lørdag, februar 12, 2011

Valentins Dag (I): "Red Velvet"-kage - Er der en kemiker til stede?

Lad mig begynde med en indrømmelse: jeg er ikke den store romantiker, og det er altså ikke drømme om stearinlys, charme og evig kærlighed, der får mig til at skrive om Valentins Dag.
Dette billede dukker op når man Googler "saint valentine cake candles romance". Måske er jeg romantiker alligevel...
Til gengæld er jeg en sucker for gode anledninger til at bage og spise kage, og jeg er vild med tanken om at særlige dage i løbet af året sætter fokus på forskellige sider af menneskelivet. Valentins Dag giver anledning til at gøre sig tanker om kærligheden - romantisk eller ej. Det er ikke så dumt.

I den spiselige afdeling handler Valentins Dag om lækre chokolader i smukke æsker og fine kager; gerne med et hjertetema og gerne med pigefarverne helt fremme. Jeg bed derfor mærke i en særlig opskrift fra The Cupcake Ward Cookbook by Georgie og tænkte, at dén skulle jeg prøve til Valentins Dag.

På side 24-25 er der en opskrift og en instruks på Red Velvet Cupcakes. (Jeg springer - næsten - min standardprædiken om min aversion overfor cupcakes over i denne omgang...) Jeg har er flere gange stødt på begrebet Red Velvet-kage og det har i mine øjne set ud som en flot, meget rød kage - i øvrigt uden særlige kendetegn. Det frister mig egentlig ikke, for at gøre en kedelig kage spændende ved at fylde den med farvestof er ikke en udfordring jeg tænder på.

Men når der så pludselig står: Unlike most cupcake recipes, there's not a hint of food colouring in this mixture. Instead, the rich colour is obtained by the reaction that the chocolate has with the vinegar, så bliver jeg nysgerrig!
Kan det virkelig have sin rigtighed? Er den røde kage med masser af farvestof i virkeligheden en industrielt fremtvunget variant af en meget mere naturlig og oprindelig udgave af en fløjlslækker, rød chokoladekage? Er ur-kagen forsvundet ud af de flestes hukommelse, fordi det bare er så meget nemmere at hælde to flasker frugtfarve i dejen, end det er at stå og fedte med kærnemælk, vineddike og natron? Står jeg her ved porten tilbage ind i Paradisets Have? Til tiden før det store gastronomiske syndefald?

Som tænkt, så gjort: jeg testede opskriften. Og nej, træerne vokser ikke ind i himmelen. Nej, jeg har ikke fundet smutvejen tilbage til den røde farves udspring. Nej, min kage blev ikke spor særlig. Og selv med et tykt lag chokolade-smør-flødeost-glasur blev den ikke mere end hæderlig. Og jeg fik faktisk en mindre nedtur, der varede et halvt døgns tid, så skuffet var jeg og jeg glemte at tage billeder af den færdige kage.

Mine forventninger var måske yderligere skruet i vejret fordi opskriften var doneret til Georgies sympatiske bog af et par kagemænd, som åbenbart har gurustatus i visse kredse: Patrick Cox og Eric Lanlard fra Cox, Cookies and Cake.

Jeg har selvfølgelig efterfølgende konsulteret min nære og kloge ven Google for at få en forklaring. Er jeg blevet ført groft bag lyset, eller er der gået noget galt i mit kagelaboratorium?

På siden Chemistry Daily fik jeg dels historien bag Red Velvet Cake og dels en antydning af, at det burde/kunne/skulle/ville lade sig gøre at få noget rødt-agtigt ud af kakao og visse "kemiske" ingredienser. Syren i hhv. eddike og kærnemælk skulle reagere med kakaoen, men eftersom det meste moderne kakao er basisk behandlet (Dutch process chocolate) for bl.a. at gøre smagen blødere og gøre det lettere at opløse kakaoen, så er den røde effekt sværere at få frem. Måske er det her problemet ligger? Kunne det mon afhjælpes med mere syre? Jeg har ikke prøvet.

Ved en videre søgning fandt jeg en blog tilhørende en af The four Velveteers, som har arbejdet mere indgående end jeg med problemstillingen. Han har støvet sine gamle kemikundskaber af og har bagt en Red Velvet cake uden bruge af farvestoffer, og den kan med lidt god vilje ser en anelse rødlig ud. (Han kom også hindbær i dejen; både for farvens og syrens skyld.)

Her kommer derfor TRE opskrifter på Red Velvet Cake. Jeg vil ikke umiddelbart anbefale nogen af dem, men det skal jo ikke afholde dig for at give dig i kast med en eller flere. Og erfaringer/betragtninger/kemiske overvejelser modtages med kyshånd.


Red Velvet Cupcakes fra The Cupcake Ward Cookbook
  • 125 g smør
  • 250 g sukker
  • 4 æggeblommer
  • 75 g kakao
  • 1½ spsk vanillesukker

  • 1/4 l kærnemælk
  • 1 tsk salt
  • 325 g mel
  • 1 tsk natron
  • 1 tsk hvidvinseddike
Pisk smør og sukker lyst og luftigt. Tilsæt æggeblommerne en ad gangen under stadig piskning. Rør kakao og vanillesukker i smørblandingen.

Bland kærnemælk og salt. Hæld det under omrøring i smørblandingen skiftevis med melet ad tre omgange.

Bland eddike og natron og hæld den skummende blanding i dejen. Rør indtil dejen er helt jævn og glat.
Den færdige kage fik samme farve som dejen. Jeg vil kalde farven chokoladekage - som IKKE er det samme som rød.
Kom dejen i muffinsforme - eller i en springform. Muffinsformene skal fyldes ca. 3/4. Bag dem ca. 18-20 minutter ved 180 grader (indtil en strikkepind, der stikkes ned i kagen kommer ud uden dej på). Hvis du bager kagen i en springform skal temperaturen en anelse ned og bagetiden en anelse op. Brug strikkepinden og hold øje med at kagen ikke bliver mørk i kanten.

Jeg pyntede kagerne med en frosting lavet på øjemål af
  • ca. 100 g mørk chokolade smeltet sammen med
  • ca. 100 g smør og efter en vis afkøling rørt med 
  • ca. 100 g flødeost (Philadelphia)
(men fik som nævnt ikke taget nogen billeder i ren og skær skuffelse.)

The Velveteers Red Velvet Cake 
(Ja, jeg ved godt, at jeg - med ren klippe-klistremetode - tyvstjæler hans resultat af lang tids arbejde med at udvikle en opskrift. Ja, jeg hugger også hans billeder. Ja, det er forkert. Ja, jeg gør det alligevel. Jeg har også tænkt mig at lade ham tage ansvaret, hvis noget går galt, når du bager kagen og serverer den for dronningen. Men jeg bilder til gengæld ikke nogen ind, at det er mig, der har gjort det hårde arbejde, så jeg satser på at kunne trygle The Velveteer om tilgivelse - og opnå det, hvis det skulle blive aktuelt. )
Ingredients:
  • 1/2 cup (113 grams) unsalted butter, at room temperature;
  • 1 1/2 cups (300 grams) granulated white sugar;
  • 2 1/2 cups (250 grams) sifted flour;
  • 9g baking powder;
  • 1/2 teaspoon salt;
  • 2 tablespoons (15 grams) Dutch-processed cocoa powder;
  • 2 large eggs;
  • 1 teaspoon pure vanilla extract;
  • 1/2 cup (118 ml) milk;
  • 120g seedless raspberry puree.
Procedure:
If the eggs are right out of the fridge, put them in a glass or bowl covered with warm water; allow them to come to room temperature for 15-20min before using.

 
Cut the butter in small cubes and put them in the bowl of a mixer equipped with the paddle attachment and start whipping it. It may take a while to get it fluffy, so you will have to free the paddle from the butter and scrape the bowl every now and then. Little by little, add the sugar to the butter waiting for it to become fluffy again before adding some more sugar.

 
In the meantime mix together the flour, cocoa powder, salt and baking powder; to do so it is sufficient to use a whisk and work the mixture for 30s at least.

 
Warm up your oven to 180C and butter and flour a springform. This batter though, is enough to make 2 separate layers.

 
When the sugar will all be incorporated add the first egg and allow the mixture to come together before adding the second; whip it then for 1-2 minutes longer. Little by little (proceed like you were doing a mayonnaise) add the milk. Now, at the lowest speed available on your mixer, add alternating the raspberry puree and the flour mixture in 2-3 times. Before the second addition of flour, delicately scrape the bottom of the bowl properly, to assure a uniform mixing. 

 
Pour the batter into the buttered and floured springform levelling the top. Drop the cake tin on a hard surface (but not brittle) from a 10cm height or so, so to eliminate any big air bubbles trapped within.
Cook in the oven for 30minutes or so, until a toothpick inserted in the centre of the cake won’t come out clean. Once of the oven drop again the cake from a 10cm height. This will prevent it from collapsing as it is cooling down. If you want to know why, just ask…


A red velvet cake recipe from our forum. (About.com)
(En helt almindelig Red Velvet opskrift med shortening (udefineret fedtstof) og farvestof. Jeg har ikke prøvet den.)

Cook Time: 30 minutes Total Time: 30 minutes

Ingredients:

  • 1/2 cup shortening
  • 1 1/2 cups sugar
  • 2 eggs
  • 2 tablespoons cocoa
  • 1 1/2 oz red food coloring
  • 1 teaspoon salt
  • 2 1/2 cups flour
  • 1 teaspoon vanilla
  • 1 cup buttermilk
  • 1 teaspoon soda
  • 1 tablespoons vinegar
Cream shortening; beat in sugar gradually. Add eggs, one at a time; beat well after each addition. Make paste of cocoa and food coloring; add to creamed mixture. Add salt, flour and vanilla alternately with buttermilk, beating well after each addition. Sprinkle soda over vinegar; pour vinegar over batter. Stir until thoroughly mixed. Bake in 3 8-inch pans or 2 9-inch pans for 30 minutes at 350°.
Wikipedias bud på Red Velvet Cake

7 kommentarer:

Newyorkerbyheart sagde ...

Jeg synes Red Velvet er skønne, men mest pga farven - smagen er ikke anderledes - tilgengæld er de noget af de smukkeste kager der findes. Både som muffins (som jeg heller ikke er den store fan af) eller som skærekage - som jeg synes er vild flotte :-)
Hvis du kan få sådan nogle kokosflager at pynte med, så er det bare helt "rigtigt" :-)

Mange hilsner
Birthe

Lise Lotz sagde ...

Hej Birthe,

Jeg skal tænke "kokos" næste gang jeg skal bage Red Velvet Cake. jeg tror bare, at det kommer til at vare længe... :-)

Lise

Camilla (Himmelske Kager) sagde ...

Jeg er rent faktisk kemiker, men har ærlig talt ikke lige kloget mig på Red Velvet Cakes forunderlige farve. Men det burde jeg måske, eftersom kombinationen af netop at være kemiker og kage-dåse egentlig lægger op til at jeg burde kaste mig frådende over det emne. Jeg lover, at jeg kigger på det og på de opskrifter jeg har og så vil gå i køkkenet for at se om jeg evner at finde hemmeligheden og den røde farve :-)

Lise Lotz sagde ...

Hej Camilla,

Det ville jo være fantastisk med et kvalificeret bud på den røde farve! Jeg holder vejret i spænding og glæder mig til at høre, om du finder ud af noget! :-)

Lise

ChristineM sagde ...

Jeg er også helt tosset med Red Velvets :) Farven er skøn, men det er jo også frostingen som er helt vildt dejlig ;) Jeg bagte dem faktisk igår og de er jo altid et hit, men de er også temmelig milde i smagen. Jeg synes min dej bliver meget fløjls-agtige når jeg bager dem, men har ikke gået mere i dybden med det. Det var dog ret interessant at læse om dit lille projekt ;)

Lise Lotz sagde ...

Hej Christine, det er vist gennemgående, at det er FARVEN, der gør Red Velvet-kager spændende. Og det, man kommer ovenpå.

En tanke inspireret af din beskrivelse af fløjlsdejen og af den mere og mere udbredte brug af dej i forskellige sammenhænge: måske skulle man prøve at servere Red Velvet Cupcakes, der ikke er bagt...? :-)

Lise

ChristineM sagde ...

Det lyder som en god idé :) Det kan være vi bare skal proppe noget husblas i og spise det som en slags rand ;) Det er da en tanke!