tirsdag, april 03, 2012

Ma'amoul - mellemøstlige påskekager med fyld

Der fejres også påske i Mellemøsten. Kristne i den region er lige så optagede af at servere herlige lækkerier til den store højtid, som vi er. I rigtig mange tilfælde er festens søde centrum ma'amoul; en lille smuk kage med forskellige former for fyld.

Kagen laves af en mørdejslignende skal og fyldes typisk med en let krydret masse af valnødder, pistacienødder eller dadler. Kagen får sit smukke ydre ved at blive presset i en særlig ma'amoul-form, der er udskåret med fine mønstre, der overføres til kagen. Kagen kan også laves uden formen.

Interessant og sympatisk laves og spises der ma'amoul i både kristne, muslimske og jødiske festsammenhænge; den er altså en ægte cross cultural cookie, og det, som adskiller kagerne i de forskellige traditioner er udformningen af udskæringerne. I den kristne udgave, som jeg er kommet i besiddelse af via Prosphora.org, udgøres den fine ornamentering af kors i forskellige udgaver.
Der findes et hav af variationer over opskriften på dejen, og fyldet kan tilsyneladende også varieres ganske meget, men som nævnt er valnød, pistacie og dadler helt klassiske smagstyper. Ligesom fyldte chokolader ofte er pyntet og formet, så man kan regne ud hvilket fyld der er indeni uden at skulle bide hul i den enkelte haps, er fyld og form også forbundet, når det gælder ma'amoul. Valnøddefyldet skal i den kuplede til venstre, pistacie i den aflange i midten og dadelfyldet i den runde med flad top.

Jeg har brugt en (halveret og let bearbejdet) opskrift fra Dirty Kitchen Secrets.Der findes både simplere og mere indviklede opskrifter; denne virkede lige tilpas, den indeholdt mit nye krydderi-bekendstskab mahleb og så er der en masse utroligt smukke billeder på siden af arbejdsprocessen og de færdige kager. Varmt anbefalet!

Ma'amoul (ca. 30 stk)
  • 450 g semulje (semolina); mel af hård hvede
  • 100 g kartoffelmel
  • 100 g sukker
  • 225 g smeltet smør
  • ca. 125 ml orangeblomstvand
  • evt. 1 tsk mahleb
Valnøddefyld
  • 100 g valnøddekerner
  • 40 g sukker
  • ½ tsk kanel
  • ½ spsk orangeblomstvand
  • 2 spsk smeltet smør
Pistaciefyld
  • 100 g pistaciekerner
  • 40 g sukker
  • ½ spsk orangeblomstvand
  • 2 spsk smeltet smør
Dadelfyld
  • 200 g (medjoul-)dadler
  • friskkværnet muskatnød
  • 2 spsk smeltet smør
Drys
  • Flormelis
Bland semulje, kartoffelmel, sukker - evt. mahleb - og smeltet smør. Tilsæt og ælt orangeblomsvand i massen lidt ad gangen indtil du har en sammenhængende og nogenlunde smidig dej. Jeg brugte ikke helt så meget orangeblomstvand, som nævnt i opskriften. Stil den til hvile i et par timer. Lav fyldet imens.

Kom ingredienserne til hver type fyld i en foodprocessor/kværn og kør indtil du har en jævn masse. Hæld over i en skål og lav næste type på samme måde. Jeg fik rigeligt af de to typer nøddefyld; dadelfyldet blev brugt op.
Ælt nu dejen let igennem, så den er smidig og lækker. Del i tre dele; en til hver af de tre slags. Tag en lille klump dej - lidt større end en valnød - tril den til en kugle og mas den flad i din håndflade.
Læg dejcirklen ned i ma'amoulformen, så kanterne rager lidt op, kom ca. 1 teskefuld fyld i, fold kanterne ned og pres forsigtigt, så fyldet bliver lukket helt inde, og kagen får prentet formens mønster.
Slå kagen forsigtigt ud af formen og læg den på en bageplade. Fortsæt med alle tre typer.

Hvis du ikke har en ma'amoulform kan kagerne formes i hånden og pyntes ved fx. at presse et mønster oven på kagen med en gaffel.


Den støbte plastform, som jeg har købt, slipper let dejen, men i de mere traditionelle forme skal man drysse med mel, inden man kommer dejen i.

Bag kagerne ved 200 grader i ca. 15-20 minutter. De må gerne tage lidt farve i bunden, men skal stadig være helt lyse.
Drys flormelis over kagerne gennem en si, mens de stadig er varme. 
Kagerne kan holde sig ganske længe, men mon ikke kagedåsen - som graven - er tom påskemorgen?

"Al Massih Qam!" - "Haqqan Qam!"

4 kommentarer:

Nada sagde ...

Jeg erindrer nogle lignende kager, som min far bragte hjem fra sine besøg på sin hjemstavn (Jordan/Gaza).
Grækerne har også nogle der minder om den, men der er køkkenet jo også en smeltedigel af retter fra øst og vest.
- Husker dem nu altså som tørre, sådan lidt smuldre agtige? Er disse?

Fine er de, og særligt fyldet lyder lækkert!

God påske,
mvh LaCucinaNada

Lise Lotz sagde ...

Hej Nada,

Jo, kagerne er netop lidt tørre og smuldreagtige, men faktisk på en rigtig god måde. Dadelvarianten er min favorit. Den er nemlig både sprød OG lidt snasket/klistret. Jeg har lige haft en ladning med til et møde, og de forsvandt... Jeg tror, at der er et hav af varianter i hele regionen.

Rigtig god påske!

Lise

Wedian sagde ...

Hej Lise, hvor kan man købe formene?

Lise Lotz sagde ...

Hej Wedian,

Jeg handlede på siden http://www.prosphora.org/stamps.html Den ser måske lidt uchecket ud, men det virkede. :-) God fornøjelse!

Lise