Safran-is-sandwich - og et par dage mere i ferielandet Iran VaCAKEtion V

Når en udlænding hører om Persien, tænker vedkommende på poesi, eventyr, nattergale, rosenblade og granatæbler. Når de samme mennesker hører navnet Iran, bliver de lidt bange.*
Betragtning videreformidlet af Anne Hjernøe (nedfældet efter hendes og min hukommelse) i programmet Anne & Anders Tilbage til rødderne - Iran (ca. 1 t 41 min inde i programmet)

Vi bliver i Iran. Iran, som netop har lavet en atomaftale med Vesten. Iran, som har produceret is i ørkenen i årtusinder. Iran, som er verdens største producent af safran - verdens dyreste krydderi.

Tre små røde støvdragere...

Om safran og Iran
90% af verdens årlige produktion på ca. 250 tons safran kommer fra Iran. Andre lande, fx. Spanien, Marokko og for nylig Kosovo, dyrker også safran. I lande hvor klimaforholdene er passende og arbejdslønnen lav, kan dyrkning af safran give et bedre økonomisk udbytte end mange andre afgrøder.

Safrandyrkning i Kosovo (Smukke billeder!):

Iransk safran af højeste kvalitet kan sælges for $65 (op mod kr. 450) pr. gram. Det er betydeligt mere end prisen på guld. Handelssanktionerne mod Iran har gjort det svært at sælge den iranske safran på de vestlige markeder, men Traders are very clever and when a door is closed they go through the window,  siger Ali Sheikh fra det britisk-iranske handelskammer i artiklen Iran's homegrown treasure: the spice that costs more than gold hos CNN (Smukke billeder!).

Safrandyrkning i Iran (Bl.a. om medicinsk brug af safran):

Safran fås ved at samle og tørre støvdragerne fra den lille yndige lilla safrankrokus, crocus sativus. Blomsterne skal håndplukkes ved solopgang i slutningen af oktober eller begyndelsen af november. Hver blomst indeholder tre røde støvdragere, som skal lirkes fri ved håndkraft. 150.000 blomster, der vejer ca. 100 kilo, giver 1 kilo safran.

Den vilde safran og dens mange egenskaber har været kendt og værdsat i mange tusind år, og i mere end 3000 år har mennesker dyrket og forædlet planten. Safran er bl.a. blevet brugt som krydderi, til parfume, som farvestof og som medicin. Fremmede, der kom til Persien, frygtede safranen, fordi den - måske - også fungerede som et kraftigt elskovsmiddel, og de holdt sig fra at spise de mange safrankrydrede retter. Safranstøvdragere er desuden blevet indvævet i fine tæpper, som er blevet brugt fx. til begravelsesritualer.

Safrandyrkning i Marocco (Bl.a. om safran som pensionsopsparing/forsikring):

Det kostbare krydderi har haft stor betydning igennem historien, og i visse perioder har der været dødsstraf for at fifle med vægten på det dyre krydderi. Både tidligere og nu har svage sjæle ladet sig friste til at blande billigere krydderier i den ægte vare for at opnå en større fortjeneste eller simpelthen at sælge noget andet. Turister og andre, der ikke er opmærksomme, risikerer at blive safran-røvrendt!

Som nævnt i mit indlæg om den iranske nudelsorbet Faloodeh Shirazi, serveres denne ofte sammen med en safranflødeis. Mit bud på den originale bastani er forenklet, men utroligt lækker.

Safran-is (fuldfed og MEGET nem)

• et godt nip safran
• et lille nip salt
• 1/2 l piskefløde
• 2 dåser kondenseret mælk

Kog ca. 1/2 dl af fløden op i en lille gryde. Kom safran og salt i fløden.

Knus evt. safrantrådene lidt i en morter

Den skulle gerne med det samme tage både farve og smag af safrantrådene. Tag fløden af varmen og lad den stå og trække i mindst 15 minutter. Hæld resten af fløden i gryden sammen med den kondenserede mælk. Rør godt sammen.

Kør blandingen i ismaskinen, indtil den er som softice. Spis med det samme eller frys den ind til senere fornøjelse. Drys evt. med hakkede pistacienødder.

Fra Wikipedia

Ægte bastani serveres ofte mellem to tynde vafler. Bag evt. vafler i (is-)vaffeljernet eller lav sandwich med småkager. Jeg lavede to kæmpecookies (minus chokolade) og skar firkantede issandwiches, som nu ligger klar i fryseren og venter på sol og varme.

*Bonusinfo: 

Hedder det Iran/iransk eller Persien/persisk? 

Persien var et rige, som fra 500 fvt. ad flere omgange har været en stormagt i området, og først i 1935 blev navnet Iran kendt internationalt. Siden revolutionen i 1979 har navnet Den Islamiske Republik Iran - kort sagt Iran - været det officielle navn for landet. Iran bruges især i politiske sammenhænge, hvorimod man ofte vil tale om persisk kultur. Iransk er en nationalitet, hvorimod persisk er en etnicitet; dvs. at ikke alle iranere er persere. Landets officielle sprog er persisk, som også kaldes farsi.

Iransk rosensorbet (Faloodeh Shirazi) og noget om årets bogudgivelse i Iran - VaCAKEtion IV

Årets bogudgivelse 2015 i Iran er skrevet af en dansker. Og vi taler om Iran, som ved revolutionen i 1979 sendte den vestligt orienterede shah på flugt og bragte Ayatollah Khomeni til magten. Den Islamiske Republik Iran, som indtil for nylig blev ledet af Mahmoud Ahmedinejad. Iran, landet, der stadig har et noget anstrengt forhold til vesten og alt dens væsen.

Er det mon en hårdkogt Jussi Adler Olsen-krimi, der har mildnet iranerne? Er H.C. Andersen blevet nyoversat til farsi? Eller har de iranske børn opdaget Dennis Jürgensen?

Næh, det er såmænd en pensioneret ingeniør, Hemming Jørgensen, der i en moden alder har skrevet en Ph.D afhandling, som er blevet bearbejdet til udgivelse i bogform og som i marts fik overrakt en fornem pris af landets nuværende præsident Hassan Rouhani. Tidligere har Hemming Jørgensen modtaget andre udmærkelser for sin afhandling. Bogen handler om "Ice Houses of Iran". Og her begynder det at blive spændende. Og lækkert.

Yakhchal i Kerman, Iran (Wikipedia)

De iranske ishuse er store bygninger, som har fungeret som kæmpemæssige køle-/fryseskabe i et ellers meget varmt land. Ved hjælp af omfattende viden om afkøling ved fordampning, isolering, vandlogistik og avancerede byggeteknikker (Murene i ishusene er konstrueret af en særlig blanding af sand, ler, æggehvide, kalk, gedehår og aske. Respekt!), har iranerne bygget og udviklet disse yakhchal'er, så man allerede længe før vor tidsregnings begyndelse (omkring jernalderen i Danmark) kunne servere is i ørkenen midt om sommeren!

Efter den voksende brug af elektriske køleskabe siden 1950'erne er betydningen af ishusene naturligt nok mindsket. Hemming Jørgensen, der arbejdede for ingeniørfirmaet Kampsax i Iran i '60'erne og '70'erne og havde en vis faglig nysgerrighed rettet mod ishusene, besluttede sig for at registrere og beskrive ishusene videnskabeligt, da han gik på pension; ikke mindst fordi han kunne se, at ishusene forfaldt, blev revet ned og risikerede at blive glemt, hvis ikke nogen gjorde noget. Nu er ishusene så beskrevet i hans bog "Ice Houses of Iran: Where, How, Why".

Der er mange områder i verden, der hævder at have opfundet is som dessert, men måske er denne enkle kolde forfriskning fra byen Shiraz i Persien - det nuværende Iran - virkelig den første. Og man spiser stadig Faloodeh i den del af verden. Dagens vaCAKEtion er altså både historisk og geografisk.

Faloodeh - udseendet er også lidt "eksotisk"...

Shiraz er den sjettestørste by i Iran med ca. 1 1/2 million indbyggere, og byen er formodentlig over 4000 år gammel. Shiraz, Rosernes By, er kendt for sine blomstrende haver, digtere, filosoffer, nattergale, vine - og altså denne enkle isanretning. Med andre ord: et eventyrligt sted - og isen er også ret eventyrlig!

Faloodeh Shirazi
100 g helt tynde risnudler (Rice Vermicelli fås fx. online hos Asiadesam)
200 g sukker
1/2 dl rosenvand
2 1/2 dl vand
1 lime

(Jeg lavede isen i ismaskine. Hvis du ikke har en ismaskine, må det være noget med at indfryse sukkerlagen og løbende røre i den under indfrysningen, så den bliver sorbet-agtig og ikke bare en stor isklump. Jeg gætter på, at den originale Faloodeh er lavet mere som en slushice; altså ved at høvle store stykker is til "sne" og så efterfølgende blande med sirup og risnudler.)

Dæk risnudlerne med kogende vand og kog dem i 5-10 minutter til de er møre. Hæld vandet fra og skyl dem evt. i koldt vand. Dryp af.

Kog sukker og vand til en sirup. Tag blandingen af varmen og tilsæt rosenvand. Kør siruppen i ismaskinen, indtil den er som grødis. Rør forsigtigt de kogte, kolde nudler i isen. Kom isen i en beholder og kom den i fryseren og lad den fryse igennem. Sæt isen i køleskabet 1/2 - 1 time, før den skal serveres.

Server med både af lime, eller pres lidt limesaft ud over hver portion og pynt evt. med friske rosenblade og lidt hakkede pistacienødder. Faloodeh kan også serves med fx. granatæble- eller kirsebærsaft.

Bonusinfo I: Hvis du vil vide lidt mere om, hvordan ishusene fungerer rent teknisk, så kan du fx. læse hos Misfits Architecture: It’s Not Rocket Science #3: Yakhchal. Det er muligt, at det ikke er raketvidenskab, men det er da supersmart at bygge mure til at danne skygge og benytte nattefrosten til at få frosset skiver af is, som så kan gemmes i det velisolerede og -afkølede ishus! Du kan også læse den mere udførlige afhandling An Overview of Iranian Ice Repositories, An Example of  Traditional Indigenous Architecture af Bahareh HOSSEINI og Ali NAMAZIAN.

Bonusinfo II: Byen Shiraz optræder i Tusind og én nats eventyr, som en rig og fornem destination for en indisk prins, der skal finde en fantastisk gave. Gaven skal være mere unik og vidunderlig, end hvad hans to brødre kan finde på tilsvarende rejser til andre byer. De tre er forelskede i den samme smukke prinsesse, og gaven vil afgøre, hvem der skal have hende og det halve kongerige.

"Prince Ali, the second brother, travelled into Persia with a caravan, and after four months' travelling arrived at Schiraz, which was then the capital of the kingdom of Persia, and having on the way made friends with some merchants, passed for a jeweller, and lodged in the same khan with them.

The next morning, while the merchants were opening their bales of merchandise, Prince Ali took a walk into that quarter of the town where they sold precious stones, gold and silver work, brocades, silks, fine linens, and other choice and valuable merchandise, which was at Schiraz called the bezestein. It was a spacious and well-built place, arched over, and supported by large pillars; along the walls, within and without, were shops. Prince Ali soon rambled through the bezestein, and with admiration judged of the riches of the place by the prodigious quantities of most precious merchandise there exposed to view."

Prins Ali køber en magisk kikkert… Får han mon prinsessen?

Teaser: Google fortæller mig, at Faloodeh ofte serveres sammen med Bastani, en safran-flødeis. Den kommer - i en lidt forenklet variation - også her på bloggen inden længe...

Sekanjabin - sur-sød persisk forfriskning - og lidt om verdens første iranske vampyrwestern VaCAKEtion VI

Forfriskende. Anvendelig. Og ældgammel.

Et par dråber rosenvand gør drikken ekstra eksotisk; en skive lime frisker.

Sekanjabin er endnu en klassisk persisk kulinarisk opfindelse, som stadig giver rigtig god mening. Det er en sirup kogt på eddike (serkeh) og honning (angabin) ofte tilsmagt med mynte. I Iran, hvor somrene typisk er noget hedere end her, bruger man siruppen som basis for en læskende sommerdrik, sharbat-e sekanjabin, med revet agurk - og som ufortyndet dyppelse til helt frisk, grøn salat. Lækkert, siger jeg bare! (Og klistret!)

Jeg tænker, at sekanjabin også kunne være fiks som et sødt pift i en G & T eller som snask dryppet over en kage, is eller på yoghurten. På en kold sommerdag kunne den fortyndes med kogende vand og ledsage brætspil, krimier og mikado i sommerhuset. Der er mange muligheder. Fik jeg nævnt, at traditionelt har siruppen været yndet for sine medicinske egenskaber? Den skulle være god for både fordøjelsen og andre kropslige ubalancer.

• 2 1/2 dl sukker eller honning
• 2 1/2 dl vand
• 1/2 dl æblecider eddike
• en håndfuld frisk mynte

Kog vand og sukker/honning sammen i ca. 15 minutter. Tilsæt eddiken og kog i yderligere ca. 25 minutter. Smid mynten i gryden og kog et par minutter mere. Du skulle nu have en velduftende sur-sød sirup, som hverken er for tyk eller tynd. Den bliver lidt tykkere efterhånden som den køler af. Smag på siruppen og tilsæt evt. lidt mere eddike, hvis du synes, at den skal være mere syrlig.

Lad siruppen køle lidt af. Tag mynten op og hæld din lækre sirup på flaske. Den kan holde sig nærmest evigt.

Og nu vi taler om Iran og forfriskninger, vil jeg her bringe en anbefaling: A Girl Walks Home Alone At Night. Den mest mærkelige og romantiske film i mands minde. Ikke en kage eller et mynteblad i sigte.

Hvis du synes, at det er forfriskende at se en film med en vampyr i burka, der kører på skateboard. Hvis du synes, at det er forfriskende med en film med en kat i en vigtig rolle. Hvis du synes, at det er forfriskende med sort-hvid film. Hvis du synes, at det er forfriskende med en kærlighedshistorie, som af indlysende grunde må udvikle sig om natten. Hvis du synes, at det er forfriskende at se en film på et sprog, du ikke kender. Hvis du synes, at det er forfriskende med iransk popmusik i et soundtrack.

Brandvarm anbefaling til en supercool film!

Hermed er min vaCAKEtion i Iran afsluttet i denne omgang.

Tyrkiske Nattergalereder (Bülbül Yuvasi) af filodej - VaKAKEtion IX

Der er flere måder at holde vaCAKEtion på. Den bedste er selvfølgelig at rejse til fremmede steder og at dykke ned i den lokale kagekultur på alle mulige måder; først og fremmest selvfølgelig ved at smage på den, men man kan jo også prøve at opstøve originale opskrifter, tage på kagekurser, købe særlige bageredskaber eller ingredienser med hjem eller simpelthen fotografere alle herlighederne som dejlige souvenirs - altså som hjælp til hukommelsen og sanseminderne.

De grønne nattergaleæg druknet - på den gode måde - i varm sirup...

En rejse til en i klassisk forstand eksotisk destination kan nemt blive en bekostelig affære, så en anden og meget billigere vaCAKEtion-model er at blive hjemme og i eget køkken kaste sig ud i nye, fremmede bageeventyr. Det er dét, som jeg har gjort en del af denne sommer. Jeg har på denne måde været i Iran, Ungarn, Portugal, Skotland og Japan i løbet af denne sommer, og jeg forestiller mig egentlig, at mine vaCAKEtion-fornøjelser på hjemmebane fortsætter, også når sommeren runder af.

En æskefuld af lækre og eksotiske kager fra Nordvest.

Og så er der en slags vaCAKEtion-mellem-model, som jeg ikke lige havde tænkt på, men som ramte mig for et par uger siden: at købe "autentisk", eksotisk bagværk hjemme i Danmark. Jeg var på vej hjem til Vesterbro på cykel fra Herlev og kom gennem det, som vel er NV - den del af byen kender jeg ikke ret godt - og pludselig ser jeg ud af øjenkrogen en forretning med et interessant navn på et ellers ret ucharmerende gadehjørne (Utterslevvej/Hareskovvej) i Nordvest: Favori Baklavaci.

I forbifarten ser jeg også et håndskrevet skilt med kiloprisen på baklava med valnødder eller pistacienødder, og min hjerne oversætter langsomt, at der må være tale om en specialforretning med tyrkiske lækkerier. Ofte ville jeg, når den slags dæmrer efter at jeg ER kommet forbi, bare være cyklet videre, men jeg tænkte Fandme nej! Jeg er i forvejen et sted i byen, som for mig omtrent lige så godt kunne være Tyrkiet, det er sommer, jeg har ikke travlt, og hvorfor dog ikke være lige så åben og nysgerrig, som man ofte er, når man er på ferie i udlandet?

Jeg vendte cyklen og kørte på fortovet tilbage for at undersøge nærmere, hvad der mon var af spændende søde sager i butikken.

En del af udvalget - herunder en avanceret te-(?)-maskine

Selve butikken var umiddelbart ikke meget mere charmerende end vejkrydset udenfor, men udvalget var interessant: som navnet på stedet antydede, var baklava the main attraction, men der findes tydeligvis mange udgaver og variationer af den mellemøstlige klassiker baklava - og butikken bød også på adskillige andre typer af småt bagværk med sære navne. Den søde pige i butikken var i øvrigt også  netop sød, og besøget i butikken blev en rigtig god overraskelse.

Jeg pegede på en håndfuld af de mest markante af de sære kager og havde heldigvis åndsnærværelse nok til at fotografere, så jeg efterfølgende bedre kunne identificere, hvad jeg havde købt - og hvad jeg havde sprunget over.

Da jeg kom hjem med mine gyldne gaver, nød jeg en enkelt - eller var det to? - med en kop kaffe, og gav mig til at undersøge, hvad jeg dog havde fået fat i, og hvad de sære navne dog kunne betyde. Google er stadig min næstbedste ven.

Sekerpare - "sukkerbid" - er semuljesmåkager, der har trukket i sirup

Fistik ezmesi er tyrkisk for "marcipan" lavet på pistacienødder i stedet for mandler

Burma betyder ikke Burma, men "snoet"

Og så var der Bülbül Yuvasi. Google kunne afsløre den indlysende og poetiske oversættelse: nattergalereder. Dem må jeg prøve at lave selv!

De fine reder er faktisk ikke helt så svære at lave, som man kunne frygte. De største udfordringer er måske at finde filodej og en passende pind til at rulle dejen omkring. (Ja, man kan lave filodej  selv, men nej, det behøver man ikke. Og ja, man kan købe en særlig rullepind, men mindre kan gøre det.) Jeg købte to små pakker filodej i Irma og brugte en af mine alletykkeste strikkepinde (12 mm) som rullepind. Det fungerede fint.

Jeg fulgte løseligt en ca. halveret opskrift fra a taste space. I virkeligheden er opskriften meget enkel; det, som man især har brug for, er en anvisning på, hvordan man former rederne. Igen: det er ikke så svært, som man kunne tro.

Bülbül Yavasi - Nattergalereder af filodej
(8 stk)

• 100 g smør
• 75 g finthakkede pistacienødder (eller andre nødder fx. mandler)
• 2 spsk sukker
• 8 plader filodej (ca. 20x30 cm) (Fundet på køl i Irma og på frost hos Føtex)
• 40 hele pistacienødder (eller andre nødder fx. mandler)

Sirup

• 150 g sukker
• 2 dl vand
• 1 spsk citronsaft
• evt. 1 spsk rosenvand eller orangeblomstvand

Begynd med at koge en aromatisk sirup. Kom sukker, vand og citronsaft i en lille gryde og kog ingredienserne indtil siruppen tykner lidt. Det tager omkring 15 minutter - afhængigt af grydens størrelse, hvor voldsomt du koger siruppen mm. Rør rosenvand eller orangeblomstvand i siruppen, lige inden du tager den af varmen. Lad den køle af. Husk, at siruppen bliver tykkere, når den køler af, og den skal ikke være alt for tyk; så trænger den ikke rigtigt ind i kagerne.

Smelt smørret i en lille gryde. Bland finthakkede nødder med sukker.

Arbejd med 1 plade filodej ad gangen. Sørg for at resten er pakket godt ind, så de ikke tørrer ud, for så bliver de umulige at arbejde med.

Pensl den første plade filodej med rigeligt smeltet smør. Drys en lille smule nøddesukker på filodejen. Hold de sidste ca. 10 cm på den smalle led fri for nødder. Brug kun ca. halvdelen til fyld inde i rederne; resten skal bruges som blødt fyld under "æggene" i rederne.

 Rul nu filodej med nøddesukker omkring en pind - jeg brugte en meget tyk strikkepind - men undlad at rulle de sidste 10 cm uden nødder.

 Pres rullen lidt sammen så den rynker omkring strikkepinden.

 Træk strikkepinden ud og fold den rynkede dejrulle, så den danner en fuglerede med den urullede dej som bund. Pres bunden lidt ned, så der bliver plads til fyld.

Læg fuglerederne nogenlunde tæt sammen i en smurt eller bagepapirbeklædt bageform.

 Pensl rederne med smør, og bag dem ved 200º i ca. 20 minutter eller indtil rederne er smukt lysebrune.

 Fordel nøddesukker i de varme reder.

 Læg hele nødder/mandler ovenpå.

 

Hæld siruppen over de stadig varme nattergalereder. En tommelfingerregel vedr. kager, der skal trække i sirup siger, at enten skal kagerne være varme og siruppen kold, eller også omvendt. Så du kan altså også lade kagerne køle af og varme siruppen op, inden du hælder den på.

 De skal "druknes" godt og grundigt.

Lad kagerne køle af. De bevarer deres sprødhed i dagevis på trods af sirupsbadet.

Server de søde kager med en kop stærk kaffe eller dejlig te.

Indrømmelse: mine kager blev slet ikke så gode som dem, jeg købte hos Favori Baklavaci. De virkede simpelthen tørre og ikke som den skønne blanding af sødt, fedt, sprødt, blødt og nøddeagtigt, der var i de købte. Måske var jeg for fedtet med smørret; måske var min sirup for tyk; måske er der forskel på filodeje; måske bagte jeg rederne for længe - eller for lidt; måske er der bare nogle kager, som man skal overlade til eksperterne. (Jeg giver dog ikke op; jeg prøver lige igen en af de nærmeste dage…)

Vor tids nattergal… (Billede tyvlånt fra billedkunstner Erik Bagge)

Bonusinfo: Ofte bliver nattergalen brugt som symbol på længsel efter kærlighed; altså en på én gang sød og smertefuld følelse. Noget i den retning er vist også på spil i den tyrkiske digter Sezai Karakoçs sære digt Gyngehesten, der i et afsnit kredser om nattergalen. Og nogenlunde samme følelse kan man blive ramt af, når man sidder midt i København og drømmer om rejser til de varme lande:

Coy as love, real as the hour
A nightingale is staring in my direction
Restless as an empty room, beautiful as danger
A nightingale inside me is inlaid with mother-of-pearl
I am afraid peerless agony will be my share

Koket som kærlighed; virkelig som timen 
En nattergal stirrer i min retning 
Rastløs som en tom plads; smuk som fare 
En nattergal inde i mig er indlagt med perlemor 
Jeg er bange for at uforlignelige kvaler vil være min andel

Sezai Karakoç (fra Nightingales and Pleasure Gardens: Turkish Love Poems, 2005)

Nattergalen er højt værdsat i Tyrkiet, ligesom den lille ydmyge fugl også er det mange andre steder i verden. Vi kender herhjemme alt til - gennem H.C. Andersens Nattergalen - at det forførende, fristende, guldfunklende i nødens time ofte vil vise sig sjælløst og dermed værdiløst. Et ydmygt udseende - på en fugl eller en kagebutik - kan vise sig at dække over skønne overraskelser.