lørdag, september 10, 2011

TEMA: Budding. Blød dessert med kvan og rødbedesovs


Hvad får man, hvis man krydser en pose Dr. Oetker-buddingpulver med lidt for meget snak om Nyt Nordisk Køkken?

Ja, der kan sikkert komme mange overraskende bastarder ud af dét kærlighedsmøde, men i mit tilfælde resulterede det i en herlig dessert: blød og blævrende vanillebudding pyntet med kandiseret kvan og med masser af salt-sød rødbedesauce.
Ideen om at servere syltet kvan til buddingen er ikke min egen. Jeg blev mindet om den grønne dessertgarniture, da jeg lyttede til Alletiders Historie på P1 i programmet om udstillingen/rundvisningen på Frilandsmuseet/Brede Værk Blævrende budding i forbindelse med Copenhagen Cooking. (Jeg skrev et buddingindlæg efter besøget i Brede: Kulturhistorie og Friskhedsfascisme.)

I radioudsendelsen bliver planten, der på dansk hedder kvan, kaldt angelica, og det er da også et meget smukkere navn, der minder om dens historiske og mytologiske betydning.
Plantens fulde latinske navn er Angelica archangelica; engel ærkeengel. Havenyt skriver bl.a.: En plante, som får et navn som Angelica archangelica, må kunne noget særligt, og det kan den også. Det er heller ikke uden grund, at når islændinge i Danmark ser en kvan, så får de tårer i øjnene og begynder at synge deres hjemlands vemodige sange. Planten vokser også vildt i resten af Norden og på Grønland, men må kultiveres andre steder i verden. Altså et oplagt bud på en ingrediens i nye/gamle, nordiske desserter.

Kvanplanten kaldes også hellig(ånds-)urt, engleurt og lykkeurt. Myten fortæller, at en engel kom til en munk i en drøm under pestens hærgen. Englen fortalte munken, at den grønne plante kunne beskytte mod den forfærdelige sygdom, hvis man tog et stykke af den i munden.
Billedet forestiller muligvis ikke folk befængt med pest, men med kopper. Men - you know: "pest eller kolera"...
Angelicaplanten forbindes også med ærkeenglen Michael, krigerenglen, så måske har den rent faktisk virket. I hvert fald bruges angelica i vid udstrækning i plantemedicin og siges at kunne hjælpe mod både ondt i halsen, brækkede ben, hævelser, kløe og gigt. Et udtræk af roden siges at kunne bekæmpe uren hud, og tørret rod kan bruges mod fodsvamp, ukrudt og skadedyr.

Den bruges også som smagsstof til bittere og altså kandiseret som pynt på desserter. I sandhed en plante som sendt fra himlen.

Jeg blev så grebet af begejstring, at jeg straks gav mig til at planlægge selv at dyrke angelica i min lille nyttehave. Hos Solsikken fandt jeg frø. Men det kræver jo lidt mere tålmodighed end jeg er normalt i besiddelse af at vente til næste forår, putte frøene i jorden, holde øje med at planterne spirer og vokser, høste for dernæst at kandisere og SÅ smage på sagerne. Der må være en smutvej. Den fandt jeg hos Wilton Wholefoods:
100 g kandiseret angelica koster ca. £ 3 + porto hos Wilton Wholefoods
Efter ganske få dage kom en fin pakke med posten. De grønne stilke ligner lidt tykke, hule bladselleristænger, men smager anderledes; sødt naturligvis, fordi de er kandiserede, og så lidt ubestemmeligt parfumeret.

Sovsen til min budding er opstået af en kombi af tvangstanker om det evindelige nye nordiske og Stop-spild-af-mad-princippet.
Jeg havde i anden anledning kogt nogle små, nye rødbeder og kunne ikke bære at smide den fantastiske røde kogesaft ud; rødbedeblodet fik i stedet et ordenligt skud sukker og lidt citron og blev så kogt ind til en sirup. Fordi der var salt i kogevandet har siruppen også en lidt salt smag - men det er jo kun ekstra moderne.
Hvis du nu synes, at det er synd og skam at servere pulverbudding til et så fabelagtigt tilbehør, så er en løsning, der er omtrent lige så nem at lave som klassisk Oetker en panna cotta. Og hvis du kalder den Kogt fløde, så er vi tilbage i Norden. Hvis du oven i købet kan skaffe håndmalket fløde fra en trepattet dansk malkeko, der har spist ramsløg, havtorn og blæretang på en marsk i Sønderjylland, så er der ikke et øje tørt.

(Claus Meyer, ser jeg, har roesirup på dessertkortet på sin nye restaurant, Radio. Er en rødbede ikke en slags roe? Vi er helt fremme i skoene med den budding!)

Panna cotta aka Kogt fløde (8 pers)
(Opskriften er tilpasset fra David Lebovitz, som har tilpasset den fra Secrets From My Tuscan Kitchen by Judy Witts. Der er MANGE panna cotta opskrifter derude!)
  • 1 l piskefløde (eller mælk - eller en blanding. Men så er det ikke panna/fløde længere)
  • 100 g sukker
  • 2 tsk vanillesukker - eller kornene fra 1 vanillestang
  • 6 blade husblas
Læs husblasen i blød i koldt vand.

Varm fløde og sukker/vanillesukker op. Tag den af varmen, når sukkeret er opløst.

(Hvis du bruger en vanillestang kommer du både kornene og den skrabede stang i fløden. Når den sukkeret er opløst lader du blandingen stå i mindst en halv time under låg, så smagen fra stangen kan trække ud i fløden. Derefter tager du vanillestangen op og varmer igen fløden op, så den er godt varm.)

Gør 8 glas/skåle/forme klar. Smør dem let med en neutral olie.

Vrid vandet forsigtigt af husblasen og kom den i den varme fløde. Rør til husblasen er helt opløst.

Hæld massen i formene, og lad dem køle af i køleskabet. Mindst to timer. Gerne længere. Med lidt held skulle det nu være muligt at vende panna cottaen ud på en tallerken og pynte den fint med fx. kandiseret angelica og rødbedesovs. En sprød småkage er også oplagt.
Buddingen her er "støbt" i en form fra Netto.
Kr. 19 for en lyserød silikoneform med plads til fire buddinger.

6 kommentarer:

Piskeriset sagde ...

Det var da en ualmindelig innovativ og flabet dessert - I'm in love :-D

Jeg har i øvrigt en kvan stående i haven og har længe spekuleret på, hvad jeg vil lave af den. Har ikke besluttet mig endnu, men må vel snart gøre noget, inden efteråret for alvor bider fra sig.

Andrea sagde ...

Dine buddingsindlæg er vanvittigt fascinerende.

Personlingt kan jeg ikke fordrage mad af buddingkonsistens, så jeg lader mig ikke lokke til hverken pulver eller selvkog, men det er fandme sjovt at læse om.

Lise Lotz sagde ...

Kære Andrea og Piskeris,

Tak til jer begge for de pæne ord!

Der er endnu et buddingindlæg på vej. I kan glæde jer til at få udvidet buddinghorisonten yderligere...

Lise

Selina Juul sagde ...

Hurra for Stop-spild-af-mad-princippet!

Og i øvrigt - den er skæg den Angelica - har aldrig set sådan noget i Danmark.

Og nam nam Budding kvan og rødbedesovs! Aj den sal streks pimpes i vores facebook gruppe.

Hav en herlig søndag.

Lise Lotz sagde ...

Hej Selina,

Tak for de søde ord og tak for FB-pimp. :-)

Nogle gange er min stop-spild-af-mad-tilgang måske lidt langt ude, for - i dette tilfælde er det jo bare noget så ligegyldigt som kogevand. Men det er somme tider den slags "begrænsninger", der får nye og sjove løsninger på opgaver frem.

Lidt bredere kan man tale om det forhåndenværende søms princip. Det er jeg også stor tilhænger af; altså at "det som ER" har værdi og øvelsen består i at opdage - ikke opfinde - værdien. Det gælder også mennesker...

God søndag selv!

Lise

Selina Juul sagde ...

He he nej, din stop-spild-af-mad-tilgang er slet ikke langt ude, kæreste Lise, jeg er vild med det!

I øvrigt denne kvan "angelica" er jeg blevet ret vild med (selvom har aldrig smagt den..) Har taget en morfar tidligere på dagen i dag og drømt om den.

KH
Selina