mandag, februar 28, 2011

Fastelavnsboller - Italian style - og lidt om Fede Tirsdag og friture

Næste søndag - den 6. marts - er fastelavns søndag. Vi begynder nedtællingen til påske; årets (næst-?)største helligdag. Som nogen måske vil vide, er der historisk set indlagt 40* dages faste mellem fastelavn og påske, og i mange lande er der i dagene inden fasten begynder lagt op til forskellige festligheder, der i mange tilfælde inkluderer veritable ædegilder.

Den protestantiske kirke - fx. den danske folkekirke - går ikke så meget op i fasten, eftersom det er en væsentlig protestantisk pointe, at man ikke kan gøre noget, for at komme frem i den himmelske kø, og fasten kan nemt friste svage sjæle til at tænke, at "hvis lidt faste er godt og fromt, må meget faste være endnu bedre og endnu frommere". Det er et skråplan. Men derfor er fasten og fastelavn alligevel superinteressant - ikke mindst for en madtosse.

Ordet fastelavn kommer af fastelabend, aftenen før fasten. Karneval  handler om at sige farvel til kødet. Mardi Gras, som er navnet på de vilde fester i fx. New Orleans, betyder Fede Tirsdag og er navnet på den sidste dag inden selve fasten begynder askeonsdag.

Fede Tirsdag er altså sidste chance for at få noget solidt i skrutten, og det har man i tidligere tider fejret ved at flotte sig med en bolle bagt på hvedemel evt. med en smørklat. Man har spist gode, fede, hvide madvarer som netop hvedemel, men også æg, fedt flæsk og mælk.Bollemælk, den klassiske ret bestående af melboller i varm mælk, stammer fra Fede Tirsdag.

I vore dage har den enkle festbolle udviklet sig til de fastelavnsboller, som vi kender og elsker (?) med al deres brutale overdådighed i form af glasurer, frugtfyld, cremer eller flødeskum.

Forleden faldt jeg over et link til Kager til Carnevale hos Italiensk Vin og Mad. Her stod omtalt forskellige friturestegte specialiteter, som spises i Italien i disse dage. Jeg prøvede at lave castagnoles i går.

(Dog ikke efter Italiensk Vin og Mad's opskrift. Af grunde, som jeg har glemt, valgte jeg en anden opskrift. Og jeg tillod mig at lade mig inspirere af Adam Prices kloge ord om desserter under tv-programmet Danmarks Bedste Kok: Det er altid godt, når der er noget indeni.)

Castagnoles (ca. 20 små hapser; nok til to semigrovædere)
  • 225 g mel
  • 30 g smeltet smør
  • 1 æg
  • 2 spsk sukker
  • 1 spsk rom
  • revet skal af ½ citron
  • 20 (frosne) syrlige kirsebær drysset med lidt sukker. Andre frugter kan sikkert også bruges
 Til friturestegning
  • 3/4 l smagsneutral olie, fx. solsikkeolie
Rør alle ingredienserne - undtagen kirsebærrene - sammen til du har en sammenhængende dej.

Tag en valnøddestor klump og form den med fingrene til en rund plade.
 
 
Læg et kirsebær på pladen og fold dejen rundt om bærret. Rul den lille kugle lidt i hænderne, så den bliver glat og lukket om bærret. Gør dette med al dejen. Kirsebærrene er nemme at arbejde med, når de er frosne, og de skal nok tø op, når de kommer ned i den varme olie.
Varm olien op i en lille kasserolle.

Jeg har altid lært, at når man skal friturestege noget, skal olien være så varm, at den bobler omkring en tændstik, som dyppes i olien. Jeg er ikke helt sikker på, hvor varmt dét er, men i hvert fald lærte jeg i dag (i går), at hvis olien er for varm, så bliver den lille dejbolle simpelthen for mørk for hurtigt. Jeg kan ikke give nogen præcis instruks, men jeg vil opfordre til, at hvis du prøver opskriften, så sørg for et par "testkørsler"...
(Nogle opskrifter skriver 160 grader, så et termometer er måske løsningen. Det huer mig bare ikke med flere tekniske "lag" mellem mig og maden end højst nødvendigt. Og det er altså ikke strengt nødvendigt at kende den nøjagtige temperatur, så længe man bare hygger sig i sit eget køkken...)

Steg de små dejkugler i 1-2 minutter i den varme olie. Du kan sagtens stege fx. fem ad gangen. De skal være lysebrune. Tag dem op og læg dem til afdrypning på et stykke køkkenrulle. Anret dem og drys med flormelis.
Efter sådan en anretning forekommer faste ikke som nogen entydigt dårlig idé.
* Først for nylig fik jeg regnestykket til at gå op: man tæller fra onsdag efter fastelavnssøndag og frem til påske dog fraregnet alle de mellemliggende søndage. Søndag, Herrens dag, er altid en fest! Det skulle gerne give 40.

onsdag, februar 23, 2011

Macarons (igen). Betty and Don Draper gone sour.

Kager kan fortælle en historie. Eller en historie kan kræve en kage.
Jon Hamm og January Jones som Don og Betty Draper (Foto: Annie Leibovitz)
Jeg har været ret optaget af tv-serien Mad Men på det seneste. Jeg er ellers lidt af en tv-foragter, men efter at være stødt på fænomenet MM et antal gange uden at fatte hvad palaveren gik ud på, lod jeg mig lokke af et godt tilbud hos Politiken. Som abonnent får man en slags VIP-behandling og kan handle i PLUS-butikken til gode priser. Jeg kunne simpelthen købe hele første sæson for kun kr. 80, og det gjorde jeg en gang i december, da verden var hvid og umulig.
Jeg vil ikke gå ind i en lang beskrivelse af, hvad serien handler om - det er gjort masser af gange før og du kan nemt finde alle de anmeldelser og beskrivelser, du orker at læse ved at google Mad Men. Vi springer direkte frem til forleden, da jeg så sidste afsnit af sæson 4.

(Her vil jeg også undlade en lang prædiken om det rimelige eller ikke rimelige i at tyv-se kunstneriske værker uden at betale for det. Jeg vil kun sige til mit forsvar, at jeg var klar til at betale MANGE gange kr. 80 for at få sæsonen lovligt; jeg var bare ikke villig til at vente.)

Men altså, desperationen ramte mig forleden. Hvordan skal det dog gå med firmaet? Og med Joan og hendes uduelige mand? Hvad med Sally? Bliver hun nogensinde en harmonisk voksen? Og Peggy, Pete og Ken? Hvor længe bliver de i branchen? Og ikke mindst: hvad sker der lige for Don Draper og Betty og deres respektive nye ægteskaber?

I desperation var jeg ved at kaste mig ud i til utroskab grænsende indkøb af nye tv-serier. The Wire skulle være god. Californication har jeg ikke dyrket seriøst nok, og jeg har faktisk første sæson af Dexter liggende. Den har jeg bare ikke helt mod på at se alene. Jeg gik i køkkenet i stedet og bagte macarons.

Det blev til to omgange, og jeg har bestemt mig for, at det blev Don og Betty Macarons. Begge macarons blev samlet om et fyld med citron - som en hilsen til deres syrligt kuldsejlede Barbie-og-Ken-agtige ægteskab.
(Foto: Annie Leibovitz)

Dons makron - farvet af en teskefuld grøn matcha-te - blev meget passende lidt større og mere "fladbrystet" end Bettys safrantilsmagte gyldne.
 

Begge blev lavet efter opskriften, som jeg har brugt efterhånden mange gange:
  • 3 store æggehvider
  • 65 g sukker
  • 85 g mandelmel (Jeg køber mandelmel hos Moughal Food Store, Vesterbrogade 108, Kbh. V. 1 kg koster ca. kr. 95 - så er der til hele ugen...)
  • 150 g flormelis
(Instruks i tidligere indlæg.)

Til fyld i Don-macaron'en lavede jeg en ganache (100g chokolade + 3/4 dl fløde) af en plade mørk chokolade, som jeg har haft liggende længe. Den er vist i sin tid købt i Netto som slagvare og var tilsmagt med citronskal og peber. Spændende og ganske maskulin kombi. Næste gang må jeg prøve at lave den selv med citronskal og friskkværnet peber.

Fyldet til Bettys blev lavet af hvid chokoladeganache (der skal bruges lidt mere hvid chokolade i forhold til fløde; ellers bliver det for blødt) tilsmagt med et par dråber citron- og appelsinolie. (Jeg kunne sikkert lige så godt have brugt revet skal, men nu kom jeg i tanker om, at jeg havde olierne, og så skulle de bruges.) For at give lidt syrlighed - som jeg ikke ville tilføje med citronsaft; det kunne få chokoladen til at gå i baglås - tilsatte jeg et lille drys citronsyrepulver. E-330. Det er ikke farligt.

Det blev nogle ret gode macarons, når jeg selv skal sige det, og arbejdet med dem fik desperationen til at aftage en anelse. Jeg tror i hvert fald godt, at jeg kan holde mig fra Politiken/Amazon m.fl. indtil lønningsdag. Og jeg fik fortalt mig selv - og nu også dig - en lille smule om Betty og Don. Så lever de stadig.

P.S. Jeg er tilsyneladende ikke den eneste, der har tænkt Barbie og Ken i forbindelse med Betty og Don - og resten af the Mad Men og deres kvinder.
 
           
Desuden har Annie Leibovitz fotograferet Don og Betty Draper til en artikel Don and Betty's Paradise Lost i magasinet Vanity Fair; billeder, der absolut også har Mattel-kvalitet.
(Foto: Annie Leibovitz)
(Foto: Annie Leibovitz)
(Foto: Annie Leibovitz)
(Foto: Annie Leibovitz)

mandag, februar 21, 2011

Om at smage - på Årets Kage, kamelmælkschokolade, kirsebærvin og macarons fra Strangas

Stor nyhed: jeg er blevet spurgt, om jeg vil være læg-dommer i kagekonkurrencen Årets Kage. Det vil jeg gerne. Ikke mindst fordi arrangørerne netop gerne vil have mig med som ikke-fagdommer; altså at man forestiller sig, at jeg måske lægger vægt på noget andet end de uddannede konditorer. Det gør jeg måske.

Jeg er superstolt, og glæder mig til den store opgave! Dommertjansen har sat nogle tanker i gang, som jeg vil lufte her.
Jeg er egentlig ikke så meget for smagninger, som jeg især kender fra vin- og chokoladesmagninger. Måske er det fordi jeg ikke forstår "spillet" - og egentlig ikke har lyst til at lære det. I hvert fald er det som regel ret anstrengende for mig at deltage i det, der for mig opleves som at spille skak og ludo på én gang.
Smagninger forekommer mig ofte også at være nogle lidt selvhøjtidelige forestillinger, der indsnævrer en oplevelse af noget spise- eller drikkeligt til noget, der kan beskrives med et mere eller mindre veldefineret og til lejligheden konstrueret "esperanto" - som næsten KUN handler om smag. Med lidt held også konsistens/astringens.

Noget i mig siger, at disse smagninger og deres forsøg på at sætte ord på noget meget komplekst er et kontrol-game. Måske ligefrem en mandeting*.

(*Jeg vil straks uddybe: når jeg siger en mandeting, så mener jeg ikke at alle mænd eller kun mænd kan bedrive den slags; jeg antyder bare, at jeg forestiller mig, at hvis man undersøgte feltet, tror jeg, at der ville være en tendens til, at mænd vil være en anelse mere tilbøjelige til at bevæge sig i den retning end kvinder...) 

Beskrivelsen, som man arbejder sig frem til i en smagning, handler om at kontrollere, besejre og nedlægge. Ved at beskrive noget, tager man magten over det. Ved at foretage en analyse (latin: opløsning) får man skilt noget ad i enkeltkomponenter, og man opnår på den måde nogle mindre komplekse og mere kontrollerbare smådele.

En smagning vil også ofte indeholde elementer af dom. Er det godt eller skidt? Tommelfingeren op eller ned? Den slags huer mig heller ikke. Men det er muligvis et selvbedrag, for jeg ved jo udmærket, hvad jeg kan lide og ikke lide.

Hos mig sætter en forsvarsmekanisme sig ofte ind, når jeg alligevel kaster mig ud i/bliver inviteret til/selv arrangerer smagninger af dette og hint, og den skal beskytte mig mod at føle mig dum, inkompetent og/eller uvidende. Jeg kommer til at tænke at det er "latterligt", "oser af selvfedme" og er en "drengerøvsleg". Jeg holder som regel mine tanker for mig selv, fordi jeg frygter, at jeg er den eneste, der har det sådan. Og fordi det bare ikke er comme il faut som erklæret madøre, at sige den slags højt.

Jeg blev helt glad, da der for nylig var en lang artikel i Politiken "Dyre vine smager bare bedre", der bakkede op om min anelse om, at (vin-)smagninger ikke er så objektive, som de gerne vil give indtryk at at være. Omgivelserne, set-uppet, etiketterne, den sociale sammenhæng, de sande eller usande oplysninger om pris mm. er meget vigtige faktorer, når selv selv de allerbedste smagere skal vurdere en vin - eller andet, forestiller jeg mig.

Nu er det jo slet ikke sådan, at jeg synes, at det er uvæsentligt, hvordan noget smager. Slet ikke. (Jeg elsker fx. smagen af en god kalorie!) Der er bare for mig så uendeligt mange elementer i min vurdering af en spise-/drikkeoplevelse, at denne fokus på "noterne" i en given vin, chokolade eller andet svarer lidt til at ville beskrive en kvinde, ved at tale længe om hendes skønne/ikke-skønne knæ eller en mand ved at give en detailanalyse af hans skonummer i forhold til størrelsen af hans værktøjskasse.

Bevares, der kan være knæ- eller fodfetichister, som kan samles om netop deres særlige interesse, men jeg søger ikke optagelse i hverken den ene eller den anden af de klubber.

Når musikken spiller, og jeg er i godt selskab - evt. bare mit eget - er der så meget andet, der tæller. Mad og drikke indgår altid i en kontekst, som spiller en kolossal rolle for opfattelsen af det, der er på tallerkenen eller i glasset. Det er de fleste smagere muligvis godt klar over, men det undrer mig, at vi ikke har tilbagevendende oplevelsesanalyser, der går i dybden med de andre elementer. Og med summen af elementerne; altså en syntese (latin: samling) som supplement til smagningens analyse.

Hvor er den "smagning", der går i dybden med at italesætte, hvad det ene eller det andet selskab gør for en madoplevelse? Hvorfor er der ikke et veludviklet og folkeligt sprog for omgivelsernes betydning? Hvordan kan det være, at vi ikke mødes for seriøst at tale om, hvad det er for et budskab, som vi vil igennem med, når vi serverer et måltid for hinanden? Hvor er den række af foodie-seancer, der i sit indhold rækker ud over madens/vinens smag - og udseende?

Alle disse tanker bliver opvarmning til korte hilsener fra tre smagninger, som jeg har deltaget i 2011. Helt frivilligt og med stor fornøjelse. (Jeg beklager at de tre på en måde bliver statister i en større historie. Hvor det er muligt linker jeg til andre og grundigere "smagsdommere".)

Kamelmælkschokolade

Smagningen, som jeg deltog i var en udløber af mit indlæg fra august om kamelmælkschokolade.
Chris Bangert fra Chokoladeselskabet havde via en bekendt skaffet et udvalg af kamelmælkschokolader, og jeg blev - stor tak! - inviteret til at være med, da chokoladerne skulle prøves.

Jeg vil gøre det kort: jeg er ikke stor fan af mælkechokolade, og godbidderne fra Dubai har ikke lavet om på det. Egentlig blev jeg vist især skuffet over at de eksotiske chokolader ikke smagte mere af kamel. Eller af et eller andet anderledes. (Lidt som en kat, der ærgrer sig over at hundemad slet ikke smager af hund. Nåh nej, det er vist noget andet.)

Chris har skrevet en meget morsom beretning "På sporet af chokoladekamelerne" fra kamelmælkschokoladesmagningsaftenen. Den anbefaler jeg varmt.

Kirsebærvin fra Frederiksdal
Marie Jeng, en af bagmændene bag Madbloggersymposium 2010, er tidligere elev på Suhrs Madakademiet og var også en af kræfterne bag en smagning, som jeg lod mig lokke til en aften i januar. Af flere grunde. Jeg er vild med kirsebær. Jeg er glad for vine til den søde tand. Og jeg tænkte at det kunne være hyggeligt at møde Marie og sandsynligvis andre madbloggere - igen.

Dejlig aften. Vi fik den store pep-historie om arbejdet bag kirsebærvinene fra Frederiksdal fra Morten Brink Iwersen, en journalist gone mad - på den gode måde. Det var herligt at høre om de pragtfulde stevnskirsebær, som gennem hårdt og eksperimenterende arbejde bliver til herlig kirsebærvin. Politiken har en lang og grundig baggrundsartikel "Danskere vil drikke kirsebærvin med de store".

Aftenen gav mig et nyt udtryk, der kan bruges ved særlige smagninger, død hund, og en forvisning om, at jeg kan få lov til at plukke kirsebær på Frederiksdal, når jeg har brug for gode kirsebær til kager. Og et par muligheder til ønskesedlen. En fin høst.

Macarons fra Nikolaos Strangas' Cakeaway
Jeg smagte dem første gang til Chokoladefestivallen 2010. De skønne sukkerburgere - macarons - med de mange farver og smagsmuligheder. På chokoladefestivallen var det den ægte vare bagt af Nikolaos Strangas, og de var GODE. De var så gode, at jeg kæmpede/arbejdede en del med dem hele året, og jeg synes faktisk, at jeg nåede frem til ret hæderlige resultater.

For nylig åbnede Strangas et såkaldt Cakeaway - skønt ord! - og efter et mislykket forsøg lykkedes det mig at ramme butikken en dag, da den var åben. Dejligt lille sted. (Jeg skulle desværre tisse, så jeg var lidt ukoncentreret og fik ikke taget ordentlige billeder i butikken.) Et godt tegn: en lokal forretningsmandstype var i butikken, fordi han lige skulle vise mesteren selv en artikel, der var skrevet om den lille butik i en amerikansk avis. Og han fiskede lidt for at få sin udklipsservice modsvaret med noget kage. I det hele taget et rart og venligt sted.

Jeg købte en samling macarons med hjem, og nej, de er ikke billige, selvom der er rabat når man køber seks, men en god macaron er noget nær den fuldendte lækkerbid, og de seks var alle pengene værd.

Jeg gik faktisk ret seriøst til værks og tog noter. Men jeg vil ikke gå i detaljer her. Jeg vil nøjes med en lille note til mig selv (og Strangas...):  vær varsom ved brugen af violessens; det er herligt, men kan nemt blive lidt for overdøvende.
Hvis jeg som seriøs smager kan give domme og gode råd, så er dommen og rådet: afsted til Åboulevarden! (Med mindre, selvfølgelig, du vil bage macarons selv...!)

søndag, februar 13, 2011

Valentins Dag (II): Poppin' the Cherry. Chokoladekage med kirsebær

 
Mit bud på en kage til Valentins Dag er således ikke Red Velvet, men i stedet (endnu) en variation over min favorit: Auroras Chokoladekage (opkaldt efter min niece - og i virkeligheden en kakaokage, men hvorfor være hudløst ærlig, når chokolade lyder SÅ meget bedre og svarer meget bedre til kagens godhed og tyngde?!)

I anledning af Valentins Dag tænkte jeg, at jeg ville lave en variation med erotiske undertoner, og her kommer kirsebærret ind i billedet. Jeg har ikke 100% kunnet afgøre hvor udtrykket to pop the cherry stammer fra, men en engelsk julesalme kendt helt tilbage fra 1400-tallet blander jomfruelighed og kirsebær sammen:
When Joseph was an old man,
An old man was he,
He married Virgin Mary,
The Queen of Galilee,
He married Virgin Mary,
The Queen of Galilee.

As Joseph and Mary
Walked through an orchard green,
There were apples and cherries
Plenty there to be seen,
There were apples and cherries
Plenty there to be seen.

Then Mary spoke to Joseph,
So meek and so mild,
"Joseph, gather me some cherries,
For I am with Child,
Joseph, gather me some cherries,
For I am with Child."

Then Joseph flew in anger,
In anger flew he,
"Let the father of the baby
Gather cherries for thee,
Let the father of the baby
Gather cherries for thee."

Then Jesus spoke a few words,
A few words spoke He,
"Let my mother have some cherries,
Bow low down, cherry tree,
Let my mother have some cherries,
Bow low down, cherry tree."

The cherry tree bowed low down,
Bowed low down to the ground,
And Mary gathered cherries,
While Joseph stood around,
And Mary gathered cherries,
While Joseph stood around.

Then Joseph took Mary
All on his right knee:
"Oh, what have I done, Lord?
Have mercy on me.
Oh, what have I done, Lord?
Have mercy on me."

Then Joseph took Mary
All on his left knee:
"Oh, tell me, little Baby,
When Thy Birthday will be,
Oh, tell me, little Baby,
When Thy Birthday will be."

"On the fifth day of January
My Birthday will be,
When the stars and the elements
Shall tremble with fear,
When the stars and the elements
Shall tremble with fear."

Li-Ann arbejder lidt mindre subtilt med den samme temakreds, og sætter ord og billeder på, så det er svært at være i tvivl om, hvad det handler om.


Chokoladekage med kirsebær
  • 250 g smør
  • 5 æg
  • 625 g sukker
  • 300 g mel
  • 50 g kakao
  • 2½ spsk vanillesukker
  • ca. 200 g sure krisebær (de smager langt bedre i en kage end søde kirsebær. Jeg har fundet nogen på frost i INCO. I mangel af gør-det-selv-kirsebær kan Amarenakirsebær anbefales.)
  • ca. 200 g sukker
  • saft af ½ citron
  • 200 g mørk chokolade
  • 1 dl piskefløde
Begynd med kirsebærrene. Kog dem op med sukker og citronsaft. saften trænger ud af krisebærrene og efter noget tids kogning har du ret små bær i en lækker kirsebærsirup. Hæld bærrene i en sigte og gem både bær og sirup.
Smelt smørret. Fx. i mikroovnen. Pisk æg og sukker. Bland de tørre ingredienser sammen og hæld dem i æg- og sukkerblandingen. Rør til dejen er jævn. Rør det smeltede smør i dejen. Rør nu også de sukkerindkogte kirsebær i dejen. Hæld i en bradepande og bag ca. 30-40 minutter ved 200 grader.
Ganache: varm kirsebærsiruppen (ca. 1 dl) op fx. i mikrobølgeovnen og kom mørk chokolade hakket i småstykker i den varme sirup. Rør. Tilsæt fløden og rør igen indtil blandingen er helt glat.

Når kagen er bagt og kølet en anelse af hældes den flydende/bløde ganache over kagen og bankes/glattes ud. Pynt evt. med chokoladehjerter, guldkugler eller andet festligt.
Stil kagen køligt gerne natten over. Skær i firkanter og server.
P.S. Hvis din elskede ikke er så meget for søde sager, er det måske en buket baconroser, der kan bane vejen til hans/hendes hjerte.

lørdag, februar 12, 2011

Valentins Dag (I): "Red Velvet"-kage - Er der en kemiker til stede?

Lad mig begynde med en indrømmelse: jeg er ikke den store romantiker, og det er altså ikke drømme om stearinlys, charme og evig kærlighed, der får mig til at skrive om Valentins Dag.
Dette billede dukker op når man Googler "saint valentine cake candles romance". Måske er jeg romantiker alligevel...
Til gengæld er jeg en sucker for gode anledninger til at bage og spise kage, og jeg er vild med tanken om at særlige dage i løbet af året sætter fokus på forskellige sider af menneskelivet. Valentins Dag giver anledning til at gøre sig tanker om kærligheden - romantisk eller ej. Det er ikke så dumt.

I den spiselige afdeling handler Valentins Dag om lækre chokolader i smukke æsker og fine kager; gerne med et hjertetema og gerne med pigefarverne helt fremme. Jeg bed derfor mærke i en særlig opskrift fra The Cupcake Ward Cookbook by Georgie og tænkte, at dén skulle jeg prøve til Valentins Dag.

På side 24-25 er der en opskrift og en instruks på Red Velvet Cupcakes. (Jeg springer - næsten - min standardprædiken om min aversion overfor cupcakes over i denne omgang...) Jeg har er flere gange stødt på begrebet Red Velvet-kage og det har i mine øjne set ud som en flot, meget rød kage - i øvrigt uden særlige kendetegn. Det frister mig egentlig ikke, for at gøre en kedelig kage spændende ved at fylde den med farvestof er ikke en udfordring jeg tænder på.

Men når der så pludselig står: Unlike most cupcake recipes, there's not a hint of food colouring in this mixture. Instead, the rich colour is obtained by the reaction that the chocolate has with the vinegar, så bliver jeg nysgerrig!
Kan det virkelig have sin rigtighed? Er den røde kage med masser af farvestof i virkeligheden en industrielt fremtvunget variant af en meget mere naturlig og oprindelig udgave af en fløjlslækker, rød chokoladekage? Er ur-kagen forsvundet ud af de flestes hukommelse, fordi det bare er så meget nemmere at hælde to flasker frugtfarve i dejen, end det er at stå og fedte med kærnemælk, vineddike og natron? Står jeg her ved porten tilbage ind i Paradisets Have? Til tiden før det store gastronomiske syndefald?

Som tænkt, så gjort: jeg testede opskriften. Og nej, træerne vokser ikke ind i himmelen. Nej, jeg har ikke fundet smutvejen tilbage til den røde farves udspring. Nej, min kage blev ikke spor særlig. Og selv med et tykt lag chokolade-smør-flødeost-glasur blev den ikke mere end hæderlig. Og jeg fik faktisk en mindre nedtur, der varede et halvt døgns tid, så skuffet var jeg og jeg glemte at tage billeder af den færdige kage.

Mine forventninger var måske yderligere skruet i vejret fordi opskriften var doneret til Georgies sympatiske bog af et par kagemænd, som åbenbart har gurustatus i visse kredse: Patrick Cox og Eric Lanlard fra Cox, Cookies and Cake.

Jeg har selvfølgelig efterfølgende konsulteret min nære og kloge ven Google for at få en forklaring. Er jeg blevet ført groft bag lyset, eller er der gået noget galt i mit kagelaboratorium?

På siden Chemistry Daily fik jeg dels historien bag Red Velvet Cake og dels en antydning af, at det burde/kunne/skulle/ville lade sig gøre at få noget rødt-agtigt ud af kakao og visse "kemiske" ingredienser. Syren i hhv. eddike og kærnemælk skulle reagere med kakaoen, men eftersom det meste moderne kakao er basisk behandlet (Dutch process chocolate) for bl.a. at gøre smagen blødere og gøre det lettere at opløse kakaoen, så er den røde effekt sværere at få frem. Måske er det her problemet ligger? Kunne det mon afhjælpes med mere syre? Jeg har ikke prøvet.

Ved en videre søgning fandt jeg en blog tilhørende en af The four Velveteers, som har arbejdet mere indgående end jeg med problemstillingen. Han har støvet sine gamle kemikundskaber af og har bagt en Red Velvet cake uden bruge af farvestoffer, og den kan med lidt god vilje ser en anelse rødlig ud. (Han kom også hindbær i dejen; både for farvens og syrens skyld.)

Her kommer derfor TRE opskrifter på Red Velvet Cake. Jeg vil ikke umiddelbart anbefale nogen af dem, men det skal jo ikke afholde dig for at give dig i kast med en eller flere. Og erfaringer/betragtninger/kemiske overvejelser modtages med kyshånd.


Red Velvet Cupcakes fra The Cupcake Ward Cookbook
  • 125 g smør
  • 250 g sukker
  • 4 æggeblommer
  • 75 g kakao
  • 1½ spsk vanillesukker

  • 1/4 l kærnemælk
  • 1 tsk salt
  • 325 g mel
  • 1 tsk natron
  • 1 tsk hvidvinseddike
Pisk smør og sukker lyst og luftigt. Tilsæt æggeblommerne en ad gangen under stadig piskning. Rør kakao og vanillesukker i smørblandingen.

Bland kærnemælk og salt. Hæld det under omrøring i smørblandingen skiftevis med melet ad tre omgange.

Bland eddike og natron og hæld den skummende blanding i dejen. Rør indtil dejen er helt jævn og glat.
Den færdige kage fik samme farve som dejen. Jeg vil kalde farven chokoladekage - som IKKE er det samme som rød.
Kom dejen i muffinsforme - eller i en springform. Muffinsformene skal fyldes ca. 3/4. Bag dem ca. 18-20 minutter ved 180 grader (indtil en strikkepind, der stikkes ned i kagen kommer ud uden dej på). Hvis du bager kagen i en springform skal temperaturen en anelse ned og bagetiden en anelse op. Brug strikkepinden og hold øje med at kagen ikke bliver mørk i kanten.

Jeg pyntede kagerne med en frosting lavet på øjemål af
  • ca. 100 g mørk chokolade smeltet sammen med
  • ca. 100 g smør og efter en vis afkøling rørt med 
  • ca. 100 g flødeost (Philadelphia)
(men fik som nævnt ikke taget nogen billeder i ren og skær skuffelse.)

The Velveteers Red Velvet Cake 
(Ja, jeg ved godt, at jeg - med ren klippe-klistremetode - tyvstjæler hans resultat af lang tids arbejde med at udvikle en opskrift. Ja, jeg hugger også hans billeder. Ja, det er forkert. Ja, jeg gør det alligevel. Jeg har også tænkt mig at lade ham tage ansvaret, hvis noget går galt, når du bager kagen og serverer den for dronningen. Men jeg bilder til gengæld ikke nogen ind, at det er mig, der har gjort det hårde arbejde, så jeg satser på at kunne trygle The Velveteer om tilgivelse - og opnå det, hvis det skulle blive aktuelt. )
Ingredients:
  • 1/2 cup (113 grams) unsalted butter, at room temperature;
  • 1 1/2 cups (300 grams) granulated white sugar;
  • 2 1/2 cups (250 grams) sifted flour;
  • 9g baking powder;
  • 1/2 teaspoon salt;
  • 2 tablespoons (15 grams) Dutch-processed cocoa powder;
  • 2 large eggs;
  • 1 teaspoon pure vanilla extract;
  • 1/2 cup (118 ml) milk;
  • 120g seedless raspberry puree.
Procedure:
If the eggs are right out of the fridge, put them in a glass or bowl covered with warm water; allow them to come to room temperature for 15-20min before using.

 
Cut the butter in small cubes and put them in the bowl of a mixer equipped with the paddle attachment and start whipping it. It may take a while to get it fluffy, so you will have to free the paddle from the butter and scrape the bowl every now and then. Little by little, add the sugar to the butter waiting for it to become fluffy again before adding some more sugar.

 
In the meantime mix together the flour, cocoa powder, salt and baking powder; to do so it is sufficient to use a whisk and work the mixture for 30s at least.

 
Warm up your oven to 180C and butter and flour a springform. This batter though, is enough to make 2 separate layers.

 
When the sugar will all be incorporated add the first egg and allow the mixture to come together before adding the second; whip it then for 1-2 minutes longer. Little by little (proceed like you were doing a mayonnaise) add the milk. Now, at the lowest speed available on your mixer, add alternating the raspberry puree and the flour mixture in 2-3 times. Before the second addition of flour, delicately scrape the bottom of the bowl properly, to assure a uniform mixing. 

 
Pour the batter into the buttered and floured springform levelling the top. Drop the cake tin on a hard surface (but not brittle) from a 10cm height or so, so to eliminate any big air bubbles trapped within.
Cook in the oven for 30minutes or so, until a toothpick inserted in the centre of the cake won’t come out clean. Once of the oven drop again the cake from a 10cm height. This will prevent it from collapsing as it is cooling down. If you want to know why, just ask…


A red velvet cake recipe from our forum. (About.com)
(En helt almindelig Red Velvet opskrift med shortening (udefineret fedtstof) og farvestof. Jeg har ikke prøvet den.)

Cook Time: 30 minutes Total Time: 30 minutes

Ingredients:

  • 1/2 cup shortening
  • 1 1/2 cups sugar
  • 2 eggs
  • 2 tablespoons cocoa
  • 1 1/2 oz red food coloring
  • 1 teaspoon salt
  • 2 1/2 cups flour
  • 1 teaspoon vanilla
  • 1 cup buttermilk
  • 1 teaspoon soda
  • 1 tablespoons vinegar
Cream shortening; beat in sugar gradually. Add eggs, one at a time; beat well after each addition. Make paste of cocoa and food coloring; add to creamed mixture. Add salt, flour and vanilla alternately with buttermilk, beating well after each addition. Sprinkle soda over vinegar; pour vinegar over batter. Stir until thoroughly mixed. Bake in 3 8-inch pans or 2 9-inch pans for 30 minutes at 350°.
Wikipedias bud på Red Velvet Cake

lørdag, februar 05, 2011

Hjemmelavet "Nutella Verde" - på pistacienødder og hvid chokolade

We had a Dream. And a Spoon. Det er World Nutella Day i dag. For femte år i træk. Og nej, det er ikke en dag jeg har været opmærksom på før. Og nej, jeg er ikke storforbruger af Nutella. Og nej, jeg er ikke afhængig. Men jeg er vild med Nutella og ideen om en international Nutelladag.

Der er noget dekadent over Nutella. Måske ligefrem noget sexet. Der er - i hvert fald i min bevidsthed - noget lidt forbudt ved Nutella. Det er gennemført usundt og samtidig gennemført lækkert. Blødt. Sødt. Glat. Man (jeg) kan nemt forestille sig Nutella smurt ud over andet end en skive brød...
Produktet har gjort sin bagmand Signore Nutella (Michele Ferrero) til Italiens rigeste mand - efterfulgt af en vis Silvio B. Koncernen Ferrero producerer naturligvis også andet end Nutella - bl.a. de forrygende Pocket Coffee, som mig bekendt ikke kan fås i Danmark - men den cremede hasselnøddesag er og bliver flagskibet, som har omtrent 50 år på bagen.
Nå, inden jeg fortaber mig i fedtede nutelladrømme, vil jeg bidrage til den globale nutellafest med et alternativ til the real thing. På trods af min begejstring, så hader jeg jo storkapitalen og elsker at gøre-det-selv(-og-bedre?)-selv.

Nutella Verde (Grønt pistaciepålæg med kardemomme)
  • 100 g afskallede pistacienødder
  • 2 dl piskefløde
  • 1 spsk honning
  • 200 g hvid chokolade
  • friskstødt kardemomme af 3-5 kapsler
(Opskriften er lavet med udgangspunkt i David Lebovitz' Homemade Nutella)

Rist pistacienødderne i ovnen ved ca. 225 grader i ca. ti minutter. De må gerne blive en anelse brune, men selvfølgelig ikke mørkebrune eller sorte.
Mens nødderne ristes, smeltes chokoladen. Hvid chokolade er ret sart, så jeg tør ikke bruge mikroovnen, som jeg ellers bruger til at smelte mørk chokolade. Jeg bruger en lidt ufiks, men effektiv teknik: jeg brækker chokolden i mindre stykker og kommer den i en frysepose. Jeg koger lidt vand i min elkoger, og når vandet har kogt hænger jeg posen med chokoladen over kedelkanten og ned i den varme damp i kedlen. (Ikke ned i selve vandet.) Efter nogle minutter er chokoladen smeltet. Den kan evt. "æltes" lidt inde i posen, så der ikke er usmeltede klumper tilbage.

Læg nødderne i et viskestykke og gnid så meget af de brune skaller af som muligt.
Kom de varme nødder i foodprocessoren og kør dem indtil de er helt fintmalede. Det varierer lidt fra maskine til maskine, hvor fint det kan blive.
Uanset hvor længe du kører, vil en hjemmelavet nutella ikke blive så fin og glat som den, man køber. Men det er heller ikke målet at lave en klon. Vi laver en variant.

Når nødderne er malet til pistaciemel, hældes den smeltede chokolade ned i foodprocessoren, og der køres lidt igen til massen er ensartet.

Fløden varmes lidt op i en kasserolle og honningen opløses i fløden.
Frøene tages ud af kardemommekapslerne og knuses i en morter.
Kom kardemomme og honningfløde ned til nødder og chokolade og kør maskinen indtil massen er ensartet igen. Hæld nu den ret flydende nutellamasse på glas eller i en skål og stil den på køl i et par timer.

Så er du klar til at holde din helt egen nutelladag. Any day. Every day.
Fakta: Kvinderne bag World Nutella Day er Sara fra Ms Adventures in Italy og Michelle fra Bleeding Espresso.

Hvis du vil holdes a jour med afviklingen af dette års og planerne omkring næste års World Nutella Day kan du følge med på både Facebook og Twitter.