Et æble er et æble - er en rose

På søndag den 6. oktober fejres Æblets Dag på Sølyst i Klampenborg. 

Der er bl.a. æblekagekonkurrence - hvor alle kan være med - og foredrag med fokus på æbler: Æblets evne til at forføre v/ madkritiker og -anmelder Helle Brønnum Carlsen, Æblet - vores levende kulturarv v/ hortonomerne Lisbet Dahl Larsen og Maren Korsgaard, Pometet, Københavns Universitet og Æblet i billedkunsten v/ kunsthistoriker Bente Scavenius. 

Yes, siger jeg bare!

• røde æbler
• filodej
• smør
• honning/sukker
• kardemomme
• rosenvand

Bonusinfo: Inspiration til æbleroserne fra Catholic Cuisine. Her er de lavet for at fejre helgeninden St. Thérèse, der også blev kaldt "Den lille blomst" og som har helgendag den 1. oktober. 

Helgenindens liv er meget smukt filmatiseret i filmen Thérese fra 1986 af den franske instruktør Alain Cavalier. Filmen kan ses på Youtube (på fransk med spanske undertekster) i sin fulde længde.

"Afrikanske" cookies a la Linn

Småkagerne er kun ganske let eksotiske. Ligesom Linn - også kendt som madbloggeren Frk. Kræsen. Småkagerne er bagt med ingredienser fra Coops nye serie af afrikansk producerede varer, Savannah. Linn er svensk.

I sidste uge inviterede Linn - på vegne af Coop - til et madbloggerarrangement, hvor de inviterede dels skulle høre om den nye produktserie og dels skulle i køkkenet og finde på sjove sager med udgangspunkt i produkterne. Jeg var inviteret, og tog med, både fordi jeg synes, at Afrika er "det oversete kontinent", og fordi aftenens fokus var på det søde køkken. Mit køkken!

Layanna Martin fra Coop fortæller og svarer fint på - kritiske - spørgsmål

Alle de fine frembringelser skulle fotograferes til sidst - og smages af hele gruppen. God plan!

Snickersbrud, cheesecake, Tarte Tatin, dadelkugler og andre kreative lækkerier

Det blev en superhyggelig aften. Jeg kom "på hold" med Mette fra Because it matters, og vi fik lavet nogle fine svar på aftenens tre udfordringer:

• noget bagt, 
• en mousse og 
• noget med chokolade. 

Hver ting selvfølgelig med brug af mindst ét Savannahprodukt. Vi brainstormede sammen og nåede frem til tre ting på de ca. halvanden time, som vi havde til rådighed:

• cookies med smag af Afrika lagt sammen med is
• hvid chokolademousse med citron og
• en chokoladesuppe infuseret med sort te

Mette var primus motor på moussen og suppen. Jeg bagte småkager. 

Min bedømmelse af vores frembringelser:

• Småkagerne, som blev lagt sammen med en Savannah is med chokoladestykker, var overraskende gode. Sprøde, søde og som sagt: let eksotiske. Vi måtte arrangere is-sandwichsene, mens småkagerne stadig var lune; derfor satte jeg et spyd i dem med vindruer, så lagene ikke gled fra hinanden. Grundsmåkageopskriften "Verdens bedste chocolate chip cookies" fandt jeg med Googles hjælp på Kager til Kaffen. (Christina, der har den blog, var tilfældigvis også til stede!) I stedet for chokolade fyldte jeg småkagerne med alle de produkter, som minder bare lidt om Afrika: krydderier, kokos, peanuts, cashewnødder, dadler og abrikoser.

• Moussen var helt guddommelig. Blid, blød og meget, meget smuk. Med et enkelt rosenblad fra en Savannah-rose blev den lille servering i en ydmyg glasskål til noget meget fint. Mette brugte vist en opskrift fra sin blog som udgangspunkt.

Så enkelt kan det gøres...

• Chokoladesuppen var - blev vi enige om - for voksne: meget kraftig chokoladesmag, kraftig og bitter tesmag, meget lidt sød. Jeg kunne godt lide den, måske især som kontrast til alle de mange søde sager, som vi smagte, men den kræver nok lidt udviklingsarbejde før den for alvor kan blive en favoritdessert. Den blev pyntet med fine snoede butterdej-kardemomme-grissini - kaldet "pinde".

"Afrikanske" cookies a la Linn

(ca. 30 stk.)

• 150 g blødt smør
• 125 g brun farin
• 125 g rørsukker
• 1 tsk friskstødt kardemomme
• 1 tsk vanillesukker - eller korn fra 1 vanillestang
• 1 æg
• 250 g mel
• 1 tsk bagepulver
• 50 g cashewnødder
• 50 g peanuts
• 50 g hakkede tørrede abrikoser
• 50 g hakkede dadler
• 50 g kokosmel

Altid huske, aldrig glemme: noter!

Pisk smør, sukker og krydderier sammen indtil det er lyst og luftigt. Rør ægget i. Tilsæt mel og bagepulver og rør indtil dejen er jævn. Kom fyldet i og rør igen indtil det er fordelt. Du kan naturligvis variere fyldet med andre nødder og tørrede frugter.

Rul valnøddestore klumper af dejen til kugler og pres dem let flade på en plade beklædt med bagepapir. De flyder en anelse ud under bagningen, så sørg for at der er plads mellem kagerne.

Bag småkagerne i ca. 15 minutter ved 200º og lad dem køle af. Så bliver de helt søde og sprøde. Som Linn!

Den kritiske læser vil nu måske spørge - ligesom de kritiske bloggere spurgte: hvorfor skulle jeg dog købe Savannah-produkter? Hvad kan de produkter? Er de særligt gode? Særligt spændende? Særligt afrikanske? Særligt økologiske? Særligt ansvarlige? Særligt billige? Særligt Fair Trade-agtige? Svaret er stort set "nej" over hele linjen. 

Det gode argument for at købe Savannahprodukterne er, at de kan være med til at få gang i noget handel med afrikanske producenter, som dermed kan udvikle deres produktion og på længere sigt være med til at producere de fødevarer, som vi på globalt plan kommer til at mangle i fremtiden. Produkterne  er ordentlige uden at være enestående, og samarbejdet med Coop betyder at arbejdsforholdene i de afrikanske lande, som Savannahprodukterne kommer fra, langsomt vil forbedres.

Det er ikke enkelt. Det er ikke nemt. Det kommer ikke til at gå hurtigt.

Det kræver med andre ord - ser det ud til i mine øjne - at man er lidt overskudsagtig og kan se pointen i at tænke langt både geografisk og tidsmæssigt, hvis man for alvor skal blive Savannah-fan. Det bliver spændende at se, om de danske forbrugere er klar til at tænke på den måde.

Afsluttende bemærkninger:

• Ja, vi ved godt ALLESAMMEN, at Afrika ikke er et land men et kæmpestort kontinent med mange (Wikipedia siger 53) uafhængige lande, der er helt forskellige!
• Der kommer vistnok opskrifter og flere billeder fra aftenen på Coops madside Vi skal spise. 
• Fotografen bag de fine billeder er Bo Ranum Borre Larsen. De to knapt så fine har jeg selv taget...
• Og ja, jeg - og de andre bloggere - blev ikke bare hygget om en hel aften; vi fik også goodiebags med hjem med Savannah produkter. Just sayin'.

This is not a Derby-Pie (R)

What's in a name? Everything! 

(Kern's Kitchen om det registrerede varemærke "Derby-Pie")

Not a Derby-Pie

Ja, et navn betyder rigtig meget. I marketingsammenhænge og i alle andre sammenhænge. Men jeg tror nu, at amerikanerne er lidt mere ihærdige på den front, end vi er herhjemme. Jeg skal i hvert fald ikke nyde noget af at kalde min kage for en Derby Pie: 

Why does Kern's Kitchen go to court to protect the Derby-Pie® trademark? Our business and reputation rest on our secret recipe and the Brand name Derby-Pie®, which we've used for over half a century. Protecting our trademark means protecting our reputation and the integrity of our product. So although we prefer to settle differences amicably, we will resort to litigation if necessary.

Heller ikke Derby Pie.

Jeg har været på sommerferie i USA. Jeg rejste med en veninde, der skulle deltage i en konference i Louisville, Kentucky, og derfor blev netop denne by, som jeg er ret sikker på IKKE er på danskernes top 10-liste over amerikanske destinationer, feriens geografiske tyngdepunkt.

Det var en fantastisk ferie. Jeg så ikke nogle verdensberømte sights, jeg købte ikke nogle vanvittige souvenirs, jeg fik ikke noget vildt og overraskende at spise. Det var bare en fantastisk ferie, hvor jeg fik oplevet sider af Amerika - og mig selv - som jeg kan tygge drøv på i lang tid fremover. Men det er en anden historie, som ikke nødvendigvis har så meget med kage at gøre, og som jeg i vid udstrækning holder for mig selv.

Her skal det handle om Derby Pie. Men først lidt om Kentucky.

Kentucky er en amerikansk stat kendt som The Bluegrass State. "What's in a name?" kan man spørge igen.

Bluegrass henviser i første omgang til det faktum, at jordforholdene er perfekte for den græsart, der på dansk hedder eng-rapgræs, og som har blå blomster. Eng-rapgræs er meget velegnet som hesteføde, og Kentucky er - i visse kredse - kendt for fornemt fuldblodshesteopdræt og det årlige Kentucky Derby.

De fleste danskere vil nok snarere tænke Kentucky Fried Chicken, når Kentucky kommer på banen, og Col. Sanders grundlagde da også sin - nu verdensomspændende - forretning baseret på friturestegt kylling i byen Corbin i den sydlige ende af staten.

Kentucky var i sin tid USAs største forbruger af slaver fra Afrika. De mange slaver knoklede i især tobaksmarkerne, og Louisville - med den store Ohio River - blev et helt centralt udskibningssted, når overskydende arbejdskraft skulle sælges og fragtes til arbejdet i bomuldsmarkerne længere sydpå. Skygger af indflydelsen fra det store slavehold ses tydeligt i egnens gastronomi: man spiser i høj grad stadig enkel, billig mad - ofte friturestegt - med et enormt kalorieindhold. Over 30% af befolkningen har et BMI på over 30.

Vi har altså at gøre med en stat, der i høj grad afspejler historien: plantageejernes og slavernes fingeraftryk findes overalt.

Bluegrass er også betegnelsen for en særlig underkategori af countrymusik, der er opstået blandt de fattige europæiske indvandrere fra bl.a. England, Skotland, Irland og Wales, der slog sig ned i bjergkæden Appalacherne, og som ofte spilles på banjo. Før betegnelsen bluegrass blev almindelig i 1960'erne, kaldtes musikken slet og ret old time mountain hillbilly music.

Et kendt - omend måske ikke helt typisk - stykke bluegrass-/hillbillymusik fra filmen Deliverance:

Hvad er der i navnet Kentucky? Ordet stammer fra Irokeser-indianerne og betyder meadow lands, eng-landet, og hentyder til de store græssavanner, hvor de fangede bisonokser, indtil både indianerne og dyrene blev dræbt eller fordrevet.

Skal man grine eller græde over "Stand strong"?

Kentucky er også Bourbonlandet over dem alle, og mange kendte mærker hører hjemme her: fx. Four Roses, Jim Beam, Maker's Mark og Wild Turkey. Foruden naturligvis et stort antal mindre kendte som fx. Buffalo Trace. Bourbonhistorien vender jeg - måske - tilbage til en anden god gang. Men vi nærmer os dagens kage, som netop er smagt til med bourbon...

Jeg havde læst om kagen hjemmefra og så Derby-Pie (R) på menukortet på adskillige restauranter i Louisville, men bed ikke mærke i det lille (R) før jeg kom hjem. Det viser sig, at firmaet, Kern's Kitchen, der har "opfundet"/udviklet opskriften på netop denne variation af en tærte med valnødde/chokoladefyld, har beskyttet navnet og forsvarer det ihærdigt. Og opskriften er tophemmelig.

Ifølge avisartiklen her fra Lexington Herald, 1981,  er der IKKE bourbon i en rigtig Derby Pie.  

Men man må altså ikke kalde sin kage en Derby Pie, selvom man kunne fristes til at mene, at enhver tærte, der bages i forbindelse med/til fejring af/mv. et derby i Kentucky (eller andetsteds), med en vis ret kan kaldes en Derby Pie. 

Derby-Pie (R) - og Kaj - på Bristol Bar & Grille, Downtown, Louisville. Kaj er også en anden historie.

Alle de restauranter, der serverer Derby Pie (R), serverer således en fabriksfremstillet kage, der - helt lovligt - kan suppleres med den "kvalitetsbevidste" koks helt eget fingeraftryk som fx. (hjemmelavet?!) is eller flødeskum fra spraydåse.

Jeg smagte Derby Pie på restaurant en enkelt gang og en enkelt gang i form af et par frosne portionsstørrelseskager, som jeg tog med hjem og spiste sammen med Junior. Det er en dejlig valnøddetærte, men så er den heller ikke mere enestående. Det kan godt lade sig gøre at bage en kage - Derby Pie eller ej - der kan konkurrere.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift, som jeg fandt i Rema1000s tilbudsavis i sidste uge.

Not a Derby Pie

• 200 g mel
• 100 g rørsukker
• 1/2 tsk bagepulver
• 100 g smeltet smør

• 1 ds. kondenseret mælk
• 200 g groft hakkede valnødder
• 50 g brun farin
• 75 g hakket (mørk) chokolade (Jeg brugte Crushed Diamonds; 55% mælkechokolade med knuste kakaonibs fra Chocolate and Love. Perfekt med en anelse kaffesmag i kagen!)
• 3 spsk bourbon - eller whisky

Bland mel, rørsukker, bagepulver og smeltet smør til en smuldrende masse. Pres smulderet i en smurt tærteform. Rør ingredienserne til fyldet sammen og hæld det i formen. Bag kagen ved 150 grader i ca. 1 time. Servér evt. med en kugle is eller en klat koldt flødeskum. 

Hvis Kern's Kitchen føler sig trådt over tæerne, så vil jeg hævde følgende: dagens kage er (ikke) navngivet efter Hoppernes Derby, der fandt sted i dag på Klampenborg Galopbane!

Kryds fingre for, at jeg ikke bliver sagsøgt!

Breaking Bad. Breaking Sweet. Sweet Crystal Meth.

All bad things come to an end. 

Nye seere kan begynde herunder. Ni minutters recap af de første 4 1/2 sæson af den forrygende tv-serie Breaking Bad.

(Hvis du IKKE har set serien endnu , men overvejer at gøre det, så se IKKE videoen her. Spoiler alert!!)
.
En kedelig kemilærer, Walter White, fra Albuquerque, Arizona, får konstateret en alvorlig kræftsygdom og bevæger sig ind i narkobranchen. Han bruger sin viden fra laboratoriet til at producere og sælge crystal meth i en særligt ren, værdifuld og blå udgave for at tjene ekstra penge til sin familie, som snart skal undvære ham. Walt forandrer sig fra at være en Karl Kedelig til at være Heisenberg, den sejeste, ondeste meth cook ever. Walt is Breaking Bad.

Den 11. august begynder den anden halvdel af femte sæson, og det bliver slutningen på serien. Vi er nogen, der har ventet med spænding. Stor spænding.

Det kan være svært at vente. Zulu har sendt og genudsendt en masse afsnit, og selvom jeg HAR set alle afsnittene for nylig, har det været en frydefuld fornøjelse at se dem igen. Og igen. Især de tidlige afsnit er stykket sammen af en overraskende cocktail af brutalitet og stor humor. Lige noget for mig. Sikkert ikke for alle.

Hvis jeg nu havde haft et badekar, så kunne jeg slappe af mens jeg ventede med et dejligt karbad med Bathing Bad badesalt fra CoolStuff, min yndlings gadgetforretning, som jeg har skrevet om et par gange: Dette velduftende badesalt vil ikke forstyrre livet i gaderne, gøre dig høj eller give dig mulighed for at forsørge din familie. Derimod kan du bruge det i badet for at blive totalt afslappet. Nøjagtigt ligesom originalen fremstilles det i Albuquerque, men af naturlige salte og æteriske olier i stedet for af kunstige kemikalier.

(A pro pos badekar. Hvis du så videoen herover, husker du måske en makaber scene, der omfattede et badekar - ca. 50 sekunder inde...)

Læg mærke til den fine grafiske brug af forkortelsen for grundstof nr. 56, Ba, fra det periodiske system. Det er et gennemgående visuelt udtryk i tv-serien.

Men badesalt er bare ikke helt nok. Jeg tænker noget til indvortes brug. Jeg har overvejet, hvordan jeg skal fejre serieafslutningen, og er gået i opfinderhjørnet i det søde laboratorium. Nej, faktisk har jeg bare gjort, hvad andre - fx. Sugar Hero - har gjort: lavet crystal meth-look alike-bolcher.

The Candy Lady i Albuquerque har også lavet meth candy, og det skabte selvfølgelig røre...


Breaking Sweet - Crystal Meth

• 1 1/4 dl vand
• 50 g glukosesirup
• 200 g sukker
• blå frugtfarve

Du skal bruge et sukkertermometer.

Kom vand, glukose og sukker i en lille gryde. Varm blandingen langsomt op til kogepunktet og kog nu indtil temperaturen når 145 grader. Tag gryden af varmen og rør en enkelt dråbe blå farve i blandingen. 

Det er vigtigt, at blandingen ikke bliver varmere end 145 grader, for så begynder den at blive gullig, og når der kommer blå farve i, bliver resultatet grønt. Det er ikke meningen. Du kan evt. tilsætte et par dråber (farveløst) smagsstof fx. pebermynteolie.

Hæld blandingen ud på et stykke bagepapir, og lad massen størkne helt. 

Giv sukkerpladen nogle slag med en hammer, og server bolcherne i små lynlåsposer.

Breaking Bad. Breaking Sweet.

Jeg ville have etiketter på mine poser, så jeg fandt siden lmntology.com, hvor man kan få lavet ord med bogstaver fra det periodiske system. Eftersom ikke alle bogstaver er repræsenteret i det ægte periodiske system, kan man vælge at tilføje bogstaver fra fiktive grundstoffer. De lilla stoffer er fra fiktionens verden.

Selvom man er (sukker-)pusher, kan man jo godt tilbyde sine kunder en ordentlig ingrediensliste. 

Min yndlingssukkerjunkie var tilfreds med produktet.

P.S. Hvis du vil kunne se de nye, sidste afsnit af Breaking Bad, så snart de bliver vist på amerikansk tv fra den 11. august - om to LANGE uger - kan det være en idé med en amerikansk iTunes-konto. Det er (næsten?) ikke ulovligt.

Kage uden ovn: dampet pudding med kardemomme og hvid chokolade

Forleden lavede jeg kage på grillen. I dag har jeg kogt (eller rettere dampet) en kage. Man behøver altså ikke at fortvivle rent kagemæssigt, bare fordi man evt. ikke er i nærheden af en ovn.

Og alting er smukkere med ribs!

Egentlig er dagens kage en pudding. I England er det ret udbredt at lave dampede kager fx. christmas pudding, men oprindelig var ordet en betegnelse for en ret fra det salte køkken.

En dampende frisk christmas pudding bliver serveret ca. 1867. Opskrift fra The White House Cookbook her.

Ordet pudding kommer  - muligvis - fra latin botellus, som betyder pølse. I middelalderen talte man om Black Pudding og mente blodpølse og om White Pudding, som var en ret lavet af mel og flomme, og som også blev kogt i pølseskind (eller i en mavesæk). Flomme er indvoldsfedt fra ko eller får og kaldes også ister, hvilket har givet navn til den danske nationalpølse med-ister. 

Traditionalister holder på, at Christmas Pudding skal laves med flomme.

Flomme.

Ordet pudding er det samme som det danske budding, men på engelsk bruger man udtrykkene flan eller det franske blanc-manger (= hvid spise), hvis man taler om den bløde, hvide dessert, som vi spiser med frugtsauce. Pudding har ofte en meget bredere betydning som slet og ret dessert.

Pudding/budding handler i høj grad om at noget tilberedes i en form. Ordbog over det Danske Sprog (ODS) giver det udmærkede eksempel: (barnet) lavede Buddinger af Sandet i Spyttebakken med et Fingerbøl (fra journalist og forfatter Carl Quistgaard Muusmanns skrift Med løst Krudt fra 1889).

Dr. Oetkers bud på en budding lavet i en fin form.

Jeg har ikke kogt eller dampet kager før, men jeg købte en billig dampe-kage-form på Ebay for nogle måneder siden og er nu blevet lidt fascineret af teknikken.

Jeg brugte en form på 1,7 liter.

Man kan også koge en kage uden den særlige form, det kræver bare lidt håndarbejde. Man kan selvfølgelig også købe/bruge en fin keramik- eller glasform, der pynter lidt mere i et køkken.

Eller en vintage-sag...

Dampet kage med kardemomme og indbygget hvid chokoladesauce

• 150 g hvid chokolade
• 3/4 dl piskefløde
• 1 tsk matcha-te

• 125 g smør
• 125 g sukker
• 5 kapsler friskstødt kardemomme
• 2 æg
• 100 g mel
• 1 tsk bagepulver

Smelt hvid chokolade og fløde sammen i et vandbad. Rør den grønne pulver-te i chokoladen. Smør din form og hæld den grønne chokoladesauce i bunden af formen.

Pisk smør, sukker og kardemomme sammen til det er lyst og luftigt. Tilsæt æggene ét ad gangen og pisk grundigt efter hvert. Rør mel og bagepulver i dejen. Kom dejen i formen midt i chokoladen. Læg låget på.

Sæt en stor gryde med vand over varmen. Der skal noget i bunden, så kageformen ikke står direkte på bunden. Jeg har brugt en bordskåner i silikone. En plade af sammenkrammet sølvpapir kan også bruges.

Sæt formen i gryden, når vandet koger og læg låg på gryden. Hold gryden i småkog. Det kogende vand skal nå godt op omkring formen. Hæld evt. mere vand i gryden, hvis meget fordamper undervejs.

 Kog kagen i ca 1 1/2 time.

Tag kagen op. Test evt. med en strikkepind om kagen er færdig. Hvis der ikke hænger dej ved, når den stikkes ind midt i kagen, er den færdig. Lad kagen køle en anelse af inden du vender den ud af formen. Den kan sidde lidt fast og skal måske løsnes i kanten med en kniv.

Pynt evt. med ribs eller anden frisk frugt. 

Kagen kan sagtens laves uden chokoladesaucen, men det er lidt fascinerende med en lækker, varm sauce, der er klar sammen med kagen.