søndag, januar 17, 2016

Sukkernødder og "Danskernes småkager"

Småkager er et overkommeligt bagværk med få ingredienser, et passende tidsforbrug og med en relativt lang holdbarhed. Småkager kan varieres ud i det mangfoldige, og så er de enkle at servere til hverdagens kaffetår og gildernes kaffeborde.
Fra forordet til "Danskernes småkager - et småkageleksikon" af Bettina Buhl, Nyt Nordisk Forlag, 2015
Sukkernødder - med mandler. Nemme. Sprøde. Superlækre.
"Danskernes småkager" er en skøn bog! Især hvis man er lidt kagenørdet. Og det er jeg jo!

Bettina Buhl er historiker og museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum, hvor man bl.a. har det nationale ansvar for at arbejde seriøst med dansk mad- og måltidskultur. Den hyggelige udgivelse om småkager er altså ikke bare en glad bagers personlige ønske om at udbrede sine yndlingssmåkageopskrifter på markedet, men et led i en større formidlingsopgave.

Jeg elsker den måde at fortælle historie på! Og Bettina Buhl gør det fremragende.

(I al beskedenhed er det jo også min vinkel her på bloggen: at bruge kager, kagebagning og kageopskrifter som anledning til at få fortalt noget vigtigt om vores historie, om tendenser, om sammenhænge, om meningen med det hele - eller bare det halve. Mikro-historie kan man kalde den tilgang, der frem for at fortælle historie fra kongers og magthaveres perspektiv - fra oven - prøver at forstå fortiden, og dermed nutiden, fra de små tings og menneskers synsvinkel - fra neden.)

Jeg læste straks med stor fornøjelse hele det indledende afsnit om "En småkages historie" og nød de sjove ledsagende billeder, og selve opskriftsdelen kan også læses med stort udbytte, selvom man måske ikke vil bage alle småkagerne lige med det samme. Der er interessante baggrundshistorier og sjove bonusinformationer til alle opskrifterne, og småkagerne er så varierede, at bare det at blive mindet om, hvor mange forskellige teknikker, der kan bruges til at bage småkager med, er forfriskende.
Opskriften til "Sukkernødder" er oprindelig fra Wilhelmine Christensen: Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849
Når det er sagt, så tænker jeg, at småkagebogen måske ikke ligefrem er en begynderbog. I hvert fald ikke hvad selve opskrifterne angår. Jeg har testet adskillige af opskrifterne i bogen, og selvom jeg anser mig selv for at være en relativt rutineret (små-)kagebager, så følte jeg mig flere gange lidt på glat-is. Teknikkerne og ingredienserne er ofte noget anderledes end, hvad jeg er vant til, og derfor savnede jeg ind imellem lidt mere præcise instrukser og "mellemtider"; altså angivelser af, fx. hvordan en dej skulle være - og stadig være rigtig.

Bettina Buhl opfordrer til, at man selv arbejder videre med opskrifterne og fx. tilføjer sit eget yndlingskrydderi og på den måde får bundet fortid og nutid sammen, og den tilgang er jeg vild med. Jeg ved dog også, at jeg selv er mere fri til at eksperimentere, når jeg føler, at jeg har fast grund under fødderne, og det havde jeg ikke hele tiden.
Sukkernødder
Ca. 40 småkager (halv opskrift i forhold til bogen)
  • 1 dl mælk eller fløde (opskriften i bogen siger mælk; mit søndags-køleskab rummede "kun" fløde…)
  • 125 g sukker
  • 250 g hvedemel
  • 15 g smør
  • knap 1 tsk potaske - opløst i lidt vand
  • 1/2 tsk kanel
  • 1/4 tsk kardemomme
Pynt
  • hasselnødder eller mandler (opskriften siger hasselnødder; min søndags-nøddekasse indeholdt "kun" mandler)
Varm mælk eller fløde op til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen. Kom sukkeret i den brændvarme væske. Rør rundt. Kom melet i blandingen i gryden og rør igen, indtil du har en jævn masse. Mens dejen stadig er varm tilsættes smør, krydderier og potaske opløst i lidt vand. Smørret vil smelte i den varme dej. Rør indtil alle ingredienser er blevet til en jævn og glat dej.

Jeg lavede en flad klump af dejen og kom den i en plastikpose i køleskabet i en halv times tid. Det er muligvis ikke helt nødvendigt, men dejen er ret blød, når den er blandet færdig. Efter turen i køleskabet var dejen stadig meget blød, men slet ikke klistret. 
Dejens lækre konsistens fristede til at jeg brugte min Kage! Kage! Kage!-rulle.
Desværre var trykket ikke ret tydeligt i de bagte småkager.
Rul dejen ud med en kagerulle i et par mm's tykkelse og stik eller skær småkager ud. Pres en hasselnød eller en mandel godt ned i hver småkage.
Bag småkagerne ved 190º i ca. 13 minutter. Når kagerne køler af, bliver de meget sprøde/hårde og utroligt lækre!

Bonusinfo: Jeg havde en næsten-katastrofeoplevelse med den første opskrift, jeg prøvede fra bogen: "Gåsehalse". Opskriften så lidt sær ud - faktisk bare en citronæggesnaps med smuttede mandler i - men kagerne på billedet så til gengæld meget lækre og konfektagtige ud. Jeg fulgte min intuition og bagte kun en lille del af dejen som angivet i bogen: i små forme smurt med smør. Kagerne gav ingen mening, da de kom ud af ovnen: helt groet fast i formene og for luftige til at blive til noget, når jeg skrabede dem ud. Øv! 

Nu skal god dej jo ikke gå til spilde, så jeg tilsatte noget mel og smeltet smør til den resterende dej og bagte noget, der blev til et lille, sødt mandelbrød, der kunne skæres i smukke skiver. (Desværre fik jeg ikke taget billeder af min "feberredning", men jeg overvejer ligefrem at prøve at lave den igen; så god var den.)

Ærgrelsen over de mislykkede "Gåsehalse" er yderligere blevet vendt til glæde: jeg kontaktede Nyt Nordisk Forlag med min oplevelse, og fik få dage efter en hilsen tilbage fra Bettina Buhl. Jeg har stadig ikke helt forstået, hvorfor hendes og mine "Gåsehalse" faldt så forskelligt ud, men til gengæld har vi lavet en aftale om et lille og forhåbentlig sjovt samarbejde: Bettina sender mig tre historiske opskrifter i løbet af den kommende tid, og jeg skal så gøre et eller andet ved opskrifterne og præsentere resultatet på bloggen. Stay tuned!

Anmeldereksemplar: Jeg har fået "Danskernes småkager" tilsendt fra Nyt Nordisk Forlag.

Ingen kommentarer: