lørdag, maj 29, 2010

Efter Wien (3) - Sachertorte, bedre end originalen

Jeg forstår det simpelthen ikke: what all the fuzz is about. The fuzz about Sachertorte.

(Billedet er lidt blegt; kagen var lækrere end det ser ud til...)

Som tidligere omtalt var jeg i Wien, Sachertortens og mange andre konditorkagers hjemstavn, i efteråret. Som vist i et andet indlæg fik jeg smagt en masse skønne kager og set endnu flere, herunder klassikerne apfelstrudel og Sachertorte. Sachertorten havde jeg hørt en masse om i forvejen og havde også smagt den på en rejse tidligere. Her var jeg blevet  noget skuffet - en halvtør chokoladekage med abrikosmarmelade og chokoladeglasur udenpå, og det blev jeg - må jeg med skam melde - igen i Wien.

Men der er alligevel ikke noget at tage fejl af: Sachertorte er KAGEN i den østrigske kagemytologi. Da jeg afholdt et optaktsarrangement i forbindelse med rejsen til Wien var denne kage selvskreven som en del af smagsprøverne.

På en tidligere rejse havde jeg købt kogebogen: "Dr. Oetker. German Baking Today" og her var der en opskrift på Sachertorte, som jeg valgte at prøve. (Jeg ved jo godt, at kagen er østrigsk, ikke tysk, og at den helt rigtige opskrift er hemmelig og derfor ikke til at finde i hverken kogebøger eller på internettet. Men det var altså den, jeg valgte. Mere baggrundsstof om kagen under opskriften.)

Når jeg selv skal sige det, blev kagen ganske god. Og den rest, som ikke blev spist med det samme, havde jeg med på (bus-)turen til Wien, og kagen blev kun bedre af at ligge klemt i en varm rygsæk et par dage! Jeg tror, at det er raspen, den gør det.

Efter et par skuffende erfaringer, kan jeg kun anbefale, at man bager sin egen Sachertorte, og spiser noget andet kage i Wien; der er MASSER at vælge imellem!

Kagen:
150 g mørk chokolade
6 æggehvider
150 g blødt smør
150 g sukker
1 tsk vanillesukker
4 æggeblommer
100 g rasp

"Fyld":
125 g abrikosmarmelade

Glasur:
60 g sukker
5 spsk vand
200 g mørk chokolade

Pynt:
50 g chokolade

Smelt chokoladen forsigtigt i vandbad eller i mikroovnen. Lad den køle af.

Pisk æggehviderne til de er helt stive.

Pisk smørret meget blødt og tilsæt sukker og vanillesukker lidt ad gangen mens du pisker videre. Pisk en æggeblomme i ad gangen. Sørg for at piske grundigt mellem hver, så dejen ikke skiller.

Bland rasp og den smeltede chokolade.

Vend nu forsigtigt de tre dele sammen: Æggehvider, smør-sukker-æggeblommer og choko-rasp. Hæld dejen i en springform, der enten er godt smurt eller foret med bagepapir. Bag kagen ved. ca. 180 grader i ca. 50 minutter. Når kagen er færdigbagt skal den køles af. Hvis du vil lave kagen sacher-style (læs herunder), skal den herefter flækkes, så marmeladen kan komme ind i kagen. Ellers udenpå.

Så skal den vigtige chokoladeglasur laves. Ifølge opskriften koger man sukker og vand sammen til en let sirup og smelter chokoladen i siruppen, mens den stadig er varm. Jeg kan afsløre, at den teknik virkede ikke i mit køkken. Måske skulle siruppen have kogt mere ind, måske var der faldet en forbandelse over mig, måske har Dr. Oetker ønsket at ydmyge mig. Jeg fik i hvert fald en grødagtig masse ud af det, som helt sikkert ikke kunne spredes ud over kagen, så den blev blank og lækker.

Men - Price-brødrene længe leve! - smør er et vidundermiddel: jeg rørte noget smør i den stadig varme masse, så det smeltede og gjorde chokoladeglasuren fin og glat. Og så kunne Sachertorten få det obligatoriske tykke lag chokoladeglasur. Kagen blev stillet på køl og til sidst kunne jeg smelte lidt mørk chokolade og med rystende hænder pynte og skrive "Sacher" hen over kagen.


Det er sådan, at to konditorier stadig strides om at servere den mest rigtige Sachertorte: Hotel Sacher og Konditori Demel. Og det er ikke helt uvæsentligt, for der er - takket være en god spindoktor? Kagen alene kan ikke bære opmærksomheden, hvis du spørger mig - penge i skidtet. Hotel Sacher henter en tredjedel af sin omsætning på salg af Sachertorter! (Siger rygtet.)

Kagen blev opfundet af Franz Sacher i 1832, men hans efterkommere solgte åbenbart opskriften til Demel, og så har vi balladen. I mange år foregik der celebre juridiske trakasserier mellem de to firmaer. I dag ser det ud som om der er våbenhvile. Man kan kende de to firmaers udgaver af den ægte og helt originale Sachertorte fra hinanden ved placeringen af abrikosmarmeladen: Sacher lægger et lag marmelade mellem to halvdele af en flækket kage. Demelversionen lægger marmeladen som et lag uden på kagen - lige under chokoladeglasuren. Herunder et stykke Sachertorte, sacher-style. Jeg brugte Demel-stilen; jeg er lidt doven, og det forekom lidt nemmere...


Jeg er blevet inspireret til endelig at få skrevet indlægget om Sachertorte, fordi Anne au Chokolat - som skriver om chokoladefristelser og andet godt, så mundvandet løber - efterlyste opskrifter på den berømte kage. Her er mit bud!

3 kommentarer:

Anne au Chocolat sagde ...

Hurra for et dejligt indlæg :-)

Maja sagde ...

Hej Lise,
Skønt at løbe ind i dig igen igår. Skynder mig lige at smide et tip, som jeg og min søn havde helt med ifb ganachen. Vi smeltede faktisk vand+sukker og chokolade hver for sig - før vi blandede det sammen. Ved ikke, om det var udslagsgivende for det gode resultat, vi opnåede - men hermed videregivet:-)

Lise Lotz sagde ...

Hej Maja,

Rigtig meget i lige måde!

Jeg skriver dit gode ganachetip bag øret og håber, at jeg kan finde det der, når jeg skal bruge det til Sachertorte eller andet...

Lise