mandag, juni 06, 2016

Challah - festligt hvedebrød flettet af kreativitet, kærlighed og jødiske traditioner

Our love affair with bread begins in Denmark. The founder and visionary head baker, Uri Scheft, studied at "Ringsted Tekniske Skole" baking school in Copenhagen, Denmark.

Jeg har været til challah-bage-workshop med mesterbageren Uri Scheft, der med dansk-jødiske aner driver de populære Breads (Lehamim/לחמים) bagerier i både Tel Aviv og New York. Workshoppen foregik i Meyers Madhus i anledning af Jødisk Kulturfestival i København. Det blev en herlig både lærerig og varm eftermiddag, hvor 16 brødinteresserede damer (hvor var mændene?) både fik instrukser, ideer og helt bogstaveligt talt: fingrene i bolledejen. Jeg har lavet et billedalbum på Facebook med alle mine fotos fra dagen. Herunder ses et udvalg.

Hvad er så et challah-brød? 

Det korte svar: et - ofte flettet - jødisk hvedebrød, der især spises til sabbatsmåltidet og ved andre festlige lejligheder.
Det lange svar: i workshopbeskrivelsen stod, at jeg ville lære alt om challah-brødet i løbet af de to timer i kursuskøkkenet på Nørrebrogade. Det anede mig, at det var at tage munden lidt fuld. Der er MEGET at sige om challah-brødet, som for mange jøder spiller en helt central rolle i de faste spiseritualer, der knytter sig til deres tro. Der er et utal regler, traditioner og fortællinger, og hver enkelt jøde føler tilsyneladende meget stærkt for netop sin forståelse af, hvad der er det helt rigtige. Lidt på samme måde som mange danskere har det med menuen juleaften.

Jeg har - efter workshoppen - læst op på challah-brødet. Der er rigtig meget, man kan vide om det, og herunder er lidt af det.

  • Et challah-brød er et festbrød og bages derfor af en enkel hverdagsdej bestående af basisingredienserne vand, salt, mel og gær plus ingredienser, der gør brødet lækrere, finere, blødere og festligere. Der er således - ofte - sukker i dejen og - med mindre vi taler om "water challah" - indgår også et antal æg. For at gøre brødet ekstra festligt, kan det pyntes med frø og kerner, avancerede fletninger og klip.
  • Der er desuden ofte olie i dejen til et klassisk challah-brød, men aldrig smør. Ortodokse jøder går meget op i ikke at "koge et kid i sin mors mælk" (2. Mosebog, kap. 23,19), hvilket udlægges som et forbud mod at blande mælkeprodukter og kødprodukter. Hvis challah-brødet skal spises sammen med kød, er det derfor meget vigtigt, at der ikke er et mælkeprodukt som smør i brødet.
  • Til fejringen af det jødiske nytår, Rosh Hoshanna samles det flettede challah-brød som en cirkel for at markere tidens uendelighed.
  • Man serverer ofte to challah-brød sammen. Challah-brødet skal minde om den bibelske fortælling om Exodus, jødernes udfrielse fra deres fangenskab i Ægypten og deres 40 år lange ophold som flygtninge i ørkenen. Her lod Gud manna drysse fra himlen: »Nu vil jeg lade brød regne ned til jer fra himlen. Hver dag skal folket gå ud og samle til det daglige forbrug, for at jeg kan sætte dem på prøve og se, om de følger min lov eller ej.  Når de på den sjette dag tilbereder det, de har bragt hjem, skal der være dobbelt så meget, som de samler de andre dage.« (2. Mosebog, kap. 16,4) Løftet om dobbelt fredagsportion af brød fra himlen lever videre i den dobbelte portion brød på sabbatsbordet.
  • Challah-brødet bliver som regel bagt om fredagen, fordi der ikke må arbejdes og bages på sabbaten om lørdagen. (Lidt ligesom traditionen med varme hveder, der oprindeligt blev bagt dagen før de skulle spises på Store Bededag, så bagerne også kunne koncentrere sig om deres bønsliv den dag.) 
  • Selvom challah-brødet er velsaltet, er der tradition for at drysse salt på brødet. Saltet, der aldrig fordærves, symboliserer pagten eller forbindelsen mellem Gud og mennesker. Det har også bibelsk belæg: Alle dine afgrødeoffergaver skal du salte; du må aldrig lade dit afgrødeoffer mangle din Guds pagts salt; sammen med alle dine gaver skal du bringe salt. (3. Mosebog, kap. 2,13) Et spisebord med et sabbatsmåltid er at sammenligne med et alter, og maden er både føde for menneskene og et offer til Gud. Derfor skal det saltes.
  • Nogen mener, at det bitre salt repræsenterer Guds strenghed og brødet Guds mildhed. Da mildheden overtrumfer strengheden, skal brødet være OVER saltet - dyppes i salt - og ikke UNDER det - drysses med salt.
  • Nogle jøder undgår at skære i deres challah. De lægger en kniv frem på bordet, men den bruges ikke - ligesom patriarken Abraham undlod at slagte sin søn med den kniv, som han ellers havde taget med sig til formålet.
Ordet challah i sig selv er ikke helt nemt at få styr på. 
  • Nogen mener, at det slet og ret betyder brød, og at det med tiden er kommet til at betyde netop dette specielle brød.
  • Andre udlægninger af ordet når frem til, at det handler om dej - især dej, der er delt. Det kan være en del af forklaringen på, at dejen skal deles og flettes, men der er også en tradition for, at en lille del af dejen, der produceres i et jødisk hjem eller bageri, skal deles fra resten af dejen og afleveres til en kohen, en særlig gudstjenesteansvarlig præst, som en slags kirkeskat. I stedet for at aflevere den lille klump dej, kan den bages/brændes separat i ovnen.
  • Ordet har muligvis også betydet noget rundt eller tomt.
Der er sikkert meget mere at sige om challah-brødet, men det må blive en anden god gang.


Challah - 3 stk
  • 320 g lunkent vand
  • 30 g gær
  • 800 g sigtet hvedemel
  • 2 æg
  • 80 g sukker
  • 12 g salt
  • 60 g solsikkeolie
  • 1 æg
  • sesamfrø
  • birkes
Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel, æg, sukker, salt og olie. Ælt (i røremaskine) i ca. 4 minutter ved lav hastighed, så ingredienserne bliver blandet. Ælt videre ved mellemhastighed indtil dejen er elastisk, blød og glat og slipper skålens sider. Tilsæt om nødvendigt lidt mere mel.

Tag dejen ud på bordet og saml den til en kugle.

Læg dejkuglen tilbage i skålen og dæk den til med et viskestykke eller plastikfolie. Lad dejen hæve et lunt sted til den næsten er hævet til dobbelt størrelse; ca. 40 minutter.

Del nu dejen i tre dele. (Tag evt. en olivenstor klump fra og brænd i ovnen!) Del igen hver af de tre klumper i tre. Rul hver lille klump ud til en pølse på ca. 25 cms længde og flet tre brød af hver tre pølser.

Læg de tre brød på en bageplade med bagepapir. Dæk dem med et viskestykke og lad dem hæve igen;  denne gang ca. 35 minutter. Tænd ovnen på ca. 225º. Når brødene har hævet færdigt, skal de stryges med sammepisket æg og drysses med sesamfrø og birkes.

Bag brødene i ca. 25 minutter til de er gyldenbrune. Køl brødene af på en bagerist.

Hvis du synes, at der er for lidt udfordring i at flette med tre pølser, kan du prøve med seks i stedet. Der er kun ganske få fletteregler...