Kransekagekonfekt - på hasselnødder

Det siges, at mennesket har mange gener til fælles med aberne. Og svin. Yours truly har en del egern-/hamstergener: jeg elsker at have lagre af fødevarer bragt i sikkerhed til trange tider. Jeg gemmer gode sager og nænner derefter ikke at bruge dem. Heller ikke i trange tider, for tiderne kan altid blive trangere...

En åndsfælle...

Man kunne også tro, at jeg var født under Krigen. Det er jeg IKKE. Jeg føler mig bare rig og tryg, når der er konserves og kolonialvarer til at klare en mellemstor samfundsnedsmeltning  - eller indefrysning - og chokolade NOK i chokoladekassen. Jeg arbejder med denne lidt belastende svaghed, for dels fylder det lidt meget i lejligheden og dels er det altså bare for dumt at skulle smide kondenseret mælk på dåse - mv. - ud, fordi det er blevet FOR gammelt.

I efteråret fik jeg en stor pose nødder af min mor, som hun havde samlet ovre i det vilde Jylland. Nødderne har hængt i mit køkken og kunne jvf. ovenstående have hængt dér i årevis. De kunne dag ud og dag ind have forsikret mig dels om min mors gode sans for, hvad der skal til for at gøre mig glad, og dels om at jeg var i besiddelse af et hemmeligt middel, en sidste reserve til at sikre mig mod sultedøden i de kommende års isvintre - der åbenbart følger med den globale opvarmning.

Men nej, hårdt psykologisk slid med mit indre krigsbarn - og en ansporing fra den gode Klidmoster - fik mig ud over kanten, og nu er der superlækker kransekagekonfekt klar til den store aften.

Hasselkransekagekonfekt:

• 250 g hasselnødder (håndplukkede og håndknækkede er fint, men ikke strengt nødvendigt)
• 150 g rørsukker
• 100 g honning (jeg brugte en rest af noget, som vist var ferskenhonning, som min mor - tak igen! - hjembragte fra Taiwan og som også var på vej ind i den evige bufferzone. Mindre - fx. helt almindelig honning - kan gøre det.)
• ca. 2 æggehvider 

Kør hasselnødder og rørsukker i foodprocessoren, indtil det er helt findelt.

 

 

Lun honningen let - fx. i mikroovnen, så den bliver flydende, og hæld den ned til nøddesukkeret. Kør lidt igen.

 

Det er svært at give en helt præcis anvisning om hvor meget æggehvide, der skal i kransekagemassen. Hæld æggehvide i lidt ad gangen, indtil du har en ikke for fast masse.

 

Du skal kunne sprøjte den ud med en sprøjtepose. (Den skal selvfølgelig heller ikke være for blød; så holder den ikke formen.) Prøv at ramme tandpastakonsistens.

Kom massen i en sprøjtepose med en stjernetylle og sprøjt små hapser ud på en bageplade med bagepapir på. Bag i 8-10 minutter ved 200 grader. (Klidmoster minder om det fornuftige i at være forsigtig med undervarmen.)

Lad kransekagestykkerne køle af og dyp derefter bunden på hvert stykke i smeltet mørk chokolade og lad dem størkne.

Peberparfait med indbygget marcipankiks - en hot/cool nytårsdessert?

Jeg skal straks indrømme: den testversion, som jeg har lavet, er slet ikke hot. I hvert fald ikke på den stærke måde. Isen smager mere af kardemomme, hvilket slet ikke er dårligt, men jeg havde set frem til lidt mere kant. Jeg kan nok lige nå at lave en version 2.0 inden fredag...

Der er flere indgange til dette desserteksperiment:

• mine nye silikone-portions-kageforme
• en rest kakaomarcipan
• min nye helt, David Lebovitz

Jeg vil spare dig for mellemregningerne og gå direkte til opskriften. Den rækker til ca. 6 (ret små) portioner.

Marcipankiks:

• ca. 100 g marcipan med kakao

Rul marcipanen tyndt ud og skær den i stykker, der passer i dine portions-isforme. Tre kiks til hver portion ser flot ud, når isen skæres op.

Bag kiksene ved 200 grader i 7-10 minutter. Det er lidt svært at se, hvornår de har fået nok, for man kan jo ikke se om kanterne bliver lysebrune og kiksene bliver først sprøde, når de er kølet af. Der er ikke andet for end at tage chancen.

Peberparfait:

• 2 dl piskefløde
• 1 spsk szechuan peberkorn
• 4 pasteuriserede æggeblommer
• 1 dl rørsukker

(I virkeligheden kan enhver lys hjemmelavet is fint bruges. Til en chokoladeis kan kiksene laves af almindelig marcipan. Det ser under alle omstændigheder godt ud med det omvendte "kiksekage-look".)

Kog fløden op med peberkornene. Lad fløden køle af og si derefter peberkornene fra. Pisk til flødeskum.

Pisk æggeblommer med sukker indtil massen er lys og luftig. Vend forsigtigt flødeskummet i "æggesnapsen".

Fyld nu is skiftevis med marcipankiks i dine forme og stil isen i fryseren.
Jeg har lavet en stikkelsbærsag til, men måske ville det være flottere med noget rød frugt. For at gøre isdesserten rigtig nytårsfin har jeg belagt den med ægte indisk bladsølv. Lidt svært. Lidt rustikt. Måske lidt giftigt. Men festligt...

 

 

Nytårsdessert med bladsølv

Godt nytår!

Zebrakage og "Sammenlagte" - slægtens julekager

I min familie - på min mors side - spiser vi zebrakage og "sammenlagte" til jul. Jeg ved ikke, hvor zebrakagen kommer fra, hvad den har med jul at gøre eller hvordan begge kager er blevet til en så fast tradition. Jeg ved, at min bedstemor lavede dem til min barndoms juleaftener og jeg kan også godt regne ud, hvorfor kagen hedder zebrakage. Meget af resten fortaber sig i tågerne.

Jeg husker, at zebrakagen og de sammenlagte blev serveret, når vi havde sovet til middag OG havde været i kirke OG ventet på at risengrøden blev færdig OG bedstemor havde rørt mandelen i grøden i alles påsyn OG grøden var spist OG nogen havde fået mandelgaven og andre var blevet trøstet OG andestegen var kommet på bordet OG anden var spist OG bordet var ryddet OG opvasken var taget - i hånden OG vi havde stillet op i aldersrækkefølge - den mindste først - foran den lukkede dør ind til kaminstuen OG døren var åbnet ind til det i hemmelighed pyntede og tændte træ OG et passende antal voksen-"åhhh"'er og voksen-"neeeej"'er var udbrudt OG vi havde taget hinanden i hænderne omkring træet OG vi havde sunget mange julesalmer OG Moster Ny havde mindet om at hun elskede "på stjernetæpper lyyyyseblå..." OG vi børn havde fundet hver et hjørne til vores forventede gavehøst OG gaverne var blevet hentet under træet én ad gangen OG gavekortene var blevet læst højt én ad gangen OG pakkerne var blevet åbnet én ad gangen OG gavegiverne var blevet takket én ad gangen OG de voksne havde korset sig over mængden af gaver, som var større end nogensinde OG klokken var blevet rigtig mange.

SÅ lavede bedstemor en kande te og velsagtens også kaffe, og så kom årets julekort og zebrakagen på bordet. Og de "sammenlagte" - en særlig tilhørende småkage.

Kagen er faktisk nemmere end nem og er vel teknisk set at betegne som en lagkage. Den er især nem, hvis man bruger købte lagkagebunde, som bedstemor selv gjorde og som jeg også har gjort - og den bliver kun bedre af at blive lavet i flere dage i forvejen.

De sidste mange år har det været mig, der har leveret zebrakagen. I år lavede jeg den hele fem dage før den skulle spises, og den stod køligt på bagtrappen og ventede - et trick, der virker bedre nogle vintre end andre - og den var perfekt til den store slægtsjulefrokost anden juledag.

Årets store kage rakte til 20-30 personer - og som sædvanlig har jeg lidt kanter tilovers i køleskabet. Kagen er ret bastant og man behøver kun en tynd skive til en kop god kaffe.

Bundene:

• 3 pakker lyse lagkagebunde - i alt 9 stk. (du kan selvfølgelig bage selv, men det er ikke vigtigt)

Fyldet:

• 2 æg
• 4 spsk sukker
• 4 spsk mel
• 2 tsk vanille
• ½ l sødælk

Pisk æg, sukker, mel og vanille let sammen i en kasserolle. Hæld mælken i og varm blandingen langsomt op under konstant omrøring. Når cremen tykner og koger, koges den et minuts tid - stadig under grundig omrøring. Lad cremen køle helt af. Pisk gerne i den flere gange under afkølingen for at undgå skind.

• 500 g blødt smør
• 500 g flormelis
• 250 g kakao
• 3 spsk nescafé
• 3 spsk vand

Rør smør, flormelis og kakao sammen til en jævn smørcreme. Tilsæt stærk kaffe lavet af nescafé og kogende vand. Rør igen. (På dette tidspunkt kan du tage ca. 300 g smørcreme fra til hvis du vil lave "sammenlagte")

Tilsæt den afkølede kagecreme og rør cremen glat.

Dyppelse til bundene:

• 1 spsk nescafé
• 2 spsk sukker
• 1 dl vand

Lav en god og stærk kaffe med sukker og dryp den på bundene efterhånden som du "bygger" kagen. Du skal ikke dryppe på den øverste kagebund.

 

 

 

 

Byg kagen med skiftevis en kaffedryppet lagkagebund og cremen. Fortsæt til alle ni bunde er brugt. Pak kagen grundigt ind i plastfolie og lad kagen stå køligt i 1-5 dage inden den serveres.

Kagen skal IKKE skæres som en almindelig lagkage. Jeg plejer at skære rundingerne af to af siderne (og gemmer dem i køleskabet til trange tider), deler den nu næsten rektangulære kage i to halve, som derefter skæres i skiver.

"Sammenlagte" er en slags små, sprøde zebra-unger: mørdejssmåkager, der lægges sammen to og to om en smule af smørcremen fra zebrakagen.

Mørdej 2010:

• 215 g smør
• 350 g småkagemel
• 100 g flormelis
• 1 tsk hjortetaksalt
• 2 spsk vand

Kør det hele undtagen vandet i foodprocessoren. Saml dejen med vandet. Rul dejen ud i småkagetykke pølser. pak dejpølsene ind i plastfolie og lad dejen sætte sig i køleskabet i mindst 1 time. Skær dejen ud i tynde skiver og bage ved ca. 225 grader til kagerne er lysebrune i kanten. Lad kagerne køle helt af.

Læg kagerne sammen med en lille smule creme. Kagerne er MEGET sprøde og skøre, så cremen skal endelig ikke være kold, når kagerne lægges sammen. Efterfølgende kan de opbevares på bagtrappen...

Fransk nougat - årets Kong Fekt

Jeg laver konfekt hvert år. Der er ofte en genganger eller to, men som regel også en nyhed - eller en som jeg ikke har lavet længe.

Det er længe siden jeg har lavet fransk nougat. Sikkert fordi det er noget klistret stads, som på en dårlig dag kan ødelægge ret meget julestemning. Men det er til gengæld også noget lækkert stads, og det siger jeg, der ellers ikke er den store honningfan. Det må være en urgammel form for konfekt. Vi taler om helt klassiske ingredienser: honning, sukker, æggehvide, tørret frugt og nødder.

Nu fandt jeg forleden en opskrift hos Taste og havde alle ingredienserne i hus - lige på nær honning, men det klarede min lokale Fakta. (Der har også lige været en opskrift i Politiken, min yndlingsavis, men den så mere indviklet ud; den krævede i hvert fald glukose. Det havde jeg ikke lige på lager. I de mængder!)

På med vanten. På en god dag er det virkelig nemt. Især hvis man har en KitchenAid eller en anden god piskemaskine, der kan klare det hårde arbejde. Og et sukkertermometer.

Sirup:

• 150 g sukker
• 215 g honning
• korn fra ½ vanillestang

Smelt honning og sukker sammen i en lille gryde og kog det indtil temperaturen har nået 145 grader.

Marengs (som i dette tilfælde ikke er marengs, men bare piskede æggehvider):

• 30 g æggehvide (typisk professionelle at veje æggehviden. Jeg var fornuftig og gjorde det samme; det svarede til 1 æggehvide minus ca. en teskefuld. Men der jo forskel på æggehvider. Vej din hvide - eller take a walk on the wild side!)
• 1/4 tsk bagepulver - don't ask why. Det er nok noget kemi. Den tager vi en anden dag.

Pisk æggehviden og bagepulveret til det er helt stift. Det er lidt af en udfordring for en KitchenAid. Min var i hvert fald længe om at acceptere, at der var noget i skålen. Man kan evt. starte med en almindelig håndmixer.

Nu kommer den sjove del: hæld sukker-honningsiruppen i en tynd stråle ned i den piskede æggehvide mens du - eller maskinen - stadig pisker med god fart. Når det hele er kommet i, fortsætter du med at piske indtil blandingen er ca. 40 grader varm. Her er det, at en maskine, der kan selv, er rigtig rar at have, for det tager lidt tid.

Mens massen piskes og så småt køler ned til 40 grader, kan du veje dine nødder og tørrede frugt op. Her kan du variere efter smag. mandler er klassiske, pistacienødder er flotte og grønne, cocktailbær minder om min bardoms franske nougat, men du kan også bruge fx. tørrede tranebær, hasselnødder eller hvad du ellers synes. Jeg endte med:


Fyld:

• 200 g mandler
• 75 g afskallede pistacienødder
• 100 g røde cocktailbær

Bland nødder og frugt i nougatmassen. Det er nok en god idé at have blandet dit fyld først. Når det kommer i nougaten, er det ret svært at røre rundt i stor stil. Brug en træske eller hænderne smurt ind i fx. solsikkeolie.

Jeg hældte min nougat ud på et stykke silikonebagepapir og bredte den ud i en lag på ca. 1 cms tykkelse. Jeg lagde et andet stykke ovenpå og glattede lidt. Derefter i køleskabet.

Nougaten blev pænt fast i køleskabet, men jeg har en klar fornemmelse af, at i stuetemperatur - juleaften med mange varme, glade mennesker og tændte stearinlys - kunne den godt gå hen og blive lidt klistret. Derfor valgte jeg at skære nougaten i mundrette bidder og overtrække med mørk chokolade.

Jeg vil ikke her gå ind i mine trængsler omkring temperering af chokolade. Det har jeg skrevet om tidligere, og jeg har stadig hverken evner eller tålmodighed til at få det helt rigtigt. Selvom guderne skal vide, at jeg hverken mangler anvisninger eller apparatur. Heldigvis er der jo en forside af medaljen, når man spiser konfekt i stearinlysets skær. Det ser s'gu' godt ud og konfekten er pist væk inden dagslyset vender tilbage...

 

Rettelse december 2013: Temperaturen på sukkersiruppen er rettet til 145 grader. Tidligere stod der 112-113 grader, og det er virkelig for lidt. Jeg ved ikke, hvor jeg har det tal fra, og hvorfor jeg ikke tidligere har opdaget, at det er forkert. Jeg beklager dybt!

Chokoladecrostini - når det skal være nemt (og lidt sært)

Jeg har ikke selv fundet på det, men det var en af de opskrifter fra nettet, hvor jeg straks tænkte: det skal jeg prøve! Nemt, originalt og med chokolade.

Den lille ret kan strengt taget hverken kategoriseres som en kage og eller som dessert, men chokoladen gør, at den alligevel kan få en plads her på siden. Og så kan jeg ved samme lejlighed anbefale Chef John fra bloggen Foodwishes.com. Han lægger sine madvideoer på YouTube og hans speak er ofte ret morsom. Han er også meget aktiv på Twitter; det er en fornøjelse at følge de daglige tweets fra en meget madglad mand, som er fuldtidsmadblogger. Chef John er hermed varmt anbefalet!

De små chokoldehapser er meget nemme at lave. Chef John siger om dem, at den største udfordring er at få sine gæster til ikke at tænke dessert, når crostinierne bliver serveret.

Man tager:

• Byens bedste flutes
  Mindre kan selvfølgelig gøre det, men når man laver en meget enkel ret, vil kvaliteten af de enkelte dele betyde en del. Jeg opdagede forleden Helges Ost på Værnedamsvej. GODT brød! (Og god ost, naturligvis, men det er en anden historie, som ikke hører til her.)
• God, meget mørk chokolade
  En af de mange 70%'ere kan bruges. IKKE lys chokolade! Det er ikke en Nutellamad vi har gang i her!
• God olivenolie
  Det har jeg ikke så meget forstand på. Jeg købte en, der var lidt dyrere end den billige fra Fakta, som jeg plejer at købe...
• Godt salt
  Der er jo i ikke meget forskel på køkkensalt, kemisk set, men blæreeffekten varierer meget. Et drys fintkornet bordsalt fra en papcylinder giver -5 point. Almindeligt salt giver præcis 0. Lækkersalt fx. Maldon giver +5, mens sydesalt fra Læsø, som du selv har sydet og kan fortælle hele historien bag giver +10.

Du skærer et antal skiver brød - fx. 2 til hver - og hælder med let hånd olivenolie ud over brødet. Brødet ristes i ovnen på fuld varme. (Chef John griller sit brød, men så er han nødt til at vende skiverne på halvvejen; min ovn har ikke grill, men fuld varme fungerede perfekt og skiverne blev sprøde på begge sider på en gang.)

Når brødskiverne er pænt lysebrune i kanten tager du dem ud. Mens de endnu er helt varme lægger du stykker af chokolade på. Det behøver ikke at dække helt. Chokoladen vil nu smelte helt af sig selv. Når chokoladen er smeltet, drysser du en anelse af dit valgte salt ovenpå - og serverer med det samme.

Nu kan du nemt og elegant imponere dine gæster - og glæde dig over at du har udskudt den dag, hvor du rammer silde-/laksemuren en anelse.

Vinterdeprimeret? Chokolade!

I første omgang har jeg lånt den på biblioteket, men den er også på vej i posten fra USA. (I love you, Ebay!) Det må være pligtlæsning for enhver foodie - med hang til det intellektuelle: Brillat-Savarins Smagens Fysiologi.

Hr. Savarin var jurist, men studerede også kemi og medicin; hans verdensberømmelse skyldes dog ene og alene hans store værk om smagen, som udkom i december 1825 - to måneder før mandens død. Den store franske gastronom har efterfølgende fået opkaldt bl.a. en ost og en gade i Paris efter sig, men nok så vigtigt: en kage.

En Savarin er en videreudvikling af en anden kage, Baba au Rhum, men kendetegnende for begge er, at de bages i en randform og at de - efter bagningen - overhældes med en alkoholbaseret sirup.

Jeg kan undre mig selv over, at jeg ikke har haft fingrene i den store bog før, men sådan er der så meget. Måske er det fordi, jeg har troet, at bogen var vanskelig læsning og/eller at den kun fandtes på fransk. Begge dele er fejlagtige antagelser. Bogen er - tilsyneladende - relativt let og sjov læsning, og den findes i en dansk oversættelse fra 1947. Den kan fås på biblioteket og også antikvarisk. Den utålmodige kan faktisk læse hele herligheden - på engelsk med undertitlen Transcendental Gastronomy - på nettet.

Nu har jeg indtil videre kun lige skimmet bogen, men det ser altså sjovt ud med sådan en samling af meditationer, overvejelser og anekdoter: Friturestegningens teori, Gastronomiens Indflydelse paa det offentlige Livs Anliggender, Fordøjelsesprocessens Indvirkning på den menneskelige Personlighed og indtil flere små afsnit om sukker, kaffe og chokolade.

Det er her man kan finde guldkorn som: De Mennesker, der nyder Chokolade til Hverdagsbrug, kan i Reglen glæde sig over et velbefindende af mere konstant og ligelig karakter, og de er i ringere Grad end andre udsatte for en Mængde af de Smaalidelser, som gør Skaar i Livslykken.

Og Brillat-Savarin skriver om chokolade (vistnok især forstået som en drik) som kur mod nedtrykthed og andre former for elendighed (den får du på engelsk; jeg er bedre til at klippe-klistre end til at skrive af):

If any man has drunk a little too deeply from the cup of physical pleasure; if he has spent too much time at his desk that should have been spent asleep; if his fine spirits have become temporarily dulled; if he finds the air too damp, the minutes too slow, and the atmosphere too heavy to withstand; if he is obsessed by a fixed idea which bars him from any freedom of thought: if he is any of these poor creatures, we say, let him be given a good pint of amber-flavored chocolate... and marvels will be performed.

For nogen af os, er det jo ikke ligefrem nyt stof, der her bliver bragt på banen, men det er umådeligt opmuntrende at opdage, at man har sagkundskaben med sig!