mandag, oktober 20, 2014

Winterspring gourmet isdesserter? Bom-bom...

Tak for verdens bedste sorbet, sagde min trettenårige ven, da han havde smagt (hindbær- og) hybenrosesorbeten, som jeg havde med. Jeg var kommet på semi-spontant besøg hos nogle venner og havde taget en lille ting med til dessert: et isdessert-"kit" fra Winterspring Isdesserter

Baggrund: Winterspring Isdesserter har sat sig for at lave sæt/kits med isdesserter i samarbejde med Danmarks dygtigste kokke: "To share the bliss of Nordic ice desserts with the world.Ambitionen er, at også personer, der ikke har tid/lyst/evner til at kreere i det søde køkken, alligevel skal kunne byde gæster – eller sig selv - på en dessert, som er på michelinniveau. Til udviklingen af de første tre kits har Winterspring Isdesserter allieret sig med stjernekokken Rasmus Kofod fra Restaurant Geranium, som bl.a. har to michelinstjerner og en Bocuse d’Or i rygsækken. 

Produktet: Et isbokssæt består af tre bøtter med hhv. en flødeis, en sorbet og noget drys til at komme på toppen. De tre små bøtter kommer samlet og yderligere emballeret i isolerende flamengo, så man kan få isen hjem fra butikken uden at den smelter og/eller tage den med på skovtur eller på besøg hos venner. Jeg går personligt ikke så meget op i økologi, men det er sympatisk, og det skal nævnes, at Winterspring-isdesserterne er lavet på økologiske råvarer.

Indtil videre er der udviklet tre sæt:
Sæt 1: Lakrids/hybenrose m. hakket hvid chokolade 
Sæt 2: Kamille/æble m. ristede græskarkerner (Billede fra Pinterest)
Sæt 3: Chokolade/havtorn med hakket mørk chokolade (Billede fra Pinterest)
Hvorfor anmelder jeg Winterspring Isdesserter?

Jeg deltog i en møde-og-smage-seance i det nyåbnede Irma-flagskib i stueetagen i Axelborg/på Axeltorv for et par uger siden. Vi var et par håndfulde bloggere og madskribenter, der var inviteret via Danske Madpublicister til at møde både butikschefen i den nye Irmabutik og kvinden bag Winterspring Isdesserter. Og til at smage, naturligvis. Her smagte vi på kittet med kamille-flødeis og æblesorbet og vi fik allesammen et sæt med hjem. Jeg fik sættet med hybenrose-lakrids. 
Isdessert fra Winterspring og æblemost fra Fejø - foruden Karina S fra Winterspring og en ægte irmapige!
Jeg begiver mig ikke så tit af med egentlige anmeldelser; dels har jeg rigeligt at se til med at få skrevet om mine egne frembringelser og dels skal et givent produkt passe ind i min blogs og min verden. Jeg gør det denne gang, fordi der er en god bonushistorie (se i bunden  af indlægget), og fordi min oplevelse med "produktet" satte tanker i gang. Og måske synes jeg dybest set kun, at det er sjovere at anmelde, når jeg er enten meget begejstret - eller når jeg har noget kritik, som jeg synes er væsentlig.

Vurdering kamille/æble:
I Irmabutikken smagte vi - som nævnt - små anretninger med kombinationen af kamille-flødeis, æblesorbet og ristede græskarkerner, mens vi fik den sympatiske historie om det grundige arbejde, der er gået forud for lanceringen af det nye gourmet-produkt. Jeg var ikke imponeret:

  • Udseende: u-smukt og uspændende. To meget lyse is og brun-grønne græskarkerner. Hverken frisk kontrast eller visuel elegance.
  • Konsistens: både flødeisen og sorbeten var meget lækker og blød! Dejligt med noget knas på toppen.
  • Smag: kamilleflødeisen var interessant, fordi kamille er en ukendt is-smag for mig, men smagen var ikke særligt markant mod den fede flødeis; nærmest bare lidt fad. Æblesorbeten var friskere, men når man tænker på, hvor fantastisk en bid af et friskt, dansk (Nordic!) æble kan smage, så var den altså heller ikke særligt overbevisende.Jeg kan godt forestille mig, at de to smage - æble og kamille - kan noget spændende sammen; jeg oplevede det desværre bare ikke. Og græskarkerner? Ristede? Tjo. En smag, der hverken byder ind med noget særligt til kamille-æble-kombi'en, men som jo heller ikke gjorde stor skade. 
  • Andet: Er græskar(-kerner) specielt "Nordic"? Ville fx. ristede rugbrødsflager eller tørret æbleknas ikke være mere i tråd med drømmen om at dele den nordiske smag med alverden? Græskarkerner er desuden et absolut hverdagstilbehør til en kedelig hverdagssalat i mit køkken,  så hvis jeg bliver lovet en nem dessert på michelin-niveau, så forventer jeg mere end ristede græskarkerner. 
  • Value for money/samlet vurdering: et dessertkit, der indeholder (ca./vistnok) 750 g is og en håndfuld drys koster kr. 160. Det er mange penge for isdessert til fire personer. Hvis jeg så endda var blevet blæst bagover af overraskende og intense smage eller et overraskende tilbehør, ville jeg måske tænke, at pengene var godt givet ud. Det kan hurtigt blive dyrt selv at lave en lækker dessert. Men som sættet er nu: Nej. Det er ikke en løsning på mine dessert-udfordringer.
Vurdering hybenrose-hindbær/lakrids:
  • Udseende: hybenrosesorbeten havde en smuk lyserød farve. Lakridsisen var naturligt nok brun. Hakket hvid chokolade på toppen. Jeg kan ikke mærke nogen visuel tanke bag den kombination, men den var dog lidt mindre anonym end kamille-æble-anretningen.
  • Konsistens: igen helt vidunderligt blød på tungen. Dér er ikke noget at komme efter! Drys af hvid chokolade? Ikke nogen superspændende kontrast.
  • Smag: Hybenrosesorbet’en var ved Gud meget, meget lækker: En på en gang frisk og parfumeret smag med mindelser om lange sommerdage, solskin ved stranden og børns hjemmelavede rosenparfume i en gul plastikspand. Sødme fra rosenbladene og syre og friskhed fra hindbærrene. Det kan man ikke bare lige eftergøre selv. Ikke engang med en dyr ismaskine i huset. Jeg er helt enig med min unge ven: weltklasse! Lakridsisen, der dannede makkerpar med den smukke, lyserøde sorbet, var mere ordinær. Lækker, men ikke noget, der fik engle, lærker eller andre sommerlige, vinterlige eller forårsagtige væsener til at synge. En ok-lækker lakridsis, som jeg nemt selv kan lave lige så godt. Eller købe "i løs vægt". Men jeg er jo så heller ikke målgruppen, der ikke har tid, lyst eller evner…
  • Andet: I min mund fungerede de to istyper ikke særligt godt sammen. Sorbeten var sublim, men nydelsen af den blev forstyrret – og lidt forringet – af konkurrencen med lakrisdssmagen. Den blev så heller ikke hjulpet noget nyt og bedre sted hen i mødet med den mere frugtige sorbet. Og så drys af – bevares, god – hakket hvid chokolade? Øh, fint nok, men hvis jeg skal føle mig henført til en fin restaurant, så er hakket chokolade ikke midlet. Jeg kan selv hakke hvid chokolade! Og det kan den, der ikke har tid/lyst/evner altså også. Hvis ikke fantasien rækker til noget mere Nordic end hvid chokolade, hvorfor så dog ikke i det mindste servere den lidt mere elegant end bare hakket? Få den støbt som små snefnug, stjerner eller (hyben-)roser; få lavet små kugler - snebær? - i forskellig størrelse; eller abstrakte snirkler, som jeg ikke kan få andre steder.
  • Value for money: Giv mig for kr. 150 af sorbeten, og så hakker jeg selv for kr. 10 hvid chokolade ud over den!
Jeg er fristet til at købe den sidste kombinationspakke; den lyder faktisk ret spændende rent smagsmæssigt, og visuelt er der noget dramatisk over den. Hakket chokolade som drys synes jeg dog også lyder lidt pauvert. Der er så mange spændende frugter og urter i den danske/nordiske natur, som kunne bruges og som kunne understøtte tanken om at vise verden det helt specielle, som findes i vores hjørne af kloden.

Samlet set:
Jeg kan simpelthen ikke begribe, at en så dygtig kok som Rasmus Kofod har udtænkt og udviklet smags- og tilbehørskombinationerne i disse dessert-samlesæt; de virker uambitiøse og ufærdige på mig. Prisen er på en gang for høj og for lav. For høj i forhold til, hvad der rent faktisk er i pakken; for lav - åbenbart - til at man i produktionen lige kunne gå de skridt ekstra med det visuelle, smagskombinationerne og drysset, der kunne ende med at gøre Winterspring til en oplevelse, som det var værd at betale dyrt for.

Oplevelsen med Winterspring Isdesserter satte gang i de klassiske tanker om bloggerens rolle som anmelder. Det er virkelig svært (for mig) at mande sig (/mig) op til at komme med en kritisk tilbagemelding: Jeg er blevet inviteret og beværtet af rare mennesker med gode intentioner både for arrangementet og produktet, og jeg har fået dejlig dessert med hjem, som jeg kan dele med gode venner. Bare sådan uden videre. Og så er jeg bare et utaknemmeligt skarn, der ikke synes at det hele er vidunderligt! (Og som måske ikke bliver inviteret en anden gang…) Men jeg synes faktisk, at det er min forbandede pligt, at sige, hvad jeg tænker. Det er bloggerens lod i livet: at holde fast i sin uafhængighed på godt og ondt. Med lidt held bliver det vel modtaget. 

Bonusinfo:
Winterspring - på dansk "vintervår" - er betegnelsen for en ekstra årstid, som man opererer med bl.a. i Nordsverige. I områder af verden, hvor kulde og mørke har overtaget i store dele af året, er det ikke så mærkeligt, at sproget bliver mere detaljeret og nuanceret omkring de små ting, der viser, at foråret og varmen er på vej. Vintervår er tiden, hvor vinteren er begyndt at slippe taget, og hvor de første små tegn på forår er begyndt at vise sig. På Wintersprings hjemmeside er det smukt beskrevet: Winterspring translates as 'vintervår' in the Nordic languages - our northerly ‘fifth season’. Placed between the chill of winter and the coming of spring, this enchanting season is filled with contrast and expectation – just like every Winterspring dessert creation.

I det hele taget er markedsføringen af Winterspring Isdesserterne både meget smagfuld og poetisk. Jeg ville selvfølgelig gerne se mere til den mytologiske side af "vintervår" og mødet mellem det nordiske mørke og lys. De kontraster i smage og årstider, som vores placering på kloden giver anledning til, kunne udfoldes yderligere som en særegen storytelling omkring isdesserterne, men jeg så selvfølgelig også gerne at produktet blev bragt bedre i overensstemmelse med den stemning og købelyst, som ordene og billederne fremmaner...

Bonusinfo ekstra:
Winterspring er også et landskab i World of Warcraft: en frostkold dal i det nordlige Kalimdor. Den skal vi lige have med!

onsdag, oktober 15, 2014

Polentakage med citron, en bageboganmeldelse - og noget om løvhyttefesten Sukkot

Det skal være noget lækkert. Og noget vi kan lege med. Og en overraskelse. Sådan får du hele tre ting i dagens blogindlæg.

1: Polentakage med citron (uden mel)
En lækker kage
  • 200 g smør
  • 200 g sukker
  • 1 citron: revet skal og saft
  • 3 æg
  • 140 g mandelmel
  • 100 g quick-polenta
  • 1 tsk. bagepulver
  • saften af 2 citroner
  • 55 g sukker
  • 2 spsk vand
Pisk smør og sukker til det er lyst og luftigt. Pisk  citronskal og -saft, æg og mandelmel i. Rør bagepulver ud i polentaen, så der ikke er nogen klumper. Rør polentablandingen i dejen.

Fordel dejen i en springform beklædt med bagepapir. Glat overfladen.

Bag kagen ved 180º i 30-35 minutter. Kagen skal være fast og gyldenbrun. Lad kagen køle af i formen i 20 minutter.  (Jeg var overmodig og bagte kagen i en smurt randform. Kagen var svær at få ud, så det vil jeg ikke anbefale!)
Portions-udgave af polentakagen.
Kog citronsaft, sukker og vand i 4-5 minutter, så du har en sirup, der er let tyknet.

Tag kagen ud af formen og pensl den med halvdelen af siruppen. Lad kagen køle helt af og server den med resten af siruppen og evt. crème fraîche, flødeskum eller en kugle is.


2: BAGEopskrifter fra hele verden
En kagebog at lege med

Opskriften på polentakagen er fra en ny bagebog BAGEopskrifter fra hele verden fra Nyt Nordisk Forlag. Jeg har fået tilsendt et anmeldereksemplar, og jeg er vild med bogen!

For det første er bogen smuk. Forsiden er på én gang enkel og overdådig i guld, og bogen skiller sig visuelt klart ud fra de fleste kogebøger, som er i vælten for tiden. A'et i BAGE udgøres elegant af et stykke sachertorte, men udover det er der ingen kager - eller andre hentydninger til en "lækker livsstil"- på forsiden. Tak for det!
For det andet handler bogen nemlig dybest set om noget andet, større og mere alment end kager som en del af en "rigtig" livsstil og god smag. Bogen indledes med et par velskrevne sider om bagning i historien: "Vejen fra den allerførste simple dej til de brød og kunstfærdige kager, vi kender i dag, har været lang og snørklet. Det er ikke underligt, at en fødevare, som det krævede en stor indsats at fremstille, altid har været holdt hellig".

Som læser føres man kloden rundt gennem geografiske afsnit, der hver sættes i gang med yderligere lidt oplysning om netop dette områdes særlige bagekultur. Den enkelte opskrift sættes også ind i en sammenhæng med en lille forklarende tekst. Jeg er ret begejstret for dén tilgang til bagværk; det er jo faktisk den samme, som jeg prøver at hylde her på bloggen...

De interessante tekster - og opskrifter og billeder - gør, at jeg rent faktisk har "læst" bogen fra ende til anden. Sådan er det bestemt ikke altid med nye kogebøger!

For det tredje er der stadig tale om en kogebog - og en meget appetitlig og tilgængelig en af slagsen. De gode tekster gør ikke bogen til en læsebog. Hver opskrift fylder ofte et opslag, hvoraf den ene side typisk er billeder af både det endelige resultat og proces. Ved mange af opskrifterne er der også et lille billede af alle ingredienserne; det giver lynhurtigt en ret god fornemmelse af, hvor kompliceret opskriften er. Det hele er meget overskueligt sat op, så bogen faktisk er god at bruge.

For det fjerde er det et skønt udvalg af kager - og andet bagværk - som har fundet vej til bogens sider. Jeg kender en del af dem, og nogle af dem kan ligefrem findes her på bloggen (fx. hamantaschen, Sachertorte og Tres Leches, men der er også masser af kager, som jeg aldrig har hørt om, og som jeg har lyst til at prøve.

Bogen har selvfølgelig også et par skønhedsfejl, men ikke noget af betydning. Det er fx. lidt tydeligt, at den er en oversættelse fra amerikansk (engelsk). Der er opskrifter, der kræver vanilleekstrakt, selvom de fleste her i landet bruger enten vanillesukker eller vanillestænger. Opskriften på græskartærte fordrer en dåse græskarpure, og det er vist også ret svært at støve op i Danmark. Jeg undrer mig visse steder over brugen af "majsmel"; jeg tænker, at der måske menes Maizena. Nogle af målene på ingredienserne antyder, at de er omregnet fra andre måleenheder og er derfor lidt "skæve".

Der er dog en enkelt helt faktuel fejl, som jeg som dansker må påpege. I teksten om bagelen står der: En bagel er den eneste slags brød i verden, der kombinerer ild og vand, i og med at den skal koges, før den bages. Det er tydeligvis skrevet af en person, der ikke har hørt om kommenskringler!

3: Løvhyttefesten - Sukkot - slutter i dag
En overraskelse, der forklarer valget af opskrift fra bagebogen.

Der er som nævnt mange opskrifter i BAGEopskrifter fra hele verden, som jeg kunne have lyst til at prøve. Jeg valgte polentakagen med citron, fordi jeg så kunne kombinere anmeldelsen af bogen med en markering af afslutningen af den jødiske løvhyttefest, Sukkot. Festen er en kombination af en høstfest og en konkret gennemleven af en særlig del af det jødiske folks historie. Ifølge de bibelske fortællinger blev jøderne tvunget til at leve i ørkenen i 40 år, før de kunne slå sig ned i det forjættede land; landet, der flyder af mælk og honning.
Billede af Joan Landis
I årene i ørkenen boede jøderne som nomader i simple løvhytter, og disse ydmyge konstruktioner er centrale under Sukkotfejringen: hver familie bygger en hytte i haven, på gaden eller på altanen, hvor de opholder sig i hele festperioden; i hvert fald til måltiderne.

Der er masser af symbolik knyttet til sukkotfestlighederne, og en sær citrusfrugt, etrog, har en meget central rolle.
Oprindelsen til etroggens særstatus fortaber sig lidt i gamle tekster og deres udlægning, men den dag i dag er ortodokse jøder villige til at betale det, der svarer til tusindvis af kroner, for en perfekt etrog! Frugterne studeres nærgående og vurderes efter et hav af detaljerede skønhedsforskrifter, som kan virke meget bizarre for udenforstående.
Etroggen minder om en citron, men den er lidt større. Den hvide, bitre del er betydeligt tykkere, og frugten er ikke så saftig som den almindelige citron. Somme tider kan man være heldig at støde på en etrog hos en grønthandler i Danmark (jeg har købt dem i Torvehallerne et par gange), men i mangel af bedre kan en citron bruges. Det har jeg så gjort i polentakagen.

Bonus: Ushpizin ("Løvhyttegæsterne")
En fantastisk - og eksotisk - film om Moshe og Mali og deres løvhyttefest. En etrog spiller en central rolle i dramaet!

mandag, oktober 13, 2014

Fisk? Kage? Retro-pyntet fiskemousse - Madbloggerudfordring nr. 4!

Madbloggerudfordringen var gået i fisk - i et samarbejde med Skagen Food. Mine indlæg går som regel i kage, så der var basis for en god kombination. Og jeg tænkte faktisk på at lave en slags fiskelagkage, men gik bort fra det igen. 

I stedet gik jeg med et andet tilbagevendende tema fra bloggen, som jeg elsker højt - nemlig budding - og konstruerede en smuk (?!) fiskemousse, der med lidt god vilje enten ligner noget fra det søde køkken eller en ret fra 60'erne…
Min fiskemousse...
- med ørredrogn og dildcreme...
- og udstukne blomster af sur-sød grillet peberfrugt
Fiskemoussen skal forberedes adskillige timer - eller gerne dagen i forvejen - før den kan serveres, for den skal nå at stivne i formen. Den pyntes umiddelbart før servering.

Fiskemousse
(Forret til 8 prs. eller hovedret til 4)
  • ca. 400 g fisk (jeg havde fået tildelt rødspætte, så det var den jeg brugte)
  • 3/4 l kogelage (vand, løg, dild, salt, peberkorn, citronsaft mv.)
  • 1-2 tsk paprika
  • 2 1/2 dl piskefløde
  • 1 dl crème fraîche
  • 3 blade husblas
  • 200 g flødeost
  • dild
  • ørredrogn
  • grillet, syltet peberfrugt i store stykker (Lidl har det!)
Lav en kogelage i en lille gryde. Sørg for at bruge så store stykker af smagsgivere, at du kan sortere dem fra fiske bagefter - eller brug en krydderipose. Kog fisken forsigtigt indtil den er mør og falder fra hinanden. Lad den køle lidt af i lagen. Hæld fisken i en sigte og lad den dryppe godt af. Fjern alt andet end fisken. Køl helt af.

Læg husblasen i blød i koldt vand i ca. 5 minutter. Pres alt vandet af den opblødte husblas og smelt den i mikroovnen eller i et vandbad. 

Pisk fløden til fast skum. Rør den afkølede fisk med paprika og lidt salt, så den bliver en jævn, findelt masse. Vend forsigtigt flødeskum og crème fraîche i fiskemassen. Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft. Hæld den opløste husblas i massen og rør igen forsigtigt til det hele er godt blandet. 

Hæld fiskemousse-massen i din smukkeste form (dog uden alt for mange fine detaljer), dæk med plastikfolie og stil moussen på køl gerne natten over, så du er sikker på, at den er stivnet.

Rør flødeost med finthakket dild og lidt citronsaft i en blender eller pisk med håndmikser. Smag til med salt og peber. Flødeosten må gerne blive helt lysegrøn. 

Brug en småkageudstikker og lav peberfrugt-pynt. Du kan selvfølgelig bruge frisk peberfrugt (eller anden pynt i flotte farver), men den grillede og syltede udgave giver et rigtig godt modspil til fisken.

Når moussen skal anrettes: dyp formen i varmt vand i ganske få sekunder, læg et fad over formen og vend lynhurtigt rundt; så slipper moussen. 

Pynt moussen med dildcreme i en sprøjtepose med stjernetylle. Fordel ørredrogn og peberfrugt smukt.

Server fiskemoussen med (ristet) brød eller salte kiks.

(Min mousse smeltede lige en anelse mere end ønsket, da jeg løsnede den fra formen, og den så slet ikke så lækker ud, som jeg havde drømt om. Jeg var lige med at panikke inden mit middagsselskab, men dildcremen er et vidundermiddel til at dække småskavanker og til at fjerne fokus fra ubetydelige skønhedsfejl. Moussen var et hit og fik smilet frem på læben af mine gæster!)

Uuhhhhmmm! Jello! Flere skønne jello-billeder hos fx. Menopause Supermodel

mandag, oktober 06, 2014

Eid Mubarak! Eksotisk kage med bukkehornsfrø (Saniyit Hulba)

Hvorfor er der ikke nogen, der har fortalt mig om bukkehornsfrø? Og bukkehornsplanten i det hele taget?! Det er jo et fantastisk krydderi!

De fleste, som overhovedet har hørt om bukkehornsfrø, kender det nok især som en af hovedingredienserne i den krydderiblanding med mange variationsmuligheder, som vi kender som "karry". Men de små hårde frø kan åbenbart en hel masse andet - også i det søde køkken.
Her er bukkehornsfrøene brugt i en kage fra min nye kogebog The Gaza Kitchen - a Palestinian Culinary Journey af Laila El-Haddad og Maggie Smith. Bogen er - som titlen antyder - både en kogebog og en litterær rejse til et område af verden, som vi mest hører om i sætninger, der også indeholder ord som krig, mellemøst-konflikten, terrorisme og raketangreb.

Men man laver også mad i Gaza. I disse dage fejrer den muslimske verden Eid ul-Adha, den store offerfest, og der bliver tilberedt lækre sager i køkkenerne i Gaza og rundt om i verden. Måske også denne kage.

Offerfesten er centreret omkring en fortælling, som også findes i Det gamle Testamente i Bibelen, og som handler om lydighed: Abraham får at vide af Gud, at han skal ofre sin søn, og dramaet, som vi kan blive grebet af den dag i dag, er selvfølgelig det, om Abraham virkelig vil gøre som Gud befaler - og om Gud virkelig kan være så barsk og kræve så ultimativ lydighed, at han vil få en far til at dræbe sin egen søn.

Historien ender "godt": Abraham gør, som Gud har befalet; han gør klar til at ofre sin søn, men Gud griber ind ved at lade en engel gribe fat i Abrahams hånd, der allerede er hævet med slagtekniven, og på den måde afværges drabet. En vædder, der har fået sine horn viklet ind i grenene i en busk i nærheden, bliver fanget og slagtet i stedet.
I fremstillingen her kommer englen med alternativet til menneskeofferet
Da jeg skrev om Den store Offerfest i 2011, havde jeg bagt gazellens horn, og jeg tænker at bukkehornsfrøene i Sanyit Hulba-kagen kan udgøre årets hilsen til vædderen, der måtte lade livet.

Bukkerhornsplanten hedder nemlig som den gør, fordi de bælge, som frøene sidder i, efter sigende ligner bukkehorn, ikke mindst når de bliver modne og åbner sig.
Bukkehornsbælgene ses til højre.
Saniyit Hulba - Bukkehornskage med olivenolie (24 stykker på )
  • 3 spsk bukkehornsfrø
  • 3/4 l vand
  • 250 g semuljemel
  • 1 1/4 dl olivenolie
  • 200 g mel
  • 75 g sukker
  • 1 tsk tørgær (= ca. 10 g alm. gær, som må opløses i lidt af kogevandet)
  • 1 tsk bagepulver
  • 1 spsk nigellafrø
  • 1 spsk ristede sesamfrø
  • pinjekerner, mandler eller pistacienødder til pynt
Sirup:
  • 400 g sukker
  • 2 1/2 dl vand
  • 1 spsk citronsaft
  • 1 tsk orangeblomstvand og/eller
  • 1 tsk rosenvand
Udblød bukkehornsfrøene i koldt vand i mindst en halv time. Gerne længere. Hæld udblødningsvandet fra. Kog nu frøene i 3/4 l frisk vand i 10-15 minutter. Hæld vandet fra, men gem det!

Varm olivenolien op i en kasserolle eller i mikroovnen og hæld den over semuljemelet i en skål. Bland godt sammen, så al semuljen er blevet olieret.

Bland mel, sukker, tørgær, bagepulver, nigellafrø, sesamfrø og afdryppede bukkerhornsfrø sammen og bland det derefter sammen med semuljeblandingen. Tilsæt ca. 1 1/2-2 dl af kogevandet, så du får en smidig dej. Ælt til dejen er jævn, og fordel den i en lille bradepande (ca. 20x30 cm) beklædt med bagepapir. Lad dejen hæve i formen i 1 1/2 time. 

Skær den ubagte kage i tern eller ruder på ca. 5x 5 cm og pynt hver kage med en eller flere nødder. Pres dem godt ned i dejen, så de ikke falder af.

Bag kagen ved ca. 200º i 45 minutter. Kagen skal være gylden på overfladen.

Lav en sirup af vand, sukker og citronsaft. Lad det koge heftigt i 5-10 minutter, så det begynder at tykne. Tilsæt orangeblomstvand og/eller rosenvand. lad siruppen køle af. (Lav evt. siruppen før kagen. Jeg har læst et sted, at når en kage skal "druknes" i sirup, så skal enten kagen være varm og siruppen kold - eller omvendt. Altså ikke varm sirup på varm kage og heller ikke kold sirup på kold kage. Jeg ved ikke om det betyder noget…)
Hæld den afkølede sirup over den varme kage, så snart du har taget den ud af ovnen. Og ja, det virker som en voldsom masse sirup, men det bliver - uhyggeligt nok! - lynhurtigt suget ind i kagen, som nærmest får konfektagtig karakter. Kagen kan holde sig, og smagen udvikles en anelse over tid.
Svimlende spændende (og måske stygt stinkende?) bukkehornsfrø. You decide!
Bonusinfo: "Som lugten af en svedig inders armhule." Sådan er der nogen, der karakteriserer smagen/duften af bukkehornsfrø. Det er måske en lidt voldsom sammenligning, men det er helt sandt, at bukkehorn har en helt speciel sødlig duft, og det er også sandt, at hvis man spiser meget bukkehorn - enten selve planten eller frøene - kan man komme til at dunste af ahornsirup når man sveder! Faktisk bliver bukkehorn brugt til fremstilling af uægte ahornsirup.

tirsdag, september 16, 2014

Speltsmåkager for godt humør - ifølge Hildegard af Bingen

Hvem skulle have troet det: at jeg slår til lyd for en SPELT-småkage. I vore dage er spelt nærmest blevet synonymt med forældreskabsmæssigt overambitiøse og ernæringsmæssigt overkorrekte danskere - især kvinder, der bor i postnummer 2100. Og derfor holder jeg mig normalt fra spelt. Dumt, måske, men sandt. Men der er altså lidt mere til spelt end det sunde og korrekte.
Krydrede speltsmåkager med smørcreme - for ekstra godt humør!
For 916 år siden, altså den 16. september 1098, blev et lille svageligt pigebarn født som tiende barn i en tysk adelsfamilie. Pigen, der fik navnet Hildegard, viste sig allerede som lille barn at være lidt ud over det sædvanlige. Hun blev sendt i kloster som otteårig, hvilket dog ikke var meget usædvanligt for den tids rige jomfruer, men Hildegard udviklede sig i løbet af et relativt langt liv til en kvinde, der - helt uhørt for kvinder på den tid – grundlagde klostre, nedskrev guddommelige syner og musik og udgav bøger om bl.a. teologi, filosofi og medicin.
Hildegard modtager sine guddommelige visioner, og hendes sekretær Volmar hjælper med at få dem skrevet ned og illustreret.
Hildegard var meget optaget af sundhed, medicin og behandling af syge, og hun skrev flere bøger om emnet. I Physica beskriver hun næsten 2000 forskellige remedier – ikke mindst planter og urter – og deres gavnlige egenskaber, og i værket Causae et Curae arbejder hun med en nøje gennemgang af menneskekroppen, dens funktioner og forbindelser med verden omkring den og med sygdomme og deres behandling. Hildegard er naturligvis ikke bekendt med moderne videnskabelig metode, men hun formår at kombinere sine mange praktiske erfaringer med at arbejde med planter og patienter med sit teologiske syn på verden. Hildegard døde den 17. september 1179; dagen efter sin 81 års fødselsdag for 835 år siden.
Et andet af Hildegards syner: det kosmiske hjul fra De Operatione Dei (Om Guds værk)
Hildegard havde, hvad man i dag ville kalde en holistisk tilgang til mennesket og dets velvære; dvs. at hun mente, at når et menneske skranter, så skal både krop og sjæl passes og plejes, og en passende diæt er en vigtig del af behandlingen.

En af Hildegards favoritplanter er spelt: Spelt er den bedste af alle kornsorter. Den er varm, fed og kraftfuld og lettere at fordøje end alle andre kornsorter. Den, som spiser spelt, får sundt kød og godt blod. Menneskets sjæl bliver glad, og man fyldes af munterhed. Og uanset hvordan man spiser den – i brød eller på andre måder – er det godt, dejligt og sødt. Fra Hildegards Physica

I webshoppen på det tyske kloster Abtei Sankt Hildegard kan man finde en middelstor pdf-publikation med alle de speltprodukter, som produceres og sælges fra klosteret. Der er både krydrede spelt-"nervekiks" (som minder lidt om nedenstående småkager), speltbiscotti, -müsli, -nudler og -kaffe foruden sække med forskellige udgaver af malet spelt og hele speltkorn og derudover puder med speltavner, der skulle virke både beroligende og lindrende på fx. gigt og andre lidelser. Et rent vidundermiddel med andre ord!

Krydderier har selvfølgelig også Hildegards opmærksomhed, og om muskatnød skriver hun fx.: Når et menneske spiser muskatnød, åbnes det menneskes hjerte, renses dets sanser og mennesket kommer i godt humør. Tag muskatnød, kanel og nelliker i lige mængder og knus dem sammen. Rør pulveret ud i en smule vand og lav små kager. Spis disse ofte, og det vil mindske dit hjertes og dine tankers  bitterhed; dit hjerte vil åbne sig og dine sanser vil skærpes. Din ånd vil glædes, dine tanker vil blive renset, dårlige væsker i dig vil formindskes, dit blod vil blive opstrammet, og du vil blive styrket. (Fra Physica)

Hildegards glædessmåkager med spelt og krydderier

  • 175 g smør
  • 225 g brun farin
  • 1 æg
  • 1 tsk bagepulver
  • 1/4 tsk salt
  • 100 g hvedemel
  • 100 g speltmel
  • 1 tsk kanel
  • 1 tsk muskatnød
  • 1/2 tsk stødte nelliker
Pisk smørret blødt sammen med brun farin. Pisk æggene i blandingen; ét af gangen. Bland de tørre ingredienser sammen og rør dem i smørblandingen. Rør indtil du har en jævn dej. (Min dej blev ret blød, så jeg lagde den i køleskabet i en times tid.)

Form kugler på størrelse med valnødder og pres dem flade på en bageplade beklædt med bagepapir. De flyder lidt ud under bagningen, så sørg for at der er god plads imellem småkagerne.

Bag 12-15 minutter ved 200 grader. Kagerne skal blive brune i kanten. Lad kagerne køle lidt af på bagepladen inden du løfter dem af og lad dem køle helt af på en bagerist. Kagerne skal blive sprøde, når de er kolde.

Ekstraprojekt for de over-entusiastiske: Småkagerne minder en del om julens brunkager, så for at opgradere dem lidt og gøre dem endnu mere Hildegard-agtige og gode for hjertet, kan de lægges sammen med en smørcreme. Ikke en hvilken som helst smørcreme, men én lavet med inspiration fra Hildegards egen opskrift på "hjertevin", som indeholder (hvid-)vin (Jeg så det som et guddommeligt tegn, at jeg på min vinhylde havde en lille flaske Riesling dessertvin produceret ca. 80 km fra det kloster, Disibodenberg, som Hildegard tilbragte det meste af sit liv i! Den blev til sirup og smørcreme.), honning, eddike og persille! 

Persille-honningvinen skulle kunne afhjælpe problemer med milten (hvor tungsindet bor) og smerter i hjertet. Jeg indkogte hjertevinen til en sirup og brugte den i smørcremen, men eftersom smagen kun blev so-so, vil jeg herunder bare bringe opskriften på en almindelig fransk smørcreme. Den kan du tilsmage efter egne ønsker. Med eller uden persille.

Fin (hjerte-)smørcreme (Fra Gyldendals store kogebog)
  • 3/4 dl sukker
  • 3/4 dl vand
  • 3 æggeblommer
  • 150-200 g smør
Kog en sukkerlage af vand og sukker. Når den er 118º hældes den i en tynd stråle over æggeblommerne under kraftisk piskning. Pisk indtil blandingen er afkølet. Pisk smørret ind i æggecremen og smag til med fx. revet appelsinskal, vanille eller rom. 

Læg speltsmåkagerne sammen to og to om en klat smørcreme og opbevar kagerne i køleskabet, så smørcremen bliver fast.
Læs mere: Min Hildegardinteresse er blevet vakt, fordi jeg ved et tilfælde fik fingrene i Anne Lise Marstrand-Jørgensens "litterære fantasi"/roman over Hildegards liv. Det er virkelig den bedste bog, jeg har læst meget længe! Faktisk har jeg ikke læst en skønlitterær bog til ende siden - ja, det kan jeg slet ikke huske. Men bogen om Hildegard er skrevet med en - for mig - helt perfekt blanding af lethed og sprogligt overskud. I lange passager er der tale om "show, don't tell"; dvs. bogen er poetisk og billedrig - uden at være direkte beskrivende. Giver det mening?! 

Jeg har kun læst første bind indtil videre og glæder mig allerede til det andet. Måske vil jeg læse det langsomt for at strække nydelsen; måske vil jeg læse det hurtigt, fordi det bare er skønt at synke ind i en anden verden. Varmt anbefalet! 
Se mere: Hildegards liv er naturligvis også forsøgt skildret på film. Den tyske instruktør Margarethe von Trotta, der gerne laver film om stærke kvinder, præsenterede i 2009 sit bud på Hildegard i filmen Vision. Jeg har kun kigget på den første halve time af filmen og må konstatere, at den skulle jeg nok have set  FØR jeg læste "romanen". Hildegard i filmen er måske nok interessant og kompleks, men alligevel unuanceret i sammenligning med hendes karakter, som den er udfoldet af Anne Lise Marstrand-Jørgensen. Filmen kan ses på originalsproget med franske undertekster på YouTube. Livet er ikke lutter småkage!

fredag, august 29, 2014

Vi bager for Palæstinas børn. Jeg bager trippelcitrusmakroner

It's complicated. Og så alligevel slet ikke. Jeg er blevet inviteret til at bage til støtte for Palæstinas nødlidende børn. Det gør jeg meget gerne.

Som vel så mange andre er jeg fortvivlet, afmægtig og handlingslammet, når det kommer til, hvad der foregår i Mellemøsten. Hvad er op og ned? Hvornår - om nogensinde - var der et "år nul", som kan ses som et neutralt udgangspunkt, som man kan forsøge at nå tilbage til? Hvordan løser man en konflikt, der er så gennemmarineret af mange, mange års ufred? Det er virkelig indviklet.

Det er også lidt absurd og indviklet at rumme sin egen overflod, samtidig med at man har blikket på de krigshærgede mennesker langt herfra. Der er lidt Marie Antoinette over det: "Hvis de ikke har brød/strøm/vand/forældre/alle lemmer i behold, hvorfor spiser vi så ikke noget kage?!"
"Freden kommer for sent for syvårige Maha Khalil" (Politiken 13. august 2014)
Det, som ikke er indviklet, er, at der er nogle børn, som lever under helt forfærdelige forhold. Og som vi måske kan gøre lidt godt for. Som vi kan lindre lidelser for lige nu og her. Vi kan give af vores overskud af tid, penge og andre ressourcer, og måske omsætte ressourcerne til bare et øjebliks glæde og optimisme.

Der er børn, der lider mange steder i verden, og mange børn, der fortjener, at vi gør noget for dem. Det må blive en anden god gang. Lige nu handler det om Palæstinas børn.

Arrangementet foregår i morgen lørdag den 30. august kl. 14-17 i Marketenderiet i Valby. Det koster kr. 300 at være med, og indtægterne går ubeskåret til at hjælpe Palæstinas børn. Du kan læse mere om arrangementet på Facebook. Du kan købe billet på Billetto - eller i døren.

Hvis du vil støtte det gode formål men ikke kan være med i Valby, kan du sende et beløb til den gode sag via MobilePay: 53 15 95 41. Ethvert beløb vil blive modtaget med kyshånd.

Deltagerne i arrangementet bliver lukket ind til en overflod kager bagt af et par håndfulde bloggere:

Ditte Ingemann - www.thefoodclub.dk
Cecilia Fahlström - www.copenhagencakes.com
Maja Vase - www.chocolat.dk
Thomas Elcayaga - www.madetmere.dk
Linn Katarina Grubbström - www.frokenkraesen.com
Christine Søndergaard og Josephine Goth Glad - www.platdujour.dk
Signe Bay - www.instagram.com/signebay
Katrin Björk - www.modernwifestyle.com
Amina Rafik - www.yasalam.dk
Esra Pedersen - www.2verdener.dk
og altså mig.

Der vil derudover være kager fra Kaffehuset - Nørrebrogade 44, La Glace, Strangas Dessert Boutique, Kage Eksperten Gulfahri.

Der vil være lækre goodiebags til alle med forskellige lækkerier fra en række sponsorer:
Te fra A.C. Perchs Thehandel
Lakridschokolade fra Lakrids by Johan Bülow
Gavekort til en gratis kaffe hos Wulff & Konstali og et stykke chokolade
Gavekort til en gratis kaffe hos Kaffehuset - Nørrebrogade 44
Chokoladenødder fra Exotic mix Torvehallerne
Rabatkort til Tutti-Frutti.dk juicebar
Rabatkort til trykkeriet Printish

Rabatkort til Strangas Dessert Boutique

Jeg byder ind til arrangementet med leckerli (konfektagtige honninghapser) og de små krydrede glitterkugler herunder. Så gør man da noget...

Trippelcitrusmakroner
ca. 40 stk.
  • 400 g mandelmel 
  • 200 g flormelis 
  • 1 økologisk appelsin (skal) 
  • 1 økologisk citron (skal) 
  • 1 økologisk lime (skal) 
  • 1 æg 
  • 2 æggehvider 
  • 1 tsk kanel 
  • ½ tsk mandelessens eller 2 bittermandler 
  •  ca. 100 g sukker til at rulle småkagerne i 
Bland mandelmel med flormelis og citrusskal. Pisk æg og æggehvider let sammen med kanel og mandelessens eller fintrevet bittermandel. Bland den tørre og den våde blanding sammen med en gaffel. Dejen vil være ret klistret. Hvis den er meget klistret kan du tilsætte lidt mere flormelis. Saml dejen med hænderne.
Med smag af både appelsin, citron og lime...
Lav små kugler af dej på størrelse med en lille valnød og rul kuglerne i sukker. Læg dejkuglerne på en bageplade med bagepapir og pres dem lidt flade. Bag kagerne ved 175 C i ca. 15 min. De skal være let lysebrune.

Til sidst et helt andet bud på, hvad man kan gøre for børnene, der er fanget i de voksnes konflikt:

onsdag, august 20, 2014

"Man tager 2.750 friske æg…" Bryllupskagehistorier ved Copenhagen Cooking 24. august

Da rejsekongen Simon Spies skulle giftes med lille Janni Brodersen i 1983, henvendte han sig til den kendte konditor Gert Sørensen og sagde: ”Gert, du skal lave verdens største bryllupskage, og den skal i Guiness Rekordbog.” Gert Sørensen løste opgaven så Janni og Simon kunne fryde sig over den fantastiske kage på 11 meter og 31 cm i højden og en vægt på 4,6 tons til deres bryllup 11. maj 1983.
Brylluppet blev heldigvis afholdt i en Conair-hangar, så der var plads nok. Da den skulle skæres ud kørte man en trappevogn – af den type, som man bruger til jumbo-jet – hen til kagen, så konditoren og rejsekongen kunne begynde udskæringen på 6. etage af kagen (ud af 11). Janni fik det første stykke og Simon det næste. Der var 1.200 gæster, så der har været rigeligt med kage!

Der var også repræsentanter fra Guiness Rekordbog til stede, og senere på aftenen fik Gert Sørensen overrakt et Guiness Diplom som bevis på, at han var Verdensmester i Bryllupskager. Der er efterfølgende adskillige, der gør krav på at besidde rekorden, og man får mange forskellige svar, hvis man spørger Google om verdens største bryllupskage. Men 11 meter og 31 er dog noget!
 
Kagen bliverpræsenteret ca. 11.40 inde i videoen. "Og verdens største bagerpose kan sænke sig langsomt…"

Gert Sørensens opskrift på bryllupskagen til Simon og Janni
  •  2.750 friske æg 
  • 1 ton mel 
  • 500 kg marcipan 
  • 2.500 kg flormelis 
  • 100 kg æggehvider 
  • 2000 l piskefløde 
  • 1 ton Sarah Bernhardt creme 
  • 200 l Grand Marnier 
(Hvis man lægger ingrediensernes vægt sammen, bliver det noget mere end de angivne 4,6 tons, så man må formode, at Gert Sørensen har bevaret lidt af hemmeligheden bag kagen, så ikke enhver gør ham kunsten efter…)

Historien om verdens største bryllupskage er kun en af mange historier om bryllupskager, som jeg vil fortælle, når jeg inviterer til en søndag eftermiddag i bryllupskagens tegn under dette års Copenhagen Cooking.
Billetter til arrangementet kan købes på Billetto.
Udover foredraget - vi er jo i kategorien Klog på Kogekunst! - vil der blive serveret et glas mousserende vin (eller frugtjuice), en kop kaffe eller te og forskellige søde smagsprøver.
Jeg har bagt Mexican Wedding Cookies og kransekagekonfekt og er i gang med at lave en klassisk engelsk frugtkage med fint overtræk. Jeg vil også gå langt tilbage i historien og bage mustacei, nogle spændende kager/brød, som de gamle romere serverede til deres bryllupsfester - og som måske ikke lige svarer til vores forestillinger om en bryllupskage. Jeg laver også en lillebitte sød goodiebag til at tage med hjem.

Prisen for at være med er kr. 200, men venner af Kage! Kage! Kage! kan deltage til rabatpris kr. 150. Du opnår rabatten ved at taste den meget originale kode "kagekagekage" ind i kodefeltet.

Arrangementet foregår på Buenos Kaffebar, Vesterbrogade 108 i København.

Jeg er jo ikke Gert Sørensen, og anledningen på søndag er ikke et bryllup, så jeg byder på lidt mindre spektakulære kager. Kransekage er en klassisk dansk bryllupskagetradition, og det siges, at Dronning Margrethe afslog tilbuddet om en høj kage i mange etager efter den engelske tradition, da hun skulle giftes med sin Henri i 1967. Gæsterne fik i stedet serveret kransekage i form af store overflødighedshorn. Det var mere dansk, syntes hun.

Kransekagekonfekt (ca. 40 stk.)
  • 100 g flormelis
  • 4 æggehvider
  • 500 g marcipan
  • 100 g sukker
  • 20 røde cocktailbær
  • evt. mørk chokolade til bunden
Rør æggehvider og flormelis sammen. Skær marcipanen i små stykker eller riv den på et rivejern og bland den i æggehvideblandingen. Rør indtil massen er helt jævn. Rør til sidst det almindelige sukker i.

Kom kransekagemassen i en kraftig sprøjtepose med en stor stjernetylle. Pres ca. 40 toppe ud på en bageplade med bagepapir. Pynt hver kagetop med et halvt cocktailbær og bag kagerne ved 200º i 10-15 minutter. Hold godt øje; pludselig går det hurtigt, og kagerne bliver nemt brændte. 

Lad kagerne køle af. Kagerne har godt af at blive frosset ned (og tøet op), inden de skal spises. Det skulle forbedre konsistensen.
Smelt evt. noget mørk chokolade og dyp eller pensl bunden på kransekagekonfektstykkerne.