mandag, februar 21, 2011

Om at smage - på Årets Kage, kamelmælkschokolade, kirsebærvin og macarons fra Strangas

Stor nyhed: jeg er blevet spurgt, om jeg vil være læg-dommer i kagekonkurrencen Årets Kage. Det vil jeg gerne. Ikke mindst fordi arrangørerne netop gerne vil have mig med som ikke-fagdommer; altså at man forestiller sig, at jeg måske lægger vægt på noget andet end de uddannede konditorer. Det gør jeg måske.

Jeg er superstolt, og glæder mig til den store opgave! Dommertjansen har sat nogle tanker i gang, som jeg vil lufte her.
Jeg er egentlig ikke så meget for smagninger, som jeg især kender fra vin- og chokoladesmagninger. Måske er det fordi jeg ikke forstår "spillet" - og egentlig ikke har lyst til at lære det. I hvert fald er det som regel ret anstrengende for mig at deltage i det, der for mig opleves som at spille skak og ludo på én gang.
Smagninger forekommer mig ofte også at være nogle lidt selvhøjtidelige forestillinger, der indsnævrer en oplevelse af noget spise- eller drikkeligt til noget, der kan beskrives med et mere eller mindre veldefineret og til lejligheden konstrueret "esperanto" - som næsten KUN handler om smag. Med lidt held også konsistens/astringens.

Noget i mig siger, at disse smagninger og deres forsøg på at sætte ord på noget meget komplekst er et kontrol-game. Måske ligefrem en mandeting*.

(*Jeg vil straks uddybe: når jeg siger en mandeting, så mener jeg ikke at alle mænd eller kun mænd kan bedrive den slags; jeg antyder bare, at jeg forestiller mig, at hvis man undersøgte feltet, tror jeg, at der ville være en tendens til, at mænd vil være en anelse mere tilbøjelige til at bevæge sig i den retning end kvinder...) 

Beskrivelsen, som man arbejder sig frem til i en smagning, handler om at kontrollere, besejre og nedlægge. Ved at beskrive noget, tager man magten over det. Ved at foretage en analyse (latin: opløsning) får man skilt noget ad i enkeltkomponenter, og man opnår på den måde nogle mindre komplekse og mere kontrollerbare smådele.

En smagning vil også ofte indeholde elementer af dom. Er det godt eller skidt? Tommelfingeren op eller ned? Den slags huer mig heller ikke. Men det er muligvis et selvbedrag, for jeg ved jo udmærket, hvad jeg kan lide og ikke lide.

Hos mig sætter en forsvarsmekanisme sig ofte ind, når jeg alligevel kaster mig ud i/bliver inviteret til/selv arrangerer smagninger af dette og hint, og den skal beskytte mig mod at føle mig dum, inkompetent og/eller uvidende. Jeg kommer til at tænke at det er "latterligt", "oser af selvfedme" og er en "drengerøvsleg". Jeg holder som regel mine tanker for mig selv, fordi jeg frygter, at jeg er den eneste, der har det sådan. Og fordi det bare ikke er comme il faut som erklæret madøre, at sige den slags højt.

Jeg blev helt glad, da der for nylig var en lang artikel i Politiken "Dyre vine smager bare bedre", der bakkede op om min anelse om, at (vin-)smagninger ikke er så objektive, som de gerne vil give indtryk at at være. Omgivelserne, set-uppet, etiketterne, den sociale sammenhæng, de sande eller usande oplysninger om pris mm. er meget vigtige faktorer, når selv selv de allerbedste smagere skal vurdere en vin - eller andet, forestiller jeg mig.

Nu er det jo slet ikke sådan, at jeg synes, at det er uvæsentligt, hvordan noget smager. Slet ikke. (Jeg elsker fx. smagen af en god kalorie!) Der er bare for mig så uendeligt mange elementer i min vurdering af en spise-/drikkeoplevelse, at denne fokus på "noterne" i en given vin, chokolade eller andet svarer lidt til at ville beskrive en kvinde, ved at tale længe om hendes skønne/ikke-skønne knæ eller en mand ved at give en detailanalyse af hans skonummer i forhold til størrelsen af hans værktøjskasse.

Bevares, der kan være knæ- eller fodfetichister, som kan samles om netop deres særlige interesse, men jeg søger ikke optagelse i hverken den ene eller den anden af de klubber.

Når musikken spiller, og jeg er i godt selskab - evt. bare mit eget - er der så meget andet, der tæller. Mad og drikke indgår altid i en kontekst, som spiller en kolossal rolle for opfattelsen af det, der er på tallerkenen eller i glasset. Det er de fleste smagere muligvis godt klar over, men det undrer mig, at vi ikke har tilbagevendende oplevelsesanalyser, der går i dybden med de andre elementer. Og med summen af elementerne; altså en syntese (latin: samling) som supplement til smagningens analyse.

Hvor er den "smagning", der går i dybden med at italesætte, hvad det ene eller det andet selskab gør for en madoplevelse? Hvorfor er der ikke et veludviklet og folkeligt sprog for omgivelsernes betydning? Hvordan kan det være, at vi ikke mødes for seriøst at tale om, hvad det er for et budskab, som vi vil igennem med, når vi serverer et måltid for hinanden? Hvor er den række af foodie-seancer, der i sit indhold rækker ud over madens/vinens smag - og udseende?

Alle disse tanker bliver opvarmning til korte hilsener fra tre smagninger, som jeg har deltaget i 2011. Helt frivilligt og med stor fornøjelse. (Jeg beklager at de tre på en måde bliver statister i en større historie. Hvor det er muligt linker jeg til andre og grundigere "smagsdommere".)

Kamelmælkschokolade

Smagningen, som jeg deltog i var en udløber af mit indlæg fra august om kamelmælkschokolade.
Chris Bangert fra Chokoladeselskabet havde via en bekendt skaffet et udvalg af kamelmælkschokolader, og jeg blev - stor tak! - inviteret til at være med, da chokoladerne skulle prøves.

Jeg vil gøre det kort: jeg er ikke stor fan af mælkechokolade, og godbidderne fra Dubai har ikke lavet om på det. Egentlig blev jeg vist især skuffet over at de eksotiske chokolader ikke smagte mere af kamel. Eller af et eller andet anderledes. (Lidt som en kat, der ærgrer sig over at hundemad slet ikke smager af hund. Nåh nej, det er vist noget andet.)

Chris har skrevet en meget morsom beretning "På sporet af chokoladekamelerne" fra kamelmælkschokoladesmagningsaftenen. Den anbefaler jeg varmt.

Kirsebærvin fra Frederiksdal
Marie Jeng, en af bagmændene bag Madbloggersymposium 2010, er tidligere elev på Suhrs Madakademiet og var også en af kræfterne bag en smagning, som jeg lod mig lokke til en aften i januar. Af flere grunde. Jeg er vild med kirsebær. Jeg er glad for vine til den søde tand. Og jeg tænkte at det kunne være hyggeligt at møde Marie og sandsynligvis andre madbloggere - igen.

Dejlig aften. Vi fik den store pep-historie om arbejdet bag kirsebærvinene fra Frederiksdal fra Morten Brink Iwersen, en journalist gone mad - på den gode måde. Det var herligt at høre om de pragtfulde stevnskirsebær, som gennem hårdt og eksperimenterende arbejde bliver til herlig kirsebærvin. Politiken har en lang og grundig baggrundsartikel "Danskere vil drikke kirsebærvin med de store".

Aftenen gav mig et nyt udtryk, der kan bruges ved særlige smagninger, død hund, og en forvisning om, at jeg kan få lov til at plukke kirsebær på Frederiksdal, når jeg har brug for gode kirsebær til kager. Og et par muligheder til ønskesedlen. En fin høst.

Macarons fra Nikolaos Strangas' Cakeaway
Jeg smagte dem første gang til Chokoladefestivallen 2010. De skønne sukkerburgere - macarons - med de mange farver og smagsmuligheder. På chokoladefestivallen var det den ægte vare bagt af Nikolaos Strangas, og de var GODE. De var så gode, at jeg kæmpede/arbejdede en del med dem hele året, og jeg synes faktisk, at jeg nåede frem til ret hæderlige resultater.

For nylig åbnede Strangas et såkaldt Cakeaway - skønt ord! - og efter et mislykket forsøg lykkedes det mig at ramme butikken en dag, da den var åben. Dejligt lille sted. (Jeg skulle desværre tisse, så jeg var lidt ukoncentreret og fik ikke taget ordentlige billeder i butikken.) Et godt tegn: en lokal forretningsmandstype var i butikken, fordi han lige skulle vise mesteren selv en artikel, der var skrevet om den lille butik i en amerikansk avis. Og han fiskede lidt for at få sin udklipsservice modsvaret med noget kage. I det hele taget et rart og venligt sted.

Jeg købte en samling macarons med hjem, og nej, de er ikke billige, selvom der er rabat når man køber seks, men en god macaron er noget nær den fuldendte lækkerbid, og de seks var alle pengene værd.

Jeg gik faktisk ret seriøst til værks og tog noter. Men jeg vil ikke gå i detaljer her. Jeg vil nøjes med en lille note til mig selv (og Strangas...):  vær varsom ved brugen af violessens; det er herligt, men kan nemt blive lidt for overdøvende.
Hvis jeg som seriøs smager kan give domme og gode råd, så er dommen og rådet: afsted til Åboulevarden! (Med mindre, selvfølgelig, du vil bage macarons selv...!)

5 kommentarer:

Anna sagde ...

godt indlæg. Kan godt lide at der kommer en dommer der tænker over hele den elitære dogmatik der ligger i smarte smagninger, og tør være ærlig og sige at kejseren jo ikke har noget tøj på.
Så fedt at konditorlauget har inviteret dig med. Jeg er sikker på du kan bidrage med en anden og nødvendig vinkel.
Rigtig god fornøjelse.

Lise Lotz sagde ...

Hej Anna,

Tusind tak for opbakning! Det betyder noget. :-)

Lise

Camilla (Himmelske Kager) sagde ...

For fanden, Lise, sikke et skulderklap, hvilken udfordring! Jeg ville give min højre (ej ok måske den venstre) arm for at være med som flue (eller ja, smagsdommer) på væggen. Held og lykke. Jeg vil glæde mig enormt til at læse om alle smagsoplevelserne.

Carla sagde ...

Spændende indlæg for søren.

Opløsning af et emne til dets enkeltdele af smage m.v. er et spørgsmål om at være god til et håndværk, tænker jeg. Jeg synes, det er cool, at man kan være så øvet, at man kan fange chokolade og frugt i en kop kaffe, men hvis den manøvre skal stå alene, bliver det mere køligt og rationaliserende, end det behøver. Jeg kan godt følge tanken om, at det kommer til at handle om at besejre emnet.

Det bliver først rigtig interessant – og ikke bare blæret – når man går ind i oplevelsen af sammensætningen, som er mere subjektiv. Det er vel i bund og grund en kunstnerisk oplevelse, man jager. Det skal være spændende, beroligende, interessant, originalt, provokerende, pirrende eller noget andet – kort sagt gøre et indtryk, der er værd at skrive hjem om.

Behøver det egentlig at smage specielt godt? Det er jeg i tvivl om… smagte engang en karamel-is med salt i på en michelinhædret restaurant og fandt det provokerende og interessant og bestemt værd at skrive hjem om, men æ ligefrem lækkert. Jo, det skal nok helst smage godt og være en oplevelse på samme tid. Ligesom spændende møbeldesign, som man ikke kan sidde i, er en flad fornemmelse. Ej, jeg ved det ikke (?)

Men hvis et emne gør indtryk, tror jeg, at man automatisk er meget mindre tilbøjelig til at interessere sig for dets enkeltdele, i hvert fald i første omgang. Jeg var i teateret for nylig, hvor jeg tog mig selv i at begynde at tænke over, hvilke roller jeg ellers havde set de forskellige skuespillere i, og hvilken effekt det gav, at suffløsen var synlig og sad på niveau med publikum. Hvis det havde været et spændende stykke, der gjorde indtryk, ville jeg have ladet mig opsluge af helheden i stedet.

Det dissekerende peger bagud som en detektivs arbejde, mens det oplevelsesmæssige er lige nu og noget, der af samme grund ikke er tid til at tænke ihjel. Emnet kan genskabes; det kan oplevelsen ikke, fordi den foregår i en bestemt kontekst – og man smager emnet for første gang. Det er ved nærmere eftertanke nok også derfor, jeg ikke kommer til at købe kaviar igen. Det bliver ikke ligeså spændende igen, og smagen i sig selv kan ikke bære kg-prisen uagtet nøddenoter og meget andet. Ja, den side burde man også have et sprog for. Analysen er interessant efter oplevelsen, synes jeg, hvor man prøver at gennemskue, hvordan det lige hænger sammen, at emnet kunne gøre sådan et indtryk.

Jeg kunne blive ved, og det var egentlig ikke tanken at spamme din blog, men god kagekonkurrence - håber, den bringer mange gode oplevelser :)

Lise Lotz sagde ...

Kære Carla,

Tusind tak for din gode spam! :-)

Det er jo lige det, der er meningen: Jeg sætter tanker ud i verden, som lykkeligvis sætter andre tanker i gang et andet sted. Du deler dine tanker - og jeg tænker videre.

Tak igen!

Lise