Sakura-macarons med matcha-tefyld - og lidt om skønhed og tidlig død

Et fint flor af lyserødt. Luften fuld af klarhed og kronblade. Blomstrende grene mod en blå, blå himmel. Det er japansk og så yndigt, at man næsten ikke kan få vejret. 

Sakurafestival 2009

Jeg elsker også kirsebærblomsterne, og jeg har i flere år taget del i Sakura-festivallen på Langelinje. Det er fascinerende at se den japanske subkultur i Danmark komme op til overfladen med alle sine sære elementer af kampsport, trommekoncerter, origami, kalligrafi, cosplay og alt det andet - og hvis man er særligt heldig blomstrer kirsebærtræerne netop dén weekend. (Andetsteds på bloggen kan du læse min beskrivelse af Sakura Festival 2011 og festivallens historie, som faktisk er kagehistorisk interessant.)

I år har jeg dykket en smule ned i kirsebærblomsterne og deres symbolik. Det viser sig, at de er langt mere interessante, end den umiddelbare yndigheds-overload lader ane: i Japan handler fejringen af Sakura - kirsebærtræerne og deres korte blomstringstid - ikke kun om forår og glædelig skønhed. Der er en mørk modvægt til den overvældende sødme: krig og unge mænds tidlige død kommer ind i billedet.

Fokus er nemlig på en og samme gang på de smukke blomster og det faktum, at de eksisterer i ganske kort tid, og så må de falde til jorden og dø. Døden og endeligheden er til stede i fejringen, og det handler naturligvis ikke kun om blomster, men om menneskers liv: de er også smukke - og korte. Livet blev særligt kort for de japanske piloter, der under 2. verdenskrig blev udvalgt til at udføre kamikaze-angreb - og kirsebærblomsterne har en særlig forbindelse til dem. 

Fra Wikipedia: Kamikaze

Mange af piloternes fly fik kirsebærblomster malet på skroget, de fik blomster med i cockpittet eller de blev vinket afsted på deres "ærefulde" færd af unge piger med blomstrende grene, inden de fløj sig selv i døden for fædrelandet. På den måde blev de unge piloter - måske - overbevist om, at det var en smuk og nobel idé at ofre livet for kejserriget ved at smadre deres fly ned i de amerikanske styrker i Stillehavet.

Fra Wikipedia: Kamikaze

En litterær tradition i Japan - Jisei - betyder, at man skriver et særligt dødsdigt, når man aner, at enden er nær. En japansk digter, Motoori Norinaga, (1730-1801), skrev inden sin død:

Asked about the soul of Japan,
I would say
That it is
Like wild cherry blossoms
Glowing in the morning sun.

Centrale japanske ord i netop det kirsebær-dødsdigt lagde navn til fire kamikaze-enheder; Unit Shikishima, Unit Yamato, Unit Asahi, og Unit Yamazakura, og på mange måder skete der under krigen en sammenblanding af nationalisme, ærefuldt selvmord og lyserøde blomster. 

En populær japansk krigssang hed Doki-no-Sakura - Kirsebærblomster fra samme år - handler om de unge piloters fælles skæbne: de faldt smukt til jorden på samme måde som kirsebærblomsternes blade.

Sakura macarons 

(Mange! 40-70 stk. - afhængig af størrelse)

Mandelblanding

• 300 g mandelmel
• 300 g flormelis
• 110 g æggehvide
• Lyserød farve

Marengs

• 300 g sukker
• 3/4 dl vand
• 110 g æggehvide

Sigt mandelmel og flormelis sammen i en stor skål. Rør æggehviden og farve i, så du har en jævn "grød". Den skal være lidt kraftigere i farven end du ønsker din færdige macaron; den bliver lysere, når marengsmassen bliver rørt i.

Kog sukker og vand op til 118º i en lille gryde. Når temperaturen når op på 114º, begynder du at piske æggehviderne. Hæld den 118º brandvarme sukkerlage i de piskede æggehvider uden stadig kraftig piskning. Pisk indtil blandingen er blevet til en ret fast marengsmasse på ca. 50º.

Tag nu først ca. 1/3 af marengsen og rør den i mandelmassen. Det gør ikke noget, at luften bliver rørt ud, så du behøver ikke at røre så forsigtigt; massen skal blødgøres. Rør den resterende marengsmasse i lidt efter lidt og vær mere og mere forsigtig. Bliv ved indtil du har en helt jævn masse. Massen skal ende med at have en relativt lind konsistens, og den skal kunne løbe af en ske i brede bånd.

Tag et par skefulde af massen fra i en lille skål og farv den lidt mørkere lyserød.

Kom de to masser i sprøjteposer med rund tylle.

Begynd med at sprøjte den mørke-lyserøde dej ud i små klatter af  på max. 1 cm i diameter på plader med bagepapir; der skal være god afstand, så der også er plads til "kronbladene". Sprøjt nu fem lidt større klatter rundt om midten.

Kagerne skal helt flyde en anelse sammen og gerne sådan, at enhver antydning af små spidser efter sprøjteposen forsvinder. Hvis ikke de gør det af sig selv, kan du forsigtigt duppe kagen med en våd finger.

Lad nu kagerne stå og tørre i en halv time. Det vil skabe en hinde på overfladen, der betyder, at når kagerne kommer i ovnen, vil de hæve ved at løfte sig på deres lille "fod". Den er kendetegnet på en rigtig macaron.

Bag kagerne ved ca. 170º i 12 minutter. Lad dem køle af indtil de nemt kan flyttes af bagepladen. Lad dem køle helt af på en bagerist.

Fyld med hvid chokolade og matcha-te

• 350 g hvid chokolade
• 3/4 dl piskefløde
• 1-2 tsk matcha-te (eller grøn farve)

Rør matcha-teen ud i et par spiseskefulde af fløden. Hak chokoladen groft og smelt den sammen med resten af fløden i et vandbad. Rør matcha-blandingen i og rør til du har en helt jævn blanding. Lad evt. blandingen køle lidt af i køleskabet, så den ikke er helt tyndtflydende.

Jeg duppede ikke mine kager med en våd finger, så de er naturligt uperfekte...

Kom fyldet i en sprøjtepose og læg dine sakura-macarons sammen med fyldet. Lad gerne kagerne "modne" i køleskabet i mindst et døgn, inden du serverer dem.

Amazon har den!

I Japan kan man købe kirsebærblomst-essens, som kunne være en anden fin mulighed for smagstilsætning til fyldet. Det har tidligere forekommet umuligt at skaffe til Danmark, men i år så jeg pludselig, at Amazon USA sælger og sender. Det opdagede jeg desværre en anelse for sent, men til næste år... 

Kan man egentlig leve et perfekt liv uden en silikonemåtte til macarons?

Det korte svar er Ja. Det lange svar er - langt.

For en måneds tid siden blev jeg kontaktet af en rar mand fra KitchenOne.dk. Han ville høre, om jeg var interesseret i at modtage og anmelde et produkt fra webshoppen: enten en decopen eller en silikonemåtte til at bage macarons på. Det eneste jer gerne vil have til gengæld, er en omtale eller anmeldelse med et link til www.kitchenone.dk. Du har helt frie rammer med hensyn til hvordan det inddrages på din blog, og det skal selvfølgelig være din ærlige mening.

Uperfekte florentinere

Fristende, og alligevel ikke. Jeg måtte fortælle Jesper, at jeg ikke anmelder ting på min blog, bare fordi jeg får noget forærende, og at jeg, hvis jeg får noget tilsendt, hverken kan eller vil love at skrive om det, hvis ikke jeg kan spinde en historie om det, der passer mig. Hvis han kunne være med på de betingelser, skulle han være velkommen til at sende mig en måtte til macarons.

(Decopennen fra Lékué har jeg faktisk skrevet om for et par år siden - og anskaffet mig. Og ikke brugt så meget som jeg troede. Men jeg er altså lidt af en sucker for gadgets.)

Og Jesper var med på betingelserne, så jeg fik en fin silikonemåtte med posten. Heldigvis, for der var allerede ved at opstå et blogindlæg i mit hovede. Jeg ville skrive langt og indgående om den utålelige tendens, der er til at dette, hint og alting ind imellem skal være perfekt. Macaronsmåtten skulle tilsyneladende kunne sikre, at man kan bage helt ens og perfekte macarons - bare sådan og første gang, så jeg synes, at den kunne være en glimrende anledning til at tage fat på netop det emne.

Begyndelsen på små havregrynskager

For hvad F***** er det med perfektion, der er så tillokkende? (Også for mig. Ellers ville jeg nok ikke synes, at det var værd at udbrede sig om.) Handler det om kontrol? Dække over vores almindelige følelse af ikke-perfektion? Et ønske om at præstere os til kærlighed? Jeg ved det ikke; jeg ved bare, at når jeg hører ordet "perfekt", så er der noget, der bliver afsikret.

Jeg spidser ører, når jeg hører om, hvordan man arrangerer den perfekte nytårsaften eller den perfekte weekendferie til Barcelona. Om hvordan man rører den perfekte bearnaise, planlægger den perfekte børnefødselsdag, påfører den perfekte aftenmakeup, går på den perfekte date. Perfekt her, der og allevegne. Prøv selv at lægge mærke til det.

Uperfekte, gode nok, havregrynskager

Jeg er helt med på, at man godt må anstrenge sig med, hvad man foretager sig i livet. Man må gerne gøre sit bedste, når man orker det. Og det pudsige er, at jo mere man øver sig på noget, jo dygtigere og heldigere bliver man med udfaldet. Det er bare som om det er blevet lidt umoderne at øve sig: Hvis ikke macarons'ene bliver perfekte første gang, så er jeg enten uduelig eller også er det bare for svært. Come on!

Mennesker - både børn og voksne - kan sagtens leve fuldgode liv, der end ikke er i nærheden af det perfekte - også med uens macarons. Det er bare så S***** svært at tro på og efterleve, når nu det ser ud som alle de andre rent faktisk har fået stablet perfekte liv på benene. Vi ser det jo overalt i blade og på Facebook. Selvom vi allesammen godt ved, at det IKKE er så perfekt, som det ser ud til. Der kan være et godt stykke fra viden til indsigt, der fæstner sig i kroppen for alvor.

Man må gerne nøjes - frivilligt, ikke fordi perfektionen mislykkedes - med mindre end det perfekte. Man må gerne mene noget andet, end at "kun det bedste er godt nok til mine børn". Selvom det ofte føles som om man ikke må. At nøjes med mindre end det perfekte eller det allerbedste bliver i visse kredse anset for at være et knæfald for alt mulig dårligdom. Dovenskab (en dødssynd!), manglende ambitioner (Gud forbyde!) eller middelmådighed (Vig bort, Satan!).

Det mærkelige er, at at der på en og samme gang er en tendens til at søge perfektion OG til at ønske sig at være unik. Det perfekte er lige netop IKKE unikt. Det unikke er netop IKKE perfekt. Det perfekte er  macarons, der ligger på en silikonemåtte, som var de kommet ud af en fabrik. Den perfekte ferie er glemt, så snart man er hjemme igen; det er historierne om forsvundet bagage, punkteringer og grillede tyrenosser, som gør langvarigt indtryk.

Godt nok ER godt nok i rigtig mange sammenhænge.

Gode nok florentinere

Af forskellige grunde fik jeg ikke skrevet indlægget, og i går fik jeg en venlig opfølgningsmail fra Jesper, der ville høre, hvordan det gik. Her er mit svar til ham: 

Hej Jesper,  

Tak for opfølgningen; det står lidt sløjt til med mig og macarons-måtten. 

Jeg har faktisk bagt med den hele to gange, for jeg havde en idé om, at den måtte kunne bruges til andet og mere end macarons. De to eksperimenter faldt ikke specielt overbevisende ud, og jeg tygger lidt på, om jeg vil skrive om det. Jeg vil jo helst skrive noget, der kan understrege, hvor genial jeg selv er... :-)

Jeg bagte IKKE macarons med måtten, for det forekommer mig lettere tåbeligt. Jeg har bagt macarons masser af gange, og jeg synes ikke, at det er et problem at få dem pæne og ens. Måske fordi jeg er superdygtig, men nok lige så meget fordi jeg ikke har et problem med, at kagerne ikke er HELT ens. 

Altså brugte jeg måtten til noget, som jeg HAR et problem med: at få kager, der flyder meget ud til at holde sig på måtten - so to speak. Kager af den slags kan blive MEGET uens i størrelsen, og desuden bliver de nemt tynde og lidt for brune i kanten. Det ville have løst et tilbagevendende problem for mig, hvis macaronsmåtten kunne bruges i den sammenhæng. Som de vedhæftede billeder viser, så var resultatet ikke helt i "juhu!"-klassen. 

For det første er silikone-cirklerne nok for små til det, som jeg udsatte dem for. De er i hvert fald for lave, og dejen voksede ud over kanten, da kagerne var i ovnen. Det var jo ikke lige meningen. 

Desuden skete der det, at silikonemåtten udvidede sig i varmen, og i en ovn med lige præcis min ovns størrelse betød det, at måtten bølgede. Det gav dejen yderligere anledning til at flyde forkerte steder hen. Ikke godt. Det var jo ikke fordi, de små kager, der kom ud af mine eksperimenter, smagte dårligt - der skal mere til! - men jeg fik ikke løst problemerne med uenshed og tynde kanter. Der må muligvis flere eksperimenter til. 

Hov, nu fik jeg jo nærmest skrevet det indlæg, som jeg ellers ikke har fået skrevet. Jeg overvejer lige, om jeg skal smide det på bloggen. Med pæne henvisninger til Kitchenone.dk, selvfølgelig! :-) 

Venlig hilsen

Lise

Så blev indlægget skrevet - uperfekt - alligevel. Og måske lader jeg mig friste på Kitchenone.dk til en whoopie pie måtte. Måske kan den hjælpe mig til næsten-perfekte havregrynskager og florentinere...

Uperfekte Macarons de marrons og et stort tillykke til Julia Child

Fint skal det være. Fransk skal det være. Og forsinket skal det åbenbart også være.

Julia Child, den legendariske husmorkok, der bragte den franske kogekunst til USA ikke mindst igennem den murstenstunge kogebog Mastering the Art of French Cooking, ville være fyldt 100 år den 15. august. Stort tillykke!

Jeg afslører gerne, at jeg ikke kendte en masse til Julia Child ud over det mest overfladiske indtil forleden. Mit hjerte banker ikke specielt for fransk kogekunst, og tanken om finere gastronomi udsat for en amerikansk husmor har ikke just vakt min interesse. På mange måder er det fristende at kalde Julia Child for den amerikanske udgave af Danmarks egen Kirsten Hüttemeier (eller vice-versa). De to kvinder var temmelig præcist samtidige og var kendte både for deres kogebøger og deres tv-optrædener. Julia Child brugte dog ikke skåneærmer.

Jeg har længe gerne villet se filmen, Julie & Julia, der havde premiere for et par år siden. Jeg har været lidt tilbageholdende, fordi Meryl Streep spiller den ene hovedrolle. Hende har jeg det lidt svært med.

Filmen skildrer en parallelhistorie om den kendte Julia og en ukendt blogger Julie Powell, der beslutter sig for at koge sig igennem den omfangsrige, klassiske kogebog i løbet af et år. Og at skrive om det hele sideløbende, ikke mindst.

Bloggervinklen fik det hele en anelse closer to home, og den runde fødselsdag gav anledningen, som jeg havde brug for. Nu har jeg set filmen.

Det er - i mine helt subjektive øjne - en af den slags film, som har en ok tematik og dramaturgi, karakterer, som kunne være interessante og dygtige skuespillere på rollelisten, men som alligevel ikke er specielt fantastiske - som film betragtet. Det er en film, som jeg virkelig gerne ville holde meget af, men som jeg fornemmer, at jeg især vil huske med hjernen.

Meryl Streep er faktisk ret morsom og nuanceret som Julia Child, hvorimod Amy Adams, som jeg ellers har været fascineret af i andre film, spiller Julie Powell, så hun i hvert fald ikke frister mig til et nærmere eller dybere bekendtskab. Hun overbeviser mig ikke om, at hun rent faktisk kan lide at lave mad. Det er ikke nok, at vise hende i venlig samtale med slagteren.

Måske opponerer jeg lidt, fordi ideen om at lave mad ved at følge opskrifter STRENGT er mig så fremmedartet og eksotisk, at jeg slet ikke kan identificere mig med kvinden, der gør det. Og det, altså identifikation, skal der til, hvis man skal knytte sig mere følelsesmæssigt til en filmkarakter.
   
Filmen og forskellige Julia Child-klip, som jeg har fundet på YouTube, har dog vist mig Julia Child som et interessant bekendtskab, der er værd at hæfte sig ved. Hun er nemlig herligt uhøjtidelig og i hvert fald et stykke af vejen en uforfærdet ikke-perfektionist. "But you can always put it together. You're alone in the kitchen, so who is going to see?!" At hun bag kulisserne også var en meget grundig tekniker er en anden og måske mindre kendt side af hende.

Julias grandnevø Alex Prud'homme var medskribent på hendes erindringer My life in France, der dannede grundlag for filmens Julia-del, og han skrev en fin opsummerende artikel Mastering the Art of Julia Child i New York Times efter hendes død. Julia Child døde som 91-årig i 2004.

Til ære for Julia har jeg bagt macarons på kastanjemel og med kastanjecreme-ganachefyld. Det lugter lidt ekstra af Frankrig, synes jeg. De blev ikke perfekte, men som Julia også sagde ofte: Never apologize!

Kastanjemacarons - Macarons de marrons
(ca. 12 store. Der kan blive mange flere, hvis du laver dem mindre end jeg gjorde!)

3 æggehvider
65 g sukker
85 g kastanjemel
150 g flormelis

Jeg har beskrevet arbejdsgangen omkring macarons flere gange tidligere, bl.a. her i min lange blogpost Franske macarons - hvor svært kan det være? og proceduren er helt den samme med kastanjemel i stedet for mandelmel.

Kastanjecreme-ganache

50 g lys chokolade
50 g mørk chokolade
100 g sødet kastanjecreme, creme de marrons

Smelt chokoladen sammen over vandbad. Rør kastanjecremen i chokoladen. Kom ganachen i en sprøjtepose med en stor rund tylle, og læg de små kager sammen to og to omkring en passende mængde udsprøjtet creme.

Opbevar kagerne på køl.

Macarons (igen-igen) a la fragilité

Endnu en variation af "sukkersandwichen" - også kendt som den franske macaron - trængte sig på forleden. Macarons har været på mit program temmelig længe og mange gange, men de er fantastiske og giver muligheder for et hav af forskellige udgaver. Jeg har haft en fragilité-raptus på det seneste og tænkte, at det måtte være muligt at lave en kombi.

Det blev til en macaron bagt på hassel- og mandelmel med kaffesmørcreme. Nej, vi bliver heller ikke tynde i denne uge. Ja, det går nok.
Hasselmacaron

• 3 æggehvider
• 65 g sukker
• 45 g hasselmel (lavet af ca. 75 g hasselnødder)
• 40 g mandelmel
• 150 g flormelis

Rist hasselnødderne på panden indtil de brune hinder begynder at løsne sig. Hæld nødderne ud på et viskestykke og gnub så meget af hinderne af som muligt. Kværn nødderne i en foodprocessor og arbejd de kværnede nødder gennem en sigte. Vej ca. 45 g af. Følg derefter instruksen fra tidligere indlæg.

Kaffesmørcreme

• 150 g blødt smør
• 150 g flormelis
• 1 spsk pulveriseret kaffepulver (fx. Nescafé)
• 1 æggeblomme

Pisk smør og flormelis og kaffepulver sammen. Pisk til sidst en æggeblomme i. Køl lidt af.

Fyld kaffesmørcreme i dine perfekte - eller uperfekte - macarons fx. med en sprøjtepose. Teskeer kan også bruges. Drys med flormelis, hvis du synes, at der mangler sukker/det får den fine macaron til at ligne en fragilité bedre.

Macarons (igen). Betty and Don Draper gone sour.

Kager kan fortælle en historie. Eller en historie kan kræve en kage.

Jon Hamm og January Jones som Don og Betty Draper (Foto: Annie Leibovitz)

Jeg har været ret optaget af tv-serien Mad Men på det seneste. Jeg er ellers lidt af en tv-foragter, men efter at være stødt på fænomenet MM et antal gange uden at fatte hvad palaveren gik ud på, lod jeg mig lokke af et godt tilbud hos Politiken. Som abonnent får man en slags VIP-behandling og kan handle i PLUS-butikken til gode priser. Jeg kunne simpelthen købe hele første sæson for kun kr. 80, og det gjorde jeg en gang i december, da verden var hvid og umulig.

Jeg vil ikke gå ind i en lang beskrivelse af, hvad serien handler om - det er gjort masser af gange før og du kan nemt finde alle de anmeldelser og beskrivelser, du orker at læse ved at google Mad Men. Vi springer direkte frem til forleden, da jeg så sidste afsnit af sæson 4.

(Her vil jeg også undlade en lang prædiken om det rimelige eller ikke rimelige i at tyv-se kunstneriske værker uden at betale for det. Jeg vil kun sige til mit forsvar, at jeg var klar til at betale MANGE gange kr. 80 for at få sæsonen lovligt; jeg var bare ikke villig til at vente.)

Men altså, desperationen ramte mig forleden. Hvordan skal det dog gå med firmaet? Og med Joan og hendes uduelige mand? Hvad med Sally? Bliver hun nogensinde en harmonisk voksen? Og Peggy, Pete og Ken? Hvor længe bliver de i branchen? Og ikke mindst: hvad sker der lige for Don Draper og Betty og deres respektive nye ægteskaber?

I desperation var jeg ved at kaste mig ud i til utroskab grænsende indkøb af nye tv-serier. The Wire skulle være god. Californication har jeg ikke dyrket seriøst nok, og jeg har faktisk første sæson af Dexter liggende. Den har jeg bare ikke helt mod på at se alene. Jeg gik i køkkenet i stedet og bagte macarons.

Det blev til to omgange, og jeg har bestemt mig for, at det blev Don og Betty Macarons. Begge macarons blev samlet om et fyld med citron - som en hilsen til deres syrligt kuldsejlede Barbie-og-Ken-agtige ægteskab.

(Foto: Annie Leibovitz)

Dons makron - farvet af en teskefuld grøn matcha-te - blev meget passende lidt større og mere "fladbrystet" end Bettys safrantilsmagte gyldne.

 

Begge blev lavet efter opskriften, som jeg har brugt efterhånden mange gange:

• 3 store æggehvider
• 65 g sukker
• 85 g mandelmel (Jeg køber mandelmel hos Moughal Food Store, Vesterbrogade 108, Kbh. V. 1 kg koster ca. kr. 95 - så er der til hele ugen...)
• 150 g flormelis

(Instruks i tidligere indlæg.)

Til fyld i Don-macaron'en lavede jeg en ganache (100g chokolade + 3/4 dl fløde) af en plade mørk chokolade, som jeg har haft liggende længe. Den er vist i sin tid købt i Netto som slagvare og var tilsmagt med citronskal og peber. Spændende og ganske maskulin kombi. Næste gang må jeg prøve at lave den selv med citronskal og friskkværnet peber.

Fyldet til Bettys blev lavet af hvid chokoladeganache (der skal bruges lidt mere hvid chokolade i forhold til fløde; ellers bliver det for blødt) tilsmagt med et par dråber citron- og appelsinolie. (Jeg kunne sikkert lige så godt have brugt revet skal, men nu kom jeg i tanker om, at jeg havde olierne, og så skulle de bruges.) For at give lidt syrlighed - som jeg ikke ville tilføje med citronsaft; det kunne få chokoladen til at gå i baglås - tilsatte jeg et lille drys citronsyrepulver. E-330. Det er ikke farligt.

Det blev nogle ret gode macarons, når jeg selv skal sige det, og arbejdet med dem fik desperationen til at aftage en anelse. Jeg tror i hvert fald godt, at jeg kan holde mig fra Politiken/Amazon m.fl. indtil lønningsdag. Og jeg fik fortalt mig selv - og nu også dig - en lille smule om Betty og Don. Så lever de stadig.

P.S. Jeg er tilsyneladende ikke den eneste, der har tænkt Barbie og Ken i forbindelse med Betty og Don - og resten af the Mad Men og deres kvinder.

 

 

           

Desuden har Annie Leibovitz fotograferet Don og Betty Draper til en artikel Don and Betty's Paradise Lost i magasinet Vanity Fair; billeder, der absolut også har Mattel-kvalitet.

(Foto: Annie Leibovitz)

(Foto: Annie Leibovitz)

(Foto: Annie Leibovitz)

(Foto: Annie Leibovitz)

Macarons: Ooops! I did it again!

Jeg har lavet macarons igen. Og igen. Og nu kører det bare for mig. Sprødhed. Sejhed. Farver. Fødder. For Guds skyld, fødder!

Forleden lavede jeg en omgang, som jeg farvede ret lilla. Hysteriske farver er en del af konceptet. Og i dette tilfælde skulle det matche fyldet, som blev lavet af

• 1 dl. piskefløde
• 2 spsk. tørrede lavendelblomster (friske er sikkert også gode)
• 200 g hakket, hvid chokolade

Jeg kogte fløden op med lavendelblomsterne (i mikroovnen). Lavendlerne kan købes for en ti(g)er i en Tigerbutik. Lod blandingen stå en halv times tid og siede derefter blomsterne fra. Lavendelfløden varmede jeg op igen og kom derefter chokoladen i. Rørte rundt og så var der lavendelfyld til de lavendelfarvede macarons.

Opskrift og instruks på selve macarons'ene har jeg bragt i et tidligere indæg, men lad mig opsummere ingredienserne:

• 3 store æggehvider
• 65 g sukker
• 85 g mandelmel (Jeg køber mandelmel hos Moughal Food Store, Vesterbrogade 108, Kbh. V. 1 kg koster ca. kr. 90 - så er der til hele ugen...)
• 150 g flormelis

Jeg har nu så meget macaron-erfaring, at jeg næsten tør vædde med, at det ER tørringen af de små marengs INDEN bagningen, som sikrer de fine og helt afgørende fødder. Jeg planter simpelthen bagepladen med de udsprøjtede "marengsklatter" på den åbne ovnlåge - mens ovnen er tændt - og lader dem stå, indtil de er så tørre, at man kan røre ved dem uden at klistre fast. Jeg vender pladen undervejs så alle klatterne får lidt forvarme. Og det virker.

Det er også ret vigtigt at udføre macaronnage: en ekstra omrøring af marengsdejen når mandelmelet er rørt i. Det gør marengsmassen mere sej og flydende, så den flyder en anelse ud på bagepladen.

I går blev det til en orange model. De skal bruges som en lille, sød tillægsfødselsdagsgave til min niece. Hun får en billet til en vis musikfestival, hvor farven orange betyder noget særligt...

Ser det godt ud? Eller ser det godt ud? Og jeg kan afsløre, at det smager mindst lige så godt.

Fyldet her er karamelsmørcreme. Jeg kan ikke give en præcis opskrift, for det gik temmelig meget i udu undervejs, for der er to modsatrettede facts på spil: karamel skal være varm for at være flydende og til at arbejde med >< smør smelter, når det blandes med noget varmt.

Jeg kan afsløre, at jeg var ude i et mellemstadie, som junior synes så ret klamt ud. Og han er ellers ikke sart. Men det endte altså godt, så her er et rids, som måske kan inspirere til eksperimenter:

Sukker og lidt vand i en skål > ind i mikroovnen indtil det karamelliserer > køle lidt af  > røre lidt piskefløde i karamellen > piske med smør.

Uanset hvad: jeg er sikker på, at jeg er bedre til at bage macarons end Britney Spears.

Succes! Nu kan jeg (vist) også lave macarons!

En hastig situationsrapport, som opfølgning på mit indlæg forleden. Jeg har bagt to runder macarons og de har begge to fået de rigtige små fødder, de er blevet fint glatte, sprøde udenpå og lidt seje indeni.

Jeg tror simpelthen, at det er tørringen der gør det med fødderne. Jeg har fulgt opskriften - og anvisningerne - fra min nye "I love macarons" af  Hisako Ogita.


Jeg har i hvert fald ladet de udsprøjtede macarons stå på bagepladen oven på komfuret - med ovnen tændt, så der var smålunt - indtil de havde dannet en tynd skorpe. Det tog vel ½-1 time. Og det giver jo god mening: når der er dannet en skorpe, må den lille kage brede sig nedad, når den luft, der er i dejen opvarmes og udvider sig.


Jeg har i øvrigt også rørt lidt mere i dejen end jeg plejer - efter bogens anvisning - og det har muligvis gjort den lidt mere lind (blød) og sej. Mit instinkt fortæller mig ellers, at når man har med pisket æggehvide at gøre, hvor man med store anstrengelser - hjulpet af KitchenAid'en - har fået indkorporeret luft, så skal man røre så lidt som muligt i dejen efterfølgende. Det passer så åbenbart ikke helt i dette tilfælde.

Marengsmasse er smukt!

Inspireret af bogens billeder har jeg voldfarvet de to omgange kager. Det ser muligvis lidt unaturligt/giftigt/kunstigt/dekadent ud, men det er vist en del af pointen med macarons...


Opskriften findes i mit tidligere indlæg.

Jeg bagte en omgang macarons INDEN jeg læste i bogen, og fik velsmagende, men "forkerte" kager ud af det. De var uden farve, men fik et lillafarvet fyld af hvid chokolade og fløde kogt op med lavendler. Ikke så dumt. De røde macarons fik fyld af mørk chokoladeganache med  lidt chili og de blå fik et hurtigt fyld af Dulche de Leche; det havde jeg i køleskabet.

Nu har jeg noget at bidrage med til familiebrunchen i morgen...

Franske macarons - hvor svært kan det være?

Det kan være ret svært, skulle jeg hilse og sige! Hvis de altså skal blive helt rigtige med både blank top, sprødt ydre, sejt/blødt indre og sidst men ikke mindst en lille "pied" - altså en fod. Og lige præcis i dette ene tilfælde, macarons, er perfektion målet. Perfektion er ellers ikke noget jeg bruger så tit.

Jeg har bagt - tror jeg - omkring 7-8 omgange, og den ene gang - eller måske to - de blev tilnærmelsesvis perfekte, var det så afgjort mere held end forstand!

Her er et udpluk af fotos fra mine mange forsøg: 

Hvad er det nu lige en macaron er for noget? Jo, det er en fransk betegnelse for en lille makronagtig - deraf navnet - kage, som er lagt sammen med noget fyld. En "sukkersandwich" er der onde tunger der kalder den. Basisingredienserne er sukker, æggehvide og mandelmel.

Ordet macaroon - med to o'er - er det engelske ord for makron, som jo altså ikke nødvendigvis er lagt sammen med noget. Alle ordene kommer af det samme italienske ord ammaccare, som betyder pisket/knust/slået og henviser til fremstillingen af den mandelmasse, som kagerne er lavet af. (Og samtidig kan ordet meget passende udtrykke følelsen man har, når de IGEN ikke er blevet helt efter planen...)

Macaroons har i et stykke tid været noget af det hotteste på kagefronten. Jeg har læst om macaroons på nettet i både artikler, blogs og Wikipedia,  i papiravisen og i madmagasiner (fx. Spis Bedre, februar 2010),  og nu har jeg købt en lækker, lækker, lækker koge-kagebog, "I love macarons" af japaneren Hisako Ogita, og bogen handler kun om macarons:

Bogen er utroligt smuk og enkel, og den giver mig nyt håb. Bogen indeholder en meget grundig gennemgang af, hvordan man gør og - meget interessant - en gennemgang af hvad der er gået galt, når kagerne kommer ud af ovnen lidt mindre end perfekte. For meget varme, for kort bagetid, for lidt tørring, for meget omrøring af mandelmassen. Der er mange muligheder for fejl, og det er åbenbart dels en fornemmelsessag, som kan optrænes og dels et spørgsmål om held, at bage den perfekte macaron.

Bogen giver desuden opskrifter på mange slags fyld, ideer til fiks indpakning af de små sandwiches, og - hvad jeg finder ret sympatisk - ideer til, hvad man kan bruge de æggeblommer, som man får til overs til. (Jeg har dog i flere omgange sparet mig selv for netop dét problem ved at købe pasteuriserede æggehvider. Der er trods alt grænser for, hvor mange creme brulee'r og hvor mange liter parfait jeg har godt af.)

Jeg må op på hesten igen!

(Jeg vil dog slå fast med tolvtommersøm, at uanset hvor uperfekte mine mange macarons har været, har de ALLE smagt skønt! Det er vist umuligt at lave noget, der ikke smager godt ud af den enkle ingrediensliste - med mindre altså at man ligefrem brænder kagerne i ovnen.)

Macarons - standardopskrift fra "I love macarons":

• 3 store æggehvider
• 65 g sukker
• 85 g mandelmel (Jeg køber mandelmel hos Moughal Food Store, Vesterbrogade 108, Kbh. V. 1 kg koster ca. kr. 95 - så er der til hele ugen...)
• 150 g flormelis
• (vanille fra ½ vanillestang)

Sigt mandelmel og flormelis sammen gennem en si. Stil til side.

Pisk æggehviderne indtil de skummer. Tilsæt det almindelige sukker lidt efter lidt mens du stadig pisker, så du får en fast og blank marengsmasse.

Bland halvdelen af mandelmel/flormelisblandingen i marengsen. Bland resten af blandingen i.

Ifølge Hisako Ogita skal man nu igennem den proces, der hedder macaronnage. (Det er vist her øvelsen  - og muligheden for fejl - for alvor kommer ind i billedet.) Du skal "bare" røre rundt og ligesom mase massen mod siden af skålen. 15 gange. Hvis du gør det for lidt, bliver kagerne ikke blanke; hvis du gør det for meget, får kagerne pletter af mandelolie. Pest eller kolera...

Fyld mandelmarengsmassen i en stor sprøjtepose med en passende rund tylle. Sprøjt dejen ud i ensartede "klatter" på ca. 5 cm. i diameter på en bageplade beklædt med bagepapir. (Ifølge bogen kan du først tegne små cirkler på dit bagepapir, så de bliver helt runde og ens, men den tror jeg ikke på. med bare ganske lidt øvelse, kan de fleste sagtens lave fine runde klatter. Hold tyllen tæt på papiret og pres jævnt og roligt. Lad dejen selv forme en cirkel. Dejen kan godt flyde lidt ud og måske vokse lidt i ovnen, så de skal ikke ligge helt tæt.

(Min dej her er vist lidt for fast, og der kom ikke perfekte macarons ud af det, men placeringen og størrelsen er til gengæld helt ok.)

Så er der endnu et mystisk og vist nærmest rituelt led i fabrikationen: smæk bagepladen ned mod køkkenbordet med et smæld; det skulle hjælpe kagerne med at få en fin rund form og med at kunne få den lille "fod".

Endnu et led i processen, som kan diskuteres, men som anbefales af japaneren, er tørring af dejen. Lad kagerne stå udækkede i 15-30 minutter så der dannes en ganske tynd tør skorpe. I fugtigt vejr kan det tage længere tid - og måske vil det slet ikke ske...

Det anbefales at kagerne bages på TO bageplader på en gang; altså at man har et dobbelt lag bageplade under bagepapiret. Det skulle sikre mod for meget varme på undersiden af kagen.

Bag kagerne i ovnen ved 190 grader i 15-18 minutter. Lad kagerne køle af på bagepapiret. Når de er blevet kolde skulle de gerne slippe uden for meget bøvl. Ellers er de bagt for lidt.

Når kagerne er lavet opstår udfordringen med at finde på et godt fyld. En nem løsning er at lave en chokoladeganache:

• 100 g mørk chokolade og 
• 1 dl piskefløde. 

Kog fløden op og tag den af varmen. Kom herefter chokoladen, som er brækket eller hakket i mindre stykker, ned i den koghede fløde og rør rundt indtil massen er helt jævn og blank. Du kan evt. tilsmage med lidt spiritus, chilipulver, appelsinskal eller andet, som du kan lide.

Køl ganachen af indtil den har en passende konsistens. Læg dine macarons sammen med ganachen og fryd dig! Uanset hvordan dine macarons ser ud kan jeg love dig, at de vil være en fornøjelse af de helt store. Du kan nu bevæge dig videre ind i macaron-land og begynde at variere farve og smag i noget nær det uendelige.

Tilføjelse 16. marts 2011: Jeg har lavet macarons et utal af gange nu, og jeg er ved at have styr på det.  Du kan finde alle mine indlæg om macarons ved at følge linket.

Chokoladefestival 2010

En skøn måde at tilbringe sin søndag på: Chokoladefestival 2010 i Tap 1 på Carlsberg. Det er oven i købet kun en 5 minutters cykeltur hjemmefra. Jeg skulle egentlig have været afsted med en veninde; hun måtte desværre melde afbud - men det holdt mig nu ikke tilbage.


Det var ret overvældende. Tap 1 er en gammel tappehal og det er et STORT sted. Selve hallen, som rummede udstillernes stande er 4.500 m2! Og der var temmelig mange mennesker, da jeg kom kl. 12.
Først måtte jeg cruise etablissementet et par gange, så jeg kunne danne mig et overblik.

Jeg havde spist et par solide rugbrødsmadder hjemmefra, og havde en flaske vand med i tasken. Jeg var velforberedt. Og det var klogt. Ellers kunne det være gået helt galt.

Der var et hav af muligheder. 26 stande med forskellige afskygninger af chokolade. Mange steder er det tydeligt, at der bliver gjort rigtig meget ud af æstetikken, og det er simpelthen en fryd for øjet: Lækre æsker, glittede brochurer, gennemtænkte uniformer, krymmel og sløjfer, imponerende guldtryk, overvældende chokoladeskulpturer, skønne farver, blanke overflader.

Ved nærmere eftertanke er det egentlig underligt, at jeg ikke lagde mærke til nogle gode dufte. Der blev talt til øjnene, men ikke nævneværdigt til næsen. Jo forresten, jeg stak næsen helt ned i en dåse Kusmi-te med chokoladesmag. Jeg købte den, men måske nok mest for den fine dåses skyld; fordi den vil passe fint i min samling af store og små Kusmidåser. Den smagsprøve, som jeg fik et andet sted, var ikke MEGET overbevisende.

I indgangen fik man udleveret 6 stk. chokoladefarvede - hvad ellers?! - poletter, som kunne bruges til at "betale" for smagsprøver. Det har jeg ikke oplevet før, men det virkede ret smart. Til den slags arrangementer kan der nemlig nemt gå grådighed i den, og med poletterne blev det indre chokoladesvin holdt bare lidt i ørerne.

Jeg vil dog straks komme med en indrømmelse: Summerbird uddelte deres små, lækre flødeboller UDEN at kræve poletter for dem, og mit indre svin drev mig - på trods af fornuftig affodring - forbi deres stand mere end en gang mere end én...!

Jeg har nu en flødebollefavorit, som jeg lærte at kende på en anden mad-"udstilling": A Xoco's lakridsbolle. Dén er god! A Xoco delte også gode smagsprøver ud - uden poletter...

På standen for Magasin Chokolade blev jeg fristet af et godt tilbud på deres bog "Chokolade. Til kaffen. Til børn. Til dessert. Til Jul". En temmelig fin og venlig bog om chokoladens lyksaligheder og anvendelsemuligheder med 24 fristende opskrifter udviklet af Morten Willadsen og Mette Blomsterberg. Så sent som i torsdags blev jeg gjort opmærksom på at sidstnævnte har fået sit helt eget program på DR1, Det søde Liv. Første afsnit blev vist i den forløbne uge, og kan ses på nettet.

For mig blev den mest interessante stand Exclusive Pastries'. Jeg er jo en bagetosse, og her blev der bl.a. præsenteret macarons (French macaroons) i mange varianter. Jeg endte med at bruge mine seks poletter på tre smukke "sukkerburgere", som personalet selv kaldte dem! Det blev til en lilla med lavendelfyld, en orange med salt-karamel og en næsten naturligt udseende lysebrun med mokkafyld.

Den grønne med mint, den lyserøde med hindbær-lakrids, den gule med passionsfrugt og adskillige andre måtte jeg springe over i denne omgang. Jeg KAN (jo, det kan jeg faktisk nok godt, men jeg vil/bør) jo ikke æde mig igennem dem allesammen på én gang. Nu er der noget at se frem til.

Jeg transporterede dem forsigtigt hjem i min fine pose fra Kusmi-købet, og nu ligger de ude i mit køkken og venter på at jeg nænner at spise dem...

Så sent som i dagens avis - Politiken - var der en artikel om disse macarons, og også i bladet Spis Bedre har de været genstand for opmærksomhed for et par måneder siden. På internettet er der masser af bud på, hvordan de laves - og ikke laves. De er hotte i kageverdenen!



I Politiken omtales, at de franske vidundere vises/spises i filmen Marie Antoinette. Jeg tror vi har dem herunder 1.10-1.14 inde i sammenklippet:



(De franske makroner optager mig en del for tiden - for jeg behersker dem IKKE; det vil jeg skrive mere om i et andet blogindlæg.)

Jeg tilbragte alt i alt to dejlige timer i Tap 1, og kom hjem med en passende høst af gode chokoladerelaterede sager. Jeg er en lykkelig kvinde!