Sefardisk jødisk appelsinkage uden mel

Der kan være mange grunde til at bage/spise kager uden mel. I vore dage er mange allergiske over for glutenet i især hvedemel. Andre, som jeg, laver kager uden mel, fordi mel er en ikke så fornem ingrediens og derfor er  afgørende for, hvor fornem og eksklusiv kagen kagen bliver. Men man kan åbenbart også have religiøse grunde til at holde sig fra mel.

Sefardiske jøder er de jøder, der har deres oprindelse i Spanien og Portugal til forskel fra fx. de tyske og østeuropæiske jøder, der kaldes ashkenaziske jøder. Det spansk-portugisiske passer jo meget godt på en kage, hvor hovedingredienserne er appelsiner og mandler.

Kagen er beregnet særligt til den højtid, der hedder pesach, passover eller jødisk påske. Her mindes man jødernes udfrielse fra deres fangenskab og slavetilværelse i Ægypten og de mange års landflygtighed i ørkenen. I ørkentiden havde man ikke mulighed for at bage brøde hævet med surdej, og som en konsekvens heraf kaldes festen også det usyrede (uhævede) brøds fest.

Matzo

Man spiser derfor i vid udstrækning et særligt knækbrødsagtigt uhævet brød, matzo. Man bager kager, der i stedet for mel indeholder knuste matza (eller hvad de nu hedder i flertal). Eller man tager skridtet fuldt ud og undgår mel helt og holdent.

De særligt ihærdige jøder benytter lejligheden op til passover til at give køkkenet en grundig rengøring. Alle flader og sprækker skrubbes for at fjerne ethvert spor af mel og tilhørende hævemiddel.

Appelsinkage uden mel

• 2 store (økologiske/ikke overfladebehandlede) appelsiner med skræl
• 6 æg
• 250 g grofthakkede mandler uden skind
• 250 g flormelis
• 1 tsk bagepulver

Begynd med at koge de to appelsiner i to timer. Dæk dem med vand; hold dem evt. dækket ved at lægge en tallerken over dem til at holde dem nede. Det kan være nødvendigt at hælde mere vand på undervejs. Lad de kogte appelsiner køle af.

Kom appelsinerne i en foodprocessor og kør dem til en jævn masse.

Fjern evt. kerner

Ah! Appelsinmos!

Pisk æg og flormelis hvid og skummende. Bland bagepulveret med mandler/mandelmel og rør det i æggeblandingen. Rør appelsinmosen i dejen.

Hæld dejen i en springform beklædt med bagepapir. Det kan være en god idé at smøre papiret med lidt olie. Dejen vil meget gerne hænge i. Bag kagen ved ca. 180 grader i knap en time. Check med en metal(-strikke)-pind om kagen er færdig. Hvis der ikke er dej på pinden, når du har prikket midt i kagen, er den færdig.

Kagen kan serveres som den er eller med fx. flødeskum eller is. Det er ikke dårligt med et gitter af chokolade eller et lag chokoladeganache.

Chokolade er altid godt, jødisk eller ej

Jeg blev lidt optaget af de jødiske fest- og spiseregler og faldt over bogen Fast and Festive Meals for the Jewish Holidays. Jeg har bestilt den brugt på Ebay, så i den kommende tid er der fare for flere indlæg fra samme skuffe...

The Curse of the Cupcake. Bare kedeligere.

En lille flok madbloggere har givet hinanden en udfordring: kan man skrive et interessant indlæg om en kedelig kage? Svaret er Ja. (Jeg synes faktisk, at jeg allerede HAR skrevet et godt cupcakeindlæg.)

Det bliver bare ikke dette indlæg, der beviser påstanden. Jeg vil i stedet gå modsat og nøjes med nogle kedelige cupcake facts.

En fejlslagen cupcake er også en cupcake...

Fact: Der er TO grunde til at en cupcake hedder en cupcake.

1. Kagen bages typisk i en koplignende form - a cup.
2. Ingredienserne til kagen måltes oprindelig i volumen - cups - til forskel fra fx. pundkager, der afmåles efter vægt. (Måske kan man ligefrem give cupcaken skylden for at amerikanerne, de skarn, stadig arbejder - helt useriøst - med volumenmål i deres køkken.)

Årets kage 2012 En lille én til kaffen. En anden slags cupcake.

Forskellen på en muffin og en cupcake: kan og vil blive diskuteret i evigheder.

En muffin er - ifølge den seneste forskning - en brødtype i modsætning til en cupcake, der, som navnet antyder, er en kage. En cupcake er sødere, bages ofte med smør og er rigtigt ofte pyntet overdådigt. Men altså ikke nødvendigvis.

Nu også i Fakta

Den første omtale på skrift af noget, der må siges at være en cupcake er fra 1796 - a cake to be baked in small cups - og tilskrives Amelia Simms. Første gang en egentlig cupcake nævnes er i 1828 i en opskriftssamling af Eliza Leslie, som var en slags amerikansk forløber for Emma Gad.

Agnes Cupcakes - som vi elsker at hade

Jeg har flere kagebøger om cupcakes. De fleste er temmelig kedelige, men den bedste, Fantastiske kager af Jacqueline Bellefontaine og Gail Wagman, har en meget sympatisk tilgang til emnet: 


Det at definere disse små kager er som at definere et par shorts (i forhold til et par lange bukser), en sodavand på dåse (i forhold til på flaske) eller en bikini (I forhold til en badedragt): Kagerne her er bare mindre udgaver af den oprindelige model, men med en egen identitet. ... 


Stort set alle deje kan bages i portionsstørrelse. ... Det er en meget mærkelig kagedej, hvis ikke den kan transformeres til en lille kage ved hjælp af glasur og pynt. ... Brug din yndlingskageopskrift, bag dejen i en muffinform, kom glasur og lidt pynt på, og voila, så har du din egen private opskrift. Lad din fantasi råde.

The battle against cupcake cuteness CAN be won. Cherry on top.

Jeg vil ikke bringe nogen cupcakeopskrift i denne omgang. I et snartkommende indlæg vil jeg dog bringe opskriften på en meget lækker sefardisk jødisk melfri mandelkage med hele mørtkogte og purerede appelsiner og herlig chokolade-nougatganache. Når dejen til denne kage bages i små kulørte papirforme, kommer det til at se ud som på det øverste billede. Not so great.

Med fantasi, flødeskum og fakta-fætter. Great!

Ma'amoul - mellemøstlige påskekager med fyld

Der fejres også påske i Mellemøsten. Kristne i den region er lige så optagede af at servere herlige lækkerier til den store højtid, som vi er. I rigtig mange tilfælde er festens søde centrum ma'amoul; en lille smuk kage med forskellige former for fyld.

Kagen laves af en mørdejslignende skal og fyldes typisk med en let krydret masse af valnødder, pistacienødder eller dadler. Kagen får sit smukke ydre ved at blive presset i en særlig ma'amoul-form, der er udskåret med fine mønstre, der overføres til kagen. Kagen kan også laves uden formen.

Interessant og sympatisk laves og spises der ma'amoul i både kristne, muslimske og jødiske festsammenhænge; den er altså en ægte cross cultural cookie, og det, som adskiller kagerne i de forskellige traditioner er udformningen af udskæringerne. I den kristne udgave, som jeg er kommet i besiddelse af via Prosphora.org, udgøres den fine ornamentering af kors i forskellige udgaver.

Der findes et hav af variationer over opskriften på dejen, og fyldet kan tilsyneladende også varieres ganske meget, men som nævnt er valnød, pistacie og dadler helt klassiske smagstyper. Ligesom fyldte chokolader ofte er pyntet og formet, så man kan regne ud hvilket fyld der er indeni uden at skulle bide hul i den enkelte haps, er fyld og form også forbundet, når det gælder ma'amoul. Valnøddefyldet skal i den kuplede til venstre, pistacie i den aflange i midten og dadelfyldet i den runde med flad top.

Jeg har brugt en (halveret og let bearbejdet) opskrift fra Dirty Kitchen Secrets.Der findes både simplere og mere indviklede opskrifter; denne virkede lige tilpas, den indeholdt mit nye krydderi-bekendstskab mahleb og så er der en masse utroligt smukke billeder på siden af arbejdsprocessen og de færdige kager. Varmt anbefalet!

Ma'amoul (ca. 30 stk)

• 450 g semulje (semolina); mel af hård hvede
• 100 g kartoffelmel
• 100 g sukker
• 225 g smeltet smør
• ca. 125 ml orangeblomstvand
• evt. 1 tsk mahleb

Valnøddefyld

• 100 g valnøddekerner
• 40 g sukker
• ½ tsk kanel
• ½ spsk orangeblomstvand
• 2 spsk smeltet smør

Pistaciefyld

• 100 g pistaciekerner
• 40 g sukker
• ½ spsk orangeblomstvand
• 2 spsk smeltet smør

Dadelfyld

• 200 g (medjoul-)dadler
• friskkværnet muskatnød
• 2 spsk smeltet smør

Drys

• Flormelis

Bland semulje, kartoffelmel, sukker - evt. mahleb - og smeltet smør. Tilsæt og ælt orangeblomsvand i massen lidt ad gangen indtil du har en sammenhængende og nogenlunde smidig dej. Jeg brugte ikke helt så meget orangeblomstvand, som nævnt i opskriften. Stil den til hvile i et par timer. Lav fyldet imens.

Kom ingredienserne til hver type fyld i en foodprocessor/kværn og kør indtil du har en jævn masse. Hæld over i en skål og lav næste type på samme måde. Jeg fik rigeligt af de to typer nøddefyld; dadelfyldet blev brugt op.

Ælt nu dejen let igennem, så den er smidig og lækker. Del i tre dele; en til hver af de tre slags. Tag en lille klump dej - lidt større end en valnød - tril den til en kugle og mas den flad i din håndflade.

Læg dejcirklen ned i ma'amoulformen, så kanterne rager lidt op, kom ca. 1 teskefuld fyld i, fold kanterne ned og pres forsigtigt, så fyldet bliver lukket helt inde, og kagen får prentet formens mønster.

Slå kagen forsigtigt ud af formen og læg den på en bageplade. Fortsæt med alle tre typer.

Hvis du ikke har en ma'amoulform kan kagerne formes i hånden og pyntes ved fx. at presse et mønster oven på kagen med en gaffel.


Den støbte plastform, som jeg har købt, slipper let dejen, men i de mere traditionelle forme skal man drysse med mel, inden man kommer dejen i.

Bag kagerne ved 200 grader i ca. 15-20 minutter. De må gerne tage lidt farve i bunden, men skal stadig være helt lyse.

Drys flormelis over kagerne gennem en si, mens de stadig er varme. 

Kagerne kan holde sig ganske længe, men mon ikke kagedåsen - som graven - er tom påskemorgen?

"Al Massih Qam!" - "Haqqan Qam!"

Cornuelle - dydig palmesøndagskage eller fræk frugbarhedsfejring?

(OBS: PG-13. Graphic sexual content!)

Indtil for ganske nylig havde jeg ingen bud på, hvilken kage, man kunne spise til Palmesøndag. Jeg har fundet billeder på nettet af kager pyntet med palmer og papfigurer, og jeg har skaffet mig noget palmesirup, som jeg har tænkt på at omdanne til en kage en gang ved lejlighed.

Cornuelle - trekanten...

Lejligheden byder sig sådan set i dag, men for nylig blev jeg gjort opmærksom på nogle meget mere interessante kager. I Frankrig, viser det sig, spiser man - naturligvis - ikke en tilfældig kage til Palmesøndag, Dimanche des Rameaux.

Der er faktisk - mindst - tre kager knyttet til palmesøndag, og de har alle tre det til fælles, at de skulle kunne hænges på palmegrenene, som man har pyntet sit hjem/kirken med. Jeg har bagt den af kagerne, der hedder cornuelle. I denne version er det en slags forvokset småkage med en let lakridssmag. Den kan bages i mange forskellige variationer, bl.a. også en der lægges sammen med flødeskum. Det særligt kendetegnende er trekanten og hullet...

Her er det så, at man må spørge sig selv: hvorfor nu lige det? Det fromme, gode svar er, at kagen er trekantet som symbol på treenigheden og hullet er placeret, så man kan hænge kagerne på de vajende palmegrene. Det andet svar er, at Palmesøndag er endnu en af de mange højtidsdage, som kirken og kristendommen har overtaget fra tidligere tiders kultiske praksis. I stedet for at forbyde de før-kristne aktiviteter, har man snedigt ændret symbolernes betydning.

På det tidspunkt, hvor palmesøndag er placeret - tidligt forår - har der i tidlige tider naturligt nok været afholdt forårs- (= frugtbarheds-) fester, og set i det lys og med tanke på franskmænd helt generelt, så er betydningen af kagen måske - også - en helt anden.

Gustave Courbet: L’Origine du monde (1866)

Den anden kage, der knytter sig til Palmesøndag, er den såkaldte douzaine, der er opkaldt efter hyldestråbet Hosianna, som var det, der lød fra, da Jesus som den forventede frelser red ind i Jerusalem på ryggen af et æselføl. Douzaine'n er en flettet/snoet brødagtig sag, der netop kan hænges på en palmegren. Det er ganske uskyldigt, og svært at læse frugtbarhedskult ind i.

Douzaine. Hosianna!

Den tredje kage, derimod, er svær IKKE at se som en hilsen til seksualiteten og frugtbarheden. Folk med en renere tankegang end min hævder, at også La Pine er et treenighedssymbol i gærdejs-/vandbakkelsesform, men helt ærligt...

La Pine. Halleluja!

Cornuelle

• 300 g mel
• 100 g sukker
• 75 g smør
• ½ dl Pernod/Ricard
• 1 tsk bagepulver
• 1 æg

• 1 æggeblomme og lidt mælk/fløde til pensling
• anis- eller fennikelfrø med sukkercoating. Kan fås hos velassorterede eksotiske grønthandlere - fx. Moughal Food Store på Vesterbrogade i København.

Kør alle ingredienserne til en sammenhængende dej i en foodprocessor. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir til ca. 5 mm's tykkelse ad et par omgange. Læg dejpladerne i køleskabet i mindst en time.

Skær dejen ud i trekanter - gerne med en klejnespore med riller/dupper... Udstik et rundt hul midt i hver kage. Rør en æggeblomme med et par spsk mælk/fløde og pensl kagerne.

 Drys røde og hvide frø på spidserne. Bag kagerne ved 200 grader i ca. 15 minutter. De skal være lysebrune.

Jeg ved ikke med dig, men jeg synes, at voksenudgaven af Palmesøndag er lidt  mere interessant at tænke på...