Små citronkager med masser af mandler (og ingen gluten) - Historisk kageudfordring nr. 2 - og lidt om romantiske mandler

Ikke et ord om valentinsdag.

Museumsinspektør Bettina Buhl har givet mig en ny udfordring. En mandelkage fra 1870:

I en skål røres 100 gram mandelmel, 4 æggeblommer, 50 gram smeltet og afkølet smør, 150 gram sukker, saften og skallen af en citron. 4½ æggehvider piskes stive og vendes forsigtigt i den øvrige dej. Der tilsættes 2 spiseskefulde kartoffelmel. Dejen vendes atter og hældes i en smurt tærteform. Der drysses med 50 gram finthakkede mandler. Kagen bages i ovnen ved 180 grader i ca. 30 minutter. Der kan serveres kold flødeskum med lidt bær til kagen.

Gør noget!

Bettina Buhls mandelkage med flødeskum.

Min lille mandelkage med romantisk pynt.

Igen - ligesom appelsinkagen fra den første historiske kageudfordring - har Bettina fundet en historisk kage, der umiddelbart lyder totalt lækker! Hvad skal jeg dog gøre ved den?!

Det er endt med et resultat, som slet ikke er så forskelligt fra originalen som mine appelsinsmåkager for voksne blev. Igen har jeg valgt at lave en mindre udgave; Bettina er trods alt en småkagedame. Denne gang er det ikke blevet til rigtige småkager, men dog små kager bagt i linseforme. Og de har fået en mandelbund.

Små mandelkager med citron

(ca. 24 stk)

Bunde - bagt i linseforme

• 125 g mandelmel
• 50 g sukker
• 50 g smør + ekstra til formene

Bland mandelmel og sukker sammen. Smelt smørret og hæld det over blandingen. Rør grundigt indtil blandingen er som fugtigt sand. 

Smelt lidt mere smør og pensl formene.

Fordel lidt af dejsmulderet i hver linseform og pres det godt sammen. 

Bag bundene i ca. 10 minutter ved 200º, så de er let lysebrune i kanten.

Lav
Fyldet

• 100 g mandelmel
• 150 g sukker
• 4 æggeblommer
• 1 citron - revet skal og saft
• 50 g smør
• 2 spsk Maizena
• 2 æggehvider

• smuttede mandler til pynt

Smelt smørret. Bland mandelmel, sukker, æggeblommer, citronskal og citronsaft. Hæld det smeltede smør i blandingen og rør. Tilsæt Maizena og rør igen. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen. Fordel fyldet i formene med de bagte mandelbunde og pynt med hele smuttede mandler.

(Jeg har forsøgt at få mandlerne til at ligne hjerter, men det blev ikke MEGET tydeligt...)

Mandelbunden med fyld kan også bages i en springform. Så kommer den til at ligne den originale kage endnu mere.
(Men man kan lave et tydeligere hjerte!)

Bag kagerne ved 200º i ca. 15 minutter indtil de er faste og pænt lysebrune. (Hvis du bager en større kage, skal den bage lidt længere. Mærk forsigtigt på kagen om den føles fast i midten.) Lad dem køle af.

Kagerne - især fylddelen - slipper ikke formene frivilligt, men hvis du løsner siderne med en lille kniv, kan de lirkes forsigtigt ud.

For den gluten-forsigtige er der godt nyt: kagen indeholder ikke hvedemel eller andet med gluten.

Pynt evt. med lidt rødt syltetøj fra en sprøjtepose...

- eller med små lyserøde flødeskumshjerter. 

Nyd med en kop te - og med dit hjertes udkårne!

Bonusinfo: 

Mandler er romantiske!

Phyllis, en kongedatter fra den græske mytologi, giftede sig med krigeren og kongesønnen Demofon. Dagen efter brylluppet rejste Demofon i krig, men han lovede, at han ville vende tilbage og hente sin brud inden længe. Phyllis gav sin elskede en æske med, som han kun måtte åbne, hvis han havde mistet alt håb om at vende tilbage. Tiden gik, og Demofon kom ikke tilbage. Han glemte hende. Efter at have ventet ulykkeligt alt for længe, hængte Phyllis sig.

En dag åbnede Demofon af nysgerrighed den mystiske æske og så noget, der var så gruopvækkende, at han straks begav sig hjemad. Ingen ved, hvad der var i æsken. Da han kom tilbage var vinteren kun lige forbi, men Phyllis for længst død, og der stod et nøgent mandeltræ på hendes grav. Demofon omfavnede træet, som straks gav sig til at blomstre, og sådan har det været siden: mandeltræet blomstrer meget tidligt på sæsonen til minde om den ulykkelige Phyllis.

I mange lande - herunder bl.a USA og Italien - er mandler en helt uomgængelig del af de søde festligheder til et bryllup. Gæsterne får ofte udleveret små poser med sukkerovertrukne mandler i fine farver. I USA kalder man mandlerne Jordan Almonds og italienerne taler om confetti. Mandlerne i de små poser har symbolsk betydning, og fem mandler står for fem ønsker for det nygifte par: sundhed, rigdom, frugtbarhed, glæde og et langt liv.

Five sugared almonds for each guest to eat 
To remind us that life is both bitter and sweet. 
Five wishes for the new husband and wife -- 
Health, wealth, happiness, children, and a long life!

Der skal altid være et ulige antal mandler i posen, fordi et ulige tal ikke kan deles (med to). På samme måde skal de to nygifte aldrig skilles.

I Danmark kender vi de lyserøde Dronning Mandler med både chokolade- og sukkerovertræk. Der findes også Konge Mandler kun med sukkerovertræk.

Nogen siger, at mandlerne er blevet så tæt knyttet til bryllupper, fordi de som friske har en let bitter-sød smag;
altså lidt ligesom ægteskabet...

Appelsinsmåkager for voksne - Historisk kageudfordring nr. 1

Udfordring: Bettina Buhl, museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum (hvor man bl.a. arbejder med danskernes mad og måltider) går i de historiske kogebøger og finder en god kageopskrift. Hun bager kagen og sender opskrift og billeder til mig. Jeg gør noget og laver en ny udgave af kagen til bloggen. Bettina får min opskrift og billeder og kan bruge den nye version i sin sammenhæng. Såre simpelt - og rigtig sjovt indtil videre.

Appelsinsmåkager med skiver af kandiseret appelsin.

Bettina sendte mig for to uger siden en opskrift på en appelsinkage fra 1870 - og herlige billeder af en meget smuk kage:

Bettinas appelsinkage fra 1870

Hvordan gør man noget ved en kage, der ser så fuldendt frisk og lækker ud? Bum. Bum. Man tænker, at  Bettina, som skrev bogen "Danskernes småkager", da skal have en småkageversion af sin kage retur!

Den oprindelige opskrift lød: Man tager en dej af: 300 gram hvedemel, 150 gram smør, 90 gram sukker, 100 gram fintstødte mandler, 3 hele æg, og lidt salt. Dejen udrulles så ”tyk som to knivsrygge”, og placeres i et smurt tærtefad. Bunden bages i ovnen i 15 minutter ved 180 grader. Cremen tilberedes af 150 gram sukker, som piskes godt med 3 æggeblommer, saften af 2 citroner, skallen af 2 appelsiner og ½ deciliter madeiravin. 5 stift piskede æggehvider vendes i den øvrige creme. Når bunden er bagt færdig kommes cremen på kagen, og der stryges sukker over. Kagen sættes atter i ovnen og bager i ca. 10 minutter eller til cremen har taget en gylden farve. Når kagen er kold lægges appelsinskiver, bestrøede med sukker i fint mønter på kagen. Drysses med sigtet flormelis lige inden serveringen. Der kan serveres kold flødeskum eller vaniljeis til kagen.

Småkager er pr. definition små kager, så første del af opgaven var nem nok: lav mindre udgaver af kagen (som vel egentlig er en tærte) Ofte har småkager en længere holdbarhed end almindelige kager, så jeg tænkte, at det så var nødvendigt at udskifte de friske appelsinstykker med enten appelsinmarmelade eller - som det er endt med - kandiserede appelsinskiver. Appelsinens egen naturlige perfektion var det eneste, som jeg kunne forestille mig, der kunne matche Bettinas flotte kage. De hele appelsinskiver tilfører småkagen en anelse bitterhed, så det er nok en kage, der vil egne sig bedst til voksne smagsløg.

Mine appelsinsmåkager er temmelig arbejdskrævende, men de er til gengæld ret spektakulære på et kagefad! God fornøjelse!

Appelsinsmåkager Anno 2016
Ca. 30 stk. - afhængig af appelsinskivernes størrelse/antal

Kandiserede appelsinskiver
Ca. 30 skiver

Begynd med de kandiserede appelsinskiver. Gerne dagen i forvejen.

• ca. 2 appelsiner - økologiske eller rigtig grundigt skrubbede
• ca. 250 g sukker
• saft af 1/2 citron

Skær appelsinerne i MEGET tynde skiver. Gerne omkring 1,5 mm. Læg appelsinskiverne lagvis med sukker i en lille gryde. Lad skiverne stå i mindst et par timer. Så trækker saften ud af appelsinerne og sukkeret vædes og opløses så småt. Hæld citronsaft over skiverne. 

Tænd for varmen under gryden og kog nu forsigtigt appelsinskiverne i sukkersiruppen, indtil skiverne - også den hvide del - bliver klare, og siruppen bliver helt tyk. Pas dog på, at siruppen ikke bliver til karamel. Så får du aldrig appelsinskiverne fra hinanden.

Lad appelsinskiverne køle af i siruppen.

Creme

• 150 g sukker
• 4 æggeblommer
• 2 spsk Maizena
• 1/2 tsk kardemomme
• revet skal af 1 appelsin
• 1 dl mælk
• 2 æggehvider

Rør sukker, æggeblommer, Maizena, kardemomme og appelsinskal sammen i en lille gryde. Rør mælken i. Varm blandingen forsigtigt op til den koger og bliver tyk. Pisk grundigt hele tiden, så cremen ikke brænder på. Tag cremen af varmen, og lad den køle af, mens du fx. laver selve småkagerne.

Pisk to æggehvider stive. Bland dem forsigtigt i den afkølede creme. Kom den blandende creme i en sprøjtepose.

Småkager

• 300 g mel
• 150 g smør
• 90 g sukker
• 100 g mandelmel
• lidt salt

• 1 dl vand

Skær smørret i små tern og bland hurtigt alt undtagen vandet sammen. Hæld vandet i, så dejen kan samles. Hold evt. lidt vand tilbage - eller hæld en smule mere i. Dejen skal være smidig og ikke klistret.

Rul dejen ud i en tykkelse på 2-3 mm. Brug en udstikker på størrelse med dine appelsinskiver og lav runde småkager. Eftersom appelsinskiverne er forskellige i størrelse, kan du evt. også lave småkager i et par størrelser.

Bag småkagerne ved 200º til de er meget let lysebrune. (Småkagerne skal bages igen, så de bliver mørkere efter anden gang i ovnen.)

 Tag småkagerne ud af ovnen. Tag sprøjteposen med creme og fordel creme i et lag over hver enkelt af dem.

Sæt kagerne i ovnen igen og bag dem i ca. 10 minutter til cremen er blevet fast og har fået lidt farve.

Tag nu dine kandiserede appelsinskiver og læg forsigtigt en skive på hver småkage. Appelsinskiverne er klistrede af sukker-appelsinsiruppen, men de bør ikke være egentlig våde, for så vil de gøre småkagerne bløde.

Et skønt syn på en grå vinterdag!

Hvis du ikke bryder dig om bitterheden i appelsinskallen, kan du skære al skrællen af appelsinen inden du skærer den i skiver. Den er så lidt sværere at skære tyndt, men er så til gengæld lidt nemmere at bide i stykker.

Bonusinfo: I 1870 har appelsiner været en virkelig stor luksus, og appelsinkagen må være blevet bagt i velhaverhjem. Først da appelsinerne kunne fragtes relativt hurtigt fra voksestederne i fx. Spanien med tog trukket af de nye, hurtige damplokomotiver, som bredte sig i sidste halvdel af 1800-tallet, blev de nogenlunde tilgængelige for danskerne. Langt ind i 1900-tallet var appelsiner og andre eksotiske frugter dog absolutte luksusvarer, som var forbeholdt de rigeste i samfundet - eller helt særlige festlige lejligheder.

Bonusbonusinfo: Appelsin (appel + sin) betyder "æble fra Kina".  Frugten, som vi kender den, er formentlig forædlet fra en vild plante i Kina eller et andet sted i Sydøstasien.

Ca. 1000 år gammelt maleri Yellow Oranges and Green Tangerines af Zhao Lingrang fra Song-dynastiet

Bonusbonusbonusinfo: Der er ingen, der ved med sikkerhed hvilken, der var den forbudne frugt i paradisets have. (Altså ud over, at der er tale om en myte!) Måske var det et æble, som vi oftest hører på vore breddegrader. Men måske var det en figen? Et granatæble? Eller måske en appelsin…

Michiel Coxcie (1499-1592): Forbuden frugt