. Jeg kan ikke mærke nogen visuel tanke bag den kombination, men den var dog lidt mindre anonym end kamille-æble-anretningen.
  • Konsistens: igen helt vidunderligt blød på tungen. Dér er ikke noget at komme efter! Drys af hvid chokolade? Ikke nogen superspændende kontrast.
  • Smag: Hybenrosesorbet’en var ved Gud meget, meget lækker: En på en gang frisk og parfumeret smag med mindelser om lange sommerdage, solskin ved stranden og børns hjemmelavede rosenparfume i en gul plastikspand. Sødme fra rosenbladene og syre og friskhed fra hindbærrene. Det kan man ikke bare lige eftergøre selv. Ikke engang med en dyr ismaskine i huset. Jeg er helt enig med min unge ven: weltklasse! Lakridsisen, der dannede makkerpar med den smukke, lyserøde sorbet, var mere ordinær. Lækker, men ikke noget, der fik engle, lærker eller andre sommerlige, vinterlige eller forårsagtige væsener til at synge. En ok-lækker lakridsis, som jeg nemt selv kan lave lige så godt. Eller købe "i løs vægt". Men jeg er jo så heller ikke målgruppen, der ikke har tid, lyst eller evner…
  • Andet: I min mund fungerede de to istyper ikke særligt godt sammen. Sorbeten var sublim, men nydelsen af den blev forstyrret – og lidt forringet – af konkurrencen med lakrisdssmagen. Den blev så heller ikke hjulpet noget nyt og bedre sted hen i mødet med den mere frugtige sorbet. Og så drys af – bevares, god – hakket hvid chokolade? Øh, fint nok, men hvis jeg skal føle mig henført til en fin restaurant, så er hakket chokolade ikke midlet. Jeg kan selv hakke hvid chokolade! Og det kan den, der ikke har tid/lyst/evner altså også. Hvis ikke fantasien rækker til noget mere Nordic end hvid chokolade, hvorfor så dog ikke i det mindste servere den lidt mere elegant end bare hakket? Få den støbt som små snefnug, stjerner eller (hyben-)roser; få lavet små kugler - snebær? - i forskellig størrelse; eller abstrakte snirkler, som jeg ikke kan få andre steder.
  • Value for money: Giv mig for kr. 150 af sorbeten, og så hakker jeg selv for kr. 10 hvid chokolade ud over den!
Jeg er fristet til at købe den sidste kombinationspakke; den lyder faktisk ret spændende rent smagsmæssigt, og visuelt er der noget dramatisk over den. Hakket chokolade som drys synes jeg dog også lyder lidt pauvert. Der er så mange spændende frugter og urter i den danske/nordiske natur, som kunne bruges og som kunne understøtte tanken om at vise verden det helt specielle, som findes i vores hjørne af kloden.

Samlet set:
Jeg kan simpelthen ikke begribe, at en så dygtig kok som Rasmus Kofod har udtænkt og udviklet smags- og tilbehørskombinationerne i disse dessert-samlesæt; de virker uambitiøse og ufærdige på mig. Prisen er på en gang for høj og for lav. For høj i forhold til, hvad der rent faktisk er i pakken; for lav - åbenbart - til at man i produktionen lige kunne gå de skridt ekstra med det visuelle, smagskombinationerne og drysset, der kunne ende med at gøre Winterspring til en oplevelse, som det var værd at betale dyrt for.

Oplevelsen med Winterspring Isdesserter satte gang i de klassiske tanker om bloggerens rolle som anmelder. Det er virkelig svært (for mig) at mande sig (/mig) op til at komme med en kritisk tilbagemelding: Jeg er blevet inviteret og beværtet af rare mennesker med gode intentioner både for arrangementet og produktet, og jeg har fået dejlig dessert med hjem, som jeg kan dele med gode venner. Bare sådan uden videre. Og så er jeg bare et utaknemmeligt skarn, der ikke synes at det hele er vidunderligt! (Og som måske ikke bliver inviteret en anden gang…) Men jeg synes faktisk, at det er min forbandede pligt, at sige, hvad jeg tænker. Det er bloggerens lod i livet: at holde fast i sin uafhængighed på godt og ondt. Med lidt held bliver det vel modtaget. 

Bonusinfo:
Winterspring - på dansk "vintervår" - er betegnelsen for en ekstra årstid, som man opererer med bl.a. i Nordsverige. I områder af verden, hvor kulde og mørke har overtaget i store dele af året, er det ikke så mærkeligt, at sproget bliver mere detaljeret og nuanceret omkring de små ting, der viser, at foråret og varmen er på vej. Vintervår er tiden, hvor vinteren er begyndt at slippe taget, og hvor de første små tegn på forår er begyndt at vise sig. På Wintersprings hjemmeside er det smukt beskrevet: Winterspring translates as 'vintervår' in the Nordic languages - our northerly ‘fifth season’. Placed between the chill of winter and the coming of spring, this enchanting season is filled with contrast and expectation – just like every Winterspring dessert creation.

I det hele taget er markedsføringen af Winterspring Isdesserterne både meget smagfuld og poetisk. Jeg ville selvfølgelig gerne se mere til den mytologiske side af "vintervår" og mødet mellem det nordiske mørke og lys. De kontraster i smage og årstider, som vores placering på kloden giver anledning til, kunne udfoldes yderligere som en særegen storytelling omkring isdesserterne, men jeg så selvfølgelig også gerne at produktet blev bragt bedre i overensstemmelse med den stemning og købelyst, som ordene og billederne fremmaner...

Bonusinfo ekstra:
Winterspring er også et landskab i World of Warcraft: en frostkold dal i det nordlige Kalimdor. Den skal vi lige have med!

onsdag, oktober 15, 2014

Polentakage med citron, en bageboganmeldelse - og noget om løvhyttefesten Sukkot

Det skal være noget lækkert. Og noget vi kan lege med. Og en overraskelse. Sådan får du hele tre ting i dagens blogindlæg.

1: Polentakage med citron (uden mel)
En lækker kage
  • 200 g smør
  • 200 g sukker
  • 1 citron: revet skal og saft
  • 3 æg
  • 140 g mandelmel
  • 100 g quick-polenta
  • 1 tsk. bagepulver
  • saften af 2 citroner
  • 55 g sukker
  • 2 spsk vand
Pisk smør og sukker til det er lyst og luftigt. Pisk  citronskal og -saft, æg og mandelmel i. Rør bagepulver ud i polentaen, så der ikke er nogen klumper. Rør polentablandingen i dejen.

Fordel dejen i en springform beklædt med bagepapir. Glat overfladen.

Bag kagen ved 180º i 30-35 minutter. Kagen skal være fast og gyldenbrun. Lad kagen køle af i formen i 20 minutter.  (Jeg var overmodig og bagte kagen i en smurt randform. Kagen var svær at få ud, så det vil jeg ikke anbefale!)
Portions-udgave af polentakagen.
Kog citronsaft, sukker og vand i 4-5 minutter, så du har en sirup, der er let tyknet.

Tag kagen ud af formen og pensl den med halvdelen af siruppen. Lad kagen køle helt af og server den med resten af siruppen og evt. crème fraîche, flødeskum eller en kugle is.


2: BAGEopskrifter fra hele verden
En kagebog at lege med

Opskriften på polentakagen er fra en ny bagebog BAGEopskrifter fra hele verden fra Nyt Nordisk Forlag. Jeg har fået tilsendt et anmeldereksemplar, og jeg er vild med bogen!

For det første er bogen smuk. Forsiden er på én gang enkel og overdådig i guld, og bogen skiller sig visuelt klart ud fra de fleste kogebøger, som er i vælten for tiden. A'et i BAGE udgøres elegant af et stykke sachertorte, men udover det er der ingen kager - eller andre hentydninger til en "lækker livsstil"- på forsiden. Tak for det!
For det andet handler bogen nemlig dybest set om noget andet, større og mere alment end kager som en del af en "rigtig" livsstil og god smag. Bogen indledes med et par velskrevne sider om bagning i historien: "Vejen fra den allerførste simple dej til de brød og kunstfærdige kager, vi kender i dag, har været lang og snørklet. Det er ikke underligt, at en fødevare, som det krævede en stor indsats at fremstille, altid har været holdt hellig".

Som læser føres man kloden rundt gennem geografiske afsnit, der hver sættes i gang med yderligere lidt oplysning om netop dette områdes særlige bagekultur. Den enkelte opskrift sættes også ind i en sammenhæng med en lille forklarende tekst. Jeg er ret begejstret for dén tilgang til bagværk; det er jo faktisk den samme, som jeg prøver at hylde her på bloggen...

De interessante tekster - og opskrifter og billeder - gør, at jeg rent faktisk har "læst" bogen fra ende til anden. Sådan er det bestemt ikke altid med nye kogebøger!

For det tredje er der stadig tale om en kogebog - og en meget appetitlig og tilgængelig en af slagsen. De gode tekster gør ikke bogen til en læsebog. Hver opskrift fylder ofte et opslag, hvoraf den ene side typisk er billeder af både det endelige resultat og proces. Ved mange af opskrifterne er der også et lille billede af alle ingredienserne; det giver lynhurtigt en ret god fornemmelse af, hvor kompliceret opskriften er. Det hele er meget overskueligt sat op, så bogen faktisk er god at bruge.

For det fjerde er det et skønt udvalg af kager - og andet bagværk - som har fundet vej til bogens sider. Jeg kender en del af dem, og nogle af dem kan ligefrem findes her på bloggen (fx. hamantaschen, Sachertorte og Tres Leches, men der er også masser af kager, som jeg aldrig har hørt om, og som jeg har lyst til at prøve.

Bogen har selvfølgelig også et par skønhedsfejl, men ikke noget af betydning. Det er fx. lidt tydeligt, at den er en oversættelse fra amerikansk (engelsk). Der er opskrifter, der kræver vanilleekstrakt, selvom de fleste her i landet bruger enten vanillesukker eller vanillestænger. Opskriften på græskartærte fordrer en dåse græskarpure, og det er vist også ret svært at støve op i Danmark. Jeg undrer mig visse steder over brugen af "majsmel"; jeg tænker, at der måske menes Maizena. Nogle af målene på ingredienserne antyder, at de er omregnet fra andre måleenheder og er derfor lidt "skæve".

Der er dog en enkelt helt faktuel fejl, som jeg som dansker må påpege. I teksten om bagelen står der: En bagel er den eneste slags brød i verden, der kombinerer ild og vand, i og med at den skal koges, før den bages. Det er tydeligvis skrevet af en person, der ikke har hørt om kommenskringler!

3: Løvhyttefesten - Sukkot - slutter i dag
En overraskelse, der forklarer valget af opskrift fra bagebogen.

Der er som nævnt mange opskrifter i BAGEopskrifter fra hele verden, som jeg kunne have lyst til at prøve. Jeg valgte polentakagen med citron, fordi jeg så kunne kombinere anmeldelsen af bogen med en markering af afslutningen af den jødiske løvhyttefest, Sukkot. Festen er en kombination af en høstfest og en konkret gennemleven af en særlig del af det jødiske folks historie. Ifølge de bibelske fortællinger blev jøderne tvunget til at leve i ørkenen i 40 år, før de kunne slå sig ned i det forjættede land; landet, der flyder af mælk og honning.
Billede af Joan Landis
I årene i ørkenen boede jøderne som nomader i simple løvhytter, og disse ydmyge konstruktioner er centrale under Sukkotfejringen: hver familie bygger en hytte i haven, på gaden eller på altanen, hvor de opholder sig i hele festperioden; i hvert fald til måltiderne.

Der er masser af symbolik knyttet til sukkotfestlighederne, og en sær citrusfrugt, etrog, har en meget central rolle.
Oprindelsen til etroggens særstatus fortaber sig lidt i gamle tekster og deres udlægning, men den dag i dag er ortodokse jøder villige til at betale det, der svarer til tusindvis af kroner, for en perfekt etrog! Frugterne studeres nærgående og vurderes efter et hav af detaljerede skønhedsforskrifter, som kan virke meget bizarre for udenforstående.
Etroggen minder om en citron, men den er lidt større. Den hvide, bitre del er betydeligt tykkere, og frugten er ikke så saftig som den almindelige citron. Somme tider kan man være heldig at støde på en etrog hos en grønthandler i Danmark (jeg har købt dem i Torvehallerne et par gange), men i mangel af bedre kan en citron bruges. Det har jeg så gjort i polentakagen.

Bonus: Ushpizin ("Løvhyttegæsterne")
En fantastisk - og eksotisk - film om Moshe og Mali og deres løvhyttefest. En etrog spiller en central rolle i dramaet!

mandag, oktober 13, 2014

Fisk? Kage? Retro-pyntet fiskemousse - Madbloggerudfordring nr. 4!

Madbloggerudfordringen var gået i fisk - i et samarbejde med Skagen Food. Mine indlæg går som regel i kage, så der var basis for en god kombination. Og jeg tænkte faktisk på at lave en slags fiskelagkage, men gik bort fra det igen. 

I stedet gik jeg med et andet tilbagevendende tema fra bloggen, som jeg elsker højt - nemlig budding - og konstruerede en smuk (?!) fiskemousse, der med lidt god vilje enten ligner noget fra det søde køkken eller en ret fra 60'erne…
Min fiskemousse...
- med ørredrogn og dildcreme...
- og udstukne blomster af sur-sød grillet peberfrugt
Fiskemoussen skal forberedes adskillige timer - eller gerne dagen i forvejen - før den kan serveres, for den skal nå at stivne i formen. Den pyntes umiddelbart før servering.

Fiskemousse
(Forret til 8 prs. eller hovedret til 4)
  • ca. 400 g fisk (jeg havde fået tildelt rødspætte, så det var den jeg brugte)
  • 3/4 l kogelage (vand, løg, dild, salt, peberkorn, citronsaft mv.)
  • 1-2 tsk paprika
  • 2 1/2 dl piskefløde
  • 1 dl crème fraîche
  • 3 blade husblas
  • 200 g flødeost
  • dild
  • ørredrogn
  • grillet, syltet peberfrugt i store stykker (Lidl har det!)
Lav en kogelage i en lille gryde. Sørg for at bruge så store stykker af smagsgivere, at du kan sortere dem fra fiske bagefter - eller brug en krydderipose. Kog fisken forsigtigt indtil den er mør og falder fra hinanden. Lad den køle lidt af i lagen. Hæld fisken i en sigte og lad den dryppe godt af. Fjern alt andet end fisken. Køl helt af.

Læg husblasen i blød i koldt vand i ca. 5 minutter. Pres alt vandet af den opblødte husblas og smelt den i mikroovnen eller i et vandbad. 

Pisk fløden til fast skum. Rør den afkølede fisk med paprika og lidt salt, så den bliver en jævn, findelt masse. Vend forsigtigt flødeskum og crème fraîche i fiskemassen. Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft. Hæld den opløste husblas i massen og rør igen forsigtigt til det hele er godt blandet. 

Hæld fiskemousse-massen i din smukkeste form (dog uden alt for mange fine detaljer), dæk med plastikfolie og stil moussen på køl gerne natten over, så du er sikker på, at den er stivnet.

Rør flødeost med finthakket dild og lidt citronsaft i en blender eller pisk med håndmikser. Smag til med salt og peber. Flødeosten må gerne blive helt lysegrøn. 

Brug en småkageudstikker og lav peberfrugt-pynt. Du kan selvfølgelig bruge frisk peberfrugt (eller anden pynt i flotte farver), men den grillede og syltede udgave giver et rigtig godt modspil til fisken.

Når moussen skal anrettes: dyp formen i varmt vand i ganske få sekunder, læg et fad over formen og vend lynhurtigt rundt; så slipper moussen. 

Pynt moussen med dildcreme i en sprøjtepose med stjernetylle. Fordel ørredrogn og peberfrugt smukt.

Server fiskemoussen med (ristet) brød eller salte kiks.

(Min mousse smeltede lige en anelse mere end ønsket, da jeg løsnede den fra formen, og den så slet ikke så lækker ud, som jeg havde drømt om. Jeg var lige med at panikke inden mit middagsselskab, men dildcremen er et vidundermiddel til at dække småskavanker og til at fjerne fokus fra ubetydelige skønhedsfejl. Moussen var et hit og fik smilet frem på læben af mine gæster!)

Uuhhhhmmm! Jello! Flere skønne jello-billeder hos fx. Menopause Supermodel

mandag, oktober 06, 2014

Eid Mubarak! Eksotisk kage med bukkehornsfrø (Saniyit Hulba)

Hvorfor er der ikke nogen, der har fortalt mig om bukkehornsfrø? Og bukkehornsplanten i det hele taget?! Det er jo et fantastisk krydderi!

De fleste, som overhovedet har hørt om bukkehornsfrø, kender det nok især som en af hovedingredienserne i den krydderiblanding med mange variationsmuligheder, som vi kender som "karry". Men de små hårde frø kan åbenbart en hel masse andet - også i det søde køkken.
Her er bukkehornsfrøene brugt i en kage fra min nye kogebog The Gaza Kitchen - a Palestinian Culinary Journey af Laila El-Haddad og Maggie Smith. Bogen er - som titlen antyder - både en kogebog og en litterær rejse til et område af verden, som vi mest hører om i sætninger, der også indeholder ord som krig, mellemøst-konflikten, terrorisme og raketangreb.

Men man laver også mad i Gaza. I disse dage fejrer den muslimske verden Eid ul-Adha, den store offerfest, og der bliver tilberedt lækre sager i køkkenerne i Gaza og rundt om i verden. Måske også denne kage.

Offerfesten er centreret omkring en fortælling, som også findes i Det gamle Testamente i Bibelen, og som handler om lydighed: Abraham får at vide af Gud, at han skal ofre sin søn, og dramaet, som vi kan blive grebet af den dag i dag, er selvfølgelig det, om Abraham virkelig vil gøre som Gud befaler - og om Gud virkelig kan være så barsk og kræve så ultimativ lydighed, at han vil få en far til at dræbe sin egen søn.

Historien ender "godt": Abraham gør, som Gud har befalet; han gør klar til at ofre sin søn, men Gud griber ind ved at lade en engel gribe fat i Abrahams hånd, der allerede er hævet med slagtekniven, og på den måde afværges drabet. En vædder, der har fået sine horn viklet ind i grenene i en busk i nærheden, bliver fanget og slagtet i stedet.
I fremstillingen her kommer englen med alternativet til menneskeofferet
Da jeg skrev om Den store Offerfest i 2011, havde jeg bagt gazellens horn, og jeg tænker at bukkehornsfrøene i Sanyit Hulba-kagen kan udgøre årets hilsen til vædderen, der måtte lade livet.

Bukkerhornsplanten hedder nemlig som den gør, fordi de bælge, som frøene sidder i, efter sigende ligner bukkehorn, ikke mindst når de bliver modne og åbner sig.
Bukkehornsbælgene ses til højre.
Saniyit Hulba - Bukkehornskage med olivenolie (24 stykker)
  • 3 spsk bukkehornsfrø
  • 3/4 l vand
  • 250 g semuljemel
  • 1 1/4 dl olivenolie
  • 200 g mel
  • 75 g sukker
  • 1 tsk tørgær (= ca. 10 g alm. gær, som må opløses i lidt af kogevandet)
  • 1 tsk bagepulver
  • 1 spsk nigellafrø
  • 1 spsk ristede sesamfrø
  • pinjekerner, mandler eller pistacienødder til pynt
Sirup:
  • 400 g sukker
  • 2 1/2 dl vand
  • 1 spsk citronsaft
  • 1 tsk orangeblomstvand og/eller
  • 1 tsk rosenvand
Udblød bukkehornsfrøene i koldt vand i mindst en halv time. Gerne længere. Hæld udblødningsvandet fra. Kog nu frøene i 3/4 l frisk vand i 10-15 minutter. Hæld vandet fra, men gem det!

Varm olivenolien op i en kasserolle eller i mikroovnen og hæld den over semuljemelet i en skål. Bland godt sammen, så al semuljen er blevet olieret.

Bland mel, sukker, tørgær, bagepulver, nigellafrø, sesamfrø og afdryppede bukkerhornsfrø sammen og bland det derefter sammen med semuljeblandingen. Tilsæt ca. 1 1/2-2 dl af kogevandet, så du får en smidig dej. Ælt til dejen er jævn, og fordel den i en lille bradepande (ca. 20x30 cm) beklædt med bagepapir. Lad dejen hæve i formen i 1 1/2 time. 

Skær den ubagte kage i tern eller ruder på ca. 5x 5 cm og pynt hver kage med en eller flere nødder. Pres dem godt ned i dejen, så de ikke falder af.

Bag kagen ved ca. 200º i 45 minutter. Kagen skal være gylden på overfladen.

Lav en sirup af vand, sukker og citronsaft. Lad det koge heftigt i 5-10 minutter, så det begynder at tykne. Tilsæt orangeblomstvand og/eller rosenvand. lad siruppen køle af. (Lav evt. siruppen før kagen. Jeg har læst et sted, at når en kage skal "druknes" i sirup, så skal enten kagen være varm og siruppen kold - eller omvendt. Altså ikke varm sirup på varm kage og heller ikke kold sirup på kold kage. Jeg ved ikke om det betyder noget…)
Hæld den afkølede sirup over den varme kage, så snart du har taget den ud af ovnen. Og ja, det virker som en voldsom masse sirup, men det bliver - uhyggeligt nok! - lynhurtigt suget ind i kagen, som nærmest får konfektagtig karakter. Kagen kan holde sig, og smagen udvikles en anelse over tid.
Svimlende spændende (og måske stygt stinkende?) bukkehornsfrø. You decide!
Bonusinfo: "Som lugten af en svedig inders armhule." Sådan er der nogen, der karakteriserer smagen/duften af bukkehornsfrø. Det er måske en lidt voldsom sammenligning, men det er helt sandt, at bukkehorn har en helt speciel sødlig duft, og det er også sandt, at hvis man spiser meget bukkehorn - enten selve planten eller frøene - kan man komme til at dunste af ahornsirup når man sveder! Faktisk bliver bukkehorn brugt til fremstilling af uægte ahornsirup.

tirsdag, september 16, 2014

Speltsmåkager for godt humør - ifølge Hildegard af Bingen

Hvem skulle have troet det: at jeg slår til lyd for en SPELT-småkage. I vore dage er spelt nærmest blevet synonymt med forældreskabsmæssigt overambitiøse og ernæringsmæssigt overkorrekte danskere - især kvinder, der bor i postnummer 2100. Og derfor holder jeg mig normalt fra spelt. Dumt, måske, men sandt. Men der er altså lidt mere til spelt end det sunde og korrekte.
Krydrede speltsmåkager med smørcreme - for ekstra godt humør!
For 916 år siden, altså den 16. september 1098, blev et lille svageligt pigebarn født som tiende barn i en tysk adelsfamilie. Pigen, der fik navnet Hildegard, viste sig allerede som lille barn at være lidt ud over det sædvanlige. Hun blev sendt i kloster som otteårig, hvilket dog ikke var meget usædvanligt for den tids rige jomfruer, men Hildegard udviklede sig i løbet af et relativt langt liv til en kvinde, der - helt uhørt for kvinder på den tid – grundlagde klostre, nedskrev guddommelige syner og musik og udgav bøger om bl.a. teologi, filosofi og medicin.
Hildegard modtager sine guddommelige visioner, og hendes sekretær Volmar hjælper med at få dem skrevet ned og illustreret.
Hildegard var meget optaget af sundhed, medicin og behandling af syge, og hun skrev flere bøger om emnet. I Physica beskriver hun næsten 2000 forskellige remedier – ikke mindst planter og urter – og deres gavnlige egenskaber, og i værket Causae et Curae arbejder hun med en nøje gennemgang af menneskekroppen, dens funktioner og forbindelser med verden omkring den og med sygdomme og deres behandling. Hildegard er naturligvis ikke bekendt med moderne videnskabelig metode, men hun formår at kombinere sine mange praktiske erfaringer med at arbejde med planter og patienter med sit teologiske syn på verden. Hildegard døde den 17. september 1179; dagen efter sin 81 års fødselsdag for 835 år siden.
Et andet af Hildegards syner: det kosmiske hjul fra De Operatione Dei (Om Guds værk)
Hildegard havde, hvad man i dag ville kalde en holistisk tilgang til mennesket og dets velvære; dvs. at hun mente, at når et menneske skranter, så skal både krop og sjæl passes og plejes, og en passende diæt er en vigtig del af behandlingen.

En af Hildegards favoritplanter er spelt: Spelt er den bedste af alle kornsorter. Den er varm, fed og kraftfuld og lettere at fordøje end alle andre kornsorter. Den, som spiser spelt, får sundt kød og godt blod. Menneskets sjæl bliver glad, og man fyldes af munterhed. Og uanset hvordan man spiser den – i brød eller på andre måder – er det godt, dejligt og sødt. Fra Hildegards Physica

I webshoppen på det tyske kloster Abtei Sankt Hildegard kan man finde en middelstor pdf-publikation med alle de speltprodukter, som produceres og sælges fra klosteret. Der er både krydrede spelt-"nervekiks" (som minder lidt om nedenstående småkager), speltbiscotti, -müsli, -nudler og -kaffe foruden sække med forskellige udgaver af malet spelt og hele speltkorn og derudover puder med speltavner, der skulle virke både beroligende og lindrende på fx. gigt og andre lidelser. Et rent vidundermiddel med andre ord!

Krydderier har selvfølgelig også Hildegards opmærksomhed, og om muskatnød skriver hun fx.: Når et menneske spiser muskatnød, åbnes det menneskes hjerte, renses dets sanser og mennesket kommer i godt humør. Tag muskatnød, kanel og nelliker i lige mængder og knus dem sammen. Rør pulveret ud i en smule vand og lav små kager. Spis disse ofte, og det vil mindske dit hjertes og dine tankers  bitterhed; dit hjerte vil åbne sig og dine sanser vil skærpes. Din ånd vil glædes, dine tanker vil blive renset, dårlige væsker i dig vil formindskes, dit blod vil blive opstrammet, og du vil blive styrket. (Fra Physica)

Hildegards glædessmåkager med spelt og krydderier

  • 175 g smør
  • 225 g brun farin
  • 1 æg
  • 1 tsk bagepulver
  • 1/4 tsk salt
  • 100 g hvedemel
  • 100 g speltmel
  • 1 tsk kanel
  • 1 tsk muskatnød
  • 1/2 tsk stødte nelliker
Pisk smørret blødt sammen med brun farin. Pisk æggene i blandingen; ét af gangen. Bland de tørre ingredienser sammen og rør dem i smørblandingen. Rør indtil du har en jævn dej. (Min dej blev ret blød, så jeg lagde den i køleskabet i en times tid.)

Form kugler på størrelse med valnødder og pres dem flade på en bageplade beklædt med bagepapir. De flyder lidt ud under bagningen, så sørg for at der er god plads imellem småkagerne.

Bag 12-15 minutter ved 200 grader. Kagerne skal blive brune i kanten. Lad kagerne køle lidt af på bagepladen inden du løfter dem af og lad dem køle helt af på en bagerist. Kagerne skal blive sprøde, når de er kolde.

Ekstraprojekt for de over-entusiastiske: Småkagerne minder en del om julens brunkager, så for at opgradere dem lidt og gøre dem endnu mere Hildegard-agtige og gode for hjertet, kan de lægges sammen med en smørcreme. Ikke en hvilken som helst smørcreme, men én lavet med inspiration fra Hildegards egen opskrift på "hjertevin", som indeholder (hvid-)vin (Jeg så det som et guddommeligt tegn, at jeg på min vinhylde havde en lille flaske Riesling dessertvin produceret ca. 80 km fra det kloster, Disibodenberg, som Hildegard tilbragte det meste af sit liv i! Den blev til sirup og smørcreme.), honning, eddike og persille! 

Persille-honningvinen skulle kunne afhjælpe problemer med milten (hvor tungsindet bor) og smerter i hjertet. Jeg indkogte hjertevinen til en sirup og brugte den i smørcremen, men eftersom smagen kun blev so-so, vil jeg herunder bare bringe opskriften på en almindelig fransk smørcreme. Den kan du tilsmage efter egne ønsker. Med eller uden persille.

Fin (hjerte-)smørcreme (Fra Gyldendals store kogebog)
  • 3/4 dl sukker
  • 3/4 dl vand
  • 3 æggeblommer
  • 150-200 g smør
Kog en sukkerlage af vand og sukker. Når den er 118º hældes den i en tynd stråle over æggeblommerne under kraftisk piskning. Pisk indtil blandingen er afkølet. Pisk smørret ind i æggecremen og smag til med fx. revet appelsinskal, vanille eller rom. 

Læg speltsmåkagerne sammen to og to om en klat smørcreme og opbevar kagerne i køleskabet, så smørcremen bliver fast.
Læs mere: Min Hildegardinteresse er blevet vakt, fordi jeg ved et tilfælde fik fingrene i Anne Lise Marstrand-Jørgensens "litterære fantasi"/roman over Hildegards liv. Det er virkelig den bedste bog, jeg har læst meget længe! Faktisk har jeg ikke læst en skønlitterær bog til ende siden - ja, det kan jeg slet ikke huske. Men bogen om Hildegard er skrevet med en - for mig - helt perfekt blanding af lethed og sprogligt overskud. I lange passager er der tale om "show, don't tell"; dvs. bogen er poetisk og billedrig - uden at være direkte beskrivende. Giver det mening?! 

Jeg har kun læst første bind indtil videre og glæder mig allerede til det andet. Måske vil jeg læse det langsomt for at strække nydelsen; måske vil jeg læse det hurtigt, fordi det bare er skønt at synke ind i en anden verden. Varmt anbefalet! 
Se mere: Hildegards liv er naturligvis også forsøgt skildret på film. Den tyske instruktør Margarethe von Trotta, der gerne laver film om stærke kvinder, præsenterede i 2009 sit bud på Hildegard i filmen Vision. Jeg har kun kigget på den første halve time af filmen og må konstatere, at den skulle jeg nok have set  FØR jeg læste "romanen". Hildegard i filmen er måske nok interessant og kompleks, men alligevel unuanceret i sammenligning med hendes karakter, som den er udfoldet af Anne Lise Marstrand-Jørgensen. Filmen kan ses på originalsproget med franske undertekster på YouTube. Livet er ikke lutter småkage!