lørdag, marts 12, 2011

Årets kage 2011 - en lægdommers betragtninger

Jeg arbejdede et par år i restaurationsbranchen efter min studentereksamen. Jeg har haft mange tjanser som privat kogekone. Jeg har - helt uofficielt - haft fingrene i dejen i en venindes kagebutik, og jeg bager generelt flere kager end de fleste, og jeg, synes jeg selv, ret god til det, men uanset hvordan man vender og drejer det, så er min tilgang til kager nok alligevel mere akademisk end håndværksmæssig.
Årets Kage 2011: Doma Apricot af Thomas Bastholm fra Konditori La Glace

Jeg er mere optaget af ideen om en kage, end jeg er af perfektioneringen af en teknik til fremstillingen. Det interesserer mig dybt, at en kage kan udtrykke mere end summen af ingredienserne. Jeg synes, at det er vigtigere, at kagen smager godt, end at den er eksklusiv. Jeg fascineres mere af en kages kulturhistorie, end jeg gør af dens tekniske sværhedsgrad.
Men jeg er VILD med kager - som nogen måske har bemærket - og i den egenskab var jeg inviteret til at være lægdommer i Københavns Konditorlaugs store årlige kagekonkurrence Årets Kage.
En anden lægdommer, Anne au Chocolat, var også inviteret, og hun har skrevet en meget fin beretning fra konkurrencedagen i tirsdags. Den kan jeg varmt anbefale.
Jeg kan forstå, at det er noget nyt med lægdommere i konkurrencen. Tidligere har dommerpanelet bestået udelukkende af faglærte dommere, og det kan selvfølgelig give god mening i en fagkonkurrence. Det giver især mening i konkurrencer, som handler udelukkende om beherskelse af håndværksmæssige teknikker. Det er bare ikke tilfældet ved Årets Kage, som i høj grad er hvad man kan kalde en "demokratisk" konkurrence. 
Det er en del af regelsættet, at kagen skal kunne produceres med en råvareudgift på max. kr. 6,50/stk. og en del af pointgivingssystemet, at kagen foruden smag, udseende og idé skal bedømmes på salgbarhed og produktionsvenlighed. Vi er altså ikke ude i at skulle flytte de alleryderste hegnspæle for konditorkunstens muligheder.
Selvfølgelig har konkurrencen som ambition at hæve niveauet generelt for konditorfaget, men - som jeg ser konkurrencen - ønsker man at gøre det ved at hæve "bunden" og ikke ved at presse eliten endnu længere frem.
Det synes jeg er en meget sympatisk ambition, og den passer rigtig godt med min generelle ærgrelse over den overvældende fokus, der er på mad i den gastronomiske overklasse. Indsatsen for at flytte grænserne for det mulige er vigtig, og der findes dag også særlige kagekonkurrencer for den salgs, men den store opmærksomhed på fx. Bocuse d'Or, DM for kokke og kampen om Michelinstjerner tager opmærksomheden fra et langt mere presserende spørgsmål: hvad er der blevet af den almindelige danskers hverdagsmadkultur?

Når nu konkurrencen om Årets Kage er skruet sammen som den er, er det rigtig godt tænkt af den nye formand for konkurrencen, Susanne Michelsen, at inddrage lægdommere. Vi repræsenterer hverdagsdanskeren, Kunden - selvom vi jo ikke er helt gennemsnitlige i vores tilgang til kager.
Vi er Kunden, der smager på kagen i vinduet med øjnene og får lyst eller ikke lyst til at købe den. Kunden, der kan lide eller ikke lide en kage uden nødvendigvis at kunne gennemskue hvilke ingredienser der er brugt eller om den er nem eller svær at lave. Kunden, der har sine egne ideer om gode og mindre gode kager.
Temmelig mange af kagerne lignede hinanden en del. Det er åbenbart en trend at "sprøjtemale" kagerne med chokolade. Det giver dem et lidt støvet udseende, som ikke nødvendigvis er meget fristende at se på.
Jeg kunne forstå på fagfolket, at det er en relativt ny teknik, som ikke alle behersker, men som har en del praktiske fordele. Det sprøjtede lag chokolade holder fx. på form og fugtighed, men chokoladeforbruget er mindre og kagen er nemmere at skære i, end hvis man giver kagen et regulært overtræk af chokolade.
Så gør det i mine øjne pokker til forskel, når nogen tænker lidt videre - bevidst eller ubevidst - og lader den sprøjtede overflade indgå i en fortælling og ikke bare er et "nødvendigt onde". I mine øjne skilte kage 35 (som vist fik en 10.-plads og var lavet af Sabrina (?) fra Gryberg - Byens Bedste Kager) sig fx. ud med sit udseende og var afgjort en af de smukkeste i konkurrencen.
Den lignede egentlig flere andre cylinderformede moussekager med mørk spray, men når pynten, der var lagt på kagen, er en lilla stjerne med glimmer og en måneformet chokoladeting, så forvandlede overfladen sig fra at minde om et par praktiske fløjlsbukser til at være en blød, mørk nattehimmel. Og dét er langt mere fristende for en kunde som mig. Godt tænkt!
En anden kage, som skilte sig ud både i udseende og smag, var kagen, som endte på 2.-pladsen. Dels var den i modsætning til alle de sprøjtemalede kager helt blank - og grøn. (Der var også andre grønne kager i konkurrencen, men tro mig, en kage kan blive FOR grøn!) Meget smuk, synes jeg, og enkel. Smagen var også ret enkel, men lidt avanceret. Hovedingrediensen var nemlig avocado. Meget spændende uden at være outreret og så måske alligevel lige den tand for "sær" til at kunne vinde konkurrencen.
Andre kager, som  jeg husker, fordi de skilte sig ud på den ene eller den anden måde var fx. den interessante kage smagt til med øl, en kage inspireret af Carrie Sex-and-the-City Bradshaw's yndlingsdrink Cosmopolitan, kagen der lignede en redningskrans, den totalt tøsede med lyserødt chokoladeprint og kys med glimmer på toppen og butterdejskagen med chokoladeskum.

Vinderen af konkurrencen blev den fantastisk velsmagende og nydelige kage Doma Apricot lavet af Thomas Bastholm fra Konditori La Glace. Ifølge Årets Kages hjemmeside bestod den af en chokolademousse m/ mascarpone, indlæg af fintskåret abricos, hakkede valnødder og knust saltet karamel. Den kørte nok sejren hjem ved at satse på det sikre/klassiske/det gode, MEGET gode - og den skal nok blive en populær kage ude i de små konditorier rundt om i landet.
Efter dommertjansen var der middag for konkurrencedeltagerne og deres mestre og kollegaer, og den deltog jeg også i. Til min egen lettere undren havde jeg ikke problemer med at få plads i maven til både forret og hovedret, men da vi nåede til desserten - alle kagerne fra konkurrencen stillet op som en gigantisk kagebuffet - måtte jeg melde pas.

Tilføjelse 13. marts: Jeg fik slet ikke nævnt en ret vigtig og tankevækkende sag: fire pladser i top ti endte med at gå til Konditori La Glace og fire pladser til Gryberg - Byens Bedste Kager.

Jeg kender ikke de andre dommeres bedømmelser, men jeg kan da ikke lade være med at tænke på, om indførelsen af lægdommere var med til at cementere de etablerede konditoriers position eller om vi trak i en anden retning.

Det er jo ret massivt. Og svært ikke at blive bare lidt ærgerlig over. Ikke fordi kagerne ikke var gode, for det var de virkelig, og det er helt klart, at man i de to forretninger dels har rigtig godt fat i, hvordan man skruer en skøn kage sammen og dels prioriterer konkurrencen og bruger masser af tid på at forberede sig.


Men jeg kan ikke lade være med at tænke, at det må være demoraliserende for andre konkurrencedeltagere, at ganske få - store - forretninger sidder så tungt på de gode placeringer. Det kunne jo opleves som om man på forhånd ikke har en chance. Jeg ved, at andre har gjort sig lignende tanker, og det forlyder i min øresnegl, at der vil blive arbejdet på at gøre vilkårene anderledes til næste år...

7 kommentarer:

Anonym sagde ...

spændende læsning. La Glace er sgu lidt overlegen her i københavn.
Hvordan du kunne være for mæt til sådan et kagebord forstår jeg ikke :)Hvis det var mig havde jeg spist til det gjorde ondt.
god weekend. Anna

Lise Lotz sagde ...

Hej Anna,

Tak for tilbagemeldingen! Min største bekymring inden jeg skulle være dommer var: hvordan undgår jeg at få kvalme inden jeg har smagt på alle kagerne. Jeg var derfor MEGET bevidst om at være disciplineret og kun spise SMÅ mundfulde af de kvarte kager, jeg fik på min tallerken. Også dem, som jeg havde lyst til at spise op. Det ville simpelthen være for synd for de sidste kager, hvis jeg havde ædt mig til kvalmegrænsen for tidligt. Og det virkede. Jeg KUNNE godt have klemt et par bidder ned fra buffeten, men lysten var simpelthen ikke særlig stor, og så kunne min fornuft for en sjælden gangs skyld få overtaget. :-)

Nu kom jeg hjem med en god fornemmelse, og har faktisk lyst til at spise kage igen.

God lørdag!

Lise

LittleSunhine sagde ...

Ja han er saterme dygtig (undskyld sprogbruget) ham Thomas! Det var han allerede dengang vi gik i skole sammen! Han har sans for det der pjat...

Årets sagde ...

Hej Søde Lise
Jeg vil bare sige igen tusind tak for dine flotte ord, det varmer meget mit konditor hjerte , ja det var en spændene dag men det hele værd ...
Håber vi mødes på vores vej igen en dag , jeg glæder mig til næste år, vil dov igen lave lidt om på regl-sættet.. men det skal nok blive godt, kage hilsner fra formandinden Susanne Michelsen

Lise Lotz sagde ...

@LittleSunshine: Ja, det går jo op for mig, at der er nogle navne inden for faget, som man ikke kommer udenom!

@Susanne: Jeg håber også, at vi kagetosser mødes igen!

Lise

Camilla (Himmelske Kager) sagde ...

Som sædvanlig en fornøjelse at læse om dine kage-oplevelser. Det må have været en skøn opelvelse, som jeg bestemt kunne se mig selv i :-) Det er virkelig godt tænkt, at lægsommere er med eftersom de jo kommer med andre forudsætninger og indgangsvinkler til smag og udseende. Jeg har selv været på konditori "Kageriget" i denne weekend og smagt på et utal af kager. Jeg er nu nok ikke en lige så sofiskeret og erfaren smagsdommer som du, men du kan da kigge forbi min blog, hvis du er nysgerrig på hvad min weekend "smagte af" :-)

Lise Lotz sagde ...

Hej Camilla,
Jeg har aldrig været smagsdommer før, så erfaren - i den sammenhæng - er jeg faktisk ikke. :-)

Til at starte med var det ret overvældende at skulle tage stilling til points SÅ hurtigt, og måske var lægdommernes vurderinger ikke så forskellige fra de "professionelles". Jeg har lavet en lille update på mit indlæg.

Lise