Challah - festligt hvedebrød flettet af kreativitet, kærlighed og jødiske traditioner

Our love affair with bread begins in Denmark. The founder and visionary head baker, Uri Scheft, studied at "Ringsted Tekniske Skole" baking school in Copenhagen, Denmark.

Jeg har været til challah-bage-workshop med mesterbageren Uri Scheft, der med dansk-jødiske aner driver de populære Breads (Lehamim/לחמים) bagerier i både Tel Aviv og New York. Workshoppen foregik i Meyers Madhus i anledning af Jødisk Kulturfestival i København. Det blev en herlig både lærerig og varm eftermiddag, hvor 16 brødinteresserede damer (hvor var mændene?) både fik instrukser, ideer og helt bogstaveligt talt: fingrene i bolledejen. Jeg har lavet et billedalbum på Facebook med alle mine fotos fra dagen. Herunder ses et udvalg.

Hvad er så et challah-brød? 

Det korte svar: et - ofte flettet - jødisk hvedebrød, der især spises til sabbatsmåltidet og ved andre festlige lejligheder.

Det lange svar: i workshopbeskrivelsen stod, at jeg ville lære alt om challah-brødet i løbet af de to timer i kursuskøkkenet på Nørrebrogade. Det anede mig, at det var at tage munden lidt fuld. Der er MEGET at sige om challah-brødet, som for mange jøder spiller en helt central rolle i de faste spiseritualer, der knytter sig til deres tro. Der er et utal regler, traditioner og fortællinger, og hver enkelt jøde føler tilsyneladende meget stærkt for netop sin forståelse af, hvad der er det helt rigtige. Lidt på samme måde som mange danskere har det med menuen juleaften.

Jeg har - efter workshoppen - læst op på challah-brødet. Der er rigtig meget, man kan vide om det, og herunder er lidt af det.

• Et challah-brød er et festbrød og bages derfor af en enkel hverdagsdej bestående af basisingredienserne vand, salt, mel og gær plus ingredienser, der gør brødet lækrere, finere, blødere og festligere. Der er således - ofte - sukker i dejen og - med mindre vi taler om "water challah" - indgår også et antal æg. For at gøre brødet ekstra festligt, kan det pyntes med frø og kerner, avancerede fletninger og klip.

• Der er desuden ofte olie i dejen til et klassisk challah-brød, men aldrig smør. Ortodokse jøder går meget op i ikke at "koge et kid i sin mors mælk" (2. Mosebog, kap. 23,19), hvilket udlægges som et forbud mod at blande mælkeprodukter og kødprodukter. Hvis challah-brødet skal spises sammen med kød, er det derfor meget vigtigt, at der ikke er et mælkeprodukt som smør i brødet.

• Til fejringen af det jødiske nytår, Rosh Hoshanna samles det flettede challah-brød som en cirkel for at markere tidens uendelighed.

• Man serverer ofte to challah-brød sammen. Challah-brødet skal minde om den bibelske fortælling om Exodus, jødernes udfrielse fra deres fangenskab i Ægypten og deres 40 år lange ophold som flygtninge i ørkenen. Her lod Gud manna drysse fra himlen: »Nu vil jeg lade brød regne ned til jer fra himlen. Hver dag skal folket gå ud og samle til det daglige forbrug, for at jeg kan sætte dem på prøve og se, om de følger min lov eller ej.  Når de på den sjette dag tilbereder det, de har bragt hjem, skal der være dobbelt så meget, som de samler de andre dage.« (2. Mosebog, kap. 16,4) Løftet om dobbelt fredagsportion af brød fra himlen lever videre i den dobbelte portion brød på sabbatsbordet.

• Challah-brødet bliver som regel bagt om fredagen, fordi der ikke må arbejdes og bages på sabbaten om lørdagen. (Lidt ligesom traditionen med varme hveder, der oprindeligt blev bagt dagen før de skulle spises på Store Bededag, så bagerne også kunne koncentrere sig om deres bønsliv den dag.) 

• Selvom challah-brødet er velsaltet, er der tradition for at drysse salt på brødet. Saltet, der aldrig fordærves, symboliserer pagten eller forbindelsen mellem Gud og mennesker. Det har også bibelsk belæg: Alle dine afgrødeoffergaver skal du salte; du må aldrig lade dit afgrødeoffer mangle din Guds pagts salt; sammen med alle dine gaver skal du bringe salt. (3. Mosebog, kap. 2,13) Et spisebord med et sabbatsmåltid er at sammenligne med et alter, og maden er både føde for menneskene og et offer til Gud. Derfor skal det saltes.

• Nogen mener, at det bitre salt repræsenterer Guds strenghed og brødet Guds mildhed. Da mildheden overtrumfer strengheden, skal brødet være OVER saltet - dyppes i salt - og ikke UNDER det - drysses med salt.

• Nogle jøder undgår at skære i deres challah. De lægger en kniv frem på bordet, men den bruges ikke - ligesom patriarken Abraham undlod at slagte sin søn med den kniv, som han ellers havde taget med sig til formålet.

Ordet challah i sig selv er ikke helt nemt at få styr på. 

• Nogen mener, at det slet og ret betyder brød, og at det med tiden er kommet til at betyde netop dette specielle brød.

• Andre udlægninger af ordet når frem til, at det handler om dej - især dej, der er delt. Det kan være en del af forklaringen på, at dejen skal deles og flettes, men der er også en tradition for, at en lille del af dejen, der produceres i et jødisk hjem eller bageri, skal deles fra resten af dejen og afleveres til en kohen, en særlig gudstjenesteansvarlig præst, som en slags kirkeskat. I stedet for at aflevere den lille klump dej, kan den bages/brændes separat i ovnen.

• Ordet har muligvis også betydet noget rundt eller tomt.

Der er sikkert meget mere at sige om challah-brødet, men det må blive en anden god gang.

Opskriften herunder er fra workshoppen, og den udkommer 18. oktober 2016 i en bog "Breaking Breads - A New World of Israeli Baking--Flatbreads, Stuffed Breads, Challahs, Cookies, and the Legendary Chocolate Babka".

Challah - 3 stk

• 320 g lunkent vand
• 30 g gær
• 800 g sigtet hvedemel
• 2 æg
• 80 g sukker
• 12 g salt
• 60 g solsikkeolie

• 1 æg
• sesamfrø
• birkes

Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel, æg, sukker, salt og olie. Ælt (i røremaskine) i ca. 4 minutter ved lav hastighed, så ingredienserne bliver blandet. Ælt videre ved mellemhastighed indtil dejen er elastisk, blød og glat og slipper skålens sider. Tilsæt om nødvendigt lidt mere mel.

Tag dejen ud på bordet og saml den til en kugle.

Læg dejkuglen tilbage i skålen og dæk den til med et viskestykke eller plastikfolie. Lad dejen hæve et lunt sted til den næsten er hævet til dobbelt størrelse; ca. 40 minutter.

Del nu dejen i tre dele. (Tag evt. en olivenstor klump fra og brænd i ovnen!) Del igen hver af de tre klumper i tre. Rul hver lille klump ud til en pølse på ca. 25 cms længde og flet tre brød af hver tre pølser.

Læg de tre brød på en bageplade med bagepapir. Dæk dem med et viskestykke og lad dem hæve igen;  denne gang ca. 35 minutter. Tænd ovnen på ca. 225º. Når brødene har hævet færdigt, skal de stryges med sammepisket æg og drysses med sesamfrø og birkes.

Bag brødene i ca. 25 minutter til de er gyldenbrune. Køl brødene af på en bagerist.

Hvis du synes, at der er for lidt udfordring i at flette med tre pølser, kan du prøve med seks i stedet. Der er kun ganske få fletteregler...

Polentakage med citron, en bageboganmeldelse - og noget om løvhyttefesten Sukkot

Det skal være noget lækkert. Og noget vi kan lege med. Og en overraskelse. Sådan får du hele tre ting i dagens blogindlæg.

1: Polentakage med citron (uden mel)
En lækker kage

• 200 g smør
• 200 g sukker
• 1 citron: revet skal og saft
• 3 æg
• 140 g mandelmel
• 100 g quick-polenta
• 1 tsk. bagepulver

• saften af 2 citroner
• 55 g sukker
• 2 spsk vand

Pisk smør og sukker til det er lyst og luftigt. Pisk  citronskal og -saft, æg og mandelmel i. Rør bagepulver ud i polentaen, så der ikke er nogen klumper. Rør polentablandingen i dejen.

Fordel dejen i en springform beklædt med bagepapir. Glat overfladen.

Bag kagen ved 180º i 30-35 minutter. Kagen skal være fast og gyldenbrun. Lad kagen køle af i formen i 20 minutter.  (Jeg var overmodig og bagte kagen i en smurt randform. Kagen var svær at få ud, så det vil jeg ikke anbefale!)

Portions-udgave af polentakagen.

Kog citronsaft, sukker og vand i 4-5 minutter, så du har en sirup, der er let tyknet.

Tag kagen ud af formen og pensl den med halvdelen af siruppen. Lad kagen køle helt af og server den med resten af siruppen og evt. crème fraîche, flødeskum eller en kugle is.


2: BAGEopskrifter fra hele verden
En kagebog at lege med

Opskriften på polentakagen er fra en ny bagebog BAGEopskrifter fra hele verden fra Nyt Nordisk Forlag. Jeg har fået tilsendt et anmeldereksemplar, og jeg er vild med bogen!

For det første er bogen smuk. Forsiden er på én gang enkel og overdådig i guld, og bogen skiller sig visuelt klart ud fra de fleste kogebøger, som er i vælten for tiden. A'et i BAGE udgøres elegant af et stykke sachertorte, men udover det er der ingen kager - eller andre hentydninger til en "lækker livsstil"- på forsiden. Tak for det!

For det andet handler bogen nemlig dybest set om noget andet, større og mere alment end kager som en del af en "rigtig" livsstil og god smag. Bogen indledes med et par velskrevne sider om bagning i historien: "Vejen fra den allerførste simple dej til de brød og kunstfærdige kager, vi kender i dag, har været lang og snørklet. Det er ikke underligt, at en fødevare, som det krævede en stor indsats at fremstille, altid har været holdt hellig".

Som læser føres man kloden rundt gennem geografiske afsnit, der hver sættes i gang med yderligere lidt oplysning om netop dette områdes særlige bagekultur. Den enkelte opskrift sættes også ind i en sammenhæng med en lille forklarende tekst. Jeg er ret begejstret for dén tilgang til bagværk; det er jo faktisk den samme, som jeg prøver at hylde her på bloggen...

De interessante tekster - og opskrifter og billeder - gør, at jeg rent faktisk har "læst" bogen fra ende til anden. Sådan er det bestemt ikke altid med nye kogebøger!

For det tredje er der stadig tale om en kogebog - og en meget appetitlig og tilgængelig en af slagsen. De gode tekster gør ikke bogen til en læsebog. Hver opskrift fylder ofte et opslag, hvoraf den ene side typisk er billeder af både det endelige resultat og proces. Ved mange af opskrifterne er der også et lille billede af alle ingredienserne; det giver lynhurtigt en ret god fornemmelse af, hvor kompliceret opskriften er. Det hele er meget overskueligt sat op, så bogen faktisk er god at bruge.

For det fjerde er det et skønt udvalg af kager - og andet bagværk - som har fundet vej til bogens sider. Jeg kender en del af dem, og nogle af dem kan ligefrem findes her på bloggen (fx. hamantaschen, Sachertorte og Tres Leches, men der er også masser af kager, som jeg aldrig har hørt om, og som jeg har lyst til at prøve.

Bogen har selvfølgelig også et par skønhedsfejl, men ikke noget af betydning. Det er fx. lidt tydeligt, at den er en oversættelse fra amerikansk (engelsk). Der er opskrifter, der kræver vanilleekstrakt, selvom de fleste her i landet bruger enten vanillesukker eller vanillestænger. Opskriften på græskartærte fordrer en dåse græskarpure, og det er vist også ret svært at støve op i Danmark. Jeg undrer mig visse steder over brugen af "majsmel"; jeg tænker, at der måske menes Maizena. Nogle af målene på ingredienserne antyder, at de er omregnet fra andre måleenheder og er derfor lidt "skæve".

Der er dog en enkelt helt faktuel fejl, som jeg som dansker må påpege. I teksten om bagelen står der: En bagel er den eneste slags brød i verden, der kombinerer ild og vand, i og med at den skal koges, før den bages. Det er tydeligvis skrevet af en person, der ikke har hørt om kommenskringler!

3: Løvhyttefesten - Sukkot - slutter i dag
En overraskelse, der forklarer valget af opskrift fra bagebogen.

Der er som nævnt mange opskrifter i BAGEopskrifter fra hele verden, som jeg kunne have lyst til at prøve. Jeg valgte polentakagen med citron, fordi jeg så kunne kombinere anmeldelsen af bogen med en markering af afslutningen af den jødiske løvhyttefest, Sukkot. Festen er en kombination af en høstfest og en konkret gennemleven af en særlig del af det jødiske folks historie. Ifølge de bibelske fortællinger blev jøderne tvunget til at leve i ørkenen i 40 år, før de kunne slå sig ned i det forjættede land; landet, der flyder af mælk og honning.

Billede af Joan Landis

I årene i ørkenen boede jøderne som nomader i simple løvhytter, og disse ydmyge konstruktioner er centrale under Sukkotfejringen: hver familie bygger en hytte i haven, på gaden eller på altanen, hvor de opholder sig i hele festperioden; i hvert fald til måltiderne.

Der er masser af symbolik knyttet til sukkotfestlighederne, og en sær citrusfrugt, etrog, har en meget central rolle.

Oprindelsen til etroggens særstatus fortaber sig lidt i gamle tekster og deres udlægning, men den dag i dag er ortodokse jøder villige til at betale det, der svarer til tusindvis af kroner, for en perfekt etrog! Frugterne studeres nærgående og vurderes efter et hav af detaljerede skønhedsforskrifter, som kan virke meget bizarre for udenforstående.

Etroggen minder om en citron, men den er lidt større. Den hvide, bitre del er betydeligt tykkere, og frugten er ikke så saftig som den almindelige citron. Somme tider kan man være heldig at støde på en etrog hos en grønthandler i Danmark (jeg har købt dem i Torvehallerne et par gange), men i mangel af bedre kan en citron bruges. Det har jeg så gjort i polentakagen.

Bonus: Ushpizin ("Løvhyttegæsterne")
En fantastisk - og eksotisk - film om Moshe og Mali og deres løvhyttefest. En etrog spiller en central rolle i dramaet! Her er en smagsprøve, hvor det fattige par beder om, at der må ske et mirakel. (Filmen kan ses på Amazon.)

Pirishkes - jødiske nytårssmåkager med birkes og honning

Vi spiser:Æbler med honning, som symbol på et sødt år. Runde brød med honning, som symbol på et godt og rundt år. Granatæbler, som symbol på, at det kommende år vil bestå af lige så mange gode gerninger, som der er kerner i granatæblet. Traditionen fortæller, at vi til Rosh Hashanah måltidet skal spise så mange søde sager som muligt. Til gengæld spiser vi ikke nødder til Rosh Hashanah, fordi navnet for ’nødder’ på hebraisk har samme talværdi som det hebraiske navn for ’synd’.

Fra Mosaisk Trossamfunds side om Rosh Hashanah, jødisk nytår. Et måltid med så mange søde sager som muligt. Sådan!

Den jødiske tidsregning siger, at vi i disse dage går ind i år 5773, og det skal selvfølgelig fejres. Det foregår over tre dage; i 2012 er det 16.-18. september.

Honning er ofte et gennemgående tema omkring Rosh Hashanah. I Saveur Magazine kan man se en samling bestående af 20 opskrifter, der indeholder honning - og det vel at mærke både i det salte og det søde køkken. Mange af opskrifterne - men ikke alle - har jødiske rødder. Der er provencalsk lam, sursøde svinekoteletter, men altså også kosher opskrifter som Tzimmes (gryderet med rodfrugter), Lekach (krydret honningkage) og Pirishkes (småkager med birkes og honning). Dem - pirishkes'erne - prøvede jeg.

Endnu en gang kastede jeg mig ud i en (små-)kage, som jeg ikke kender. Jeg aner ikke, hvordan den skal smage, og jeg kender kun dens udseende fra billeder. Men jeg tror, at jeg har fat i noget af det rigtige.

Jeg ændrede opskriften fra Saveur en anelse. Jeg halverede den, omregnede den til metric og tilføjede revet citronskal til kagedejen og citronsaft til honningsiruppen i stedet for vand. (Så vidt jeg ved, er citron ok-kosher). Det kom der meget fine og karakteristiske småkager ud af. Og klistrede.

Pirishkes
(ca. 30 stk.)

• 75 g sukker
• 60 g smør
• revet skal af 1 citron
• 1 tsk vanillesukker
• 1 æg
• 185 g mel
• 20 g blå birkes
• 1 tsk bagepulver
• 1/2 tsk salt
• 1 1/4 dl honning (ca. 170 g)
• saft af 1 citron

Pisk smør, sukker, citronskal og vanillesukker sammen indtil det er lyst og luftigt. Pisk ægget i. Bland de tørre ingredienser sammen og rør dem i dejen.

Saml dejen og rul del ud i ca. 5 mm. tykkelse. (Hvis dejen er meget klistret, kan det være en god idé at komme den i køleskabet i 1/2-1 time.)

Skær dejen ud i rombeformede stykker. Det kan gøres i frihånd eller ved hælp af en skabelon-papirstrimmel på ca. 3 cms bredde. Skær først dejen i strimler, og læg derefter skabelonen på skrå, og del strimlerne i romber.

Giver det mening?

Læg småkagerne på en bageplade med bagepapir og bag dem ved 175 grader i ca. 12-15 minutter. De skal være fint lysebrune i kanten og i bunden.

Mens kagerne bager koges honningen op med citronsaft.

Når kagerne er bagt lægges de, gerne mens de stadig er varme, i et fladt fad og overhældes med den varme honningsirup. Lad dem trække i mindst ti minutter. Jeg lod dem stå i siruppen natten over.

Bonusinfo: hvis du i disse dage ser mennesker, der står ved havet, vandløb, søer eller floder og vender vrangen ud af deres lommer og lader lommeuld og krummer drysse ned i vandet, så KAN der være tale om jøder, der gennemfører et særligt nytårsritual, Tashlik: fnulleret symboliserer det forgangne års synder og utilstrækkeligheder, og de skylles bort med vandet, så det nye år kan få en god og ren begyndelse. Nogen kaster måske brødkrummer eller småsten i vandet. Måske læser fnullerafkasteren samtidig et lille stykke fra Mikas Bog i Det gamle Testamente: Du kaster alle vore synder i havets dyb!

Tarta de Santiago - en pilgrimskage

Denne kage er så interessant, at jeg bare måtte bage den, selvom jeg har travlt med min KageTour - og mit liv i al almindelighed. Derfor telegramstil.

Tarta de Santiago

• Santiago = Sant Iago = Saint James = Sankt Jakob  = Sankt Ib = Jakob den Ældre = Jakob den Store = Jakob Zebedæussøn = Apostelen Jakob
• Sankt Jakob har helgendag den 25. juli
• Sankt Jakob er - som Santiago Matamoros, Sankt Jakob, maur-dræberen - symbol for den spanske generobring af den iberiske halvø fra de muslimske maurere



Maur-dræberen

• Sankt Jakobs jordiske rester findes (måske) i Santiago de Compostela i Spanien - for enden af den lange pilgrimsrute El Camino de Santiago, Jakobsvejen
• En stjerne viste vej til Sankt Jakobs forsvundne grav. Legenden fortæller, at Compostella kommer af Campus Stella og betyder Stjernens Mark.
• Sankt Jakob er Spaniens skytshelgen
• Sankt Jakob er pilgrimmenes skytshelgen og ses ofte afbildet med en pilgrimsstav og en muslingeskal, ib-skal. På pilgrimsvandring.dk findes en meget interessant artikel om den mulige sammenhæng mellem pilgrimsvandring og børnesangen, der lyder: Flyv lille påfugl, hjemad vil du, hjemad vil du, hjemad vil du, flyv lille påfugl, hjem igen. Tog sig en mage Ib skip skalle, akke makke dalle. Pigen hed Julie, Ib skip skalle, akke makke dalle. 

Ib-skal

Kagen er i virkeligheden måske en jødisk påskekage lidt i familie med appelsinkagen, som jeg bagte tidligere på sommeren - og er altså uden mel.

• Kagen er anerkendt som lokal specialitet af EU og har PGI-status (Protected Geographical Indication)
• Kagen pyntes med flormelis drysset over en skabelon af et Jakobskors

• Jakobskorset er kendetegnet ved at ligne et sværd, og det er blevet kendt for at være brugt af den spanske ridderorden Orden de Santiago. Det har franske liljer for enden af armene og somme tider også på toppen/håndtaget. Den lange, skarpe ende ligner som sagt et sværd, men kan måske også henvise til, at ridderne havde kors af denne type med sig på deres færd, og at den spidse ende kunne jages ned i jorden, når ridderen havde brug for et kors foran sig ved sin daglige bønspraksis.

Tarta de Santiago

• 4 æg + 1 æg
• 125 g sukker
• revet skal af 1 citron
• revet skal af 1/2 appelsin
• 275 g mandelmel
• evt. nogle dråber mandelessens

Del de fire æg i blommer og hvider. Pisk hviderne stive. Pisk blommer og sukker lyst og luftigt sammen med skal og evt. mandelessens i en anden skål. Tilsæt mandelmelet. Blandingen bliver meget fast. Rør det hele æg i blandingen.

Vend nu de stiftpiskede æggehvider i mandel-æggeblandingen. Det er ikke helt nemt, men tag ca. 1/3 af æggehviderne ad gangen og indarbejd dem forsigtigt indtil dejen er jævn. Hæld dejen i en springform beklædt med bagepapir. Bag kagen ved 175 grader i ca. 30 minutter. Kagen skal være gylden og føles fast. Lad kagen køle af.

Klip en skabelon af et jakobskors. Læg skabelonen på kagen og drys flormelis over. Fjern forsigtigt skabelonen. 

Tak til Trine D. for at gøre mig opmærksom på Tarta de Santiago.

Sefardisk jødisk appelsinkage uden mel

Der kan være mange grunde til at bage/spise kager uden mel. I vore dage er mange allergiske over for glutenet i især hvedemel. Andre, som jeg, laver kager uden mel, fordi mel er en ikke så fornem ingrediens og derfor er  afgørende for, hvor fornem og eksklusiv kagen kagen bliver. Men man kan åbenbart også have religiøse grunde til at holde sig fra mel.

Sefardiske jøder er de jøder, der har deres oprindelse i Spanien og Portugal til forskel fra fx. de tyske og østeuropæiske jøder, der kaldes ashkenaziske jøder. Det spansk-portugisiske passer jo meget godt på en kage, hvor hovedingredienserne er appelsiner og mandler.

Kagen er beregnet særligt til den højtid, der hedder pesach, passover eller jødisk påske. Her mindes man jødernes udfrielse fra deres fangenskab og slavetilværelse i Ægypten og de mange års landflygtighed i ørkenen. I ørkentiden havde man ikke mulighed for at bage brøde hævet med surdej, og som en konsekvens heraf kaldes festen også det usyrede (uhævede) brøds fest.

Matzo

Man spiser derfor i vid udstrækning et særligt knækbrødsagtigt uhævet brød, matzo. Man bager kager, der i stedet for mel indeholder knuste matza (eller hvad de nu hedder i flertal). Eller man tager skridtet fuldt ud og undgår mel helt og holdent.

De særligt ihærdige jøder benytter lejligheden op til passover til at give køkkenet en grundig rengøring. Alle flader og sprækker skrubbes for at fjerne ethvert spor af mel og tilhørende hævemiddel.

Appelsinkage uden mel

• 2 store (økologiske/ikke overfladebehandlede) appelsiner med skræl
• 6 æg
• 250 g grofthakkede mandler uden skind
• 250 g flormelis
• 1 tsk bagepulver

Begynd med at koge de to appelsiner i to timer. Dæk dem med vand; hold dem evt. dækket ved at lægge en tallerken over dem til at holde dem nede. Det kan være nødvendigt at hælde mere vand på undervejs. Lad de kogte appelsiner køle af.

Kom appelsinerne i en foodprocessor og kør dem til en jævn masse.

Fjern evt. kerner

Ah! Appelsinmos!

Pisk æg og flormelis hvid og skummende. Bland bagepulveret med mandler/mandelmel og rør det i æggeblandingen. Rør appelsinmosen i dejen.

Hæld dejen i en springform beklædt med bagepapir. Det kan være en god idé at smøre papiret med lidt olie. Dejen vil meget gerne hænge i. Bag kagen ved ca. 180 grader i knap en time. Check med en metal(-strikke)-pind om kagen er færdig. Hvis der ikke er dej på pinden, når du har prikket midt i kagen, er den færdig.

Kagen kan serveres som den er eller med fx. flødeskum eller is. Det er ikke dårligt med et gitter af chokolade eller et lag chokoladeganache.

Chokolade er altid godt, jødisk eller ej

Jeg blev lidt optaget af de jødiske fest- og spiseregler og faldt over bogen Fast and Festive Meals for the Jewish Holidays. Jeg har bestilt den brugt på Ebay, så i den kommende tid er der fare for flere indlæg fra samme skuffe...

TEMA: Honning. Frugtcarpaccio til jødisk nytår

Honning. Hvor skal jeg begynde?

שנה טובה 

Med Bybi-projektet, som jeg oplevede til madskriver-konferencen i forrige weekend?

Med Bybi-honningpakkeriet på Sundholm og honningcocktailen Bella Bee Sour i Bella Sky Baren i sidste weekend?

Bjørn og Allan tapper honningen. Flere billeder på Facebook.

Kom an, Don Draper! Bella Bee Sour: Maker's Mark, honning, lime. Splendid!

Med et kulturhistorisk rids af honningens imponerende fortid?

Kvindelig honningjæger fra et spansk hulemaleri.

Med en helt dagsaktuel hilsen til jøder og andet godtfolk, der netop i dag fejrer begyndelsen på Rosh Hashana; altså deres særlige udgave af nytår?

Rosh Hashanah - jødisk nytår

Ja, det må blive det sidste; det andet kan jo vente.

Det viser sig, at det jødiske nytårs helt karakteristiske symbolske spise er æbler med honning. Enkelt og betydningsladet. Og at Rosh Hashanah i 2011 begyndte netop ved solnedgang i aften. (I 2012 er det ved solnedgang den 16. september.)

Endnu engang har jeg oplevet, at en jødisk højtid, som jeg sikkert har hørt om under mine lange studier - og lykkeligt glemt alt om igen - er meget mere interessant end først antaget, når fokus kommer på, hvad man spiser til festen.

Der er også noget med at trutte i et vædderhorn, Shofar, et evt. rundt og/eller flettet brød, Challah, granatæbler og vin og sikkert et hav af lokale tilføjelser, variationer og hvad ved jeg, men honning og æbler er helt gennemgående. Honningmarineret kylling, æblekage, kalkun med æblefyld, honningbrød und so weiter.

Rund Challah, bagt med udgangspunkt i en opskrift fra L.A. Times

Den korte forklaring er den, at det runde æble (og brød) henviser til årets cirkel og at honningen er det gastronomiske svar på den klassiske hilsen til Rosh Hashanah Shana tova, som udtrykker et ønske om et "Sødt nytår!"

Den helt enkle model går så ud på, at man simpelthen spiser stykker af æble, som man dypper i honning.

L.A. Times giver forslag til forskellige Rosh Hashanahretter med honning, herunder en lidt mere sofistikeret - men stadig enkel - "frugtsalat". (Som i øvrigt er en glimrende anledning til at få brugt den mandolinsnittesag, som måske er kommet lidt langt ind i skabet. Anretningen kan med stor fordel serveres på alle tider af året med de tilgængelige frugter.)

Frugtcarpaccio med honning, lime og ingefær

• Saft og skal af ½-1 limefrugt
• 3 spsk flydende honning
• revet frisk ingefær - af et stykke på størrelse med en valnød
• æbler
• pærer
• blommer
• figner
• bananer
• anden frugt

Riv det grønne af limeskallen og ingefæren. Kom det i en lille skål sammen med limesaft og honning. Rør det sammen indtil blandingen er samlet.

Skær frugten ud i helt tynde skiver. Faste frugter kan med fordel skæres på et mandolinjern. Arranger frugtskiverne på et fad og dryp dressingen over frugten.

Server evt. resterende dressing sammen med frugtfadet. Det er fristende - men u-kosher - at servere flødeskum til den friske frugtcarpaccio...