torsdag, juni 10, 2010

Fødselsdagskager på fin opsats - og noget om ganache

Jeg havde fødselsdag for et par uger siden og holdt naturligvis et lille kageselskab. Jeg havde bagt en god portion af florentinerne - nøj, hvor var de gode! - og minimuffins med forskellig slags ganache sprøjtet på toppen. Og så var der selvfølgelig en lagkage.


I dag er der ingen nye kageopskrifter, bare fristende billeder af god kage.

Jeg vil  dog gerne dele noget god og vigtig info om ganache, (skøn, blød chokoladecreme, der kan varieres i det uendelige), som jeg fandt hos Kagebutikken for længe siden. (Jeg ville have lavet et link til den oprindelige pdf-fil, men jeg kan ikke finde filen på nettet igen.) Jeg har tilrettet det en anelse:

Ganache er en blød chokoladecreme, som i grundformen er lavet af chokolade og fløde. Alle typer af chokolade kan bruges, både hvid, lys og mørk. Ganachens smag og konsistens vil variere efter den chokolade du bruger. Når ganachen er lavet rigtigt, er den blød og blank - nærmest som mayonaise. Der kan tilsættes smagsstoffer som frugtmos, kaffe og andet.

Jo mere chokolade der er i blandingen, jo fastere bliver ganachen. Det betyder også at holdbarheden forlænges. Lette cremede ganache med en lille andel af chokolade har tilsvarende kortere holdbarhed.

Når jeg laver ganache foregår det som regel i mikroovnen: chokolade - hakket i mindre stykker - og fløde kommes i en skål og ind i varmen indtil fløden nærmer sig kogepunktet. Lad evt. blandingen stå lidt, så varmen trænger ind i chokoladen. Rør så med en ske, og inden længe vil chokolade og fløde samle sig til en lækker, lækker, skinnende sag. Derefter skal den typisk på køl, så den kan blive kold og fast. Når ganachen er kølet af, kan man vælge at piske den igennem med elpiskeren, så bliver den lysere og luftigere, og nem at sprøjte med.
  • Meget blød fyld (Holdbarhed ca. 10 dage):
    1 del piskefløde, 1 del chokolade
  • Blød fyld til skaller og til at sprøjte med. (Holdbarhed ca. 14 dage):
    1 del piskefløde, 1,5 dele chokolade.

  • Fyld af skaller og til at sprøjte med. (Holdbarhed ca. 3 uger):
    1 del piskefløde, 2 dele chokolade.

  • Fyld som kan skæres og udstikkes. (Holdbarhed ca. 3 uger):
    1 del piskefløde, 2,5 dele chokolade
  • Fyld, som er nem at skære eller rulles med hånden. (Holdbarhed ca. 25 dage):
    1 del piskefløde, 3 dele chokolade.
(Kageopsatsen har min søster lavet af udvalgt fint, gammelt porcelæn og STÆRK lim.)

 
Den grønne ganache er lavet på hvid chokolade og (kunstig?) pistaciepasta

10 kommentarer:

LittleSunhine sagde ...

Ej hvor er de fine - kagerne! Med hensyn til opsatsen, har jeg også læst et eller andet sted, med at lave kage-opsatser af gammel porcelæn, og jeg syntes de giver et smadder sødt personligt udtryk :)

Anonym sagde ...

Er chokolade/fløde målt i vægt eller fylde?

Altså 1 dl til dl eller 100g til 100g? :)

Og tak for holdbarhederne og beskrivelserne

Lise Lotz sagde ...

Hej,

Tak for spørgsmålet!

Angivelserne er cirkamål og derfor regner jeg chokoladen i gram og fløden i dl.

Det er ikke så vigtigt med helt præcise mål, for der er alligevel forskel på chokolade. Nogle chokolader er blødere end andre og chokoladerne reagerer derfor lidt forskelligt, når de indgår i ganache. Små variationer i blødhed/fasthed ødelægger ikke noget. :-)

Lise

Josefine sagde ...

Tak for svar :)

Så må jeg lige være helt sikker på, hvad du mener:
100g til 1 dl?

Og gør du forskel på mørk og hvid chokolade?

Lise Lotz sagde ...

Hej Josefine,

Ja, til den bløde ganache 100 g chokolade til 1 dl fløde. Til den faste 300 g chokolade til 1 dl fløde. (Eller 100 g chokolade til 1/3 dl fløde...) Jeg bruge samme tommelfingerregel til alle slags chokolade. Men det er KUN tommelfingerregler! :-)

Hvis jeg skal lave noget, som bare SKAL have den helt rette fasthed, så laver jeg en "prøvekørsel" i god tid, så jeg kan nå at justere mængderne.

Ganachens temperatur spiller i øvrigt også ind. Hvis fx. en kage med et lag ganache står i køleskabet lige indtil den serveres, vil ganachen være fastere, end hvis den har stået ude og har fået stuetemperatur.

Jeg håber, at du kaster dig ud i det! Det værste der kan ske er, at chokoladen bliver blødere eller fastere end du havde tænkt - men smagen vil helt sikkert være skøn uanset hvad! :-)

Lise

Josefine sagde ...

Tusind tak for dine udførlige svar :)

Jeg har netop lavet en kage med fyld, hvor jeg brugte 600 g til 2 liter.
Jeg synes, den blev meget flødeskumsagtig men var nervøs for om den ville gøre den for tung at komme mere chokolade i. Og så var jeg nervøs for holdbarheden.
Skal helt klart føle dine anvisninger næste gang :)

Lise Lotz sagde ...

Hej igen,

Forstår jeg dig rigtigt: du havde et blandingsforhold - 600 g chokolade til 2 liter fløde? Så må du da have pisket massen og netop gjort den flødeskums-/cremeagtig?! Og så er det vist noget andet end ganache. Men nu bliver jeg helt i tvivl... Wikipedia - på engelsk - har en definition: http://en.wikipedia.org/wiki/Ganache Her omtales den blødeste ganache som 1 del choko til 1 del fløde - og der tales kun om MERE chokolade pr. 1 del fløde. Jeg synes da i øvrigt nok, at det lyder fornuftigt, at du lavede en lidt lettere creme, som du gjorde, når du skulle "fylde" en kage. Ganache ER typisk tungt; til gengæld holder det længere end flødeskum... (Men ganachen kan altså - også iflg. wikipedia - piskes op, når den er kølet af, for at få lidt mere fylde.

Det lyder som om du skal lege med ganache i den kommende tid! God fornøjelse. :-)

male6561 sagde ...

halløj hvor er det fint! men kan du sige mig hvordan du har lavet de der skinnende guldfarvede chokolader på toppen lagkagen med chokoladecreamen?

male6561 sagde ...

halløj hvor er et fint! men kan du sige mig hvordan du har lavet de der skinnende guldfarvede chokolader på topen af lagkagen med chokoladecreamen?

Lise Lotz sagde ...

Hej male6561,

Tak for de pæne ord! :-)

Chokoladerne er købt sådan. Jeg tror, at jeg købte dem hos Specialkøbmanden i sin tid...

Lise