Madbloggerudfordringen var gået i fisk - i et samarbejde med Skagen Food. Mine indlæg går som regel i kage, så der var basis for en god kombination. Og jeg tænkte faktisk på at lave en slags fiskelagkage, men gik bort fra det igen.
I stedet gik jeg med et andet tilbagevendende tema fra bloggen, som jeg elsker højt - nemlig budding - og konstruerede en smuk (?!) fiskemousse, der med lidt god vilje enten ligner noget fra det søde køkken eller en ret fra 60'erne…
Min fiskemousse...
- med ørredrogn og dildcreme...
- og udstukne blomster af sur-sød grillet peberfrugt
Fiskemoussen skal forberedes adskillige timer - eller gerne dagen i forvejen - før den kan serveres, for den skal nå at stivne i formen. Den pyntes umiddelbart før servering.
Fiskemousse
(Forret til 8 prs. eller hovedret til 4)
ca. 400 g fisk (jeg havde fået tildelt rødspætte, så det var den jeg brugte)
3/4 l kogelage (vand, løg, dild, salt, peberkorn, citronsaft mv.)
1-2 tsk paprika
2 1/2 dl piskefløde
1 dl crème fraîche
3 blade husblas
200 g flødeost
dild
ørredrogn
grillet, syltet peberfrugt i store stykker (Lidl har det!)
Lav en kogelage i en lille gryde. Sørg for at bruge så store stykker af smagsgivere, at du kan sortere dem fra fiske bagefter - eller brug en krydderipose. Kog fisken forsigtigt indtil den er mør og falder fra hinanden. Lad den køle lidt af i lagen. Hæld fisken i en sigte og lad den dryppe godt af. Fjern alt andet end fisken. Køl helt af.
Læg husblasen i blød i koldt vand i ca. 5 minutter. Pres alt vandet af den opblødte husblas og smelt den i mikroovnen eller i et vandbad.
Pisk fløden til fast skum. Rør den afkølede fisk med paprika og lidt salt, så den bliver en jævn, findelt masse. Vend forsigtigt flødeskum og crème fraîche i fiskemassen. Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft. Hæld den opløste husblas i massen og rør igen forsigtigt til det hele er godt blandet.
Hæld fiskemousse-massen i din smukkeste form (dog uden alt for mange fine detaljer), dæk med plastikfolie og stil moussen på køl gerne natten over, så du er sikker på, at den er stivnet.
Rør flødeost med finthakket dild og lidt citronsaft i en blender eller pisk med håndmikser. Smag til med salt og peber. Flødeosten må gerne blive helt lysegrøn.
Brug en småkageudstikker og lav peberfrugt-pynt. Du kan selvfølgelig bruge frisk peberfrugt (eller anden pynt i flotte farver), men den grillede og syltede udgave giver et rigtig godt modspil til fisken.
Når moussen skal anrettes: dyp formen i varmt vand i ganske få sekunder, læg et fad over formen og vend lynhurtigt rundt; så slipper moussen.
Pynt moussen med dildcreme i en sprøjtepose med stjernetylle. Fordel ørredrogn og peberfrugt smukt.
Server fiskemoussen med (ristet) brød eller salte kiks.
(Min mousse smeltede lige en anelse mere end ønsket, da jeg løsnede den fra formen, og den så slet ikke så lækker ud, som jeg havde drømt om. Jeg var lige med at panikke inden mit middagsselskab, men dildcremen er et vidundermiddel til at dække småskavanker og til at fjerne fokus fra ubetydelige skønhedsfejl. Moussen var et hit og fik smilet frem på læben af mine gæster!)
Forleden lavede jeg kage på grillen. I dag har jeg kogt (eller rettere dampet) en kage. Man behøver altså ikke at fortvivle rent kagemæssigt, bare fordi man evt. ikke er i nærheden af en ovn.
Og alting er smukkere med ribs!
Egentlig er dagens kage en pudding. I England er det ret udbredt at lave dampede kager fx. christmas pudding, men oprindelig var ordet en betegnelse for en ret fra det salte køkken.
Ordet pudding kommer - muligvis - fra latin botellus, som betyder pølse. I middelalderen talte man om Black Pudding og mente blodpølse og om White Pudding, som var en ret lavet af mel og flomme, og som også blev kogt i pølseskind (eller i en mavesæk). Flomme er indvoldsfedt fra ko eller får og kaldes også ister, hvilket har givet navn til den danske nationalpølse med-ister.
Traditionalister holder på, at Christmas Pudding skal laves med flomme.
Flomme.
Ordet pudding er det samme som det danske budding, men på engelsk bruger man udtrykkene flan eller det franske blanc-manger (= hvid spise), hvis man taler om den bløde, hvide dessert, som vi spiser med frugtsauce. Pudding har ofte en meget bredere betydning som slet og ret dessert.
Pudding/budding handler i høj grad om at noget tilberedes i en form. Ordbog over det Danske Sprog (ODS) giver det udmærkede eksempel: (barnet) lavede Buddinger af Sandet i Spyttebakken med et Fingerbøl (fra journalist og forfatter Carl Quistgaard Muusmanns skrift Med løst Krudt fra 1889).
Dr. Oetkers bud på en budding lavet i en fin form.
Jeg har ikke kogt eller dampet kager før, men jeg købte en billig dampe-kage-form på Ebay for nogle måneder siden og er nu blevet lidt fascineret af teknikken.
Jeg brugte en form på 1,7 liter.
Man kan også koge en kage uden den særlige form, det kræver bare lidt håndarbejde. Man kan selvfølgelig også købe/bruge en fin keramik- eller glasform, der pynter lidt mere i et køkken.
Dampet kage med kardemomme og indbygget hvid chokoladesauce
150 g hvid chokolade
3/4 dl piskefløde
1 tsk matcha-te
125 g smør
125 g sukker
5 kapsler friskstødt kardemomme
2 æg
100 g mel
1 tsk bagepulver
Smelt hvid chokolade og fløde sammen i et vandbad. Rør den grønne pulver-te i chokoladen. Smør din form og hæld den grønne chokoladesauce i bunden af formen.
Pisk smør, sukker og kardemomme sammen til det er lyst og luftigt. Tilsæt æggene ét ad gangen og pisk grundigt efter hvert. Rør mel og bagepulver i dejen. Kom dejen i formen midt i chokoladen. Læg låget på.
Sæt en stor gryde med vand over varmen. Der skal noget i bunden, så kageformen ikke står direkte på bunden. Jeg har brugt en bordskåner i silikone. En plade af sammenkrammet sølvpapir kan også bruges.
Sæt formen i gryden, når vandet koger og læg låg på gryden. Hold gryden i småkog. Det kogende vand skal nå godt op omkring formen. Hæld evt. mere vand i gryden, hvis meget fordamper undervejs.
Kog kagen i ca 1 1/2 time.
Tag kagen op. Test evt. med en strikkepind om kagen er færdig. Hvis der ikke hænger dej ved, når den stikkes ind midt i kagen, er den færdig. Lad kagen køle en anelse af inden du vender den ud af formen. Den kan sidde lidt fast og skal måske løsnes i kanten med en kniv.
Pynt evt. med ribs eller anden frisk frugt.
Kagen kan sagtens laves uden chokoladesaucen, men det er lidt fascinerende med en lækker, varm sauce, der er klar sammen med kagen.
Ja, det kan det. Men ikke meget. Jeg har for en sjælden gangs skyld fulgt en opskrift fra et madblad. Og jeg lavede ikke ret meget om...
Hver anden måned får jeg Copenhagen Food ind ad døren. Jeg er kommet til at holde af det blad. (Som ifølge hjemmesiden ikke bare er et blad eller et magasin, men et livsstilsmagasin. Godt, at jeg først ser det nu. Jeg læser IKKE livsstilsmagasiner!)
Copenhagen Food måtte for min skyld godt indsnævre sit fokus på København endnu mere og på den måde adskille sig endnu tydeligere fra alle andre mad-/livstilsmagasiner, men ok, udsyn kan også være inspirerende. Og bladet er i mine øjne ret interessant - der er ligefrem regulært læsestof på siderne - og hipt på den nogenlunde troværdige og udholdelige måde.
Asparges panna cotta - Copenhagen Food-style
I maj/juninummeret var der en opskrift, som jeg bed særligt mærke i: panna cotta med vanilje og grønne asparges. Af flere grunde.
Dels lød det en lille smule underligt på den måde, som jeg godt kan lide: en grønsag i en dessert? Seriously? Det må jeg prøve!
Dels har jeg lige sat asparges i min nyttehave og kan om et par år høste det grønne guld selv. (Hvor urban farming nordisk über-hipt bliver det ikke?!) Derfor er jeg lidt ekstra optaget af asparges-muligheder pt.
Og så netop farven. Grøn er, som nogle vil vide, min yndlingsfarve, og der er alt for få naturligt grønne kager og desserter i omløb.
Asparges panna cotta - Kage! Kage! Kage!-style
Som det fremgår af billederne, så lavede jeg lidt om, da jeg serverede den sære dessert til en dameselskab i anledning af min fødselsdag. Jeg droppede de syltede (?!) aspargesstrimler fra billedet og opskriften i bladet og skiftede dem ud med rødbedesirup-gele. Det synes jeg helt personligt var bare en anelse mere hipt. Både mht. udseende og smag. Og så serverede jeg en vanillesnegl til som det sprøde indslag.
Jeg fortalte i øvrigt ikke mine gæster, hvad det var, de fik serveret. De måtte selv gætte. De fleste kunne smage de to grønsager, men ikke alle. Smagen af asparges og rødbede var altså slet ikke overdøvende, og jeg synes, at det var en skøn dessert.
(Der var en uklarhed/fejl i opskriften i bladet, men den fik jeg opklaret via en hurtig og venlig mailkorrespondance med magasinchefen. Jeg fik dog ikke noget klart svar på, om der var blevet snydt lidt med farven på desserten i bladet. Da jeg lavede en test-udgave af panna cottaen blev den meget bleggrøn. Jeg svindlede derfor en lille smule med noget farve, da jeg lavede den endelige udgave. Ja, det er uhæderligt og uhipt, men for F....., når nu en vigtig del af pointen var, at panna cottaen skulle være grøn!)
Panna cotta med vanilje og grønne asparges
(4 personer)
1 bundt grønne asparges (Ja, der findes både store og små bundter. Et lille bundt er fint.)
1/4 l piskefløde
1/4 l sødmælk
1 stang vanille
100 g sukker
3 blade husblas
evt. nogle dråber grøn mad-farve
ca. 1 dl rødbedesirup
1 blad husblas
Knæk enderne af aspargesstænglerne enkeltvis. Bind dem sammen i et bundt igen med et par elastikker. Riv stænglerne på et rivejern fra bundenden. Gem evt. de fine toppe til pynt. Det er næsten synd at rive dem i småstykker.
Kog fløde og mælk op med sukkeret, den revne asparges og stangen og kornene fra vanillestangen. Lad det koge let i et par minutter. Lad blandingen trække i ca. 1/2 time. Sigt derefter blandingen, så du får den søde aspargesfløde i en skål for sig selv.
Opblød husblasen i rigeligt koldt vand i fem minutter. Når husblasen er helt blød tages den op af opblødningsvandet og den knuges nogenlunde fri for vand. Opløs husblasen i fløden. (Hvis fløden er blevet køligere end godt håndvarm, skal den varmes lidt op igen, ellers opløses husblasen ikke.)
Hæld panna cottaen i skåle eller glas og stil dem på køl. Hvis du vil have rødbedegele - eller en anden gele - på toppen, må du vente til panna cottaen er stivnet helt, inden du hælder siruppen med husblas på.
Hip! Hip! Hurra!
Bonus-info: asparges er en herlig, gammel kulturplante. I verdens ældste kogebog, De re coquinaria, er der en aspargesopskrift, og allerede dengang må man have haft sans for at behandle den fine grønsag skånsomt. I hvert fald brugte kejser Augustus udtrykket, at noget var hurtigere end at koge asparges, når det var virkelig hurtigt.
Og så er asparges kendt og elsket som elskovsmiddel. Måske er det den let falliske form. Måske er det fristelsen til at pille, rode og rage og spise asparges med fingrene. Måske er det den kendsgerning, at asparges er noget af det første, som skyder op af jorden og kan høstes og spises i den tidlige sommer. Eller måske er der simpelthen noget naturlig viagra i aspargesen.
I den arabiske kærlighedsmanual fra 1400-tallet, der på engelsk hedder The Perfumed Garden of Sensual Delight, står der i kapitel 20: He who boils asparagus and then fries them in fat, and then pours upon them the yolks of eggs with pounded condiments, and eats every day of this dish, will grow very strong for the coitus, and find in it a stimulant for his amorous desires.
Der er altså al mulig god grund til at spise asparges til både forret, hovedret og dessert. Mmmmmmm. Dessert...
Eller skulle vi ikke kalde den Panna Cotta Cotta, for jeg laver den med kondenseret mælk; altså mælk, der allerede er kogt ind med sukker. (Panna Cotta er italiensk for kogt fløde).
Bemærk kardemommebladet. Velsmagende OG dekorativt.
Det sværeste er muligvis at opstøve en dåse kondenseret mælk, men produktet har fået en renæssance på det seneste (Klidmoster laver fx. lakridsis på kondenseret mælk og Anne au Chocolat laver kage) og har været at finde som spotvare i Netto og Fakta. Det skulle være til at klare.
Hvis du har ingredienserne i huset (og ikke får fikse ideer om særlige smagstilsætninger) kan desserten gøres klar i løbet af ganske få minutter; den skal så godt nok også stå nogle timer - gerne natten over - i køleskabet mens den stivner, men det er altså meget, meget nemt!
Panna Cotta Cotta
1 dåse (397 g) kondenseret mælk (sødet)
2 dl piskefløde
3 blade husblas (Jeg brugte faktisk 4, men 3 må kunne gøre det)
Læs husblasen i blød i koldt vand.
Bland kondenseret mælk og piskefløde sammen i en skål eller en lille gryde. Den kondenserede mælk er tungere end fløden og vil sikkert lægge sig på bunden af skålen. Det skal den ikke have lov til. Rør med en ske indtil de to er helt samlet. Varm blandingen op i skålen i mikroovnen eller i gryden over et blus. Den skal være varm, men den behøver ikke at komme helt op på kogepunktet. Tag blandingen af varmen.
Tag husblasen op af udblødningsvandet og klem det meste vand af. Kom husblasen i den stadig varme mælke-/flødeblanding. Rør rundt.
Hæld blandingen i fire små portionsglas eller skåle og stil dem på køl. Spis Panna Cotta Cotta'en fra skålene eller vend evt. desserten ud på en tallerken. (Det kan være nødvendigt at varme glasset lidt op og føre en kniv ned langs kanten for at få den til at slippe).
Variationsforslag:
Jeg gjorde selvfølgelig det hele lidt mere indviklet for mig selv: Jeg købte en kardemommeplante på MAD Food Camp forleden, og hvad Pokker bruger man den til? Til Panna Cotta Cotta, naturligvis.
Jeg plukkede et par blade af planten, skar dem i småstykker og varmede dem op til kogepunktet kun i piskefløden. Derefter lod jeg blandingen trække, indtil den var kølet af. Bladstumperne siede jeg fra igen og blandede den nu kardemommesmagende fløde sammen med den kondenserede mælk. Og så frem efter opskriften. Ikke dårligt. Let knuste kardemommekapsler kan bruges på samme måde.
Andre smagsvariationer kan laves med fx. lidt kaffe, rom, appelsinskal, lakrids mm. Der er masser af muligheder.
Bonusinfo:
Kondenseret mælk er opfundet, fordi det kan holde sig meget bedre end frisk mælk. Wikipedia fortæller at amerikaneren Gail Borden, Jr. oplevede at adskillige børn døde af fejlernæring på en skibsrejse over Atlanten.
Han gav sig derfor til at arbejde med at opfinde en måde, hvorpå man kunne udtrække vandet af mælk uden at ødelægge den. Det ville give mulighed for at servere mælk med næsten samme næringsindhold som frisk mælk til børn - og andre trængende - uden at have en ko i nærheden. Gail Borden begyndte at producere kondenseret mælk i 1853 og fik i 1865 patent på at særligt apparat, der forbedrede kondenseringsprocessen.
Gail Bordens succes beroede muligvis også på, at han stillede krav til sine mælkebønder om at de skulle vaske køernes yvere, holde rent og ryddeligt i stalden og at skolde deres apparatur både morgen og aften.
Markedet for kondenseret mælk eksploderede under den amerikanske borgerkrig (1861-1865), fordi mælken var et fremragende næringssupplement til soldaterne i felten. Også under Første Verdenskrig var kondenseret mælk en del af feltrationen.
Der findes både kondenseret mælk, som er sødet med sukker, og evaporated milk, som er usødet. Tilsætningen af sukker holder bakterievækst nede, og derfor er ikke mindst den sødede variant af de to mælkeprodukter stadig meget populær i områder af verden, hvor køleskabe ikke er hver-mands-eje.
Budding er ikke KUN et spørgsmål om at skue bagud og tænke kulturhistorisk. Budding - og andre blævrende desserter - har deres helt egne muligheder i 2011.
Herunder følger en række filmklip, radioprogrammer og henvisninger til andres skriverier til glæde og inspiration.
Skrevet om budding/jelly
Wall Street Journal: Making Gelatin Cool Again (13. juli 2011) Long a cubed dessert of hospital cafeterias, flavored gelatin is turning up in the work of avant-garde chefs and established design studios across the country. Artists are using the wobbly medium to create sculptures of everything from colorful cities to President Barack Obama. They are drawing inspiration from crafters like Sam Bompas and Harry Parr, the British chefs whose projects include a gelatin Buckingham Palace to celebrate the royal wedding...
Blooming gelatin art; del af et forrygende - mindblowing nærmest - slideshow på Wall Street Journal
The Independant: Jelly: it's not just for children. (21. juli 2010) Once, it was just for children's tea parties. Now the trembling treat is being reclaimed as a delectable grown-up summer dessert...
Historic Food:Jellies and other gelatine based foods like aspics are not very fashionable today. They seem artificial and usually take a great deal of time to prepare. In the past however, jellies and creams were often the crowning glories of the table.
A number of eighteenth century cookery authors give recipes for this dish. Billede fra Historic Food.
Videoer om budding/jelly
Wall Steet Jounal åbner videoballet med Making gelatin cool again:
Heston Blumenthal: Adult birthday jelly with absinthe:
Officiel buddingvideo i forbindelse med Copenhagen Cooking: Blævrende Budding på Frilandsmuseet/Brede Værk:
Og til sidst en lille kærlighedshistorie med en budding i en af hovedrollerne:
Radioprogrammer om budding BBC: Food Programme: Jelly (23. august 2011) Simon Parkes celebrates our noble jelly-making past with historian Ivan Day, and looks to those raising it back onto its wobbling pedestal today: chef Heston Blumenthal, and "jellymongers" Bompas & Parr. And we ask food writer Jill Norman if jelly's savoury past could be set for a comeback.
Jellies were once the extravagant food of kings. Henry VIII showed off with them, the Victorians raised them to a dazzling art form, a far cry from the lurid teatime horrors served up at children's parties where jelly has since languished.
Billede fra BBC Radio
Heritage Radio: The Food Seen: Jellymongers Bompass and Parr/The Return of Jelly On today’s THE FOOD SEEN, Sam (Bompas) and Harry (Parr) bring a mainstay of British cuisine across the pond to discuss it’s royal and humble legacy. But don’t think these boys are just about jellies and things that wobble. Their multi-sensory events are becoming things of legend; from a five ton walk-thru Chocolate Waterfall, a Rabbit Café filled with the albino pets, to a scratch and sniff ode to Peter Greenaway’s food-studded film, The Cook the Thief His Wife & Her Lover, it all makes you want to stop and sit in a breathable cloud of gin & tonic (which they’ve also concocted).
DR: Alletiders Historie: Buddingens blævrende kulturhistorie (22. august 2011) Det handler om borgerskabet, der kunne fremvise evner og overskud, når der blev disket op med rom og ægte vanilje som smagstilsætning. Og om dygtige husmødre, der gjorde samfundet en tjeneste ved at sætte god og billig kalorieholdig mad på bordet. Og ikke mindst handler det om vor tids afsky for det pyntede og det blævrende som kommer af … ja, hvorfor er budding i grunden ikke længere så smart som det var en gang?
En blævrende budding pyntet med siv i sukker og kulørte bær bliver sat på bordet i Alle Tiders Historie. Copenhagen Cooking sætter fokus på nordisk - og dansk - mad i ny og gammel indpakning.
Billede fra DR
Hvad får man, hvis man krydser en pose Dr. Oetker-buddingpulver med lidt for meget snak om Nyt Nordisk Køkken?
Ja, der kan sikkert komme mange overraskende bastarder ud af dét kærlighedsmøde, men i mit tilfælde resulterede det i en herlig dessert: blød og blævrende vanillebudding pyntet med kandiseret kvan og med masser af salt-sød rødbedesauce.
I radioudsendelsen bliver planten, der på dansk hedder kvan, kaldt angelica, og det er da også et meget smukkere navn, der minder om dens historiske og mytologiske betydning.
Plantens fulde latinske navn er Angelica archangelica; engel ærkeengel.Havenyt skriver bl.a.: En plante, som får et navn som Angelica archangelica, må kunne noget særligt, og det kan den også. Det er heller ikke uden grund, at når islændinge i Danmark ser en kvan, så får de tårer i øjnene og begynder at synge deres hjemlands vemodige sange. Planten vokser også vildt i resten af Norden og på Grønland, men må kultiveres andre steder i verden. Altså et oplagt bud på en ingrediens i nye/gamle, nordiske desserter.
Kvanplanten kaldes også hellig(ånds-)urt, engleurt og lykkeurt. Myten fortæller, at en engel kom til en munk i en drøm under pestens hærgen. Englen fortalte munken, at den grønne plante kunne beskytte mod den forfærdelige sygdom, hvis man tog et stykke af den i munden.
Billedet forestiller muligvis ikke folk befængt med pest, men med kopper. Men - you know: "pest eller kolera"...
Angelicaplanten forbindes også med ærkeenglen Michael, krigerenglen, så måske har den rent faktisk virket. I hvert fald bruges angelica i vid udstrækning i plantemedicin og siges at kunne hjælpe mod både ondt i halsen, brækkede ben, hævelser, kløe og gigt. Et udtræk af roden siges at kunne bekæmpe uren hud, og tørret rod kan bruges mod fodsvamp, ukrudt og skadedyr.
Den bruges også som smagsstof til bittere og altså kandiseret som pynt på desserter. I sandhed en plante som sendt fra himlen.
Jeg blev så grebet af begejstring, at jeg straks gav mig til at planlægge selv at dyrke angelica i min lille nyttehave. Hos Solsikken fandt jeg frø. Men det kræver jo lidt mere tålmodighed end jeg er normalt i besiddelse af at vente til næste forår, putte frøene i jorden, holde øje med at planterne spirer og vokser, høste for dernæst at kandisere og SÅ smage på sagerne. Der må være en smutvej. Den fandt jeg hos Wilton Wholefoods:
100 g kandiseret angelica koster ca. £ 3 + porto hos Wilton Wholefoods
Efter ganske få dage kom en fin pakke med posten. De grønne stilke ligner lidt tykke, hule bladselleristænger, men smager anderledes; sødt naturligvis, fordi de er kandiserede, og så lidt ubestemmeligt parfumeret.
Sovsen til min budding er opstået af en kombi af tvangstanker om det evindelige nye nordiske og Stop-spild-af-mad-princippet.
Jeg havde i anden anledning kogt nogle små, nye rødbeder og kunne ikke bære at smide den fantastiske røde kogesaft ud; rødbedeblodet fik i stedet et ordenligt skud sukker og lidt citron og blev så kogt ind til en sirup. Fordi der var salt i kogevandet har siruppen også en lidt salt smag - men det er jo kun ekstra moderne.
Hvis du nu synes, at det er synd og skam at servere pulverbudding til et så fabelagtigt tilbehør, så er en løsning, der er omtrent lige så nem at lave som klassisk Oetker en panna cotta. Og hvis du kalder den Kogt fløde, så er vi tilbage i Norden. Hvis du oven i købet kan skaffe håndmalket fløde fra en trepattet dansk malkeko, der har spist ramsløg, havtorn og blæretang på en marsk i Sønderjylland, så er der ikke et øje tørt.
(Claus Meyer, ser jeg, har roesirup på dessertkortet på sin nye restaurant, Radio. Er en rødbede ikke en slags roe? Vi er helt fremme i skoene med den budding!)
Panna cotta aka Kogt fløde (8 pers) (Opskriften er tilpasset fra David Lebovitz, som har tilpasset den fra Secrets From My Tuscan Kitchen by Judy Witts. Der er MANGE panna cotta opskrifter derude!)
1 l piskefløde (eller mælk - eller en blanding. Men så er det ikke panna/fløde længere)
100 g sukker
2 tsk vanillesukker - eller kornene fra 1 vanillestang
6 blade husblas
Læs husblasen i blød i koldt vand.
Varm fløde og sukker/vanillesukker op. Tag den af varmen, når sukkeret er opløst.
(Hvis du bruger en vanillestang kommer du både kornene og den skrabede stang i fløden. Når den sukkeret er opløst lader du blandingen stå i mindst en halv time under låg, så smagen fra stangen kan trække ud i fløden. Derefter tager du vanillestangen op og varmer igen fløden op, så den er godt varm.)
Gør 8 glas/skåle/forme klar. Smør dem let med en neutral olie.
Vrid vandet forsigtigt af husblasen og kom den i den varme fløde. Rør til husblasen er helt opløst.
Hæld massen i formene, og lad dem køle af i køleskabet. Mindst to timer. Gerne længere. Med lidt held skulle det nu være muligt at vende panna cottaen ud på en tallerken og pynte den fint med fx. kandiseret angelica og rødbedesovs. En sprød småkage er også oplagt.
Buddingen her er "støbt" i en form fra Netto.
Kr. 19 for en lyserød silikoneform med plads til fire buddinger.
Indrømmelse først: Jeg kan godt lide budding lavet af Dr. Oetkers pulver, og jeg spiser det - lidt for sjældent - med rød frugtsovs og stor fornøjelse. Jeg kan også finde på at lave en enkel budding from scratch af æg, sukker, (maizena-)mel og mælk.
Jeg er glad for budding både på grund af smagen, minderne som den vækker og den herlige konsistens, som har så mange muligheder indbygget i sig. Her er fx. min blodige påskevariant.
Lavet i en ægte russisk påskeform - med blodrød sovs...
Da jeg skimmede programmet til den nys afholdte københavnerbegivenhed Copenhagen Cooking, blev jeg derfor ovenud begejstret, da jeg opdagede et arrangement om "Buddingens kulturhistorie". En udstilling/rundvisning med smagsprøver og kvalificeret guide. Den napper jeg! Jeg lokkede endda en del af min familie med på udflugten til Frilandsmuseet/Brede Værk.
Hvis vi ser bort fra et par logistiske problemer, så er der kun at sige, at det var et enestående tilbud til den mad- og/eller historieinteresserede. Begavet, fuldt af viden og begejstring, formidling i topklasse. Sådan var min historieundervisning i skolen ikke! Jeg er ikke til årstal, krige, kongerækker og kanslergadeforlig, men historie i øjenhøjde med datidens "almindelige" mennesker: ja tak! Og smagsprøver som pædagogisk hjælpemiddel: dobbelt ja tak!
Madhistoriker Frederikke Heick, en forrygende formidler!
Det, som især var spændende set i lyset af den madfestival, som rundvisningen var en del af, var den historiske perspektivering, som smagsprøverne og de gode fortællinger, der ledsagede dem, gav: vores syn på mad og ikke mindst det, som vi forstår som god mad, afhænger af den tid, som vi lever i.
Tidlig budding var bare brød/grød på en anden måde.
Borgerskabets fint pyntede og overdrevent unaturlige buddinger, som blev spist med stor fornøjelse under hensyntagen til Emma Gads regler om god opførsel, var et tegn på ændringer i samfundet. Grupper af mennesker havde behov for at tage afstand fra naturen, det billige og brutale skidt, og den bondestand, som de ikke længere var en del af. Det kunne valget af mad og kultiveret omgang med den være med til at understøtte.
Fin lagbudding med masser af æggeblommer og vin.
I en tid, hvor man more often than not fik lort på skoene og risikerede at få et stykke pat-flæsk i munden ved aftensmaden, var det fint at insistere på noget andet. Når hønsene gik i baghaven og selvforsyning var almindeligt, gav det mening, at sætte en budding på bordet, som ikke lignede noget som helst, der nogensinde havde været naturligt.
Da en ny klasse af arbejderfamilier voksende frem, ville de også gerne sætte de kultiverede desserter på bordet. Husmødrene havde ikke tid til - som borgerfamiliernes kokkepiger - at lave buddingerne fra bunden og ikke råd til at bruge kostbare råvarer, men her kom så pulverbuddinger og konservesfrugt ind i billedet. Og når lidt unaturlighed og lidt farve er lidt fornemt, må meget unaturlighed og meget farve være meget fornemt. Sådan har de mindre (ud-)dannede klassers mangel på sans for nuancer vist sig i madkulturen. (Er det strengt sagt?)
Pulverchokoladebudding med ananas og cocktailbær
Og disse ting er jo interessante at tænke på i en tid, hvor vi sværmer om det naturlige:
Det er fx. in at gå på Nose2Tail-(snude til halespids-)restaurant, hvor HELE grisen laves til lækre retter. Indvolde, tæerne, snuden, you name it.
Jeg har ikke selv prøvet det, men jeg forestiller mig, at set-uppet inkluderer, at oplevelsen minder den spisende om, at maden rent faktisk kommer fra et dyr, der engang var levende. Og nu er det dødt. Det er et interessant fænomen, og sikkert både lækkert og bæredygtigt på den gode måde, men måske netop mest tillokkende for mennesker, der fx. ikke selv har rørt æggesnaps af æggeblommer pillet ud af kadaveret fra en nyslagtet kælehøne. (Nej, jeg kommer egentlig ikke fra landet, og nej, jeg er ikke 100 år gammel!)
Samme tendens er tv-programmet Nak og Æd et udtryk for. Se, hvilke vildmænd vi er, der kan tage livet af vores egen aftensmad... Populært tv, selvom vel kun de færreste tager tråden op og følger fx. Mark Zuckerbergs eksempel: han spiser kun kød, som han selv har taget livet af.
I teologiske kredse ville man - a pro pos korsfæstelsesbuddingen øverst - måske tale om stedfortrædende gerninger/frelse: jeg tror på, at det er godt at være i kontakt med det naturlige og brutale, men en anden/nogle andre tager sig af det beskidte arbejde for mig.
Retterne på de fineste restauranter ligner i mange tilfælde til forveksling skovbund, tilmøgede hønsereder eller sandet strandbred med både tanglopper og smutsten. Sjovt, oplevelsesvækkende, men i mine øjne også lidt komisk. Af frygt for at rode mig ud i gastronomisk blasfemi, vil jeg lade sagen ligge der. Jeg ved måske i virkeligheden ikke rigtig, hvad jeg taler om...
Spiselig skovbund. Billede tyvlånt fra Nøbbe's blog
Vores frugt og grønsager kan ikke blive friske nok og skal helst have både top og jord på. Det er fint; jeg elsker også friske gønsager, og bliver helt ekstatisk, når jeg opdager, at der vokser Ingrid Marie-æbler på en perron på en togstation, som jeg skal rejse fra efter mørkets frembrud... Et nyplukket ultrasprødt æble giver mig på flere planer pardisiske associationer. Men lidt kritik kommer på banen alligevel, fordi jeg oplever at glæden ved en sprød gulerod i visse sammenhænge kammer over i noget, som jeg vil kalde friskhedsfascisme.
Når mel helst skal være friskkværnet for at ens hjemmebagte brød kan siges at være af den rigtige, gode slags. Når gulerødder, der har ligget i grønsagskuffen nogle uger, bliver drønet ud. Når æg, der har overskredet den påstemplede dato anses for at være gamle og nærmest sundhedsskadelige. Det er i mine øjne halvhysterisk og også i visse tilfælde trekvartreligiøst på den lidt vel dogmatiske måde.
Billede "lånt" fra ph8 magazine (Interessant indlæg om gulerødder i øvrigt!)
Så slap dog lidt af! Ja, det er lækkert med noget friskt, men hvis vi skal se med ringeagt på alle de fødevarer, som ikke lige bliver spist på dag ét, så har vi et andet problem, som også er alvorligt: madspild. Det har JEG et lidt religiøst forhold til. Jeg vil ikke gå ind i det her, men bare henvise til bevægelsen Stop Spild af Mad.
Al denne ophøjede naturlighed er måske et udslag af at vores daglige liv er meget lidt naturlige. Det åbner for muligheden af at det, som i dag anses for universelle og evigtgyldige sandheder om budding og andre former for mad, måske ikke er så klippefaste endda...
Nå, det var en samling strøtanker sat i gang af Buddingens Kulturhistorie på Frilandsmuseet. Gid Copenhagen Cooking ville sætte flere kulturhistoriske arrangementer på programmet; den slags kan virkelig perspektivere det helt dagsaktuelle, moderne og fremadrettede, som fylder meget.
Jeg vil lige til slut slå helt fast, at jeg er stor tilhænger af at bruge hele dyret, af friske grønsager og mad, der ligner noget andet end det, det er. Jeg er vild med, at der sker så meget på madfronten i Danmark for tiden. Jeg synes, at det er toppen, at der bliver leget og eksperimenteret i store og små køkkener.
Jeg kan bare ikke holde ud, at rigtig mange tilsyneladende smider kritikken og eftertanken ud med kogevandet. Og så elsker jeg som sagt budding.
Bonus 1: P1's Alletiders Historie med Dorthe Chakravarty sendte en herlig optaktsudsendelse Buddingens blævrende kulturhistorie. Den kan nu høres på DR's hjemmeside. Buddingen kommer ind i programmet ca. 20 minutter henne.
Odense Banegård er ikke umiddelbart den mest eksotiske plet på landkortet, og jeg ved egentlig ikke, hvorfor jeg synes at den "grønthandel", der findes på gadeniveau, var så opmuntrende. Måske fordi mine forventninger om at møde andet end Søstrene Grene og en butik med grimme sko var helt i bund. Alt er relativt.
(Det er i øvrigt et ret godt og effektivt princip i rigtig mange sammenhænge: forventningerne helt i bund, og så er der næsten ikke grænser for, hvor positivt overrasket man kan blive igen og igen.)
Men jeg havde altså lidt tid til overs på Odense Banegård forleden og nåede både at forvilde mig op på biblioteksetagen og lidt bort fra den slagne vej fra perronen og den første og bedste vej væk. Og der fandt jeg den eksotiske butik.
Den er jo ikke mere eksotisk end de mange eksotiske butikker, som jeg frekventerer hjemme på Vesterbro, men jeg elsker simpelthen at snuse i de butikker og finde sære ingredienser og æsker, glas og poser med underlige ting i.
Eller anti-underlige. I Odense faldt jeg - da jeg havde puttet druesirup og safrankandis i kurven - over æsker med pulver til at lave geledesserter af. De er helt vildt almindelige i mange andre lande i verden og fås i et utal af varianter. Æskerne er typisk dekoreret med forskellige friske og lækre frugter, men selve indholdet har vist i de fleste tilfælde ikke været så meget som i nærheden af ægte frugt. Vi taler gelatinepulver, sukker, citronsyre, farve og temmelig kunstige aromastoffer.
På trods af den lidet flatterende ingrediensliste er disse geleer MEGET populære i mange hjem world wide. I Tyskland kalder man ligefrem de blævrende desserter Götterspeise, altså gudernes føde. Jeg skal ikke gøre mig klog på, hvilke guder det er, der ynder at indtage denne bogstaveligt talt rystende delikatesse, men må konstatere at mange børn og barnlige sjæle - herunder undertegnede - er lidt fascineret.
Jeg synes, at det er lidt sjovt med de hidsige farver. Muligheden for at "indstøbe" noget i geleen eller for at bruge sjove forme. Den glatte konsistens. Blæveret.
Blævrende futtog
Men jeg er nødt til at bevæge mig til en anden perron; skifte spor. For den pulverdessert, som jeg rent faktisk har testet i dag er ikke en af de klare frugttyper, men en "karamelbudding". Den er en anelse mere avanceret end de klassiske geleer, for dels kræver den, at man tilsætter mælk (og evt. et pisket æg) og ikke bare vand, og dels er der inkluderet i æsken en lille pose karamelsauce, som skal hældes ud i bunden af den skål, som man lader desserten køle af i. Men den koster stadig kun kr. 8. Det er da rørende!
Så opskiften på eksotisk karamelbudding er:
1 pose buddingpulver
½ l mælk
1 sammenrørt æg
1 pose karamelsauce
Varm mælken op til kogepunktet og pisk pulveret i. Tag mælken af varmen. Pisk evt. et sammenrørt æg i blandingen. Hæld karamelsaucen ud i bunden af en skål.
Hæld den varme mælkeblanding i skålen og køl karamelbuddingen af. Når den ikke er skoldhed længere sættes den i køleskabet.
Når buddingen er helt kold vendes den ud på et fad. Karamelsaucen vil nu have blandet sig med toppen af buddingen og løbe tyndt og fint ud på fadet.
Og ja, jeg er godt klar over, at det egentlig er lidt ulækkert. Og at opskriften dybest set ikke kan bruges til noget. Jeg blev bare så glad der på banegården.
Arla har en opskrift på en rigtig karamelrand, som jeg vil overveje at lave en dag, hvor jeg har brug for noget rigtigt eksotisk - på den mormor-agtige måde.
