Auroras fantastiske chokoladekage!

Jeg har lige - lige og lige er måske så meget sagt; der smutter jo hurtigt et par timer - lagt to opskrifter mere ud på http://www.kagekagekage.dk/ : "Auroras fantastiske chokoladekage" og "Navettes", de små bådformede kyndelmisse-kager jeg viste i videoen tidligere.

Det var også muligt at få "embedded" instruktionsvideoen. Så det skrider fremad...

Thank God for Amazon!

Charsley er arriveret!

Bøgerne, som jeg har bestilt kommer dels fra forskellige antivariater og dels fra Amazon.co.uk selv, så de kommer "dryppende". Den første kom så allerede i dag. Vidunderligt!

Som tidligere antydet taler vi ikke om en decideret pixibog. Den er ikke stor, men den er tætskrevet, og på trods af det oplagte og tilgængelige billedmateriale er der kun blevet plads til fire billeder i hele bogen. Plus naturligvis illustationen på coveret. Ret skal være ret!

I går fik jeg lagt den første opskrift ud på www.kagekagekage.dk! Det blev en opskrift af Elizabeth Raffald på det, som ofte anses for at være den første egentlige brylluspkage. Hendes kogebog er udgivet i 1769. Opskriften er også lagt ud som pdf-fil til download og print.

"Wedding Cakes and Cultural History" mm.

Nu gjorde jeg det! Jeg klikkede på knappen i min indkøbskurv på Amazon.co.uk, så nu er der bøger på vej.

Jeg bestilte en bog, som MÅ være temmelig udtømmende, inden for emnet bryllupskagens historie, Simon Charsley's "Wedding Cakes and Cultural History". Han er antropolog og han går alvorligt til sagen; det er IKKE nogen billedbog! Jeg fandt en artikel af ham "The Wedding Cake: History and Meanings", som vel dybest set er et koncentrat af/forstudie til bogen, i et nummer (fra 1988) af tidsskriftet "Folklore", som jeg kunne låne på biblioteket. Forrygende med biblioteket!

Bogen kan købes fra ny - i biblioteksindbinding, hvad det så end er - til £70. Jeg køber den brugt for knap 15.

Jeg bestilte også en bog "History of Food" af Maguelonne Toussaint-Samat. Den er jeg lidt spændt på. Og så klikkede jeg også på "The Man Who Ate Everything: Everything You Ever Wanted to Know About Food, But Were Afraid to Ask" af Jeffrey Steingarten... Han er vist noget mere munter end de to andre.

Kage! Kage! Kage!

De sidste par dage er gået med at få oprettet en ny hjemmeside, og den er nu i luften.

Adressen er: http://www.kagekagekage.dk/! Mindre kan ikke gøre det!

Siden er dog uden noget egentligt indhold endnu. Det er jo det, jeg er i gang med at fabrikere...

Jeg har brugt lidt tid på at samle en masse af mine kagebilleder fra de sidste par år, og fandt bl.a. en skøn serie fra da jeg lavede "Spanische Windtorte"; den mest vanvittige og overdrevne marengskage. Og nej, det er IKKE den kage man lige rusker sammen og byder uventede gæster!

Kagen er "lakeret" med chokolade indvendigt og fyldt med frisk frugt og flødeskum...

Jeg fandt heldigvis også en lille videosnip fra da jeg skar hul på kagen sammen med min familie. Opskriften kommer! ...nok på http://www.kagekagekage.dk/.

Navettes på YouTube!

Det er simpelthen for sjovt og for nemt, så jeg har lagt endnu en lille instruktionsvideo ud på YouTube. Den kræver bare lidt mere forklaring.


Navettes er navnet på den lille kage, der serveres i det sydlige Frankrig til kyndelmisse den 2. februar.

Opskriften er som følger:

• 500 g mel
• 250 g sukker
• 75 g blødt smør
• 3 æg + 1 ekstra blomme
• 3 spsk orangeblomstvand
• 3 spsk vand
• 1 tsk mælk eller vand
• en knivspids salt

Bland mel, sukker og salt i en skål. Lav en fordybning i midten og tilsæt de hele æg, orangeblomstvand og smør. Ælt det sammen og tilsæt vandet lidt ad gangen. Stil koldt i en time.

Og så kan du følge videoinstruksen resten af vejen! Jeg må lige tilføje, at inden de kommer i ovnen skal de stryges med æggeblommen, som er rørt med mælk eller vand. Det giver den fine farve.

Bag ved ca. 180 grader indtil de er pænt lysebrune.

Grunden til at de små kager skal ligne både er, at de skal henvise til legenden om Lazarus, hans søster Martha og Maria Magdalene, der flygtede over havet i en lille båd. Netop på denne dato, 2. februar, ankom de sikkert til Marseille. Kyndelmisse er dagen og den højtid, hvor lysene, der skal bruges i næste års gudstjenester, velsignes. Deraf navnet kyndelmisse, candle mass.

Påskekage på YouTube!

Jeg MÅ lige nævne det: jeg har lavet en billedvideo og lagt den på YouTube. Det er godt nok ikke en bryllupskage, men det var supersjovt at lave. :-)
Med lidt held kan den ses herunder..

Bageteknologien hæver sig til nye højder!

I dag har jeg "forsket" lidt i nogle af de teknologier, der har været nødvendige for at blandingen af mel og vand bagt på en varm sten i et bål, har kunne udvikle sig til smukke og velsmagende kager.

Først bagepulverets historie. Dr. August Oetker er den store helt i den fortælling. Han nørklede i 1891 i baglokalet af sit apotek med at veje, måle og eksperimentere -og vupti havde han lavet et pulver; bagepulver. Hans store force i forhold til andre samtidige producenter af den slags bagehjælpemidler var, at han dels brugte gode råvarer til sin blanding og dels kunne gentage det helt rigtige blandingsforhold igen og igen, så husmoderen kunne regne med et godt resultat. Hver gang! Dr. Oetker er som bekendt efterfølgende blevet til navnet på en milliardindustri, men det startede altså beskedent, med et ydmygt, men topanvendeligt produkt.

Gær kommer jo i virkeligheden før bagepulveret, og har en meget længere, men også meget mere "fuzzy" forhistorie præget af gætværk. Levende gærceller forekommer naturligt, og forskere gætter på, at gærens egenskaber er opdaget ved en tilfældighed. De gamle ægyptere har formodenlig efterladt en blanding af mel og vand lidt for længe ude i solen en dejlig varm dag for mindst 4000 år siden, og så har de naturlige gærceller givet sig til at arbejde, med det resultat, at brødet, der siden blev bagt fik en langt bedre konsistens end man var vant til. Ægypterne, der også var helt fremme i sandalerne på dette felt, lærte af erfaringen og udviklede brugen af gær til bagning.

Gæring af øl og vin med tilhørendende dannelse af gærskum har også været kendt rigtig længe, og historisk set har bagerier og bryggerier ofte ligget tæt knyttet til hinanden, så måske er der også sket en faglig udveksling på den måde. Kemiske set får en gæring sukker til at danne CO2 og alkohol. Når man brygger er det alkoholen, der er interessant; når man bager er det CO2'en. Den danne bobler i dejen, som bliver i brødet, når det er bagt. Alkoholen fordamper under bagningen...

I århundreder eller snarere årtusinder brugte man surdeje, som hævemiddel for brød, ved at man hele tiden gemte en lille klump dej, til brug som begyndelse for næste portion. En sådan gærkultur kunne "leve" i masser af år. Gærcellerne formerede sig, hvis de blev behandlet ordentligt; ganske som alle andre levende væsener! Det er en glimrende metode, som også bruges i dag, fordi det giver brødet en god smag, men som dog kunne være svær at styre.

Sidst i 1800-tallet kom der styr på den kommercielle produktion af gær til bagning. I USA skabte et par østrig-ungarske brødre Charles og Max Fleishmann i 1869 begyndelsen til et forretningsimperium ved at bygge en gærfabrik, der kunne lave bagegær af den type, som vi kender i dag. Stor succes! Under anden verdenskrig markedsførte Fleischmann's tørgæren, der havde den fordel, at det kunne opbevares uden afkøling og meget længere end den traditionelle bagegær, uden at de levende gærceller gik til grunde.

I Danmark var - og er - det De Danske Spritfabrikker, der i hovedsagen leverer til industrien og private.

Om ordene: Ordet "gær" kommer af det oldnordiske ord for "gerning" eller "virke", som igen kommer af et germansk ord, der også er baggrund for verbet "at gøre". Der sker jo virkelig noget, når gæren går i gang.

På tysk hedder gær "Hefe" og ordet sigter på at brødet hæver sig under bagningen. Ordet "gær" er tættere knyttet til ølbrygning, hvor man kunne se gen gærende væske skumme og danne varme. Det engelske ord for gær, "yeast", kommer af et indoeuropæisk ord for at koge eller skumme. Interessant, som alting har en mening!

"The Accomplisht Cook - or the Art & Mystery of Cookery"

Jeg er i gang med at skrive bryllupskagens historie. Der er mange side- og vildveje for en Google-fan som mig.

Jeg blev i dag fuldstændig opslugt af at finde Robert Mays kogebog fra 1685, hvor den første kogebog - på engelsk - nævner en særlig kage til et bryllup, "a Bride Pye". På en spansk hjemmeside fandt jeg hele kogebogen i faksimile. Fantastisk! Så kunne jeg finde selve opskriften på side 234-236. Der er megen anden sjov læsning i den gamle bog, hvis man har tålmodigheden til det...

Der er nu ikke meget moderne brylupskage over Robert Mays pie; opskriften indeholder bl.a. lammetestikler, brisler, pinjekerner, kastanjer og muskatnød.

Jeg har også fundet en opskrift på Mustacei, romerske druemost-brød, som ganske vist nok ikke var egentlige bryllupskager, men kager med krydderier i, der kunne hjælpe på fordøjelsen. Det kan jo hurtigt blive nødvendigt, når der festes igennem!