Valentins Dag (I): "Red Velvet"-kage - Er der en kemiker til stede?

Lad mig begynde med en indrømmelse: jeg er ikke den store romantiker, og det er altså ikke drømme om stearinlys, charme og evig kærlighed, der får mig til at skrive om Valentins Dag.

Dette billede dukker op når man Googler "saint valentine cake candles romance". Måske er jeg romantiker alligevel...

Til gengæld er jeg en sucker for gode anledninger til at bage og spise kage, og jeg er vild med tanken om at særlige dage i løbet af året sætter fokus på forskellige sider af menneskelivet. Valentins Dag giver anledning til at gøre sig tanker om kærligheden - romantisk eller ej. Det er ikke så dumt.

I den spiselige afdeling handler Valentins Dag om lækre chokolader i smukke æsker og fine kager; gerne med et hjertetema og gerne med pigefarverne helt fremme. Jeg bed derfor mærke i en særlig opskrift fra The Cupcake Ward Cookbook by Georgie og tænkte, at dén skulle jeg prøve til Valentins Dag.

På side 24-25 er der en opskrift og en instruks på Red Velvet Cupcakes. (Jeg springer - næsten - min standardprædiken om min aversion overfor cupcakes over i denne omgang...) Jeg har er flere gange stødt på begrebet Red Velvet-kage og det har i mine øjne set ud som en flot, meget rød kage - i øvrigt uden særlige kendetegn. Det frister mig egentlig ikke, for at gøre en kedelig kage spændende ved at fylde den med farvestof er ikke en udfordring jeg tænder på.

Men når der så pludselig står: Unlike most cupcake recipes, there's not a hint of food colouring in this mixture. Instead, the rich colour is obtained by the reaction that the chocolate has with the vinegar, så bliver jeg nysgerrig!

Kan det virkelig have sin rigtighed? Er den røde kage med masser af farvestof i virkeligheden en industrielt fremtvunget variant af en meget mere naturlig og oprindelig udgave af en fløjlslækker, rød chokoladekage? Er ur-kagen forsvundet ud af de flestes hukommelse, fordi det bare er så meget nemmere at hælde to flasker frugtfarve i dejen, end det er at stå og fedte med kærnemælk, vineddike og natron? Står jeg her ved porten tilbage ind i Paradisets Have? Til tiden før det store gastronomiske syndefald?

Som tænkt, så gjort: jeg testede opskriften. Og nej, træerne vokser ikke ind i himmelen. Nej, jeg har ikke fundet smutvejen tilbage til den røde farves udspring. Nej, min kage blev ikke spor særlig. Og selv med et tykt lag chokolade-smør-flødeost-glasur blev den ikke mere end hæderlig. Og jeg fik faktisk en mindre nedtur, der varede et halvt døgns tid, så skuffet var jeg og jeg glemte at tage billeder af den færdige kage.

Mine forventninger var måske yderligere skruet i vejret fordi opskriften var doneret til Georgies sympatiske bog af et par kagemænd, som åbenbart har gurustatus i visse kredse: Patrick Cox og Eric Lanlard fra Cox, Cookies and Cake.

Jeg har selvfølgelig efterfølgende konsulteret min nære og kloge ven Google for at få en forklaring. Er jeg blevet ført groft bag lyset, eller er der gået noget galt i mit kagelaboratorium?

På siden Chemistry Daily fik jeg dels historien bag Red Velvet Cake og dels en antydning af, at det burde/kunne/skulle/ville lade sig gøre at få noget rødt-agtigt ud af kakao og visse "kemiske" ingredienser. Syren i hhv. eddike og kærnemælk skulle reagere med kakaoen, men eftersom det meste moderne kakao er basisk behandlet (Dutch process chocolate) for bl.a. at gøre smagen blødere og gøre det lettere at opløse kakaoen, så er den røde effekt sværere at få frem. Måske er det her problemet ligger? Kunne det mon afhjælpes med mere syre? Jeg har ikke prøvet.

Ved en videre søgning fandt jeg en blog tilhørende en af The four Velveteers, som har arbejdet mere indgående end jeg med problemstillingen. Han har støvet sine gamle kemikundskaber af og har bagt en Red Velvet cake uden bruge af farvestoffer, og den kan med lidt god vilje ser en anelse rødlig ud. (Han kom også hindbær i dejen; både for farvens og syrens skyld.)

Her kommer derfor TRE opskrifter på Red Velvet Cake. Jeg vil ikke umiddelbart anbefale nogen af dem, men det skal jo ikke afholde dig for at give dig i kast med en eller flere. Og erfaringer/betragtninger/kemiske overvejelser modtages med kyshånd.


Red Velvet Cupcakes fra The Cupcake Ward Cookbook

• 125 g smør
• 250 g sukker
• 4 æggeblommer

• 75 g kakao
• 1½ spsk vanillesukker

• 1/4 l kærnemælk
• 1 tsk salt

• 325 g mel
• 1 tsk natron
• 1 tsk hvidvinseddike

Pisk smør og sukker lyst og luftigt. Tilsæt æggeblommerne en ad gangen under stadig piskning. Rør kakao og vanillesukker i smørblandingen.

Bland kærnemælk og salt. Hæld det under omrøring i smørblandingen skiftevis med melet ad tre omgange.

Bland eddike og natron og hæld den skummende blanding i dejen. Rør indtil dejen er helt jævn og glat.

Den færdige kage fik samme farve som dejen. Jeg vil kalde farven chokoladekage - som IKKE er det samme som rød.

Kom dejen i muffinsforme - eller i en springform. Muffinsformene skal fyldes ca. 3/4. Bag dem ca. 18-20 minutter ved 180 grader (indtil en strikkepind, der stikkes ned i kagen kommer ud uden dej på). Hvis du bager kagen i en springform skal temperaturen en anelse ned og bagetiden en anelse op. Brug strikkepinden og hold øje med at kagen ikke bliver mørk i kanten.

Jeg pyntede kagerne med en frosting lavet på øjemål af

• ca. 100 g mørk chokolade smeltet sammen med
• ca. 100 g smør og efter en vis afkøling rørt med 
• ca. 100 g flødeost (Philadelphia)

(men fik som nævnt ikke taget nogen billeder i ren og skær skuffelse.)

The Velveteers Red Velvet Cake 

(Ja, jeg ved godt, at jeg - med ren klippe-klistremetode - tyvstjæler hans resultat af lang tids arbejde med at udvikle en opskrift. Ja, jeg hugger også hans billeder. Ja, det er forkert. Ja, jeg gør det alligevel. Jeg har også tænkt mig at lade ham tage ansvaret, hvis noget går galt, når du bager kagen og serverer den for dronningen. Men jeg bilder til gengæld ikke nogen ind, at det er mig, der har gjort det hårde arbejde, så jeg satser på at kunne trygle The Velveteer om tilgivelse - og opnå det, hvis det skulle blive aktuelt. )

Ingredients:

• 1/2 cup (113 grams) unsalted butter, at room temperature;
• 1 1/2 cups (300 grams) granulated white sugar;
• 2 1/2 cups (250 grams) sifted flour;
• 9g baking powder;
• 1/2 teaspoon salt;
• 2 tablespoons (15 grams) Dutch-processed cocoa powder;
• 2 large eggs;
• 1 teaspoon pure vanilla extract;
• 1/2 cup (118 ml) milk;
• 120g seedless raspberry puree.

Procedure:
If the eggs are right out of the fridge, put them in a glass or bowl covered with warm water; allow them to come to room temperature for 15-20min before using.
 
Cut the butter in small cubes and put them in the bowl of a mixer equipped with the paddle attachment and start whipping it. It may take a while to get it fluffy, so you will have to free the paddle from the butter and scrape the bowl every now and then. Little by little, add the sugar to the butter waiting for it to become fluffy again before adding some more sugar.
 
In the meantime mix together the flour, cocoa powder, salt and baking powder; to do so it is sufficient to use a whisk and work the mixture for 30s at least.
 
Warm up your oven to 180C and butter and flour a springform. This batter though, is enough to make 2 separate layers.
 
When the sugar will all be incorporated add the first egg and allow the mixture to come together before adding the second; whip it then for 1-2 minutes longer. Little by little (proceed like you were doing a mayonnaise) add the milk. Now, at the lowest speed available on your mixer, add alternating the raspberry puree and the flour mixture in 2-3 times. Before the second addition of flour, delicately scrape the bottom of the bowl properly, to assure a uniform mixing. 
 
Pour the batter into the buttered and floured springform levelling the top. Drop the cake tin on a hard surface (but not brittle) from a 10cm height or so, so to eliminate any big air bubbles trapped within.
Cook in the oven for 30minutes or so, until a toothpick inserted in the centre of the cake won’t come out clean. Once of the oven drop again the cake from a 10cm height. This will prevent it from collapsing as it is cooling down. If you want to know why, just ask…

A red velvet cake recipe from our forum. (About.com)
(En helt almindelig Red Velvet opskrift med shortening (udefineret fedtstof) og farvestof. Jeg har ikke prøvet den.)

Cook Time: 30 minutes Total Time: 30 minutes

Ingredients:

• 1/2 cup shortening
• 1 1/2 cups sugar
• 2 eggs
• 2 tablespoons cocoa
• 1 1/2 oz red food coloring
• 1 teaspoon salt
• 2 1/2 cups flour
• 1 teaspoon vanilla
• 1 cup buttermilk
• 1 teaspoon soda
• 1 tablespoons vinegar

Cream shortening; beat in sugar gradually. Add eggs, one at a time; beat well after each addition. Make paste of cocoa and food coloring; add to creamed mixture. Add salt, flour and vanilla alternately with buttermilk, beating well after each addition. Sprinkle soda over vinegar; pour vinegar over batter. Stir until thoroughly mixed. Bake in 3 8-inch pans or 2 9-inch pans for 30 minutes at 350°.

Wikipedias bud på Red Velvet Cake

Hjemmelavet "Nutella Verde" - på pistacienødder og hvid chokolade

We had a Dream. And a Spoon. Det er World Nutella Day i dag. For femte år i træk. Og nej, det er ikke en dag jeg har været opmærksom på før. Og nej, jeg er ikke storforbruger af Nutella. Og nej, jeg er ikke afhængig. Men jeg er vild med Nutella og ideen om en international Nutelladag.

Der er noget dekadent over Nutella. Måske ligefrem noget sexet. Der er - i hvert fald i min bevidsthed - noget lidt forbudt ved Nutella. Det er gennemført usundt og samtidig gennemført lækkert. Blødt. Sødt. Glat. Man (jeg) kan nemt forestille sig Nutella smurt ud over andet end en skive brød...

Produktet har gjort sin bagmand Signore Nutella (Michele Ferrero) til Italiens rigeste mand - efterfulgt af en vis Silvio B. Koncernen Ferrero producerer naturligvis også andet end Nutella - bl.a. de forrygende Pocket Coffee, som mig bekendt ikke kan fås i Danmark - men den cremede hasselnøddesag er og bliver flagskibet, som har omtrent 50 år på bagen.

Nå, inden jeg fortaber mig i fedtede nutelladrømme, vil jeg bidrage til den globale nutellafest med et alternativ til the real thing. På trods af min begejstring, så hader jeg jo storkapitalen og elsker at gøre-det-selv(-og-bedre?)-selv.

Nutella Verde (Grønt pistaciepålæg med kardemomme)

• 100 g afskallede pistacienødder
• 2 dl piskefløde
• 1 spsk honning
• 200 g hvid chokolade
• friskstødt kardemomme af 3-5 kapsler

(Opskriften er lavet med udgangspunkt i David Lebovitz' Homemade Nutella)

Rist pistacienødderne i ovnen ved ca. 225 grader i ca. ti minutter. De må gerne blive en anelse brune, men selvfølgelig ikke mørkebrune eller sorte.

Mens nødderne ristes, smeltes chokoladen. Hvid chokolade er ret sart, så jeg tør ikke bruge mikroovnen, som jeg ellers bruger til at smelte mørk chokolade. Jeg bruger en lidt ufiks, men effektiv teknik: jeg brækker chokolden i mindre stykker og kommer den i en frysepose. Jeg koger lidt vand i min elkoger, og når vandet har kogt hænger jeg posen med chokoladen over kedelkanten og ned i den varme damp i kedlen. (Ikke ned i selve vandet.) Efter nogle minutter er chokoladen smeltet. Den kan evt. "æltes" lidt inde i posen, så der ikke er usmeltede klumper tilbage.

Læg nødderne i et viskestykke og gnid så meget af de brune skaller af som muligt.

Kom de varme nødder i foodprocessoren og kør dem indtil de er helt fintmalede. Det varierer lidt fra maskine til maskine, hvor fint det kan blive.

Uanset hvor længe du kører, vil en hjemmelavet nutella ikke blive så fin og glat som den, man køber. Men det er heller ikke målet at lave en klon. Vi laver en variant.

Når nødderne er malet til pistaciemel, hældes den smeltede chokolade ned i foodprocessoren, og der køres lidt igen til massen er ensartet.

Fløden varmes lidt op i en kasserolle og honningen opløses i fløden.

Frøene tages ud af kardemommekapslerne og knuses i en morter.

Kom kardemomme og honningfløde ned til nødder og chokolade og kør maskinen indtil massen er ensartet igen. Hæld nu den ret flydende nutellamasse på glas eller i en skål og stil den på køl i et par timer.

Så er du klar til at holde din helt egen nutelladag. Any day. Every day.

Fakta: Kvinderne bag World Nutella Day er Sara fra Ms Adventures in Italy og Michelle fra Bleeding Espresso.

Hvis du vil holdes a jour med afviklingen af dette års og planerne omkring næste års World Nutella Day kan du følge med på både Facebook og Twitter.

Nian Gao - og velkommen til Harens År

Ih, hvor har jeg travlt disse dage. Der er alle mulige gode kageanledninger. I dag var det slet ikke meningen, at jeg skulle lege kinesisk nytår, men for filan, når nu det er nu, det er! Og ingredienserne - købt hos den kinesiske købmand på Nørre Voldgade ved Nørreport - har jeg haft liggende i skabet ganske længe. Altså Nian Gao, kinesernes nytårs-"kage".

Kagen kan tilsyneladende laves på en hel del forskellige måder; jeg valgte den allernemmeste og besluttede helt selv, at selvom opskriften foreskriver, at kagen skal dampes, så kan man sikkert også bage den i ovnen. Jeg ved jo alligevel ikke hvordan den skal smage rigtigt. Og det gør du sikkert heller ikke. (Hvis du gør, hører jeg meget gerne om det!) Det er - åbenbart - helt rigtigt at dampe kagen i op til 12 timer; så bliver den helt mørkebrun.

Original Nian Gao dampet i forme lavet af (banan-?)blade

Nian Gao er - har jeg læst mig til; jeg har INGEN forbindelser til Kina - en traditionel nytårskage. Den kan spises året rundt, men netop til nytår har den en særlig symbolsk betydning. Navnet på kagen kan oversættes til klistret kage, men det sjove er - åbenbart - at kagens navn samtidig lyder som om man siger højere år. Det tolkes som en forvisning om, at det kommende år vil blive højere - bedre - end det foregående.

Mht. det klistrede, så er det et af de sikre kendetegn på denne kage, og sådan skal det være. Den vigtigste ingrediens i kagen er mel lavet af klisterris på engelsk kaldet glutinous/sticky rice. Disse ris indeholder ikke gluten, selvom man måske skulle tro at det er det, navnet hentyder til, men til gengæld bliver de altså særligt klistrede - på latin glutinosus. Det skal ikke forveksles med andre ristyper, der også bliver temmelig klistrede, når de bliver kogt.

Køkkenguden Zao Jun - også kendt som Komfurånden

Pointen med at lave en meget klistret kage kommer fra en legende om, at den kinesiske køkkengud kommer på besøg i alle kinesiske familier til nytår. Denne køkkengud skal inspicere hjemmet og rapportere tilbage til overguden. Den herlige, men altså klistrede kage kommer nu på bordet og fungerer som hhv. bestikkelse og et middel til at klistre køkkengudens mund sammen, så han ikke KAN give en ufordelagtig tilbagemelding! Snedigt!

Nian Gao

• 150 g sukker (Jeg havde købt noget brunt kinesisk sukker presset sammen i plader. Den opskrift, som jeg valgte (ikke helt) at følge talte om slabs of sugar og det måtte lige være dem. Opskriften så dog meget stor ud, så jeg downsizede.)
• 4 dl kogende vand
• 350 g klisterrismel
• (sesamfrø)
• lidt smagsneutral olie

Hak sukkerpladerne i mindre stykker og kom stykkerne i en skål.

Hæld vandet over sukkeret og rør til det er helt opløst. Hvis det bliver nødvendigt, kan du varme sukkervandet i mikroen; så går det nemmere med at få sukkeret opløst.

Lad sukkervandet køle af. Vej klisterrismel af og kom det i en skål.

Hæld sukkervandet i melet. Rør, til blandingen er helt jævn og glat.

Vælg en ikke for stor form - jeg fandt en form på fjernlageret på 16 cm i diameter - og beklæd den med bagepapir. Smør også lidt olie på. Hæld dejen i formen og drys evt. sesamfrø på overfladen.

 Bag kagen i ovnen ca. 45 minutter ved 200 grader.

(Jeg har en fornemmelse af, at bagetid og -temperatur kan varieres en del uden at det betyder alverden. Ved at bage i stedet for at dampe kagen får men en skorpe, som nok ikke er helt autentisk, og ved at bage længere og evt. ved lavere temperatur, kan man måske opnå en mørkere og mere karamelagtig farve og smag. Det må jeg undersøge - en anden gang.)

Når kagen føles fast (jeg tror ikke, at man kan regne med strikkepind-prøven her. Kagen er klistret også når den er færdig) tages den ud af ovnen. Vend kagen ud på en tallerken, fjern bagepapiret og stil den let tildækket til afkøling - gerne natten over.

Den model, som jeg fik lavet, har stået et par timer på bagtrappen og er næsten kold. I sagens tjeneste er jeg  nødt til at teste, så her er vurderingen: konsistensen må være nogenlunde rigtig. Ret klistret, men faktisk ikke helt umulig at arbejde med.

Smagen, ja, den er - surprise! - noget i retning af ris og sukker.

Tilsammen: en stor lysebrun vingummi, der smager af ris. (På en dårlig dag ville man måske snarere komme til at tænke på en skovsnegl, når man ser og rører denne eksotisk sag.) Der er måske en grund til, at det kinesiske dessertkøkken ikke er helt så berømt som deres salte køkken...

Nå, men skål i skuret og Godt nytår til alle kineserne. Herligt at vide, at de på visse områder stadig har en del at lære?

Mias Højsang - en ÆGTE drømmekage

Der er mange fordele ved at "iscenesætte" sig selv som kagetosse. En af de bedre løb jeg ind i forleden: jeg sidder på kontor ved siden af gadepræsten Mia og en morgen i sidste uge, da jeg mødte ind og sagde godmorgen, havde hun lige noget, hun måtte dele med mig. Hun havde drømt om en kage om natten! Hun beskrev kagen i detaljer med farver og ingredienser: Selve kagen var nærmest pistaciegrøn og mazarinagtig. Ovenpå var der hvid glasur ligesom på en ostekage. Ovenpå igen var der drysset granatæblekerner og ved siden af var der en honningfarvet sauce. Den er jo lige til at gå til! Og i dag havde jeg kagen med på arbejde.

Vi var en lille flok teologer samlet, så der gik straks Holger Fortolker i sagen/kagen. Der var hurtigt udbredt enighed om, at der var tale om en meget sensuel kage med mindelser om Bibelen mest erotiske afdeling, Salomons Højsang. Både pistacienødder, granatæbler og honning er luksusingredienser, som har været kendt i årtusinder.

»Hvor yndig du er, min elskede - hvor smuk! Dine øjne bag sløret er blide som duer, dit hår er blødt og smukt som en flok geder, der løber ned ad Gileads bjerg. ²Dine tænder er som nyklippede, vaskede får; hver har sin tvilling, ingen er alene. ³Dine læber er som et bølget purpurbånd, hvor yndig munden dog er! Kinderne bag sløret er som et kløvet granatæble, ⁴halsen er rank som Davids tårn - smykket med tusinde heltes skjolde. ⁵Dine bryster er som to gazellekalve - tvillinger, der græsser på en liljemark. ⁶Til mørket flyr og dagen gryr vil jeg gå til myrrabjerget og højen med den krydrede duft. ⁷Hvor smuk du er, min elskede - fuldkommen fra top til tå! (Højsangen, kapitel 4, vers 1-7)

 Mias  Højsang - en ÆGTE drømmekage

• 3 æg
• 200 g sukker
• 150 g mel
• 1 tsk bagepulver
• 200 g marcipan
• 50 g Fabbri Delipaste Pistacchio (som jeg tilfældigvis havde i køleskabet! Det er jeg klar over at ikke alle har. Hvis jeg IKKE havde haft det, ville jeg have kværnet 100 pistacienødder og suppleret med lidt grøn frugtfarve. Det vil helt afgjort give en anden kage, men drømme kan jo fortolkes på mange måder!)
  
• 200 g Philadelphia - eller anden flødeost naturel
• 100 g flormelis
• saft af ½ citron
  
• kernerne fra et granatæble
  
• 50 g honning
• 50 g smør

Pisk æg og sukker til en lys æggesnaps. Tilsæt pistaciepastaen og pisk den grundigt ind i massen.

Indrømmet. Det ser lidt uhyggeligt ud. Men det virker!

 

(Hvis du bruger pistacienødder behøver de ikke samme "indpiskning". De kan bare røres i sammen med de øvrige ingredienser.) Tilsæt mel, bagepulver og marcipan og rør det hurtigt sammen. Hæld dejen i en springform beklædt med bagepapir og bag kagen i ca. 35 minutter ved 200 grader. Check med en strikkepind om den er gennembagt: strikkepinden skal komme ud uden dej på, når du stikker den ned midt i kagen.

Lad kagen køle helt af.

Pisk i mellemtiden flødeosten med flormelis og citronsaft. Når kagen er helt kold dækkes den med glasuren.

Flæk granatæblet og tag kernerne ud. Drys dem over kagen.

Det er Mia, drømmeren, der selv er i gang med granatæblet.

 

Lav honningsaucen af smør og honning, som du koger sammen og rører indtil det samler sig.

Server!

Jeg nåede ikke at få taget et ordentligt billede af kagen fra siden, så man kunne se den fine, grønne farve. Kagen forsvandt lige så let som en drøm, når vækkeuret ringer. Det bedste bud er derfor et lidt tåget, ugrønt, drømmeagtigt(?) foto af den sidste rest - som jeg tog med mobilen i sengen. Hvor passende i grunden!

Sweet dreams!

Rettelse 2. februar: lidt sjovt, at kagen i første omgang var blevet til en "dømmekage"; jeg mente altså "drømmekage" - så det er det nu.