onsdag, december 22, 2010

Fransk nougat - årets Kong Fekt

Jeg laver konfekt hvert år. Der er ofte en genganger eller to, men som regel også en nyhed - eller en som jeg ikke har lavet længe.
Det er længe siden jeg har lavet fransk nougat. Sikkert fordi det er noget klistret stads, som på en dårlig dag kan ødelægge ret meget julestemning. Men det er til gengæld også noget lækkert stads, og det siger jeg, der ellers ikke er den store honningfan. Det må være en urgammel form for konfekt. Vi taler om helt klassiske ingredienser: honning, sukker, æggehvide, tørret frugt og nødder.

Nu fandt jeg forleden en opskrift hos Taste og havde alle ingredienserne i hus - lige på nær honning, men det klarede min lokale Fakta. (Der har også lige været en opskrift i Politiken, min yndlingsavis, men den så mere indviklet ud; den krævede i hvert fald glukose. Det havde jeg ikke lige på lager. I de mængder!)

På med vanten. På en god dag er det virkelig nemt. Især hvis man har en KitchenAid eller en anden god piskemaskine, der kan klare det hårde arbejde. Og et sukkertermometer.

Sirup:
  • 150 g sukker
  • 215 g honning
  • korn fra ½ vanillestang

Smelt honning og sukker sammen i en lille gryde og kog det indtil temperaturen har nået 145 grader.

Marengs (som i dette tilfælde ikke er marengs, men bare piskede æggehvider):
  • 30 g æggehvide (typisk professionelle at veje æggehviden. Jeg var fornuftig og gjorde det samme; det svarede til 1 æggehvide minus ca. en teskefuld. Men der jo forskel på æggehvider. Vej din hvide - eller take a walk on the wild side!)
  • 1/4 tsk bagepulver - don't ask why. Det er nok noget kemi. Den tager vi en anden dag.
Pisk æggehviden og bagepulveret til det er helt stift. Det er lidt af en udfordring for en KitchenAid. Min var i hvert fald længe om at acceptere, at der var noget i skålen. Man kan evt. starte med en almindelig håndmixer.

Nu kommer den sjove del: hæld sukker-honningsiruppen i en tynd stråle ned i den piskede æggehvide mens du - eller maskinen - stadig pisker med god fart. Når det hele er kommet i, fortsætter du med at piske indtil blandingen er ca. 40 grader varm. Her er det, at en maskine, der kan selv, er rigtig rar at have, for det tager lidt tid.
Mens massen piskes og så småt køler ned til 40 grader, kan du veje dine nødder og tørrede frugt op. Her kan du variere efter smag. mandler er klassiske, pistacienødder er flotte og grønne, cocktailbær minder om min bardoms franske nougat, men du kan også bruge fx. tørrede tranebær, hasselnødder eller hvad du ellers synes. Jeg endte med:


Fyld:
  • 200 g mandler
  • 75 g afskallede pistacienødder
  • 100 g røde cocktailbær
Bland nødder og frugt i nougatmassen. Det er nok en god idé at have blandet dit fyld først. Når det kommer i nougaten, er det ret svært at røre rundt i stor stil. Brug en træske eller hænderne smurt ind i fx. solsikkeolie.
Jeg hældte min nougat ud på et stykke silikonebagepapir og bredte den ud i en lag på ca. 1 cms tykkelse. Jeg lagde et andet stykke ovenpå og glattede lidt. Derefter i køleskabet.

Nougaten blev pænt fast i køleskabet, men jeg har en klar fornemmelse af, at i stuetemperatur - juleaften med mange varme, glade mennesker og tændte stearinlys - kunne den godt gå hen og blive lidt klistret. Derfor valgte jeg at skære nougaten i mundrette bidder og overtrække med mørk chokolade.
Jeg vil ikke her gå ind i mine trængsler omkring temperering af chokolade. Det har jeg skrevet om tidligere, og jeg har stadig hverken evner eller tålmodighed til at få det helt rigtigt. Selvom guderne skal vide, at jeg hverken mangler anvisninger eller apparatur. Heldigvis er der jo en forside af medaljen, når man spiser konfekt i stearinlysets skær. Det ser s'gu' godt ud og konfekten er pist væk inden dagslyset vender tilbage...


 
Rettelse december 2013: Temperaturen på sukkersiruppen er rettet til 145 grader. Tidligere stod der 112-113 grader, og det er virkelig for lidt. Jeg ved ikke, hvor jeg har det tal fra, og hvorfor jeg ikke tidligere har opdaget, at det er forkert. Jeg beklager dybt!

10 kommentarer:

Newyorkerbyheart sagde ...

Tror aldrig jeg kan opmønstre tålmodigheden til at lave det, men jeg ELSKER fransk nougat :-D

Mange hilsner
Birthe

Lise Lotz sagde ...

Hej Birthe,

Du skulle nu prøve det en gang. Du behøver ikke selv at have ret meget tålmodighed - hvis bare din røremaskine har lidt! :-) Og chokoladeovertrækket kan man snildt springe over. Især hvis man opbevarer nougat'en i køleskabet. Prøv det!

Lise

Piskeriset sagde ...

Jeg havde planer om at lave fransk nougat i konfektkalenderen tidligere på måneden, men jeg måtte droppe det, da jeg ikke havde et sukkertermometer, og opskriften drillede. Ret ærgerligt, for det ser virkelig godt ud :-)

Hav en rigtig glædelig jul!

Lise Lotz sagde ...

Hej Piskeris,

Et sukkertermometer er et must! Hermed en idé til næste års ønskeseddel! :-)

Lise

Stine (chokoladesansen) sagde ...

Hej Lise
Jeg googlede faktisk fransk nougat for at finde en opskrift uden bøvlet glucose, og din dukkede op som en af de første på siden. Tror jeg vil afprøve til årets julekonfekt :-)
Og ja det kan være nødvendigt at begynde med håndpisker -min køkkenmaskine "tror" heller ikke, at der er noget i skålen, når jeg skal piske små mængder ;-)
*Stine

Lise Lotz sagde ...

Hej Stine,

God fornøjelse med projektet! Nu mindede du mig om, hvor herligt det er med fransk nougat. Måske skulle jeg begynde opvarmningen til jul allerede nu... Jeg har i øvrigt købt en hel spandfuld glukose, så hvis du mangler lidt, må du bare sige til!

Lise

Stine (chokoladesansen) sagde ...

Tak skal du ha' Lise!
.. og velbekomme ;-) Jeg elsker det stads, men er lidt sippet med kvaliteten fordi jeg godt kan lide at den er sej og ikke bare brækker, når man bider i det. Har dog aldrig lavet det selv.
Du er da overmåde betænksom :-D Jeg kunne da sagtens gøre brug af en bette klump, hvis du pusher til rimelige priser ;-)
*Stine

Lise Lotz sagde ...

Hej Stine,

Kan du ikke sende mig din adresse på lise@kagekagekage.dk så sender jeg dig en klat. Og som hos en rigtig pusher er første fix gratis... :-) (Se det som en gave til en trofast læser.)

Lise

Najaaraq sagde ...

Uha, denne nougat har kostet mig en del grå hår! Jeg varmede sukkermassen op til 120 grader, og alligevel blev nougaten så blød, at den flød helt ud, selv i køleskabet. Jeg måtte sætte den i fryseren, skrabe klumperne sammen og så overtrække dem med chokolade med stor møje og besvær!

Lise Lotz sagde ...

Hej Najaaraq,

Det er jeg da ked af!

Jeg synes ellers, at jeg selv har fulgt opskriften og at den virkede med 120 grader? Men ved nærmere eftersyn: det MÅ være en fejl. Jeg retter til 145 grader og beklager virkelig dybt, at jeg har lokket dig - og andre? - ud i noget snask!

Mange hilsener

Lise