Lidt om Tove Jansson, mumitrolde, hattifnatter og Snusmumrikken - og tre vigtige tips til småkager, der bevarer formen efter bagning

I forgårs, den 9. august 2014, ville forfatteren og illustratoren Tove Jansson være fyldt 100 år. Tove Hvem? Forfatteren og illustratoren Tove Jansson, der opfandt mumitroldene og hele deres mærkværdige univers.

Tove Jansson var svensktalende finne, og hendes fortællinger om de flodhedstelignenede hvide mumitrolde og deres venner i det blå mumihus ved den store skov i Mumidalen er - ifølge mine fordomme og min viden om Finland - ærkefinske. Planeten Finland er vi nogen, der ynder at tale om. Simpelthen bare lidt anderledes.

Snusmumrikken, tre hattifnatter og Mumitrolden.

Mumitrolden selv, som er søn af Mumifar og Mumimor, er nygerrig, rar, eventyrlysten og måske ikke den sprødeste småkage i kagedåsen. Han er desuden lidt nervøst anlagt, og han tager helst ikke ud på eventyr alene. 

Snusmumrikken med mundharmonikaen, det grønne tøj og den bulede hat, er Mumitroldens bedste ven og også lidt af en eventyrer, men han er klogere og mere tænksomt anlagt end Mumitrolden. Snusmumriken er faktisk lidt af en enspænder, der gerne vil være i fred ind imellem, og han drager mod syd, når det bliver vinter. 

Hattifnatterne er nogle sære spøgelsesagtige væsener, der hverken kan høre, tale eller se særligt godt. Til gengæld er de meget følsomme og bliver elektrisk ladede, når det er tordenvejr, og de kan give stød. Hattifnatterne færdes som regel i grupper, og derfor omtales de stort set altid i flertal.

Jeg har ikke for alvor dyrket mumitroldene, siden jeg så julekalender på svensk tv sammen med mine søstre i 1973, men da jeg var i Finland for nogle år siden og ville have noget sjovt med hjem ud over myggespray og birkevodka, så købte jeg et lille sæt småkageudstikkere med mumifigurer. Og nu kom anledningen til at prøve dem. 

Mine finske mumiudstikkere er sådan en slags, der både udskærer småkagens omrids og presser nogle linjer i småkagen. Det er altså vigtigt med en småkage, der bevarer formen fra dej til færdig småkage.

Jeg har bagt tilpas mange småkager i mit liv til at vide, at selvom opskrifterne og fremgangsmåderne kan ligne hinanden til forveksling, så er der ret stor forskel på udfaldet. Småkager kan være bløde eller sprøde, smuldrende eller faste og de kan altså - i større eller mindre grad - ændre form, når de bliver bagt. Jeg har derfor undersøgt sagen lidt og er nået frem til i hvert fald tre vigtige ting, der er værd at huske, hvis man ønsker sig en småkage, der ligner sig selv nogenlunde, når den kommer ud af ovnen:

1. Brug ikke noget hævemiddel i småkagen. Hverken bagepulver, hjortetaksalt eller andet. Hvis du har en yndlingsopskrift, hvori der indgår et hævemiddel, kan du uden tøven udelade det. Konsistensen vil selvfølgelig ændre sig, men du vil stadig have en dejlig småkage. I mange tilfælde ønsker vi for vores bagværk, at det er luftigt og let, men luft får en småkage til at udvide sig, og det er ikke godt for udseendet. I kager med mange piskede æg, vil den indarbejdede luft også gerne udvide sig i varmen, så det gælder også om at holde igen på æg og piskning.
2. Dejen skal være afkølet. En småkagedej, der skal holde formen godt, skal både køles af som samlet masse lige når den er blevet lavet og igen, når småkagerne er blevet stukket ud. 
3. Småkagerne skal bages i en varm ovn, og ovnen skal være varm nok fra begyndelsen af bagningen. 

Andre ting, der kan have betydning for, om småkagen holder sin form, kan være glutenindhold i melet, vandindhold i smørret, brug af bagepapir/silikonemåtter/smurt bageplade, sukkertyper, småkagens tykkelse - og gad vide, om ikke også vejret kan have indflydelse?!

Dejen og teknikken er også velegnet til småkager, der skal stemples med de populære kagestempler, som man fx. kan få hos Coolstuff. 

Og hvis du - som jeg - er den stolte indehaver af en personlig, polsk, håndlavet, laserudskåret motivkagerulle fra Valek Rolling Pins på Etsy, så ønsker du helt sikkert også at kunne bage en småkage, hvor hver en lille snirkel kan ses!

Bagefaste småkager

• 225 g smør
• 200 g sukker
• 1 æg
• 1 tsk vanillesukker
• 375 g mel

Pisk smør og sukker sammen, indtil det er lyst og blødt. Pisk ægget og vanillesukker i. Rør melet i og rør, indtil du har en jævn dej. Tag dejen op af skålen og saml den om nødvendigt med en kort æltning på køkkenbordet.

Rul dejen ud i ca. 1 cms tykkelse mellem to stykker bagepapir. Læg den udrullede dej i køleskabet i ca. 1 time - stadig i bagepapiret.

Tag dejen ud og fjern bagepapiret. Drys køkkenbordet og kagerullen med en smule mel. Rul dejen ud til småkagetykkelse ca. 1/2 - 3/4 cm - evt. i flere omgange og lad den dej, som du ikke er i gang med blive i køleskabet. Når dejen rulles ud bliver den hurtigt varm og blød og svær at håndtere uden at ødelægge de ubagte småkager.

Udstik dine småkager og flyt dem hen på et stykke bagepapir på en bageplade eller et skærebræt, der kan være inde i køleskabet. Når du har pladen fuld, skal den i køleskabet igen i mindst en halv time.

Sæt de kolde dej-småkager i en 175º varm ovn og bag dem ca. 10 minutter eller indtil de er en anelse lysebrune i kanten. Jo tyndere småkagerne er, jo hurtigere vil de blive færdige.

Jeg fandt et smukt citat af Tove Jansson: Jeg elsker grænser. August er grænsen mellem sommer og efterår; det er den smukkeste måned, jeg kender. Tusmørket er grænsen mellem nat og dag, og kysten er grænsen mellem hav og land. Grænsen er længsel: når begge er forelskede, men ingen af dem endnu har sagt noget. Grænsen er at være på vej. Det er vejen, der er det vigtigste.

Glædelig august og god fornøjelse med fint afgrænsede småkager!

Runebergtærte, barkbrød og Bonden Paavo

Det kunde ha varit värre. Jag har faktiskt haft tur. Om man jämför, siger Ingemar i filmen Mit liv som hund. Når ulykker og elendighed hagler ned over den stakkels dreng, sammenligner han med dem, som det gik værre. Og holder ud. Rumhunden Lajka kom fx. ikke levende tilbage fra sin rejse i rummet.

Runebergtærten - som ikke er en tærte, men portionshapser i cupcakestørrelse

Der er en del mellemregninger fra Ingemar til dagens kage. Eller snarere omvendt; fra kagen til Ingemar.

Femte februar er den svensk-finske digter Johan Ludvig Runebergs fødselsdag. Han ville være blevet 208 i år. Han har en kage opkaldt efter sig, som det - åbenbart - er populært at nyde i Finland i tiden omkring dagen. Jeg har skrevet om runebergtærten tidligere, men i år har jeg rent faktisk BAGT kagen. Og jeg har læst lidt på lektien, for hvor meget ved jeg egentlig om denne digter? Ikke meget, kan jeg afsløre, men når han har givet navn til en interessant kage, så fortjener han lidt opmærksomhed.

En kort undersøgelse på nettet fortæller mig, at et af Runebergs kendteste digte handler om den fattige bonde Paavo. Digtet giver et rørende indblik i den fattige finske almues hårde liv, og digtet er ekstra interessant i mine øjne, fordi det bl.a. cirkler om Paavos kones trængsler ved bageovnen. Hun skal ikke bage kage, men brød, og sagen er, at høsten slår fejl år efter år, og hun har ikke mel nok til sit brød.

Oversvømmelser ved forårstide, sommerhagl og tidlig kulde ødelægger kornet, men den gode Paavo slider videre i marken uden at kny i tillid til at Gud nok skal sørge for dem, og han beder sin kone om at komme mere og mere bark-mel i brødet. Hun er slet ikke tilfreds med sin mand, Paavo, Paavo, olycksfödde gubbe, tagom staven! Gud har oss förskjutit; svårt är tigga, men att svälta värre. 

Paavo lader sig ikke rokke i sin tro, han holder ud og arbejder bare hårdere for at sikre sin høst. Og endelig, efter mange års smalkost, går uvejr og uheld udenom Paavos gård og de kan høste en stor mængde rug. Konen er lykkelig, og ser frem til at kunne rigtigt brød igen: Nu är tid att leva glada dagar, nu är tid att kasta barken undan och att baka bröd av råg allena. 

Men hun har gjort regning uden fromme, arbejdsomme og næstekærlige Paavo, der nu tænker på naboerne: Blanda du till hälften bark i brödet, ty förfrusen står vår grannes åker. Stakkels kvinde!

Paavo og konen

Bark-mel blev - og bliver - frembragt ved at skrabe tynde lag ef inderbark af birke- eller fyrretræer. Barken tørres og stødes til en slags mel, der i trange tider kunne supplere eller i rigtigt trange tider næsten måtte erstatte almindeligt hvede- eller rugmel. Så sent som under/efter Anden Verdenskrig var fattige finske bønder nødt til at ty til barkbrød.

Bag dit eget barkbrød

Visse finske museer tilbyder deres gæster denne delikatesse, som måske også snart slår igennem world wide (meget morsomt blogindlæg om at Finland’s Unusual Bark Bread Captures Attention Of U.S. Chefs) som en del af det nye og sunde nordiske køkken.

Barkmel er både fiberrigt og kolesterolfattigt.

Og på den måde når vi frem til min association til Ingemars livsvisdom. Det kunne have været værre. Paavo og konen klarede den. De blev godt nok tvunget til at spise bark, men de HAVDE bark, og bark er godt for både fordøjelse og blodkar.

Jeg hørte netop i radioen i dag, at resultatet af årets overenskomstforhandlinger er, at visse grupper af lønmodtagere må forberede sig på at skulle spænde livremmen ind. Der vil kun være råd til lønfremgang på 1% og med inflationen medregnet, vil det betyde en lønnedgang. Mon ikke også de/vi klarer den? Det kunde ha varit värre. Jag har faktiskt haft tur. Om man jämför.

Runebergtærte (jeg har strammet lidt op på opskriften siden sidst i 2008)
Ca. 16 i cupcakestørrelse

• 200 g smør
• 40 g sukker
• 60 g puddersukker
• 2 æg
• 240 g mel
• 2 tsk bagepulver
• 100 g finthakkede mandler
•  2 tsk vanillesukker
• 1 dl fløde

• 1 dl punsch (Man kan fx. købe svensk Flaggpunsch hos Bordershoppen)
• 2 spsk sukker

• hindbærmarmelade
• 200 g flormelis
• æggehvide

Pisk smør og sukker sammen til det er lyst og luftigt. Tilsæt æggene under stadig piskning et ad gangen. Rør finthakkede mel, bagepulver, mandler og vanillesukker i blandingen. Pisk fløden til en let flødeskum. Vend den forsigtigt i dejen.

Fordel dejen i 16 forme. Det korrekte er helt cylindriske forme, men muffinsforme kan bruges i mangel af bedre. Bag kagerne i ca. 20 minutter ved 200 grader. En testpind skal komme ud uden dej på.

Mens kagerne er i ovnen varmes punschen op og sukkeret opløses i den varme - ikke kogende - væske.Når kagerne er færdige i ovnen, køles de af. Hvis de er meget kuplede skæres toppene af.

 

Dryp punschsiruppen på kagerne og lad dem opsuge det. Lav en glasur, der er tyk nok til at kunne danne en kant, der kan fyldes med hindbærsyltetøj.

Kog evt. syltetøjet op ganske kort; det vil gøre det lidt mere flydende, mens det er varmt, og lidt fastere, når det køler af. Fyld glasurrammen med hindbærsyltetøj.

Den rigtige Runebergintorttu, som i øvrigt siges at være opfundet af Johan Ludvigs kone, Fredrika, der også var forfatter, vil nu se sådan ud:

Lyt fx. til Barkbrödslåten, mens du bager runebergtærte. Det kunne have været værre.

Fantomkalorier, gode bær og "The Mystery of St. Petersburg" - kager i Finland og Rusland

Jeg har ikke bagt så meget på det sidste, men det betyder jo IKKE, at jeg ikke har SPIST kage. I kageforskningens hellige navn, naturligvis...

Her kommer nogle billeder af kager - og andre lækkerier - fra min nylige rejse til Finland / Rusland. Ikke nødvendigvis specielt "autentiske" og særlige for området; bare gode kager.

Den første kagebid er faktisk en, som jeg havde med hjemmefra. Det var en rest fra en fin jubilæumskage (den må jeg lægge ind ved en anden lejlighed), og det var ret godt, at jeg havde kage med, for vi havde visse problemer med at komme ind på vores B & B i Pirkkala udenfor Tampere.

Efter en første overnatning var vi nede for at se på byen - Tampere. Vi kiggede kun...
Og kiggede...
Men så måtte vi have vores første kop kaffe Downtown Tampere. Læg mærke til hindbærrene. Vi lægger ud med rigtig god vilje...

Senere må vi i gang med "arbejdet". Heldigvis har Evy, som jeg rejste med, den samme videnskabelige tilgang til kagespiseri som jeg, så hun kender også til det vanskeligt forklarlige fænomen, at kagestykker, der bliver skåret over og delt, ikke afgiver deres kalorier, men efterlader dem, som en slags fantom-kalorier i det stykke kage, som er blevet skåret af. Vi spiste en del halve stykker kage...
Bemærk derfor kniven. Når snittet er lagt, opstår fantomkalorierne...
Fin opdækning til en kaffepause til konferencen, som jeg detog i.
Og god kaffe og en herlig kage med pragtfulde bær. Det må jeg give de finner: deres sprog er helt umuligt, men deres bær! De er rigtigt gode!
En anden kaffepause herunder: en halvdårlig gør-det-selv kaffe/kakao og en ret god sukkerdonut. Formildende omstændighed: traktementet blev serveret på en turbåd på en af søerne, der omgiver Tampere. Jeg skal dog med skam melde, at jeg ikke fik så meget ud af den sikkert skønne udsigt. Jeg havde travlt med at snakke - og spise kage.


Her er det anretningen, som vi - den danske delegation - præsenterede til Global Market: Danish Butter Cookies og den nye hyldeblomstsnaps. Vi serverede også salte (lakrids) sild og Rød Ålborg.

Så er vi på vej mod St. Petersborg. Et stop ved en landevejscafé bød på denne lille kage:

Og da vinåede til Vyborg fik vi en ydmyg, men glimrende middag med fine småkager som afslutning.Til en anden frokost/middag fik vi - efter den menu, som blev klassisk: suppe + ris og kylling - denne dejlige wienerbrødsagtige kage.

Og efter endnu en middag blev vi budt en let hysterisk udseende kage. Den smagte fint, men gad vide, hvad det hvide var?! Det var ikke is, ikke flødeskum, ikke creme. Meget mystisk.

I St. Petersborg var der også lejlighed til at kigge.

Og smage! Her er kagen med det fantastiske navn "Mystery of St. Petersburg". Det var faktisk ikke mig der spiste den. Jeg valgte den gule øverst i indlægget, men jeg har glemt, hvad den hed.

Efter en lang weekend kørte bussen Helsinki. Her er lidt nødrationer i form af vand og småkager i bussen.

Et stop ved en kirke på vejen mod Helsinki bød på denne fine anretning. Bemærk Marimekkoservietten; vi er i Finland igen! Og igen knaldgode bær. Måske har de været særligt heldige med vejret i Finland denne sommer, eller også er deres bær bare gode. Det var en gennemgående træk, at der var rigtig smag i bærrene. Det kan man jo desværre ikke altid tage for givet.

På markedet i hanen i Helsinki var der også tid til en kaffepause. Bemærk den delte kage...

Sikke nogle dejlige kage-dage!

Runebergtærte - en kage til 5. februar

Jeg har ikke været så bageflittig på det sidste. Og det er jo ellers ikke fordi der ikke har været gode anledninger:

Den 5. februar kunne jeg have fejret 204-årsdagen for Johan Ludvig Runeberg, den finske nationaldigter. Han har lagt navn til runebergtærten, som var hans favorit -selvom det ikke er en tærte, men en kage; kagen blev muligvis opfundet af hans kone Fredrika. Der er mange variationer af opskriften. Jeg bagte runebergtærter sidste år efter en - let justeret - opskrift fra Finnguide:

2 æg

40 g sukker

60 g puddersukker

200 g smør

1 dl fløde

240 g mel

2 tsk bagepulver

100 g finthakkede mandler

2 tsk vanillesukker

2 dl vand

2 dl punsch (Jeg har fundet svensk punsch hos Juuls Vinhandel på Værnedamsvej.)

4 spsk sukker

tyk hindbærmarmelade

200 g flormelis

vand

Pisk smør og sukker sammen. Pisk fløden til en let flødeskum. Tilsæt æg og flødeskum i smør-sukker-blandingen. Bland de tørre ingredienser og vend dem i blanding HVIS du har nogle helt cylindriske portionsforme er det dem du nu skal smøre og bruge. Hvis ikke, kan muffinsforme af papir sagtens bruges. Fyld dej i formene og bag 20-30 min. ved 200 grader.

Mens kagerne bages, koger du punsch, vand og sukker op i en lille gryde (eller evt. i mikroovn) og lader derefter blandingen køle lidt af.

Når kagerne er bagt færdige dryppes de med punsch-siruppen. (Der bliver RIGELIGT ifølge opskriften; måske vil du nøjes med det halve!) Jo mere du drypper, jo kraftigere bliver smagen og jo mere fugtige og herligt snaskede bliver kagerne. Lad kagerne opsuge siruppen i mindst en time.

Hvis kagernes overflader er meget ujævne, kan du nu evt. skære lidt af toppen af og evt. lave en lille fordybning, men det er ikke strengt nødvendigt, hvis din marmelade bare ikke er for tynd. Fyld hullet med hindbærmarmelade og lad kagerne "sætte sig" i køleskabet.

Lav en tyk glasur - du kan også røre den med æggehvide, så bliver den helt hård når den tørrer - og sprøjt en glasurkant rundt om hindbærmarmeladen. Lad glasuren størkne - og så er kagerne klar til at blive serveret!