mandag, februar 01, 2016

Appelsinsmåkager for voksne - Historisk kageudfordring nr. 1

Udfordring: Bettina Buhl, museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum (hvor man bl.a. arbejder med danskernes mad og måltider) går i de historiske kogebøger og finder en god kageopskrift. Hun bager kagen og sender opskrift og billeder til mig. Jeg gør noget og laver en ny udgave af kagen til bloggen. Bettina får min opskrift og billeder og kan bruge den nye version i sin sammenhæng. Såre simpelt - og rigtig sjovt indtil videre.
Appelsinsmåkager med skiver af kandiseret appelsin.
Bettina sendte mig for to uger siden en opskrift på en appelsinkage fra 1870 - og herlige billeder af en meget smuk kage:
Bettinas appelsinkage fra 1870
Hvordan gør man noget ved en kage, der ser så fuldendt frisk og lækker ud? Bum. Bum. Man tænker, at  Bettina, som skrev bogen "Danskernes småkager", da skal have en småkageversion af sin kage retur!

Den oprindelige opskrift lød: Man tager en dej af: 300 gram hvedemel, 150 gram smør, 90 gram sukker, 100 gram fintstødte mandler, 3 hele æg, og lidt salt. Dejen udrulles så ”tyk som to knivsrygge”, og placeres i et smurt tærtefad. Bunden bages i ovnen i 15 minutter ved 180 grader. Cremen tilberedes af 150 gram sukker, som piskes godt med 3 æggeblommer, saften af 2 citroner, skallen af 2 appelsiner og ½ deciliter madeiravin. 5 stift piskede æggehvider vendes i den øvrige creme. Når bunden er bagt færdig kommes cremen på kagen, og der stryges sukker over. Kagen sættes atter i ovnen og bager i ca. 10 minutter eller til cremen har taget en gylden farve. Når kagen er kold lægges appelsinskiver, bestrøede med sukker i fint mønter på kagen. Drysses med sigtet flormelis lige inden serveringen. Der kan serveres kold flødeskum eller vaniljeis til kagen.

Småkager er pr. definition små kager, så første del af opgaven var nem nok: lav mindre udgaver af kagen (som vel egentlig er en tærte) Ofte har småkager en længere holdbarhed end almindelige kager, så jeg tænkte, at det så var nødvendigt at udskifte de friske appelsinstykker med enten appelsinmarmelade eller - som det er endt med - kandiserede appelsinskiver. Appelsinens egen naturlige perfektion var det eneste, som jeg kunne forestille mig, der kunne matche Bettinas flotte kage. De hele appelsinskiver tilfører småkagen en anelse bitterhed, så det er nok en kage, der vil egne sig bedst til voksne smagsløg.

Mine appelsinsmåkager er temmelig arbejdskrævende, men de er til gengæld ret spektakulære på et kagefad! God fornøjelse!

Appelsinsmåkager Anno 2016
Ca. 30 stk. - afhængig af appelsinskivernes størrelse/antal

Kandiserede appelsinskiver
Ca. 30 skiver

Begynd med de kandiserede appelsinskiver. Gerne dagen i forvejen.

  • ca. 2 appelsiner - økologiske eller rigtig grundigt skrubbede
  • ca. 250 g sukker
  • saft af 1/2 citron
Skær appelsinerne i MEGET tynde skiver. Gerne omkring 1,5 mm. Læg appelsinskiverne lagvis med sukker i en lille gryde. Lad skiverne stå i mindst et par timer. Så trækker saften ud af appelsinerne og sukkeret vædes og opløses så småt. Hæld citronsaft over skiverne. 
Tænd for varmen under gryden og kog nu forsigtigt appelsinskiverne i sukkersiruppen, indtil skiverne - også den hvide del - bliver klare, og siruppen bliver helt tyk. Pas dog på, at siruppen ikke bliver til karamel. Så får du aldrig appelsinskiverne fra hinanden.

Lad appelsinskiverne køle af i siruppen.

Creme
  • 150 g sukker
  • 4 æggeblommer
  • 2 spsk Maizena
  • 1/2 tsk kardemomme
  • revet skal af 1 appelsin
  • 1 dl mælk
  • 2 æggehvider
Rør sukker, æggeblommer, Maizena, kardemomme og appelsinskal sammen i en lille gryde. Rør mælken i. Varm blandingen forsigtigt op til den koger og bliver tyk. Pisk grundigt hele tiden, så cremen ikke brænder på. Tag cremen af varmen, og lad den køle af, mens du fx. laver selve småkagerne.

Pisk to æggehvider stive. Bland dem forsigtigt i den afkølede creme. Kom den blandende creme i en sprøjtepose.

Småkager
  • 300 g mel
  • 150 g smør
  • 90 g sukker
  • 100 g mandelmel
  • lidt salt

  • 1 dl vand
Skær smørret i små tern og bland hurtigt alt undtagen vandet sammen. Hæld vandet i, så dejen kan samles. Hold evt. lidt vand tilbage - eller hæld en smule mere i. Dejen skal være smidig og ikke klistret.

Rul dejen ud i en tykkelse på 2-3 mm. Brug en udstikker på størrelse med dine appelsinskiver og lav runde småkager. Eftersom appelsinskiverne er forskellige i størrelse, kan du evt. også lave småkager i et par størrelser.

Bag småkagerne ved 200º til de er meget let lysebrune. (Småkagerne skal bages igen, så de bliver mørkere efter anden gang i ovnen.)
 Tag småkagerne ud af ovnen. Tag sprøjteposen med creme og fordel creme i et lag over hver enkelt af dem.
Sæt kagerne i ovnen igen og bag dem i ca. 10 minutter til cremen er blevet fast og har fået lidt farve.
Tag nu dine kandiserede appelsinskiver og læg forsigtigt en skive på hver småkage. Appelsinskiverne er klistrede af sukker-appelsinsiruppen, men de bør ikke være egentlig våde, for så vil de gøre småkagerne bløde.
Et skønt syn på en grå vinterdag!
Hvis du ikke bryder dig om bitterheden i appelsinskallen, kan du skære al skrællen af appelsinen inden du skærer den i skiver. Den er så lidt sværere at skære tyndt, men er så til gengæld lidt nemmere at bide i stykker.

Bonusinfo: I 1870 har appelsiner været en virkelig stor luksus, og appelsinkagen må være blevet bagt i velhaverhjem. Først da appelsinerne kunne fragtes relativt hurtigt fra voksestederne i fx. Spanien med tog trukket af de nye, hurtige damplokomotiver, som bredte sig i sidste halvdel af 1800-tallet, blev de nogenlunde tilgængelige for danskerne. Langt ind i 1900-tallet var appelsiner og andre eksotiske frugter dog absolutte luksusvarer, som var forbeholdt de rigeste i samfundet - eller helt særlige festlige lejligheder.

Bonusbonusinfo: Appelsin (appel + sin) betyder "æble fra Kina".  Frugten, som vi kender den, er formentlig forædlet fra en vild plante i Kina eller et andet sted i Sydøstasien.
Ca. 1000 år gammelt maleri Yellow Oranges and Green Tangerines af Zhao Lingrang fra Song-dynastiet
Bonusbonusbonusinfo: Der er ingen, der ved med sikkerhed hvilken, der var den forbudne frugt i paradisets have. (Altså ud over, at der er tale om en myte!) Måske var det et æble, som vi oftest hører på vore breddegrader. Men måske var det en figen? Et granatæble? Eller måske en appelsin…
Michiel Coxcie (1499-1592): Forbuden frugt


søndag, januar 17, 2016

Sukkernødder og "Danskernes småkager"

Småkager er et overkommeligt bagværk med få ingredienser, et passende tidsforbrug og med en relativt lang holdbarhed. Småkager kan varieres ud i det mangfoldige, og så er de enkle at servere til hverdagens kaffetår og gildernes kaffeborde.
Fra forordet til "Danskernes småkager - et småkageleksikon" af Bettina Buhl, Nyt Nordisk Forlag, 2015
Sukkernødder - med mandler. Nemme. Sprøde. Superlækre.
"Danskernes småkager" er en skøn bog! Især hvis man er lidt kagenørdet. Og det er jeg jo!

Bettina Buhl er historiker og museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum, hvor man bl.a. har det nationale ansvar for at arbejde seriøst med dansk mad- og måltidskultur. Den hyggelige udgivelse om småkager er altså ikke bare en glad bagers personlige ønske om at udbrede sine yndlingssmåkageopskrifter på markedet, men et led i en større formidlingsopgave.

Jeg elsker den måde at fortælle historie på! Og Bettina Buhl gør det fremragende.

(I al beskedenhed er det jo også min vinkel her på bloggen: at bruge kager, kagebagning og kageopskrifter som anledning til at få fortalt noget vigtigt om vores historie, om tendenser, om sammenhænge, om meningen med det hele - eller bare det halve. Mikro-historie kan man kalde den tilgang, der frem for at fortælle historie fra kongers og magthaveres perspektiv - fra oven - prøver at forstå fortiden, og dermed nutiden, fra de små tings og menneskers synsvinkel - fra neden.)

Jeg læste straks med stor fornøjelse hele det indledende afsnit om "En småkages historie" og nød de sjove ledsagende billeder, og selve opskriftsdelen kan også læses med stort udbytte, selvom man måske ikke vil bage alle småkagerne lige med det samme. Der er interessante baggrundshistorier og sjove bonusinformationer til alle opskrifterne, og småkagerne er så varierede, at bare det at blive mindet om, hvor mange forskellige teknikker, der kan bruges til at bage småkager med, er forfriskende.
Opskriften til "Sukkernødder" er oprindelig fra Wilhelmine Christensen: Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849
Når det er sagt, så tænker jeg, at småkagebogen måske ikke ligefrem er en begynderbog. I hvert fald ikke hvad selve opskrifterne angår. Jeg har testet adskillige af opskrifterne i bogen, og selvom jeg anser mig selv for at være en relativt rutineret (små-)kagebager, så følte jeg mig flere gange lidt på glat-is. Teknikkerne og ingredienserne er ofte noget anderledes end, hvad jeg er vant til, og derfor savnede jeg ind imellem lidt mere præcise instrukser og "mellemtider"; altså angivelser af, fx. hvordan en dej skulle være - og stadig være rigtig.

Bettina Buhl opfordrer til, at man selv arbejder videre med opskrifterne og fx. tilføjer sit eget yndlingskrydderi og på den måde får bundet fortid og nutid sammen, og den tilgang er jeg vild med. Jeg ved dog også, at jeg selv er mere fri til at eksperimentere, når jeg føler, at jeg har fast grund under fødderne, og det havde jeg ikke hele tiden.
Sukkernødder
Ca. 40 småkager (halv opskrift i forhold til bogen)
  • 1 dl mælk eller fløde (opskriften i bogen siger mælk; mit søndags-køleskab rummede "kun" fløde…)
  • 125 g sukker
  • 250 g hvedemel
  • 15 g smør
  • knap 1 tsk potaske - opløst i lidt vand
  • 1/2 tsk kanel
  • 1/4 tsk kardemomme
Pynt
  • hasselnødder eller mandler (opskriften siger hasselnødder; min søndags-nøddekasse indeholdt "kun" mandler)
Varm mælk eller fløde op til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen. Kom sukkeret i den brændvarme væske. Rør rundt. Kom melet i blandingen i gryden og rør igen, indtil du har en jævn masse. Mens dejen stadig er varm tilsættes smør, krydderier og potaske opløst i lidt vand. Smørret vil smelte i den varme dej. Rør indtil alle ingredienser er blevet til en jævn og glat dej.

Jeg lavede en flad klump af dejen og kom den i en plastikpose i køleskabet i en halv times tid. Det er muligvis ikke helt nødvendigt, men dejen er ret blød, når den er blandet færdig. Efter turen i køleskabet var dejen stadig meget blød, men slet ikke klistret. 
Dejens lækre konsistens fristede til at jeg brugte min Kage! Kage! Kage!-rulle.
Desværre var trykket ikke ret tydeligt i de bagte småkager.
Rul dejen ud med en kagerulle i et par mm's tykkelse og stik eller skær småkager ud. Pres en hasselnød eller en mandel godt ned i hver småkage.
Bag småkagerne ved 190º i ca. 13 minutter. Når kagerne køler af, bliver de meget sprøde/hårde og utroligt lækre!

Bonusinfo: Jeg havde en næsten-katastrofeoplevelse med den første opskrift, jeg prøvede fra bogen: "Gåsehalse". Opskriften så lidt sær ud - faktisk bare en citronæggesnaps med smuttede mandler i - men kagerne på billedet så til gengæld meget lækre og konfektagtige ud. Jeg fulgte min intuition og bagte kun en lille del af dejen som angivet i bogen: i små forme smurt med smør. Kagerne gav ingen mening, da de kom ud af ovnen: helt groet fast i formene og for luftige til at blive til noget, når jeg skrabede dem ud. Øv! 

Nu skal god dej jo ikke gå til spilde, så jeg tilsatte noget mel og smeltet smør til den resterende dej og bagte noget, der blev til et lille, sødt mandelbrød, der kunne skæres i smukke skiver. (Desværre fik jeg ikke taget billeder af min "feberredning", men jeg overvejer ligefrem at prøve at lave den igen; så god var den.)

Ærgrelsen over de mislykkede "Gåsehalse" er yderligere blevet vendt til glæde: jeg kontaktede Nyt Nordisk Forlag med min oplevelse, og fik få dage efter en hilsen tilbage fra Bettina Buhl. Jeg har stadig ikke helt forstået, hvorfor hendes og mine "Gåsehalse" faldt så forskelligt ud, men til gengæld har vi lavet en aftale om et lille og forhåbentlig sjovt samarbejde: Bettina sender mig tre historiske opskrifter i løbet af den kommende tid, og jeg skal så gøre et eller andet ved opskrifterne og præsentere resultatet på bloggen. Stay tuned!

Anmeldereksemplar: Jeg har fået "Danskernes småkager" tilsendt fra Nyt Nordisk Forlag.

søndag, januar 03, 2016

Dronningen af Saba-kage til Helligtrekonger

Mine ord er fattige. Jeg må bage en kage.
De varme sommeraftener på taget, månen en dugdråbe, Jerusalem i hvidt. Cypressernes himmelsøjler, dufte strømmer ind over muren: Urtebede, liljer og roser, der lukker sig i tusmørke. Olielampernes fligede tunger af lys, pludselig latter kilet ind mellem skyggekroppe. Pistacienødder og mandler fisket op af gylden honning blandet i munden med syrlige granatæbler. Dadler, figner og vindruer, blød ost, saft af vandmelon over hagen og brystet, knasende kerner mellem tænderne. Glaserede hænder, fedtede læber, stemmer der dykker og stiger i nattens brise. Vin risler i drikkeskåle af metal, kvindernes smykker: ankelringe, halskæder, armbånd, fingerringe, kamme sat i hår. Det rasler, når de går, hver bevægelse er et brus af dufte: skind, uld, fugtig hud, blomsterolie, noter af dagenes støvede, solbagte mure, brødbagning, syrnet mælk. De andre børn rumsterer et sted i paladset, men Batseba tager Salomon med op på den øverste terrasse, når David holder hof.
Fra  Dronningen af Saba & Kong Salomon af Anne Lise Marstrand-Jørgensen (Salomon er stadig et barn, og der er mange år - og mange sider! - til han og Makeda, som den senere Dronning af Saba hedder,  mødes.)

Kameler i mængde flokkes hos dig, dromedarer fra Midjan og Efa, fra Saba kommer de alle sammen, de bærer guld og røgelse; de forkynder Herrens pris.
Fra Esajas' Bog, gammeltestamentlig læsning til Helligtrekongers søndag

Jeg er sort, men yndig, Jerusalems døtre, som Kedars telte, som Salomos teltduge. Se ikke sådan på mig, fordi jeg er sort, solen har brændt mig.
Fra Salomons Højsang

Ingen ved, hvordan hun så ud...
Sydens dronning skal opstå ved dommen sammen med denne slægt og fordømme den, for hun kom fra jordens fjerneste egne for at lytte til Salomos visdom, og se, her er mere end Salomo.
Fra Matthæeusevangeliet

Welcome to The French Chef. I'm Julia Child. We're having a champagne and coffee party today in honor of The Queen of Sheba who turns out to be none other than this dark beauty made of chocolate and almonds and rum and butter…
Fra videoen Julia Child, The French Chef - Queen of Sheba Cake
Kort sagt: der er al mulig god grund til at bage denne dejlige chokoladekage til Helligtrekonger, til et champagne- og kaffegilde - eller enhver anden dag.

Julia Childs kage til Dronningen af Saba
(10-12 stykker)
  • 125 g mørk chokolade (Jeg tillod mig at ændre lidt i Julia Childs opskrift: i stedet for at smelte chokoladen med rom brugte jeg Coffee-chokolade fra Chocolate & Love: Kaffe stammer fra Etiopien, der engang var en del af det mægtige rige Saba.)
  • 115 g smør
  • 150 g sukker
  • 3 æg - delt i blommer og hvider
  • et drys salt
  • 1 spsk sukker
  • 35 g mandelmel
  • evt. en revet bittermandel
  • 50 g mel
Smelt chokoladen over vandbad. Lad den køle lidt af uden at den størkner igen.

Rør smør og sukker sammen indtil det er lyst og blødt. Rør æggeblommerne i blandingen én ad gangen.

Pisk æggehviderne med salt indtil de er hvide og danner bløde toppe. Tilsæt 1 spsk sukker og pisk videre indtil massen er fast og blank.

Bland den smeltede chokolade i smørblandingen. Tilsæt mandelmel og evt. revet bittermandel. Vend forsigtigt skiftevis de piskede æggehvider og melet i dejen ca. 1/3 af gangen. Det er vigtigt, at luften ikke røres ud af æggehviderne; det er dem, der får kagen til at kunne hæve lidt.
Fordel dejen i en springform beklædt med bagepapir og bag kagen ved 180º i ca. 25 minutter. Kagen skal helst være lidt cremet i midten, så hold godt øje og brug en tandstik eller en strikkepind til at teste kagen, så den ikke bliver bagt for meget: når du stikker den ned i kagen tæt på kanten, skal den komme ud uden dej på; når du stikker den ned i midten af kagen, må der gerne hænge lidt dej ved.

Lad kagen køle af i formen.

Chokolade-smør-glasur
  • 125 g mørk chokolade
  • 50 g smør
Smelt chokolade og smør sammen til en glat glasur. Hæld det ud over kagen og fordel det over både toppen og siderne. 

Pynt
  • smuttede mandler
  • cocktailbær
  • ægte guld!
Bonusinfo: Der er masser af spændende læsestof og oplysende og underholdende film om Dronningen af Saba ude på det store skønne internet: fx. det etiopiske nationalepos Kebra Nagast (Kongernes Ære), der fortæller om, hvordan etiopiske konger nedstammer direkte fra Kong Salomon, BBC-dokumentaren  The real Queen of Sheba, der giver nogle bud på de historiske sandheder bag de mange myter og Solomon and Sheeba, Hollywoods svulstige udgave af den eksotiske kærlighedshistorie.

Først og sidst: læs Anne Lise Marstrand-Jørgensens roman! Dronningen af Saba & Kong Salomon er underholdende, tankevækkende, oplysende og ikke mindst fantastisk smukt skrevet. 

fredag, december 04, 2015

Pebernødder, "Smagen af jul" og en herlig tur til en ukendt planet

Hvilke madbøger skal du give væk - eller ønske dig selv - i år? Der er nok at vælge imellem! Jeg har fået tilsendt en række bøger, og jeg vil i de kommende dage give min helt personlige vurdering af en håndfuld af dem, der har noget at sige til en kageelsker.

Ved første øjekast ligner "Smagen af jul" endnu en bog i den uendelige række af julebøger, der vil fortælle om julen, livsstilstilbehøret, der følger med og det gode liv i familiens skød. Allerede ved andet øjekast bliver det klart, at der dog er noget ganske andet på færde. Forfatterne viser sig at være to mænd, og ingen af dem er bloggere, amatørfotografer eller vindere af en madkonkurrence på tv. Ole G. Mouritsen er dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet. Klavs Styrbæk er kok.
Planeten "Jul"...
Og ligner den appelsin med nelliker på omslaget ikke snarere en sær krydret planet i et mørkegrønt univers, end et projekt, som man kan hygge sig med at lave sammen med børnene? Ikke at der er noget galt med at hygge sig med børnene, men vi HAR hørt , at julen er hjerternes fest. Ole G. Mouritzen og Klavs Styrbæk slår et velgørende slag for at minde os om, at julen er mere og andet end det:

Man kunne lige så godt sige, at julen er hjernens fest. Alle de vidunderlige indtryk fra vores fem sanser, at se, at høre, at lugte, at smage og at føle, samles i hjernen, hvor de kædes sammen med erindringer, følelser, belønning og sproglige udtryk for vores oplevelser. Hvor lidt vi end bryder os om det, er smagen af julen i vores hjerne og ikke i selve maden. Men maden og smagen taler dog direkte til hjertet.

Om noget er det smage og dufte, der giver os de stærkeste indtryk og dybeste erindringer om julen. Her behøves ikke mange ord for at forbinde hjerte og hjerne.

Glædelig jul!

Selve bogen er en gennemgang af julens klassiske kulinariske elementer - komplet med enkle opskrifter og billeder uden for mange dikkedarer. Og så en vidunderlig udlægning af de kemiske processer, der ligger bag tilberedningen og ikke mindst duften af julesteg, rødkål og brunede kartofler. Der er afsnit af typen "En videnskabelig forklaring", der fx. hedder: Hvad er skind?, Mundfølelsen af sovsen og Kållugt og kålsmag, og bogen afsluttes med et lille smukt illustreret katalog over Julens molekyler. Det har jeg ikke set i nogen julebog før!

For en god ordens skyld prøvede jeg bogens opskrift på pebernødder; den så enkel og fristende ud. Men noget må være gået galt. Da jeg havde blandet dejen helt efter opskriften, var den alt for klistret til at rulle pebernødder af. Jeg tilsatte mere mel, men dejen var alligevel halvklistret, og den løse dej gjorde, at pebernødderne hævede mere, end hvad den slags normalt gør, så de endte med at have en lidt for let og luftig konsistens efter min smag, og der blev slet ikke så mange som angivet ved opskriften.

Måske understreger den lidt svage opskrift, at "Smagen af jul" ikke er bogen, som man skal købe - eller ønske sig - for opskrifternes skyld, men at dens rigelige berettigelse ligger i dens uhøjtidelige, muntre, lærerige og ganske unikke tilgang til et ellers godt gennemtrasket område. Jeg er vild med bogen!
Duften af jul fejler ikke noget!
Pebernødder

  •  4 æg
  • 300 g sukker
  • 2 tsk kardemomme
  • 1 tsk ingefær
  • 4 tsk finthakket (eller revet) citronskal
  • 1 1/2 tsk hjortetaksalt
  • 10 dråber citronolie (kan udelades)
  • 600 g mel (den oprindelige opskrift sagde 1/2 kg)

Pisk æg og sukker og tilsæt krydderier, hjortetakssalt og evt. citronolie. Tilsæt mel og ælt til dejen er smidig. Rul dejen ud i tynde pølser og skær i små stykker. Rul pebernødderne og sæt dem på en plade med bagepapir. Giv god afstand mellem kagerne; de hæver (og lugter stærkt pga. hjortetaksaltet!) under bagningen. Bag kagerne ved 180º indtil de er let brunede; det tager ca. 10 minutter.

mandag, september 07, 2015

Tyrkiske Nattergalereder (Bülbül Yuvasi) af filodej - VaKAKEtion IX

Der er flere måder at holde vaCAKEtion på. Den bedste er selvfølgelig at rejse til fremmede steder og at dykke ned i den lokale kagekultur på alle mulige måder; først og fremmest selvfølgelig ved at smage på den, men man kan jo også prøve at opstøve originale opskrifter, tage på kagekurser, købe særlige bageredskaber eller ingredienser med hjem eller simpelthen fotografere alle herlighederne som dejlige souvenirs - altså som hjælp til hukommelsen og sanseminderne.
De grønne nattergaleæg druknet - på den gode måde - i varm sirup...
En rejse til en i klassisk forstand eksotisk destination kan nemt blive en bekostelig affære, så en anden og meget billigere vaCAKEtion-model er at blive hjemme og i eget køkken kaste sig ud i nye, fremmede bageeventyr. Det er dét, som jeg har gjort en del af denne sommer. Jeg har på denne måde været i Iran, Ungarn, Portugal, Skotland og Japan i løbet af denne sommer, og jeg forestiller mig egentlig, at mine vaCAKEtion-fornøjelser på hjemmebane fortsætter, også når sommeren runder af.
En æskefuld af lækre og eksotiske kager fra Nordvest.
Og så er der en slags vaCAKEtion-mellem-model, som jeg ikke lige havde tænkt på, men som ramte mig for et par uger siden: at købe "autentisk", eksotisk bagværk hjemme i Danmark. Jeg var på vej hjem til Vesterbro på cykel fra Herlev og kom gennem det, som vel er NV - den del af byen kender jeg ikke ret godt - og pludselig ser jeg ud af øjenkrogen en forretning med et interessant navn på et ellers ret ucharmerende gadehjørne (Utterslevvej/Hareskovvej) i Nordvest: Favori Baklavaci.

I forbifarten ser jeg også et håndskrevet skilt med kiloprisen på baklava med valnødder eller pistacienødder, og min hjerne oversætter langsomt, at der må være tale om en specialforretning med tyrkiske lækkerier. Ofte ville jeg, når den slags dæmrer efter at jeg ER kommet forbi, bare være cyklet videre, men jeg tænkte Fandme nej! Jeg er i forvejen et sted i byen, som for mig omtrent lige så godt kunne være Tyrkiet, det er sommer, jeg har ikke travlt, og hvorfor dog ikke være lige så åben og nysgerrig, som man ofte er, når man er på ferie i udlandet?

Jeg vendte cyklen og kørte på fortovet tilbage for at undersøge nærmere, hvad der mon var af spændende søde sager i butikken.
En del af udvalget - herunder en avanceret te-(?)-maskine
Selve butikken var umiddelbart ikke meget mere charmerende end vejkrydset udenfor, men udvalget var interessant: som navnet på stedet antydede, var baklava the main attraction, men der findes tydeligvis mange udgaver og variationer af den mellemøstlige klassiker baklava - og butikken bød også på adskillige andre typer af småt bagværk med sære navne. Den søde pige i butikken var i øvrigt også  netop sød, og besøget i butikken blev en rigtig god overraskelse.

Jeg pegede på en håndfuld af de mest markante af de sære kager og havde heldigvis åndsnærværelse nok til at fotografere, så jeg efterfølgende bedre kunne identificere, hvad jeg havde købt - og hvad jeg havde sprunget over.

Da jeg kom hjem med mine gyldne gaver, nød jeg en enkelt - eller var det to? - med en kop kaffe, og gav mig til at undersøge, hvad jeg dog havde fået fat i, og hvad de sære navne dog kunne betyde. Google er stadig min næstbedste ven.
Sekerpare - "sukkerbid" - er semuljesmåkager, der har trukket i sirup
Fistik ezmesi er tyrkisk for "marcipan" lavet på pistacienødder i stedet for mandler
Burma betyder ikke Burma, men "snoet"
Og så var der Bülbül Yuvasi. Google kunne afsløre den indlysende og poetiske oversættelse: nattergalereder. Dem må jeg prøve at lave selv!
De fine reder er faktisk ikke helt så svære at lave, som man kunne frygte. De største udfordringer er måske at finde filodej og en passende pind til at rulle dejen omkring. (Ja, man kan lave filodej  selv, men nej, det behøver man ikke. Og ja, man kan købe en særlig rullepind, men mindre kan gøre det.) Jeg købte to små pakker filodej i Irma og brugte en af mine alletykkeste strikkepinde (12 mm) som rullepind. Det fungerede fint.

Jeg fulgte løseligt en ca. halveret opskrift fra a taste space. I virkeligheden er opskriften meget enkel; det, som man især har brug for, er en anvisning på, hvordan man former rederne. Igen: det er ikke så svært, som man kunne tro.

Bülbül Yavasi - Nattergalereder af filodej
(8 stk)
  • 100 g smør
  • 75 g finthakkede pistacienødder (eller andre nødder fx. mandler)
  • 2 spsk sukker
  • 8 plader filodej (ca. 20x30 cm) (Fundet på køl i Irma og på frost hos Føtex)
  • 40 hele pistacienødder (eller andre nødder fx. mandler)
Sirup
  • 150 g sukker
  • 2 dl vand
  • 1 spsk citronsaft
  • evt. 1 spsk rosenvand eller orangeblomstvand
Begynd med at koge en aromatisk sirup. Kom sukker, vand og citronsaft i en lille gryde og kog ingredienserne indtil siruppen tykner lidt. Det tager omkring 15 minutter - afhængigt af grydens størrelse, hvor voldsomt du koger siruppen mm. Rør rosenvand eller orangeblomstvand i siruppen, lige inden du tager den af varmen. Lad den køle af. Husk, at siruppen bliver tykkere, når den køler af, og den skal ikke være alt for tyk; så trænger den ikke rigtigt ind i kagerne.

Smelt smørret i en lille gryde. Bland finthakkede nødder med sukker.

Arbejd med 1 plade filodej ad gangen. Sørg for at resten er pakket godt ind, så de ikke tørrer ud, for så bliver de umulige at arbejde med.

Pensl den første plade filodej med rigeligt smeltet smør. Drys en lille smule nøddesukker på filodejen. Hold de sidste ca. 10 cm på den smalle led fri for nødder. Brug kun ca. halvdelen til fyld inde i rederne; resten skal bruges som blødt fyld under "æggene" i rederne.
 Rul nu filodej med nøddesukker omkring en pind - jeg brugte en meget tyk strikkepind - men undlad at rulle de sidste 10 cm uden nødder.
 Pres rullen lidt sammen så den rynker omkring strikkepinden.
 Træk strikkepinden ud og fold den rynkede dejrulle, så den danner en fuglerede med den urullede dej som bund. Pres bunden lidt ned, så der bliver plads til fyld.
Læg fuglerederne nogenlunde tæt sammen i en smurt eller bagepapirbeklædt bageform.
 Pensl rederne med smør, og bag dem ved 200º i ca. 20 minutter eller indtil rederne er smukt lysebrune.
 Fordel nøddesukker i de varme reder.
 Læg hele nødder/mandler ovenpå.
 
Hæld siruppen over de stadig varme nattergalereder. En tommelfingerregel vedr. kager, der skal trække i sirup siger, at enten skal kagerne være varme og siruppen kold, eller også omvendt. Så du kan altså også lade kagerne køle af og varme siruppen op, inden du hælder den på.
 De skal "druknes" godt og grundigt.
Lad kagerne køle af. De bevarer deres sprødhed i dagevis på trods af sirupsbadet.

Server de søde kager med en kop stærk kaffe eller dejlig te.

Indrømmelse: mine kager blev slet ikke så gode som dem, jeg købte hos Favori Baklavaci. De virkede simpelthen tørre og ikke som den skønne blanding af sødt, fedt, sprødt, blødt og nøddeagtigt, der var i de købte. Måske var jeg for fedtet med smørret; måske var min sirup for tyk; måske er der forskel på filodeje; måske bagte jeg rederne for længe - eller for lidt; måske er der bare nogle kager, som man skal overlade til eksperterne. (Jeg giver dog ikke op; jeg prøver lige igen en af de nærmeste dage…)

Vor tids nattergal… (Billede tyvlånt fra billedkunstner Erik Bagge)
Bonusinfo: Ofte bliver nattergalen brugt som symbol på længsel efter kærlighed; altså en på én gang sød og smertefuld følelse. Noget i den retning er vist også på spil i den tyrkiske digter Sezai Karakoçs sære digt Gyngehesten, der i et afsnit kredser om nattergalen. Og nogenlunde samme følelse kan man blive ramt af, når man sidder midt i København og drømmer om rejser til de varme lande:

Coy as love, real as the hour
A nightingale is staring in my direction
Restless as an empty room, beautiful as danger
A nightingale inside me is inlaid with mother-of-pearl
I am afraid peerless agony will be my share

Koket som kærlighed; virkelig som timen 
En nattergal stirrer i min retning 
Rastløs som en tom plads; smuk som fare 
En nattergal inde i mig er indlagt med perlemor 
Jeg er bange for at uforlignelige kvaler vil være min andel

Sezai Karakoç (fra Nightingales and Pleasure Gardens: Turkish Love Poems, 2005)

Nattergalen er højt værdsat i Tyrkiet, ligesom den lille ydmyge fugl også er det mange andre steder i verden. Vi kender herhjemme alt til - gennem H.C. Andersens Nattergalen - at det forførende, fristende, guldfunklende i nødens time ofte vil vise sig sjælløst og dermed værdiløst. Et ydmygt udseende - på en fugl eller en kagebutik - kan vise sig at dække over skønne overraskelser.

søndag, august 16, 2015

Meggyleves: Frisk, kold kirsebærsuppe fra Ungarn og lidt om sure kirsebær - VaCAKEtion VIII

Ungarn er kendt for sin konditorkunst, men landet er også fremme i skoene på andre lækre områder: landet, der udgjorde halvdelen af det storslåede østrig-ungarske dobbeltmonarki frem til 1918, er en af verdens største producenter af surkirsebær. Dagens vaCAKEtion-indlæg går derfor tilbage til Ungarn.
Meggy = sure kirsebær; leves = suppe
Surkirsebær er den lidt syrlige fætter til almindelige søde kirsebær, og de mørke bær bliver brugt til mange tilberedte kirsebærretter: kirsebærkager, (fx. den franske klassiker clafoutis eller den tyske Schwarzwälder Kirschtorte) kirsebærvine (fx. de fantastiske Frederiksdal kirsebærvine lavet på Stevnskirsebærret, Nordens drue), syltede kirsebær (fx. de kendte amarenakirsebær fra italienske Fabbri) og kirsebærlikør (fx. den gode, gamle og oprindeligt danske Cherry Heering). 

Søde kirsebær spises i højere grad, som de er.
I Ungarn laver man suppe på kirsebærrene. En kold og ikke alt for sød suppe, Meggyleves, bliver som oftest serveres som forret - og ikke som dessert, som vi ellers nok ville være fristet til. (Det er heller ikke klassisk ungarsk med kammerjunkere i kirsebærsuppen, men det siges, at hver familie har sin egen opskrift, så der må være plads til variationer.)

Suppen er supernem, man skal bare huske at afsætte tid til, at suppen køles ned i køleskabet.

Meggyleves (4-6 portioner)
  • 500 g sure kirsebær
  • 3/4 l vand (en del af vandet kan erstattes med tør rødvin)
  • 50 g sukker eller efter smag
  • 2 stykker kanelstang
  • 4 hele nelliker
  • evt. 1 stjerneanis
  • 1 nip salt
  • 2 1/2 dl fløde eller creme fraîche
  • 1 spsk maizena
Kanel og nelliker er klassiske; stjerneanis er en variation...
Kog kirsebærrene (MED sten, hvis det skal være helt autentisk!) forsigtigt i vandet med sukker og krydderier i ca. 10 minutter. 
Tag ca. 1 dl af den varme suppe fra og bland den med fløde og mel til en jævning. Hæld jævningen tilbage i gryden med kirsebærsuppen og varm forsigtigt op, og lad suppen simre lige under kogepunktet i ca. fem minutter. Suppen vil skille en anelse, men det er helt i orden.

Fjern kanelstænger og nelliker (de kan være lidt svære at finde!) og stil suppen på køl til den er helt kold.

Hvis du ikke kan skaffe sure kirsebær, kan søde også bruges. Tilsæt evt. en anelse citronsaft for at justere sødmen.

Bonusinfo: Ungarerne er lige så glade for deres kirsebær, som andre landes indbyggere er for deres vindruer. Der afholdes smagninger af kirsebærprodukter, og da man i USA havde brug for at finde nye velsmagende sorter af surkirsebær, der fx. kunne klare sig bedre i det amerikanske klima, endte man med at indføre en lokal ungarsk sort. Den hed egentlig Újfehértói Fürtös, men blev - af nogenlunde indlysende grunde - omdøbt til Balaton; det omtrent eneste ungarske stednavn, som udlændinge kan udtale…
Smukt ungarsk frimærke fra ca. 1954 - med Balaton-stempel

onsdag, august 05, 2015

Den virale cheesecakes tre ingredienser: nem, japansk og glutenfri - VaCAKEtion VII

En yndig ung japansk kvinde laver en cheesecake med tre ingredienser: hvid chokolade, flødeost og æg og lægger videoen på nettet. For en uge siden havde 1,6 millioner set videoen på YouTube. I dag er det 3,6 millioner. WTF?!
Jeg mere end fordoblede antallet af ingredienser ved at pynte overdådigt: letsødet flødeskum, ribs og krymmel...
Jeg delte videoen på min facebookside, og også dér fik den meget opmærksomhed; flere skrev, at de ville prøve den. Jeg ved, at mindst to gjorde alvor af det: Klidmoster bagte den, skrev et cheesecakeindlæg og var ikke imponeret, selvom hun øgede antallet af ingredienser med 33%: hun tilsatte revet citronskal.

Min svenske ven Lars bagte også den japanske cheesecake og endte med at være delt i sin vurdering af kagen: nybagt smagte den - som Klidmoster også påpegede - skuffende meget af æg og var nærmest "bare" som en souffle. Efter nogle timer i køleskabet ændrede kagen sig dog betragteligt, og Lars endte med at være godt tilfreds med en hæderlig cheesecake.
Lars gav den også gas på pynt-fronten! (Foto: Lars van der Heeg)
Nu er det værd at bemærke, at cheesecakes kommer i to grundformer: den bagte og den ubagte. Den bagte kommer i to undergrupper: New York-style (tæt) og asiatisk (mere luftig) stil. Den virale cheesecake falder - surprise! - i den bagte, asisatiske kategori, og overskriften på videoen er da også 3 Ingredients Soufflé Cheesecake (Japanese Cotton Cheesecake). (Cotton som i bomuld eller vat? De ord fungerer ikke så fristende på dansk, men mon ikke meningen er, at kagen skal blive blød og lækker?)

Jeg er selv mest til den ubagte type, men Hey! I'm flexible! og nygerrig. Og evigt lækkersulten.

Japanese Cotton Cheesecake
  • 120 g hvid chokolade
  • 120 g flødeost (Jeg brugte Philadelphia Classic; min erfaring er, at fedtfattige flødeoste virker dårligt i kagesammenhænge)
  • 3 æg
Kom chokoladen i en skål og smelt den over et vandbad. Tilsæt flødeosten og smelt de to ingredienser sammen til en ensartet masse. 
Tag skålen af varmen. Del æggene i blommer og hvider. Rør de tre blommer i chokolademassen. Pisk hviderne så stive i en ren skål, at skålen kan vendes på hovedet, uden at de falder ud! Vend forsigtigt 1/3 af hviderne i chokolademassen og resten over to omgange. Det meste af luften i æggehviderne skal gerne forblive i dejen.

Hæld dejen i en lille springform smurt eller beklædt med bagepapir. 

Ifølge den yndige japaner skal kagen bages i en anden type af vandbad: formen - som altså skal være vandtæt; en utæt springform kan evt. få en frakke af staniol på (som Klidmoster har gjort) - stilles i en bradepande, og der hældes kogende vand til ca. halvt op på siden af bageformen. Det skulle give en skånsom bagning og ingen brun bageskorpe. Den del af opskriften missede jeg totalt, så min kage fik noget farve (og sprak i ovnen), men der kom en fin kage ud af det alligevel. 
Perfektionisten tænker: Katastrofe! Vi andre tænker: Lækkert!
Bag kagen i 15 minutter ved 170º, 15 minutter mere ved 160º og lad kagen stå yderligere 15 minutter ved eftervarmen i ovnen. Tag kagen ud og lad den køle helt af.

Min "katastrofekage" fik som nævnt mere farve end planlagt, den sprak og den faldt faktisk også noget sammen efterhånden som den kølede af, så den endte med at se noget anderledes ud end den lysegule yndighed som andre kagebagere er nået frem til.
Sammensunket kage=ekstra anledning til flødeskum på toppen!
Jeg havde en femårig assistent med på kageprojektet, og klokken blev mange inden kagen kom ud af ovnen. Med Lars' meldinger om kagens gode udvikling i køleskabet i baghovedet, blev kagen sat i køleskabet natten over. Næste formiddag pyntede vi kagen efter alle kunstens regler med flødeskum, ribs og assistentens valg af krymmel. Flødeskummet blev pisket med en lille bitte smule rørsukker for at kunne hamle op med de syrlige ribs.
Flødeskum Maja "Chocolat"-style
Assistenten arbejder med pyntningen.
Og således red vi glade og tilfredse på den virale cheesecakebølge. Kagen, som vi spiste, smagte som en klassisk bagt cheesecake. Hvis jeg havde husket vandbadet til ovnen, havde den måske smagt lidt mere "asiatisk". I alle tilfælde endte vi med en dejlig omend lidt anonym kage, som gjorde sig fint som underlag til de skønne ribs.

Bonusinfo: Indlægget her kan selvfølgelig læses som vaCAKEtion i Japan, men det tæller ikke helt. Cheesecake er i hvert fald ikke klassisk japansk sådan i helt stram og historisk forstand. Hverken chokolade eller mælkeprodukter har været brugt i oprindelige japanske desserter; kager, som vi kender dem, var heller ikke almindelige før en påvirkning fra vesten gjorde sig gældende. Portugiserne kom til Japan i 1500-tallet og havde ud over tobak og skydevåben også en kageopskrift med. Castella er nu en specialitet i Nagasaki.

Traditionelle "kager" fra Japan er snarere de såkaldte wagashi, som er lavet af rismel og som findes i et utal af varianter. Ofte er wagashi meget kunstfærdigt udformet og fulde af symbolsk mening. Der er fokus på både udseende, smag, duft, konsistens og lyd (!), og wagashierne varieres efter årstidernes skiften. De serveres somme tider som en del af japanske matcha-te-ritualer.

Læs evt. mere på Ulla Conrads fine blog: Thebloggen eller i hendes artikel om Wagashi - Traditionel japansk konfekt til te-ceremonien på side 20-23 i Foreningen Japanske Havers magasin Niwa.
Se masser af billeder af smukke, smukke wagashi på Pinterest.