mandag, maj 02, 2016

Sprøde! Sprøde! Sprøde! Portugisiske mandelmakroner


Jeg har været i Portugal i påsken. Jeg rejste med min mor og min lille lokale ven, Galo-Galo. Vi var bl.a. tre dage i Porto, hvor vi via AirBnB havde fundet er fantastisk og central lejlighed, "The sweetest apartment in town", der ligger i en smuk klassisk bygning - lige over et konditori! Konditoriejerne udlejer et lille antal lejligheder, og hver lejlighed har navn efter en portugisisk kage.  

Vores lejlighed var "Almond Biscuit", og ikke bare var der et billede af mandelmakroner på vores nøglering; der var også dækket op med en tallerkenfuld friskbagte mandelmakroner og små flasker portvinda vi ankom en sen aften. Kage! Kage! Kage!-himlen!

Enhver ved, at portugisisk kagekunst er kendetegnet ved brugen af MASSER af æggeblommer, så her kommer en opskrift på enkle og superskønne mandelmakroner, som kun indeholder æggehvide, sukker og mandler.

Mandelmakroner - næsten som på Confeitaria Primar i Porto
(Jeg søgte på Google for at finde de makroner, der lignede de portugisiske bedst. Dem fandt jeg hos Marie på bloggen Life is just too short. Jeg har fordoblet opskriften, lavet den på færdigkøbt mandelmel og tilføjet bageoblater og en pyntemandel.)

Ca. 30 stk.
  • 15 eller 30 mandler
  • 100 g mandelmel
  • 240 g sukker
  • ca. 80 g æggehvide (jeg brugte lidt mere, så massen blev lind nok til at sprøjte ud)
  • evt. bageoblater

Skold og smut mandlerne. Flæk dem, hvis du kun bruger 15.

Rør mandelmel og sukker sammen og tilsæt æggehviden. Massen skal have en konsistens som blød tandpasta. Den skal kunne sprøjtes ud, men skal også bevare sin form. Kom mandelmassen i en kraftig sprøjtepose med en rund tylle. 

Læg evt. bageoblater klar på en bageplade med bagepapir. Bageoblater kan undværes, men makroner kan godt sidde lidt for fast på bagepapiret - især hvis du ikke bager dem helt gennemtørre - og derfor er bageoblater fikse. Jeg har købt en hel masse hos Hoch Oblaten Bäckerei. De koster næsten ingenting og kan fås i forskellige størrelser og farver (og i sæsonformer og sågar i fuldkorn- og glutenfri udgaver!)
 Sprøjt en god klat mandelmasse ud midt på bageoblaten. Ikke helt til kanten, for makronen udvider sig i ovnen. Pynt med en mandel.

 Bag makronerne i ca. 8 minutter ved 175º. De skal være pænt lysebrune. Hvis du vil have makronerne seje indeni, kan du skrue lidt op for varmen og ned for bagetiden.

Original
Kopi
HVIS man nu er typen, der godt kan lide lidt fyld, så er der jo ingen, der forhinder én i at røre en hurtig ganache (200 g smeltet mørk chokolade + 1 dl piskefløde + evt. lidt portvin) til at lægge imellem makronerne - som et portugisisk svar på de berømte, franske macarons.

mandag, februar 15, 2016

Små citronkager med masser af mandler (og ingen gluten) - Historisk kageudfordring nr. 2 - og lidt om romantiske mandler

Ikke et ord om valentinsdag.

Museumsinspektør Bettina Buhl har givet mig en ny udfordring. En mandelkage fra 1870:
I en skål røres 100 gram mandelmel, 4 æggeblommer, 50 gram smeltet og afkølet smør, 150 gram sukker, saften og skallen af en citron. 4½ æggehvider piskes stive og vendes forsigtigt i den øvrige dej. Der tilsættes 2 spiseskefulde kartoffelmel. Dejen vendes atter og hældes i en smurt tærteform. Der drysses med 50 gram finthakkede mandler. Kagen bages i ovnen ved 180 grader i ca. 30 minutter. Der kan serveres kold flødeskum med lidt bær til kagen.

Gør noget!
Bettina Buhls mandelkage med flødeskum.
Min lille mandelkage med romantisk pynt.
Igen - ligesom appelsinkagen fra den første historiske kageudfordring - har Bettina fundet en historisk kage, der umiddelbart lyder totalt lækker! Hvad skal jeg dog gøre ved den?!

Det er endt med et resultat, som slet ikke er så forskelligt fra originalen som mine appelsinsmåkager for voksne blev. Igen har jeg valgt at lave en mindre udgave; Bettina er trods alt en småkagedame. Denne gang er det ikke blevet til rigtige småkager, men dog små kager bagt i linseforme. Og de har fået en mandelbund.

Små mandelkager med citron
(ca. 24 stk)
Bunde - bagt i linseforme
  • 125 g mandelmel
  • 50 g sukker
  • 50 g smør + ekstra til formene
Bland mandelmel og sukker sammen. Smelt smørret og hæld det over blandingen. Rør grundigt indtil blandingen er som fugtigt sand. 

Smelt lidt mere smør og pensl formene.
Fordel lidt af dejsmulderet i hver linseform og pres det godt sammen. 

Bag bundene i ca. 10 minutter ved 200º, så de er let lysebrune i kanten.
Lav
Fyldet
  • 100 g mandelmel
  • 150 g sukker
  • 4 æggeblommer
  • 1 citron - revet skal og saft
  • 50 g smør
  • 2 spsk Maizena
  • 2 æggehvider
  • smuttede mandler til pynt
Smelt smørret. Bland mandelmel, sukker, æggeblommer, citronskal og citronsaft. Hæld det smeltede smør i blandingen og rør. Tilsæt Maizena og rør igen. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen. Fordel fyldet i formene med de bagte mandelbunde og pynt med hele smuttede mandler.
(Jeg har forsøgt at få mandlerne til at ligne hjerter, men det blev ikke MEGET tydeligt...)
Mandelbunden med fyld kan også bages i en springform. Så kommer den til at ligne den originale kage endnu mere.
(Men man kan lave et tydeligere hjerte!)
Bag kagerne ved 200º i ca. 15 minutter indtil de er faste og pænt lysebrune. (Hvis du bager en større kage, skal den bage lidt længere. Mærk forsigtigt på kagen om den føles fast i midten.) Lad dem køle af.

Kagerne - især fylddelen - slipper ikke formene frivilligt, men hvis du løsner siderne med en lille kniv, kan de lirkes forsigtigt ud.

For den gluten-forsigtige er der godt nyt: kagen indeholder ikke hvedemel eller andet med gluten.
Pynt evt. med lidt rødt syltetøj fra en sprøjtepose...
- eller med små lyserøde flødeskumshjerter. 

Nyd med en kop te - og med dit hjertes udkårne!
Bonusinfo: 

Mandler er romantiske!

Phyllis, en kongedatter fra den græske mytologi, giftede sig med krigeren og kongesønnen Demofon. Dagen efter brylluppet rejste Demofon i krig, men han lovede, at han ville vende tilbage og hente sin brud inden længe. Phyllis gav sin elskede en æske med, som han kun måtte åbne, hvis han havde mistet alt håb om at vende tilbage. Tiden gik, og Demofon kom ikke tilbage. Han glemte hende. Efter at have ventet ulykkeligt alt for længe, hængte Phyllis sig.
En dag åbnede Demofon af nysgerrighed den mystiske æske og så noget, der var så gruopvækkende, at han straks begav sig hjemad. Ingen ved, hvad der var i æsken. Da han kom tilbage var vinteren kun lige forbi, men Phyllis for længst død, og der stod et nøgent mandeltræ på hendes grav. Demofon omfavnede træet, som straks gav sig til at blomstre, og sådan har det været siden: mandeltræet blomstrer meget tidligt på sæsonen til minde om den ulykkelige Phyllis.
I mange lande - herunder bl.a USA og Italien - er mandler en helt uomgængelig del af de søde festligheder til et bryllup. Gæsterne får ofte udleveret små poser med sukkerovertrukne mandler i fine farver. I USA kalder man mandlerne Jordan Almonds og italienerne taler om confetti. Mandlerne i de små poser har symbolsk betydning, og fem mandler står for fem ønsker for det nygifte par: sundhed, rigdom, frugtbarhed, glæde og et langt liv.

Five sugared almonds for each guest to eat 
To remind us that life is both bitter and sweet. 
Five wishes for the new husband and wife -- 
Health, wealth, happiness, children, and a long life!

Der skal altid være et ulige antal mandler i posen, fordi et ulige tal ikke kan deles (med to). På samme måde skal de to nygifte aldrig skilles.

I Danmark kender vi de lyserøde Dronning Mandler med både chokolade- og sukkerovertræk. Der findes også Konge Mandler kun med sukkerovertræk.
Nogen siger, at mandlerne er blevet så tæt knyttet til bryllupper, fordi de som friske har en let bitter-sød smag;
altså lidt ligesom ægteskabet...

mandag, februar 01, 2016

Appelsinsmåkager for voksne - Historisk kageudfordring nr. 1

Udfordring: Bettina Buhl, museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum (hvor man bl.a. arbejder med danskernes mad og måltider) går i de historiske kogebøger og finder en god kageopskrift. Hun bager kagen og sender opskrift og billeder til mig. Jeg gør noget og laver en ny udgave af kagen til bloggen. Bettina får min opskrift og billeder og kan bruge den nye version i sin sammenhæng. Såre simpelt - og rigtig sjovt indtil videre.
Appelsinsmåkager med skiver af kandiseret appelsin.
Bettina sendte mig for to uger siden en opskrift på en appelsinkage fra 1870 - og herlige billeder af en meget smuk kage:
Bettinas appelsinkage fra 1870
Hvordan gør man noget ved en kage, der ser så fuldendt frisk og lækker ud? Bum. Bum. Man tænker, at  Bettina, som skrev bogen "Danskernes småkager", da skal have en småkageversion af sin kage retur!

Den oprindelige opskrift lød: Man tager en dej af: 300 gram hvedemel, 150 gram smør, 90 gram sukker, 100 gram fintstødte mandler, 3 hele æg, og lidt salt. Dejen udrulles så ”tyk som to knivsrygge”, og placeres i et smurt tærtefad. Bunden bages i ovnen i 15 minutter ved 180 grader. Cremen tilberedes af 150 gram sukker, som piskes godt med 3 æggeblommer, saften af 2 citroner, skallen af 2 appelsiner og ½ deciliter madeiravin. 5 stift piskede æggehvider vendes i den øvrige creme. Når bunden er bagt færdig kommes cremen på kagen, og der stryges sukker over. Kagen sættes atter i ovnen og bager i ca. 10 minutter eller til cremen har taget en gylden farve. Når kagen er kold lægges appelsinskiver, bestrøede med sukker i fint mønter på kagen. Drysses med sigtet flormelis lige inden serveringen. Der kan serveres kold flødeskum eller vaniljeis til kagen.

Småkager er pr. definition små kager, så første del af opgaven var nem nok: lav mindre udgaver af kagen (som vel egentlig er en tærte) Ofte har småkager en længere holdbarhed end almindelige kager, så jeg tænkte, at det så var nødvendigt at udskifte de friske appelsinstykker med enten appelsinmarmelade eller - som det er endt med - kandiserede appelsinskiver. Appelsinens egen naturlige perfektion var det eneste, som jeg kunne forestille mig, der kunne matche Bettinas flotte kage. De hele appelsinskiver tilfører småkagen en anelse bitterhed, så det er nok en kage, der vil egne sig bedst til voksne smagsløg.

Mine appelsinsmåkager er temmelig arbejdskrævende, men de er til gengæld ret spektakulære på et kagefad! God fornøjelse!

Appelsinsmåkager Anno 2016
Ca. 30 stk. - afhængig af appelsinskivernes størrelse/antal

Kandiserede appelsinskiver
Ca. 30 skiver

Begynd med de kandiserede appelsinskiver. Gerne dagen i forvejen.

  • ca. 2 appelsiner - økologiske eller rigtig grundigt skrubbede
  • ca. 250 g sukker
  • saft af 1/2 citron
Skær appelsinerne i MEGET tynde skiver. Gerne omkring 1,5 mm. Læg appelsinskiverne lagvis med sukker i en lille gryde. Lad skiverne stå i mindst et par timer. Så trækker saften ud af appelsinerne og sukkeret vædes og opløses så småt. Hæld citronsaft over skiverne. 
Tænd for varmen under gryden og kog nu forsigtigt appelsinskiverne i sukkersiruppen, indtil skiverne - også den hvide del - bliver klare, og siruppen bliver helt tyk. Pas dog på, at siruppen ikke bliver til karamel. Så får du aldrig appelsinskiverne fra hinanden.

Lad appelsinskiverne køle af i siruppen.

Creme
  • 150 g sukker
  • 4 æggeblommer
  • 2 spsk Maizena
  • 1/2 tsk kardemomme
  • revet skal af 1 appelsin
  • 1 dl mælk
  • 2 æggehvider
Rør sukker, æggeblommer, Maizena, kardemomme og appelsinskal sammen i en lille gryde. Rør mælken i. Varm blandingen forsigtigt op til den koger og bliver tyk. Pisk grundigt hele tiden, så cremen ikke brænder på. Tag cremen af varmen, og lad den køle af, mens du fx. laver selve småkagerne.

Pisk to æggehvider stive. Bland dem forsigtigt i den afkølede creme. Kom den blandende creme i en sprøjtepose.

Småkager
  • 300 g mel
  • 150 g smør
  • 90 g sukker
  • 100 g mandelmel
  • lidt salt

  • 1 dl vand
Skær smørret i små tern og bland hurtigt alt undtagen vandet sammen. Hæld vandet i, så dejen kan samles. Hold evt. lidt vand tilbage - eller hæld en smule mere i. Dejen skal være smidig og ikke klistret.

Rul dejen ud i en tykkelse på 2-3 mm. Brug en udstikker på størrelse med dine appelsinskiver og lav runde småkager. Eftersom appelsinskiverne er forskellige i størrelse, kan du evt. også lave småkager i et par størrelser.

Bag småkagerne ved 200º til de er meget let lysebrune. (Småkagerne skal bages igen, så de bliver mørkere efter anden gang i ovnen.)
 Tag småkagerne ud af ovnen. Tag sprøjteposen med creme og fordel creme i et lag over hver enkelt af dem.
Sæt kagerne i ovnen igen og bag dem i ca. 10 minutter til cremen er blevet fast og har fået lidt farve.
Tag nu dine kandiserede appelsinskiver og læg forsigtigt en skive på hver småkage. Appelsinskiverne er klistrede af sukker-appelsinsiruppen, men de bør ikke være egentlig våde, for så vil de gøre småkagerne bløde.
Et skønt syn på en grå vinterdag!
Hvis du ikke bryder dig om bitterheden i appelsinskallen, kan du skære al skrællen af appelsinen inden du skærer den i skiver. Den er så lidt sværere at skære tyndt, men er så til gengæld lidt nemmere at bide i stykker.

Bonusinfo: I 1870 har appelsiner været en virkelig stor luksus, og appelsinkagen må være blevet bagt i velhaverhjem. Først da appelsinerne kunne fragtes relativt hurtigt fra voksestederne i fx. Spanien med tog trukket af de nye, hurtige damplokomotiver, som bredte sig i sidste halvdel af 1800-tallet, blev de nogenlunde tilgængelige for danskerne. Langt ind i 1900-tallet var appelsiner og andre eksotiske frugter dog absolutte luksusvarer, som var forbeholdt de rigeste i samfundet - eller helt særlige festlige lejligheder.

Bonusbonusinfo: Appelsin (appel + sin) betyder "æble fra Kina".  Frugten, som vi kender den, er formentlig forædlet fra en vild plante i Kina eller et andet sted i Sydøstasien.
Ca. 1000 år gammelt maleri Yellow Oranges and Green Tangerines af Zhao Lingrang fra Song-dynastiet
Bonusbonusbonusinfo: Der er ingen, der ved med sikkerhed hvilken, der var den forbudne frugt i paradisets have. (Altså ud over, at der er tale om en myte!) Måske var det et æble, som vi oftest hører på vore breddegrader. Men måske var det en figen? Et granatæble? Eller måske en appelsin…
Michiel Coxcie (1499-1592): Forbuden frugt


søndag, januar 17, 2016

Sukkernødder og "Danskernes småkager"

Småkager er et overkommeligt bagværk med få ingredienser, et passende tidsforbrug og med en relativt lang holdbarhed. Småkager kan varieres ud i det mangfoldige, og så er de enkle at servere til hverdagens kaffetår og gildernes kaffeborde.
Fra forordet til "Danskernes småkager - et småkageleksikon" af Bettina Buhl, Nyt Nordisk Forlag, 2015
Sukkernødder - med mandler. Nemme. Sprøde. Superlækre.
"Danskernes småkager" er en skøn bog! Især hvis man er lidt kagenørdet. Og det er jeg jo!

Bettina Buhl er historiker og museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum, hvor man bl.a. har det nationale ansvar for at arbejde seriøst med dansk mad- og måltidskultur. Den hyggelige udgivelse om småkager er altså ikke bare en glad bagers personlige ønske om at udbrede sine yndlingssmåkageopskrifter på markedet, men et led i en større formidlingsopgave.

Jeg elsker den måde at fortælle historie på! Og Bettina Buhl gør det fremragende.

(I al beskedenhed er det jo også min vinkel her på bloggen: at bruge kager, kagebagning og kageopskrifter som anledning til at få fortalt noget vigtigt om vores historie, om tendenser, om sammenhænge, om meningen med det hele - eller bare det halve. Mikro-historie kan man kalde den tilgang, der frem for at fortælle historie fra kongers og magthaveres perspektiv - fra oven - prøver at forstå fortiden, og dermed nutiden, fra de små tings og menneskers synsvinkel - fra neden.)

Jeg læste straks med stor fornøjelse hele det indledende afsnit om "En småkages historie" og nød de sjove ledsagende billeder, og selve opskriftsdelen kan også læses med stort udbytte, selvom man måske ikke vil bage alle småkagerne lige med det samme. Der er interessante baggrundshistorier og sjove bonusinformationer til alle opskrifterne, og småkagerne er så varierede, at bare det at blive mindet om, hvor mange forskellige teknikker, der kan bruges til at bage småkager med, er forfriskende.
Opskriften til "Sukkernødder" er oprindelig fra Wilhelmine Christensen: Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849
Når det er sagt, så tænker jeg, at småkagebogen måske ikke ligefrem er en begynderbog. I hvert fald ikke hvad selve opskrifterne angår. Jeg har testet adskillige af opskrifterne i bogen, og selvom jeg anser mig selv for at være en relativt rutineret (små-)kagebager, så følte jeg mig flere gange lidt på glat-is. Teknikkerne og ingredienserne er ofte noget anderledes end, hvad jeg er vant til, og derfor savnede jeg ind imellem lidt mere præcise instrukser og "mellemtider"; altså angivelser af, fx. hvordan en dej skulle være - og stadig være rigtig.

Bettina Buhl opfordrer til, at man selv arbejder videre med opskrifterne og fx. tilføjer sit eget yndlingskrydderi og på den måde får bundet fortid og nutid sammen, og den tilgang er jeg vild med. Jeg ved dog også, at jeg selv er mere fri til at eksperimentere, når jeg føler, at jeg har fast grund under fødderne, og det havde jeg ikke hele tiden.
Sukkernødder
Ca. 40 småkager (halv opskrift i forhold til bogen)
  • 1 dl mælk eller fløde (opskriften i bogen siger mælk; mit søndags-køleskab rummede "kun" fløde…)
  • 125 g sukker
  • 250 g hvedemel
  • 15 g smør
  • knap 1 tsk potaske - opløst i lidt vand
  • 1/2 tsk kanel
  • 1/4 tsk kardemomme
Pynt
  • hasselnødder eller mandler (opskriften siger hasselnødder; min søndags-nøddekasse indeholdt "kun" mandler)
Varm mælk eller fløde op til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen. Kom sukkeret i den brændvarme væske. Rør rundt. Kom melet i blandingen i gryden og rør igen, indtil du har en jævn masse. Mens dejen stadig er varm tilsættes smør, krydderier og potaske opløst i lidt vand. Smørret vil smelte i den varme dej. Rør indtil alle ingredienser er blevet til en jævn og glat dej.

Jeg lavede en flad klump af dejen og kom den i en plastikpose i køleskabet i en halv times tid. Det er muligvis ikke helt nødvendigt, men dejen er ret blød, når den er blandet færdig. Efter turen i køleskabet var dejen stadig meget blød, men slet ikke klistret. 
Dejens lækre konsistens fristede til at jeg brugte min Kage! Kage! Kage!-rulle.
Desværre var trykket ikke ret tydeligt i de bagte småkager.
Rul dejen ud med en kagerulle i et par mm's tykkelse og stik eller skær småkager ud. Pres en hasselnød eller en mandel godt ned i hver småkage.
Bag småkagerne ved 190º i ca. 13 minutter. Når kagerne køler af, bliver de meget sprøde/hårde og utroligt lækre!

Bonusinfo: Jeg havde en næsten-katastrofeoplevelse med den første opskrift, jeg prøvede fra bogen: "Gåsehalse". Opskriften så lidt sær ud - faktisk bare en citronæggesnaps med smuttede mandler i - men kagerne på billedet så til gengæld meget lækre og konfektagtige ud. Jeg fulgte min intuition og bagte kun en lille del af dejen som angivet i bogen: i små forme smurt med smør. Kagerne gav ingen mening, da de kom ud af ovnen: helt groet fast i formene og for luftige til at blive til noget, når jeg skrabede dem ud. Øv! 

Nu skal god dej jo ikke gå til spilde, så jeg tilsatte noget mel og smeltet smør til den resterende dej og bagte noget, der blev til et lille, sødt mandelbrød, der kunne skæres i smukke skiver. (Desværre fik jeg ikke taget billeder af min "feberredning", men jeg overvejer ligefrem at prøve at lave den igen; så god var den.)

Ærgrelsen over de mislykkede "Gåsehalse" er yderligere blevet vendt til glæde: jeg kontaktede Nyt Nordisk Forlag med min oplevelse, og fik få dage efter en hilsen tilbage fra Bettina Buhl. Jeg har stadig ikke helt forstået, hvorfor hendes og mine "Gåsehalse" faldt så forskelligt ud, men til gengæld har vi lavet en aftale om et lille og forhåbentlig sjovt samarbejde: Bettina sender mig tre historiske opskrifter i løbet af den kommende tid, og jeg skal så gøre et eller andet ved opskrifterne og præsentere resultatet på bloggen. Stay tuned!

Anmeldereksemplar: Jeg har fået "Danskernes småkager" tilsendt fra Nyt Nordisk Forlag.

søndag, januar 03, 2016

Dronningen af Saba-kage til Helligtrekonger

Mine ord er fattige. Jeg må bage en kage.
De varme sommeraftener på taget, månen en dugdråbe, Jerusalem i hvidt. Cypressernes himmelsøjler, dufte strømmer ind over muren: Urtebede, liljer og roser, der lukker sig i tusmørke. Olielampernes fligede tunger af lys, pludselig latter kilet ind mellem skyggekroppe. Pistacienødder og mandler fisket op af gylden honning blandet i munden med syrlige granatæbler. Dadler, figner og vindruer, blød ost, saft af vandmelon over hagen og brystet, knasende kerner mellem tænderne. Glaserede hænder, fedtede læber, stemmer der dykker og stiger i nattens brise. Vin risler i drikkeskåle af metal, kvindernes smykker: ankelringe, halskæder, armbånd, fingerringe, kamme sat i hår. Det rasler, når de går, hver bevægelse er et brus af dufte: skind, uld, fugtig hud, blomsterolie, noter af dagenes støvede, solbagte mure, brødbagning, syrnet mælk. De andre børn rumsterer et sted i paladset, men Batseba tager Salomon med op på den øverste terrasse, når David holder hof.
Fra  Dronningen af Saba & Kong Salomon af Anne Lise Marstrand-Jørgensen (Salomon er stadig et barn, og der er mange år - og mange sider! - til han og Makeda, som den senere Dronning af Saba hedder,  mødes.)

Kameler i mængde flokkes hos dig, dromedarer fra Midjan og Efa, fra Saba kommer de alle sammen, de bærer guld og røgelse; de forkynder Herrens pris.
Fra Esajas' Bog, gammeltestamentlig læsning til Helligtrekongers søndag

Jeg er sort, men yndig, Jerusalems døtre, som Kedars telte, som Salomos teltduge. Se ikke sådan på mig, fordi jeg er sort, solen har brændt mig.
Fra Salomons Højsang

Ingen ved, hvordan hun så ud...
Sydens dronning skal opstå ved dommen sammen med denne slægt og fordømme den, for hun kom fra jordens fjerneste egne for at lytte til Salomos visdom, og se, her er mere end Salomo.
Fra Matthæeusevangeliet

Welcome to The French Chef. I'm Julia Child. We're having a champagne and coffee party today in honor of The Queen of Sheba who turns out to be none other than this dark beauty made of chocolate and almonds and rum and butter…
Fra videoen Julia Child, The French Chef - Queen of Sheba Cake
Kort sagt: der er al mulig god grund til at bage denne dejlige chokoladekage til Helligtrekonger, til et champagne- og kaffegilde - eller enhver anden dag.

Julia Childs kage til Dronningen af Saba
(10-12 stykker)
  • 125 g mørk chokolade (Jeg tillod mig at ændre lidt i Julia Childs opskrift: i stedet for at smelte chokoladen med rom brugte jeg Coffee-chokolade fra Chocolate & Love: Kaffe stammer fra Etiopien, der engang var en del af det mægtige rige Saba.)
  • 115 g smør
  • 150 g sukker
  • 3 æg - delt i blommer og hvider
  • et drys salt
  • 1 spsk sukker
  • 35 g mandelmel
  • evt. en revet bittermandel
  • 50 g mel
Smelt chokoladen over vandbad. Lad den køle lidt af uden at den størkner igen.

Rør smør og sukker sammen indtil det er lyst og blødt. Rør æggeblommerne i blandingen én ad gangen.

Pisk æggehviderne med salt indtil de er hvide og danner bløde toppe. Tilsæt 1 spsk sukker og pisk videre indtil massen er fast og blank.

Bland den smeltede chokolade i smørblandingen. Tilsæt mandelmel og evt. revet bittermandel. Vend forsigtigt skiftevis de piskede æggehvider og melet i dejen ca. 1/3 af gangen. Det er vigtigt, at luften ikke røres ud af æggehviderne; det er dem, der får kagen til at kunne hæve lidt.
Fordel dejen i en springform beklædt med bagepapir og bag kagen ved 180º i ca. 25 minutter. Kagen skal helst være lidt cremet i midten, så hold godt øje og brug en tandstik eller en strikkepind til at teste kagen, så den ikke bliver bagt for meget: når du stikker den ned i kagen tæt på kanten, skal den komme ud uden dej på; når du stikker den ned i midten af kagen, må der gerne hænge lidt dej ved.

Lad kagen køle af i formen.

Chokolade-smør-glasur
  • 125 g mørk chokolade
  • 50 g smør
Smelt chokolade og smør sammen til en glat glasur. Hæld det ud over kagen og fordel det over både toppen og siderne. 

Pynt
  • smuttede mandler
  • cocktailbær
  • ægte guld!
Bonusinfo: Der er masser af spændende læsestof og oplysende og underholdende film om Dronningen af Saba ude på det store skønne internet: fx. det etiopiske nationalepos Kebra Nagast (Kongernes Ære), der fortæller om, hvordan etiopiske konger nedstammer direkte fra Kong Salomon, BBC-dokumentaren  The real Queen of Sheba, der giver nogle bud på de historiske sandheder bag de mange myter og Solomon and Sheeba, Hollywoods svulstige udgave af den eksotiske kærlighedshistorie.

Først og sidst: læs Anne Lise Marstrand-Jørgensens roman! Dronningen af Saba & Kong Salomon er underholdende, tankevækkende, oplysende og ikke mindst fantastisk smukt skrevet. 

fredag, december 04, 2015

Pebernødder, "Smagen af jul" og en herlig tur til en ukendt planet

Hvilke madbøger skal du give væk - eller ønske dig selv - i år? Der er nok at vælge imellem! Jeg har fået tilsendt en række bøger, og jeg vil i de kommende dage give min helt personlige vurdering af en håndfuld af dem, der har noget at sige til en kageelsker.

Ved første øjekast ligner "Smagen af jul" endnu en bog i den uendelige række af julebøger, der vil fortælle om julen, livsstilstilbehøret, der følger med og det gode liv i familiens skød. Allerede ved andet øjekast bliver det klart, at der dog er noget ganske andet på færde. Forfatterne viser sig at være to mænd, og ingen af dem er bloggere, amatørfotografer eller vindere af en madkonkurrence på tv. Ole G. Mouritsen er dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet. Klavs Styrbæk er kok.
Planeten "Jul"...
Og ligner den appelsin med nelliker på omslaget ikke snarere en sær krydret planet i et mørkegrønt univers, end et projekt, som man kan hygge sig med at lave sammen med børnene? Ikke at der er noget galt med at hygge sig med børnene, men vi HAR hørt , at julen er hjerternes fest. Ole G. Mouritzen og Klavs Styrbæk slår et velgørende slag for at minde os om, at julen er mere og andet end det:

Man kunne lige så godt sige, at julen er hjernens fest. Alle de vidunderlige indtryk fra vores fem sanser, at se, at høre, at lugte, at smage og at føle, samles i hjernen, hvor de kædes sammen med erindringer, følelser, belønning og sproglige udtryk for vores oplevelser. Hvor lidt vi end bryder os om det, er smagen af julen i vores hjerne og ikke i selve maden. Men maden og smagen taler dog direkte til hjertet.

Om noget er det smage og dufte, der giver os de stærkeste indtryk og dybeste erindringer om julen. Her behøves ikke mange ord for at forbinde hjerte og hjerne.

Glædelig jul!

Selve bogen er en gennemgang af julens klassiske kulinariske elementer - komplet med enkle opskrifter og billeder uden for mange dikkedarer. Og så en vidunderlig udlægning af de kemiske processer, der ligger bag tilberedningen og ikke mindst duften af julesteg, rødkål og brunede kartofler. Der er afsnit af typen "En videnskabelig forklaring", der fx. hedder: Hvad er skind?, Mundfølelsen af sovsen og Kållugt og kålsmag, og bogen afsluttes med et lille smukt illustreret katalog over Julens molekyler. Det har jeg ikke set i nogen julebog før!

For en god ordens skyld prøvede jeg bogens opskrift på pebernødder; den så enkel og fristende ud. Men noget må være gået galt. Da jeg havde blandet dejen helt efter opskriften, var den alt for klistret til at rulle pebernødder af. Jeg tilsatte mere mel, men dejen var alligevel halvklistret, og den løse dej gjorde, at pebernødderne hævede mere, end hvad den slags normalt gør, så de endte med at have en lidt for let og luftig konsistens efter min smag, og der blev slet ikke så mange som angivet ved opskriften.

Måske understreger den lidt svage opskrift, at "Smagen af jul" ikke er bogen, som man skal købe - eller ønske sig - for opskrifternes skyld, men at dens rigelige berettigelse ligger i dens uhøjtidelige, muntre, lærerige og ganske unikke tilgang til et ellers godt gennemtrasket område. Jeg er vild med bogen!
Duften af jul fejler ikke noget!
Pebernødder

  •  4 æg
  • 300 g sukker
  • 2 tsk kardemomme
  • 1 tsk ingefær
  • 4 tsk finthakket (eller revet) citronskal
  • 1 1/2 tsk hjortetaksalt
  • 10 dråber citronolie (kan udelades)
  • 600 g mel (den oprindelige opskrift sagde 1/2 kg)

Pisk æg og sukker og tilsæt krydderier, hjortetakssalt og evt. citronolie. Tilsæt mel og ælt til dejen er smidig. Rul dejen ud i tynde pølser og skær i små stykker. Rul pebernødderne og sæt dem på en plade med bagepapir. Giv god afstand mellem kagerne; de hæver (og lugter stærkt pga. hjortetaksaltet!) under bagningen. Bag kagerne ved 180º indtil de er let brunede; det tager ca. 10 minutter.

mandag, september 07, 2015

Tyrkiske Nattergalereder (Bülbül Yuvasi) af filodej - VaKAKEtion IX

Der er flere måder at holde vaCAKEtion på. Den bedste er selvfølgelig at rejse til fremmede steder og at dykke ned i den lokale kagekultur på alle mulige måder; først og fremmest selvfølgelig ved at smage på den, men man kan jo også prøve at opstøve originale opskrifter, tage på kagekurser, købe særlige bageredskaber eller ingredienser med hjem eller simpelthen fotografere alle herlighederne som dejlige souvenirs - altså som hjælp til hukommelsen og sanseminderne.
De grønne nattergaleæg druknet - på den gode måde - i varm sirup...
En rejse til en i klassisk forstand eksotisk destination kan nemt blive en bekostelig affære, så en anden og meget billigere vaCAKEtion-model er at blive hjemme og i eget køkken kaste sig ud i nye, fremmede bageeventyr. Det er dét, som jeg har gjort en del af denne sommer. Jeg har på denne måde været i Iran, Ungarn, Portugal, Skotland og Japan i løbet af denne sommer, og jeg forestiller mig egentlig, at mine vaCAKEtion-fornøjelser på hjemmebane fortsætter, også når sommeren runder af.
En æskefuld af lækre og eksotiske kager fra Nordvest.
Og så er der en slags vaCAKEtion-mellem-model, som jeg ikke lige havde tænkt på, men som ramte mig for et par uger siden: at købe "autentisk", eksotisk bagværk hjemme i Danmark. Jeg var på vej hjem til Vesterbro på cykel fra Herlev og kom gennem det, som vel er NV - den del af byen kender jeg ikke ret godt - og pludselig ser jeg ud af øjenkrogen en forretning med et interessant navn på et ellers ret ucharmerende gadehjørne (Utterslevvej/Hareskovvej) i Nordvest: Favori Baklavaci.

I forbifarten ser jeg også et håndskrevet skilt med kiloprisen på baklava med valnødder eller pistacienødder, og min hjerne oversætter langsomt, at der må være tale om en specialforretning med tyrkiske lækkerier. Ofte ville jeg, når den slags dæmrer efter at jeg ER kommet forbi, bare være cyklet videre, men jeg tænkte Fandme nej! Jeg er i forvejen et sted i byen, som for mig omtrent lige så godt kunne være Tyrkiet, det er sommer, jeg har ikke travlt, og hvorfor dog ikke være lige så åben og nysgerrig, som man ofte er, når man er på ferie i udlandet?

Jeg vendte cyklen og kørte på fortovet tilbage for at undersøge nærmere, hvad der mon var af spændende søde sager i butikken.
En del af udvalget - herunder en avanceret te-(?)-maskine
Selve butikken var umiddelbart ikke meget mere charmerende end vejkrydset udenfor, men udvalget var interessant: som navnet på stedet antydede, var baklava the main attraction, men der findes tydeligvis mange udgaver og variationer af den mellemøstlige klassiker baklava - og butikken bød også på adskillige andre typer af småt bagværk med sære navne. Den søde pige i butikken var i øvrigt også  netop sød, og besøget i butikken blev en rigtig god overraskelse.

Jeg pegede på en håndfuld af de mest markante af de sære kager og havde heldigvis åndsnærværelse nok til at fotografere, så jeg efterfølgende bedre kunne identificere, hvad jeg havde købt - og hvad jeg havde sprunget over.

Da jeg kom hjem med mine gyldne gaver, nød jeg en enkelt - eller var det to? - med en kop kaffe, og gav mig til at undersøge, hvad jeg dog havde fået fat i, og hvad de sære navne dog kunne betyde. Google er stadig min næstbedste ven.
Sekerpare - "sukkerbid" - er semuljesmåkager, der har trukket i sirup
Fistik ezmesi er tyrkisk for "marcipan" lavet på pistacienødder i stedet for mandler
Burma betyder ikke Burma, men "snoet"
Og så var der Bülbül Yuvasi. Google kunne afsløre den indlysende og poetiske oversættelse: nattergalereder. Dem må jeg prøve at lave selv!
De fine reder er faktisk ikke helt så svære at lave, som man kunne frygte. De største udfordringer er måske at finde filodej og en passende pind til at rulle dejen omkring. (Ja, man kan lave filodej  selv, men nej, det behøver man ikke. Og ja, man kan købe en særlig rullepind, men mindre kan gøre det.) Jeg købte to små pakker filodej i Irma og brugte en af mine alletykkeste strikkepinde (12 mm) som rullepind. Det fungerede fint.

Jeg fulgte løseligt en ca. halveret opskrift fra a taste space. I virkeligheden er opskriften meget enkel; det, som man især har brug for, er en anvisning på, hvordan man former rederne. Igen: det er ikke så svært, som man kunne tro.

Bülbül Yavasi - Nattergalereder af filodej
(8 stk)
  • 100 g smør
  • 75 g finthakkede pistacienødder (eller andre nødder fx. mandler)
  • 2 spsk sukker
  • 8 plader filodej (ca. 20x30 cm) (Fundet på køl i Irma og på frost hos Føtex)
  • 40 hele pistacienødder (eller andre nødder fx. mandler)
Sirup
  • 150 g sukker
  • 2 dl vand
  • 1 spsk citronsaft
  • evt. 1 spsk rosenvand eller orangeblomstvand
Begynd med at koge en aromatisk sirup. Kom sukker, vand og citronsaft i en lille gryde og kog ingredienserne indtil siruppen tykner lidt. Det tager omkring 15 minutter - afhængigt af grydens størrelse, hvor voldsomt du koger siruppen mm. Rør rosenvand eller orangeblomstvand i siruppen, lige inden du tager den af varmen. Lad den køle af. Husk, at siruppen bliver tykkere, når den køler af, og den skal ikke være alt for tyk; så trænger den ikke rigtigt ind i kagerne.

Smelt smørret i en lille gryde. Bland finthakkede nødder med sukker.

Arbejd med 1 plade filodej ad gangen. Sørg for at resten er pakket godt ind, så de ikke tørrer ud, for så bliver de umulige at arbejde med.

Pensl den første plade filodej med rigeligt smeltet smør. Drys en lille smule nøddesukker på filodejen. Hold de sidste ca. 10 cm på den smalle led fri for nødder. Brug kun ca. halvdelen til fyld inde i rederne; resten skal bruges som blødt fyld under "æggene" i rederne.
 Rul nu filodej med nøddesukker omkring en pind - jeg brugte en meget tyk strikkepind - men undlad at rulle de sidste 10 cm uden nødder.
 Pres rullen lidt sammen så den rynker omkring strikkepinden.
 Træk strikkepinden ud og fold den rynkede dejrulle, så den danner en fuglerede med den urullede dej som bund. Pres bunden lidt ned, så der bliver plads til fyld.
Læg fuglerederne nogenlunde tæt sammen i en smurt eller bagepapirbeklædt bageform.
 Pensl rederne med smør, og bag dem ved 200º i ca. 20 minutter eller indtil rederne er smukt lysebrune.
 Fordel nøddesukker i de varme reder.
 Læg hele nødder/mandler ovenpå.
 
Hæld siruppen over de stadig varme nattergalereder. En tommelfingerregel vedr. kager, der skal trække i sirup siger, at enten skal kagerne være varme og siruppen kold, eller også omvendt. Så du kan altså også lade kagerne køle af og varme siruppen op, inden du hælder den på.
 De skal "druknes" godt og grundigt.
Lad kagerne køle af. De bevarer deres sprødhed i dagevis på trods af sirupsbadet.

Server de søde kager med en kop stærk kaffe eller dejlig te.

Indrømmelse: mine kager blev slet ikke så gode som dem, jeg købte hos Favori Baklavaci. De virkede simpelthen tørre og ikke som den skønne blanding af sødt, fedt, sprødt, blødt og nøddeagtigt, der var i de købte. Måske var jeg for fedtet med smørret; måske var min sirup for tyk; måske er der forskel på filodeje; måske bagte jeg rederne for længe - eller for lidt; måske er der bare nogle kager, som man skal overlade til eksperterne. (Jeg giver dog ikke op; jeg prøver lige igen en af de nærmeste dage…)

Vor tids nattergal… (Billede tyvlånt fra billedkunstner Erik Bagge)
Bonusinfo: Ofte bliver nattergalen brugt som symbol på længsel efter kærlighed; altså en på én gang sød og smertefuld følelse. Noget i den retning er vist også på spil i den tyrkiske digter Sezai Karakoçs sære digt Gyngehesten, der i et afsnit kredser om nattergalen. Og nogenlunde samme følelse kan man blive ramt af, når man sidder midt i København og drømmer om rejser til de varme lande:

Coy as love, real as the hour
A nightingale is staring in my direction
Restless as an empty room, beautiful as danger
A nightingale inside me is inlaid with mother-of-pearl
I am afraid peerless agony will be my share

Koket som kærlighed; virkelig som timen 
En nattergal stirrer i min retning 
Rastløs som en tom plads; smuk som fare 
En nattergal inde i mig er indlagt med perlemor 
Jeg er bange for at uforlignelige kvaler vil være min andel

Sezai Karakoç (fra Nightingales and Pleasure Gardens: Turkish Love Poems, 2005)

Nattergalen er højt værdsat i Tyrkiet, ligesom den lille ydmyge fugl også er det mange andre steder i verden. Vi kender herhjemme alt til - gennem H.C. Andersens Nattergalen - at det forførende, fristende, guldfunklende i nødens time ofte vil vise sig sjælløst og dermed værdiløst. Et ydmygt udseende - på en fugl eller en kagebutik - kan vise sig at dække over skønne overraskelser.