Bageteknologien hæver sig til nye højder!

I dag har jeg "forsket" lidt i nogle af de teknologier, der har været nødvendige for at blandingen af mel og vand bagt på en varm sten i et bål, har kunne udvikle sig til smukke og velsmagende kager.

Først bagepulverets historie. Dr. August Oetker er den store helt i den fortælling. Han nørklede i 1891 i baglokalet af sit apotek med at veje, måle og eksperimentere -og vupti havde han lavet et pulver; bagepulver. Hans store force i forhold til andre samtidige producenter af den slags bagehjælpemidler var, at han dels brugte gode råvarer til sin blanding og dels kunne gentage det helt rigtige blandingsforhold igen og igen, så husmoderen kunne regne med et godt resultat. Hver gang! Dr. Oetker er som bekendt efterfølgende blevet til navnet på en milliardindustri, men det startede altså beskedent, med et ydmygt, men topanvendeligt produkt.

Gær kommer jo i virkeligheden før bagepulveret, og har en meget længere, men også meget mere "fuzzy" forhistorie præget af gætværk. Levende gærceller forekommer naturligt, og forskere gætter på, at gærens egenskaber er opdaget ved en tilfældighed. De gamle ægyptere har formodenlig efterladt en blanding af mel og vand lidt for længe ude i solen en dejlig varm dag for mindst 4000 år siden, og så har de naturlige gærceller givet sig til at arbejde, med det resultat, at brødet, der siden blev bagt fik en langt bedre konsistens end man var vant til. Ægypterne, der også var helt fremme i sandalerne på dette felt, lærte af erfaringen og udviklede brugen af gær til bagning.

Gæring af øl og vin med tilhørendende dannelse af gærskum har også været kendt rigtig længe, og historisk set har bagerier og bryggerier ofte ligget tæt knyttet til hinanden, så måske er der også sket en faglig udveksling på den måde. Kemiske set får en gæring sukker til at danne CO2 og alkohol. Når man brygger er det alkoholen, der er interessant; når man bager er det CO2'en. Den danne bobler i dejen, som bliver i brødet, når det er bagt. Alkoholen fordamper under bagningen...

I århundreder eller snarere årtusinder brugte man surdeje, som hævemiddel for brød, ved at man hele tiden gemte en lille klump dej, til brug som begyndelse for næste portion. En sådan gærkultur kunne "leve" i masser af år. Gærcellerne formerede sig, hvis de blev behandlet ordentligt; ganske som alle andre levende væsener! Det er en glimrende metode, som også bruges i dag, fordi det giver brødet en god smag, men som dog kunne være svær at styre.

Sidst i 1800-tallet kom der styr på den kommercielle produktion af gær til bagning. I USA skabte et par østrig-ungarske brødre Charles og Max Fleishmann i 1869 begyndelsen til et forretningsimperium ved at bygge en gærfabrik, der kunne lave bagegær af den type, som vi kender i dag. Stor succes! Under anden verdenskrig markedsførte Fleischmann's tørgæren, der havde den fordel, at det kunne opbevares uden afkøling og meget længere end den traditionelle bagegær, uden at de levende gærceller gik til grunde.

I Danmark var - og er - det De Danske Spritfabrikker, der i hovedsagen leverer til industrien og private.

Om ordene: Ordet "gær" kommer af det oldnordiske ord for "gerning" eller "virke", som igen kommer af et germansk ord, der også er baggrund for verbet "at gøre". Der sker jo virkelig noget, når gæren går i gang.

På tysk hedder gær "Hefe" og ordet sigter på at brødet hæver sig under bagningen. Ordet "gær" er tættere knyttet til ølbrygning, hvor man kunne se gen gærende væske skumme og danne varme. Det engelske ord for gær, "yeast", kommer af et indoeuropæisk ord for at koge eller skumme. Interessant, som alting har en mening!