Eid Mubarak! Eksotisk kage med bukkehornsfrø (Saniyit Hulba)

Hvorfor er der ikke nogen, der har fortalt mig om bukkehornsfrø? Og bukkehornsplanten i det hele taget?! Det er jo et fantastisk krydderi!

De fleste, som overhovedet har hørt om bukkehornsfrø, kender det nok især som en af hovedingredienserne i den krydderiblanding med mange variationsmuligheder, som vi kender som "karry". Men de små hårde frø kan åbenbart en hel masse andet - også i det søde køkken.

Her er bukkehornsfrøene brugt i en kage fra min nye kogebog The Gaza Kitchen - a Palestinian Culinary Journey af Laila El-Haddad og Maggie Smith. Bogen er - som titlen antyder - både en kogebog og en litterær rejse til et område af verden, som vi mest hører om i sætninger, der også indeholder ord som krig, mellemøst-konflikten, terrorisme og raketangreb.

Men man laver også mad i Gaza. I disse dage fejrer den muslimske verden Eid ul-Adha, den store offerfest, og der bliver tilberedt lækre sager i køkkenerne i Gaza og rundt om i verden. Måske også denne kage.

Offerfesten er centreret omkring en fortælling, som også findes i Det gamle Testamente i Bibelen, og som handler om lydighed: Abraham får at vide af Gud, at han skal ofre sin søn, og dramaet, som vi kan blive grebet af den dag i dag, er selvfølgelig det, om Abraham virkelig vil gøre som Gud befaler - og om Gud virkelig kan være så barsk og kræve så ultimativ lydighed, at han vil få en far til at dræbe sin egen søn.

Historien ender "godt": Abraham gør, som Gud har befalet; han gør klar til at ofre sin søn, men Gud griber ind ved at lade en engel gribe fat i Abrahams hånd, der allerede er hævet med slagtekniven, og på den måde afværges drabet. En vædder, der har fået sine horn viklet ind i grenene i en busk i nærheden, bliver fanget og slagtet i stedet.

I fremstillingen her kommer englen med alternativet til menneskeofferet

Da jeg skrev om Den store Offerfest i 2011, havde jeg bagt gazellens horn, og jeg tænker at bukkehornsfrøene i Sanyit Hulba-kagen kan udgøre årets hilsen til vædderen, der måtte lade livet.

Bukkerhornsplanten hedder nemlig som den gør, fordi de bælge, som frøene sidder i, efter sigende ligner bukkehorn, ikke mindst når de bliver modne og åbner sig.

Bukkehornsbælgene ses til højre.

Saniyit Hulba - Bukkehornskage med olivenolie (24 stykker)

• 3 spsk bukkehornsfrø
• 3/4 l vand

• 250 g semuljemel
• 1 1/4 dl olivenolie
• 200 g mel
• 75 g sukker
• 1 tsk tørgær (= ca. 10 g alm. gær, som må opløses i lidt af kogevandet)
• 1 tsk bagepulver
• 1 spsk nigellafrø
• 1 spsk ristede sesamfrø
• pinjekerner, mandler eller pistacienødder til pynt

Sirup:

• 400 g sukker
• 2 1/2 dl vand
• 1 spsk citronsaft
• 1 tsk orangeblomstvand og/eller
• 1 tsk rosenvand

Udblød bukkehornsfrøene i koldt vand i mindst en halv time. Gerne længere. Hæld udblødningsvandet fra. Kog nu frøene i 3/4 l frisk vand i 10-15 minutter. Hæld vandet fra, men gem det!

Varm olivenolien op i en kasserolle eller i mikroovnen og hæld den over semuljemelet i en skål. Bland godt sammen, så al semuljen er blevet olieret.

Bland mel, sukker, tørgær, bagepulver, nigellafrø, sesamfrø og afdryppede bukkerhornsfrø sammen og bland det derefter sammen med semuljeblandingen. Tilsæt ca. 1 1/2-2 dl af kogevandet, så du får en smidig dej. Ælt til dejen er jævn, og fordel den i en lille bradepande (ca. 20x30 cm) beklædt med bagepapir. Lad dejen hæve i formen i 1 1/2 time. 

Skær den ubagte kage i tern eller ruder på ca. 5x 5 cm og pynt hver kage med en eller flere nødder. Pres dem godt ned i dejen, så de ikke falder af.

Bag kagen ved ca. 200º i 45 minutter. Kagen skal være gylden på overfladen.

Lav en sirup af vand, sukker og citronsaft. Lad det koge heftigt i 5-10 minutter, så det begynder at tykne. Tilsæt orangeblomstvand og/eller rosenvand. lad siruppen køle af. (Lav evt. siruppen før kagen. Jeg har læst et sted, at når en kage skal "druknes" i sirup, så skal enten kagen være varm og siruppen kold - eller omvendt. Altså ikke varm sirup på varm kage og heller ikke kold sirup på kold kage. Jeg ved ikke om det betyder noget…)

Hæld den afkølede sirup over den varme kage, så snart du har taget den ud af ovnen. Og ja, det virker som en voldsom masse sirup, men det bliver - uhyggeligt nok! - lynhurtigt suget ind i kagen, som nærmest får konfektagtig karakter. Kagen kan holde sig, og smagen udvikles en anelse over tid.

Svimlende spændende (og måske stygt stinkende?) bukkehornsfrø. You decide!

Bonusinfo: "Som lugten af en svedig inders armhule." Sådan er der nogen, der karakteriserer smagen/duften af bukkehornsfrø. Det er måske en lidt voldsom sammenligning, men det er helt sandt, at bukkehorn har en helt speciel sødlig duft, og det er også sandt, at hvis man spiser meget bukkehorn - enten selve planten eller frøene - kan man komme til at dunste af ahornsirup når man sveder! Faktisk bliver bukkehorn brugt til fremstilling af uægte ahornsirup.

Læs mere i The Mystery of the Maple Syrup Smell!

Brunsviger møder kanelsnegl møder - Abernes Planet?

I USA, hvorfra denne skønne sag stammer, hedder den Monkey Bread - uden at der kan gives en god forklaring på hvorfor. Måske er det, fordi man som en anden abe sidder og piller i brødet med fingrene - og måske ligefrem må have fingrene i den tømte bageform for at få fat i alt det dejlige sukkerklister. Måske er det - som andre u-overbevisende foreslår - fordi man kommer til at ligne en abe, når man propper munden med en hel af de brødkugler, som brødet består af. 

Jeg har et bud mere, men det vil jeg skrive med helt småt nederst i indlægget…

Monkey Bread er simpelthen små stykker af gærdej dyppet i brunsvigersnask og bagt i en form, så der kommer et  - nogenlunde - sammenhængende brød ud af det. Det kan man så pille fra hinanden igen ved at bryde det i de dejligt indsnaskede stykker.

I hjemlandet bages Monkey Bread ofte med købedej - enten frisk eller frossen - men det er jo det rene snyd. Det er jo bare en gærdej! For dog at gøre det lidt nemt, hvis man  gerne vil kunne servere friskbagt Monkey Bread til fx. brunch, kommer her en opskrift, der er beregnet til at overnatte i køleskabet og blive bagt om morgenen.

Jeg nåede kun et enkelt godt billede af det bagte Monkey Bread. Det forsvandt som dug for solen!

Jeg havde mit Monkey Bread ubagt med til en familiebrunch, og det kom i ovnen, mens vi spiste den "rigtige" mad. Brødet kom så på bordet varmt og lækkert som dessert. Stort hit! Både blandt børn og voksne. (Selvom det faldt lidt fra hinanden.) 

Monkey bread

(Nogenlunde nok til en familiebrunch med 3 børn og 8 voksne.)

Gærdej - laves dagen i forvejen

• 2 1/2 tsk tørgær (eller ca. 1/2 pk. almindelig gær)
• 25 g smeltet smør
• 2 1/2 dl håndvarm mælk
• 3/4 dl håndvarmt vand
• 50 g sukker
• 2 tsk salt
• ca. 400 g mel (jeg brugte noget mere end 400 g; du må vurdere dejens konsistens: den skal være glat og blød, men ikke klistret.)

Bland vand og mælk og opløs gæren i blandingen. Tilsæt salt og sukker. Tilsæt ca. 300 g af melet og rør godt - evt. i en køkkenmaskine med dejkrog. Tilsæt mere mel lidt efter lidt indtil dejen har den rigtige konsistens. I en køkkenmaskine vil den begynde at slippe siderne og du kan røre ved dejen uden at få klistrede fingre. Ælt gerne i 5-7 minutter.

 Tag dejen ud på køkkenbordet og form dejen til en kugle. Læg dejen i en skål smurt med lidt olie og smør også lidt olie på oversiden af dejen. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke eller et stykke plastikfilm. Lad dejen hæve på et lunt sted i ca. 1 time - til den er ca. fordoblet i størrelse.

Mens dejen hæver laver du
"Dyppelsen"

• 125 g smør
• 225 g brun farin
• 2 tsk stødt kanel
• Evt. rosiner eller hakkede nødder

Smelt smørret og rør farin og kanel i. Jeg tilsatte også nogle rosiner.

Når dejen er hævet til dobbelt størrelse, tager du den ud af skålen og skærer den i stykker. Den autoriserede opskrift siger i 64 stykker (dvs. at du deler på midten - så har du 2, på midten - så har du 4, på midten - så har du 8, på midten - så har du 16, på midten - så har du 32 og på midten af stykkerne og vips: 64 stykker. Men mindre præcision kan gøre det. Jeg delte bare i hvad jeg mente var passende små stykker. 

 Den autoriserede opskrift opfordrer også til, at man ruller klumperne til kugler, inden de dyppes i snask. Det sprang jeg også let og elegant henover. Mån behøver ikke at gøre det mere besværligt for sig selv end højst nødvendigt. Sådan nogle gærdejskugler vil alligevel vokse i ukontrollerede retninger under bagningen.

 Giv dejstykkerne et godt bad i dyppelse. Sørg for at de bliver dækket hele vejen rundt og at der hænger masser af både sukker og smør (og rosiner) ved hvert stykke.

Læg stykkerne i en smurt randform - eller brødform. Hvis du bruger rosiner, så prøv evt. at få de fleste lagt i bunden af formen eller dækket af dejstykker. Rosiner, der ligger yderligt har det med at blive lidt brændte. Jeg havde dej nok til både en ikke så stor randform og en halv brødform. Der skal være plads i formen til at brødet kan hæve yderligere både i køleskabet og i ovnen.

 Dæk formen med plastfilm og stil den i køleskabet til dagen efter.

 Tag den koldthævede dej ud af køleskabet en times tid, inden den skal i ovnen. Fjern plastfilmen og bag ved 175 grader i ca. 30 minutter. Brødet skal være gyldent og dyppelsen skal boble i formen.

Lad brødet køle en anelse af, inden du lirker det ud af formen. Jeg ventede måske ikke helt længe nok til at sukkerstadset kunne stivne og holde ordentligt sammen på de enkelte stykker, så brødet blev ikke - visuelt - formfuldendt, men det var i øvrigt helt fantastisk!

Den autoriserede opskrift foreslår, at man rører en glasur af flormelis og pynter brødet med yderligere sukker. Det sprang jeg også over.

Jeg associerer til den makabre skik at spise abehjerne: varmt og klistret - og med masser af hjernevindinger. Jeg beklager, hvis du mistede appetitten... 

This is not a Derby-Pie (R)

What's in a name? Everything! 

(Kern's Kitchen om det registrerede varemærke "Derby-Pie")

Not a Derby-Pie

Ja, et navn betyder rigtig meget. I marketingsammenhænge og i alle andre sammenhænge. Men jeg tror nu, at amerikanerne er lidt mere ihærdige på den front, end vi er herhjemme. Jeg skal i hvert fald ikke nyde noget af at kalde min kage for en Derby Pie: 

Why does Kern's Kitchen go to court to protect the Derby-Pie® trademark? Our business and reputation rest on our secret recipe and the Brand name Derby-Pie®, which we've used for over half a century. Protecting our trademark means protecting our reputation and the integrity of our product. So although we prefer to settle differences amicably, we will resort to litigation if necessary.

Heller ikke Derby Pie.

Jeg har været på sommerferie i USA. Jeg rejste med en veninde, der skulle deltage i en konference i Louisville, Kentucky, og derfor blev netop denne by, som jeg er ret sikker på IKKE er på danskernes top 10-liste over amerikanske destinationer, feriens geografiske tyngdepunkt.

Det var en fantastisk ferie. Jeg så ikke nogle verdensberømte sights, jeg købte ikke nogle vanvittige souvenirs, jeg fik ikke noget vildt og overraskende at spise. Det var bare en fantastisk ferie, hvor jeg fik oplevet sider af Amerika - og mig selv - som jeg kan tygge drøv på i lang tid fremover. Men det er en anden historie, som ikke nødvendigvis har så meget med kage at gøre, og som jeg i vid udstrækning holder for mig selv.

Her skal det handle om Derby Pie. Men først lidt om Kentucky.

Kentucky er en amerikansk stat kendt som The Bluegrass State. "What's in a name?" kan man spørge igen.

Bluegrass henviser i første omgang til det faktum, at jordforholdene er perfekte for den græsart, der på dansk hedder eng-rapgræs, og som har blå blomster. Eng-rapgræs er meget velegnet som hesteføde, og Kentucky er - i visse kredse - kendt for fornemt fuldblodshesteopdræt og det årlige Kentucky Derby.

De fleste danskere vil nok snarere tænke Kentucky Fried Chicken, når Kentucky kommer på banen, og Col. Sanders grundlagde da også sin - nu verdensomspændende - forretning baseret på friturestegt kylling i byen Corbin i den sydlige ende af staten.

Kentucky var i sin tid USAs største forbruger af slaver fra Afrika. De mange slaver knoklede i især tobaksmarkerne, og Louisville - med den store Ohio River - blev et helt centralt udskibningssted, når overskydende arbejdskraft skulle sælges og fragtes til arbejdet i bomuldsmarkerne længere sydpå. Skygger af indflydelsen fra det store slavehold ses tydeligt i egnens gastronomi: man spiser i høj grad stadig enkel, billig mad - ofte friturestegt - med et enormt kalorieindhold. Over 30% af befolkningen har et BMI på over 30.

Vi har altså at gøre med en stat, der i høj grad afspejler historien: plantageejernes og slavernes fingeraftryk findes overalt.

Bluegrass er også betegnelsen for en særlig underkategori af countrymusik, der er opstået blandt de fattige europæiske indvandrere fra bl.a. England, Skotland, Irland og Wales, der slog sig ned i bjergkæden Appalacherne, og som ofte spilles på banjo. Før betegnelsen bluegrass blev almindelig i 1960'erne, kaldtes musikken slet og ret old time mountain hillbilly music.

Et kendt - omend måske ikke helt typisk - stykke bluegrass-/hillbillymusik fra filmen Deliverance:

Hvad er der i navnet Kentucky? Ordet stammer fra Irokeser-indianerne og betyder meadow lands, eng-landet, og hentyder til de store græssavanner, hvor de fangede bisonokser, indtil både indianerne og dyrene blev dræbt eller fordrevet.

Skal man grine eller græde over "Stand strong"?

Kentucky er også Bourbonlandet over dem alle, og mange kendte mærker hører hjemme her: fx. Four Roses, Jim Beam, Maker's Mark og Wild Turkey. Foruden naturligvis et stort antal mindre kendte som fx. Buffalo Trace. Bourbonhistorien vender jeg - måske - tilbage til en anden god gang. Men vi nærmer os dagens kage, som netop er smagt til med bourbon...

Jeg havde læst om kagen hjemmefra og så Derby-Pie (R) på menukortet på adskillige restauranter i Louisville, men bed ikke mærke i det lille (R) før jeg kom hjem. Det viser sig, at firmaet, Kern's Kitchen, der har "opfundet"/udviklet opskriften på netop denne variation af en tærte med valnødde/chokoladefyld, har beskyttet navnet og forsvarer det ihærdigt. Og opskriften er tophemmelig.

Ifølge avisartiklen her fra Lexington Herald, 1981,  er der IKKE bourbon i en rigtig Derby Pie.  

Men man må altså ikke kalde sin kage en Derby Pie, selvom man kunne fristes til at mene, at enhver tærte, der bages i forbindelse med/til fejring af/mv. et derby i Kentucky (eller andetsteds), med en vis ret kan kaldes en Derby Pie. 

Derby-Pie (R) - og Kaj - på Bristol Bar & Grille, Downtown, Louisville. Kaj er også en anden historie.

Alle de restauranter, der serverer Derby Pie (R), serverer således en fabriksfremstillet kage, der - helt lovligt - kan suppleres med den "kvalitetsbevidste" koks helt eget fingeraftryk som fx. (hjemmelavet?!) is eller flødeskum fra spraydåse.

Jeg smagte Derby Pie på restaurant en enkelt gang og en enkelt gang i form af et par frosne portionsstørrelseskager, som jeg tog med hjem og spiste sammen med Junior. Det er en dejlig valnøddetærte, men så er den heller ikke mere enestående. Det kan godt lade sig gøre at bage en kage - Derby Pie eller ej - der kan konkurrere.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift, som jeg fandt i Rema1000s tilbudsavis i sidste uge.

Not a Derby Pie

• 200 g mel
• 100 g rørsukker
• 1/2 tsk bagepulver
• 100 g smeltet smør

• 1 ds. kondenseret mælk
• 200 g groft hakkede valnødder
• 50 g brun farin
• 75 g hakket (mørk) chokolade (Jeg brugte Crushed Diamonds; 55% mælkechokolade med knuste kakaonibs fra Chocolate and Love. Perfekt med en anelse kaffesmag i kagen!)
• 3 spsk bourbon - eller whisky

Bland mel, rørsukker, bagepulver og smeltet smør til en smuldrende masse. Pres smulderet i en smurt tærteform. Rør ingredienserne til fyldet sammen og hæld det i formen. Bag kagen ved 150 grader i ca. 1 time. Servér evt. med en kugle is eller en klat koldt flødeskum. 

Hvis Kern's Kitchen føler sig trådt over tæerne, så vil jeg hævde følgende: dagens kage er (ikke) navngivet efter Hoppernes Derby, der fandt sted i dag på Klampenborg Galopbane!

Kryds fingre for, at jeg ikke bliver sagsøgt!

"The cake is a lie." U-kager uden mel, sukker, æg og smør.

Hvad er definitionen på en kage? Wikipedia siger: Kage er en type af mad, som typisk er sød og bagt. Generelt er kager en blanding af mel, sukker (eller andet sødemiddel), æg, hævemiddel og smør/margarine. 

Kage? Konfekt? A lie?

Når man så laver noget, der hverken inderholder mel, sukker, æg eller smør OG som i udgangspunktet ikke skal bages - kan det så kaldes en kage?

Billede af Anne Kelley, Sketches & Draws

Min nysgerrighed blev pirret af en opskrift på Raw Banana Nut Squares with Coconut Cream Cheese Frosting i det seneste nummer (#27) af Desserts Magazine (... for people who eat dessert first.) . 

Raw Banana Nut Squares. Foto: Pride & Vegudice

Nu er jeg jo ikke så god til at følge opskrifter slavisk, så jeg gik mine egne u-veje og endte altså med u-kagerne på billedet herunder. Andre ingredienser. Anderledes tilberedning. Bagte, ikke raw. Ret forskellige fra originalen, men dog accepteret som kage/snack af husets hårdeste dommer: junior på sytten.

U-kager? A-kager? Kontra-kager? An-kager? Anti-kager? Im-kager? De-kager? Fortsæt selv...

U-kager. Uden mel. Uden sukker. Uden æg. Uden smør.


Bunden:

• 150 g mandler
• 100 g pecannødder
• 125 g tørrede abrikoser
• 100 g friske dadler

Fjern stenene fra dadlerne, del abrikoserne i mindre stykker og kom det hele i en foodprocessor. 

Kør, til det hele er findelt. Tag massen ud af maskinen og ælt den, til den er sammenhængende. Den bliver som en slags grov marcipan. 

Rul dejen ud i ca. 1 cm tykkelse. Skær i hapser på ca. 2x2 cm. Bag stykkerne i ovnen i ca. 15 minutter ved 200. De skal blive en anelse lysebrune på undersiden, men pas på, at de ikke branker. Lad bundene køle af.

Frostingen:

• 1 banan
• 100 g kokosmel
• saft af 1/2 citron
• 2 store spsk honning
• 50 g smeltet palmin

Kør ingredienserne i foodprocessoren indtil du har en jævn masse. Jeg havde håbet, at frostingen blev blød nok til at den kunne sprøjtes på de små bunde gennem en tylle. Det blev den ikke, så jeg smurte den i stedet på med en kniv. Kagerne fik på den måde også et ret rustikt og sundt (?) look.

Bonusinfo: Hvis du færdes på internettet og/eller spiller computerspillet Portal, så kender du måske udtrykket The Cake is a Lie. Kagen bliver brugt som symbol på den gevinst, man kan opnå ved at gennemføre spillet. Undervejs møder man dog grafitti, der antyder, at der ikke er nogen kage - ingen gevinst; at ens anstrengelser vil vise sig at være forgæves. Den fornemmelse kan jo også opstå, når man arbejder med en sær kageopskrift IRL...

Extra Gourmet Gaming bonus: de kvikke Portal-spillere opdager naturligvis, at der på en computerskærm inde i spillet viser sig noget tekst, der kan afkodes som en opskrift. På en kage. Kagen.

Derfor kan man finde denne opskrift, altså den originale fra spillet, ude på internettet:

• 1 (18.25 oz) package chocolate cake mix
• 1 can prepared coconut frosting
• 3/4 cups vegetable oil
• 4 large eggs
• 1 cup semi-sweet chocolate chips
• 3/4 cup butter or margarine, softened
• 2/3 cups granulated sugar
• 3 large eggs
• 1 teaspoon vanilla extract
• 2 cups all purpose flour
• 2/3 cups cocoa
• 1/4 teaspoon baking soda
• 1 teaspoon salt
• 1/4 teaspoon baking powder
• 1/3 cups water
• 1 to 2 (6 oz each) vanilla frosting

Don't forget garnishes, such as:

• fish shaped crackers
• fish shaped candies
• fish shaped dirt
• fish shaped solid waste
• fish shaped ethyl benzene
• pull and peel licorice
• fish shaped volatile organic compounds
• sediment shaped sediment
• a 20-foot thick impermeable clay layer

Der er selvfølgelig også venlige sjæle, der har udviklet en lidt mere tilgængelig opskrift på The cake is a Lie-kagen; bl.a. en supercool blogger-dude, der beskriver sig selv således: I love to play video games and I love to eat. Preferably at the same time. What's even better is eating the food from the game I'm playing while I'm playing it. 

Gourmet Gaming: The cake is a Lie

Respekt!

(Update 26. juni: jeg kom i tanker om, at det faktisk ikke var en B-raw-nie-opskrift fra Desserts Magazine, som jeg havde bearbejdet, men Raw Banana. Så jeg har ændret navnet og billedet.)