Kürtöskalács - sødt ungarsk snobrød - VaCAKEtion III

Snobrød kan være andet end en hurtig, klistret bolledej skamgrillet på en tilfældig pind over resterne af et sankthansbål.

Mit bud på Kürtöskalács - sødt ungarsk snobrød med kanelsukker

I Ungarn er Kürtöskalács et hit, og det viser sig, at kager bagt på spyd er en gammel og udbredt tradition med varianter i mange europæiske lande. Vores eget ydmyge snobrød er ifølge grafikken herunder ikke et anerkendt medlem af familien, men som vi ved: selv de bedste familier har hemmeligheder…

Det er slet ikke så underligt, at den type kager har stor udbredelse. I alle de mange år før almindelige familier fik ovne i deres køkkener, har der selvfølgelig været tænkt i, hvordan man kunne bage brød og kager over ild. En model var at varme fedtstof op i en gryde over ilden og friturestege i det, og en anden måde har - indlysende nok - bestået i at udvikle forskellige redskaber, der kunne få dejen tæt på varmen, uden at bagermesteren selv blev bagt: en pind, et spyd, en træstok. Smart!

"Kürtősh Kalách family" by Sándor Háaz, International Kürtősh Kalách Trade Corporation

Kürtöskalács betyder skorstenskage, og navnet kommer af, at når man tager den brandvarme kage af den trærulle, som den er bagt på og stiller kagen på højkant, så damper den som den fineste skorsten.

Her køber jeg - sammen med min rejseven Kaj (eller Bøje?) - en helt friskbagt skorsten på et marked i Budapest.
Bemærk plastikæsken til venstre med syv træruller til gør-det-selv-i-miniformat; den købte jeg også. Den kostede HUF 1500 (=ca. kr. 35)

Hvis man er lidt mere seriøs omkring selv at bage skorstenskager…
(HUF 33000=ca. kr. 800)

I Ungarn og i landene i det område har kürtöskalács eksisteret i århundreder, og den simple kage kan i dag købes som sød street food i både sin helt klassiske udgave rullet i sukker evt. med kanel og i mere moderne variationer med mere avancerede toppings, glutenfri osv.

Kaj går all in på Kürtöskalács

Kürtöskalács 
(15-20 stk)

• 1/4 l mælk
• 1/2 pk gær eller 2 tsk tørgær
• 60 g sukker
• 1/2 tsk salt
• 2 æg
• 100 g smeltet smør
• 500 g hvedemel

• smeltet smør
• kanelsukker

Varm mælken op til håndvarm. Opløs gær, salt og sukker i mælken. Tilsæt æg og smeltet smør og ælt melet i. Ælt gerne dejen i en røremaskine indtil den slipper skålen. Dejen skulle gerne være meget blød men ikke klistret.

Lad dejen hæve, mens du griller og hygger dig med andre ting.

Hvis ikke du har ægte selvimporterede Kürtöskalács-bøgetræspinde, må afsavede stykker af et kosteskaft eller evt. ruller lavet af sølvpapir kunne bruges som "spyd". Smør rullerne med smeltet smør.

Tag en klat dej på 100-125 gram og rul den ud mellem hænderne til en lang pølse. Sno dejpølsen rundt om dit spyd, og når hele rullen er dækket, sikrer du dig, at dejen holder sig selv fast. Pensl dejrullen med smeltet smør og rul den i kanelsukker.

Læg dejrullen på grillen. Den skal endelig ikke være alt for varm; så bliver snobrødet sort, inden det bliver gennembagt. Fortsæt med resten af dejen. Sørg for at vende dejrullerne hyppigt især i begyndelsen, hvor dejen stadig er blød.

Bag snobrødene, indtil de er pænt brune over det hele. Jo tykkere dejlaget er, jo længere skal de bage, og bagetiden afhænger naturligvis også af, hvor varm grillen er. Når et snobrød ser ud til at være færdigt, tager du det af grillen, holder om det med en grydelap og presser forsigtigt rullen indeni ud. Pensl evt. med ekstra smør og drys ekstra kanelsukker på.

Jeg havde snobrødsdejen og mine uprøvede træruller med til sommerfest i haveforeningen, og jeg var ret spændt på, om "eksperimentet" ville lykkes eller om dejen ville brænde fast i grillen og forsvinde i gløderne, eller måske gro fast i trærullen, så den fik vendt vrangen ud, når jeg fjernede den.

Mine bekymringer blev gjort til skamme: snobrødene opførte sig eksemplarisk og blev smukt rillede...

- og de var svære at holde fingrene fra!

Og lidt ekstra smeltet smør og ekstra kanelsukker gjorde dem uimodståelige.

Bonusinfo: Odense Marcipan byder også ind med en opskrift på et sødt snobrød: Snobrød med marcipan.

Man kunne også overveje lynhurtigt at mase et par marsmallows og/eller et stykke mørk chokolade ind i hullet på snobrødet lige så snart rullen/pinden indeni er fjernet. Ikke S'mores, men Snores!

Glædelig Sankt Hans! Glædelig sommer! Glædelig snobrødsbagning!

Copenhagen Cooking 2015: Det vil jeg smage!

Nærvær og fællesskab. Det er de to samlende begreber for årets store madfestival i København, Copenhagen Cooking, der finder sted 20.-30. august i år. Det er jo i virkeligheden nogle meget basale og vigtige ord, der kunne være overskriften over ethvert godt måltid. I mine øjne er begreberne i hvert fald langt vigtigere end fx. næringsindhold, sundhed, gourmet-, økologi og så mange andre begreber, der har stået øverst på hitlisten, når god mad skulle defineres.

Det er velgørende, at man i Copenhagen Cooking zoomer ud fra indholdet på tallerkenen på en ny måde og med de to begreber sætter fokus på, hvad mad gør ved os som sociale og kulturelle mennesker. Altså ikke bare som fysiske kroppe, forfinede smageapparater eller politiske væsener. Thumbs up til den prioritering; jeg håber, at den vil slå tydeligt igennem på de konkrete tilbud under festivallen.

Jeg frygter dog lidt, at den brede og åbne formulering, betyder at anything goes. Bare vi får øjenkontakt, kan vi påberåbe os nærvær, og bare vi er to eller flere samlet, kan vi hævde, at der er tale om fællesskab. Jeg er heller ikke helt sikker på, at man fra arrangørside er særlig skrap omkring den ellers erklærede målsætning, at de tilbud, som forskellige madaktører føjer til programmet skal være  originale. Jeg kan i hvert fald allerede nu i programmet se adskillige arrangementer, som til forveksling ligner noget, som er udbudt før som en del af aktørernes daglige praksis. Det er lidt ærgerligt, synes jeg, hvis Copenhagen Cooking udvandes til at være en reklamesøjle for eksisterende aktører uden noget markant festivalsærpræg og uden at det er tydeligt, hvordan man har forholdt sig til årets tema.

Nå. Vi får se. Uanset hvad, er det jo lidt spændende, at byen bliver fuld af aktiviteter, der samler sig om mad.

Programmet og billetsalget er netop åbnet, og jeg har kigget det igennem for at se, hvad jeg umiddelbart kunne være fristet af. Der vil løbende komme flere arrangementer til, så dette er tænkt som dels en foreløbig liste over arrangementer i den søde og historisk orienterede ende af skalaen og dels som en opfordring til at holde øje med programmet. Links går til arrangementernes billetsider på Billetto.

Smag på det historiske København
20. august

En kombineret byvandring med særligt fokus på maden i det historiske København og en middag på restaurant Kokkeriet: "Hos Kokkeriet er de kendte for at genfortolke traditionelle, danske retter. Til lejligheden sætter de klassisk mad sammen på en ny måde med stort fokus på råvarerne."

Jeg kommer nok ikke til at deltage i lige netop dette arrangement; det koster kr. 1500.

Historisk kagebord
23. august og flere dage

Jeg deltog i noget tilsvarende sidste år, og det var supersjovt, interessant - og velsmagende. Veloplagt foredrag på Nationalmuseet tilsmagt med adskillige søde smagsprøver. Jeg er fristet til at tage afsted igen; med lidt held bliver det lidt anderledes end sidst: "Gennem musik, porcelæn og historiske dragter sætter vi en stemningsfuld ramme for at smage sig gennem historien med et overdådigt kagebord, hvor der står én kage for hvert århundrede til at se, dufte og smage på."

Foredrag og kagebord koster kr. 200

Det Store Kagebord i Tårnet
23. august

Der er åbnet en restaurant i tårnet på Christiansborg Slot. Det er chokolademanden Rasmus Bo Bojesen, der står bag, og hans prisvindende konditor, Tor Stubbe, laver kagerne til kagebordet. "Københavns Konditorlaug kigger op i Tårnet, og giver en introduktion til de enestående danske konditorkager og deres historie."

Kagbord, udsigt og kaffe og te koster kr. 225

CPH Fullmoon Tour
28. august og flere dage

Jeg har været på et par rundvisninger på Københavns Rådhus tidligere, og de har nogle FANTASTISKE rådhusbetjente, der fortæller levende og overraskende om både stort og småt, der har med Rådhuset at gøre. Varmt anbefalet, Copenhagen Cooking eller ej!

Fuldmånerundvisningen - som guides på engelsk - afsluttes med en af de berømte rådhuspandekager og et glas boblevin eller en øko-sodavand. "The tour includes both historical stories and anecdotes about life in Copenhagen. We will also hear about the architect Martin Nyrop and learn about secrets he hid in the City Hall - at what better time to learn about secrets than just before midnight?"

Prisen er kr. 140 for voksne og kr. 100 for børn.

Is! Is! Is!
29. august

Der er vist ikke så meget kultur over dette arrangement, men hvem vil ikke gerne bruge tre sommertimer på at lave is og blive forkælet med hjemmelavet limonade imens?! Det foregår i Timm Vladimirs Køkken(-skole) i Valby.
"På kurset kommer du til at lave følgende:

• Hjemmelavet is på flydende kvælstof
• Gennemgang af forskellige is-typer: flødeis, sorbet og granite
• Kort introduktion til brugbart udstyr i hjemme-ismejeriet
• Sandwich-is og ispinde
• Anretning af isdessert (dekonstrueret bananasplit)"

Iskurset koster kr. 695 og børn er også velkomne.

Økologisk afternoon tea
30. august

Kultiveret tekultur. Med sødt. What's not to like? A.C. Perch's Thehandel byder indenfor på Restaurant Kap Horn i Nyhavn. "Her vil gæsterne blive budt på et udvalg af økologisk te, økologiske sandwich fra sensommerens nordiske spisekammer og søde fristelser med sæsonens bær og frugter. Arrangementet indledes med en kort introduktion til teens verden og de forskellige teer der serveres."

Eftermiddagsarrangementet koster kr. 180

Sæt krydser i kalenderen allerede nu. Rigtig god fornøjelse derude i København og omegn med fællesskab, nærvær og søde sager!

Pastel de nata - portugisisk flødetærte. VaCAKEtion II

At rejse er at leve, sagde gamle HC Andersen, og han uddyber: Den lykkelige Erfaring har jeg gjort, at alt, eftersom Kunsten og Livet er blevet mig klarere, desmere Solskin er der udenfra strømmet ind i mit Bryst; hvilken Velsignelse er ikke opgaaet for mig efter tidligere mørke Dage. Ro og Forvisning er kommen i min Sjæl; en saadan Ro lader sig imidlertid godt forene med det vexlende Reiseliv; der var en Tid, jeg følte mig saa haardt trykket og forpiint herhjemme, at det at være ude var idetmindste en Ophør af at lide - det Fremmede fik herved en Fredens Glands, jeg fik det kjært, og da min Natur er at slutte sig let til Menneskene, der da igjen give Tillid og Hjertelighed, saa følte jeg mig ude vel og kom der gjerne. (Mit Livs Eventyr, 1855)

Det er jo meget godt. Jeg elsker også at rejse - og jeg elsker lige så meget at komme hjem efter en rejse med nye oplevelser i bagagen. Jeg er vild med, at besøg ude kan få hjemme til at forandre sig. At en rejse ud i den store verden kan få den lille hjemlige verden til at blive større, bredere, dybere, smukkere. At perspektivet på hverdagen og det selvfølgelige flytter sig en lille smule, så verden bliver ny igen. Sådan virker gode rejser på mig.

Men rejser koster. Tid. penge. Planlægning. Derfor er rejser ikke altid mulige, selvom de er dejlige. Så må man jo gøre noget andet, der smager lidt af fugl. Eller af kage.

Jeg vil sætte en lille serie i søen: VaCAKEtion. Kagekulinariske rejser - uden at forlade det hjemlige køkken. Lad os sige, at indlægget om digestives fra Skotland var begyndelsen på min vaCAKEtion.

I dag går turen til Portugal. Vi skal lave en af landets kendteste kager: Pastel de nata. Flertal (hvilket ikke er helt uvæsentligt, for kagerne er ret små og frister til, at man spiser mere end én): Pastéis de nata.

Jeg har aldrig været der, og jeg ved i virkeligheden ikke så forfærdelig meget om landet. Jeg ved, at det er sydpå og varmt. Jeg ved, at landet er katolsk. Jeg ved, at hovedstaden hedder Lissabon. Jeg ved, at landet engang var en søfartsnation og en stor handelsmagt.

Cantino Planisphere, 1502. Det ældste verdenskort, der viser Portugals  opdagelser i øst og vest.

Jeg ved også, at man laver portvin i Portugal; det ligger lissom i navnet som en fin huskehjælp.

Jeg har tidligere skrevet om de portugisiske traditioner for både kager og navngivning af samme fx. i indlægget om "Toucinho do ceu (Himmelsk fedt/bacon)". Det viser sig, at både portvinsproduktionen og det forhold, at landet er katolsk, har haft en kraftig betydning for kagekulturen i landet: til klaring af portvin og til stivelse af visse dele af især nonners beklædning har man brugt store mængder af æggehvider. Eftersom stop-spild-af-mad er en gammel tanker, har man selvfølgelig fundet anvendelse for de mange æggeblommer, som derved blev til overs, og rigtig mange af de portugisiske kager er fulde af æggeblommer. Det gælder ikke mindst dagens kage: pastel de nata.

En del af de portugisiske kager har fantasifulde navne, der somme tider tilbyder et lidt frækt og/eller humoristisk blik på klosterlivet, men navnet på dagens kage betyder slet og ret flødetærte. Såre simpelt.

De små tærter er da også relativt enkle at lave; især hvis man køber færdig butterdej. Det gjorde jeg.

Pastéis de nata 
(Ca. 24 stk)

• 1/2 l piskefløde
• 9 æggeblommer
• 125 g sukker
• 1 kanelstang eller et lille drys stødt kanel
• strimler af det gule af skallen fra ca. 1/2 ikke-overfladebehandlet citron
• 1 tsk vanillesukker
• 1 lille nip salt
• lidt smeltet smør til formene
• 2 pakker rullet butterdej a 270 g (fra Irma) Anden butterdej kan også bruges. I alt 500-550 g

Rør alle ingredienserne til cremen sammen i en lille gryde. 

Masser af æggeblommer!

Sydlandske smage.

Varm blandingen forsigtigt op til kogepunktet under stadig omrøring, så den tykner. Tag cremen af varmen. Bliv ved med at røre lidt. Hæld den varme creme gennem en sigte, så kanelstang, citronskal og evt. andre ujævnheder kan fjernes. 

De sorte korn er fra hjemmelavet vanillesukker lavet af tørre vanillestænger  kværnet med sukker.

Lad cremen køle lidt af.

Kageskallerne har lidt personlighed: dejen skal nemlig ikke bare udstikkes i cirkler. Lav en rulle af butterdejen og skær skiver af rullen

Smør 24 linseforme med smeltet smør. Tag hvert skive butterdejsrulle og mas den flad.

Læg den flade dejspiral i linseformen. 

Kom 1-2 skefulde flødecreme i hver dejhulning.

Bag de små flødetærter ved 275º i ca. 15 minutter. Kagerne må gerne blive en anelse mørke i kanten.

Flødetærterne bliver særligt fine på "ryggen"!

Bonusinfo: Det var helgendag for Lissabons skytshelgen Sankt Antonius af Padua forleden den 13. juni, og flødekagerne skulle have været på bloggen den dag. Dagen fejres i Lissabon med optog og masser af bryllupper, fordi Antonius også er kendt for at bringe par sammen.

Sankt Antonius blev født ind i en velhavende familie i Lissabon, men afskrev sin velstand og blev franciskanermunk, og som voksen levede og døde han i Padua i Italien. Udover at være sin fødebys særlige beskytter tager han sig også af gravide kvinder, sult og fattigdom, sømænd, fiskere - og forsvundne sager! Tiden blev væk for mig.

Det siges om ham:

Havet lyder og lænker brydes 
og livløse lemmer genopretter du 
mens tabte skatte dukker op igen 
når unge eller gamle beder om din hjælp.

God rejse til Portugal!

Supernemt: DIY Digestive-kiks. Og lidt om fordøjelse.

Literally the name "digestive" comes from "reduction of flatulence". Peter Senior, McVities, Glasgow.

Gør-det-selv. Med eller uden chokolade.

Den skotske småkage er ikke bare god for fordøjelsessystemet, den er også billig, god at have med på farten - og velsmagende, ikke mindst. Og så er den nem at lave selv.
 
Det er muligt, at McVities laver en helt unik digestive, og at der findes én opskrift på den perfekte hjemmelavede, men rolig nu! Jeg har en fornemmelse af, at man kan variere på mange måder og stadig få et fantastisk resultat. Jeg havde ikke grahamsmel nok i køkkenskabet til at følge opskriften på Felicity Cloake's perfect digestives  (The Guardian) helt præcist, og alligevel har mit humør været i top og mængden af tarmluft været i bund.

Felicity Cloakes digestives. Perfekte?

Lise's not so perfect digestives

Ifølge Felicity Cloake skulle opskriften række til 10 digestives; jeg fik over dobbelt så mange, men mine digestives var vist også både tyndere og mindre i diameter end hendes.

• 85 g grahamsmel 
• 85 g hvedemel 
• 170 g havregryn 
• 1/2 tsk natron 
• 55 g brun farin 
• 1/2 tsk salt 
• 150 g koldt smør i små tern 
• 2-3 spsk mælk 
• Evt. 75 g chokolade 

Kør havregrynene i en foodprocessor til de er blevet til groft havremel. Kom havren og de andre meltyper i en skål sammen med de andre tørre ingredienser. Bland det hele godt med fingrene. Sørg for at evt. farinklumper opløses. Kom smørterningerne i skålen og "mas" dem sammen med melblandingen indtil du har en jævn smuldredej uden store smørklumper. Tilsæt mælken og saml dejen.

Rul dejen ud mellem to lag bagepapir til en tykkelse på 4-5 mm. Brug en rund småkageudstikker (eller en anden form, hvis du har mod på at fjerne dig en tand mere fra originalen) og lav kiks. Læg dem på bagepapir på et bræt eller en bageplade, der kan gå i køleskabet. Saml den overskydende dej og rul og udstik igen. Prik evt. småkagerne med en strikkepind eller en gaffel for øget sprødhed eller giv kiksene et tryk med et stempel. Når de har været på køl, er det ikke længere muligt.

Lad de udstukne kiks hvile i køleskabet i mindst 30 minutter.

Bag kagerne ved 175º i 12-15 minutter. Evt endnu længere, hvis du vil være sikker på, at kiksene er sprøde hele vejen igennem. Kagerne er lidt bløde lige når de kommer ud af ovnen, men de bliver sprødere, når de køler af.

Smelt evt. chokolade - mørk, lys eller en blanding - og fordel den på de afkølede digestives.

Bonusinfo: 
Historie: Digestivekiksen, som er den mest spiste i UK, blev opfundet af to skotske læger i 1839. De mente, at bl.a. brugen af natron i bagværket kunne gavne fordøjelsen og altså dæmpe rumlen i maven og mindske upassende udslip af fordøjelsesgasser.

Digestive vs. hob-nob: det er ikke helt klart for mig, hvori forskellen består. Jeg ville nok i virkeligheden kalde småkagen her - med grove stykker havregryn og chokoladeovertræk - for en hob-nob, men The Guardian er jo et sandhedsvidne med en vis pondus... Navnet Hob-nob kommer fra Shakespeares forvekslingskomedie Helligtrekongersaften og ordene hob og nob betød - muligvis - oprindelig noget i retning af hip (som/og) hap, og kom til at betegne det at drikke med både den ene og den anden i selskabeligt lag.  I vore dage betyder udtrykket noget i retning af (at dyrke) "venskabeligt samvær".

Nyd dine hjemmelavede digestives i godt selskab med dig selv og evt. andre. De fortjener fuld opmærksomhed og a nice cup of tea. Som også skulle være god for fordøjelsen.