torsdag, januar 19, 2017

Eliassmåkage - en signatursmåkage med ild i

Eliaskirken på Vesterbro - min sognekirke - er opkaldt efter profeten Elias. Hans liv og levned og dramatiske himmelfærd er beskrevet i Det gamle Testamente, men han optræder også i Det nye Testamente. Ved den begivenhed, der kaldes forklarelsen på bjerget, møder Jesus både Moses og Elias og taler med dem.
Bulgarsk ikon, der viser Elias' himmelfart. 
Der kan siges meget om Elias, men den mest spektakulære hændelse i hans liv var hans himmelfart: han blev efter fortællingen (i 2. Kongebogs kapitel 2) hentet til himmels i en ildvogn: Mens de gik og talte sammen, kom der pludselig en ildvogn med ildheste. Den skilte de to (Elias var sammen med sin profet-lærling Elisa) fra hinanden, og Elias steg op til himlen i en storm. Fortællingen har inspireret et utal af kunstnere gennem århundrederne - og nu også en småkagebager.

Ildvognen og dens brændende hjul er inspirationen bag Eliaskirkens nye signatursmåkage. Den blev serveret første gang i forbindelse med nytårsJAZZ og kirkeårsmøde den 10. januar 2017.

Eliassmåkager
(30-40 stk. )

Småkager

  • 200 g blødt smør 
  • 125 sukker 
  • 1 æg 
  • 1 tsk vanillesukker 
  • 400 g mel 
Rør blødt smør, sukker, æg og vanillesukker sammen. Tilsæt melet og rør indtil dejen hænger sammen. Rul dejen ud i 2-3 mm's tykkelse evt. ad et par omgange. Udstik småkager med en rund udstikker/et glas på 7-8 cm i diameter. Bag småkagerne i ca. 10 minutter ved 200º. Køl småkagerne af på en bagerist.

Glasur

  • 1 æggehvide 
  • revet skal af 1 økologisk appelsin 
  • en anelse stødt safran 
  • en anelse cayennepeber eller stødt chili (for at give ekstra ild i smagen - kan udelades) 
  • evt. et par dråber orange (gul og rød) frugtfarve 
  • flormelis 
Rør æggehviden med appelsinskal, safran og evt. cayennepeber og lad det gerne stå 5-10 minutter, så smag og farve kan trænge ud af safranen. Tilsæt flormelis indtil glasuren er glat og har en tykkelse så den kan sprøjtes ud som eger på et hjul. Tilsæt evt. frugtfarve, så glasuren får en flot ildfarve, men vær opmærksom på, at selv et par dråber kan gøre glasuren meget mere tyndtflydende. Tilsæt så bare lidt mere flormelis. Kom glasuren i en sprøjte- eller frysepose enten med en lille tylle eller et lille hul og pynt småkagerne som hjul og lad glasuren tørre.

Bonusinfo: Elias kan ses to meget fremtrædende steder i Eliaskirken: ved indgangen til kirken ses han i stenrelieffet over den store dør i sin ildvogn omkranset af engle,
Indgangspartiet til Eliaskirken med Elias i sin ildvogn fra Det gamle Testamente
- og på altertavlen ses han til højre for Jesus som en del af det helt særlige træf på bjerget.
Altertavlen i Eliaskirken: Moses, Jesus og Elias forklares - oplyses - på bjerget i Det nye Testamente
Bonus-ekstra-info: Fortællingen om Forklarelsen på Bjerget (Mattæusevangeliet, kapitel 17, vers 1-9) er prædikentekst sidste søndag efter helligtrekonger i ulige kirkeår - dvs. næste gang 5. februar 2017. Go see! Go listen! Go bake!

mandag, juni 06, 2016

Challah - festligt hvedebrød flettet af kreativitet, kærlighed og jødiske traditioner

Our love affair with bread begins in Denmark. The founder and visionary head baker, Uri Scheft, studied at "Ringsted Tekniske Skole" baking school in Copenhagen, Denmark.

Jeg har været til challah-bage-workshop med mesterbageren Uri Scheft, der med dansk-jødiske aner driver de populære Breads (Lehamim/לחמים) bagerier i både Tel Aviv og New York. Workshoppen foregik i Meyers Madhus i anledning af Jødisk Kulturfestival i København. Det blev en herlig både lærerig og varm eftermiddag, hvor 16 brødinteresserede damer (hvor var mændene?) både fik instrukser, ideer og helt bogstaveligt talt: fingrene i bolledejen. Jeg har lavet et billedalbum på Facebook med alle mine fotos fra dagen. Herunder ses et udvalg.

Hvad er så et challah-brød? 

Det korte svar: et - ofte flettet - jødisk hvedebrød, der især spises til sabbatsmåltidet og ved andre festlige lejligheder.
Det lange svar: i workshopbeskrivelsen stod, at jeg ville lære alt om challah-brødet i løbet af de to timer i kursuskøkkenet på Nørrebrogade. Det anede mig, at det var at tage munden lidt fuld. Der er MEGET at sige om challah-brødet, som for mange jøder spiller en helt central rolle i de faste spiseritualer, der knytter sig til deres tro. Der er et utal regler, traditioner og fortællinger, og hver enkelt jøde føler tilsyneladende meget stærkt for netop sin forståelse af, hvad der er det helt rigtige. Lidt på samme måde som mange danskere har det med menuen juleaften.

Jeg har - efter workshoppen - læst op på challah-brødet. Der er rigtig meget, man kan vide om det, og herunder er lidt af det.

  • Et challah-brød er et festbrød og bages derfor af en enkel hverdagsdej bestående af basisingredienserne vand, salt, mel og gær plus ingredienser, der gør brødet lækrere, finere, blødere og festligere. Der er således - ofte - sukker i dejen og - med mindre vi taler om "water challah" - indgår også et antal æg. For at gøre brødet ekstra festligt, kan det pyntes med frø og kerner, avancerede fletninger og klip.
  • Der er desuden ofte olie i dejen til et klassisk challah-brød, men aldrig smør. Ortodokse jøder går meget op i ikke at "koge et kid i sin mors mælk" (2. Mosebog, kap. 23,19), hvilket udlægges som et forbud mod at blande mælkeprodukter og kødprodukter. Hvis challah-brødet skal spises sammen med kød, er det derfor meget vigtigt, at der ikke er et mælkeprodukt som smør i brødet.
  • Til fejringen af det jødiske nytår, Rosh Hoshanna samles det flettede challah-brød som en cirkel for at markere tidens uendelighed.
  • Man serverer ofte to challah-brød sammen. Challah-brødet skal minde om den bibelske fortælling om Exodus, jødernes udfrielse fra deres fangenskab i Ægypten og deres 40 år lange ophold som flygtninge i ørkenen. Her lod Gud manna drysse fra himlen: »Nu vil jeg lade brød regne ned til jer fra himlen. Hver dag skal folket gå ud og samle til det daglige forbrug, for at jeg kan sætte dem på prøve og se, om de følger min lov eller ej.  Når de på den sjette dag tilbereder det, de har bragt hjem, skal der være dobbelt så meget, som de samler de andre dage.« (2. Mosebog, kap. 16,4) Løftet om dobbelt fredagsportion af brød fra himlen lever videre i den dobbelte portion brød på sabbatsbordet.
  • Challah-brødet bliver som regel bagt om fredagen, fordi der ikke må arbejdes og bages på sabbaten om lørdagen. (Lidt ligesom traditionen med varme hveder, der oprindeligt blev bagt dagen før de skulle spises på Store Bededag, så bagerne også kunne koncentrere sig om deres bønsliv den dag.) 
  • Selvom challah-brødet er velsaltet, er der tradition for at drysse salt på brødet. Saltet, der aldrig fordærves, symboliserer pagten eller forbindelsen mellem Gud og mennesker. Det har også bibelsk belæg: Alle dine afgrødeoffergaver skal du salte; du må aldrig lade dit afgrødeoffer mangle din Guds pagts salt; sammen med alle dine gaver skal du bringe salt. (3. Mosebog, kap. 2,13) Et spisebord med et sabbatsmåltid er at sammenligne med et alter, og maden er både føde for menneskene og et offer til Gud. Derfor skal det saltes.
  • Nogen mener, at det bitre salt repræsenterer Guds strenghed og brødet Guds mildhed. Da mildheden overtrumfer strengheden, skal brødet være OVER saltet - dyppes i salt - og ikke UNDER det - drysses med salt.
  • Nogle jøder undgår at skære i deres challah. De lægger en kniv frem på bordet, men den bruges ikke - ligesom patriarken Abraham undlod at slagte sin søn med den kniv, som han ellers havde taget med sig til formålet.
Ordet challah i sig selv er ikke helt nemt at få styr på. 
  • Nogen mener, at det slet og ret betyder brød, og at det med tiden er kommet til at betyde netop dette specielle brød.
  • Andre udlægninger af ordet når frem til, at det handler om dej - især dej, der er delt. Det kan være en del af forklaringen på, at dejen skal deles og flettes, men der er også en tradition for, at en lille del af dejen, der produceres i et jødisk hjem eller bageri, skal deles fra resten af dejen og afleveres til en kohen, en særlig gudstjenesteansvarlig præst, som en slags kirkeskat. I stedet for at aflevere den lille klump dej, kan den bages/brændes separat i ovnen.
  • Ordet har muligvis også betydet noget rundt eller tomt.
Der er sikkert meget mere at sige om challah-brødet, men det må blive en anden god gang.


Challah - 3 stk
  • 320 g lunkent vand
  • 30 g gær
  • 800 g sigtet hvedemel
  • 2 æg
  • 80 g sukker
  • 12 g salt
  • 60 g solsikkeolie
  • 1 æg
  • sesamfrø
  • birkes
Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel, æg, sukker, salt og olie. Ælt (i røremaskine) i ca. 4 minutter ved lav hastighed, så ingredienserne bliver blandet. Ælt videre ved mellemhastighed indtil dejen er elastisk, blød og glat og slipper skålens sider. Tilsæt om nødvendigt lidt mere mel.

Tag dejen ud på bordet og saml den til en kugle.

Læg dejkuglen tilbage i skålen og dæk den til med et viskestykke eller plastikfolie. Lad dejen hæve et lunt sted til den næsten er hævet til dobbelt størrelse; ca. 40 minutter.

Del nu dejen i tre dele. (Tag evt. en olivenstor klump fra og brænd i ovnen!) Del igen hver af de tre klumper i tre. Rul hver lille klump ud til en pølse på ca. 25 cms længde og flet tre brød af hver tre pølser.

Læg de tre brød på en bageplade med bagepapir. Dæk dem med et viskestykke og lad dem hæve igen;  denne gang ca. 35 minutter. Tænd ovnen på ca. 225º. Når brødene har hævet færdigt, skal de stryges med sammepisket æg og drysses med sesamfrø og birkes.

Bag brødene i ca. 25 minutter til de er gyldenbrune. Køl brødene af på en bagerist.

Hvis du synes, at der er for lidt udfordring i at flette med tre pølser, kan du prøve med seks i stedet. Der er kun ganske få fletteregler...

mandag, maj 02, 2016

Sprøde! Sprøde! Sprøde! Portugisiske mandelmakroner


Jeg har været i Portugal i påsken. Jeg rejste med min mor og min lille lokale ven, Galo-Galo. Vi var bl.a. tre dage i Porto, hvor vi via AirBnB havde fundet er fantastisk og central lejlighed, "The sweetest apartment in town", der ligger i en smuk klassisk bygning - lige over et konditori! Konditoriejerne udlejer et lille antal lejligheder, og hver lejlighed har navn efter en portugisisk kage.  

Vores lejlighed var "Almond Biscuit", og ikke bare var der et billede af mandelmakroner på vores nøglering; der var også dækket op med en tallerkenfuld friskbagte mandelmakroner og små flasker portvinda vi ankom en sen aften. Kage! Kage! Kage!-himlen!

Enhver ved, at portugisisk kagekunst er kendetegnet ved brugen af MASSER af æggeblommer, så her kommer en opskrift på enkle og superskønne mandelmakroner, som kun indeholder æggehvide, sukker og mandler.

Mandelmakroner - næsten som på Confeitaria Primar i Porto
(Jeg søgte på Google for at finde de makroner, der lignede de portugisiske bedst. Dem fandt jeg hos Marie på bloggen Life is just too short. Jeg har fordoblet opskriften, lavet den på færdigkøbt mandelmel og tilføjet bageoblater og en pyntemandel.)

Ca. 30 stk.
  • 15 eller 30 mandler
  • 100 g mandelmel
  • 240 g sukker
  • ca. 80 g æggehvide (jeg brugte lidt mere, så massen blev lind nok til at sprøjte ud)
  • evt. bageoblater

Skold og smut mandlerne. Flæk dem, hvis du kun bruger 15.

Rør mandelmel og sukker sammen og tilsæt æggehviden. Massen skal have en konsistens som blød tandpasta. Den skal kunne sprøjtes ud, men skal også bevare sin form. Kom mandelmassen i en kraftig sprøjtepose med en rund tylle. 

Læg evt. bageoblater klar på en bageplade med bagepapir. Bageoblater kan undværes, men makroner kan godt sidde lidt for fast på bagepapiret - især hvis du ikke bager dem helt gennemtørre - og derfor er bageoblater fikse. Jeg har købt en hel masse hos Hoch Oblaten Bäckerei. De koster næsten ingenting og kan fås i forskellige størrelser og farver (og i sæsonformer og sågar i fuldkorn- og glutenfri udgaver!)
 Sprøjt en god klat mandelmasse ud midt på bageoblaten. Ikke helt til kanten, for makronen udvider sig i ovnen. Pynt med en mandel.

 Bag makronerne i ca. 8 minutter ved 175º. De skal være pænt lysebrune. Hvis du vil have makronerne seje indeni, kan du skrue lidt op for varmen og ned for bagetiden.

Original
Kopi
HVIS man nu er typen, der godt kan lide lidt fyld, så er der jo ingen, der forhinder én i at røre en hurtig ganache (200 g smeltet mørk chokolade + 1 dl piskefløde + evt. lidt portvin) til at lægge imellem makronerne - som et portugisisk svar på de berømte, franske macarons.

mandag, februar 15, 2016

Små citronkager med masser af mandler (og ingen gluten) - Historisk kageudfordring nr. 2 - og lidt om romantiske mandler

Ikke et ord om valentinsdag.

Museumsinspektør Bettina Buhl har givet mig en ny udfordring. En mandelkage fra 1870:
I en skål røres 100 gram mandelmel, 4 æggeblommer, 50 gram smeltet og afkølet smør, 150 gram sukker, saften og skallen af en citron. 4½ æggehvider piskes stive og vendes forsigtigt i den øvrige dej. Der tilsættes 2 spiseskefulde kartoffelmel. Dejen vendes atter og hældes i en smurt tærteform. Der drysses med 50 gram finthakkede mandler. Kagen bages i ovnen ved 180 grader i ca. 30 minutter. Der kan serveres kold flødeskum med lidt bær til kagen.

Gør noget!
Bettina Buhls mandelkage med flødeskum.
Min lille mandelkage med romantisk pynt.
Igen - ligesom appelsinkagen fra den første historiske kageudfordring - har Bettina fundet en historisk kage, der umiddelbart lyder totalt lækker! Hvad skal jeg dog gøre ved den?!

Det er endt med et resultat, som slet ikke er så forskelligt fra originalen som mine appelsinsmåkager for voksne blev. Igen har jeg valgt at lave en mindre udgave; Bettina er trods alt en småkagedame. Denne gang er det ikke blevet til rigtige småkager, men dog små kager bagt i linseforme. Og de har fået en mandelbund.

Små mandelkager med citron
(ca. 24 stk)
Bunde - bagt i linseforme
  • 125 g mandelmel
  • 50 g sukker
  • 50 g smør + ekstra til formene
Bland mandelmel og sukker sammen. Smelt smørret og hæld det over blandingen. Rør grundigt indtil blandingen er som fugtigt sand. 

Smelt lidt mere smør og pensl formene.
Fordel lidt af dejsmulderet i hver linseform og pres det godt sammen. 

Bag bundene i ca. 10 minutter ved 200º, så de er let lysebrune i kanten.
Lav
Fyldet
  • 100 g mandelmel
  • 150 g sukker
  • 4 æggeblommer
  • 1 citron - revet skal og saft
  • 50 g smør
  • 2 spsk Maizena
  • 2 æggehvider
  • smuttede mandler til pynt
Smelt smørret. Bland mandelmel, sukker, æggeblommer, citronskal og citronsaft. Hæld det smeltede smør i blandingen og rør. Tilsæt Maizena og rør igen. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen. Fordel fyldet i formene med de bagte mandelbunde og pynt med hele smuttede mandler.
(Jeg har forsøgt at få mandlerne til at ligne hjerter, men det blev ikke MEGET tydeligt...)
Mandelbunden med fyld kan også bages i en springform. Så kommer den til at ligne den originale kage endnu mere.
(Men man kan lave et tydeligere hjerte!)
Bag kagerne ved 200º i ca. 15 minutter indtil de er faste og pænt lysebrune. (Hvis du bager en større kage, skal den bage lidt længere. Mærk forsigtigt på kagen om den føles fast i midten.) Lad dem køle af.

Kagerne - især fylddelen - slipper ikke formene frivilligt, men hvis du løsner siderne med en lille kniv, kan de lirkes forsigtigt ud.

For den gluten-forsigtige er der godt nyt: kagen indeholder ikke hvedemel eller andet med gluten.
Pynt evt. med lidt rødt syltetøj fra en sprøjtepose...
- eller med små lyserøde flødeskumshjerter. 

Nyd med en kop te - og med dit hjertes udkårne!
Bonusinfo: 

Mandler er romantiske!

Phyllis, en kongedatter fra den græske mytologi, giftede sig med krigeren og kongesønnen Demofon. Dagen efter brylluppet rejste Demofon i krig, men han lovede, at han ville vende tilbage og hente sin brud inden længe. Phyllis gav sin elskede en æske med, som han kun måtte åbne, hvis han havde mistet alt håb om at vende tilbage. Tiden gik, og Demofon kom ikke tilbage. Han glemte hende. Efter at have ventet ulykkeligt alt for længe, hængte Phyllis sig.
En dag åbnede Demofon af nysgerrighed den mystiske æske og så noget, der var så gruopvækkende, at han straks begav sig hjemad. Ingen ved, hvad der var i æsken. Da han kom tilbage var vinteren kun lige forbi, men Phyllis for længst død, og der stod et nøgent mandeltræ på hendes grav. Demofon omfavnede træet, som straks gav sig til at blomstre, og sådan har det været siden: mandeltræet blomstrer meget tidligt på sæsonen til minde om den ulykkelige Phyllis.
I mange lande - herunder bl.a USA og Italien - er mandler en helt uomgængelig del af de søde festligheder til et bryllup. Gæsterne får ofte udleveret små poser med sukkerovertrukne mandler i fine farver. I USA kalder man mandlerne Jordan Almonds og italienerne taler om confetti. Mandlerne i de små poser har symbolsk betydning, og fem mandler står for fem ønsker for det nygifte par: sundhed, rigdom, frugtbarhed, glæde og et langt liv.

Five sugared almonds for each guest to eat 
To remind us that life is both bitter and sweet. 
Five wishes for the new husband and wife -- 
Health, wealth, happiness, children, and a long life!

Der skal altid være et ulige antal mandler i posen, fordi et ulige tal ikke kan deles (med to). På samme måde skal de to nygifte aldrig skilles.

I Danmark kender vi de lyserøde Dronning Mandler med både chokolade- og sukkerovertræk. Der findes også Konge Mandler kun med sukkerovertræk.
Nogen siger, at mandlerne er blevet så tæt knyttet til bryllupper, fordi de som friske har en let bitter-sød smag;
altså lidt ligesom ægteskabet...

mandag, februar 01, 2016

Appelsinsmåkager for voksne - Historisk kageudfordring nr. 1

Udfordring: Bettina Buhl, museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum (hvor man bl.a. arbejder med danskernes mad og måltider) går i de historiske kogebøger og finder en god kageopskrift. Hun bager kagen og sender opskrift og billeder til mig. Jeg gør noget og laver en ny udgave af kagen til bloggen. Bettina får min opskrift og billeder og kan bruge den nye version i sin sammenhæng. Såre simpelt - og rigtig sjovt indtil videre.
Appelsinsmåkager med skiver af kandiseret appelsin.
Bettina sendte mig for to uger siden en opskrift på en appelsinkage fra 1870 - og herlige billeder af en meget smuk kage:
Bettinas appelsinkage fra 1870
Hvordan gør man noget ved en kage, der ser så fuldendt frisk og lækker ud? Bum. Bum. Man tænker, at  Bettina, som skrev bogen "Danskernes småkager", da skal have en småkageversion af sin kage retur!

Den oprindelige opskrift lød: Man tager en dej af: 300 gram hvedemel, 150 gram smør, 90 gram sukker, 100 gram fintstødte mandler, 3 hele æg, og lidt salt. Dejen udrulles så ”tyk som to knivsrygge”, og placeres i et smurt tærtefad. Bunden bages i ovnen i 15 minutter ved 180 grader. Cremen tilberedes af 150 gram sukker, som piskes godt med 3 æggeblommer, saften af 2 citroner, skallen af 2 appelsiner og ½ deciliter madeiravin. 5 stift piskede æggehvider vendes i den øvrige creme. Når bunden er bagt færdig kommes cremen på kagen, og der stryges sukker over. Kagen sættes atter i ovnen og bager i ca. 10 minutter eller til cremen har taget en gylden farve. Når kagen er kold lægges appelsinskiver, bestrøede med sukker i fint mønter på kagen. Drysses med sigtet flormelis lige inden serveringen. Der kan serveres kold flødeskum eller vaniljeis til kagen.

Småkager er pr. definition små kager, så første del af opgaven var nem nok: lav mindre udgaver af kagen (som vel egentlig er en tærte) Ofte har småkager en længere holdbarhed end almindelige kager, så jeg tænkte, at det så var nødvendigt at udskifte de friske appelsinstykker med enten appelsinmarmelade eller - som det er endt med - kandiserede appelsinskiver. Appelsinens egen naturlige perfektion var det eneste, som jeg kunne forestille mig, der kunne matche Bettinas flotte kage. De hele appelsinskiver tilfører småkagen en anelse bitterhed, så det er nok en kage, der vil egne sig bedst til voksne smagsløg.

Mine appelsinsmåkager er temmelig arbejdskrævende, men de er til gengæld ret spektakulære på et kagefad! God fornøjelse!

Appelsinsmåkager Anno 2016
Ca. 30 stk. - afhængig af appelsinskivernes størrelse/antal

Kandiserede appelsinskiver
Ca. 30 skiver

Begynd med de kandiserede appelsinskiver. Gerne dagen i forvejen.

  • ca. 2 appelsiner - økologiske eller rigtig grundigt skrubbede
  • ca. 250 g sukker
  • saft af 1/2 citron
Skær appelsinerne i MEGET tynde skiver. Gerne omkring 1,5 mm. Læg appelsinskiverne lagvis med sukker i en lille gryde. Lad skiverne stå i mindst et par timer. Så trækker saften ud af appelsinerne og sukkeret vædes og opløses så småt. Hæld citronsaft over skiverne. 
Tænd for varmen under gryden og kog nu forsigtigt appelsinskiverne i sukkersiruppen, indtil skiverne - også den hvide del - bliver klare, og siruppen bliver helt tyk. Pas dog på, at siruppen ikke bliver til karamel. Så får du aldrig appelsinskiverne fra hinanden.

Lad appelsinskiverne køle af i siruppen.

Creme
  • 150 g sukker
  • 4 æggeblommer
  • 2 spsk Maizena
  • 1/2 tsk kardemomme
  • revet skal af 1 appelsin
  • 1 dl mælk
  • 2 æggehvider
Rør sukker, æggeblommer, Maizena, kardemomme og appelsinskal sammen i en lille gryde. Rør mælken i. Varm blandingen forsigtigt op til den koger og bliver tyk. Pisk grundigt hele tiden, så cremen ikke brænder på. Tag cremen af varmen, og lad den køle af, mens du fx. laver selve småkagerne.

Pisk to æggehvider stive. Bland dem forsigtigt i den afkølede creme. Kom den blandende creme i en sprøjtepose.

Småkager
  • 300 g mel
  • 150 g smør
  • 90 g sukker
  • 100 g mandelmel
  • lidt salt

  • 1 dl vand
Skær smørret i små tern og bland hurtigt alt undtagen vandet sammen. Hæld vandet i, så dejen kan samles. Hold evt. lidt vand tilbage - eller hæld en smule mere i. Dejen skal være smidig og ikke klistret.

Rul dejen ud i en tykkelse på 2-3 mm. Brug en udstikker på størrelse med dine appelsinskiver og lav runde småkager. Eftersom appelsinskiverne er forskellige i størrelse, kan du evt. også lave småkager i et par størrelser.

Bag småkagerne ved 200º til de er meget let lysebrune. (Småkagerne skal bages igen, så de bliver mørkere efter anden gang i ovnen.)
 Tag småkagerne ud af ovnen. Tag sprøjteposen med creme og fordel creme i et lag over hver enkelt af dem.
Sæt kagerne i ovnen igen og bag dem i ca. 10 minutter til cremen er blevet fast og har fået lidt farve.
Tag nu dine kandiserede appelsinskiver og læg forsigtigt en skive på hver småkage. Appelsinskiverne er klistrede af sukker-appelsinsiruppen, men de bør ikke være egentlig våde, for så vil de gøre småkagerne bløde.
Et skønt syn på en grå vinterdag!
Hvis du ikke bryder dig om bitterheden i appelsinskallen, kan du skære al skrællen af appelsinen inden du skærer den i skiver. Den er så lidt sværere at skære tyndt, men er så til gengæld lidt nemmere at bide i stykker.

Bonusinfo: I 1870 har appelsiner været en virkelig stor luksus, og appelsinkagen må være blevet bagt i velhaverhjem. Først da appelsinerne kunne fragtes relativt hurtigt fra voksestederne i fx. Spanien med tog trukket af de nye, hurtige damplokomotiver, som bredte sig i sidste halvdel af 1800-tallet, blev de nogenlunde tilgængelige for danskerne. Langt ind i 1900-tallet var appelsiner og andre eksotiske frugter dog absolutte luksusvarer, som var forbeholdt de rigeste i samfundet - eller helt særlige festlige lejligheder.

Bonusbonusinfo: Appelsin (appel + sin) betyder "æble fra Kina".  Frugten, som vi kender den, er formentlig forædlet fra en vild plante i Kina eller et andet sted i Sydøstasien.
Ca. 1000 år gammelt maleri Yellow Oranges and Green Tangerines af Zhao Lingrang fra Song-dynastiet
Bonusbonusbonusinfo: Der er ingen, der ved med sikkerhed hvilken, der var den forbudne frugt i paradisets have. (Altså ud over, at der er tale om en myte!) Måske var det et æble, som vi oftest hører på vore breddegrader. Men måske var det en figen? Et granatæble? Eller måske en appelsin…
Michiel Coxcie (1499-1592): Forbuden frugt


søndag, januar 17, 2016

Sukkernødder og "Danskernes småkager"

Småkager er et overkommeligt bagværk med få ingredienser, et passende tidsforbrug og med en relativt lang holdbarhed. Småkager kan varieres ud i det mangfoldige, og så er de enkle at servere til hverdagens kaffetår og gildernes kaffeborde.
Fra forordet til "Danskernes småkager - et småkageleksikon" af Bettina Buhl, Nyt Nordisk Forlag, 2015
Sukkernødder - med mandler. Nemme. Sprøde. Superlækre.
"Danskernes småkager" er en skøn bog! Især hvis man er lidt kagenørdet. Og det er jeg jo!

Bettina Buhl er historiker og museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum, hvor man bl.a. har det nationale ansvar for at arbejde seriøst med dansk mad- og måltidskultur. Den hyggelige udgivelse om småkager er altså ikke bare en glad bagers personlige ønske om at udbrede sine yndlingssmåkageopskrifter på markedet, men et led i en større formidlingsopgave.

Jeg elsker den måde at fortælle historie på! Og Bettina Buhl gør det fremragende.

(I al beskedenhed er det jo også min vinkel her på bloggen: at bruge kager, kagebagning og kageopskrifter som anledning til at få fortalt noget vigtigt om vores historie, om tendenser, om sammenhænge, om meningen med det hele - eller bare det halve. Mikro-historie kan man kalde den tilgang, der frem for at fortælle historie fra kongers og magthaveres perspektiv - fra oven - prøver at forstå fortiden, og dermed nutiden, fra de små tings og menneskers synsvinkel - fra neden.)

Jeg læste straks med stor fornøjelse hele det indledende afsnit om "En småkages historie" og nød de sjove ledsagende billeder, og selve opskriftsdelen kan også læses med stort udbytte, selvom man måske ikke vil bage alle småkagerne lige med det samme. Der er interessante baggrundshistorier og sjove bonusinformationer til alle opskrifterne, og småkagerne er så varierede, at bare det at blive mindet om, hvor mange forskellige teknikker, der kan bruges til at bage småkager med, er forfriskende.
Opskriften til "Sukkernødder" er oprindelig fra Wilhelmine Christensen: Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849
Når det er sagt, så tænker jeg, at småkagebogen måske ikke ligefrem er en begynderbog. I hvert fald ikke hvad selve opskrifterne angår. Jeg har testet adskillige af opskrifterne i bogen, og selvom jeg anser mig selv for at være en relativt rutineret (små-)kagebager, så følte jeg mig flere gange lidt på glat-is. Teknikkerne og ingredienserne er ofte noget anderledes end, hvad jeg er vant til, og derfor savnede jeg ind imellem lidt mere præcise instrukser og "mellemtider"; altså angivelser af, fx. hvordan en dej skulle være - og stadig være rigtig.

Bettina Buhl opfordrer til, at man selv arbejder videre med opskrifterne og fx. tilføjer sit eget yndlingskrydderi og på den måde får bundet fortid og nutid sammen, og den tilgang er jeg vild med. Jeg ved dog også, at jeg selv er mere fri til at eksperimentere, når jeg føler, at jeg har fast grund under fødderne, og det havde jeg ikke hele tiden.
Sukkernødder
Ca. 40 småkager (halv opskrift i forhold til bogen)
  • 1 dl mælk eller fløde (opskriften i bogen siger mælk; mit søndags-køleskab rummede "kun" fløde…)
  • 125 g sukker
  • 250 g hvedemel
  • 15 g smør
  • knap 1 tsk potaske - opløst i lidt vand
  • 1/2 tsk kanel
  • 1/4 tsk kardemomme
Pynt
  • hasselnødder eller mandler (opskriften siger hasselnødder; min søndags-nøddekasse indeholdt "kun" mandler)
Varm mælk eller fløde op til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen. Kom sukkeret i den brændvarme væske. Rør rundt. Kom melet i blandingen i gryden og rør igen, indtil du har en jævn masse. Mens dejen stadig er varm tilsættes smør, krydderier og potaske opløst i lidt vand. Smørret vil smelte i den varme dej. Rør indtil alle ingredienser er blevet til en jævn og glat dej.

Jeg lavede en flad klump af dejen og kom den i en plastikpose i køleskabet i en halv times tid. Det er muligvis ikke helt nødvendigt, men dejen er ret blød, når den er blandet færdig. Efter turen i køleskabet var dejen stadig meget blød, men slet ikke klistret. 
Dejens lækre konsistens fristede til at jeg brugte min Kage! Kage! Kage!-rulle.
Desværre var trykket ikke ret tydeligt i de bagte småkager.
Rul dejen ud med en kagerulle i et par mm's tykkelse og stik eller skær småkager ud. Pres en hasselnød eller en mandel godt ned i hver småkage.
Bag småkagerne ved 190º i ca. 13 minutter. Når kagerne køler af, bliver de meget sprøde/hårde og utroligt lækre!

Bonusinfo: Jeg havde en næsten-katastrofeoplevelse med den første opskrift, jeg prøvede fra bogen: "Gåsehalse". Opskriften så lidt sær ud - faktisk bare en citronæggesnaps med smuttede mandler i - men kagerne på billedet så til gengæld meget lækre og konfektagtige ud. Jeg fulgte min intuition og bagte kun en lille del af dejen som angivet i bogen: i små forme smurt med smør. Kagerne gav ingen mening, da de kom ud af ovnen: helt groet fast i formene og for luftige til at blive til noget, når jeg skrabede dem ud. Øv! 

Nu skal god dej jo ikke gå til spilde, så jeg tilsatte noget mel og smeltet smør til den resterende dej og bagte noget, der blev til et lille, sødt mandelbrød, der kunne skæres i smukke skiver. (Desværre fik jeg ikke taget billeder af min "feberredning", men jeg overvejer ligefrem at prøve at lave den igen; så god var den.)

Ærgrelsen over de mislykkede "Gåsehalse" er yderligere blevet vendt til glæde: jeg kontaktede Nyt Nordisk Forlag med min oplevelse, og fik få dage efter en hilsen tilbage fra Bettina Buhl. Jeg har stadig ikke helt forstået, hvorfor hendes og mine "Gåsehalse" faldt så forskelligt ud, men til gengæld har vi lavet en aftale om et lille og forhåbentlig sjovt samarbejde: Bettina sender mig tre historiske opskrifter i løbet af den kommende tid, og jeg skal så gøre et eller andet ved opskrifterne og præsentere resultatet på bloggen. Stay tuned!

Anmeldereksemplar: Jeg har fået "Danskernes småkager" tilsendt fra Nyt Nordisk Forlag.