fredag, august 31, 2012

Hindbærsnitten. Komparative studier.

Jeg ville have lavet et langt og dybsindigt indlæg om de mange forskellige hindbærsnitter, som man kan få i byen. Jeg ville have fortalt den gribende historie om mit lidt anstrengte forhold til hindbær - især skovhindbær. Jeg ville have bagt hindbærsnitter selv. Jeg ville have gennemført en etape i min KageTour, som ville gå over i historiebøgerne.

Sådan bliver det ikke. Her er der nogle billeder af hindbærsnitter, som du kan fornøje dig med. De er jo overalt. Enhver kagebiks med respekt for sig selv har en hindbærsnitte på programmet. Det bliver aldrig min favorit. Claus Meyer har et bud på en opskrift.
Meyers (kr. 25) og fra Ambassadeur (kr. 12)
Fra Dessertdragen. Og hov, der smuttede en fragilité med i æsken... Den var go'!
Dessertdragens "de luxe"-version
I forbifarten hos Fougas (?) i Torvehallerne. 
Snitten fra Laura's Bakery kan fås til en tier på søndag i Torvehallerne i anledning af hallernes første fødselsdag.  (Tørrede hindbær har kronede dage.) (Ikke mit foto.)
Samvirke, der med fotoserien 21 kager, der er opfundet i Danmark gav ideen til min KageTour, skriver om hindbærsnitten:
Type: Fedtebrød
Beskrivelse: En rektangulær tynd kage lavet af 2 lag mørdej med hindbærmarmelade imellem og med glasur på.
Hvornår: Opfundet i 1700-tallet. Oprindeligt bestod hindbærsnitten af mange lag mørdej med hindbærmarmelade imellem.
Anna Ankers mor var ekspert i kagen og ejede Brøndums hotel i Skagen, hvor den blev serveret. H.C. Andersen kom hele vejen til Skagen for at spise hendes hindbærsnitter, fortæller madhistoriker Bi Skaarup.

søndag, august 19, 2012

Halwa med kardemomme og gulerødder. Mindful Eid-ing!

Glædelig Eid til alle vores muslimske venner! Og glædelig Eid til alle os andre!

Jeg synes, at det er så netop glædeligt, at Ramadanen og Eid endelig bliver taget alvorligt og bliver omtalt i medierne - for det gode og positive, som det fasten og dens afslutningsfest er.
Hvornår har du sidst været sulten? Sådan rigtigt sulten? Det er ikke noget jeg oplever ret ofte, og det er måske noget, som jeg - og du? - skulle tage op til overvejelse.

I mine øjne er fænomenet faste uendelig interessant, fordi det sætter fokus på vores forhold til mad - og dermed til de vigtige ting i livet. Når man afstår fra mad, bliver det meget mere tydeligt, hvor vigtigt det er, at få noget at spise. Når kroppen oplever sult, vil den også opleve mæthed på en anden måde.
Tidligere på ugen hørte jeg et meget interessant radioprogram om "Mindful spisning". Poul Friis fra P1 Formiddag havde Per Brændgard i studiet til en samtale om fænomenet, som er beskrevet i hans nye  bog, der udkom samme dag, 10. august: Det er en bog - ikke om mad - men om, hvordan man spiser den. Mindful spisning handler om IKKE at slå autopiloten til, når man spiser. Om IKKE at gøre alt muligt andet, samtidig med at man spiser. Om IKKE at glemme at nyde maden, sådan for alvor.

Det lyder hamrende simpelt, og er det vel egentlig også, men samtidig er det så uendeligt svært, fordi vores forhold til mad og vores spisemønstre et tæt, tæt knyttet til de alledybeste lag i vores liv. Ja, mad er kulhydrater, mineraler og kalorier. Ja, mad er nydelse og forkælelse, men mad er også uendeligt meget mere end det.

Mad og spisning er overlevelsesstrategi både i bogstavelig og i overført betydning. Mad er trøst og hygge. Mad er underholdning og statusmarkør. Mad og måltid er socialt klister. Mad er  grænseoverskridende og horisontudvidende. Mad er historie og et kulturelt anker. Mad er tidsfordriv og et prisme at tolke tilværelsen igennem. Mad er identitetsskabende for individer og grupper.

Jeg forestiller mig, at Ramadanen på en vis måde kan fungere som en måneds kursus i mindful spisning. Somme tider kunne jeg godt ønske mig, at jeg var del af en kultur, der fordrede af mig, at jeg fastede en gang imellem. Ja, ja, jeg kan da godt selv bestemme mig for at faste i en måned fra solopgang til solnedgang, men det er altså på ingen måde det samme at kaste sig ud i et individuelt projekt, som skal bæres igennem af min viljestyrke og selvdisciplin alene, som det er at gøre det i fællesskab med andre. 
Du kan sende invitationer til Eid-festen hos DR
I weekenden slutter Ramadanen, og der bliver holdt Eid-fester rundt om i landet; ja, i hele verden, selvfølgelig. Danmarks Radio har - som mange vil have opdaget - gjort en del ud af optakten til Eid, og på mandag er vi allesammen inviteret til fest udenfor det nye koncerthus. Måske bliver der serveret halwa

Vi er her ude i en lille lækkerbid, som jeg aldrig har smagt, så jeg har ingen anelse om, hvordan den skal smage "rigtigt". Jeg har fundet adskillige opskrifter på nettet, og de er allesammen forskellige, så jeg tænker, at vi også har at gøre med en delikatesse, som enhver husmor har sin egen helt specielle opskrift på. Jeg føler mig derfor fri til at fifle med opskriften, så der kommer noget ud af det, som jeg synes er lækkert. Eller noget.
Halwa-variationer fra Pakistan på hhv. papaya, gulerod, semolina og kikærter.
Halwa er en sød masse af ubestemmelig karakter. Der findes utallige grundtyper - lavet på fx. linser, bønner, græskar, squash mv. - og som nævnt endnu flere varianter, og halwa serveres i store dele af verden under lidt forskellige navne. Ordet halwa betyder simpelthen sød.

Blue Jean Gourmet beskriver sin version således: This is kind of a strange food. And I feel a little strange blogging about it because I’m not sure any of you will ever end up making it. ... Suji (semolina) halwa isn’t just a slightly weird Indian food I grew up eating; it’s a sacred, slightly weird Indian food I grew up eating. 

Anne au Chocolat, hvis forældre bor i Indien, har lavet halwa på sin blog flere gange. Hendes fristende varianter er uden semolina men med masser af gulerødder istedet og er kogt på mælk.

Halwa 

  • 2 1/2 dl vand 
  • 200 g sukker 
  • 1/2 tsk friskkværnet kardemomme 
  • revet skal af 1/2 citron 
  • saft af 1 citron 
  • 1 lille drys salt 
  • 1 skrællet, groft revet gulerod 
  • 175 g fin semolina (semulje) 
  • 125 g smør 
  • 50 g hakkede pistacienødder
Kog en sirup af vand, sukker, kardemomme, citronsaft og -skal og salt. Når sukkeret er opløst kommes den revne gulerod i siruppen og koges med i et par minutter. Stil siruppen til side.

Smelt smørret og lad det stå et øjeblik. Hæld nu den klare, gule del af det smeltede smør i en gryde og lad det hvide bundfald blive tilbage. Det skal ikke bruges. 
Varm det klarede smør op og rist kort de hakkede pistacienødder i smørret. 
Hæld semolinaen ned i gryden til pistacienødderne og rist nu semolinaen i 8-10 minutter ved jævn varme. 
Tag gryden af varmen. Hæld gulerodssiruppen over i semolinagryden, og rør godt rundt. (Pas på: hvis gryden er meget varm, kan det sprutte en del!) 
Nu bliver siruppen opsuget af semolinaen, og efter kort tids omrøring over middelvarme har du en krydret grødagtig masse, som kan tages op med en teske. Når klatterne er kølet en smule af, kan de trilles i hænderne.
Køl kuglerne af i køleskabet, og anret dem evt. i fine konfektkopper. Halwa-kuglerne her smager nogenlunde som en mellemting mellem syrligt krydret marcipan og en dejlig kagedej.

Mindful Eid til os alle.

Bonusinfo: De fleste muslimer holder TO Eid-fester om året. (Eid betyder fest.) Den ene, Eid ul-Fitr (fasteafslutningsfesten, den lille Eid), fejres ved afslutningen af Ramadanen, altså i disse dage. 

Den anden, Eid al-Adha (offerfesten, den store Eid), et par måneder senere (i 2012: 26. oktober) og festen holdes dels til minde om Abrahams vilje til at følge Allahs bud og dels som en markering af afslutningen på pilgrimsrejserne til Mekka.

Bonusinfo 2: Semolina hedder egentlig semulje på dansk, og blev tidligere ofte brugt til semuljegrød og semuljebudding. I disse grødtider har semuljegrøden måske en chance for en renæssance

lørdag, august 18, 2012

Uperfekte Macarons de marrons og et stort tillykke til Julia Child

Fint skal det være. Fransk skal det være. Og forsinket skal det åbenbart også være.
Julia Child, den legendariske husmorkok, der bragte den franske kogekunst til USA ikke mindst igennem den murstenstunge kogebog Mastering the Art of French Cookingville være fyldt 100 år den 15. august. Stort tillykke!

Jeg afslører gerne, at jeg ikke kendte en masse til Julia Child ud over det mest overfladiske indtil forleden. Mit hjerte banker ikke specielt for fransk kogekunst, og tanken om finere gastronomi udsat for en amerikansk husmor har ikke just vakt min interesse. På mange måder er det fristende at kalde Julia Child for den amerikanske udgave af Danmarks egen Kirsten Hüttemeier (eller vice-versa). De to kvinder var temmelig præcist samtidige og var kendte både for deres kogebøger og deres tv-optrædener. Julia Child brugte dog ikke skåneærmer.

Jeg har længe gerne villet se filmen, Julie & Julia, der havde premiere for et par år siden. Jeg har været lidt tilbageholdende, fordi Meryl Streep spiller den ene hovedrolle. Hende har jeg det lidt svært med.

Filmen skildrer en parallelhistorie om den kendte Julia og en ukendt blogger Julie Powell, der beslutter sig for at koge sig igennem den omfangsrige, klassiske kogebog i løbet af et år. Og at skrive om det hele sideløbende, ikke mindst.

Bloggervinklen fik det hele en anelse closer to home, og den runde fødselsdag gav anledningen, som jeg havde brug for. Nu har jeg set filmen.
Det er - i mine helt subjektive øjne - en af den slags film, som har en ok tematik og dramaturgi, karakterer, som kunne være interessante og dygtige skuespillere på rollelisten, men som alligevel ikke er specielt fantastiske - som film betragtet. Det er en film, som jeg virkelig gerne ville holde meget af, men som jeg fornemmer, at jeg især vil huske med hjernen.

Meryl Streep er faktisk ret morsom og nuanceret som Julia Child, hvorimod Amy Adams, som jeg ellers har været fascineret af i andre film, spiller Julie Powell, så hun i hvert fald ikke frister mig til et nærmere eller dybere bekendtskab. Hun overbeviser mig ikke om, at hun rent faktisk kan lide at lave mad. Det er ikke nok, at vise hende i venlig samtale med slagteren.

Måske opponerer jeg lidt, fordi ideen om at lave mad ved at følge opskrifter STRENGT er mig så fremmedartet og eksotisk, at jeg slet ikke kan identificere mig med kvinden, der gør det. Og det, altså identifikation, skal der til, hvis man skal knytte sig mere følelsesmæssigt til en filmkarakter.
   
Filmen og forskellige Julia Child-klip, som jeg har fundet på YouTube, har dog vist mig Julia Child som et interessant bekendtskab, der er værd at hæfte sig ved. Hun er nemlig herligt uhøjtidelig og i hvert fald et stykke af vejen en uforfærdet ikke-perfektionist. "But you can always put it together. You're alone in the kitchen, so who is going to see?!" At hun bag kulisserne også var en meget grundig tekniker er en anden og måske mindre kendt side af hende.

Julias grandnevø Alex Prud'homme var medskribent på hendes erindringer My life in France, der dannede grundlag for filmens Julia-del, og han skrev en fin opsummerende artikel Mastering the Art of Julia Child i New York Times efter hendes død. Julia Child døde som 91-årig i 2004.

Til ære for Julia har jeg bagt macarons på kastanjemel og med kastanjecreme-ganachefyld. Det lugter lidt ekstra af Frankrig, synes jeg. De blev ikke perfekte, men som Julia også sagde ofte: Never apologize!

Kastanjemacarons - Macarons de marrons
(ca. 12 store. Der kan blive mange flere, hvis du laver dem mindre end jeg gjorde!)

3 æggehvider
65 g sukker
85 g kastanjemel
150 g flormelis

Jeg har beskrevet arbejdsgangen omkring macarons flere gange tidligere, bl.a. her i min lange blogpost Franske macarons - hvor svært kan det være? og proceduren er helt den samme med kastanjemel i stedet for mandelmel.

Kastanjecreme-ganache

50 g lys chokolade
50 g mørk chokolade
100 g sødet kastanjecreme, creme de marrons

Smelt chokoladen sammen over vandbad. Rør kastanjecremen i chokoladen. Kom ganachen i en sprøjtepose med en stor rund tylle, og læg de små kager sammen to og to omkring en passende mængde udsprøjtet creme.

Opbevar kagerne på køl.

søndag, august 12, 2012

Fragilité - en af tinderne på KageTour 2012

Jeg har tidligere skrevet om mit forhold til fragilitéen. Det er en af mine yndlingskager. Fed og svulstig. Kaffesmag. Blød og let knasende. Klassisk og evigt ung.
Man kunne fristes til at tro, at en fragilité var en fransk opfindelse. Navnet kommer nemlig af det franske ord fragile, som betyder skrøbelig, og som hentyder til at kagen er opbygget af mandelmarengsbunde, der netop nemt går i stykker.
Skrøbelige marengsbunde.
Men kagen er pæredansk og er opfundet af en københavnsk konditor, Johannes Steen, i begyndelsen af 1900-årene. I den periode anså man alt fransk for finere og lækrere end alt andet, og derfor fik kagen sit franskklingende navn.

I anledning af KageTouren 2012 har jag bagt min helt egen fragilité, og jeg vil tillade mig - i min egenskab af både deltager OG overdommer i Touren - at lade min fine præstation på netop denne etape udløse to etapehviledagsbilletter. Jeg forestiller mig, at et par af julesmåkagerne bliver udskudt til en senere lejlighed på den konto...

Fragilité

Mandelmarengsbundene

  • 4 æggehvider
  • 200 g sukker 
  • 200 g mandelmel/smuttede, finthakkede mandler

Pisk æggehviderne stive med sukker. Rør forsigtigt mandlerne i. Fordel marnegsmassen jævnt på en hel bageplade dækket med bagepapir. Bag i ca. 45 minutter ved 150 grader. Bunden skal være helt tør og sprød, men ikke mørk. Lad kagebunden køle af, og del den så i tre lige store stykker med en skarp kniv.

Det er nu, kagen lever mest op til sit navn. Det gør ikke noget, hvis stykkerne knækker lidt; de kan samles som et puslespil med smørcremen.

Kaffesmørcreme

  • 4 æggeblommer
  • 1 1/2 spsk Maizena
  • 3 spsk sukker
  • 2 1/2 dl mælk
  • 250 g blødt smør (Hvis du bruger en smørbar variant bliver cremen tilsvarende blød; jeg brugte rigtigt smør)
  • 125 g flormelis
  • 1/2 dl meget stærk kold (nes-)kaffe
Lav først en creme: pisk æggeblommer med Maizena og sukker i en lille gryde. Hæld mælken i og rør det godt sammen. Varm langsomt op under stadig omrøring. Lad cremen koge igennem ganske kort, og køl derefter cremen af.

Pisk smør, flormelis og kaffe sammen. Rør den kolde creme i.

Saml nu kagen. Smør et lag af smørcremen mellem de tre lag marengsbunde.
Kom også et tyndt lag oven på kagen. Sæt kagen på køl.
Hvis du synes, at din kage er blevet lidt for rustik, kan kanterne rettes til med en skarp kniv, når  cremen er blevet fast. Den klassiske pynt er et lag drysset flormelis, men jeg gav i stedet kagen lidt chokolade. Jeg smeltede chokoladen i en frysepose og klippede et hjørne af, så jeg kunne sprøjte tynde striber over hele kagen.
Gruppe-fragilité med stedmoderblomster serveret til familiebrunch
Kagen kan holde sig i ugevis i køleskabet og den kan også fryses.

Bonusinfo: For et par uger siden vandt jeg en give-away hos smagdigfrem.dk, og jeg har således fået Camilla Plums Blomstrende mad i mit hjem igen. Inspireret og opmuntret af gevinsten plukkede jeg et par håndfulde vilde stedmoderblomster, som endte deres små liv som smuk, smuk kagepynt. De smager ikke af alverden, men yndige, dét er de!

En legende fortæller, at stedmoderblomsten engang havde den dejligste duft. Blomsten voksende blandt kornet, og mennesker trådte kornet ned, for at få fat i den lokkende blomst. Det kunne den ydmyge blomst - og first mover i Stop Spild af Mad-bevægelsen - ikke bære at se på, så den bad den hellige treenighed om at slippe fri for sin duft. Derfor dufter den ikke.

torsdag, august 02, 2012

Med Napoleon og Sarah B. på Ambassadeur

Fint skal det være. Og fransk. KageTouren fortsætter.

I går gik jeg i sagens tjeneste på et lokalt konditori; det er ellers ikke noget, som jeg gør det meget i. Enten bager jeg selv, eller også går jeg på et smart sted - må jeg jo nok indrømme.
Men i går formiddags havnede jeg på Konditori Ambassadeur på Enghavevej sammen med min søster. Et helt regulært københavnerkonditori, der udover at sælge og servere kager og brød laver sandwiches til folket. Et sympatisk sted med venlig betjening. Det er ikke nogen selvfølge!
Denne etape på KageTouren var altså parløb. På den måde kunne jeg smage TO kager på én gang uden at overanstrenge mig: en halv kage er nemlig også en kage.
Det passede fint ind i det franske tema, at ambassadøren kunne tilbyde både Sarah Bernhard-kager og Napoleonshatte. Mange af de danske konditorkager er opkaldt efter franskmænd. Der var nemlig en gang, da alt fransk var fint og alt fint var fransk.

Napoleon kender de fleste. Kejser og kriger i Frankrig i begyndelsen af 1800-tallet. Mandsling med superego. Han gik stolt omkring med sin napoleonshat, og det er ikke svært at se, hvorfor kagen har fået sit navn - eller er blevet udformet, som den er.

Og dog. Lidt forskning i emnet afslører, at den hat, som Napoleon oftest er afbilledet med er en bicorne - altså med TO hjørner eller horn. Det er en videreudvikling af tricornen, som havde TRE hjørner og som var moderne i 1700-tallet. Nå, men den kreative og ukendte bagermester skal være så rigeligt tilgivet for det ekstra hjørne; han havde jo ikke Google og Wikipedia til at få kendsgerningerne på plads.
1, 2, 3: Unicorn, bicorne, tricorne
Jeg har ikke selv bagt, men Arlas opskrift på små napoleonshatte lyder overkommelig. Og det er jo ikke en synderligt indviklet kage: mørdej, marcipanfyld og chokoladebund.


Sarah Bernhardt-kagens historie er bedre kendt end napoleonshattens: den er skabt af konditor Johannes Steen på Amagertorv for at fejre, at den - dengang i 1911 - meget kendte og feterede franske skuespillerinde kom på besøg i Danmark, da hendes memoirer udkom. 

Sarah Bernhardt (måske) med en kamelia - ikke en viol - i håret
Hos madhistorikeren Bi Skaarup kan du finde en opskrift på Sarah Bernhardt-kager. Det er en lidt besværlig kage, især hvis man vil være totalt overskudsagtig og bage sine makroner selv, inden man topper dem med chokoladeganache, giver dem choko-overtræk og pynter med en kandiseret viol. Jeg har selv lavet Sarah Bernhardt-hapser med købte makroner (og næsten uden opskrift). De smager skønt!

Se listen over kagerne i KageTouren 2012.