Sprøde! Sprøde! Sprøde! Portugisiske mandelmakroner

Jeg har været i Portugal i påsken. Jeg rejste med min mor og min lille lokale ven, Galo-Galo. Vi var bl.a. tre dage i Porto, hvor vi via AirBnB havde fundet er fantastisk og central lejlighed, "The sweetest apartment in town", der ligger i en smuk klassisk bygning - lige over et konditori! Konditoriejerne udlejer et lille antal lejligheder, og hver lejlighed har navn efter en portugisisk kage.  

Vores lejlighed var "Almond Biscuit", og ikke bare var der et billede af mandelmakroner på vores nøglering; der var også dækket op med en tallerkenfuld friskbagte mandelmakroner og små flasker portvinda vi ankom en sen aften. Kage! Kage! Kage!-himlen!

Enhver ved, at portugisisk kagekunst er kendetegnet ved brugen af MASSER af æggeblommer, så her kommer en opskrift på enkle og superskønne mandelmakroner, som kun indeholder æggehvide, sukker og mandler.

Mandelmakroner - næsten som på Confeitaria Primar i Porto
(Jeg søgte på Google for at finde de makroner, der lignede de portugisiske bedst. Dem fandt jeg hos Marie på bloggen Life is just too short. Jeg har fordoblet opskriften, lavet den på færdigkøbt mandelmel og tilføjet bageoblater og en pyntemandel.)

Ca. 30 stk.

• 15 eller 30 mandler
• 100 g mandelmel
• 240 g sukker
• ca. 80 g æggehvide (jeg brugte lidt mere, så massen blev lind nok til at sprøjte ud)
• evt. bageoblater

Skold og smut mandlerne. Flæk dem, hvis du kun bruger 15.

Rør mandelmel og sukker sammen og tilsæt æggehviden. Massen skal have en konsistens som blød tandpasta. Den skal kunne sprøjtes ud, men skal også bevare sin form. Kom mandelmassen i en kraftig sprøjtepose med en rund tylle. 

Læg evt. bageoblater klar på en bageplade med bagepapir. Bageoblater kan undværes, men makroner kan godt sidde lidt for fast på bagepapiret - især hvis du ikke bager dem helt gennemtørre - og derfor er bageoblater fikse. Jeg har købt en hel masse hos Hoch Oblaten Bäckerei. De koster næsten ingenting og kan fås i forskellige størrelser og farver (og i sæsonformer og sågar i fuldkorn- og glutenfri udgaver!)

 Sprøjt en god klat mandelmasse ud midt på bageoblaten. Ikke helt til kanten, for makronen udvider sig i ovnen. Pynt med en mandel.

 Bag makronerne i ca. 8 minutter ved 175º. De skal være pænt lysebrune. Hvis du vil have makronerne seje indeni, kan du skrue lidt op for varmen og ned for bagetiden.

Original

Kopi

HVIS man nu er typen, der godt kan lide lidt fyld, så er der jo ingen, der forhinder én i at røre en hurtig ganache (200 g smeltet mørk chokolade + 1 dl piskefløde + evt. lidt portvin) til at lægge imellem makronerne - som et portugisisk svar på de berømte, franske macarons.

Sukkernødder og "Danskernes småkager"

Småkager er et overkommeligt bagværk med få ingredienser, et passende tidsforbrug og med en relativt lang holdbarhed. Småkager kan varieres ud i det mangfoldige, og så er de enkle at servere til hverdagens kaffetår og gildernes kaffeborde.
Fra forordet til "Danskernes småkager - et småkageleksikon" af Bettina Buhl, Nyt Nordisk Forlag, 2015

Sukkernødder - med mandler. Nemme. Sprøde. Superlækre.

"Danskernes småkager" er en skøn bog! Især hvis man er lidt kagenørdet. Og det er jeg jo!

Bettina Buhl er historiker og museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum, hvor man bl.a. har det nationale ansvar for at arbejde seriøst med dansk mad- og måltidskultur. Den hyggelige udgivelse om småkager er altså ikke bare en glad bagers personlige ønske om at udbrede sine yndlingssmåkageopskrifter på markedet, men et led i en større formidlingsopgave.

Jeg elsker den måde at fortælle historie på! Og Bettina Buhl gør det fremragende.

(I al beskedenhed er det jo også min vinkel her på bloggen: at bruge kager, kagebagning og kageopskrifter som anledning til at få fortalt noget vigtigt om vores historie, om tendenser, om sammenhænge, om meningen med det hele - eller bare det halve. Mikro-historie kan man kalde den tilgang, der frem for at fortælle historie fra kongers og magthaveres perspektiv - fra oven - prøver at forstå fortiden, og dermed nutiden, fra de små tings og menneskers synsvinkel - fra neden.)

Jeg læste straks med stor fornøjelse hele det indledende afsnit om "En småkages historie" og nød de sjove ledsagende billeder, og selve opskriftsdelen kan også læses med stort udbytte, selvom man måske ikke vil bage alle småkagerne lige med det samme. Der er interessante baggrundshistorier og sjove bonusinformationer til alle opskrifterne, og småkagerne er så varierede, at bare det at blive mindet om, hvor mange forskellige teknikker, der kan bruges til at bage småkager med, er forfriskende.

Opskriften til "Sukkernødder" er oprindelig fra Wilhelmine Christensen: Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849

Når det er sagt, så tænker jeg, at småkagebogen måske ikke ligefrem er en begynderbog. I hvert fald ikke hvad selve opskrifterne angår. Jeg har testet adskillige af opskrifterne i bogen, og selvom jeg anser mig selv for at være en relativt rutineret (små-)kagebager, så følte jeg mig flere gange lidt på glat-is. Teknikkerne og ingredienserne er ofte noget anderledes end, hvad jeg er vant til, og derfor savnede jeg ind imellem lidt mere præcise instrukser og "mellemtider"; altså angivelser af, fx. hvordan en dej skulle være - og stadig være rigtig.

Bettina Buhl opfordrer til, at man selv arbejder videre med opskrifterne og fx. tilføjer sit eget yndlingskrydderi og på den måde får bundet fortid og nutid sammen, og den tilgang er jeg vild med. Jeg ved dog også, at jeg selv er mere fri til at eksperimentere, når jeg føler, at jeg har fast grund under fødderne, og det havde jeg ikke hele tiden.

Sukkernødder
Ca. 40 småkager (halv opskrift i forhold til bogen)

• 1 dl mælk eller fløde (opskriften i bogen siger mælk; mit søndags-køleskab rummede "kun" fløde…)
• 125 g sukker
• 250 g hvedemel
• 15 g smør
• knap 1 tsk potaske - opløst i lidt vand
• 1/2 tsk kanel
• 1/4 tsk kardemomme

Pynt

• hasselnødder eller mandler (opskriften siger hasselnødder; min søndags-nøddekasse indeholdt "kun" mandler)

Varm mælk eller fløde op til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen. Kom sukkeret i den brændvarme væske. Rør rundt. Kom melet i blandingen i gryden og rør igen, indtil du har en jævn masse. Mens dejen stadig er varm tilsættes smør, krydderier og potaske opløst i lidt vand. Smørret vil smelte i den varme dej. Rør indtil alle ingredienser er blevet til en jævn og glat dej.

Jeg lavede en flad klump af dejen og kom den i en plastikpose i køleskabet i en halv times tid. Det er muligvis ikke helt nødvendigt, men dejen er ret blød, når den er blandet færdig. Efter turen i køleskabet var dejen stadig meget blød, men slet ikke klistret. 

Dejens lækre konsistens fristede til at jeg brugte min Kage! Kage! Kage!-rulle.
Desværre var trykket ikke ret tydeligt i de bagte småkager.

Rul dejen ud med en kagerulle i et par mm's tykkelse og stik eller skær småkager ud. Pres en hasselnød eller en mandel godt ned i hver småkage.

Bag småkagerne ved 190º i ca. 13 minutter. Når kagerne køler af, bliver de meget sprøde/hårde og utroligt lækre!

Bonusinfo: Jeg havde en næsten-katastrofeoplevelse med den første opskrift, jeg prøvede fra bogen: "Gåsehalse". Opskriften så lidt sær ud - faktisk bare en citronæggesnaps med smuttede mandler i - men kagerne på billedet så til gengæld meget lækre og konfektagtige ud. Jeg fulgte min intuition og bagte kun en lille del af dejen som angivet i bogen: i små forme smurt med smør. Kagerne gav ingen mening, da de kom ud af ovnen: helt groet fast i formene og for luftige til at blive til noget, når jeg skrabede dem ud. Øv! 

Nu skal god dej jo ikke gå til spilde, så jeg tilsatte noget mel og smeltet smør til den resterende dej og bagte noget, der blev til et lille, sødt mandelbrød, der kunne skæres i smukke skiver. (Desværre fik jeg ikke taget billeder af min "feberredning", men jeg overvejer ligefrem at prøve at lave den igen; så god var den.)

Ærgrelsen over de mislykkede "Gåsehalse" er yderligere blevet vendt til glæde: jeg kontaktede Nyt Nordisk Forlag med min oplevelse, og fik få dage efter en hilsen tilbage fra Bettina Buhl. Jeg har stadig ikke helt forstået, hvorfor hendes og mine "Gåsehalse" faldt så forskelligt ud, men til gengæld har vi lavet en aftale om et lille og forhåbentlig sjovt samarbejde: Bettina sender mig tre historiske opskrifter i løbet af den kommende tid, og jeg skal så gøre et eller andet ved opskrifterne og præsentere resultatet på bloggen. Stay tuned!

Anmeldereksemplar: Jeg har fået "Danskernes småkager" tilsendt fra Nyt Nordisk Forlag.

Supernemt: DIY Digestive-kiks. Og lidt om fordøjelse.

Literally the name "digestive" comes from "reduction of flatulence". Peter Senior, McVities, Glasgow.

Gør-det-selv. Med eller uden chokolade.

Den skotske småkage er ikke bare god for fordøjelsessystemet, den er også billig, god at have med på farten - og velsmagende, ikke mindst. Og så er den nem at lave selv.
 
Det er muligt, at McVities laver en helt unik digestive, og at der findes én opskrift på den perfekte hjemmelavede, men rolig nu! Jeg har en fornemmelse af, at man kan variere på mange måder og stadig få et fantastisk resultat. Jeg havde ikke grahamsmel nok i køkkenskabet til at følge opskriften på Felicity Cloake's perfect digestives  (The Guardian) helt præcist, og alligevel har mit humør været i top og mængden af tarmluft været i bund.

Felicity Cloakes digestives. Perfekte?

Lise's not so perfect digestives

Ifølge Felicity Cloake skulle opskriften række til 10 digestives; jeg fik over dobbelt så mange, men mine digestives var vist også både tyndere og mindre i diameter end hendes.

• 85 g grahamsmel 
• 85 g hvedemel 
• 170 g havregryn 
• 1/2 tsk natron 
• 55 g brun farin 
• 1/2 tsk salt 
• 150 g koldt smør i små tern 
• 2-3 spsk mælk 
• Evt. 75 g chokolade 

Kør havregrynene i en foodprocessor til de er blevet til groft havremel. Kom havren og de andre meltyper i en skål sammen med de andre tørre ingredienser. Bland det hele godt med fingrene. Sørg for at evt. farinklumper opløses. Kom smørterningerne i skålen og "mas" dem sammen med melblandingen indtil du har en jævn smuldredej uden store smørklumper. Tilsæt mælken og saml dejen.

Rul dejen ud mellem to lag bagepapir til en tykkelse på 4-5 mm. Brug en rund småkageudstikker (eller en anden form, hvis du har mod på at fjerne dig en tand mere fra originalen) og lav kiks. Læg dem på bagepapir på et bræt eller en bageplade, der kan gå i køleskabet. Saml den overskydende dej og rul og udstik igen. Prik evt. småkagerne med en strikkepind eller en gaffel for øget sprødhed eller giv kiksene et tryk med et stempel. Når de har været på køl, er det ikke længere muligt.

Lad de udstukne kiks hvile i køleskabet i mindst 30 minutter.

Bag kagerne ved 175º i 12-15 minutter. Evt endnu længere, hvis du vil være sikker på, at kiksene er sprøde hele vejen igennem. Kagerne er lidt bløde lige når de kommer ud af ovnen, men de bliver sprødere, når de køler af.

Smelt evt. chokolade - mørk, lys eller en blanding - og fordel den på de afkølede digestives.

Bonusinfo: 
Historie: Digestivekiksen, som er den mest spiste i UK, blev opfundet af to skotske læger i 1839. De mente, at bl.a. brugen af natron i bagværket kunne gavne fordøjelsen og altså dæmpe rumlen i maven og mindske upassende udslip af fordøjelsesgasser.

Digestive vs. hob-nob: det er ikke helt klart for mig, hvori forskellen består. Jeg ville nok i virkeligheden kalde småkagen her - med grove stykker havregryn og chokoladeovertræk - for en hob-nob, men The Guardian er jo et sandhedsvidne med en vis pondus... Navnet Hob-nob kommer fra Shakespeares forvekslingskomedie Helligtrekongersaften og ordene hob og nob betød - muligvis - oprindelig noget i retning af hip (som/og) hap, og kom til at betegne det at drikke med både den ene og den anden i selskabeligt lag.  I vore dage betyder udtrykket noget i retning af (at dyrke) "venskabeligt samvær".

Nyd dine hjemmelavede digestives i godt selskab med dig selv og evt. andre. De fortjener fuld opmærksomhed og a nice cup of tea. Som også skulle være god for fordøjelsen.

Sakura-macarons med matcha-tefyld - og lidt om skønhed og tidlig død

Et fint flor af lyserødt. Luften fuld af klarhed og kronblade. Blomstrende grene mod en blå, blå himmel. Det er japansk og så yndigt, at man næsten ikke kan få vejret. 

Sakurafestival 2009

Jeg elsker også kirsebærblomsterne, og jeg har i flere år taget del i Sakura-festivallen på Langelinje. Det er fascinerende at se den japanske subkultur i Danmark komme op til overfladen med alle sine sære elementer af kampsport, trommekoncerter, origami, kalligrafi, cosplay og alt det andet - og hvis man er særligt heldig blomstrer kirsebærtræerne netop dén weekend. (Andetsteds på bloggen kan du læse min beskrivelse af Sakura Festival 2011 og festivallens historie, som faktisk er kagehistorisk interessant.)

I år har jeg dykket en smule ned i kirsebærblomsterne og deres symbolik. Det viser sig, at de er langt mere interessante, end den umiddelbare yndigheds-overload lader ane: i Japan handler fejringen af Sakura - kirsebærtræerne og deres korte blomstringstid - ikke kun om forår og glædelig skønhed. Der er en mørk modvægt til den overvældende sødme: krig og unge mænds tidlige død kommer ind i billedet.

Fokus er nemlig på en og samme gang på de smukke blomster og det faktum, at de eksisterer i ganske kort tid, og så må de falde til jorden og dø. Døden og endeligheden er til stede i fejringen, og det handler naturligvis ikke kun om blomster, men om menneskers liv: de er også smukke - og korte. Livet blev særligt kort for de japanske piloter, der under 2. verdenskrig blev udvalgt til at udføre kamikaze-angreb - og kirsebærblomsterne har en særlig forbindelse til dem. 

Fra Wikipedia: Kamikaze

Mange af piloternes fly fik kirsebærblomster malet på skroget, de fik blomster med i cockpittet eller de blev vinket afsted på deres "ærefulde" færd af unge piger med blomstrende grene, inden de fløj sig selv i døden for fædrelandet. På den måde blev de unge piloter - måske - overbevist om, at det var en smuk og nobel idé at ofre livet for kejserriget ved at smadre deres fly ned i de amerikanske styrker i Stillehavet.

Fra Wikipedia: Kamikaze

En litterær tradition i Japan - Jisei - betyder, at man skriver et særligt dødsdigt, når man aner, at enden er nær. En japansk digter, Motoori Norinaga, (1730-1801), skrev inden sin død:

Asked about the soul of Japan,
I would say
That it is
Like wild cherry blossoms
Glowing in the morning sun.

Centrale japanske ord i netop det kirsebær-dødsdigt lagde navn til fire kamikaze-enheder; Unit Shikishima, Unit Yamato, Unit Asahi, og Unit Yamazakura, og på mange måder skete der under krigen en sammenblanding af nationalisme, ærefuldt selvmord og lyserøde blomster. 

En populær japansk krigssang hed Doki-no-Sakura - Kirsebærblomster fra samme år - handler om de unge piloters fælles skæbne: de faldt smukt til jorden på samme måde som kirsebærblomsternes blade.

Sakura macarons 

(Mange! 40-70 stk. - afhængig af størrelse)

Mandelblanding

• 300 g mandelmel
• 300 g flormelis
• 110 g æggehvide
• Lyserød farve

Marengs

• 300 g sukker
• 3/4 dl vand
• 110 g æggehvide

Sigt mandelmel og flormelis sammen i en stor skål. Rør æggehviden og farve i, så du har en jævn "grød". Den skal være lidt kraftigere i farven end du ønsker din færdige macaron; den bliver lysere, når marengsmassen bliver rørt i.

Kog sukker og vand op til 118º i en lille gryde. Når temperaturen når op på 114º, begynder du at piske æggehviderne. Hæld den 118º brandvarme sukkerlage i de piskede æggehvider uden stadig kraftig piskning. Pisk indtil blandingen er blevet til en ret fast marengsmasse på ca. 50º.

Tag nu først ca. 1/3 af marengsen og rør den i mandelmassen. Det gør ikke noget, at luften bliver rørt ud, så du behøver ikke at røre så forsigtigt; massen skal blødgøres. Rør den resterende marengsmasse i lidt efter lidt og vær mere og mere forsigtig. Bliv ved indtil du har en helt jævn masse. Massen skal ende med at have en relativt lind konsistens, og den skal kunne løbe af en ske i brede bånd.

Tag et par skefulde af massen fra i en lille skål og farv den lidt mørkere lyserød.

Kom de to masser i sprøjteposer med rund tylle.

Begynd med at sprøjte den mørke-lyserøde dej ud i små klatter af  på max. 1 cm i diameter på plader med bagepapir; der skal være god afstand, så der også er plads til "kronbladene". Sprøjt nu fem lidt større klatter rundt om midten.

Kagerne skal helt flyde en anelse sammen og gerne sådan, at enhver antydning af små spidser efter sprøjteposen forsvinder. Hvis ikke de gør det af sig selv, kan du forsigtigt duppe kagen med en våd finger.

Lad nu kagerne stå og tørre i en halv time. Det vil skabe en hinde på overfladen, der betyder, at når kagerne kommer i ovnen, vil de hæve ved at løfte sig på deres lille "fod". Den er kendetegnet på en rigtig macaron.

Bag kagerne ved ca. 170º i 12 minutter. Lad dem køle af indtil de nemt kan flyttes af bagepladen. Lad dem køle helt af på en bagerist.

Fyld med hvid chokolade og matcha-te

• 350 g hvid chokolade
• 3/4 dl piskefløde
• 1-2 tsk matcha-te (eller grøn farve)

Rør matcha-teen ud i et par spiseskefulde af fløden. Hak chokoladen groft og smelt den sammen med resten af fløden i et vandbad. Rør matcha-blandingen i og rør til du har en helt jævn blanding. Lad evt. blandingen køle lidt af i køleskabet, så den ikke er helt tyndtflydende.

Jeg duppede ikke mine kager med en våd finger, så de er naturligt uperfekte...

Kom fyldet i en sprøjtepose og læg dine sakura-macarons sammen med fyldet. Lad gerne kagerne "modne" i køleskabet i mindst et døgn, inden du serverer dem.

Amazon har den!

I Japan kan man købe kirsebærblomst-essens, som kunne være en anden fin mulighed for smagstilsætning til fyldet. Det har tidligere forekommet umuligt at skaffe til Danmark, men i år så jeg pludselig, at Amazon USA sælger og sender. Det opdagede jeg desværre en anelse for sent, men til næste år... 

DIY Oreos. 5 gode tips til at gå Nabisco i bedene - og lidt historie

Jeg har sådan set aldrig rigtig forstået, hvad der skulle være så fantastisk ved Oreos, men lad nu det ligge. Den karakteristisk sort/hvide sandwichsmåkage er den mest solgte cookie i USA, og det gør den til et fænomen, der er værd at hæfte sig ved et øjeblik. Og værd at forsøge at genskabe hjemme i køkkenet.

For at ingen skal være i tvivl om at småkagerne er hjemmelavede…

Hjemmelavede Oreo-småkager
(Inspiration er hentet fra My Cupcake Addiction. Jeg har ændret lidt i opskriften hist og her.)

• 185 g smør
• 200 g flormelis
• 1 tsk vanillesukker
• 1 æg
• 350 g mel
• 60 g kakao

Pisk blødt smør, flormelis og vanillesukker sammen til det er lyst og luftigt. Gerne i tre minutter på høj hastighed. Tilsæt ægget og pisk igen til det er helt indarbejdet. Sigt mel og kakao sammen, så alle klumper bliver opløst. Rør de tørre ingredienser i smørblandingen indtil du har en ensartet dej. Saml evt. dejen til sidst ved at ælte den på køkkenbordet med håndkraft.

Rul nu dejen ud til ca. 3-4 mm tykkelse evt. på et stykke bagepapir, så den ikke hænger fast. Hvis du har et stempel, er det en god idé at stemple før du skærer de enkelte småkager ud. Skær småkagerne ud og læg dem på bagepapir på en plade, der kan være i køleskabet. Sæt alle kagerne i køleskabet i mindst en time - gerne natten over - især hvis du har stemplet dine småkager.

Når du skal lave en småkage, der gerne skal bevare formen efter bagning, er et par tricks dels at udelade hævemiddel fra småkagen og dels at sørge for at dejen får lov til at hvile koldt og gå direkte fra køleskab til varm ovn.

Bag småkagerne ved 175º i ca. 8-10 minutter. Det er faktisk ret svært at se, hvornår småkagerne er færdige. Fordi de er så mørke er det umuligt at se om de er ved at få for meget. Brug næsen og tag evt. kagerne ud og lad en enkelt køle af på en kagerist. Hvis den ikke bliver sprød, når den er kølet af, skal kagerne have lidt længere i ovnen. (Jeg fik overbagt en del af mine småkager en anelse…)

Fyld

• 150 g smør
• 350 g flormelis
• 1 tsk vanillesukker
• 1 spsk fløde

Pisk smør, flormelis og vanillesukker længe, så cremen bliver blød og glat. Kom den i en sprøjtepose og fordel cremen på den ene halvdel af dine bagte småkager. 

Læg dem sammen og Oh!, Oh! Oreo!

Fem tips til lækre fake Oreos:

1: Skaf et kagestempel/en oreoform. Prøv evt. på Etsy.

Jeg kan ikke huske, hvor jeg har købt mit kagestempel, men Coolstuff har et, der ligner.

2: Skaf ekstra mørk kakao, så småkagerne bliver næsten sorte. Jeg havde en rest Black Cocoa fra King Arthur Flour fra en USA-tur. Det ser desværre ud til, at det er lidt besværligt at få fat i det i almindelig webhandel. Måske skal du selv til USA eller måske kender du nogen, der kan tage noget med hjem...

3: Servér dine Oreos i en sej plastikbakke af glas. Den kan også være svær at få fat i, men lad os lave en klub sammen, hvis det lykkes. Jeg er vild med min!

Amazon har den, men sender ikke til Danmark. ShopUSA?

4: Lav variationer! Jeg rørte peanutbutter i halvdelen af fyldet. Nøj! Det blev godt! Lad dig inspirere af Oreos mange egne variationer i størrelse, farver, smag, mængde af fyld mm.

5: Find på noget nyt. Jeg havde noget creme til overs, fordi en del af mine mørke småkager som nævnt blev lidt overbagte. Men "øv" blev vendt til en idé: Jeg fyldte cremen imellem digestives og "rullede" kanten i en lækker blanding af sammensmeltet lys og mørk chokolade! Ikke spor dårligt!

Sweetmeal Digestive Bisquits - der var den igen - med fyld og chokokant

Bonusinfo: Nabisco - National Bisquit Company - er det store snack- og småkagefirma bag den populære sandwichsmåkage, og det er et gammelt firma bestående af et antal mindre firmaer, der i tidernes løb er blevet samlet. Nabisco er selv del af det store fødevarekonglomerat Mondelēz International - tidligere kendt som KRAFT. Nabiscos kage-bage-fabrik i Chicago er verdens største bageri, der beskæftiger 1500 arbejdere og producerer 150.000 tons snackvarer om året.

Den ende af historien er ikke så spændende. Det kan nemt udvikle sig til en klagesang om grådig storkapital, sjælløs massefremstilling og andre sørgelige ting. 

Men det er da lidt rart at vide, at Oreos har sine rødder i Amerikas første kommercielle bageri. I 1792 åbnede Joseph Pearson Sr. og hans sønner et bageri i den lille by Newburyport ca. 60 km. nordøst for Boston. Som bynavnet antyder, er der tale om en havneby, og bageriet speicialiserede sig da også i beskøjter - og bisquits. Sjovt nok betyder de to ord nøjagtig det samme: at kagen er bagt to gange. Italienerne siger biscotti og mener det samme. I Danmark taler vi om tvebakker.

En annonce for en af sønnernes bagerier

I beskøjternes tilfælde var det en absolut nødvendighed. Beskøjterne var livsnødvendige som næring til søfolkene, og de skulle kunne holde sig uden at mugne under lange sørejser, og det var kun muligt, hvis kiksene var bagt helt gennemtørre. Der udgik masser af søfart fra østkysten af det nye land, så produktkombinationen af praktisk bagværk til søfolk og finere lækkerier bl.a. til hotellerne i området gav indtjening til en god forretning.

Selve den sammenlagte småkage med cremefyld - The Oreo Bisquit - blev først opfundet og produceret i 1912, og da var Pearsons Bakery i flere omgange blevet en del af større og større sammenslutninger, som på dette tidspunkt var Nabisco - National Bisquit Company. Oreo'en blev skabt som et modsvar til et småkagefremstød fra det konkurrerende firma Sunshine, der i 1908 sendte deres Hydrox-sandwich-småkage på markedet. For det utrænede øje ligner de to hinanden til forveksling, men smagen er ikke helt den samme, og Oreo-småkagen blev hurtigt vinderen i popularitetskonkurrencen.

Oreo er efterfølgende blevet en integreret del af amerikansk kulturhistorie og den lille kage lancerede en reklamekampagne, da den fyldte 100 år, som virkelig fik kagen op i ikon-ligaen: Oreo Daily Twist - 100 dage med et nyt blik på verden set gennem en oreobrille.

Ude på det store internet kan man finde i tusindvis af opskrifter, hvor Oreos indgår som ingrediens. Du kan finde store og små oreogadgets:

Et uundværligt gulvdæksel af kunstneren Andrew Lewicki

Det er værd at nævne, at oreosmåkagens design naturligvis er varemærkebeskyttet, men derfor kan man jo godt lege lidt med udtrykket alligevel...

Skt. Katharina-hjule-småkager - og lidt om offentlige henrettelser og underholdning

Hvad fik vi dog tiden til at gå med tidligere? Hvad underholdt vi os med før internettet begyndte at berige os med kattevideoer, madblogs og ophidsede shitstorms mod girafdræbere, bøfhuse og mulige voldtægtsforbrydere, som vi morgen, middag og aften kan frydes og forarges over - uden at bevæge os fra sofaen?

Hvad skulle der til, dengang vi kom hinanden ved og mødtes i virkeligheden og ikke kun havde fattigt og afstumpet samvær ved de små og store skærme? Hvad kunne få mennesker ud af de varme huse og ned til gadekæret eller hen på torvet for at mødes med de andre? Hvad kunne få masserne til at ophidse sig og samles?

Ja, almindelig god sladder og udsigten til at finde sig en hjertenskær, har sikkert alle dage været i høj kurs, men en henrettelse var dengang som nu alligevel noget særligt. Afskyeligt og fascinerende. Forargeligt. På den lidt kildrende måde.

Den 25. november er Sankt Katharinas dag. Katharina var en smuk og klog kongedatter, der levede i Alexandria i Ægypten omkring år 300. I en ung alder valgte hun kristendommen som sin vej og bestemte, at hun ville forblive jomfru og at hendes liv og krop skulle vies til Jesus. Lidt kæphøjt meddelte hun, at hun kun ville giftes med en mand, der overgik hende i skønhed, intelligens, rigdom og værdighed - og tænkte nok, at kun frelseren selv kunne svare på den kontaktannonce. Da den romerske kejser Maxentius forelskede sig i den skønne Katharina opstod balladen: Katharina ville ikke giftes med ham. Den slags selvstændighed slap man (heller) ikke godt fra dengang.

Maxentius prøvede at overbevise Katahrina om, at hun måske ikke var den største tænker og at hun burde gifte sig med ham ved at arrangerede en intellektuel battle om kristendommen mellem hende og 50 af landets klogeste filosoffer. Desværre for Maxentius fik Katharina ud-argumenteret de 50, og hun ville stadig ikke giftes. Desværre for Katharina tog kejseren så grovere midler i brug: han dømte hende til at blive lagt på hjul og stejle. Legenden fortæller, at da Katharina rørte ved hjulet, faldt det fra hinanden. Maxentius huggede hovedet af hende; så var den romance afsluttet med manér.

Den skønne Katharina afbildet med et hjul og et sværd...

På engelsk hedder hjulet, som man fastspænder en dømt person på for derefter at smadre personens lemmer med køller eller hammere, et Catherine Wheel. Det kunne tage flere dage inden den dømte rent faktisk døde.

En hjemmeside om tortur citerer en unavngiven 1600-talshistoriker for at have beskrevet et offer på et katharina-hjul således: "En art stor skrigende marionet, der vred sig i åer af blod; en marionet med fire tentakler, som et havmonster. Råt, slimet og uformeligt kød blandet op med splinter af smadrede knogler." Citatet efterfølges af en konstatering: This was one of the most popular spectacles of the time.  Der var med andre ord trængsel på galgebakken. Folket lod sig forarge og underholde. Det var tider!

Sankt Katharina-hjule-småkager (ca. 30 stk.)
(opskrift fra Cooking with the Saints af Ernst Schuegraf)

• 250 g mel
• 2 tsk bagepulver
• 4 spsk korender (kan erstattes af blodrøde halshuggede cocktailbær)
• 50 g mandelmel
• 2 tsk stødt anis
• 250 g sukker
• 1/2 tsk kanel
• 75 g smør
• 1 æg
• 1 spsk mælk

Bland alle de tørre ingredienser - mel, bagepulver, korender, mandelmel, anis, sukker og kanel - i en skål. Smelt smørret og hæld det i skålen. Bland det godt med hænderne. Tilsæt ægget og bland igen med hænderne. Tilsæt mælken og bland igen. Hvis dejen er lidt tør kan du tilsætte lidt mere mælk.

Når dejen er sammenhængende former du valnøddestore kugler og placerer dem på en bageplade med bagepapir. Der skal være god plads imellem kagerne, for de vokser under bagningen. Mas kagerne flade med en gaffel på kryds og tværs. Stregerne skal illudere egerne i et hjul. Bag småkagerne ved 200º i 10-15 minutter. Hvis du bager dem lyse, bliver de lidt seje. Hvis du lader dem blive lysebrune bliver de sprøde.

Bonusinfo: i mange lande findes rester af den barbariske henrettelsesmetode i dagligsproget. Det danske "at føle sig radbrækket"har rødder i skikken, og på hollandsk taler man om, at et ungt menneske kan tegne til "at vokse op til galge og hjul" - dvs. at det har dystre fremtidsudsigter. En lidt mere munter rest fra Katharinas liv kan findes på fransk: her kan en kvinde, der er fyldt 25 og stadig ikke er blevet gift kaldes en catherinette og hun kan iføre sig en særlig grøn/gul hat den 25. november, for at markere sin stand som ugift.

Sankt Katharina er skytshelgen for bl.a. ugifte kvinder, hattemagere og håndværkere, der arbejder med hjul fx. pottemagere, skærslibere og spindere.

Kvinde ved spinderok i "de gode, gamle dage"...

Speltsmåkager for godt humør - ifølge Hildegard af Bingen

Hvem skulle have troet det: at jeg slår til lyd for en SPELT-småkage. I vore dage er spelt nærmest blevet synonymt med forældreskabsmæssigt overambitiøse og ernæringsmæssigt overkorrekte danskere - især kvinder, der bor i postnummer 2100. Og derfor holder jeg mig normalt fra spelt. Dumt, måske, men sandt. Men der er altså lidt mere til spelt end det sunde og korrekte.

Krydrede speltsmåkager med smørcreme - for ekstra godt humør!

For 916 år siden, altså den 16. september 1098, blev et lille svageligt pigebarn født som tiende barn i en tysk adelsfamilie. Pigen, der fik navnet Hildegard, viste sig allerede som lille barn at være lidt ud over det sædvanlige. Hun blev sendt i kloster som otteårig, hvilket dog ikke var meget usædvanligt for den tids rige jomfruer, men Hildegard udviklede sig i løbet af et relativt langt liv til en kvinde, der - helt uhørt for kvinder på den tid – grundlagde klostre, nedskrev guddommelige syner og musik og udgav bøger om bl.a. teologi, filosofi og medicin.

Hildegard modtager sine guddommelige visioner, og hendes sekretær Volmar hjælper med at få dem skrevet ned og illustreret.

Hildegard var meget optaget af sundhed, medicin og behandling af syge, og hun skrev flere bøger om emnet. I Physica beskriver hun næsten 2000 forskellige remedier – ikke mindst planter og urter – og deres gavnlige egenskaber, og i værket Causae et Curae arbejder hun med en nøje gennemgang af menneskekroppen, dens funktioner og forbindelser med verden omkring den og med sygdomme og deres behandling. Hildegard er naturligvis ikke bekendt med moderne videnskabelig metode, men hun formår at kombinere sine mange praktiske erfaringer med at arbejde med planter og patienter med sit teologiske syn på verden. Hildegard døde den 17. september 1179; dagen efter sin 81 års fødselsdag for 835 år siden.

Et andet af Hildegards syner: det kosmiske hjul fra De Operatione Dei (Om Guds værk)

Hildegard havde, hvad man i dag ville kalde en holistisk tilgang til mennesket og dets velvære; dvs. at hun mente, at når et menneske skranter, så skal både krop og sjæl passes og plejes, og en passende diæt er en vigtig del af behandlingen.

En af Hildegards favoritplanter er spelt: Spelt er den bedste af alle kornsorter. Den er varm, fed og kraftfuld og lettere at fordøje end alle andre kornsorter. Den, som spiser spelt, får sundt kød og godt blod. Menneskets sjæl bliver glad, og man fyldes af munterhed. Og uanset hvordan man spiser den – i brød eller på andre måder – er det godt, dejligt og sødt. Fra Hildegards Physica

I webshoppen på det tyske kloster Abtei Sankt Hildegard kan man finde en middelstor pdf-publikation med alle de speltprodukter, som produceres og sælges fra klosteret. Der er både krydrede spelt-"nervekiks" (som minder lidt om nedenstående småkager), speltbiscotti, -müsli, -nudler og -kaffe foruden sække med forskellige udgaver af malet spelt og hele speltkorn og derudover puder med speltavner, der skulle virke både beroligende og lindrende på fx. gigt og andre lidelser. Et rent vidundermiddel med andre ord!

Krydderier har selvfølgelig også Hildegards opmærksomhed, og om muskatnød skriver hun fx.: Når et menneske spiser muskatnød, åbnes det menneskes hjerte, renses dets sanser og mennesket kommer i godt humør. Tag muskatnød, kanel og nelliker i lige mængder og knus dem sammen. Rør pulveret ud i en smule vand og lav små kager. Spis disse ofte, og det vil mindske dit hjertes og dine tankers  bitterhed; dit hjerte vil åbne sig og dine sanser vil skærpes. Din ånd vil glædes, dine tanker vil blive renset, dårlige væsker i dig vil formindskes, dit blod vil blive opstrammet, og du vil blive styrket. (Fra Physica)

Hildegards glædessmåkager med spelt og krydderier

• 175 g smør
• 225 g brun farin
• 1 æg
• 1 tsk bagepulver
• 1/4 tsk salt
• 100 g hvedemel
• 100 g speltmel
• 1 tsk kanel
• 1 tsk muskatnød
• 1/2 tsk stødte nelliker

Pisk smørret blødt sammen med brun farin. Pisk æggene i blandingen; ét af gangen. Bland de tørre ingredienser sammen og rør dem i smørblandingen. Rør indtil du har en jævn dej. (Min dej blev ret blød, så jeg lagde den i køleskabet i en times tid.)

Form kugler på størrelse med valnødder og pres dem flade på en bageplade beklædt med bagepapir. De flyder lidt ud under bagningen, så sørg for at der er god plads imellem småkagerne.

Bag 12-15 minutter ved 200 grader. Kagerne skal blive brune i kanten. Lad kagerne køle lidt af på bagepladen inden du løfter dem af og lad dem køle helt af på en bagerist. Kagerne skal blive sprøde, når de er kolde.

Ekstraprojekt for de over-entusiastiske: Småkagerne minder en del om julens brunkager, så for at opgradere dem lidt og gøre dem endnu mere Hildegard-agtige og gode for hjertet, kan de lægges sammen med en smørcreme. Ikke en hvilken som helst smørcreme, men én lavet med inspiration fra Hildegards egen opskrift på "hjertevin", som indeholder (hvid-)vin (Jeg så det som et guddommeligt tegn, at jeg på min vinhylde havde en lille flaske Riesling dessertvin produceret ca. 80 km fra det kloster, Disibodenberg, som Hildegard tilbragte det meste af sit liv i! Den blev til sirup og smørcreme.), honning, eddike og persille! 

Persille-honningvinen skulle kunne afhjælpe problemer med milten (hvor tungsindet bor) og smerter i hjertet. Jeg indkogte hjertevinen til en sirup og brugte den i smørcremen, men eftersom smagen kun blev so-so, vil jeg herunder bare bringe opskriften på en almindelig fransk smørcreme. Den kan du tilsmage efter egne ønsker. Med eller uden persille.

Fin (hjerte-)smørcreme (Fra Gyldendals store kogebog)

• 3/4 dl sukker
• 3/4 dl vand
• 3 æggeblommer
• 150-200 g smør

Kog en sukkerlage af vand og sukker. Når den er 118º hældes den i en tynd stråle over æggeblommerne under kraftisk piskning. Pisk indtil blandingen er afkølet. Pisk smørret ind i æggecremen og smag til med fx. revet appelsinskal, vanille eller rom. 

Læg speltsmåkagerne sammen to og to om en klat smørcreme og opbevar kagerne i køleskabet, så smørcremen bliver fast.

Læs mere: Min Hildegardinteresse er blevet vakt, fordi jeg ved et tilfælde fik fingrene i Anne Lise Marstrand-Jørgensens "litterære fantasi"/roman over Hildegards liv. Det er virkelig den bedste bog, jeg har læst meget længe! Faktisk har jeg ikke læst en skønlitterær bog til ende siden - ja, det kan jeg slet ikke huske. Men bogen om Hildegard er skrevet med en - for mig - helt perfekt blanding af lethed og sprogligt overskud. I lange passager er der tale om "show, don't tell"; dvs. bogen er poetisk og billedrig - uden at være direkte beskrivende. Giver det mening?! 

Jeg har kun læst første bind indtil videre og glæder mig allerede til det andet. Måske vil jeg læse det langsomt for at strække nydelsen; måske vil jeg læse det hurtigt, fordi det bare er skønt at synke ind i en anden verden. Varmt anbefalet! 

Se mere: Hildegards liv er naturligvis også forsøgt skildret på film. Den tyske instruktør Margarethe von Trotta, der gerne laver film om stærke kvinder, præsenterede i 2009 sit bud på Hildegard i filmen Vision. Jeg har kun kigget på den første halve time af filmen og må konstatere, at den skulle jeg nok have set  FØR jeg læste "romanen". Hildegard i filmen er måske nok interessant og kompleks, men alligevel unuanceret i sammenligning med hendes karakter, som den er udfoldet af Anne Lise Marstrand-Jørgensen. Filmen kan ses på originalsproget med franske undertekster på YouTube. Livet er ikke lutter småkage!

Lidt om Tove Jansson, mumitrolde, hattifnatter og Snusmumrikken - og tre vigtige tips til småkager, der bevarer formen efter bagning

I forgårs, den 9. august 2014, ville forfatteren og illustratoren Tove Jansson være fyldt 100 år. Tove Hvem? Forfatteren og illustratoren Tove Jansson, der opfandt mumitroldene og hele deres mærkværdige univers.

Tove Jansson var svensktalende finne, og hendes fortællinger om de flodhedstelignenede hvide mumitrolde og deres venner i det blå mumihus ved den store skov i Mumidalen er - ifølge mine fordomme og min viden om Finland - ærkefinske. Planeten Finland er vi nogen, der ynder at tale om. Simpelthen bare lidt anderledes.

Snusmumrikken, tre hattifnatter og Mumitrolden.

Mumitrolden selv, som er søn af Mumifar og Mumimor, er nygerrig, rar, eventyrlysten og måske ikke den sprødeste småkage i kagedåsen. Han er desuden lidt nervøst anlagt, og han tager helst ikke ud på eventyr alene. 

Snusmumrikken med mundharmonikaen, det grønne tøj og den bulede hat, er Mumitroldens bedste ven og også lidt af en eventyrer, men han er klogere og mere tænksomt anlagt end Mumitrolden. Snusmumriken er faktisk lidt af en enspænder, der gerne vil være i fred ind imellem, og han drager mod syd, når det bliver vinter. 

Hattifnatterne er nogle sære spøgelsesagtige væsener, der hverken kan høre, tale eller se særligt godt. Til gengæld er de meget følsomme og bliver elektrisk ladede, når det er tordenvejr, og de kan give stød. Hattifnatterne færdes som regel i grupper, og derfor omtales de stort set altid i flertal.

Jeg har ikke for alvor dyrket mumitroldene, siden jeg så julekalender på svensk tv sammen med mine søstre i 1973, men da jeg var i Finland for nogle år siden og ville have noget sjovt med hjem ud over myggespray og birkevodka, så købte jeg et lille sæt småkageudstikkere med mumifigurer. Og nu kom anledningen til at prøve dem. 

Mine finske mumiudstikkere er sådan en slags, der både udskærer småkagens omrids og presser nogle linjer i småkagen. Det er altså vigtigt med en småkage, der bevarer formen fra dej til færdig småkage.

Jeg har bagt tilpas mange småkager i mit liv til at vide, at selvom opskrifterne og fremgangsmåderne kan ligne hinanden til forveksling, så er der ret stor forskel på udfaldet. Småkager kan være bløde eller sprøde, smuldrende eller faste og de kan altså - i større eller mindre grad - ændre form, når de bliver bagt. Jeg har derfor undersøgt sagen lidt og er nået frem til i hvert fald tre vigtige ting, der er værd at huske, hvis man ønsker sig en småkage, der ligner sig selv nogenlunde, når den kommer ud af ovnen:

1. Brug ikke noget hævemiddel i småkagen. Hverken bagepulver, hjortetaksalt eller andet. Hvis du har en yndlingsopskrift, hvori der indgår et hævemiddel, kan du uden tøven udelade det. Konsistensen vil selvfølgelig ændre sig, men du vil stadig have en dejlig småkage. I mange tilfælde ønsker vi for vores bagværk, at det er luftigt og let, men luft får en småkage til at udvide sig, og det er ikke godt for udseendet. I kager med mange piskede æg, vil den indarbejdede luft også gerne udvide sig i varmen, så det gælder også om at holde igen på æg og piskning.
2. Dejen skal være afkølet. En småkagedej, der skal holde formen godt, skal både køles af som samlet masse lige når den er blevet lavet og igen, når småkagerne er blevet stukket ud. 
3. Småkagerne skal bages i en varm ovn, og ovnen skal være varm nok fra begyndelsen af bagningen. 

Andre ting, der kan have betydning for, om småkagen holder sin form, kan være glutenindhold i melet, vandindhold i smørret, brug af bagepapir/silikonemåtter/smurt bageplade, sukkertyper, småkagens tykkelse - og gad vide, om ikke også vejret kan have indflydelse?!

Dejen og teknikken er også velegnet til småkager, der skal stemples med de populære kagestempler, som man fx. kan få hos Coolstuff. 

Og hvis du - som jeg - er den stolte indehaver af en personlig, polsk, håndlavet, laserudskåret motivkagerulle fra Valek Rolling Pins på Etsy, så ønsker du helt sikkert også at kunne bage en småkage, hvor hver en lille snirkel kan ses!

Bagefaste småkager

• 225 g smør
• 200 g sukker
• 1 æg
• 1 tsk vanillesukker
• 375 g mel

Pisk smør og sukker sammen, indtil det er lyst og blødt. Pisk ægget og vanillesukker i. Rør melet i og rør, indtil du har en jævn dej. Tag dejen op af skålen og saml den om nødvendigt med en kort æltning på køkkenbordet.

Rul dejen ud i ca. 1 cms tykkelse mellem to stykker bagepapir. Læg den udrullede dej i køleskabet i ca. 1 time - stadig i bagepapiret.

Tag dejen ud og fjern bagepapiret. Drys køkkenbordet og kagerullen med en smule mel. Rul dejen ud til småkagetykkelse ca. 1/2 - 3/4 cm - evt. i flere omgange og lad den dej, som du ikke er i gang med blive i køleskabet. Når dejen rulles ud bliver den hurtigt varm og blød og svær at håndtere uden at ødelægge de ubagte småkager.

Udstik dine småkager og flyt dem hen på et stykke bagepapir på en bageplade eller et skærebræt, der kan være inde i køleskabet. Når du har pladen fuld, skal den i køleskabet igen i mindst en halv time.

Sæt de kolde dej-småkager i en 175º varm ovn og bag dem ca. 10 minutter eller indtil de er en anelse lysebrune i kanten. Jo tyndere småkagerne er, jo hurtigere vil de blive færdige.

Jeg fandt et smukt citat af Tove Jansson: Jeg elsker grænser. August er grænsen mellem sommer og efterår; det er den smukkeste måned, jeg kender. Tusmørket er grænsen mellem nat og dag, og kysten er grænsen mellem hav og land. Grænsen er længsel: når begge er forelskede, men ingen af dem endnu har sagt noget. Grænsen er at være på vej. Det er vejen, der er det vigtigste.

Glædelig august og god fornøjelse med fint afgrænsede småkager!