tirsdag, april 21, 2015

Sakura-macarons med matcha-tefyld - og lidt om skønhed og tidlig død

Et fint flor af lyserødt. Luften fuld af klarhed og kronblade. Blomstrende grene mod en blå, blå himmel. Det er japansk og så yndigt, at man næsten ikke kan få vejret. 
Sakurafestival 2009
Jeg elsker også kirsebærblomsterne, og jeg har i flere år taget del i Sakura-festivallen på Langelinje. Det er fascinerende at se den japanske subkultur i Danmark komme op til overfladen med alle sine sære elementer af kampsport, trommekoncerter, origami, kalligrafi, cosplay og alt det andet - og hvis man er særligt heldig blomstrer kirsebærtræerne netop dén weekend. (Andetsteds på bloggen kan du læse min beskrivelse af Sakura Festival 2011 og festivallens historie, som faktisk er kagehistorisk interessant.)
I år har jeg dykket en smule ned i kirsebærblomsterne og deres symbolik. Det viser sig, at de er langt mere interessante, end den umiddelbare yndigheds-overload lader ane: i Japan handler fejringen af Sakura - kirsebærtræerne og deres korte blomstringstid - ikke kun om forår og glædelig skønhed. Der er en mørk modvægt til den overvældende sødme: krig og unge mænds tidlige død kommer ind i billedet.

Fokus er nemlig på en og samme gang på de smukke blomster og det faktum, at de eksisterer i ganske kort tid, og så må de falde til jorden og dø. Døden og endeligheden er til stede i fejringen, og det handler naturligvis ikke kun om blomster, men om menneskers liv: de er også smukke - og korte. Livet blev særligt kort for de japanske piloter, der under 2. verdenskrig blev udvalgt til at udføre kamikaze-angreb - og kirsebærblomsterne har en særlig forbindelse til dem. 
Fra Wikipedia: Kamikaze
Mange af piloternes fly fik kirsebærblomster malet på skroget, de fik blomster med i cockpittet eller de blev vinket afsted på deres "ærefulde" færd af unge piger med blomstrende grene, inden de fløj sig selv i døden for fædrelandet. På den måde blev de unge piloter - måske - overbevist om, at det var en smuk og nobel idé at ofre livet for kejserriget ved at smadre deres fly ned i de amerikanske styrker i Stillehavet.
Fra Wikipedia: Kamikaze
En litterær tradition i Japan - Jisei - betyder, at man skriver et særligt dødsdigt, når man aner, at enden er nær. En japansk digter, Motoori Norinaga, (1730-1801), skrev inden sin død:

Asked about the soul of Japan,
I would say
That it is
Like wild cherry blossoms
Glowing in the morning sun.

Centrale japanske ord i netop det kirsebær-dødsdigt lagde navn til fire kamikaze-enheder; Unit ShikishimaUnit YamatoUnit Asahi, og Unit Yamazakura, og på mange måder skete der under krigen en sammenblanding af nationalisme, ærefuldt selvmord og lyserøde blomster

En populær japansk krigssang hed Doki-no-Sakura - Kirsebærblomster fra samme år - handler om de unge piloters fælles skæbne: de faldt smukt til jorden på samme måde som kirsebærblomsternes blade.
Sakura macarons 
(Mange! 40-70 stk. - afhængig af størrelse)
Mandelblanding
  • 300 g mandelmel
  • 300 g flormelis
  • 110 g æggehvide
  • Lyserød farve
Marengs
  • 300 g sukker
  • 3/4 dl vand
  • 110 g æggehvide
Sigt mandelmel og flormelis sammen i en stor skål. Rør æggehviden og farve i, så du har en jævn "grød". Den skal være lidt kraftigere i farven end du ønsker din færdige macaron; den bliver lysere, når marengsmassen bliver rørt i.

Kog sukker og vand op til 118º i en lille gryde. Når temperaturen når op på 114º, begynder du at piske æggehviderne. Hæld den 118º brandvarme sukkerlage i de piskede æggehvider uden stadig kraftig piskning. Pisk indtil blandingen er blevet til en ret fast marengsmasse på ca. 50º.

Tag nu først ca. 1/3 af marengsen og rør den i mandelmassen. Det gør ikke noget, at luften bliver rørt ud, så du behøver ikke at røre så forsigtigt; massen skal blødgøres. Rør den resterende marengsmasse i lidt efter lidt og vær mere og mere forsigtig. Bliv ved indtil du har en helt jævn masse. Massen skal ende med at have en relativt lind konsistens, og den skal kunne løbe af en ske i brede bånd.

Tag et par skefulde af massen fra i en lille skål og farv den lidt mørkere lyserød.

Kom de to masser i sprøjteposer med rund tylle.

Begynd med at sprøjte den mørke-lyserøde dej ud i små klatter af  på max. 1 cm i diameter på plader med bagepapir; der skal være god afstand, så der også er plads til "kronbladene". Sprøjt nu fem lidt større klatter rundt om midten.
Kagerne skal helt flyde en anelse sammen og gerne sådan, at enhver antydning af små spidser efter sprøjteposen forsvinder. Hvis ikke de gør det af sig selv, kan du forsigtigt duppe kagen med en våd finger.

Lad nu kagerne stå og tørre i en halv time. Det vil skabe en hinde på overfladen, der betyder, at når kagerne kommer i ovnen, vil de hæve ved at løfte sig på deres lille "fod". Den er kendetegnet på en rigtig macaron.

Bag kagerne ved ca. 170º i 12 minutter. Lad dem køle af indtil de nemt kan flyttes af bagepladen. Lad dem køle helt af på en bagerist.

Fyld med hvid chokolade og matcha-te
  • 350 g hvid chokolade
  • 3/4 dl piskefløde
  • 1-2 tsk matcha-te (eller grøn farve)
Rør matcha-teen ud i et par spiseskefulde af fløden. Hak chokoladen groft og smelt den sammen med resten af fløden i et vandbad. Rør matcha-blandingen i og rør til du har en helt jævn blanding. Lad evt. blandingen køle lidt af i køleskabet, så den ikke er helt tyndtflydende.
Jeg duppede ikke mine kager med en våd finger, så de er naturligt uperfekte...
Kom fyldet i en sprøjtepose og læg dine sakura-macarons sammen med fyldet. Lad gerne kagerne "modne" i køleskabet i mindst et døgn, inden du serverer dem.
Amazon har den!
I Japan kan man købe kirsebærblomst-essens, som kunne være en anden fin mulighed for smagstilsætning til fyldet. Det har tidligere forekommet umuligt at skaffe til Danmark, men i år så jeg pludselig, at Amazon USA sælger og sender. Det opdagede jeg desværre en anelse for sent, men til næste år... 

6 kommentarer:

Anonym sagde ...

Tænk 2 gange før du bestiller via amazon.com. Først kommer der told på, som godt nok er til at overleve. Men Post Danmark opkræver gebyr på over 150,- pr forsendelse for at indkassere tolden. Det kan godt ødelægge fornøjelsen.

Lise Lotz sagde ...

Hej anonyme,

Tak for din bekymring! Jeg har nu bestilt varer fra Amazon masser af gange, og ja, somme tider kommer der en sur toldregning oveni. Jeg tager chancen og må så leve med det, hvis mit indkøb pludselig bliver meget dyrere; det har jeg sådan halvvejs mentalt indregnet…

Vh. Lise

Anonym sagde ...

Det var en venlig henvisning. Hvis du har penge nok, må du undskylde. Det er der bare ikke alle, der har.

Ikke flere kommentarer herfra

Lise Lotz sagde ...

Hej anonyme,

Jeg opfattede skam også din hilsen som en venlig oplysning, og det er selvfølgelig vigtigt at vide, at det kan blive dyrt, når man bestiller i udlandet, selvom varen i sig selv er billig. Så tak igen for den påmindelse!

Du skal være meget velkommen til at komme med kommentarer, når du igen har noget på hjerte!

Vh. Lise

Anonym sagde ...

Sikke et fint indlæg og god opskrift.

Du kan sagtens få kirsebæraroma herhjemme også fx denne.

https://www.matas.dk/kirsebaer-aroma-10-ml

Lise Lotz sagde ...

Hej anonyme nr. 2,

Tak for de pæne ord!

Også tak for henvisningen til kirsebæraroma; i denne sammenhæng er problemet bare kirsebærBLOMST-aroma, som er noget ganske andet, og dét tror jeg ikke, at man kan få herhjemme. Hvis man kan, hører jeg meget gerne om det!

Vh. Lise