mandag, juli 29, 2013

Breaking Bad. Breaking Sweet. Sweet Crystal Meth.

All bad things come to an end. 
Nye seere kan begynde herunder. Ni minutters recap af de første 4 1/2 sæson af den forrygende tv-serie Breaking Bad.

(Hvis du IKKE har set serien endnu , men overvejer at gøre det, så se IKKE videoen her. Spoiler alert!!)
.
En kedelig kemilærer, Walter White, fra Albuquerque, Arizona, får konstateret en alvorlig kræftsygdom og bevæger sig ind i narkobranchen. Han bruger sin viden fra laboratoriet til at producere og sælge crystal meth i en særligt ren, værdifuld og blå udgave for at tjene ekstra penge til sin familie, som snart skal undvære ham. Walt forandrer sig fra at være en Karl Kedelig til at være Heisenberg, den sejeste, ondeste meth cook ever. Walt is Breaking Bad.

Den 11. august begynder den anden halvdel af femte sæson, og det bliver slutningen på serien. Vi er nogen, der har ventet med spænding. Stor spænding.

Det kan være svært at vente. Zulu har sendt og genudsendt en masse afsnit, og selvom jeg HAR set alle afsnittene for nylig, har det været en frydefuld fornøjelse at se dem igen. Og igen. Især de tidlige afsnit er stykket sammen af en overraskende cocktail af brutalitet og stor humor. Lige noget for mig. Sikkert ikke for alle.
Hvis jeg nu havde haft et badekar, så kunne jeg slappe af mens jeg ventede med et dejligt karbad med Bathing Bad badesalt fra CoolStuff, min yndlings gadgetforretning, som jeg har skrevet om et par gange: Dette velduftende badesalt vil ikke forstyrre livet i gaderne, gøre dig høj eller give dig mulighed for at forsørge din familie. Derimod kan du bruge det i badet for at blive totalt afslappet. Nøjagtigt ligesom originalen fremstilles det i Albuquerque, men af naturlige salte og æteriske olier i stedet for af kunstige kemikalier.
(A pro pos badekar. Hvis du så videoen herover, husker du måske en makaber scene, der omfattede et badekar - ca. 50 sekunder inde...)

Læg mærke til den fine grafiske brug af forkortelsen for grundstof nr. 56, Ba, fra det periodiske system. Det er et gennemgående visuelt udtryk i tv-serien.
Men badesalt er bare ikke helt nok. Jeg tænker noget til indvortes brug. Jeg har overvejet, hvordan jeg skal fejre serieafslutningen, og er gået i opfinderhjørnet i det søde laboratorium. Nej, faktisk har jeg bare gjort, hvad andre - fx. Sugar Hero - har gjort: lavet crystal meth-look alike-bolcher.

The Candy Lady i Albuquerque har også lavet meth candy, og det skabte selvfølgelig røre...


Breaking Sweet - Crystal Meth

  • 1 1/4 dl vand
  • 50 g glukosesirup
  • 200 g sukker
  • blå frugtfarve
Du skal bruge et sukkertermometer.

Kom vand, glukose og sukker i en lille gryde. Varm blandingen langsomt op til kogepunktet og kog nu indtil temperaturen når 145 grader. Tag gryden af varmen og rør en enkelt dråbe blå farve i blandingen. 
Det er vigtigt, at blandingen ikke bliver varmere end 145 grader, for så begynder den at blive gullig, og når der kommer blå farve i, bliver resultatet grønt. Det er ikke meningen. Du kan evt. tilsætte et par dråber (farveløst) smagsstof fx. pebermynteolie.

Hæld blandingen ud på et stykke bagepapir, og lad massen størkne helt. 
Giv sukkerpladen nogle slag med en hammer, og server bolcherne i små lynlåsposer.
Breaking Bad. Breaking Sweet.
Jeg ville have etiketter på mine poser, så jeg fandt siden lmntology.com, hvor man kan få lavet ord med bogstaver fra det periodiske system. Eftersom ikke alle bogstaver er repræsenteret i det ægte periodiske system, kan man vælge at tilføje bogstaver fra fiktive grundstoffer. De lilla stoffer er fra fiktionens verden.
Selvom man er (sukker-)pusher, kan man jo godt tilbyde sine kunder en ordentlig ingrediensliste. 
Min yndlingssukkerjunkie var tilfreds med produktet.
P.S. Hvis du vil kunne se de nye, sidste afsnit af Breaking Bad, så snart de bliver vist på amerikansk tv fra den 11. august - om to LANGE uger - kan det være en idé med en amerikansk iTunes-konto. Det er (næsten?) ikke ulovligt.

søndag, juli 21, 2013

Kage uden ovn: dampet pudding med kardemomme og hvid chokolade

Forleden lavede jeg kage på grillen. I dag har jeg kogt (eller rettere dampet) en kage. Man behøver altså ikke at fortvivle rent kagemæssigt, bare fordi man evt. ikke er i nærheden af en ovn.
Og alting er smukkere med ribs!
Egentlig er dagens kage en pudding. I England er det ret udbredt at lave dampede kager fx. christmas pudding, men oprindelig var ordet en betegnelse for en ret fra det salte køkken.
En dampende frisk christmas pudding bliver serveret ca. 1867. Opskrift fra The White House Cookbook her.
Ordet pudding kommer  - muligvis - fra latin botellus, som betyder pølse. I middelalderen talte man om Black Pudding og mente blodpølse og om White Pudding, som var en ret lavet af mel og flomme, og som også blev kogt i pølseskind (eller i en mavesæk). Flomme er indvoldsfedt fra ko eller får og kaldes også ister, hvilket har givet navn til den danske nationalpølse med-ister. 

Traditionalister holder på, at Christmas Pudding skal laves med flomme.
Flomme.
Ordet pudding er det samme som det danske budding, men på engelsk bruger man udtrykkene flan eller det franske blanc-manger (= hvid spise), hvis man taler om den bløde, hvide dessert, som vi spiser med frugtsauce. Pudding har ofte en meget bredere betydning som slet og ret dessert.

Pudding/budding handler i høj grad om at noget tilberedes i en form. Ordbog over det Danske Sprog (ODS) giver det udmærkede eksempel: (barnet) lavede Buddinger af Sandet i Spyttebakken med et Fingerbøl (fra journalist og forfatter Carl Quistgaard Muusmanns skrift Med løst Krudt fra 1889).
Dr. Oetkers bud på en budding lavet i en fin form.
Jeg har ikke kogt eller dampet kager før, men jeg købte en billig dampe-kage-form på Ebay for nogle måneder siden og er nu blevet lidt fascineret af teknikken.
Jeg brugte en form på 1,7 liter.
Man kan også koge en kage uden den særlige form, det kræver bare lidt håndarbejde. Man kan selvfølgelig også købe/bruge en fin keramik- eller glasform, der pynter lidt mere i et køkken.

Eller en vintage-sag...
Dampet kage med kardemomme og indbygget hvid chokoladesauce

  • 150 g hvid chokolade
  • 3/4 dl piskefløde
  • 1 tsk matcha-te
  • 125 g smør
  • 125 g sukker
  • 5 kapsler friskstødt kardemomme
  • 2 æg
  • 100 g mel
  • 1 tsk bagepulver

Smelt hvid chokolade og fløde sammen i et vandbad. Rør den grønne pulver-te i chokoladen. Smør din form og hæld den grønne chokoladesauce i bunden af formen.
Pisk smør, sukker og kardemomme sammen til det er lyst og luftigt. Tilsæt æggene ét ad gangen og pisk grundigt efter hvert. Rør mel og bagepulver i dejen. Kom dejen i formen midt i chokoladen. Læg låget på.
Sæt en stor gryde med vand over varmen. Der skal noget i bunden, så kageformen ikke står direkte på bunden. Jeg har brugt en bordskåner i silikone. En plade af sammenkrammet sølvpapir kan også bruges.
Sæt formen i gryden, når vandet koger og læg låg på gryden. Hold gryden i småkog. Det kogende vand skal nå godt op omkring formen. Hæld evt. mere vand i gryden, hvis meget fordamper undervejs.
 Kog kagen i ca 1 1/2 time.
Tag kagen op. Test evt. med en strikkepind om kagen er færdig. Hvis der ikke hænger dej ved, når den stikkes ind midt i kagen, er den færdig. Lad kagen køle en anelse af inden du vender den ud af formen. Den kan sidde lidt fast og skal måske løsnes i kanten med en kniv.
Pynt evt. med ribs eller anden frisk frugt. 
Kagen kan sagtens laves uden chokoladesaucen, men det er lidt fascinerende med en lækker, varm sauce, der er klar sammen med kagen.
video

lørdag, juli 13, 2013

"Mågens" giffelkage - en stop-spild-af-mad-dessert på grillen

Bageren i Grevinge ved Asnæs. Et dejligt sted i Sommerlandet. Med bagværk, der ikke lader sig mærke af den gastronomiske revolution, der har fundet sted i hovedstaden og andre større byer i Danmark, og hvor det nu stort set er umuligt at opdrive et stykke brød, der ikke er bagt med surdej, spelt og/eller kold langtidhævning.

I Grevinge kan man få morgenbrød af den gode, gamle slags, der bare skal males rødt, have en snor på og ét gram luft mere - og så kan et rundstykke gå for at være en festlig sommerballon.
Solbær og ribs fra sommerhushaven
Når der så er et par gifler til overs fra morgenmaden, så ved man bare, at de ikke er meget værd dagen efter. Men de skal jo ikke gå til spilde.

Jeg anede samtidig en anledning til at udvide repertoiret for desserter tilberedt over grill. Bananer i skræl og frugt på spyd imponerer mig ikke. Derfor denne lækre, både søde og sure, sprøde og bløde og helt perfekt pletvist forkullede dessert (som i mangel af gifler kan bages med en crumbledej af ca. lige dele smør, mel og sukker - eller af andet halvgammelt brød.)

Mågens giffelkage
(Til 4 personer. Der er plads til jordbær med fløde i maven bagefter, hvis man er i nogenlunde god dessertform.)
  • 2 gifler
  • ca. 100 gram sommerblødt smør
  • ca. 100 gram sukker 
  • evt. 1 tsk. vanillesukker
  • en skålfuld bær fx. solbær og ribs
OBS! Opskriften er helt igennem en fornemmelsessag. Det gælder både mængden af ingredienser og tilberedningen. Kagen er supernem eller supersvær. Den kræver intuition og brug af både øjne, ører og næse.

Skær giflerne i tern-agtige stykker på et par cm på hver led. Bland dem med blødt smør (lad ca. 25 g blive tilbage til over- og undersiden af kagen i sølvpapirpakken), sukker og vanillesukker i en skål. Sørg for at brødstykkerne er snasket godt ind i både smør og sukker. 
Læg et par klatter af det resterende smør på et stykke sølvpapir og hæld ca. halvdelen af giffelternene ud  på sølvpapiret. Hæld de rengjorte bær ud over brødstykkerne og drys evt. lidt ekstra sukker på bærrene. Ribs og solbær bliver temmeligt syrlige, når de bliver tilberedt, og der er altså ikke noget ved en kage, der er for sur!
Snegle, stilke og blade fjernes inden bagning.
Hæld resten af giffelstykkerne ud over bærrene og læg et par klatter smør mere ovenpå. 
Pak nu sølvpapiret forsigtigt sammen om "kagen", og læg yderligere mindst to lag sølvpapir rundt om, sådan at pakken bliver nogenlunde tæt uanset hvilken side, der vender opad. 

Pakken skal ikke være for stram; der må gerne være bare en anelse luft mellem sølvpapirlagene, så kagen ikke får alt for tæt kontakt med grillvarmen.
Giffelkagen ligger klar i sin sølvpapirspakke til eftervarmen, når aftensmaden er grillet
Her kommer så udfordringen til grillmesteren: når grillen ikke er alt for varm og heller ikke for kold, lægges kagepakken på grillen og bages indtil den er færdig! Vend den et par gange. Du er nødt til at lytte efter, om det syder i pakken, se om det evt. damper/ryger og snuse, om noget lugter karamelliseret - eller brændt. Øvelse - og intuition. Det er typisk ikke en god idé at åbne pakken for at kigge, for det er svært at få den lukket ordentligt igen, hvis den skal grille videre.
Den grillede dessert er måske ikke særligt smuk, men meget, meget dejlig - og varm!
Hvis du rammer rigtigt, har du nu en skøn sommer-grill-dessert, der kun bliver endnu bedre af en god klat kold flødeskum.
Sommer-bonus-info: Kagen er opkaldt efter min fars gode ven Mogens. Det var ham, der havde morgenvagten i dag og som kørte til bageren efter rigeligt med gifler og andet godt.

For efterhånden ganske mange år siden lånte mine søstre og jeg hans sommerhus, hvor vi tilbragte en dejlig uge sammen med vores dengang ret små børn.

Vi talte naturligt flere gange i løbet af ferien om, hvor skønt det var at vi sådan kunne låne Mogens' sommerhus. Den sidste dag, da vi var på vej hjem, dristede et af børnene sig til at spørge os voksne om det, der åbenbart havde undret børneflokken hele ugen: "Hvem er den måge, der har det sommerhus, som vi har lånt, og som vi taler om hele tiden?!"

mandag, juli 08, 2013

Lavendelbiscotti med pistacienødder og citron. Og noget om farve.


Lavendelen er lidt af en vidunderblomst. Duft og farve. Udseende og egenskaber. Fin og robust.

Duften kan - som nævnt tidligere - bruges til at forføre med, men blomsten er også så besnærende at se på, at den har lagt navn til en farve. På dansk taler vi vist mest om lavendelblå, men på engelsk er lavender navnet på den særlige udgave af farven violet. Det er dog på ingen måde entydigt, hvilken farve der menes, når man taler om lavender:
Wikipedia (simple) oplister en meget lang række af nuancer, der kan regnes for lavendelfarvede. (Part  I)
Lavendelfarven, der jo er en blanding af "pigefarven" pink/lyserød og "drengefarven" blå, kan somme tider være et billede på homoseksualitet. I andre sammenhænge bruges farven som symbol på rigdom, overflod og dekadence, formodentlig fordi violette farver engang var meget svære og kostbare at producere. Farven purpur, som blev lavet af nogle helt særlige sjældne muslingeskaller, var derfor i århundreder kun tilgængelig for kongelige og andre meget velstående personer.
Katost/mallow/mauve
Farven mauve, som vi ikke har et dansk navn for (mauve er det franske navn på blomsten katost, som har en helt speciel lilla/lyserød farve), men som er farvemæssigt nært beslægtet med lavendel, har sin egen gode historie, som skal med her.

Mauve blev opfundet som kommercielt farvestof ved en fejltagelse: en ung kemiker William H. Perkin var i 1856 optaget af at lave kunstig kinin til bekæmpelse af malaria. Han havde fået lavet en mørk, fedtet substans ved et fejlslagent eksperiment, og han skulle til at smide det hele ud. Da han rensede sine glas og skåle i laboratoriet opdagede han, at når den mørke masse blev opløst i alkohol, så fik den en lysende intens lilla farve.

Nogle forsøg nede ad en helt anden boldgade end den oprindeligt planlagte viste, at han havde opfundet et syntetisk farvestof, der skulle få stor kommerciel succes. Før Perkins opdagelse blev al tekstil farvet med naturlige farvestoffer, der var udtrukket af fx. planter og insekter. Det var dyrt og besværligt at lave farverne, som desuden varierede ukontrollerbart i styrke og savnede farveægthed, og særligt dyrt og besværligt var det at producere violette farver.
Med Perkins opfindelse, som han klogt tog patent på, da han var 18 år, kunne farven pludselig udbredes til større befolkningsgrupper. Dronning Victoria hjalp med at udbrede farvens popularitet ved at bære en mauvefarvet kjole til sin datter Prinsesse Victorias bryllup i 1858.
I bladet Punch blev der i spydigt skrevet om en smitsom lidelse, der brød ud med et udslæt af flagrende katostfarvede bånd og endte med at hele kroppen var dækket af den skrækkelige mauve. Verden blev ramt af the mauve measles, og den unge kemiker blev en velhavende mand.

Katostfarven gav navn til en tidsperiode, the mauve decade (1890'erne) efter sigende fordi perioden var præget af optimisme, løssluppenhed og et modebillede præget af netop farven mauve. Oscar Wilde, homoseksuel forfatter, skrev i 1891:  Never trust a woman who wears mauve, whatever her age may be. It always means they have a history. (Fra Billedet af Dorian Grey.) (1860'erne har også fået navnet the mauve decade. Juryen er stadig ude for at drøfte,hvilket årti, der mest har fortjent betegnelsen.)

(Hvis du har hørt godt efter, hvad du lige selv har læst, så kan du nu tage FunTrivias The Color Mauve-quiz!)

Hvorom alting er, så er farven på lavendelblomster noget helt særligt. På Magiens Univers kan man læse, at lavendel er godt mod både sorg og søvnløshed: Lavendel er så potent, at blot et enkelt blik på busken skulle få al sorg til at forsvinde og glæden til atter at vende tilbage
Lige præcis violette farver kan være svær at fange ordenligt med et ikke-ordentligt kamera, så her er et lavendelfoto fra Wikipedia.
Alt dette for at nå frem til en opskrift på lavendelbiscotti.

Jeg har blogget om lavendelbiscotti før; helt tilbage i 2007, da jeg var en ny og ret ny blogger. Jeg havde - vist nærmest ordret - hapset en opskrift fra en anden blog og bragt mine egne resultater. (Dog med henvisning til den oprindelige side.)  

Nu har jeg bagt dem igen, og det var lige netop et spørgsmål om farve, der gjorde at min sommerudgave er blevet som den er. Jeg ville gerne have min yndlingsfarve grøn sat i spil, så derfor blev mandlerne fra den oprindelige opskrift skiftet ud med (knaldhamrende dyre!) polerede pistacienødder. For friskhedens skyld fik dejen også lidt citronskal. Det kan sagtens udelades.

Lavendelbiscotti
  • 2 æg
  • 2 dl sukker
  • ½ dl lavendelblomster
  • 1 dl pistacienødder
  • revet skal af 1 citron
  • 250 g mel
  • 2 tsk. bagepulver

Pisk æg og sukker til fast skum sammen med blomster og citronskal.
Tilsæt pistacienødder. Bland derefter mel og bagepulver i dejen til du får en smidig dej.
Rul to eller tre pølser så lange som pladen er bred. Læg dem på bagepapir på pladen. Tryk pølserne lidt flade. Bag kagerne første gang ved 225 grader i 12-15 min.
 Lad de flade brød hvile 5 minutter.
 Skær dem derefter ud i passende skiver,og læg dem på siden på bagepapir/pladen.
 Bag kagerne igen ca. 5 minutter ved 200 grader. Kagerne skal være lysebrune og helt tørre og hårde.
Biscotto (bis=to gange + cotto=kogt/bagt. Flertal: biscotti. Altså et fint navn for tvebakker!) kan laves i et utal af variationer. Klassikeren er med mandler og revet appelsinskal, men pinjekerner, hasselnødder eller peanuts er også gode bud på "fyld". Hakket chokolade er oplagt som smagsgiver. Find på din helt egen tvebak!

Der er lige så mange muligheder - mindst - som der er nuancer af lavendel!
Lavendelnuancer (Part II)

torsdag, juli 04, 2013

Lavendelfløde til dine jordbær - og ikke et ord om madporno


Lavendel. En blomst og en farve - og så meget andet.
video
Det siges, at lavendler har været kendt og dyrket i årtusinder. En plante med et så karakteristisk udseende og en så kraftig og vidunderlig duft og oven i købet med forskellige - mere eller mindre veldokumenterede - egenskaber har naturligvis interesseret mennesker fra tidernes morgen.
En kristen legende fortæller, at Adam og Eva tog den dengang duftløse lavendelplante med sig, da de blev smidt ud af paradisets have. I lange tider var planten kun lavendelagtig at skue, og først da Jomfru Maria mange, mange slægtled senere en dag lagde jesusbarnets nyvaskede babytøj til tørre på en busk - en lavendelbusk - fik tøjet og planten sin helt særlige duft.

I Højsangen, der er Bibelens mest sanselige tekst - og hvis man læser den med de rette briller, er den ligefrem erotisk, omtales nardus i beskrivelsen af den skønne kvinde. Der er sandsynligvis tale om lavendel, som her føjes sammen med andre kostbare, velduftende og saftige sager:

En lukket have er du, min søster, min brud,
en lukket have, en forseglet kilde;
dine skud er en park med granatæbler,
med herlige frugter,
henna og nardus,
nardus og safran,
kalmus og kanel,
alle slags røgelsestræer,
myrra og aloe,
de fineste balsamstoffer.
Kilden i haven er en brønd med rindende vand,
der strømmer fra Libanon.

Vågn op, nordenvind, kom, søndenvind!
Lad det lufte i min have, lad dens balsam strømme.
Min elskede skal komme til sin have
og spise af dens herlige frugter.

(Højsangen, kapitel 4, vers 12-16)

Lavendelfløde
(Jeg lavede en kæmpestor portion, fordi jeg faldt over noget dato-ramt-piskefløde, og fordi jeg troede, at jeg ville ende med lavendel-panna cotta. Helt så fast blev min kogte fløde ikke; den fik konsistens og udseende omtrent som kondenseret mælk fra dåse. Holdbarheden er blevet væsentligt forlænget og lavendelfløden forsøder jordbær fra haven igen og igen.)

  • 1,5 l piskefløde
  • ca. 600 g sukker
  • Nogle klaser lavendelblomster
Kom det hele i en gryde og kog, kog, kog! Uden låg og med masser af bobler, så vandet fa fløden kan fordampe og koncentrere det fede og søde. Min fløde kogte i ca. halvanden time; så havde jeg ikke tålmodighed til mere. 

Jeg hældte i første omgang lavendelfløden i små serveringsglas, fordi jeg som nævnt troede, at jeg havde lavet panna cotta. Senere skrabede jeg fløden over i en kande. Fløden kan nu hældes over jordbærrene - tyk og lækker!

Ikke et ord om madporno... 
Lavendelsladder: Det siges, at Kleopatra brugte lavendel til at forføre sine magtfulde mænd. Både Julius Cæsar og Marcus Antonius lod sig lokke af den velduftende skønhed.
Måske er det sandt, at giftslanger gerne opholder sig under lavendelbuske (eller måske er det en historie, som tidlige lavendelavlere fandt på for at holde folk og lavendeltyve fra deres blå marker), men det er tankevækkende at Kleopatra - måske - begik selvmord netop ved at lade sig bide af en giftslange.

En fri association fører os til et afsluttende billede af en lavendelfarvet kornsnog:
Giv dine frugter et lækkert skud lavendelfløde!