mandag, juli 26, 2010

Franske macarons - hvor svært kan det være?

Det kan være ret svært, skulle jeg hilse og sige! Hvis de altså skal blive helt rigtige med både blank top, sprødt ydre, sejt/blødt indre og sidst men ikke mindst en lille "pied" - altså en fod. Og lige præcis i dette ene tilfælde, macarons, er perfektion målet. Perfektion er ellers ikke noget jeg bruger så tit.

Jeg har bagt - tror jeg - omkring 7-8 omgange, og den ene gang - eller måske to - de blev tilnærmelsesvis perfekte, var det så afgjort mere held end forstand!

Her er et udpluk af fotos fra mine mange forsøg: 


Hvad er det nu lige en macaron er for noget? Jo, det er en fransk betegnelse for en lille makronagtig - deraf navnet - kage, som er lagt sammen med noget fyld. En "sukkersandwich" er der onde tunger der kalder den. Basisingredienserne er sukker, æggehvide og mandelmel.

Ordet macaroon - med to o'er - er det engelske ord for makron, som jo altså ikke nødvendigvis er lagt sammen med noget. Alle ordene kommer af det samme italienske ord ammaccare, som betyder pisket/knust/slået og henviser til fremstillingen af den mandelmasse, som kagerne er lavet af. (Og samtidig kan ordet meget passende udtrykke følelsen man har, når de IGEN ikke er blevet helt efter planen...)

Macaroons har i et stykke tid været noget af det hotteste på kagefronten. Jeg har læst om macaroons på nettet i både artikler, blogs og Wikipedia,  i papiravisen og i madmagasiner (fx. Spis Bedre, februar 2010),  og nu har jeg købt en lækker, lækker, lækker koge-kagebog, "I love macarons" af japaneren Hisako Ogita, og bogen handler kun om macarons:

Bogen er utroligt smuk og enkel, og den giver mig nyt håb. Bogen indeholder en meget grundig gennemgang af, hvordan man gør og - meget interessant - en gennemgang af hvad der er gået galt, når kagerne kommer ud af ovnen lidt mindre end perfekte. For meget varme, for kort bagetid, for lidt tørring, for meget omrøring af mandelmassen. Der er mange muligheder for fejl, og det er åbenbart dels en fornemmelsessag, som kan optrænes og dels et spørgsmål om held, at bage den perfekte macaron.

Bogen giver desuden opskrifter på mange slags fyld, ideer til fiks indpakning af de små sandwiches, og - hvad jeg finder ret sympatisk - ideer til, hvad man kan bruge de æggeblommer, som man får til overs til. (Jeg har dog i flere omgange sparet mig selv for netop dét problem ved at købe pasteuriserede æggehvider. Der er trods alt grænser for, hvor mange creme brulee'r og hvor mange liter parfait jeg har godt af.)

Jeg må op på hesten igen!

(Jeg vil dog slå fast med tolvtommersøm, at uanset hvor uperfekte mine mange macarons har været, har de ALLE smagt skønt! Det er vist umuligt at lave noget, der ikke smager godt ud af den enkle ingrediensliste - med mindre altså at man ligefrem brænder kagerne i ovnen.)

Macarons - standardopskrift fra "I love macarons":
  • 3 store æggehvider
  • 65 g sukker
  • 85 g mandelmel (Jeg køber mandelmel hos Moughal Food Store, Vesterbrogade 108, Kbh. V. 1 kg koster ca. kr. 95 - så er der til hele ugen...)
  • 150 g flormelis
  • (vanille fra ½ vanillestang)
Sigt mandelmel og flormelis sammen gennem en si. Stil til side.

Pisk æggehviderne indtil de skummer. Tilsæt det almindelige sukker lidt efter lidt mens du stadig pisker, så du får en fast og blank marengsmasse.

Bland halvdelen af mandelmel/flormelisblandingen i marengsen. Bland resten af blandingen i.

Ifølge Hisako Ogita skal man nu igennem den proces, der hedder macaronnage. (Det er vist her øvelsen  - og muligheden for fejl - for alvor kommer ind i billedet.) Du skal "bare" røre rundt og ligesom mase massen mod siden af skålen. 15 gange. Hvis du gør det for lidt, bliver kagerne ikke blanke; hvis du gør det for meget, får kagerne pletter af mandelolie. Pest eller kolera...

Fyld mandelmarengsmassen i en stor sprøjtepose med en passende rund tylle. Sprøjt dejen ud i ensartede "klatter" på ca. 5 cm. i diameter på en bageplade beklædt med bagepapir. (Ifølge bogen kan du først tegne små cirkler på dit bagepapir, så de bliver helt runde og ens, men den tror jeg ikke på. med bare ganske lidt øvelse, kan de fleste sagtens lave fine runde klatter. Hold tyllen tæt på papiret og pres jævnt og roligt. Lad dejen selv forme en cirkel. Dejen kan godt flyde lidt ud og måske vokse lidt i ovnen, så de skal ikke ligge helt tæt.

video



(Min dej her er vist lidt for fast, og der kom ikke perfekte macarons ud af det, men placeringen og størrelsen er til gengæld helt ok.)

Så er der endnu et mystisk og vist nærmest rituelt led i fabrikationen: smæk bagepladen ned mod køkkenbordet med et smæld; det skulle hjælpe kagerne med at få en fin rund form og med at kunne få den lille "fod".

Endnu et led i processen, som kan diskuteres, men som anbefales af japaneren, er tørring af dejen. Lad kagerne stå udækkede i 15-30 minutter så der dannes en ganske tynd tør skorpe. I fugtigt vejr kan det tage længere tid - og måske vil det slet ikke ske...

Det anbefales at kagerne bages på TO bageplader på en gang; altså at man har et dobbelt lag bageplade under bagepapiret. Det skulle sikre mod for meget varme på undersiden af kagen.

Bag kagerne i ovnen ved 190 grader i 15-18 minutter. Lad kagerne køle af på bagepapiret. Når de er blevet kolde skulle de gerne slippe uden for meget bøvl. Ellers er de bagt for lidt.

Når kagerne er lavet opstår udfordringen med at finde på et godt fyld. En nem løsning er at lave en chokoladeganache:
  • 100 g mørk chokolade og 
  • 1 dl piskefløde. 
Kog fløden op og tag den af varmen. Kom herefter chokoladen, som er brækket eller hakket i mindre stykker, ned i den koghede fløde og rør rundt indtil massen er helt jævn og blank. Du kan evt. tilsmage med lidt spiritus, chilipulver, appelsinskal eller andet, som du kan lide.

Køl ganachen af indtil den har en passende konsistens. Læg dine macarons sammen med ganachen og fryd dig! Uanset hvordan dine macarons ser ud kan jeg love dig, at de vil være en fornøjelse af de helt store. Du kan nu bevæge dig videre ind i macaron-land og begynde at variere farve og smag i noget nær det uendelige.

Tilføjelse 16. marts 2011: Jeg har lavet macarons et utal af gange nu, og jeg er ved at have styr på det.  Du kan finde alle mine indlæg om macarons ved at følge linket.

9 kommentarer:

LittleSunhine sagde ...

Jeg eeeeelsker macarons! Jeg har også fundet en opskrift, som er helt perfekt, og det er endnu ikke mislykkes for mig! Nu vil jeg prøve din...

Lise Lotz sagde ...

Hej LittleSunshine,

Ja, de er skønne, ikke?! Jeg må også i gang igen, for det skal kunne lade sig gøre... :-)

Lise

Siffe sagde ...

Arjj det er så mundvandet render efter kig på din blog ;-)

Lise Lotz sagde ...

Tak Siffe!

Jette sagde ...

Prøvede efter dine anvisninger super resultat med undtagelse af at de blev brune. Hvordan undgår du det?

Lise Lotz sagde ...

Hej Jette,

Hvor er jeg glad for, at det gik godt! Det kan være MEGET frustrerende, når det ikke fungerer! Når de bliver brune, må det være noget med for meget varme. Det kan også virkelig være lidt af en øvelse at kunne justere sin ovnvarme/bagetiden. Jeg har selv en gasovn, som ikke kan skrues ret langt ned, så jeg bager marengs og macarons med ovndøren på klem. Ellers bliver de netop brune inden de bliver sprøde og kan slippe bagepapiret. Held og lykke med de næste macarons! :-)

Lise

Anonym sagde ...

Vil du dele opskriften ?

Lise Lotz sagde ...

Hej Anonym,

Hvad mener du? Dele? I mindre portioner? Nej, det vil jeg nok ikke.

Vh. Lise

Jette Elkrog sagde ...

der skal mindre mandelmel i for at sikre den flotte, glatte overflade. Eks. 26g mandelmel, 70g flormelis, 40g æggehvide og 25g sukker. Husk at si flormelis og mandelmel. Vend 1 ske mel i ad gangen i æggehviden og stop med at røre når det sidste er rørt i. En måde man kan se dejen er klar på, er at tage en ske af dejen og bland med det anden og hvis det flyder ud i dejen efter ca 30 sekunder, er den færdig. Pas på med at røre for længe så dejen bliver tynd. Lad kagerne stå på pladen i minimum 5-10 inden de skal i ovnen for at undgå de sprækker. Prik evt bobler ud med en spids genstand. Bag ved 150 grader i 12 minutter med en ske i lågen. Jeg har lavet massere og de bliver altid flotte med fod og glat overflade ��