tirsdag, november 16, 2010

Hjemmelavet gåsebryst - første, men nok ikke sidste, forsøg

Forleden var det Mortensaften; aftenen inden Mortensdag. Ligesom så mange andre var der and - selvom legenden om den vrangvillige Martin taler om gæs - på bordet. Og der var ikke tid i køkkenet og plads i maven til det helt vilde på dessertfronten, men jeg har ved flere lejligheder gjort mig munter ved at hævde, at den oplagte kage til denne dag naturligvis må være klassikeren "gåsebrystet". Således også i år.

Og i år lod jeg mig besnære af tanken. Ikke at jeg lavede gåsebryst til selve Mortensaften, men efterfølgende. For at prøve. Det gik godt, men ikke perfekt. Der er basis for en gentagelse...
Mit eget gåsebryst: med voldhævet butterdej og sveske - og en let kæntring
Jeg må med skam melde, at jeg heller ikke har den store erfaring med at spise gåsebryst. Jeg har i det hele taget ikke spist så mange flødeskumskager i mit liv at det gør noget. Jeg har spist masser af flødeskum - og masser af kager, men altså ikke flødeskumskager fra bageren. Derfor måtte jeg jo undersøge sagen, inden jeg gik i gang.

I diverse forummer på nettet er der ophedede debatter om, hvordan et gåsebryst skal laves, hvis det skal være helt rigtigt. Diskussionen går især dels på bunden, som åbenbart kan være enten lagkagebund eller butterdej og dels på frugtfyldet, som enten er hindbær eller sveske. Der er ikke (så meget) uenighed om at der derudover er tale om noget flødeskum/creme og at hele herligheden skal dækkes af tyndt udrullet marcipan.
Fra nettet: det ligner lagkagebund og hindbær...

Jeg er mest varm på butterdej/sveske-udgaven. Dels foresvæver det mig at være sådan jeg har smagt gåsebryst - og så er dét jo det rigtige! - og dels forekommer det mig, at modellen med lagkagebund må savne noget sprødhed.

I min søgen efter viden om gåsebrystet havnede jeg på en herlig artikel fra Samvirke: Et kongerige af kager. Artiklen taler om EU's udredninger om, hvilke madvarer, der kan siges at være enestående for et lands madkultur. I Danmark? Glem lurpak og bacon. Tænk "Danish"! Artiklen slår - med god vægt - til lyd for, at Danmarks bidrag til den kulinariske verdenskunst er kagerne; herunder gåsebrystet.

Madhistorikeren Bi Skaarup siger bl.a.: "Mange steder laver de den med lagkagebund, men det rigtige gåsebryst har bund af butterdej med sveske og flødeskum, der sammen laver noget vidunderligt næsten uartigt inde i munden." Så er der jo ikke mere at tale om. Butterdej! Sveske! Nu!

Gåsebryst - size M/S (ca. 8 stk.)
Mine mængdeangivelser og instrukser er ikke så præcise. Prøv dig frem, tag noter, og tag dig tid til en prøvebagning eller to, hvis du skal gøre indtryk på nogen. Og stol i øvrigt på, at uanset næsten hvad du gør, så kommer det til at smage godt - også selvom det måske ikke kommer til at ligne et klassisk gåsebryst.

Butterdej havde jeg i fryseren, så den del slap jeg let hen over.
Butterdej i rulle fra fryseren...

- skåret i baner...
- og bagt ved ca. 200 grader til de er lysebrune
Sveskemos
  • 100 g svesker uden sten
  • ½ dl hyldebærsaft (du kan også bruge æblemost - eller vand)
Klip sveskerne over et par gang og hæld væden over dem i en skål. Sæt skålen i mikroen og giv sveskerne et opkog. Jeg har en lille "foodprocessor" - en minihakker hedder det vel - som jeg brugte til at lave mos. I mangel af bedre kan du mase de blødgjorte svesker gennem en sigte. Massen bliver ret fast. Og god. Kom den i en sprøjtepose. (Hvis du ikke har en sprøjtepose og skal bruge en frysepose vil det nok være smart, at gøre mosen lidt blødere: rør lidt mere væde i. Ellers risikerer du at posen sprækker, når du presser mosen ud.)
Flødecreme
  • 2 æggeblommer
  • 1 spsk sukker
  • 1 spsk vanillesukker
  • 1 spsk Maizena
  • 1½ dl piskefløde
  • 2 dl piskefløde
Pisk æggeblommer, sukker, vanille og Maizena godt sammen i en kasserolle. Rør fløden i. Varm langsomt op til kogepunktet under omrøring, så skulle blandingen gerne blive cremet. Den skilte lidt for mig, men blev samlet igen, da jeg tog den af varmen og piskede videre med et piskeris. Pyh ha! Lad creme køle helt af. Pisk flødeskum af 2 dl fløde og bland det forsigtigt i cremen fra køleskabet. Kom flødecremen i en sprøjtepose/frysepose.

(Nogle opskrifter på gåsebryst arbejder med gelatine i cremen. Det gør jeg så ikke. Jeg har et lidt anspændt forhold til gelatine, som jeg synes bliver brugt alt for meget i konditorkager. Det er praktisk, men den gummiagtige konsistens - som er fin i citronfromage - hører ikke til i en kage...)

Så skal kagen så småt "monteres":
Fordel sveskemosen på butterdejen. Det kan også gøres med en kniv.

Fordel flødecremen ovenpå sveskemosen
Mere endnu!

Marcipan-gåsehud
  • 200 g god marcipan
Rul marcipanen tyndt ud - evt. ved at lægge den ind i en frysepose.
Du skal bruge to stykker, der er store nok til at dække butterdejsbund, sveskemos og flødecreme:


Nu kan du i princippet godt skære kagen til de "snitter" som vi kender som gåsebryst. Jeg kunne dog se, at min creme var lidt vel blød, og hele projektet var temmelig vakkelvorent, så jeg pakkede hele svineriet forsigtigt ind og stillede det i fryseren. Jeg tog det først ud, da cremen var blevet helt gennemfrossen. Så kunne jeg skære fine skiver, som tøede relativt hurtigt op.

Næste gang jeg bager gåsebryst er jeg lidt klogere:

  • jeg vil prøve med butterdej i plader, rulle butterdejen med kagerullen eller prikke dejen med en gaffel. Den skal ikke hæve på den måde.
  • jeg vil lave sveskemosen lidt blødere
  • jeg vil lave mere flødecreme og jævne den kogte del af cremen lidt mere med mere æg eller mere Maizena
(Jeg ser lige på Wikipedia, at der findes en polsk kage, Rogal świętomarciński, til den gode St. Martin. Nyt projekt er født...)

5 kommentarer:

Klidmoster sagde ...

Uh, Lise - det er jo lige min ynglingskage du har lavet der. Min mormor og jeg fik altid et gåsebryst fra Trianon i Herning om søndagen.

Jeg vil give dig ret i af butterdejen bør prikkes. Hvad med at overveje et enkelt blad husblas i cremen? Mon ikke det ville give et lidt mere stabilt resultat?

Argh, jeg kunne virkelig godt lige kværne et gåsebryst nu :-)

Lise Lotz sagde ...

Hej Klidmoster, Ja, det ER en skøn kage. Bi Skaarups ord er helt rigtige.

Og jo, måske må jeg prøve med en anelse husblas. Kagen skal jo have den fine, rene snitflade. Der er basis for MANGE eksperimenter! :-)

Lise

Signe sagde ...

Mmmm, den ser vel nok god ud. Sveskemos er nu engang sådan en dejlig smag til den søde flødecreme og marcipanen :-)
Jeg ville nok også prikke butterdejen, men den blev da flot alligevel - den behøver jo heller ikke ligne bagerens fuldstændig!

Anonym sagde ...

Brug den kolde kagecreme der kan købes på pose til at blande i flødeskum. Det giver en fin flødecreme med "hold" i. Det er det eneste rigtige. Og så lidt mere svedskemos, tak.

Jørgen Justesen sagde ...

læste et eller andet sted at man kan bage butterdejen med en bageplade ovenpå så skulle den ikke hæve så meget